青梅果脯的作法视频

导读：　青梅果脯的作法视频(共6篇)素饼的制作方法[农广天地]素饼的制作（20110922）随着时代的进步，素饼成了当下很受欢迎的时尚休闲食品，而且素饼的种类繁多，各有各的特色和口味。本期视频介绍素饼的制作方法视频同步解说词：小李、小刘干嘛去？该吃饭了。（很平常的语气）什么？（吃惊）吃素？（吃惊）吃斋吗？（不解）这里？（惊讶）这就是她...

篇一 青梅果脯的作法视频
素饼的制作方法

　　[农广天地]素饼的制作（20110922）

　　随着时代的进步，素饼成了当下很受欢迎的时尚休闲食品，而且素饼的种类繁多，各有各的特色和口味。本期视频介绍素饼的制作方法

　　视频同步解说词：

　　小李、小刘干嘛去？该吃饭了。（很平常的语气）什么？（吃惊）吃素？（吃惊）吃斋吗？（不解）这里？（惊讶）这就是她们所谓的素食?看起来很好吃啊。对，她们吃的就是素食中的糕点类——素饼。

　　过去，素食常常与吃斋念佛联系在一起，佛门净素是素食的主流，而素饼呢也是当时供奉一种糕点；随着社会的进步，国人的生活水平由温饱进入小康，人们开始追求传统饮食，而素饼呢，种类多，口味多，符合更多人的饮食要求。

　　酥皮类素饼和干点心类素饼是我们在市面上最常见的素饼。

　　在这期节目中我们向您介绍四种口味的素饼，酥皮类的全麦酥皮素饼、果脯酥皮素饼，还有干点心类的核桃饼和椰蓉饼的制作。

　　酥皮类素饼的制作方法：

　　那么，先看看酥皮类酥饼的制作吧，酥皮类素饼大都是圆形，外形饱满，色呈黄色或浅黄色，饼皮采用传统的小包酥工艺，所谓小包酥就是一个一个的产品经过包酥油，然后包馅的工艺，这样制作出来的素饼可分为酥皮、油酥、内馅三层。酥层分明，馅香油润，入口酥松，在酥松的外皮中夹着绵密并呈浓浓香味的内馅，透出诱人的滋味。

　　在制作酥皮类素饼之前我们先看看油酥是怎么做出来的。

　　油酥的制作方法：

　　油酥在酥皮类素饼的制作中可谓是重头戏，油酥就是包在各种馅皮的里面，起分层作用的一种面，先看看它是怎么制作出来的吧。

　　首先放入面粉1公斤，在面粉中倒入0.5公斤的优质花生油，将油和面充分混合，用双手搓擦油和面粉，成为棉絮状，然后反复搓擦成为面团，油酥就制作好了。油酥制作好了，我们再看看这酥皮素饼到底是怎么做出来的吧。

　　全麦酥皮素饼的制作方法：

　　全麦皮的制作

　　我们把精面放在工作台上，并在其中放入全麦面以1：1的比例混合，然后放入适量的绵白糖可以根据个人口味适当添加，再倒入优质花生油，用量是精面的1/2，用手不停的搅拌，让白糖和油充分混合，成为粘稠状即可，然后把周围的精致面粉揉至油中，面团揉好后，用湿毛巾覆盖，饧面10-20分钟。

　　全麦酥皮馅的制作

　　全麦酥皮素饼的馅料也很讲究，选用营养价值高的燕麦片和粗粮的麦麸为主要原料，同时放入熟桃仁和糖作为辅料，这样的搭配既满足了营养的全面，又有很好的口感。

　　我们做馅料的面粉一定要是经过110-120℃的高温蒸过的熟面，熟面比生面有更好的黏合度，不至于馅料松散开，不能成团。

　　我们以制作五斤全麦酥皮素饼为例，介绍馅的制作，在工作台上放上熟面1.3公斤，绵白糖1.2公斤，将它们充分混合，然后再倒入0.7公斤的花生油，和0.15公斤的水，用手搓擦，将油和面粉揉成面团，在面团上放上熟核桃仁0.2公斤，燕麦片0.15公斤，麦麸0.15公斤，食盐0.05公斤，然后用双手搓擦将各种馅料揉到面团里面，在搓擦的时候应注意不要用力太大，否则影响果干的形状，馅料做好后放在一边备用。开始制作酥皮。

　　全麦酥皮的制作

　　我们把前面制作好的全麦皮用走捶擀开，把油酥放在上面用手摊开，把全麦皮的四周折到油酥上，这样油酥就全部包到全麦皮里面了，用走锤将包好的皮擀成7毫米厚的面片，用刀将面片分割成30厘米宽的小片，并将其卷成直径为2厘米的面卷，面卷卷好后用刀把面卷切成3厘米长的剂子，每个剂子里面都会有很多的层，每层熟后都会分开，这就是为什么我们制作的酥皮类的素饼会分层的原因了。剂子做好了就可以包馅了。

　　包馅

　　我们做好的剂子每个上面的都有一个开口，将开口朝上放置在工作台上，捏住剂子的两边用力向中间捏，然后用手掌将剂子压至0.5厘米的厚度，皮就做好了，接着就该装馅了，把皮放在一只手上，另一只手取适量的馅料，将馅料放在酥皮的中间，用大拇指按住馅料，不让其掉出来，转动未包好的素饼，到能收口为止，这样一个小巧玲珑的全麦酥皮素饼就做好了。把所有的剂子全部包好，摆放在托盘上，每个素饼周围都要有2-3厘米的空间，以免在烘烤的时候相互粘连，这样就可以进行烘烤了。

　　烘烤

　　酥皮类素饼在烘烤时，我们在素饼的上面压上一个金属托盘，这样制作出来的素饼就是两面都是平的了，放近烤箱，将温度设置成上火180℃，下火200℃，为什么要选用这样的烤箱呢？因为我们烤制的酥皮素饼是全部酥脆的，所以我们要上下都烤，素饼才会受热均匀，不至于底下烤糊而上面还没有烤酥。烘烤20分钟就可以出炉了。

　　好吃的全麦酥皮素饼制作好了，我们在学习一下果脯类酥皮素饼的制作吧。

　　果脯类酥皮素饼的制作方法：

　　所谓果脯类酥皮素饼就是我们把各种果干做成馅料，用酥皮包好，做成的素饼，这样的素饼果味浓，口味清新爽口。

　　馅皮的制作

　　这里的馅皮我们用精面制成，放入花生油，用量是面粉的1/2。然后搓揉成面团。

　　果脯馅的制作

　　我们同样以五斤素饼的馅为例，向您介绍果脯馅的制作，熟面1.3公斤，放入白糖1.2公斤，花生油0.7公斤，熟桃仁0.2公斤，橘丁0.1公斤，白芝麻0.2公斤，桃脯0.2公斤，圣女果干0.1公斤，青梅脯0.1公斤，杏脯0.1公斤，用双手擦搓，揉成面团即可。

　　酥皮的制作

　　我们用前面制作酥皮的办法，将酥油包好，并做好剂子。

　　把我们制作好的馅料包在做好的酥皮内，将做好的素饼放在托盘上，盖上一个托盘，放入烤箱，上火温度调到169℃，下火202℃，烘烤20-25分钟即可出炉。

　　酥皮类素饼的制作我们学习完了，接下来我们看看，干点类素饼是怎么制作出来的吧。

　　干点类素饼的制作方法：

　　干点类素饼可以称为小甜饼，色泽为棕红色、棕黄色，外形饱满，有浓郁的“麦、脂”的混合香味，入口后‘香、甜、酥’互为补充，浑然一体，相得益彰。

　　我们先看看其中的核桃饼是怎么做出来的吧。

　　核桃饼的制作

　　和面

　　我们以五斤核桃饼为例，像您介绍，先在放有0.02公斤的苏打粉不锈钢盆中倒入适量的水，将其融化，然后倒入我们准备好的麦芽糖浆0.03公斤将其混合，放入绵白糖0.5公斤，放入花生油0.5公斤，将盆里的原料进行搅拌，当白糖和油充分混合，呈现糊状时搅拌完成。将搅拌好的糊状原料放入2公斤面粉内，然后用搓擦面的方法，将面揉成面团。面揉好了就可以揪剂子了。

　　开条揪剂子

　　将和好的面，放在工作台上，用刀切成小条，我们叫做开条，将开好的条进行简单处理，用手搓揉一下，让整个面条粗细均匀，然后开始揪

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篇二 青梅果脯的作法视频
低盐青梅果脯加工工艺研究_汪文浩

篇三 青梅果脯的作法视频
果脯加工工艺：各类水果果脯制做方法及工艺流程

果脯加工工艺:各类水果果脯制做方法及工艺流程

1．苹果脯

(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。

(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择

完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。

(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化

硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一

方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量

约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。

此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3

—0．6％，浸泡时间30一120分钟。

(4)煮制与浸渍，取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸l两放在锅内煮制糖液，然后投入l10斤经

上述处理过的苹果，加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5

斤，浓糖液l一2斤。最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最后一次加糖

后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5

—2小时，浸渍时间为l一2天。

(5)烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干

燥。待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。

2、杏脯

(l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。

(2)选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”

较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天

后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。

(3)熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。

(4)煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高，细胞组织比较

致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。第一次煮制用

35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所南

不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以

确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2一24

小时，糖液应浸没果实。

第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2

一3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面

向上，水分蒸发量约为原重的l／3。

第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓

度不断提高。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待

干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。【青梅果脯的作法视频】

3、蜜枣

枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。

制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖

量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的，过

生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。

蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯的

方法煮制与烘干。

每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤，砂糖60斤。

4．桃脯

桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。

桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10分钟左

右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸

渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15

—20分钟。

桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬酸。

每百斤桃脯用鲜桃400斤，砂糖65斤。

5．梨脯

梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍

分三次进行：第一次煮制5—7分钟，第二次煮制10一15分钟，第三次煮制20—30分钟。

每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。

6．桔饼

(l)原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格

而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用

清水漂洗后预煮数分钟。

(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖制，是按桔胚50公

斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中

令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108一

l10℃时离火，沥去糖液。冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。

7．话李(梅)

话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的

旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。

(l)原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素

等。

(2)加工方法

制胚原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公

斤腌制15-20天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)，后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层盐装满，最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加

重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100公斤果

实加入明矾200克或生石灰300克。

退盐将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天，除去80—

90%盐分，取出晒至半干。

浸糖先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤。澄清过滤，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，将100公斤

李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，

再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的柠

檬酸（约100克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时，待饱和后取出曝

晒。晒后再拌甘草粉3公斤，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附着少许甘草粉。

话梅加工方法与话李相同，所不同是不加或少加柠檬酸。

8.陈皮梅类

陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味，加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎。

这类加工品，有各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡

季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。现将陈皮梅的加工方法

介绍如下：

(l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为

止。沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出

不流动为度)。

(2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，晒干。

(3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合，使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或

仿水果糖包装，以增进美观。

篇四 青梅果脯的作法视频
果脯生产工艺 果脯配方 果脯加工制作方法

果脯生产工艺果脯配方果脯加工制作方法

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128果脯脱水烘干机果脯膨化设备用于果脯的消毒熟制装置鲜地黄果脯加工工艺一种怀山药果脯的制备方法熟地黄果脯及其制备方法果脯甜香肠无硫低糖、低硫低糖果脯的制备方法一种牛蒡果脯的加工工艺一种降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法及其应用圣女果脯生产方法无核果脯及其制作方法一种无硫低糖欧李果脯及其制备方法一种无添加糖果脯雪莲果果脯的制备方法一种椰子吸器果脯的制备方法牛蒡果脯和牛蒡茶的制备方法蓝莓果脯及其制备工艺无花果果脯及生产方法脱苦蜜柚果脯及其制作方法一种低糖海带果脯的加工工艺一种胡萝卜果脯的制作方法肉果脯的制作方法一种低糖菠萝果脯的生产方法一种水溶性壳聚糖作为保湿剂制备低糖果脯的方法枸杞保健果脯及其生产方法金柑果脯加工新技术党参果脯的制作方法红枣果脯黑糖果脯及其生产方法微波渗糖技术加工橙皮制作低糖果脯的方法无添加糖果脯及其制作方法甘草苹果脯一种苹果梨果脯及其制备方法一种具有滋阴补肾功能的果脯一种芒果果脯的制作方法一种野生栘*果脯及其制备方法一种具有益肾固精的果脯果脯热烫机一种茶果脯及其制备方法果脯糖渍装置蜜柚果脯生产线蜜柚果脯的制作方法

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篇五 青梅果脯的作法视频
果脯

果脯的来历 果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。　　 历史：北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。　 北京所产的果脯称为京式果脯，是北京特产，中外闻名。我国用蜂蜜腌制水果、蔬菜历史悠久，早在春秋战国就见诸文字记载，到三国时期已有莲子、藕片、冬瓜条等蜜饯。唐代宫廷为了贮存入贡水果，采用蜂蜜泡浸，开始有“蜜煎”之称。宋代蔗糖生产多起来，增添了糖渍橘饼、甜姜等。为了区别，用蜜做的叫蜜饯，用糖做的叫果脯。 北京民间制作的果脯，相传始于明末皇宫御膳房，已有300多年的历史。历代相传，具有选料精、加工细、工艺水平高、色美、味正、柔软爽口的特点，而且保留了原有果品所含有的营养成分。1913年前门聚顺和的制品，曾获巴拿马国际博览会金奖。从此，北京的蜜饯、果脯，蜚声中外，成为一项传统的出口商品。 工艺：采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。　 特点：选料精、加工细，所以产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。 北京果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。果脯的制作，要经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序。 京郊的果脯，生产历史悠久，为京郊传统特产。果脯制作主要集中在昌平、怀柔、平谷、延庆等区县。 京郊生产的果脯，块形完整，色泽透明，肉质丰富，质地柔软，酸甜可口，原果味浓，营养价值高。果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。果脯生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级玻璃纸或无毒聚乙烯包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种微生物都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销日本、马来西亚、新加坡、美国等20多个国家和地区。

篇六 青梅果脯的作法视频
果脯的加工工艺

果脯的加工工艺

果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。

制做原料与要求

水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：

1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。

2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理„„。

3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。

4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如

苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用

0.2％的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。(2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。

5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。

几种果脯的加工方法：

1．苹果脯

(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。

(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。

(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。

此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％，浸泡时间30一120分钟。

(4)煮制与浸渍，取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入 l10斤经上述处理过的苹果，加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤。最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最后一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5—2小时，浸渍时间为 l一2天。

(5)烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。

2、杏脯

(l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。

(2)选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。

(3)熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。

(4)煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2一24小时，糖液应浸没果实。

第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的 l／3。

第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。

3、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。

制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的，过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。

蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯的方法煮制与烘干。

每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤，砂糖60斤。

4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。 桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15—20分钟。

桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬酸。

每百斤桃脯用鲜桃400斤，砂糖65斤。

5．梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟，第二次煮制10一15分钟，第三次煮制

20—30分钟。

每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。

6．桔饼 (l)原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用

2．2％的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。

(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖制，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液。冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。

7．话李(梅) 话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。

(l)原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。

(2)加工方法

制胚 原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)，后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层盐装满，最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。

退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天，除去80—90%盐分，取出晒至半干。

浸糖 先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤。澄清过滤，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，将100公斤李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的柠檬酸（约100克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时，待饱和后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附着少许甘草粉。

话梅加工方法与话李相同，所不同是不加或少加柠檬酸。

8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味，加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎。

这类加工品，有各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。现将陈皮梅的加工方法介绍如下：

(l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为止。沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。

(2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，晒干。

(3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合，使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装，以增进美观。

9．苹果酱 将苹果先洗净，去皮切开，挖心、切成小块，加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分钟，使果肉充分软化；也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得太烂)，再加糖浓缩。食

糖先配成70％的溶液，分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。浓缩至105一106℃，固形物达68％以上，即可出锅。冷却至70℃装罐，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。

10．桃、李酱 加工前原料要用水充分洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加0．5％的明矾，帮助脱毛。然后再用清水冲☆剖开去核，入锅加水煮。水量为果肉的 l／10；煮沸10分钟，加糖浓缩，100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块。桃、杏酱以不经打浆手续，以减少工序，缩短加工时间。煮至沸点温l05一106℃，固形物68％时出锅。冷却至70℃装瓶，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。

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