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做山东煎饼的视频

2017-07-04 12:36:21 编辑: 来源:http://www.chinazhaokao.com 创业资料 浏览:

导读: 做山东煎饼的视频(共7篇)山东煎饼制作技术[农广天地]山东煎饼制作技术 山东煎饼是山东名小吃,圆于望月,大如铜铮。它既是一种美食,又是一种文化载体。本期节目介绍山东煎饼的生产技术。 山东煎饼制作技术 煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊...

篇一 做山东煎饼的视频
山东煎饼制作技术

  [农广天地]山东煎饼制作技术 

  山东煎饼是山东名小吃,圆于望月,大如铜铮。它既是一种美食,又是一种文化载体。本期节目介绍山东煎饼的生产技术。 

  山东煎饼制作技术 

  煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。 

  1、磨制面糊 

  把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分将其彻底化后,就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成,有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。 

  2、架设鏊子 

  架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。 

  3、摊制煎饼 

  摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,煎饼就成。为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板(称为刮批)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄,很容易熟,这一过要非常的快,也就是二三十秒钟,否则就会焦了。待成熟以后,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。 

  滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后,双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈,面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹,这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关,粗面粉相对就厚,细面粉就薄。现在也很少见有这种做法的了。一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。

  相关资料:

  山东杂粮煎饼的做法 

  煎饼用的原料有多种多样,一般采用小米、玉米、高粱、大米等等,也可几种原料混合使用。共同之处是必须用煎饼鏊子,加火烧热,然后擦一层油,再做煎饼。 

  一,刮煎饼。 将细面子调成糊状,用勺子舀在鏊子上,用光滑的竹片把面糊摊开,刮平,刮均匀,刮薄。周边自动卷起时,揭起来即可。 刮煎饼的特点是薄、脆、酥,冷食最好。 

  二,滚煎饼。 将面子和成面团,在鏊子上滚动,依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层,成为滚煎饼。 滚煎饼的特点是软乎,食用时以烤热、烤软为好。 

  三,摊煎饼。 将原料泡软(如果是玉米,要先把玉米破开有高粱米大),然后在磨子上磨成糊,再摊。又分两种:1,甜煎饼,是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼,是要等糊发酵一会,稍微有点酸味时再摊,(特别助消化)。也是用勺子,把糊舀在鏊子上,用一个T性的耙子,从中间开始,转圈的向外摊刮。 摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点,

  四,枣煎饼。 将大枣煮熟,去皮,去核,和如面团或糊中,再做煎饼,营养丰富,口感软甜。 

  五,菜煎饼。 菜馅:韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。 新摊的煎饼,对折,在一半处加上馅,再折过来(相当于夹馅),再折两折,在平底锅中用少量油煎过,就是菜煎饼,食用别有风味

篇二 做山东煎饼的视频
大连杨龙摆摊卖煎饼赚千万


[致富经]本期创业人物:杨龙(20130906)  视频转自:CCTV7央视七套致富经官网

  ◆本期节目看点:

  ①撑三个月塑料袋 打开了大市场

  ②煎饼不卖 另有其因

  ③一个在农贸市场积累的本事 敲开超市大门

  杨龙:没经过第二道工序,特别薄,特别薄,到有阳光的地方,咱这样用煎饼挡着的话,都能看到他在干活。

  杨龙从小就和煎饼有缘分,母亲就是靠着摊煎饼把他养大的。杨龙为了让母亲过上好日子。在他21岁的时候,也选择了做煎饼。就算当时一张煎饼才赚2分5厘,他也觉得大有商机。但是他周围的朋友们却不这么认为。

  钱德财 村民:摊个煎饼能当什么老板,你能行吗孩子?

  曲洪义 朋友:这一圈的朋友圈里面,都没有人做这个行业,我认为它不是一个大买卖,或者将来能做的买卖来做。

  就这么一个不被看好的生意,十年时间,杨龙就把煎饼卖到了大连很多酒店和三百多个农贸市场,并且拿到了六家超市的订单,年销售额达到一千四百多万元,成了大连市最大的煎饼生产商。他还把煎饼的口味增加到了十几种。甚至有人吃鲍鱼还要用煎饼卷着吃。这些变化让周围的人对杨龙刮目相看。

  史喜成 工业区负责人:在咱印象当中,煎饼这个东西,就是一种小作坊,家庭的一种小作坊。抱着怀疑这个态度,没想到这个小伙这么有韧劲,把今天这个买卖做得这么大。

  房可兴 原同行:刚开始俺都是自己用个小鏊子,从山东家背来的,用个小鏊子,慢慢的摊。这不到现在呢,他家干大了,俺们那些都不行了。

  韩雪 朋友:他说你看看我现在煎饼到什么程度了,我去了一看,大吃一惊,这哪叫煎饼,这不是工业化生产?

  随着记者采访时的深入了解。杨龙之所以能把煎饼做成年销售额过千万的一个产业,这还与他从小在心里埋下的一颗种子有关。

  这里是大连市姚家村的棚户区,曾经是外来人口集中居住的地方,杨龙从4岁就跟父母从山东来到这里。为了能给杨龙提供更好的生活条件,他的父母靠着山东的传统手艺,摊煎饼,卖给村子附近的山东老乡。

  杨龙:以前摊的话,就是用这种鏊子摊煎饼。每天我妈妈半夜起来就蹲在这里,烟熏火燎的,呛得满脸都是灰。

  杨龙的母亲天不亮就要到市场去摆摊。一天下来,腰酸背痛。但为了杨龙,第二天凌晨两点就又要起床继续摊煎饼。

  杨龙:我从小,我里就埋着一颗什么种子,我好好赚钱,赚很多很多的钱,以后等我长大的时候,我让我爸和我妈过上好日子。

  为了让父母过上好日子,杨龙做什么都特别认真。他曾经在大连一家五星级酒店当厨师,一个月能赚五千多元钱。然而2003年的一天,21岁的杨龙辞职回家告诉母亲,他要去做一个大买卖。

  杨龙:我早晚有一天,什么活都用不着你干,你就在炕头上给我点钱就行了。

  王德荣 母亲:我不相信。我想多少钱,还得坐炕头上点。

  杨龙说的大买卖,竟然就是母亲天天摊的煎饼。

  钱德财 村民:我都替他捏一把汗,摊这么些煎饼谁吃,有吃有不吃的,没想到现在这煎饼摊得,确实干得轰轰烈烈。

  曲洪义 朋友:他能看到这是一个买卖这是一个商机,这点是别人都没看到的。

篇三 做山东煎饼的视频
山东煎饼制作方法

一、工具: 煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子(制作脆饼用的)、油擦子(从毛巾上剪一小块下来卷成小卷,用来蘸油擦平板铁锅的,此工具只使用蜂窝煤炉子)。 制作煎饼所需材料: 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面;以上材料根据当地的粮食资源特点选择3-5种就可以,如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念,那就多放几种杂粮;即使不放杂粮煎饼也可以摊,只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。 二、制作煎饼对材料的要求: 1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样,因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感(这个根据地方的口味来定,如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮,)。 2、在和煎饼面糊

前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放) 三、 面糊制作: 1、 材料比例:10斤白面、0.16斤山芋粉(俗称红薯粉)1斤杂粮(3到5种杂粮各加一点)、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺(就是我们做饭用的调料小勺,约5克)小苏打粉(根据当地的面粉质量,以做出煎饼闻不到苏打味道为好)。 2、制作面糊顺序:先将白面和杂粮混合匀,然后将发面倒入,再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了(搅拌好后放置10分钟再搅拌一次,然后再放置20--40分钟,直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了)。夏天面糊放3个小时以上容易发酵,做生意时带

点小苏打,看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊(只是为了好摊,可以不放)。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放) 四、 脆饼制作: 2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐(就是我们做饭用的调料小勺)、一个鸡蛋;每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序:将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化,在将混合水倒入白面中和好(面的软硬程度见VCD中的脆饼制作)放置30-50分钟待用。 (具体制作过程请参考VCD录像) 五、 辣酱制作: 买1斤小红辣椒用刀切成碎末(或买已经加工好的)放入锅中用油炒出香味,然后加1个胡萝卜(用榨汁机榨成糊状),为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作,因为每个地方有不同的口味,可以因地

制宜。 六、 甜面酱制作 : 到超市买1袋500克装的甜面酱,将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀,将白芝麻磨成粉待用。现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热,再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用,再加入适量的糖即可,如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香,和鸡精等来提高香味。 七、 炉温控制 : 用炉子上的进风插板控制火的大小。如制作过程中铁板温度太高,可以用矿泉水瓶子装好水,再在瓶盖上打一个小孔,给铁板上洒点水达到降温的目的。(此法主要针对老式泥炉子)。 八、 摊煎饼 : 摊煎饼是整个程序中最关键的步骤,用书面文字不能表达清楚,请看VCD教学光盘实录。刚开始练手法为了省面糊,可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习,以把面粉摊匀又不掉到地下为目的;因为每个人的习惯不一

样(也许有左撇子的),为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以,你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键,所以我们建议你花3--5天时间(每天6小时)练手法和速度。速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加,手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。刚开始练手法很辛苦,但摊煎饼就是挣这份辛苦钱,只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途! 煎饼果子里的薄脆也叫果别儿, 原料:面粉500克, 矾12.5克, 面碱14.5—15克 ,精盐10—12克 ,温水370克 。 制作方法: 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4-5次,使面团表面光滑、柔软

篇四 做山东煎饼的视频
山东煎饼的做法及配方

山东煎饼的制作方法及配方

烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“篪子”,木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用篪子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。

磨制面糊把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分将其彻底化后,就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成,有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼

摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,煎饼就成。为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板(称为刮批)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄,很容易熟,这一过要非常的快,也就是二三十秒钟,否则就会焦了。待成熟以后,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚

度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后,双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈,面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹,这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关,粗面粉相对就厚,细面粉就薄。现在也很少见有这种做法的了。一张煎饼从鏊子上揭下后,往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。

机械煎饼

现在专业化生产的煎饼工厂,有的使用了大型的机械或半机械话的鏊子。大型的机械化的鏊子,就象大型绞车的滚筒,在滚筒的里面烧火,将滚筒的外面烧热,滚筒不停的缓缓转动,面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒,随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊,滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了,在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张,就象卷好待卖的布匹。这种煎饼就没有手工摊的好吃了。

半机械化煎饼【做山东煎饼的视频】

半机械化的是鏊子旋转的,有的是手动旋转,有的是电机带动旋转。烧的是蜂窝煤。现在大部分使用此种鏊子摊煎饼。其他和摊制相同,一般直径在150厘米。

好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利,火候还要适当。鏊子连续使用四五小时,要停下来凉一凉,不然煎饼就摊不成了,这是为什么没有人解释清,但是必须这样做。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿,在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以将其卷成煎饼卷来吃,所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干,但煎饼往往是叠在一起的,渐渐又会返潮而变得柔软,上面盖上布就会可以长期保持。待吃时,只要揭一张就成,非常方便。后来,在济南出了一种煎饼,象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点,不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥,不用说卷,就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。做出市面认可的上乘煎饼,必须在选料配料和做工上下工夫。譬如说玉米吧,并不是什么品种都能用的,最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”,小米须是春谷,夏谷(也叫晚谷)糠多米少,发柴(方言,意思是干而无味)。特制的煎饼还要掺上点白芝麻(黑芝麻染色,影响饼色)或精豆粉。再就是做工要精细。“精细”人人会说,但并不是人人都能做得到,肯下力,还要动脑子。如粉碎玉米,并非像平常那样,放进电磨里磨成面就完事,还须几道工序哩。先粗碎,把玉米皮和把子隔去,再把其中的“浮面”(碎面把子)筛去。把原料磨成面粉后,“兑糁子”也有讲究,开水兑多少,凉水兑多少,都要按比例。磨糊子不能用一般的磨,须是精细的磨。糊子发酵要掌握“火候”和方法。传统的做法是自然发酵,发酵的糊子好摊,煎饼不粘,容易保存,美中不足的是,这种煎饼吃起来略有酸味,再说,自然发酵费时,冬天还要生火加温,发酵的“火候”也难掌握。现在改用酵母发酵,好处是不但糊子发酵快,做出的煎饼无酸味,而且吃起来还有一股香甜味。过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。现在她们又加上一道工序:刮。即在煎饼尚未烙熟时,快速地用“竹刮子”在煎饼上来回刮压。刮出的煎饼饼面匀称,晶莹透亮,保存的时间更长。一个直径半米多的煎饼,放到称上竟不到半两重,可知其薄得程度。因为“刮煎饼”在市面上格外见俏,所以现在的市面上大都是“刮”的这一种。

篇五 做山东煎饼的视频
山东煎饼的家常做法

山东煎饼的家常做法

食材

主料: 小麦面粉 2碗

辅料: 清水 1碗;油 适量

步骤:

1、取一个盆放一碗清水,生水就行;

2、面粉过筛,分三次放到盛水的盆里,一边放面粉一边用手动打蛋器搅匀;

3、面糊搅匀后放一点油再搅匀,放油的目的是一会烙的时候不粘,活好面糊醒30分钟;

4、一切准备就绪,开始烙了;【做山东煎饼的视频】

5、舀一勺面糊,放在电饼铛上,我用的是木板,我们这儿这种多的是,家里没有的可以用炒菜的木铲;

【做山东煎饼的视频】

6、慢慢的均匀的铺满电饼铛;

7、再有一点就可以收尾了;

8、好了,等一会,会冒热气,等会冒完热气就可以了,因为和面的时候放了点油,所以等会它会自己卷边,接起来的时候很方便;

9、卷边了,就说明可以了,可以拿下来了,注意烫手哦;

【做山东煎饼的视频】

10、一个一个的摞起来就可以了,随便炒点什么菜,用它卷着吃都可以哦。

篇六 做山东煎饼的视频
真正的山东杂粮煎饼配方

真正的山东杂粮煎饼配方

摊煎饼的难点是-----粘锅问题的处理。

------面糊配方。

------甜面酱做法。

------辣酱做法。

【做山东煎饼的视频】

------脆饼做法。

------摊煎饼手法。

更大的难点是以上几种问题的综合应用,才能做出好味道的煎饼。

摊煎饼不仅仅粘锅是难点,摊一段时间后,还会出现不粘锅的现象,也是个难点。就是饼粘不到锅上,前面刚摊好,饼的边上就自己翘起来了,饼皮跟鏊子的接触性不好,热量不能快速通过饼皮传导,水分也就不能蒸发掉,饼是白的,烤不焦黄;还有的是锅面有的地方粘有的地方不粘,不粘的部分就形成一个很大的气泡,饼被吹得粘不到锅上,那这个气泡的地方就是白的,烤不黄。其实对于很多人来说的一个超大粘锅难题-------也就是个“酸碱问题”!!处理粘锅秘方------只要把锅面(鏊子)烧热,用抹布蘸碱水把锅面擦一下即可,简单吧?处理不粘锅秘方——只要把锅面(鏊子)烧热,用抹布蘸醋把锅面擦一下即可,更简单吧?还有很多细节都是这么简单,摊煎饼技术就是由N多这样的小技巧组合起来的,就不一一熬述了,在这里感谢上海山东杂粮煎饼炉子专卖的老板,方法随简单,但超实用。

大申食品讯,据中国美食在线报道,如今,大城市越来越多的人开始喜欢山东杂粮煎饼,但早点摊儿上的食物在口味和卫生方面都很难满足大家的需求,如果自己可以做煎饼,那不仅能享受到干净卫生的美味,而且可以体验DIY美食的乐趣。现在能买到的煎饼炉子大部分是商用的,体型比较大且笨重,在煎饼炉子的选择上,也有很多讲究,尤其是能精确控制火温的。【做山东煎饼的视频】

制作美味煎饼,最常见的就是老家的煤炉子和现在街面上做生意的燃气煎饼炉子。先说煤炉子。煤炉的火“毒”是最大的优点,摊饼时饼的水分很快被蒸发掉了-----速度很快;就因为快了,所以不太适合新手操作;而且,煤炉子的脏、乱、差,火温不好控制是致命缺陷,当然也不环保,能源浪费厉害。即使缺点很多,但老一辈的人还是很怀念煤炉子煎饼的。他们认为煤炉子做煎饼就是比燃气炉子做煎饼好吃,再往前几辈人都还认为烧材禾做的煎饼的比烧煤的好吃。

笔者也做过调查和现实比较,其实煎饼味道没有什么变化,是吃煎饼的人“变了”,以前生活贫困,能吃口煎饼就是香的,现在生活富裕了,即使煎饼里面加上鸡蛋,加上脆饼、甜面酱、辣酱、小葱、香菜,还有的加火腿肠等等,都觉得没有味道了,到底是人的口味变矫情了,还是做煎饼的工具和燃料变了?

除了煤炉子以外,最常用的摊煎饼炉子就是燃气煎饼炉子了。由于工作关系,笔者也曾亲自使用过多款煎饼炉子,专业级的和普通的都有,那么专业燃气煎饼炉子和普通煤炉子的区别是什么,有人说专业燃气煎饼炉子要几百上千元,普通煤炉子都是自己手工做或者买多眼蜂窝煤炉子,也就100元左右,再到钢材市场裁一块圆形钢板(鏊子)做锅,一共也不会超过200元。二者仅仅是相差了几倍甚至十几倍的价格吗?

过多的专业技术笔者也不给大家介绍了。以一个用户的角度来看待这个问题,笔者认为,专业煎饼炉子在炉子结构和温控能力上要更加精良,很多普通煤炉子都没有调控温度的方法

(在温度过高时只能给熬面上浇点水降温),热量损耗非常大,能源浪费严重,同时造成炉腔的温度非常高(冬天就很好,可以当火炉子取暖),人站在炉子旁边很受罪(尤其是夏天)等问题,其中的差异还是只有使用后才能体会出来。很多煤炉子要用碎木头引火,烟雾造成周围环境非常差,如果只是偶尔做一次煎饼,点一次炉子,还可以忍受,如果天天这样,周围的邻居就要发飙了。

当然,产品的制作工艺及技术应用也能够体现出产品的专业与否,下面,笔者以一款上海小康厨房设备的的专业燃气煎饼炉子,向大家介绍一下专业煎饼炉子的美食料理。传说中的山东杂粮煎饼配方其实并不是秘方。关于配方,笔者经过多方了解和实际操作得出了以下总结:

杂粮煎饼配方进入城市后已经经过了很多改版,出现了很多版本,(改版最大的是安徽人做的煎饼,他们基本上已经不给面糊里加杂粮了)但万变不离其宗,主要还是小麦粉加杂粮,按比例调配而成,杂粮配方比例在很多人眼里是个难点;其实,最合适的比例----就是没有比例,为什么这样说,是因为合适的比例其实就是根据摊饼的熟练程度来决定的,不熟练就少加杂粮,面糊调稀点,因为加的杂粮多了,饼不好往开摊了,摊的都是疙疙瘩瘩的不好看;同时,面糊调的稠了新手很难刮开来。但最终有志于做山东杂粮煎饼生意的人都要用稠面糊摊煎饼,既然出去做生意了,肯定已经成为熟练手了。加的杂粮多了饼就越酥脆,越容易烤的焦黄;而且,杂粮多了水分蒸发的速度也快了,那摊饼的速度也相应的快了;所以稠面糊适合熟练的高手摊煎饼就是这个道理。

其实,杂粮煎饼配方的核心技术是粘锅问题的处理,如何让煎饼不粘锅,很好铲或很好从锅上揭起来的方法让很多人没办法继续下去,成了一道很难越过去的坎儿。我也研究了众多杂粮煎饼版本,但在处理粘锅的方法上,最后只有上海一家——山东杂粮煎饼炉子(技术)专卖——的配方内容解释的比较详细和到位,有点专业的“味道”。从粘锅的原因,以及处理方法和原理都有解释------其实就是“酸碱问题”!!看后恍然大悟,其实只是个生活常识,好像初中化学就学过,所谓的山东杂粮煎饼秘方就此揭开神秘的面纱。很多人为了这个生活小常识花费了不少冤枉钱,淘宝网上就有很多卖所谓正宗山东杂粮煎饼技术的,但大部分都是一个版本——抄袭上海那家专业卖煎饼炉子的技术内容,如果抄的象、抄的好、抄的专业一点还好,大部分都是抄了一点皮毛就开始忽悠人了。

其他配方内容请大家到百度搜“煎饼技术培训资料”,专业人士上传的一个PPT文件,图文并茂,很容易看懂,值得借鉴。

篇七 做山东煎饼的视频
山东杂粮煎饼的制作全过程家庭自己也可以制作哟哟切克闹

山东杂粮煎饼的制作全过程家庭自己也可以制作哟哟切克闹一 面糊的调制

所需原料:

高筋面粉500g 玉米面粉50g 绿豆面粉50g 发酵面糊200g 小苏打5g 水700g步骤:

把面粉,玉米面粉和绿豆面粉倒入容器中充分的搅拌均匀,再加入发酵面糊,小苏打

和水,用筷子充分搅拌成黏糊状,静止半小时以后再使用。

二 脆饼的制作

所需原料:

面粉500g 色拉油50g 水400g 食用盐5g 鸡蛋一个

步骤:

1.鸡蛋打入碗中,加入食用盐充分搅拌待用。

2.面粉倒入容器中,加水,水要缓慢的加入,一边搅拌,一边加入,直到面粉成絮状。

3.把蛋液全部倒入絮状的面粉中,然后开始揉面

4.能基本成型后加入色拉油,反复的揉压

5.揉好的面要静止30分钟待用。

6.将醒好的面团擀成长方形的饼皮,厚度5mm,在将饼皮分割成长20cm,宽10cm的饼皮,再在饼皮的中间开一条缝

7.锅中加入色拉油,色拉油平面直径一定要大于20cm,待油温加热到150度时,下入饼皮,炸制两面金黄即可

8.炸好的脆饼冷却后放入密封的容器内,可以防止受潮变软

煎饼果子制作过程:

一:把香菜、香葱切末,火腿肠丁,甜面酱或飘香酱按适量调配备用;

二:热锅抹少许汗油,倒入面糊。迅速转动刮子,使面糊均匀分布于锅的表面;

三:打入一个鸡蛋,用铲子铲开,平铺在面糊上;

四:在蛋液表面撒上香菜末、香葱末、火腿肠,黑芝麻,等蛋液表面凝固,翻面;

五:在另一面用刷子刷上调好的酱,放入油条或脆饼,卷起即可。

本文作者:健康美食味

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