厨房管理制度最新

导读：　厨房管理制度最新篇一《公司食堂管理制度(最新)》 ...

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厨房管理制度最新篇一
《公司食堂管理制度(最新)》

华塑电子食 堂 管 理 制 度

一、目的:为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。

二、适用范围：在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。

三、管理部门及职责：

1、公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行；

2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核；

3、负责食堂接待（招待）管理；

4、负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂经营：

1、公司为食堂贴补经营并提供必要的硬件保证；

2、根据公司要求，以行政部公布的就餐标准为准。

五、食堂工作人员上岗要求与工作要求：

1、食堂工作人员上岗要求：

①必须持《健康证》上岗；

②必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；

③必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文 行为；

4工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽； ○

5工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工○

作改变时也需更换手套；

6食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不○

得与人闲谈。

2、食堂工作人员的工作要求：

①、食堂工作人员必须服从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的厨房工作人员岗位职责，如有违反应接受公司处罚；

②、食堂工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司行政部反映；

③、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定；

4、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源； ○

5、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量○

等；

6、厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱； ○

7、厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划； ○

8、厨师负责客餐的计划与制作。 ○

六、食堂卫生要求：所有处于食堂区域的卫生清洁

1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动

2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。

3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。

4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。

5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。

6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。

7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。

8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

9、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。

10、泔水桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。

七：安全管理

1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房；

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；

3、不得私自动用厨房灭火器设置；

4、厨房及就餐区严禁吸烟；

5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；

6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

八、食堂周转金及物品管理

1．公司以现金的形式为食堂提供周转金1000元，由行政部指定人员保管，但不得用于私人事务或借他人使用；

2．该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的购买必须通过请购单的方式报公司行政部审核；

3.食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；

4. 对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。 九：食物的采购与管理

1、公司食堂所需食物通过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验；

2、必须做到有计划地采购，防止浪费；严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒；

3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物；

4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商；

5、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等；

6、对所购食物必须坚持实物按单（一式三联）验收制度，验收人及购物人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符；

7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理；

8、食物建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符；

9、严禁挪用采购款，严禁以少报多。

八、员工就餐管理

1、公司食堂每日提供早、中、晚餐，节假日根据公司安排是否提供就餐；

2、所有人员必须在规定时间内用餐；

3、员工就餐实行分餐制，主菜由厨工按份均分；米饭、汤则由员工自行盛装，但不得浪费；

4、员工进入餐厅必须佩带工牌，按序排队，实行先刷卡后就餐；

5、员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置；

6、文明用餐，所有员工必须排队打取饭菜，按量取食，禁止浪费，不得插队、起哄、拥挤；就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音，违者处罚；

7、就餐员工应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚；

8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚；

9、食堂一律不允许收取现金，临时用餐到行政部申领餐票，食堂凭票打饭；

10、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。

九、伙食费的核算与管理

1、公司食堂成立伙食管理委员会，成员由公司行政部人员与用餐员工中推举二人组成；负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作；

2、每月最后一天晚上由伙食管理委员会成员与厨房工作人员、财务人员 一起对食堂进行盘点，以核算当月餐费；

3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、采购数和食堂的盘点结果 为计算依据；

厨房管理制度最新篇二
《2013绿百淘最新厨房管理制度》

职工食堂

管

理

制

度

汇

编

（ 草 案

）

为进一步规范食堂管理，提高工作效率，方便职工就餐，更好地发挥职工食堂的后勤保障作用，根据本单位实际情况，制定本制度：

第一部分 管理制度

一、财务管理制度

1、按照国家财政法规中规定的资金使用范围，编制食堂预算计划，专款专用，有计划地进行财务收支活动，做到合理、合法、有效，算帐、记帐、报帐及时准确。

2、月末食堂工作人员需把本月预算执行与下月预算计划上报到公司财务部门。

二、就餐时间

1、就餐时间：早餐 7：00—7：45；午餐 11:30—12:15；晚餐 17:40—18:30

2、就餐员工必须按上述规定时间就餐，非就餐时间不得进入食堂，更不得提前就餐。

3、因公外出或特殊工作原因，需提前或推迟就餐，须向相关领导请示审批后，告知单位食堂

工作人员。

三、餐厅就餐制度

1、所有员工一律在餐厅里内就餐，不得将餐饭端出食堂。

2、吃饭时，不大声说话、吵闹、走动，以免发生意外。

3、提倡节约，反对浪费。 要节约、珍惜粮食，不抛撒食物、不浪费饭菜、不挑食。

四、访客就餐制度

公司有客户需在食堂就餐的，接待人员须事先向总经理提出申请，经批准后由餐厅人员安排。

五、保管制度

1、入仓物品要严格登记，出仓物品应签名，做到每天帐物登记清楚、相符。

2、仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序，及时清仓，防止物品变质、发霉。

3、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。

4、每月底清仓一次，库存物资与帐目相符。

5、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。

六、食堂员工考勤制度

1、上班时间：6：00—9：00；10：00—13：00；16：00—20：00

2、请假：食堂工作员工请假需提前一天向总经理请示审批。

第二部分 安全卫生制度

一、卫生制度

职工食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

1、严禁采购和加工变质食物。

2、食品做到生熟分开放置。

3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。

4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。

5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖，不得随地乱放。

6、洗菜需在食堂外洗菜池内清洗。

7、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。

8、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。

9、货架、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。

10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。

12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。

13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。

14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。

15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。

16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。

17、餐厅工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。

18、食堂必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。 防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。

防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，食堂工作人员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。

防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。

防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止提供变质变味和不卫生的食品。

二、安全操作制度

1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。

2、食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。

3、食堂油炉、油灶、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。

4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。

5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。

6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。

第三部分 厨务部职能

1、钻研业务技术，严格按操作规程办事，努力增加花色品种，做到既保证质量，又有“色、味、香、形”。

2、保管好副食品，变质食物要拒绝切配、拒绝烹饪，收工前收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜，工作结束后要做到砧墩、桌台面、灶面清洁。

3、搞好卫生，炒好的肉菜要加盖，无杂物。隔餐的肉菜必须回锅烧透后才可供餐。

4、爱护公物，保管好用具，注意节约水、电。

5、注意饮食卫生，不供应变质早点，食品要放好加盖，剩余原料要保管锁好，案板台不得作餐桌吃饭或作其它非生产性用途。保持蒸笼、案板、刀、机械、柜等工具的干净，各种炊具堆放整齐。

6、加强责任心和计划性，准确掌握用米数量，节约粮食，防止浪费，洗米时防止流失米粒，不供应夹生饭、焦饭、馊饭，保证饭的按时供应。

厨房管理制度最新篇三
《厨房管理制度》

厨房管理制度

一 厨房职业道德

敬业爱岗，诚实守信；

钻研业务，提高技能；

恪守规程，标准办事；

讲究卫生，安全生产；

厉行节约，综合利用；

遵纪守法，严格自律。

二 厨房纪律

1 严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2 服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。

3 尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。

4 严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。

5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得

留指甲，不得戴首饰，不准穿拖鞋。

6 工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。

7 注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。

8 讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。

9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10 厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。

11 爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12 严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无关者泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。

13 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得自己加公菜，如有发现一次罚款50元。 14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

15 不得坐卧案板及工作台上。

16 不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。

厨房管理制度最新篇四
《公司食堂管理制度(最新)》

公 司 食 堂 管 理 制 度（最新）

一、目的:为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。

二、适用范围：本制度的适用范围为在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。

三、管理部门及职责

1.公司总务为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行。

2.负责对炊事员员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核，

3.负责食堂接待（招待）管理。

4.负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂经营：食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

五、炊事员上岗要求与工作要求

1．炊事员上岗要求

①必须持《健康证》上岗，且必须每年进行一次健康检查；

②必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯。

③必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；

2.炊事员的工作要求

①炊事员员工必须服从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的炊事员岗位职责，如有违反应接受公司处罚；

②炊事员员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司总务反映；

③食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。

六、食堂周转金及物品管理

1．公司以提货卡的形式为食堂提供周转金3000元，该卡由炊事员保管，但不得用于私人事务或转借他人使用。

2．该提货卡只能在公司石圳店购买食堂所需油、盐、酱、醋、米、菜等食品。所需用品的购买必须通过请购单的方式报公司总务审核后，再报公司批准。

3.食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，炊事员为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品。

4. 对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节由炊事员报公司总务提出处罚建议。

七、食物的采购与管理

1.公司食堂所需食物必须通过提货卡在石圳店购买，并保留收银小票以备查验。同时必须做到有计划地采购，防止浪费；严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒。

2.对所购食物必须坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。

3.食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物。

4.不得将已购进食堂的食品向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。

八、员工就餐管理

1.公司食堂每日提供中、晚餐。

2.就餐时间：午餐时间11：00—13：30；晚餐时间17：00--19：30。

3.公司员工就餐实行挂牌预约制，中餐需在当天10时前挂牌，晚餐需在当天16前挂牌。员工如有亲友临时就餐，也需提前按时预约。如遇公司需额外安排用餐，需由公司总务提前通知炊事员做好准备。

4.员工就餐实行分餐制，米饭与主菜由炊事员按份均分。汤则由员工自行盛装，但不得无故浪费。

5.员工进入餐厅必须佩带工牌，按序排队，实行先签名后就餐。

6.员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置。

7.员工就餐时须保持安静，做到文明用餐，不得大声喧哗以免影响他人就餐。

8.就餐员工应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节由炊事员报公司总务提出处罚建议。

9.员工亲友进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司规定收取。

10.员工的饭牌一旦挂出，则视为就餐处理。如果中餐未吃，可留至晚餐；如果晚餐未吃，则不留。

11．炊事员及膳食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。

九、伙食费的核算与管理

1.公司食堂成立膳食管理委员会，成员由公司总务人员与用膳员工中推举二人组成。负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作。

2.每月最后一天晚上由膳食管理委员会成员与炊事员一起对食堂进行盘点，以核算当月餐费。

3.伙食费的核算以员工的挂牌和食堂的盘点结果为计算依据。

4.公司食堂的伙食费要求按月结算，除液化气、水、电费和炊事员工资外均需纳入核算范围，并由膳食管理委员会成员负责结算。

5.每月上旬的第三个工作日公布上月餐费，接受员工的监督。

6.就餐员工必须在餐费公布后的三日内把餐费交至公司财务部，否则，将在工资中扣收。

十、本制度由公司总务负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。

二O一一年九月十五日

厨房管理制度最新篇五
《厨房管理制度》

厨房管理制度

政策：

一、行政总厨

（一）、岗位名称：行政总厨

（二）、直接上司：餐饮部经理

（三）、管理对象：厨师长、副厨师长、各档口主管。

（四）、岗位提要：餐饮部各项经营指标和管理目标，效益指标及成本管理指标，各项安全工作及服务程序，服务标准，餐饮信息，资料，接待VIP，考评下属。

（五）、具体职责：

1、协助餐饮部经理全面完成酒店下达的餐饮部各项经营指标和管理目标，完成预定的经济效益指标及成本管理指标。

2、协助制定餐饮部经营管理方案，经营策略、预算方案、营业计划、绩效考评、员工考核、成本控制方案、易耗品指标控制方案等相关管理工作。

3、协助餐饮部经理负责食品原材料安全，消耗及治安安全、设施设备的使用和维护安全、控制能源消耗及易耗品的管理，专人专管，责任到人。

4、负责菜品的研发，负责制定餐饮厨房管理制度，建立和完善服务程序和服务标准，督导各项规章制度的落实和执行情况，对厨房管理工作负责。

5、搜集餐饮的最新动态信息和资料，不断提出餐饮经营与改进的建议，供餐饮部及酒店决定参考。

6、负责制定厨房卫生管理规范和标准，原材料成本控制管理流程，节能降耗管理流程，菜品出品流程及标准。

7、负责接待VIP重要客人及领导，拟订宴会菜单标准，介绍菜品制作方法，口味特点，营养价值及销售价格。

8、参加或主持餐饮工作例会以及餐饮协调会，督导食品出品并考核，考评下属工作。

9、管理厨房日常事务，安岗、定编、定资方案，选拔录用厨师方案，负责评菜及菜品推新工作，培训厨师、厨工的日常工作组织指挥管理。

10、服从餐饮部经理管理，完成上级交给的其他任务。 政策：

二、厨师长

（一）、岗位名称：厨师长

（二）、直接上司：行政总厨

（三）、管理对象：粗加工主管、冷菜间主管厨师、白案主管厨师、徒工总管、炒锅岗师傅、打荷岗、砧板岗、水台岗、采购员。

（四）、岗位提要：全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。

（五）、具体职责：

总则——对行政总厨负责，负责厨部的全面工作。

1、负责笄菜单，制定标准菜谱，确定菜肴价格，达到公司所规定的毛利率。

2、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的采购计划，了解和熟悉原材料的进价，控制采购数量，防止积压，做好成本核算。

3、随时掌握库存情况，以及各种货源的保管情况，防止重复出进和原料变质。

4、负责厨房原料的消耗和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄露点和浪费行为。

5、根据对客流量的统计和预测，作好厨房生产计划工作；抓好半成品的预制工作，保证食品的正常供应和食品生产质量控制。

6、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、分额、出菜速度符合标准，协调厨部各车间的生产，协调前厅和厨房的工作。

7、负责厨房的清洁卫生；抓好食品卫生、用具卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

8、负责对部属的考勤、考绩工作，并且合理安排部属法定节假日的带薪休假。

9、负责提出厨房所需用具的请购和请领，并熟悉整个厨房系统生产设备的使用和管理方法。

10、负责厨部的环境、设备、用具的管理，教育员工爱惜设备用具，做好维修、保养、保修工作。

11、对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、

培训的责任；熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。

12、经常与餐厅各部门保持密切的联系，每天与服务部进行有效沟通，听取顾客意见，及时改进工作。

13、负责所属范围和人员的治安，消防工作。

14、完成创新菜任务。

（六）、工作内容：

（一）、开市前的工作

1、与头砧板一起做好食品材料的验收工作。

2、按菜单，有重点地分配好各锅的起菜任务。

3、指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

（二）、开市后的工作

1、筵席起菜

——接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒锅及各岗按菜单起菜。

——若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。

——大型宴会的起菜要服从服务部高度，主、宾讲话要停起；服务部追菜的要快起。

——科学指挥起菜，对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间计算好，做到不快不慢，恰到好处。

——宴会菜式一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。

——多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。

——热菜用热盘盛装，冷菜用冷盘盛装，热盘要保温，冷盘要造型好，造型要有艺术性，做到型格美观，点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样盛具装。

2、团体包餐起菜

——要求同宴会

3、散餐起菜

——接到散餐菜单后，指挥各岗做到执码快，打荷快、起菜快、保证菜热、型格好、味美。

——若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先列好当日情况表），要及时告知传菜员转告点菜人员请客人换菜，避免客人久等。

——对客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。

——督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确，对早来或晚到的客人所点的菜要讲究质量，尽快烹制。

4、除抓好炒锅、砧板、打荷、上杂、水合和凉菜间等各岗的工作，自己要站好一个岗（头锅），尤其对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制。

5、抓好半成品的预制工作，保证质量。

6、指挥各岗，特别是砧板岗要与服务部密切联系，使原材料做到物尽其用。

厨房管理制度最新篇六
《厨房管理规章制度》

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、

形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）

厨房管理制度最新篇七
《公司厨房管理制度2014-3-8..》

公司厨房管理制度

为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观的就餐环境，特制订本管理规定。 一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外（餐厅、厨房）环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作人员要对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。 6、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

7、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。 二、厨房卫生要求

1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，勿将食物在常温中暴露太久。

6、工作时候必须亲自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

7、严格按食品卫生要求去操作，防止食物中毒

工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化 整个烹调过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给 每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生

8、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 9、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。10、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

11、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 12、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

13、垃圾最好当天倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

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四、厨房管理要求

1、厨房所有需购物品都必须呈报综合部主管，再由综合部门指定人员采购，购回单据按程序报综合部主管签字后报总经理审核，然后财务出纳处销账。

2、厨房所购回之食品，由综合部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 3、任何人不得以任何理由拿走厨房一切物品。

4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

6、每天严格按照员工就餐时间进行准备，如有就餐时间未到就给员工安排就餐的罚款50元。 五、员工就餐要求 1、就餐时间规定

中餐：12：00-13：00 晚餐：17:00-18:00

2、所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。 3、员工打饭必须排队并接受厨房工作人员的管理。

4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷子妨碍邻桌。就餐时不得高声喧哗，餐盘筷子不得故作撞击声。就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰。

5、余饭剩菜，不可随手弃臵。用餐完毕须各自整理桌面，倒臵指定桶类。 6、力俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

7、凡协力厂商来厂洽谈人员，可在餐厅就餐，但必须在上午10:00,下午4:00以前通知厨房。 附则：

1、本制度由综合管理部制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。

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厨房管理制度最新篇八
《厨房管理制度》

厨房管理制度

为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范

性和科学性，特制定本制度。

一、考勤制度

1、厨房部门工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向厨师长报到。

3、根据厨房工作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班

的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如

会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开

出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者，根据实际情况，按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。

6、有事需请事假的，必须提前一日办理事假手续，请事假1-2天的需经厨师

长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。

7、 根据工作需要，需延长工作时间的，加班费按照4元/小时计算,经领导

同意，可按加班或计时抵工休处理。

8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。

9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。

10、本制度适用于厨房部门的所有员工。

二、仪容仪表制度

1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿

便装和短裤。

2、男员工发型要求：不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后

不过领的原则，发型均匀美观、大方、舒适，头发保持干净，无头屑，小胡子、大鬓角，面部痤疮等皮肤疾病及时治疗，注意鼻毛的修剪。

3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

4、工作服应保持干净整洁，不可穿短裤在厨房上班，不得用其它饰物代替纽

扣。

5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，禁止着工装进入营业场所。

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6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作，不得拖曳。

7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌，发现给予处罚100—500元，

厨师长将负有连带责任。

8、违反上述规定者，按处罚条例执行，一次给予限期整改，二次给予负激励

10分，多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，

并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止卫生死角。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等

必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有

盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开

储放,防止食物间串味。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面

或污垢接触.

9、备有盖垃圾桶，垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜，垃圾桶四周经常保持

干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发及染发、除婚戒或者订

婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。

11、在厨房工作时，不得在厨房内抽烟。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，

杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂

物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作，上岗必须持健

康证上岗，工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。

四、厨房节约规范

1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任，应加强对下属

员工的节约意识教育培训，并应以身作责，率先垂范。

2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现

蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的，由店长视具体情

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况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理，顾客同意予以更换饮品，据情节的严重程度，可予以负激励作为警告处罚，对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的，厨师长及相关餐品制作人有共同赔偿责任。

3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作，努力带领厨房工作人员将厨房运行

成本控制在35%左右，最高不超过40%。厨房运行成本计算方法：

运行成本=本部门月领用物料款÷本部门月营业额

以下支出应计入厨房成本：米、油、面类；肉类；蔬菜类；家禽类；海鲜类；

调料类；其它直接用于餐品制作的原料、材料。

4、控制、合理用水，加强对水的综合利用，如：洗菜、淘米等用后的水，可

用来洗刷第一遍餐具或用以拖地、冲洗地板。等等。

5、在刷洗餐具时应在器皿或水池里注入适量的水后洗刷，不得直接开水龙头

冲洗。

6、控制合理使用煤气，餐品操作过程中，坚持勤关勤开煤气闸门，不得让灶

头空烧。

7、制作餐菜使用的各种物料可以量化的须量化，具体用量标准可在实际工作

中由技术督导员把握制定。对于不宜量化的，需坚持“合理、必需”的原则。

8、控制合理用电，厨师在做完餐菜后，应即时关闭抽油烟机、排风扇等设备。

合理使用照明用电，厨房在做完餐后，或晚间闲暇时，除照明灯外，不需要的灯具须及时关闭。

9、申购物料时，应据物料的保鲜期及日常使用量而定申购数量，坚持“少申

购、勤申购”的原则，避免过期变质。对于用量较大、保质期较长的大宗物品，可根据需要综合考虑批量低价申购。

10、至厨房的肉类等需要保鲜物料，须及时存入冰箱。

11、及时整理厨房用料，制作餐品时用余的边角料可留做员工餐。

12、员工餐及员工夜宵时，应先行统计用餐人数，并据用餐人数估算用量，

避免饭菜剩余浪费。

13、新厨师时入厨房工作、餐品有调整的或做菜方法等有改变的，原库存物

料不可搁置不用，应充分利用，避免积压。

14、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的，均以以下

标准参照执行：

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一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担，超出破损金标准之外

由部门人员共同承担，自然破损物品经规定级别确认签字，将不计入破

损金标准之内；

二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认；

三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认；

四、必须正确使用破损单，破损的物品必须及时登记；

五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认；

六、本规定自2009年07月01日起施行。

15、部门人员有出现物料过期未及时发现解决，物料因个人导致不能使用，等

其他浪费现象，均按照物料的原价赔偿，情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。

16、验收人员必须严格查看所验原料与采购单上规定的质量要求是否一致.拒

绝验收与采购单上规定不符的原材料.

17、本规范没有具体规定的，厨房人员应积极主动厉行节约。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行检查制，不定期、不定点、不定时检查。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、

食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每周一次，由行政总厨针对厨房纪律，考勤考核，店规店纪进行

抽查；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

出品质量检查：每周一次，由行政总厨针对储藏、职责出品制度、质量及速

度进行抽查。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并

有权督促当事人立即更改或在规定期内改正。

5、属于个人工作范围内或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的

失误，则追究其厨师长及相关责任人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚。

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7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时

间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时向店铺店长及行政总厨汇报。

六、厨房会议制度

1、厨房根据需要，计划召开各类会议 厨房管理层周例会：（每月召开3次）

会议主题——技术研讨：主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新、餐品

技术把关技巧；

参会人员：行政总厨、各店铺厨师长 、领班

A：点名、签到

B：各店铺厨师长汇报本周厨房实际业绩及本周厨房的成本率

C：主持人公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军

D：各店铺厨师长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、

提供管理建议、日常工作的分享

E：主持人公布各店铺反映的问题

F：行政总厨做工作部署及解决问题的方案

G ：集团公司营运企划部做工作指导及要求

2、参加店铺组织的周例会：（每周一次）

领班会议纲要：主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新；

厨师长会议纲要：主要内容有考勤情况、日检查考核情况、纪律严谨性、各

部门间协调；

3、组织日例会：（每日一次）

会议主题——主要内容有总结一日厨房情况，处理当日突发事件、下达公司

的指示、技术指导及分享，带领礼貌用语、服务口号、服务宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。

4、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、

地点、参会对象及内容。

5、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要

做好会议进程的全要工作。

6、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事

先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

7、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合

适时间。

8、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

9、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 厨房纪律：考勤、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调；

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厨房管理制度最新篇九
《厨房管理制度 2》

厨房管理制度细则

制度大纲

一、厨房考勤管理制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房日常工作检查制度

六、厨房值班交接班制度

七、厨房会议制度

八、厨房防火安全制度

九、厨房设备及用具管理制度

十、厨房奖惩制度

十一、厨房员工考核管理制度

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

十三、厨房纪律

十四、厨房处罚评分标准

前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。公司根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理！

一、厨房管理制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤(签到)，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向店长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经店长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按实施情况酌情处理。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按本店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

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