厨师管理制度

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厨师管理制度篇一
《厨师管理制度》

厨师管理制度

一 1 厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。

二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。

2 、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

3、 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他与工作无关的事情。。

三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。

2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四 保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。

2 厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

五、 日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

后勤部

2013-06-09

厨师管理制度篇二
《厨师管理制度》

厨师管理制度

一、

1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四

1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4 根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

五

1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

3 水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4 捞鱼人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。

厨师管理制度篇三
《职工餐厨师管理制度》

职工餐管理协议 甲方：养生保健会所（以下简称【甲方】）

乙方：（以下简称【乙方】）

甲方公司下属机构玛丽艳娜-水晶宫养生保健会所职工餐有关管理工作，协议交由乙方承接，经双方协商达成本协议，乙方遵守甲方制定的以下规定：

一、岗位职责

1. 吃苦耐劳，端正服务态度，服从领导安排。

2. 搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发，勤洗头、勤剪指甲，工作前和便后必须洗手消毒。

3. 每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报部门经理，不得徇私舞弊，谋取个人利益。

4. 配合部门调剂职工餐伙食，虚心听取员工的意见和建议，不断改善伙食质量。

5. 根据季节行情变化，控制成本，妥善制定职工餐菜谱。

6. 搞好食品卫生，做到生熟分开。

7. 计划用料，精工细做，提高烹饪技术，改善制作方法，做到色香味俱佳。

8. 做好厨房工作，参与菜谱的制定。

9. 保证职工餐按时开饭。

10. 严格按照人数标准定餐量，并对就餐人员进行监督，杜绝浪费现象。

11. 完成领导交办的其他任务。

二、时间安排

1、上班时间：上午：10：30-13：30 下午15：30-19：30 晚上：22：00—结束

2、开餐时间：午餐：12：00—13：00 晚餐：18：00—19：00 夜餐：23：00—24：00

三、原材料验收

1. 每天由厨房负责人专门验收，确保不缺斤短两。

2. 蔬菜要感观好，新鲜，肉类不变质。

3. 调料要符合要求，不过保质期。

四、食品管理

1、荤菜要放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点摆放整齐。

2、食品按类别进行加工、切配，蔬菜要挑出发黄、烂叶子，荤菜要根据要求加工。

3、荤素菜清洗池分开，蔬菜做到先浸泡再清洗然后过净。荤菜在固定的池内清洗，洗净后按类摆放。

4、食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备，烧煮及保存时间和温度标准。

5、剩余食品能连续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。

五、开餐服务

1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣帽。

2、保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

3、保证有人在熟食间为员工打饭菜。

六、厨房清洁与环境

1. 先把餐具、炊具分类，实行“三过关”：一刷、二洗、三保洁，定点整齐摆放。

2. 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净，每餐清扫，每周两次大扫除。

3. 冰箱应保持里外干净，食品摆放整齐，生食和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

4. 保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

七、厨房卫生

1. 每天定时清洗炉灶，工作台、盛器、落水池。

2. 设施干净光亮，无杂物，无油腻。

3. 桌面门窗货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

4. 熟食盛器消毒后方能使用。

5. 各种器具和抹布必须生熟专用，用后及时清洗，定位安放保洁。

6. 废弃物及时放入专门盛器内并加盖，泔水及时清理。

八、工作安全教育与健康管理

1. 经常对员工进行食品卫生，安全教育的培训，注意正确操作工具（如炉灶液化气阀门、蒸饭箱、水、电等的使

用）正确使用消防器材。

2. 要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

3. 由于餐厅食物不卫生造成个别员工出现腹泻，未造成食物中毒者，由此产生的医疗费用由厨师承担，根据情节

轻重给以处罚；（员工自身肠胃问题除外）

4. 造成5人以上食物中毒的，对餐厅厨师按严重过失处理，公司内部通报批评，由此产生的医疗费用由厨师承担，

根据情节轻重给以处罚或辞退

九、监督与检查

1. 职工餐厅隶属事业二部日常管理，同时接受公司企管部的监督。

2. 事业二部和企管部定期或不定期进行检查，对发现的问题实行奖惩，并及时整改，杜绝隐患。

十、其他

1、 凡违反以规定，一律处罚，罚款金额不低于5元，不高于500元，最高处罚为开除。

2、 本协议未尽事宜经双方协商同意后执行，如有疑问请向公司企管部咨询（63339767）；

3、 本协议一式两份，甲乙双方各执一份，自签订之日起生效；

甲方代表签字： 乙方负责人签字：

2010年月日 2010年月日

厨师管理制度篇四
《厨师管理制度及采购管理制度》

厨师管理制度（试行）

第一章 总 则

第一条 为规范厨师的管理制度，提高厨师的服务质量，为员工提供良好的就餐环境及干净、卫生的饭菜，特制定本制度。

第二章 工作职责

第二条 每日按时开员工餐，保证食品质量。

第三条 提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美。

第四条 定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。

第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每周五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公示，灵活执行。

第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。

第七条 食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。

第八条 食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。

第九条 食品加工环节

一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。

二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗干净备用。

三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。

四、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

五、加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。

六、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。

七、生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。

八、炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止“里生外熟”。

九、隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周，生熟食品分类存放。

十、加工用容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。

第三章 工作时间

第十条 厨师采取轮休制，每周工作六天，每天工作时间为： 上午8：00 --12：00

下午14：00--18：30

第四章 工作守则

第十一条 应做好健康检查和培训。

第十二条 养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

第十三条 工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

第十四条 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

第十五条 不得在食品加工和销售场所吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

第十六条 在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒，穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

第十七条 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

第十八条 患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

第十九条 厨师要听从领导，服从工作安排，文明服务，礼貌待人对工作认真负责，按要求高质量完成各项工作，所有工作在安排后必须立即执行。

第二十条 爱惜厨房用具及公司办公用品，如有厨房具损坏，可以旧换新。厨房用具个人保管，厨房用具不丢失、不送人、定量发放。

第二十一条 对厨房设施跑、冒、滴、漏现象，一经发现及时向综合部报告，否则视为失职。

第二十二条 为使以上各项条款得到充分落实，综合部对食堂卫生和餐品质量进行经常性检查，发现问题，立即采取措施整改。

第五章 附 则

第二十三条 本制度未尽事宜或其他特殊情况，由总经理办公会另行决定。

第二十四条 本制度由综合部制定并负责解释。

第二十五条 本制度自发布之日起实施。

食堂采购管理制度（试行）

第一章 采购工作流程

第一条 厨师根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报综合部；食堂其他原辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报综合部。采购单要求：对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师留存。

第二条 综合部根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。

第三条 蔬菜供货商供货时，须有综合部、财务部人员及厨师一起对蔬菜进行过秤称重，并向供货商开具收菜收条，月底一起结账。

第二章 采购原则及要求

第四条 食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。

第五条 应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握“定点与不定点”的原则，关注市场行情。

第六条 采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

第七条 肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无

厨师管理制度篇五
《厨师长管理制度》

厨师长管理制度

一、 厨师长每日工作内容:

1、 每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料

及时与采购部沟通，及时解决问题。

2、 每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听

取总经理指示。

3、 每天17:00主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对

工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。

4、 每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发

现问题及时解决。

5、 每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及

时进行调整。

6、 每天检查重要的宴请、大型的、重要的宴会亲自制定进货计划

和生产安排，亲自进行检查和督导。

7、 每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做

出合理的整改方案。

8、 每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。

9、 每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、

卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。

10、 收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况

③虫害的消杀④人员状况

11、 每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用

情况，以最大限度的降低成本。

12、 每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。

13、 每天与前台及销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。

14、 每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确

保职工合理

饮食。

15、 每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。

16、 每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。

17、 每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。

二、厨师长每周工作内容:

1、 每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划

卫生。

2、 每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜

品创新。

3、 每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。

4、 每周与本地和外聘厨师进行沟通挖掘传统菜，研制创新菜，及

时推出新菜品。

5、 每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。

6、 每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。

7、 每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。

8、 每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生

工作，杜绝食品中毒事故的发生。

9、 每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。

10、 根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。

11、 每周核对价位表，不合理的及时调整。

三、厨师长每月工作内容：

1、

2、 每月工作总结。 每月工作计划的制定。

3、每月菜品意见总结、评估。

4、每月一次厨房总结会议。

5、每月一次的成本分析会议。

6、每月一次的员工评估。

7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。

8、每月考察本市餐饮市场一次。

四、值班厨师长的工作内容及职责

1、

2、 值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。 值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。

3、

4、 值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。 中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。

5、 15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。

6、 如在中午下班时间有特殊情况需到厨房，必须到值班厨师长处登记，并随从其一起到厨房，并做好开关门记录和开门原因。

7、 晚上闭餐后值班厨师长要做好各厨房的安全检查工作，检查各厨房的冰箱门、电源开关、天然气开关等是否关闭，并在各厨房的安全检查记录表上签字，并对锁门时间进行记录。

8、 在厨房下班后值班厨师长要不断的到厨房进行检查，杜绝安全事故的发生。

9、 到厨房所有工作检查完毕后，找酒店总值班到厨房进行检查，检查完毕后并在安全检查记录上签字，然后再通知保安部锁厨房外锁。

注：以上各安全条例要严格遵守，任何人不得违返，如被发现从严从重处理。造成严重后果负法律责任。

厨师管理制度篇六
《厨房管理制度》

厨师及食堂管理员制度

为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：

l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务 。

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐 。

3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购 ，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发 、 勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗 ，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。 下班后锁好门窗。

7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物。 坚持两天一小扫，一周一大扫。

1

8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。

10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

厨师意见：

食堂管理员意见：

工厂负责人意见：

总经理意见：

2 年 月 年 月年 月年 月 日 日 日 日

厨师管理制度篇七
《厨师规章制度》

厨房规章制度

厨房工作时间段安排：

一、周一至周四工作时间上午10点——13点30，下午16点30至21点。

二、周五工作时间上午10点——13点30，下午16点至22点。

三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点。

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。（值班厨师轮流制，伍勇安排，琬清监管有无人员值班。）

2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后），店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师（白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资。（具体安排视当天情况而定，由伍勇作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长做工资表。） 厨房日常工作规订：

1 厨房行政管理由伍勇负责，其他人员必须执行伍勇的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，伍勇负责复查并安排一天的工作。在工作时间内，大声喧哗、大闹，与其他员工在上客时间段争吵、打架，影响店内声誉者，罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量）。 4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。

5厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。 6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。 7 工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

9每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。 10配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

11配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。（我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责。）

厨房损耗管理：

1不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款. 2冰柜未及时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。

3节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。

4 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 5鲜活原材料保管，要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬清），方可处理。（由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情

况，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。）

6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。（从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。琬清全权监督。） 厨房其它注意事项：

1 日常卫生。每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按价赔偿100%。（厨房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时处罚厨师长30元。）

3厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。（店长厨师长相互监督）

4厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元。

5厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。

厨师管理制度篇八
《食堂厨师长管理制度》

食堂厨师长管理制度

一、 班前列会的工作检查，每天上班后要对食堂厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

二、 例会制度，食堂厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

三、 开列菜谱，根据预定单据和用餐标准，食堂厨师长要及时准确的制定每日菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

四、 监促和制作各种包厢、卡座菜品，根据点餐的不同形式和用餐者的具体要求及季节菜，制定菜单，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

五、 审查和验收各种原料：食堂厨师长要根据当日业务情况制定、审查、验收各种原料的购买申请计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。

六、 安全制度的检查：食堂厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

七、 认真做好日考勤工作，每日根据班次安排要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于

每月2日向公司综合办提交考勤表。

八、 每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。每月评出优秀员工一名，公司给予100元奖励。

九、 定期研发新品种，每季要有应季品种几款。

十、 定期组织员工的业务知识培训，针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划，并按计划进行实施，如期研发新品种，每季要有应季品种10款。

十一、协调食堂与协力各部门的关系，监督食堂卫生和食品质量情况，确保员工就餐满意、严禁员工倒餐。

十二、出现特殊情况及时与总厨沟通。

十三、 成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。

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