鱼籽的清洗

导读：　鱼籽的清洗(共2篇)鱼籽调理食品的脱腥和加工工艺鱼籽调理食品的脱腥和加工工艺闵均翠 0930402067苏州大学生命科学学院摘要：研究了鱼籽脱腥工艺和鱼籽调理食品的加工工艺。实验结果表明,选用臭氧水起始浓度1 8mg L,pH值8 0,在水温0℃下处理18min,可以达到较好的脱腥效果,最终制成的鱼籽制品是一种腥味低...

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篇一:《鱼籽调理食品的脱腥和加工工艺》

鱼籽调理食品的脱腥和加工工艺

闵均翠 0930402067

苏州大学生命科学学院

摘要：研究了鱼籽脱腥工艺和鱼籽调理食品的加工工艺。实验结果表明,选用臭氧水起始浓度1.8mg/L,pH值8.0,在水温0℃下处理18min,可以达到较好的脱腥效果,最终制成的鱼籽制品是一种腥味低、体表完整紧实、嚢衣少、风味独特、高营养价值的优质调理食品。 关键词：鱼籽 调理食品 脱腥 Fish roe prepared food of deodorization and

processing technology

Juncui Min， 0930402067

School of Biology and Science technology， Soochow University The fish roe deodorization process and fish roe prepared food processing technology. The experimental results show that the selection of initial concentration ozone water 1.8 mg/L, pH 8.0, 0 ℃ in water temperature deal with the 18 min, can achieve better deodorization effect, finally making fish seed products a smell of low, the body complete firm and garments less, unique flavor, high nutritional value of quality prepared food.

Key words: Fish roe, prepared food, deodorization

鱼籽，即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，蛋白质含量高、原料污染少、成品口感好，是一种非常有营养的食物，它们中的许多物质是人

体不能自行合成的。鱼籽的脂肪含量比鱼肉里脂肪含量高，鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。鱼籽营养丰富，是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，可促进身体增高、体型健美，因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。

近年来鱼籽调理食品的加工更是引起了越来越多的水产企业的关注，仅浙江省就有多家冷冻鱼籽食品加工企业，产品主要出口到韩国、日本以及欧洲等许多国家。腥味重是鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题，严重影响了鱼籽调理制品的品质。目前，关于水产品的脱腥处理有很多方法，其中吸附分离、包埋络合等是较为简单而且有效的方法，但具有损失营养等不可克服的缺陷。

臭氧(O3)是一种潜在的氧化剂，氧化能力仅后于氟、氯、三氟化合物以及氢氧根自由基，在一些水产品的脱腥和保鲜中已被广泛应用。

在国内，杜国伟用一定浓度的臭氧水对鲢鱼糜进行脱腥处理，研究发现，臭氧水可以显著降低鱼糜的腥味。周向阳等利用臭氧水控制冻虾仁的微生物，结果表明，冻虾仁的细菌总数大大减少，其它常见致病菌的发生率也受到了有效的抑制。

在国外也有许多报道，Xu等研究发现使用臭氧冰保存大黄鱼可以使它的储藏期延长4-5d。Chen[5]等研究也发现用臭氧水可以显著降低虾肉上的微生物。但是有关臭氧在鱼籽脱腥方面的报道却很少，鱼籽调理食品的制作比较简单，而其中的脱腥这一过程是本工艺的重点和难点。本研究以浙江省玉环产的飞鱼籽为原料，采基金项目：浙

江省科技厅重大科技专项农业项目"优质飞鱼籽调理制品精加工技术研究与产业化"（项目编号：2009C12023）；2011年浙江省大学生科技创新（新苗人才）项目。

研究了鱼籽脱腥工艺和鱼籽调理食品的加工工艺。实验结果表明，选用臭氧水起始浓度1.8mg/L，pH值8.0，在水温0℃下处理18min，可以达到较好的脱腥效果，最终制成的鱼籽制品是一种腥味低、体表完整紧实、嚢衣少、风味独特、高营养价值的优质调理食品。关键词：鱼籽；调理食品；脱腥用臭氧技术对鱼籽进行脱腥，生产出一种腥味低、营养丰富、风味独特的鱼籽调理食品，为鱼籽调理食品的加工开辟了一条新的途径。

材料与方法材料飞鱼籽，购于舟山翔运水产有限公司，于-18℃冷藏；其它试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；活性炭：溧阳市卓君化工有限公司；调味料：均为市售。主要仪器GCJ-XF臭氧发生器，宁波市鄞州钰鑫环保科技有限公司；PB20型标准pH计，德国sartorius赛多利斯；UV-2401PC紫外分光光度计，日本岛津仪器公司。

方法工艺流程鱼籽调理食品的制作工艺流程为：鱼籽解冻、定型处理、漂洗、脱嚢衣、脱腥、沥水、消毒、清洗、沥水、调味、包装冻结、质检、装箱、冷藏、运送。操作要点鱼籽解冻：将冻结的鱼籽拿出，放在解冻架上，用流动水进行解冻。定型处理：将一定质量的解冻后的鱼籽放入1.2-1.5mol/L盐水中，盐水体积约为鱼籽的3倍，浸泡时间为3.5-4h，待其形状基本固定后再进行漂洗。漂洗：将定

型后的鱼籽用白色纱布袋子裹好，放入装有10℃以下的清水容器中，漂洗时间10min，飞中国食物与营养Food and Nutrition in China鱼籽，即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子，蛋白质含量高、原料污染少、成品口感好，是一种非常有营养的食物，它们中的许多物质是人体不能自行合成的。

鱼籽的脂肪含量比鱼肉里脂肪含量高，鱼籽的胆固醇对人体健康和生长发育无害。鱼籽营养丰富，是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，可促进身体增高、体型健美，因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。近年来鱼籽调理食品的加工更是引起了越来越多的水产企业的关注，仅浙江省就有多家冷冻鱼籽食品加工企业，产品主要出口到韩国、日本以及欧洲等许多国家。

腥味重是鱼籽食品加工过程中出现的一个主要问题，严重影响了鱼籽调理制品的品质。目前，关于水产品的脱腥处理有很多方法，其中吸附分离、包埋络合等是较为简单而且有效的方法，但具有损失营养等不可克服的缺陷。

参考文献:标准论文网

篇二:《鱼籽豆腐煲》

鱼籽豆腐煲

原料：

鱼籽800克、青红尖椒各两个、生姜5片、大蒜15克、南豆腐500克、油80克、盐两小勺、陴县豆瓣15克、剁椒酱10克、料酒15克、镇江香醋30克、鸡精半小勺、水适量。

做法：

1、鱼籽去除鱼肠，清洗干净，滤干备用；

2、青红尖椒斜切成圈，大蒜切末，生姜切片；

3、豆腐切成2CM见方的小块；

4、煎锅倒入油，开小火，冷油下入鱼籽，慢慢煎至两面金黄，鱼籽熟透；

5、将煎好的鱼籽盛入煲中；鱼籽的清洗。

6、将尖椒、生姜、大蒜过油煸香；鱼籽的清洗。

7、将豆腐块、煸过的尖椒、姜蒜倒入煲中，加入盐、豆瓣、剁椒、料酒、醋等作料；

8、加入适量清水，搅拌均匀后，中火煮沸后转小火，炖25分钟即可，最后加入鸡精调味。

小贴士：

1、鱼籽要想不腥，第一个重点就是要清理干净，小贩卖的鱼籽都是呈整块状，里面包裹着整块的鱼肠，清洗的时候，一定要注意，把两层鱼籽外面的那一层薄膜撕开，把鱼肠完全拿掉，如果鱼籽里还带有没清理干净的鱼肠、血管或者鱼白，就会非常腥；

2、鱼籽一定要先煎熟，而且全程要用最小火，冷油下锅，不能热油下锅。因为第一鱼籽非常难熟，第二鱼籽又是高蛋白质成份，所以用大火煎很容易糊，一定要用比较多的油小火慢煎，才能保证它完全熟过心，而且煎鱼籽的时候，散的鱼籽很容易在锅里四处飞溅，所以一定用要小火，这样也保证在煎的过程中，不会表面糊了而内里不熟。因此煎鱼籽是个需要耐心的过程，要反复两面翻面，小火慢煎，还要用锅铲把大块鱼籽分小块并压平，以保证熟得均匀，煎过的鱼籽第一口感更好，更紧实更有嚼劲，第二也不会腥，用水煮开的鱼籽口感很稀，一夹就散，而且很腥；

3、鱼籽要做比较重口的辣味，才能最大程度的掩盖它本身的腥味，所以这里用到了很辣的新鲜尖椒，喜欢更辣的用干尖椒也可以，加入了味道很重的豆瓣酱和剁椒酱，

最最重要的，一定要多多的放，一点也不能省的，就是醋和料酒，这道菜里，醋是灵魂，鱼籽要加很多的醋才会好吃，醋能最大程度的释放出鱼籽的鲜美，这里用到的醋一定要是镇江香醋，不要用白醋、大红浙醋或者山西醋；

4、鱼籽煎熟后，同样也要用小火，加水慢炖比较长的时间，才容易进味儿，不然味道在表面，不好吃，最后说一点，这个菜越热越好吃的哦，所以一餐如果吃不完，第二天现的再热，比第一天要好吃的得多哦！

Raw material:

zuoxuanroujian3.com

800 g fish roe, each two green red hot peppers, five pieces of ginger, garlic, 15 g

NaDouFu 500 grams to 80 grams of oil, and salt two small spoon, Pi county douban 15 grams, 15 grams, 10 g chopped chili sauce, cooking wine, 30 grams of zhenjiang fragrance vinegar, chicken essence and small spoon, a moderate amount of water. Practice:

1, fish roe remove YuChang, clean, drain and reserve;鱼籽的清洗。

2, green red hot peppers cut into circles, garlic piace thenminto, ginger slice;

A small 3, cut tofu into 2 cm square block;

4, the oil frying pan, a small fire, under the cold oil into the fish roe, slowly fry until golden on both sides, fish roe is done;

5, the Fried fish roe is filled into the clay pot;

6, the hot peppers, ginger, garlic oil seditious incense;

7, will be the postage stamp, the hot peppers, ginger, onion into the pot, add salt, watercress, and chop bell pepper, cooking wine, vinegar and other ingredients;鱼籽的清洗。

After 8, adding suitable amount of water, stir well, fire boil, turn a small fire, for 25 minutes, add the chicken essence seasoning.

Tip:

1, fish roe to xing, the first priority is to clean up, small selling fish roe is a whole block, wrapped inside the whole YuChang, cleaning, it is important to note that the two layers of fish seed tore open the outside a layer of film, the YuChang completely off, if the fish in the seed with clean YuChang, blood vessels or milt, gets very red in;

2, fish roe must first Fried, and with a minimum fire, cold oil pot, hot oil in the pot. Because of the first seed very hard boiled fish, two fish roe is high protein ingredients, it's easy to paste, Fried with fire must use more oil slowly fry over low heat, to ensure that it is fully cooked every, and fish roe, scattered fish roe, it's easy to splash around in a pot, and so

must be used to fire small, so also in the process of frying, not paste on the surface and inside are not ripe. So fish roe is a need patience process, both sides repeatedly, small fire slowly fry, but also small and the big fish with a spatula seed points pressing, to

ensure uniform by heart, Fried fish roe first taste better, more tight and chewy, the second will not xing, use to boil fish roe taste very loose, a clamp to spread, and very red in; 3, fish roe to do heavy spicy mouth, to the greatest degree of cover up its own smell, so fresh hot peppers used here is very hot, like more spicy with dry hot peppers can also, joined the smell heavy paste and chilli sauce, most important, be sure to put, it can't save, is vinegar, cooking wine, this dish, vinegar is the soul, fish roe to add a lot of vinegar is good, to the maximum extent of vinegar to release the delicious fish roe, used here must be zhenjiang vinegar vinegar, do not use white vinegar, red zhejiang vinegar or vinegar in shanxi;

After 4, Fried fish seeds, also want to use small fire, add water simmer a relatively long time, just easily into the smell, or taste on the surface, it doesn't taste good, finally said that the hotter the more delicious oh, so a meal if eat, the second day of reheat, is much more delicious than the first day!

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