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厨房制度

2015-12-19 06:37:46 成考报名 来源:http://www.chinazhaokao.com 浏览:

导读: 厨房制度篇一《厨房管理制度》 厨房管 ...

以下是中国招生考试网www.chinazhaokao.com为大家整理的《厨房制度》,希望大家能够喜欢!更多资源请搜索成考报名频道与你分享!

厨房制度篇一
《厨房管理制度》

厨房管理制度

一 厨房职业道德

敬业爱岗,诚实守信;

钻研业务,提高技能;

恪守规程,标准办事;

讲究卫生,安全生产;

厉行节约,综合利用;

遵纪守法,严格自律。

二 厨房纪律

1 严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2 服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。

3 尊重同事,团结协作,严于律己,宽以待人,讲究职业道德。

4 严格执行勤务守则,按时作息,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。

5注重仪容仪表,上班前要检查自己的仪表,按规定着装,佩带工号牌。至少每月理发一次,男员工必须理短发,不得

留指甲,不得戴首饰,不准穿拖鞋。

6 工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博,不在厨房内嬉闹、打架。

7 注意安全生产,严格按照操作规程使用设备设施,不违章作业。

8 讲究清洁卫生,做到地面无水、台面无尘、灶面无油,物品归位放置。

9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10 厉行节约,做好食品原料综合利用,节约用水、电、油、气,消灭长明灯、长流水。

11 爱护餐厅财物,文明使用,不野蛮操作,不故意损坏。 12 严守餐厅的商业秘密,按规定使用和保管秘密文件,不得向无关者泄露。如有查询,可请查询者通过正常手续与餐厅联系。

13 未经许可,不得私自制作本餐厅供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。不得自己加公菜,如有发现一次罚款50元。 14 不得偷吃、偷拿食物或物品,不擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。

15 不得坐卧案板及工作台上。

16 不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。

厨房制度篇二
《公司厨房管理制度》

公司厨房管理制度

为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。

3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

中餐:12:15-12:45 晚餐:17:45-18:15

所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐

痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。

附则:

1、本制度由办公室制定并负责解释,经总经理批准后实行,修改后亦同。

2、本制度实行后,凡既有类似的规章制度自行终止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。

厨房制度篇三
《厨房制度》

大型厨房管理办法

为保证餐饮接待的正常运行,保证就餐人员的饮食安全,特制定《厨房理办法》。

总则

1、大型厨房属※※※,由※※※管理,※※※根据经营、管理的实际需要,拟定各项管理制度,并负责厨房人员招聘、来人接待、食谱安排、就餐标准、成本核算等工作。

2、厨房以保障供应、保证质量、优质服务为经营宗旨。 厨房卫生管理

一、食品采购索证制度

1、严格把好食品采购关,食品原料采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购,并根据国家有关规定进行索证。

2、禁止采购以下食品:

(1)腐败变质、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质的食品。

(2)未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期限或不符合规定的定型包装食品。

(4)其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、库房登记制度

1、库房员要对每次进出库存物资进行认真登记;

2、库房物资贮存要分类、离墙、离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品;

3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

三、从业人员健康检查制度

1、从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作人员须检查取得健康证明后方可上岗。

2、从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:

(1)工作前、便后洗手、消毒;

(2)穿戴清洁的工作服、帽,并把头发罩于帽内;

(3)不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等首饰加工食品;

(4)严禁在食品加工和销售场所吸烟。

四、职工培训制度

1、厨房员工必须掌握有关食品卫生的基本要求,在行政部门的指导下定期组织厨房管理人员、从业人员进行食品卫生知识,职业道德培训,开展教育。

2、每月要对员工进行专项培训学习,每年要集中对厨房从业人员培训2次,并进行考核,合格方可上岗。

五、菜品留样制度

1、每餐加工的每道菜品,在加工完成后,加工人员必须品尝签字,发现问题在菜品未出售前及时处理。

2、每餐加工的每样菜品在售卖前必须留样,所留样品不少于100克,留样时间为48小时。

六、定期清洁消毒制度

1、餐具使用前必须洗净、消毒;

2、消毒后的餐具、炊具必须存放在专用保洁柜内备用;

3、餐饮具、保洁柜应定期清洁,保持洁净。

七、安全卫生制度

1、厨房卫生管理严格按《食品安全法》规定,严格执行食品卫生的各项制度,把好质量关,确保就餐职工饮食安全,做好防火防毒工作,防止传染病和食品中毒事故发生;

2、厨房环境清洁每天打扫,保持整洁;

3、严禁非厨房工作人员随意进入厨房食品加工区域和原料存入区域,防止投毒事件发生;

4、注意安全生产操作,操作机器设备严格按安全操作规程执行,防止安全事故发生;

5、厨房重点部位定职定责,落实到人;

6、每周组织人员进行安全卫生的检查、指导,要求目标

明确,责任落实。

八、物品及人员管理

1、厨房所需原料向采购部门提出采购计划,由采购部门统一采购。原料到达厨房入库时,厨房要对原料进行认真清点,验收合格办完有关手续后,才能签收入库。原料入库、出库实行登记制度,日清月结、帐物相符。

2、食品加工、原料采购要加强计划性。建立菜单制,做到食品加工损耗小,质量优。

3、厨房员工要遵守国家的法律法规和企业的各项制度,遵守厨房管理办法,劳动纪律,岗位职责等,听从工作安排,对不服从管理者按照规定实行扣薪或解聘。

4、厨房员工要爱岗敬业,服务周到,严禁厨房工作人员与就餐职工发生口角,对就餐人员提出的问题和合理要求作出解答。

5、努力提高员工服务意识、服务质量、烹调技术,做到饭菜品种花样多,色、香、味俱佳。根据季节和货源情况,及时调整菜单,定期进行运行分析,改进不足。

6、管好用好厨房固定资产、设施、服务用品和消耗用品,不准外借物品和私自安排人员用餐。

九、考核与评价

1、后勤管理处对厨房工作考核评价内容主要包括:菜品质量、成本把控、日常管理、劳动效率、安全与卫生等五个方面。

2、厨房工作考核评价与厨房全体员工的绩效工资直接挂钩。

大型厨房食品生产

加工管理规定

为保证客人用餐安全,让客人在※※※吃到卫生、可口的饭菜,遵照《中华人民共和国食品安全法》的要求和《餐饮业卫生规范》的规定,现对重钢※※※厨房从原料采购、原料储存、厨房加工、餐具卫生等生产加工环节做如下规定:

一、食品原料的采购

1、食品原料做到定点采购,食品原料供应商要有相关资质,合法,诚信。

2、食品原料采购商应符合国家有关卫生标准要求和规定。

3、采购食品原料必须向供应商索取食品卫生许可证和相关检验检疫报告或生产厂家的合格证明。

4、所有食品原料必须有生产厂家、生产日期,保质期,不允许采购“三无”及过期食品原料。

厨房制度篇四
《厨房规章制度》

厨房规章制度

一、厨房员工必须遵守本店的规章制度,如有违反者情节严重给予处罚。

二、员工必须按规定上下班,不得无故迟到,早退,旷工。如果违反严格处罚,未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

三、请假应提前一天通知以上领导给予批准,必须写请假条,由厨师长签字才能生效。不得离岗,未给批准,按旷工处理。

四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意,如不按规定,违反辞职报告而自己离职者,按旷工处理,扣发工资。

五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、赌博、玩手机、抽烟、看报纸现象,如有违反者以10-200元处罚。

六、员工上下班必须走员工通道,如有违反者将给予处罚。违规一次10元。

七、严禁在厨房偷吃,偷酒店的任何东西,一径发现按原价的十倍罚款。

八、员工之间要团结互助,积极向上,严禁打架斗殴,违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理,予以辞退。

九、禁止在厨房内放置任何私人物品,保持厨房内整洁卫生,上班时间不得脱离岗位,不吵闹追赶,不得串岗。

十、上班时间不得会客,非本店人员不得进入厨房。

十一、所有厨房员工,任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为,热菜间的员工,不得进入冷菜间和点心房。

十二、所有厨房员工,工作时一律不得浪费原材料,如有违反被发现罚款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴数量和质量,以免引起不必要的浪费,由主墩直接把关,如有浪费,主墩和切菜各处以10元以上处罚。

十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。

十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上,违者处以10-50元处罚。

十六、上岗工作服佩工号牌,戴工作帽,穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从,发生顶撞吵嘴现象,违者以30-50元处罚,情节严重者立即除名。

厨房制度篇五
《餐厅厨房管理制度》

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除/

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。

1 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后,方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想,团结一致,立足于本职工作,扎扎实

实、勤勤恳恳,接待热情,服务周到。

2、 重视环境卫生和饭食卫生,严格执行卫生部门规定的卫生制度,加强食物管理,作好防毒、防腐工作,确保顾客身体健康。

3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,讲究营养学。饭香菜美,以良好的思想,务实的作用,精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、 购买食物要保质保量,价钱公平合理,本着精打细算,既少花钱又使顾客吃得好,食物回厨及进出要核秤、验票,伙食账目日清月结,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。

5、 实行食物采购,食物保管,票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动,员工要体谅厨工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行举止,不要为区区小事闹别扭,积极为办好饭堂出谋划策。

7、 员工因急事临时外出要留好饭菜,对单身职工要多加照顾;有病时增设“病号餐”,端茶送水,增添集体温暖。

8、 做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人员同意,公物(食具)不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度,确保人员用食安全。 后 厨 操 作 管 理 制 度

一、 设施设备管理:

1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;

6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;

二、 工具及出品用具管理:

1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;

三、 出品管理:

1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;

四、 卫生管理;

1、 个人卫生管理:

A、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;

B、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;

C、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;

D、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;

2、 环境卫生管理

A、 所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;

B、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;

C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

五、 厨房原材料购存管理;

1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;

2、 根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;

3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;

厨房制度篇六
《厨房管理制度》

厨房管理与要求

一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。

二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品质量反溃。

三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

四、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。

六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试

七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。

八、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。

厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。

4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。

5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。

6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。

9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。

1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和出色地管理。

2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。

3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。

4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。

5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。

8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。

厨房生产的成本控制

成本控制与餐饮经营的成败。

1、杜绝漏洞,减少流失,增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。

2、从内部厨房每个员工人可建立控制,建立一支下,总经理满意的信誉队伍。

3、避免食物浪费导致成本的增加,减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。

4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。

5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制产品的成本价位,控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。

厨房制度篇七
《厨房管理制度》

厨房管理制度

为加强厨房管理,促进店铺管理工作的开展和店铺的发展,提高管理的规范

性和科学性,特制定本制度。

一、考勤制度

1、厨房部门工作人员上、下班时,必须打卡考勤,严禁代人或委托他人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向厨师长报到。

3、根据厨房工作需要,在规定的工作时间结束后,加班的厨师留下,不加班

的厨师下班后应离开工作地点,不可在店内逗留。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如

会客、看书报、下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开

出的有效证明。因不能提供相关手续或手续不符合规定者,根据实际情况,按事假、旷工或早退处理。请假应写请假条作书面备案。

6、有事需请事假的,必须提前一日办理事假手续,请事假1-2天的需经厨师

长批准,上报至行政总厨,请事假3天以上的,经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工,一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效,除特殊情况的,需事后补办请假手续。

7、 根据工作需要,需延长工作时间的,加班费按照4元/小时计算,经领导

同意,可按加班或计时抵工休处理。

8、厨房所有人员考勤卡均由厨师长负责签卡。

9、婚假、产假、丧假按员工手册的有关规定。

10、本制度适用于厨房部门的所有员工。

二、仪容仪表制度

1、上班时需穿戴工作服帽,服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿

便装和短裤。

2、男员工发型要求:不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后

不过领的原则,发型均匀美观、大方、舒适,头发保持干净,无头屑,小胡子、大鬓角,面部痤疮等皮肤疾病及时治疗,注意鼻毛的修剪。

3、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

4、工作服应保持干净整洁,不可穿短裤在厨房上班,不得用其它饰物代替纽

扣。

5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,禁止着工装进入营业场所。

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6、必须按规定围腰系带及佩戴工作帽操作,不得拖曳。

7、在休息时间不可在店铺休息场所娱乐及打牌,发现给予处罚100—500元,

厨师长将负有连带责任。

8、违反上述规定者,按处罚条例执行,一次给予限期整改,二次给予负激励

10分,多次提醒未做整改者给予扣除50—100元。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废油必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应整洁美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,

并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止卫生死角。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等

必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有

盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐烂变质的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开

储放,防止食物间串味。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面

或污垢接触.

9、备有盖垃圾桶,垃圾必须当夜倒除,不在厨房隔夜,垃圾桶四周经常保持

干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发及染发、除婚戒或者订

婚戒指外不可佩戴任何首饰、留长指甲。

11、在厨房工作时,不得在厨房内抽烟。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,

杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂

物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作,上岗必须持健

康证上岗,工作满一年的员工予以报销健康证办理费用。

四、厨房节约规范

1、厨师长对本部门的成本控制工作负有直接责任与领导责任,应加强对下属

员工的节约意识教育培训,并应以身作责,率先垂范。

2、行政总厨有责任把握控制各店铺的餐品质量。因工作失误致使餐品中出现

蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成餐品质量出现问题的,由店长视具体情

第 2 页 共 9 页

况责令相关餐品制作人按该餐品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理,顾客同意予以更换饮品,据情节的严重程度,可予以负激励作为警告处罚,对不服从管理的,态度恶劣,可同时进行适当处罚。对不服从管理的,态度恶劣,可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任,技术督导员负监督失职责任,店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任,或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的,厨师长及相关餐品制作人有共同赔偿责任。

3、行政总厨应统筹厨房成本控制工作,努力带领厨房工作人员将厨房运行

成本控制在35%左右,最高不超过40%。厨房运行成本计算方法:

运行成本=本部门月领用物料款÷本部门月营业额

以下支出应计入厨房成本:米、油、面类;肉类;蔬菜类;家禽类;海鲜类;

调料类;其它直接用于餐品制作的原料、材料。

4、控制、合理用水,加强对水的综合利用,如:洗菜、淘米等用后的水,可

用来洗刷第一遍餐具或用以拖地、冲洗地板。等等。

5、在刷洗餐具时应在器皿或水池里注入适量的水后洗刷,不得直接开水龙头

冲洗。

6、控制合理使用煤气,餐品操作过程中,坚持勤关勤开煤气闸门,不得让灶

头空烧。

7、制作餐菜使用的各种物料可以量化的须量化,具体用量标准可在实际工作

中由技术督导员把握制定。对于不宜量化的,需坚持“合理、必需”的原则。

8、控制合理用电,厨师在做完餐菜后,应即时关闭抽油烟机、排风扇等设备。

合理使用照明用电,厨房在做完餐后,或晚间闲暇时,除照明灯外,不需要的灯具须及时关闭。

9、申购物料时,应据物料的保鲜期及日常使用量而定申购数量,坚持“少申

购、勤申购”的原则,避免过期变质。对于用量较大、保质期较长的大宗物品,可根据需要综合考虑批量低价申购。

10、至厨房的肉类等需要保鲜物料,须及时存入冰箱。

11、及时整理厨房用料,制作餐品时用余的边角料可留做员工餐。

12、员工餐及员工夜宵时,应先行统计用餐人数,并据用餐人数估算用量,

避免饭菜剩余浪费。

13、新厨师时入厨房工作、餐品有调整的或做菜方法等有改变的,原库存物

料不可搁置不用,应充分利用,避免积压。

14、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的,均以以下

标准参照执行:

第 3 页 共 9 页

一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担,超出破损金标准之外

由部门人员共同承担,自然破损物品经规定级别确认签字,将不计入破

损金标准之内;

二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认;

三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认;

四、必须正确使用破损单,破损的物品必须及时登记;

五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认;

六、本规定自2009年07月01日起施行。

15、部门人员有出现物料过期未及时发现解决,物料因个人导致不能使用,等

其他浪费现象,均按照物料的原价赔偿,情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。

16、验收人员必须严格查看所验原料与采购单上规定的质量要求是否一致.拒

绝验收与采购单上规定不符的原材料.

17、本规范没有具体规定的,厨房人员应积极主动厉行节约。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行检查制,不定期、不定点、不定时检查。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、

食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每周一次,由行政总厨针对厨房纪律,考勤考核,店规店纪进行

抽查;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;

出品质量检查:每周一次,由行政总厨针对储藏、职责出品制度、质量及速

度进行抽查。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并

有权督促当事人立即更改或在规定期内改正。

5、属于个人工作范围内或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门的

失误,则追究其厨师长及相关责任人的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚。

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7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时

间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时向店铺店长及行政总厨汇报。

六、厨房会议制度

1、厨房根据需要,计划召开各类会议 厨房管理层周例会:(每月召开3次)

会议主题——技术研讨:主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新、餐品

技术把关技巧;

参会人员:行政总厨、各店铺厨师长 、领班

A:点名、签到

B:各店铺厨师长汇报本周厨房实际业绩及本周厨房的成本率

C:主持人公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军

D:各店铺厨师长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、

提供管理建议、日常工作的分享

E:主持人公布各店铺反映的问题

F:行政总厨做工作部署及解决问题的方案

G :集团公司营运企划部做工作指导及要求

2、参加店铺组织的周例会:(每周一次)

领班会议纲要:主要内容有出品质量、客诉案件、菜品创新;

厨师长会议纲要:主要内容有考勤情况、日检查考核情况、纪律严谨性、各

部门间协调;

3、组织日例会:(每日一次)

会议主题——主要内容有总结一日厨房情况,处理当日突发事件、下达公司

的指示、技术指导及分享,带领礼貌用语、服务口号、服务宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。

4、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、

地点、参会对象及内容。

5、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要

做好会议进程的全要工作。

6、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事

先向厨师长请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

7、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合

适时间。

8、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

9、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。 厨房纪律:考勤、日检查考核情况、纪律严谨性、各部门间协调;

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厨房制度篇八
《厨房管理制度 2》

厨房管理制度细则

制度大纲

一、厨房考勤管理制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房日常工作检查制度

六、厨房值班交接班制度

七、厨房会议制度

八、厨房防火安全制度

九、厨房设备及用具管理制度

十、厨房奖惩制度

十一、厨房员工考核管理制度

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

十三、厨房纪律

十四、厨房处罚评分标准

前言:厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术,七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。公司根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得,认为餐厅厨房管理应该把“以人为本,以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层,因为就管理来说,又何其重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。生存就在于管理!

一、厨房管理制度

1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤(签到),严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向店长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经店长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、 婚假,产假、丧假按实施情况酌情处理。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿黑色工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、 违反上述规定者,按本店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房

隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

四、 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出,随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

厨房制度篇九
《厨房管理规章制度》

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资, 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。

7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。

8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。

3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行:

卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。

2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

6 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。

7 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

9 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题值班者负全部责任。

12 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、

形、味都符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

13 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

18厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。

19水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。(直接部门相互监督)

厨房制度篇十
《厨房管理制度》

厨房管理制度

1、 按时上下班,不迟到、不早退、不旷工,有事要请假,违者按情节轻

重给予处罚。

2、 以公司的利益为重,不浪费原材料,充分利用下角料。

3、 出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、 保持厨房卫生,每日下班后打扫卫生,每周六上午大扫除。(注:将给

每人划分卫生区域,谁的区域谁负责)

5、 每日餐具应清洗,不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、 注意厨房安全设施,每日下班前,应全面检查水电气是否关闭安全。

7、 做到不拿不偷,如有发现按双倍赔偿。

8、 安排好值班人员的工作,以免出现问题。做好第二日的打料,备料工

作,以免影响第二天的使用。

9、操作间卫生随时保持清洁,物料用品分类清洁整齐摆放,所有器具、用具不允许落地,做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明,行为端正,不留长指甲、长发、工服干净整洁。

11、工作间及个人卫生随时检查,工作间卫生不合格扣罚20元,个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

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