火锅怎么制作

导读：　火锅怎么制作(共3篇)火锅制作方法大全火锅制作方法大全火锅高人六： 原料： 郫县豆瓣 800 克， 干辣椒 1000 克， 生姜 400 克， 大红袍花椒 300 克，葱、 蒜各 100 克， 冰糖 50 克， 黄酒 100 克， 永川豆豉 200 克， 醪糟150 克， 盐 100 克。 香料： 草果 50 克，...

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火锅制作方法大全
火锅怎么制作 第一篇

火锅制作方法大全

火锅高人六： 原料： 郫县豆瓣 800 克， 干辣椒 1000 克， 生姜 400 克， 大红袍花椒 300 克，葱、 蒜各 100 克， 冰糖 50 克， 黄酒 100 克， 永川豆豉 200 克， 醪糟150 克， 盐 100 克。 香料： 草果 50 克， 白豆蔻 75 克， 山奈 35 克， 丁香 5 克， 小茴香 25 克， 砂仁 30 克， 荜拨 30 克， 香叶 45 克， 香果 20 克， 八角 35 克， 桂皮 25克， 黄栀子（外观有很多棱角， 中药行有售， 有药香味） 20 克。 油料： 化鸡油 500 克， 熟菜籽油 3500 克， 化牛油 3500 克， 色拉油 300 克。制作： 1、 将草果、 山奈、 荜拨、 香果、 八角、 桂皮、 黄栀子用温水浸泡两小时（作为 A 料）。 丁香、 小茴香、 砂仁、 白豆蔻、 香叶、 大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为 B 料）。 2、 干辣椒剪断去籽， 用沸水煮约七八分钟， 至干辣椒稍胀时捞出， 入绞肉机打碎， 郫县豆瓣也打碎备用。 3、 生姜 100 克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。 4、 锅置火上， 下入化牛油， 待牛油出香后加入熟菜油， 同时放入生姜300 克（拍碎） 和葱、 大蒜煸炒， 至姜葱蒜水分干时捞出。 待油温稍凉后放入冰糖， 冰糖呈泡沫状往上浮时， 加入糍粑辣椒小火炒约 20分钟， 再下入碎郫县豆瓣小火熬制约 15 分钟（同时要不停搅动） 至油色红亮时， 下入泡好的香料 A 小火炒制 1.5 小时， 此时油色深红， 香味渐出， 再放入泡好的 B 料与化鸡油小火炒约半小时， 下入炒好的生姜、 豆豉油并烹入黄酒、 醪糟， 放入盐搅匀， 漏出油料， 分装即成（沉

淀物为底料， 油汁为老油）。 制作关键： 1、 用温水浸泡 A 料， 可使香料中的苦味略微减轻一些。 B 料中的香料香气易发散， 所以用冷水浸泡即可。 2、 炒制底料要注意投料的先后顺序， 先放草果、 山奈、 八角等出香慢的香料， 再放丁香、 小茴香等出香快的香料。 谢昌勇点评： 从重庆火锅角度来讲， 我建议郫县豆瓣可以减少 200 克， 干辣椒和大红袍花椒再加一些， 这样麻香味更突出。 赵海洲点评： 胡师傅在介绍制作底料当中很全面。 用料也很好， 料的投放顺序写得很清楚。 敬宇点评： 油料中放入化鸡油可以提底料的色泽和口感的柔和度， 加了 100 克盐口味偏重。 香料用冷水浸泡 1 小时没有用酒浸泡快， 建议用酒泡。 杨建华点评： 此料在炒制中间放冰糖不妥， 会影响冰糖的味道， 不如最后放， 我们一般都在炒到最后时放入， 只要能融化即可。 另外， 在四川， 大家一般放冰片糖， 糖度高， 用量省， 汤色也好， 而且便宜。 朱建中点评： 此料的亮点是用了化鸡油， 鸡油口感比加牛油、 羊油好。 另外， 我也感觉冰糖放得过早。 冰糖的作用是调和汤味、 中和辣感， 放太早容易炒焦发苦。 火锅高人七： 赵海洲简易操作版底料（按 100 锅比例）： 用料： 花生油 10 千克， 郫县豆瓣酱 5 千克， 豆豉 500 克， 花椒 5 千克， 姜葱各 500 克， 牛油 10 千克， 冰糖 500 克， 二锅头 500 克。 香料： 小茴香 1000 克， 肉桂皮 300 克， 草果 250 克， 砂仁 200 克， 筚拨 100

克， 香叶 200 克， 玉果 100 克， 八角 200 克， 香松（即甘松， 具有强烈的松节油的香气） 100 克， 丁香 50 克， 红蔻 150 克， 山楂皮 50 克，千里香 200 克。 把以上香料除小茴香、 千里香外， 其余打成粗粒状待用。 制作： 1、 豆豉剁碎； 葱切段； 姜拍破； 牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质， 防止火锅在煮的时候有浮沫） 离火晾凉后滤渣备用。 2、 花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、 豆豉、 花椒、 姜、 葱、 冰糖小火慢慢熬制 （用手勺不停地搅动， 防止糊锅）， 待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约 1 小时， 待锅里的料完全释放出香味时， 下入香料再熬制 20 分钟左右， 中途慢点白酒， 离火倒入盆中待用。（最好能晾 12 个小时再使用， 以便香料味道充分融合） 老油的制做： 用料： 净花生油 5 千克， 灯笼椒 2 千克。 制作： 1、 灯笼辣椒用

剪子剪开， 去籽， 下入开水煮约 5 分钟， 至辣椒色泽鲜艳时捞出， 用绞肉机打成粗粒备用。 2、 花生油烧至三成热， 慢慢下入辣椒， 用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约 2 个小时， 熬至油红色亮时起锅倒入盆中， 静置 12 个小时（可更好地滤渣） 滤渣即可使用。 敬宇点评： 老油中放了花生油可以提香， 但是成本会高。 放的豆豉少而花椒重，火锅底料麻味很足， 属于川西火锅的风格， 很讲究麻辣鲜香。 杨建华点评：

用料和操作都比较简单， 效果稍微差一点， 但操作上没有错误， 而且投料少， 也算节约成本， 适合中小型火锅店。 朱建中点评： 用花生油炒料比用菜籽油、 色拉油要红亮； 大量使用豆瓣酱， 香味更纯正香浓， 缺点是烫涮时容易发黑。 火锅高人八： 陈中华新派火锅底料（犹滋味泡椒火锅） 创新点： 底料加入泡椒， 而少用香料， 着重调料本身自然香味。 用料： 生菜籽油 1 千克， 色拉油 500 克， 泡辣椒（切成颗粒） 1 千克， 鲜小米椒（切成颗粒， 提辣椒的鲜味） 100 克， 鲜花椒 100 克， 郫县红油豆瓣 500 克， 泡姜（切成颗粒） 200 克， 葱段 100 克， 大蒜 200 克，麦芽糖 30 克。 香料： 当归片 30 克， 八角 50 克， 三奈 30 克， 灵草 25 克， 白蔻 20 克， 丁香10 克， 小茴香 10 克， 白酒 50 克。 制作： 1、 将菜籽油熬熟， 除去菜腥味， 然后加入色拉油熬熟， 烧至八成， 加入葱段（带葱叶的葱段） 熬至葱段变干时捞起。 2、 油温降至五成时加入红油豆瓣、 泡辣椒、 泡姜、 鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时）， 先后加入八角、 三奈、 白蔻、 小茴香、 灵草、 丁香（注： 各种香料需先用温水或温油浸泡） 小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时， 再加入当归片、 大蒜、 鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜， 加入白酒小火焖 2 分钟即可。 技术关键： 1、 加入麦芽糖、 当归可使底料更醇厚， 慰齿养胃不上火。 2、 剔除一些烈性辛香料， 可少一些口干舌燥， 减少肠胃不适， 有利于养生。 谢昌勇点评：

这款料搭配合理， 底料颜色好看。 朱建中点评： 此火锅突出泡椒的味道， 效果不错。 但感觉香料略多。 杨建华点评： 这是一款比较新颖的火锅， 突出泡椒泡姜味， 可以尝试。 河鲜原味火锅原料： 五花肉（取猪油脂， 在菜籽油中炸后比猪油香， 而且炸过的肉条酥香可口， 可以在涮食物时一起食用） 17.5 千克， 色拉油 7.5 千克， 菜籽油 25 千克， 麦芽糖 5 瓶， 料酒 3 瓶， 郫县豆瓣 1.5 千克， 干青花椒 1.5千克， 切块的泡椒 30 千克， 拍过泡姜 17.5 千克， 四川酸泡青菜（主要突出泡菜味道） 10 千克， 老姜 5 千克， 大蒜 2.5 千克。 香料： 八角 25 克， 三奈 10 克， 香果 15 克， 小茴香 15 克， 香叶 15 克， 草果10 克， 白蔻 10 克。 味碟： 香菜末 15 克， 香葱花 10 克， 大头菜粒 20 克， 油酥黄豆 20 克， 熟花生碎 10 克， 红小米辣椒末 15 克， 青辣椒末 10 克， 香油 25 克。 制法： 1、 将五花肉切成大一字条， 泡椒、 泡姜、 郫县豆瓣、 老姜均剁成末，泡酸菜切成片， 香料磨成粉状。 2、 将熟菜籽油烧六成热时， 下五花肉炸至酥香沥油。 另起锅入色拉油和炸好的菜籽油， 烧到六成热时下泡酸菜、 大蒜、 老姜小火炒至干香，下泡椒、 泡姜、 郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒 20 分钟， 下麦芽糖、 料酒、 青花椒炒香， 出锅盛入汤桶内加盖静置 2 天即成底料。 3、 取底料 100 克入锅内， 调入鸡精 25 克、 大葱 4 节、 鸡油 75 克、 老陈醋 20 克， 将白汤盛入锅身的 2/3 处即成河鲜火锅汤料（烧开后即可

烫刷各种鱼类， 时蔬等）。 注意事项： 1、 郫县豆瓣、 泡椒、 泡姜、 老姜不能剁得过细， 否则锅底太乱。 2、 酸泡菜需炸香， 才能出味。 3、 炒料时间不宜太短， 一定要炒干水分再涮才不易浑汤。 味碟的调制： 将味碟料调匀， 再舀入少许原汤即成。 杨建华点评： 用五花肉榨油， 取其猪油香， 搭配炸过的酥香五花肉条一起涮制， 突出泡

菜味道， 是一款创意新颖的火锅。 附： 火锅汤料的调制金亮的吊汤方法： 原料： 老母鸡一只， 老母鸭一只， 猪骨头 7500 克， 鲫鱼 2 千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。 吊制程序： 跟一般的鲜汤吊制工序相同。 吊汤关键： 1、 用凉水浸泡原料 1 小时， 使各种原料内部营养成分凝固， 这样熬出的汤才鲜香味美。 2、 吊汤时加入姜、 葱、 料酒、 胡椒粒可去原料异味增香。 3、 一次性添满水， 如果水被熬干， 只能加入开水， 严禁往汤锅内加入冷水。 4、 勤打泡沫， 才能保证汤汁乳白。 火锅汤底的勾兑调汤底按照 4 分油6 分汤的比例最佳。 调汤底原料： 盐 15 克， 味精 30 克， 鸡精 10 克， 白糖 15 克， 生姜粒 50 克， 大蒜粒50 克， 胡椒粉 5 克， 黄酒 75 克， 醪糟 10 克， 干辣椒 40 克， 花椒 25克， 老油 250 克， 吊好的高汤 1500 克， 底料 100 克。 步骤： 先放入盐等调料把味道调好， 再放生姜、 蒜粒、 花椒和干辣椒， 最后

放入老油和炒料烧开即可。 点评： 此款汤底效果不错， 要注意的是汤宜清不宜浓。 谢昌斌的吊汤方法 （以5 份锅底料计）： 原料： 猪棒子骨 1.5 克， 牛棒子骨 1.5 千克， 鸡爪 500 克， 生姜 50 克， 大葱150 克， 料酒 100 克， 鸡精 150 克， 味精 750 克， 炒好的火锅底料 250克， 干辣椒 750 克， 花椒 750 克， 白糖 25 克， 胡椒 15 克， 菜油适量。 制作： 1、 猪、 牛棒子骨洗净后拍破， 鸡爪骨洗净， 生姜拍破， 大葱挽结。

2、 先将猪牛棒子骨、 鸡爪骨入沸水汆一水， 捞出放入清水锅中， 加入姜、 葱、 料酒， 用大火烧开后， 转小火熬至汤色乳白， 打去渣料不用，即得鲜汤。 3、 将火锅底料均匀分成 5 份， 分别装入 5 口过锅中， 再分别往 5 口锅中掺 2500 克鲜汤， 接着分别调入鸡精、 味精、 白糖、 胡椒。 4、 锅下熟菜子油， 五成热时下干辣椒、 花椒炒香， 分别撒入 5 口锅中（每口锅中撒干辣椒 150 克、 花椒 150 克）， 这时就可以将火锅端上桌， 待烧开数分钟后， 就可以涮烫各种原料了。

此料加了蒜子， 可用于涮制毛肚等动物下水， 能掩盖异味， 增香。 朱建中点评： 敬师傅在调汤底时又撒了一层干辣椒花椒， 香味更大气， 但是锅面料渣太多， 涮毛肚等食物时会卷料渣， 可以打掉一部分料渣。

火锅底料的配方和做法
火锅怎么制作 第二篇

火锅底料的配方和做法，火锅底料做法

火锅，作为大众十分喜爱的美食，流行于全国各地。火锅底料的配方和做法，在以前，分别是各大火锅店密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些无私奉献的大佬，火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说，火锅花色纷呈，百锅千味。

四川火锅

四川火锅底料的配方和做法

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

各色火锅配料

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)【火锅怎么制作】

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

麻辣火锅底料配方介绍:

一配制香料：

香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克（最好去籽），桂皮150克，丁香30克，（香）砂仁 250克，山奈100克，香叶150克，白蔻300克 香毛草 50克（用剪刀把长的料切细）白止100克 、小茴香 350克，千里香 100克，将以上配好的香料取出1000克磨成最细的粉（香料粉）将期于的香料放入炒锅，加水用大火烧沸，煮8分钟左右（为除掉香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的香料水可用于煮干辣椒时加入那样可增加辣椒的香度。

火锅底料配方做法介绍：

炒锅放入 牛油80斤用大火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱 500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的香料，用小火炒制20分钟左右，当香料味道与油融合后。

香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大蒜子 1000克，姜片1500克，用大火把姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。

小肥羊火锅底料配方

无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

重庆火锅

重庆火锅底料配方

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

制作方法：

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.【火锅怎么制作】

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

火锅选材制作流程
火锅怎么制作 第三篇

火锅选材制作流程

一、 火锅的原料及原料的选择

1、

2、

3、

4、 菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。 黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。 郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。 干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。

5、

6、

7、

8、 生姜（饱满）。 大蒜（红皮大蒜） 冰糖（杂质少）。 香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。

9、 醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。【火锅怎么制作】

10、 大葱（不使用大棚生产的）。

11、 花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。

二、 制作五大锅红油火锅底料食材选择

1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。

6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。

10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。

14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。

三、准备工作及相关注意事项。

5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。

郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用， 干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。 其他材料清洗干净。

三、 材料投放顺序。

使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。

等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。

四、打锅的方法（以大锅为例）

1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。

2、荷花味精用火锅汤勺半勺。

3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。

4、3~2块冰糖。

5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。

6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。

7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。

8、添加剂最好使用天然原料的。

五、其他注意事项。

1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。

2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。

3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡。可使用适量消泡剂。

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