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厨房的基本管理制度

2016-08-26 13:00:43 编辑: 来源:http://www.chinazhaokao.com 成考报名 浏览:

导读: 厨房的基本管理制度(共6篇)《厨房管理制度细则》厨房管理制度厨房管理制度1、目的规范厨房各项管理,改善就餐环境,让员工吃得放心,特制定如下管理制度。2、适用范围2 1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。2 2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。3、职责与权限3 1 行政部对厨房工作进行全方位的管理与规划。3 2 行政部对...

篇一:厨房的基本管理制度
《厨房管理制度细则》

篇二:厨房的基本管理制度
厨房管理制度

厨房管理制度

1、目的

规范厨房各项管理,改善就餐环境,让员工吃得放心,特制定如下管理制度。

2、适用范围

2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。

2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。

3、职责与权限

3.1 行政部对厨房工作进行全方位的管理与规划。

3.2 行政部对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。

4、制度内容:

4.1 管理原则

抓好厨房卫生工作,餐具每天全面消毒,厨房工作人员应持有健康证,遵守公司规定。 行政文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督,以保证能促进工作,行政部可不定时协

调改善,并不断听取多数员工的意见;后勤应保证蔬菜品种多样,干净新鲜;油料统一符合

国家卫生标准。

4.2 菜品卫生管理

a) 菜品确保新鲜卫生,当天购进当天食用,蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序,严禁采

购腐烂、霉变,病毒食品。

b) 菜品应做到生熟分开,荤素分开,确保食品品味纯正;

c) 剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施,变质变味食品严禁使用;

d) 厨房人员食品应严格进行卫生检查,以杜绝食物不洁净导致意外。

4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理

a) 厨具在使用前洗干净,按规定处理,摆放有序,刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。 b) 炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池,洗碗台/池使用后及时清理,保持干爽,洁

净。

c) 清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。

d) 严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。

e) 各位就餐人员请自备就餐用具,清洗碗筷,存放于相应餐具柜或消毒柜中。

f) 每周日厨房进行全面大扫除,周一由行政部负责检查卫生,不合格需重新清洁。

4.4 对厨房人员的要求:

a) 厨房的日常工作,厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。

b) 遵守厨房的作息时间,在未经许可的情况下,不得迟到、旷工。

c) 上班时间不准做与工作无关的事情,有事外出向主管请假,上班禁止吵闹,工作尽心尽力。

d) 不留长发,常剪指甲,穿戴整洁,要求个人卫生健康并持证上岗。

e) 上班时间严禁在厨房内抽烟,更不准随地吐痰,大声喧哗。

f) 节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料,合理使用清洁/劳保用品。

g) 爱护厨房用具及一切用品,不得乱丢、乱撞、乱敲。

h) 合理配份,合理搭配,安排好炒菜时间,确保菜色新鲜和热度。

i)

j) 煮熟煮透,煮炒好后的饭菜要盖好,以防蝇、尘等。 做好开饭前的准备工作,分菜公平合理,保障供应。

k) 做好餐后的及时清理工作,桌上/地面保持卫生,存放好剩菜剩饭。

l) 检查炉台,电源、水源开关、门窗是否关妥,确保厨房安全。

m) 对厨房的卫生突击大检查,如有达不到相关要求的,行政部将按规定给予相应的惩罚。

厨房制度惩罚条例

一、惩罚制度

1、不穿工作服进操作间,罚款10元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款10元/次;

3、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;

4、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;

5、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,罚款10元/次;

6、下班后不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;

7、卫生检查不合格者,第一次罚款20元/次;第二次40元/次;以此类推

8、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,罚款10元/次;

9、丢失工具者,按工具价格赔偿;

篇三:厨房的基本管理制度
2015厨房管理制度

第1篇:厨房管理规章制度

为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:

一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。

三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。

五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

第2篇:厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第3篇:厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理,定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁,排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

第4篇:原料采购索证管理制度

1、采购食品原料要新鲜,索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等,应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书,进口保健食品还应索取《进口保健食品批准证书》。

7、提供的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,必须与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资格。

9、采购定型包装食品,食品标签必须符合要求,不得采购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品必须贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库,由采购员退库、索赔。

库房管理制度

一、干货库管理

1、每个厨房都有其相应的干货库,库内要保持温度在16~21摄氏度,湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料,调料及其盛器,以及一定量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。

2、根据原料,调料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。

3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。

6、每天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原料的保质期限,每周对干货库进行清理,保持其清洁卫生。

7、控制有权进入干货库的人员数量,专人每月底盘店库存情况,并填写“年月盘存汇总表”,报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度,存放威望用烹调原料,调料及其盛器,不得存放其他杂物。

2、根据原料、调料的不同种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列保藏时间。

新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0-10度之间;

新鲜鸡蛋存放期为14天,贮藏温度为0-10度之间;

熟料半成品存放期为7天,贮藏温度为-10-10度之间;

水发类半成品存放期为7天,贮藏温度为0-10度之间;

生料类半成品存放期为7天,贮藏温度0-5度之间。

3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置货架上,冷藏库底部和靠近冷却管道的地方(

5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷藏库进行清理,保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长。

8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下,只存放库房备用食品、原料及其盛器,不得存放其它杂物。

2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期,根据库寸食品原料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。

4、冻藏大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。

5、冷藏品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷库进行清理,保持其清洁卫生。

7、控制有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货,减少库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长。

8、经常检查,保持冷冻库达到规定的温度,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。

粗加工管理制度

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程,做到对原料要综合利用,做到物尽其用,避免浪费,提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量,与单核对,准确无误。

5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家

,如发现,按“员工手册”中规定处罚外,还要严重处理。

8、原料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。

9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量,合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类,根据厨房要求进行摘洗,分别装入不同的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)。

烹调加工管理制度

1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。

2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。

3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。

4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。

5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。

7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。

8、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素。

9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到

“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

面点制作管理制度

1、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛,挑选,不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。

9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施,室内温度不得高于25度。

2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒。

3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作,非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后,要立即进行更换、清洗和消毒。

11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

14、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

烧烤管理制度

1、冰箱内原料必须充足有余,但不能过多,保证当天有足够的用量,冰箱内原料备料不足,下班后必须备齐。

2、开餐前要做好开餐的一切准备工作,开餐后都必须接单送菜,不得拒绝,要快速、准确,并及时快速出菜。

3、上班时间不得无故离岗,离岗必须向领班说明,有事要休息应事先向领班请假。

4、休息前必须把各种原料备足,保证第二天的正常营业。

5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查,该进冰箱的一律进冰箱,不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房,并使冰箱、风房内整洁干净。

6、冰箱卫生必须每天搞,每星期一次清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

7、开餐结束后,必须把各种原料及时放进冰箱,需要换水的及时换水,收档时各种原料应分类存放,不得随意堆放,所有进冰箱原料生与熟分开,成品与半成品分开,须加盖或用保鲜膜包好。

8、原料采购来后,必须及时处理,做好各种原料的分档加工,并及时存放,保证原料的新鲜/

9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

10、工作人员在上班时应注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素。

12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责,配合领班做好各项工作,具体情况听从厨师长及领班的具体分配。

隔顿、隔夜熟食管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱,并加盖保鲜膜,放入专门放熟食的冰箱,不可暴露在室外。

2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放,取用时要回锅加热。

3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁,并定期进行洗刷、消毒。

留样管理制度

针对一些重要团队及宾客在店内用餐,必须实行留样管理,以作最后的追溯。

1、反要求留样的菜单必须全部保存留样,留样时间为2天。

2、反要求农药监测的蔬菜,必须放冰箱保存2天。

3、部门必须有专门留样的冰箱,冰箱内保持整洁,并定期进行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得与留样食品混放。

卫生知识培训制度

1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。

2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训,以强化和更新知识,复训的时间为每年一次,饭店邀请区防疫部门专家进行授课。

3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂

教育的方式进行。授课后进行统一考试,合格后,发给食品卫生培训合格证。

4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。

5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。

6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。

厨房卫生检查制度

1、厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。

3、厨房死角及计划卫生,按计划日程厨师长组织进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。

4、每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作,建立餐具清洗消毒台帐,每次消毒必须有记录。

2、成立部门检查小组,检查餐具清洗消毒的执行情况,对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定对当事人进行处罚。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。

4、餐具清洗须设专用水池,水池须明确标示;使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。

5、餐具的消毒采用热力或蒸汽等进行消毒,有记录。

6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。

从业人员健康管理制度

1、建立食品从业人员的花名册,所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

3、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康检查,健康合格的有效期限为一年。

4、建立健康申报制度,工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报,立即停止直接接触食品工作。

5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚,并立即停止直接接触食品工作。

投诉处理管理制度

1、目的

妥善地处理顾客的投诉,以及时纠正服务的不符合性,满足顾客的需求,确保服务质量的持续改进。

2、范围

适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。

3、职责

3、1任何投诉的第一接待人都必须认真倾听顾客的投诉,同时安抚顾客,若第一接待人无投诉处理权,则应及时向上一级领导报考。

3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待,记录投诉,并在权限内作出处理,超出权限时,应向上级领导汇报。

3、3值班经理、高层领导可以直接接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。

3、4部门经理必须掌握本部门每天的投诉情况,并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉情况,并报告总经理。

3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构,对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。

4、程序要求

4、1顾客投诉处理流程图(见附图)

4、2接受投诉:

4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人,接待投诉者无权处理投诉则必须立即向上级汇报。

4、2、2接受投诉者必须认真接待投诉,并作好记录。

4、3对本部门投诉的处理

4、3、1本部门负责人接到投诉后立即调查投诉内容。

4、3、2事实查清后,判断投诉性质。

4、3、3提出处理意见,如超过权限,立即报告上一级领导。

4、3、4回复顾客,如顾客不满意,重复4、3、1至4、3、3到顾客满意为止。

4、3、5每周将投诉情况汇总,书面报大堂副理。

4、4相关部门投诉的处理

4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时,首先应认真接待,作好记录,进行适当解释后,立即转交大堂副理处理。在大堂直接接受的投诉,均由大堂副理负责处理。

4、4、2能当即回复顾客的立即回复顾客,如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉,应向顾客解释,争取顾客谅解。

4、4、3如不能立即回复顾客时,大堂副理应将回复时间告诉顾客,并立即将投诉信息通知责任部门。

4、4、4责任部门收到投诉信息,应立即进行调查,核实情况。

4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。

4、4、6责任部门与大堂副理商讨,提出处理意见,如超过权限,立即向上级汇报。

4、4、7如顾客不满意宾馆的处理意见,则重复4、4、3至4、4、7至顾客满意为止。

顾客投诉处理流程图

接待投诉——>报告上级——>接受投诉——>记录

投诉的处理——>相关部门的投诉——>本部门投诉/本职——>大堂副理——>现场处理——>责任部门

能当即——>回复——>调查——>反馈——>提出处理意见

提出处理意见——>NO——>回复顾客——>顾客满意

投诉处理管理制度

1、因菜肴质量不符合要求,发生用餐者腹泻、食物中毒,查明原因按饭店研究按事情轻重处理,情节较严重应负一定的法律责任。

2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币,上级管理人员负连带责任2、

3、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉,一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工资,上级领导负连带责任。

4、对确认烹饪口味失当,口味欠佳菜肴,交打荷安排炉灶调整口味,重新烹饪。

5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴,由厨师长交配制岗位重新安排原料切配,并交打荷。

6、菜肴质量不新鲜造成客人投诉,及时向厨师汇报,由厨师长交厨师重新烹制,并由厨师长追究原因进行考核。

食品卫生专管员工作职责

1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况;食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。

2、检查管事部员工是否按程序操作,餐具保持干爽、明亮,柜门是否关好;是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物;墙面无污垢。

3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台,以及其他器械设备保持清洁明亮。

4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。

5、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况,并有记录,及时反馈给总厨师长进行考核。

6、检查是否按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。

7、配合饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

篇四:厨房的基本管理制度
2015厨房管理计划书

厨房管理计划书一:

做为一个酒店的后厨管理人员,本着为酒店着想的原则,应该全心投入到酒店的管理及工作当中去,以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务!开酒店的最终目的是为了赢利,在酒店能够正常发展下去的前提下,才能说到自身的扩大和发展,以及企业文化的传播,要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了!

现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所,是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料,经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门,在服务行业中,厨房的组织动作其实更像工厂的生产,进入的是原料,输出的是形态质感均发生变化了的成品,根据以上观点,所以我认为,一个生产有序及高效的厨房,必须要做到:

一、 设置科学的组织机构

1、现代的厨房规范大,分工细致、强调工作的分工协作和协调配合,因此,厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。

2、厨房组织机构科学合理与否,关系到生产方式和完成任务的能力,影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

3、设置合理的厨房组织机构,保证厨房所有工作和任务都得分工落实,明确厨房各岗位、各工种的职能,确定员工的岗位和职责,明确各部门的生产范围及协调关系,便于厨房实施管理有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求,通过各项生产规范的制定和执行,约束员工的自发行动,统一加工生产和人品的规范标准!从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。

1、规范操作程序

同一项工作、同种产品,不同操作程序可导致不同的行为结果,产生不同的性状质量,因此,同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序:(1)业务动作管理程序:①客情通知,接收程序;②原料申领,申购程序;③设备、器材检查;④设备使用、清洁、保养程序;⑤新产品开发、试制、推广程序;⑥菜点估清通知程序;⑦客人退换菜品处理程序;⑧安全器械保管、使用程序等。

(2)厨房生产操作程序:①厨房原料加工、洗涤程序;②水产、肉类等原料切割程序;③干货原料涨发程序;④原料活养、收藏程序;⑤上奖、挂糊程序;⑥开餐前准备程序;⑦开餐产品程序;⑧餐后收尾程序等等。

2、统一生产工作规格与标准

生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行,减少盲目秤、劳动浪费,而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括:

(1)厨房生产、作品规格:

①原料加工切割规格

②原料腌桨规格

③烹调调味汁兑制规格

④装盘出品规格

⑤申购原料规格

⑥不同销售菜价产品的规格等等

(2)厨房工作标准

①厨房员工行为规范标准;②物品、原料、成品存放标准;③干货原料涨发标准;④各类出品温度标准;⑤食品、生、人员卫生标准等等。

3、提供必备的生产条件

厨房要从事正常有序生产,从原料的购进到产品售出,必须具备生产原料供给和产品及时出售条件,只有这一系列的条件,我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。

①原料的采供申领渠道要畅通,货源要有保障,各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。

②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利,设备及工具品种要齐全、方便操作,厨房的通风、排水要及时高效。

③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接,保证成品及时用于消费,并保持一定的服务规格水准。

三、激发调动员工积极性

运用情感管理,配合经济的、法律的、行政的手段和方法,激发厨部员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,员工积极性调动起来了,工作效率就会得到提高,产品的质量就更有保障,关心集体,对技术的精益求精的风尚和精神就能形成并发扬光大,反之,员工情绪消极、低沉,将为厨房生产和管理留下种种隐患,厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。

四、制定系统的管理制度

制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基本制度,即保护大家的正当权益,又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有:厨房纪律、厨房出菜制度,厨房员工休假制度,值班交接班制度,卫生检查制度,设备设施使用维护制度,技术业务考核制度,厨房会议制度等等。

厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则,它说明什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以获得奖励,做什么将受到处罚,制度一旦制定、公布,就要严格执行,确保它的严肃性。制度好比“红炉”:

其含义有:①红炉始终滚烫——警告性原则

②红炉不管谁碰着,都会被烫伤—公平性原则

③一旦碰到红炉,立刻就被烫伤—即时性原则

五、成本控制及菜品开发

一个酒店赚不赚钱,主要是在于它的厨房是否能够控制好成本,提高菜品的毛利率,做好开源节流的工作,从身边的一点一滴做起,那么就要求我们必须做到以下几点:

1、严把原材料质量关:紧抓菜肴毛利率,酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的,只有抓住了毛利率,就抓住了一切的根本,杜绝一切人情关系,从自身做起,树立良好的道德品范!

2、严把质量关,不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来,这样不仅提高了原材料的出料和净料率,又从根本上提高了菜肴的毛利率,在原料的使用上做到“物尽其用”,合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。

3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的“四不”。凡不符合要求的原则,由各工序操作者控制,不得进入下一个工作环节,在配制过程中,杜绝失误、重复、借配,执行称量标准,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

4、多开发一些成本比较低,但又卖得起价钱的菜,但必须要顾客接受方可!经常到一级市场调价,随时掌握菜价行情,做到心中有数。

5、菜品是酒店经营中的重中之重,在保持本店特色的前提下,必须面对竞争对手,不断创新,以创新立足,在保持传统的基础上,同时注意新材料的引进和开发。

根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品,以下几点,是本人多年来的积累:

①注意菜肴的包装,尽管原材料很低廉的菜肴,经过创意包装后,能让顾客感觉到物有所值。

②注意菜品的稳定性,抱着“100-1=0”的管理模式,杜绝不符合要求的菜出品,经常培训和考核厨部员工的业务水平。

③利用自身各地的厨师网关系,及时了解全国的餐饮信息,收集旺店的旺菜,分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧,举一反三,开发适宜本店的菜品。

④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点,百菜百味,不盲目跟风,制订出自己有特色有个性的菜谱,从而使自己立于不败之地。

⑤“菜无定味,适口者珍”,在了解顾客口味和注意营养的前提下,对菜肴的创新要根据顾客的需求进行,南料北味,北料南味,菜点结合,饭菜结合的方式进行创新,并对传统菜肴进行大胆的革新,自行一格,以形成自己的特色。

六、关于本人对前厅的看法

前厅的服务流程是否流畅,直接影响到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的满意程度,为了酒店更好的发展,我们必须做到三点一线:“顾客→服务员→厨房”从前不难看出前厅所起到承上启下的作用,因此,厨房和前厅必须保持步调一致,达到共识,务实做到:

1、保持每天前厅人员与厨房管理人员的交流与沟通。

2、对顾客进餐中所提出的要求,及时快捷反馈给厨房,并告知厨房家中人的满意程度。

3、管理人员互相之间要密切配合,发现问题要协商解决,不可互相指责,推卸责任。

本人从事餐饮16年,发现我们餐饮服务有一个误区,那就是我们不应该把客人当作 “上帝”,而应该当作“朋友”来看待,如果我们把顾客当作“上帝”的话,服务员第一感觉到有心理压力,得小心伺候,而不是服务了,这就脱离了多项服务的宗旨,有了心理压力,就影响到了大脑思维,大脑控制着人的全身,那么一旦大脑发出错误信号的话,最终有可能得罪的是顾客,如果我们把顾客当作“朋友”的话,那就好办多了,对待朋友,我们可以随和多了,为朋友分担一些责任,朋友来消费,那么你最先考虑的是为朋友打算经济实惠,服务人员的心境是亲切的、善意的,跟“上帝”的区别很明显,那么我们的人气无形之中就做起来了,有了人气,才会有更多的消费者来光顾!

厨房管理计划书二:

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱,

即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。

总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)

3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,制订本计划:

一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。

二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作 都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此,制订产品的开拓计划:

一、 厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部),紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发。

1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、 对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。根据市场信息,不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用,为此,特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立四名专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作)。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底,由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。

三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、 墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、 制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。

4、 墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶)内。

6、 为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。

1、 严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。

1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、 患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房管理计划书三:

厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造品牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细致的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量,提高服务速度,就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:

(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象,使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效果。

(1)加工标准:制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准:制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准:对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴:制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

制定控制过程标准:

在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制:首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。

(2)配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和帐务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

制定控制办法

为了保证控制的有效性,除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量标准。

厨房管理计划书四:

一、卫生方面。

卫生是一个厨房甚至于是整个餐饮业的奠基石。俗话说,“民以食为天,食以洁为本”,卫生管理应是餐饮管理文化中一项非抓不可的工作,它对提高企业的信誉及知名度,有着不可估量的作用。

1.身为领班,应该以身作则。认真负责检查,监督每天卫生工作。

2.实行厨房环境卫生包干分工落实到人的原则。坚持地面无垃圾、无乱码、无杂物;墙壁及天棚角落无积尘、无污物、无蛛丝;冰箱、冰库、保洁柜做到里外都保持整洁。

3.厨房下水道必须保持每日的畅通,如遇堵塞,应及时解决。

4.加强个人卫生管理,督促员工做到“四勤”。即“勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服”。

【厨房的基本管理制度】

5.厨房员工必须做到持证上岗,“健康证”是必不可少的。另:厨房员工绝对不可以穿拖鞋、短裤上班。

二、菜品质量方面。

菜品质量是火锅的生命,同时,菜品质量也是火锅的形象及声誉。

1.菜品的标准。

古人有云,“无以规矩,不成方圆”。

菜品标准应是火锅业最基本的命脉,这里面关系到菜品的成本及毛利率。一盘菜品上少了,顾客会不满意;上多了,直接关系到公司的毛利。控制菜品的标准这里应分为两方面:

(1)菜单标准。每个菜品,员工应明确盛器规格及装盘形式。

(2)生产流程。这里边涉及到原料采购、阿姨清洗、员工加工和正确装盘。最重要的是对厨房原料的要求和菜品份量的规定。

2.菜品的原料(无论成品半成品)应坚持先进先出的原则。

3.厨房各岗位人员做到严格把关。坚持蔬菜无虫子、无泥巴、无黄叶、无烂叶;荤菜及丸子无变质、无异味;肥牛无血点。最重要的一点,千万不要出现头发。

4.各岗位必须严格要求做到按菜谱样式、份量上菜。划菜岗把好最后一道程序,上菜时仔细检查菜品质量。

三.前厅方面。

一个酒店的经营少不了厨房,也绝对少不了前厅。这里面的关系是相辅相成的。

1.厨房员工应服从“前厅永远为客人服务,后厨保持为前厅服务”的理念。

2.前厅退菜时,后厨应及时和前厅管理人员联系,说明退菜原因(特殊情况除外)。可退的菜和不可退的菜要做到泾渭分明。某些菜品如海鹅肚、驼峰片、牛骨髓之类,退菜时应叫前厅及时推销出去。(咖喱和滋补锅底最好做到不退)

3.前厅后厨随时保持沟通,每日与前厅碰头会必不可少。有问题及时反应,及时沟通,及时解决。

四.厨房员工方面。

1.员工和谐方面,我提倡融洽。无论厨房内部人员之间或是厨房与前厅服务员、跑菜组之间或是管理层次与员工之间,要做到彼此融洽亲如一家。

2.员工团队方面,我提倡团结。我的目标是打造一支全体员工各自分工明确又互相合作,而且目标一致的欢乐团队。要懂得尊重他人,毕竟酒店的任何一个岗位都是却一不可的。比如,不可轻视清洁工之类。

3.员工互助方面,我提倡友爱。工作中可以做到互相帮忙,生活中也可以做到相互帮助。严以律己,宽以待人,坚持员工之间不挣脸斗嘴、打架斗殴。最好可以做到各岗位分工不分家,自己的工作忙完后主动去帮助别人。

4.员工浪费方面,我提倡节约。勤俭是企业的宝贵财富,而历行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。我们最起码要懂得“浪费可耻”这四个字,面对整垃圾桶的生产原料、剩菜剩饭,试问下我们员工,你们在自己的家里会这般浪费吗?

五.领班自身方面。

身为厨房领班,要做到与员工间的信任层面。

1.对下属员工要做到不猜忌、不以势压人,要彼此理解,不欺上瞒下。

2.对员工要坦坦荡荡,大家互相热忱相待,坦诚相见。

3.对提二线人员要慧眼识人,做到用人不疑,疑人不用,可以识贤任能,唯才是举、知人善用。

最后,我给厨房员工几点建议:

1.建议厨房员工每日必须自己履行签到(打卡)手续,做到不代签、不迟到、不早退。

2.建议厨房员工上班时间尽量不要抽烟,要抽烟请到卫生间内。并上班期间不要追逐嬉闹,擅离岗位。

3.建议厨房员工尽量不要使用客用设施,不使用客用餐具用餐。

4.建议厨房员工要自觉维护本岗位的设备设施,如一些机动设备出现故障,千万不要让其带“病”工作。

5.建议厨房员工上班时间可以尽量配合领班的工作。如一些情况下对领班的工作安排要求有异议的,可以先服从后上诉。谢绝消极怠工的现象出现。

篇五:厨房的基本管理制度
2015企业食堂管理制度

第1篇:员工餐厅管理制度

第一章总则

第一条为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。【厨房的基本管理制度】

第二条本规定适用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责

第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责

1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。

2、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收,严格把关,发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理,不得营私舞弊,谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食,虚心听取员工的意见或建议,不断改善伙食质量。

5、根据季节行情实际,控制成本,妥善制定员工餐食谱。

6、监督指导厨师认真执行操作规程,根据不同原料、要求进行烹调制作,保证菜肴和面食的质量,适合员工需要。

7、监督指导厨师搞好食品卫生,生熟分开,用具要定期消毒。

第五条厨师岗位职责

1、负责厨房烹调制作,增加花色品种。

2、计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

3、做好厨房工作,参与每周菜谱的制定。

4、虚心听取员工对伙食的意见,研究改善伙食的措施。

5、保证员工能按时开饭。

6、原材料的验收、核对数量及品质,并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

7、搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。

8、协助组长一起做好安全防范工作,定期消毒。

9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。

第六条粗加工员岗位职责

1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

2、负责餐具的清洗、消毒。

3、负责餐厅的卫生工作。

4、协助厨师搞好厨房的卫生。

5、按照后勤部经理的安排,完成临时性工作。

第七条录入员岗位职责

1、负责员工餐卡的录入;

2、负责餐厅卫生的保洁;

3、负责公用餐具的清洗及消毒;

4、负责餐厅座椅的摆放。

第三章厨房的管理

第八条食品验收

1、每天由厨房负责人专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。

2、荤菜不变质。

3、调料符合规格要求,在保质期内。

第九条食品置放

蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:

A、生熟隔离;

B、食品与杂物、药物隔离;

C、成品与半成品隔离。

1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

3、油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

4、食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

第十条食品加工

按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

第十一条食品清洗

荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

第十二条食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

A、烹饪需注意煮透煮熟;

B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

C、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

D、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

E、同类食品烹饪多样化。

第十三条剩余食品的处理

剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。

第十四条开餐服务

1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食,并加盖。

3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。

第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。

3、厨房卫生

1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”。

4)熟食盛器消毒后,方能使用。

5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。

6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。

4、保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。

第十六条冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

第十七条安全教育与管理

1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。

2、采取制度化管理。

第十八条离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

第五章用餐时间

第十九条用餐时间为:

1、早餐:06:30——07:30

2、午餐:11:30——12:30

3、晚餐:17:30——18:30

4、夜餐:00:00——01:00

第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐,不得提前或推迟,过时不候。

第六章用餐方式及流程

第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡(Ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。

第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。

第二十三条餐具由公司配备和个人提供。

第二十四条用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人员)。

第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工,实行全餐卡用餐制,标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。

第二十六条用餐前要进行刷卡,无卡者不得用餐。

第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。

第二十八条辞退/离职时,餐卡上交人力资源部。

第七章用餐规定

第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理,文明用餐。自觉遵守用餐秩序,按先后顺序排队领取食物,不得拥挤、插号。

第三十条餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。

第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施,损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

第三十二条用餐期间,不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕,严禁将饭菜倒入洗碗池中,应统一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地两净,餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。

第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。

第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯,不得浪费食品。

第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅,以便餐位的循环使用。

第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议,不得与其发生冲突,直接向部门经理或后勤部经理汇报。

第三十七条以上规定如有违反者,餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理,从当月工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名(取消用餐资格)。

第八章附则

第三十八条违反本规定者,一律处罚,依据情节进行罚款,罚款金额不得低于20元,不得高于1000元,最高处罚为开除。

第三十九条本规定解释权归公司。

第2篇:企业食堂管理制度

1、餐饮具消毒卫生

餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须“五过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

A、热力消毒(程序:除残渣—热碱水浸泡洗刷—清水冲—热力消毒)。

B、煮沸消毒:将洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分钟。

C、热力消毒:将洗好的餐具放在蒸汽柜中,温度保持100度,消毒时间不少于60分钟。

D、红外线消毒:将洗好的餐具放在消毒柜中,温度保持100度,时间不少于消毒15分钟。

2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣—热碱水浸泡洗刷—药物消毒—清水冲)。所使用消毒液浓度和消毒时间应按消毒的使用说明进行。经消毒的餐具应存放在专门的保洁柜中存放整齐,避免与其它杂物混放,防止餐具重复污染,并对保洁柜定期进行清洗消毒。

3、现场卫生管理

A、保持操作间及餐厅室内外环境的清洁,食堂四周水沟畅通,无杂物杂草,无卫生死角。案板、菜墩无粘着物,水池、灶台清洁,无油腻感,潲水和垃圾要求及时清理,保证清洁用具和桌凳无污迹,室内空气清晰、无异味。

B、食堂员工必须严格把好饭菜质量关(),工作前洗手消毒,素菜要洗净,做到无枯叶、杂物。肉类洗净后要分档放入冰箱。

C、工作时,不准直接用手拿取食物,严禁挠头、用手捂口咳嗽、随地吐痰,始终保持良好的个人卫生形象。

D、每日三餐饭前、中、饭后要及时清理桌凳、地面卫生,保证每批进餐职工有洁净桌凳就餐

E、卫生清洁区包干到人,每天一小扫,每周一大扫,所有管道和下水道出口都要安装金属网,以防老鼠侵入,定期组织开展灭“四害”活动。

3、个人卫生管理:

A、工作人员统一穿着食堂专用的工作服和工作帽,佩带健康证上岗。

B、工作人员必须勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换衣服,保持个人卫生清洁。

C、工作时不准吸烟、不随地吐痰。

D、工作人员每年进行一次体检,有传染性疾病者不能上岗。

4、饮食卫生管理:

A、饭菜烧熟、烧透、做到无虫、蝇、泥沙、头发等杂物。

B、各种生熟、荤素食品要严格分开,专柜存放,防止重复污染;盛熟食或半成品的盛装容器专用,不落地,各种炊具当天洗净,摆放整齐。

C、各种餐具应每餐清洗消毒,保持其表面光洁明亮、无油垢、无油腻感,有防尘措施,始终保持清洁,符合仪器卫生标准;案板、刀具定时煮沸消毒;各种盖布、抹布必须每天清洗,专布专用。

D、所有进入厨房的物质要把好质量关,杜绝腐烂、变质物品进入食堂。

第3篇:企业食堂管理制度

第一条食堂工作人员必须证件齐全:健康证、上岗证等必备。每年进行一次健康检查,检查不合格者,不准在食堂工作。

第二条食堂时刻保持清洁卫生,每餐后必须对食堂的桌椅、地板进行清洗。餐具清洗干净后,统一消毒。

第三条坚持实物验收制度,搞好成本核算。做到日清月洁,账物相符。每月盘点一次,每月定期公布账目,接受员工的监督。

第四条提前一天制定隔天的食谱,品种式样多,改善员工伙食,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好,防止老鼠等害虫的人侵。

第五条平等待人,饭菜定量,食品足秤。

第六条每餐准时开饭。按时上下班,未经同意不得擅自离开工作岗位。

第七条做好安全工作,使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生。非相关人员不得进入厨房和保管室。

第八条下班前,要关好食堂门窗,检查各类电源开关设备,做好防盗工作。

食堂工作人员卫生要求

第九条每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整理仪容)。

第十条每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。

第十一条每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲。

第十二条制服每天更换一次,并力求整洁。

第十三条头发梳洗干净,女性工作时应佩戴发网。

第十四条工作时不穿拖鞋与木屐。

第十五条不用味浓的香水及发油。

第十六条打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。

第十七条不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵。

第十八条不用手摸头发、揉眼睛。

食堂采购、验收管理

第十九条采购员凭食堂开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

第二十条采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量、规格购买。

第二十一条采购员采购用品,持请购单发票交验收员,验收员验看物品与请购单、。发票上数量、质量、规格。验明后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、仓管存底和会计入账。

第二十二条采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部由财务部审核同意报销,报总经理批准。

第二十三条每月验收员将验收单与会计对账,要求数目清楚,如有错账、漏数由验收员负责。

第二十四条每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家,做到价廉物美。

第二十五条发现验收、采购员弄虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。

厨房卫生管理

第二十六条厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

第二十七条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

第二十八条应装置抽油烟机。抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出的污油,亦适当处理。

第二十九条工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。

第三十条工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。以免冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角处遗留腐烂。

第三十一条食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

第三十二条食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在常温太久。

第三十三条凡易腐败的饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸尽臭味。

第三十四条调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

第三十五条厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所并指定专人管理。

第4篇:公司餐厅管理规定

一、目的:

为加强餐厅工作的透明度及其公正性,公平性与合理性,增强工作责任心,改进员工生活水平,特制

定此方案并由总务部门负责解释与监督执行。

二、范围:

公司全体员工

三、内容

3、1由各部门推派人员组成伙食监督委员,每星期指派3人(其中一名为经理级主管)不定时协助总务部门抽查伙食之份量,质量及厨房,饭堂,餐具,用具之卫生并做好记录,由总务部门人员督导检查结果之改善状况,并将改善之结果,汇总成资料在公司周会上提出报告,如有未能及时改善于会中提出检讨。并寻求改善措施。

3、2餐厅设有意见箱,由人事部门会同稽核处人员于每周星期一,三,五开箱查阅,处理同事所提之建议,并如实反映到食堂督导改进,对同事的合理建议无论是能解决的或不能解决的问题,人事部门都必须做好回复工作,并将结果公布于公告栏。

3、3如有员工投诉,人事部应及时给予调查处理,比如饭里有石子沙粒,菜洗不干净,虫,泥沙,杂草等等,人事部门找人取证事实确切后,要求食堂立即改善,一周以内第一次投诉对相应人员给予警告,第二次罚款100元,第三次则罚款300元,依次类推。

3、4为使员工吃得满意可口,人事部须每周六审查食堂下周菜谱,食堂人员必须在周六前周密安排下周之同事的各餐菜谱,要有花样特色。

3、5当天的青菜如果当天吃不完,不得用于第二天,如特殊菜可通知人事部门检验同意后可继续使用,一般情况下剩饭剩菜不得充打给同事,每次罚款100-300元。

3、6食堂所属储物器具要保持干净,原则上青菜不得超过一天;鱼类不得超过冰冻二天,肉类不得储冻三天,冷柜的温度必须保持在零下四度,监管人员如发现有此违规事件,应立即勒令改正。

3、7食堂所属区域要定期卫生检查消毒,至少保持一星期一次,所有餐具,碗柜,盆要每餐饭后消毒,其它各种辅助用具,锅,灶等要清洗干净,如果检查不干净,每次罚款100-300元。

3、8餐厅工作人员要衣着整齐干净,按公司要求戴帽子,口罩,穿工作衣服,不许留长指甲,头发必须盘起,餐厅工作人员要以服务的精神处理同事提出的正确意见,要乐意接受,不得同同事发生争吵,谩骂等事件,否则按厂规处理,重犯者公司可以作出开除处理。

3、9为维护员工之健康饮食厨房需随时保持通风且不能让苍蝇及其它有害健康之生物进入

3、10检查人员所检查事项:包括员工用餐的意见调查;饭菜之实际份量;菜的色香味;米饭的软硬度及清洁度;冰柜的保鲜标准;炊事员的个人卫生及伙房区域卫生;相关用具的清洁等等。

四、用餐规定:

4、1开餐时间:

早餐:6:20-8:00(白班)中餐:11:10-12:30晚餐:16:45-18:000:20-1:30(夜宵)

4、2饭,剩菜放在桌上,必须放入指定的地方。

4、3严禁代他人打饭或插队。

4、4一律不许将餐厅的椅子私自拿出餐厅以外的地方。

4、5如拟定某个节假日或星期天不在餐厅就餐时,须于前一天17:00前向管理部人事提出申请,由人事统一登记,其餐补助与当月工资一起发放。

4、6退餐费标准:

4、6、1员工:退餐费标准:补发6元/每天。

4、6、2干部:退餐费标准:补发10元/每天。

4、6、3若发现已提出不在厂内就餐申请,但又在饭堂进餐者给予警告处分/次。

4、6、4员工公差外出者,若不能准时回厂用餐,可先通知总务,告知提前用餐或推后用餐时间,除非需整天外出可报销误餐费,否则将不予以误餐补助,误餐费,每餐补助10元。

五、本办法经总经理核准后执行,修正时亦同。

第5篇:公司餐厅管理规定

第一章总则

第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革,加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营

场所。

第二章餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。

1、办公室管理职责:

(一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上,逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度,并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2、员工监督权利:

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的前提下,由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员,由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求

第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。

第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨,根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量,办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味,严格成本核算,合理制定菜肴价格,文明服务。

第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。

第十条餐厅服务经营者未经公司同意,不得随意招聘餐厅工作人员,所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章食品卫生

第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》,遵守公司制定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证,其费用由餐厅经营单位自行承担。

第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题,应及时采取措施整改,并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚,由餐厅经营单位承担,与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章餐饮用具的使用

第十三条各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制订完善的使用条例。

第十四条应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理,以确保设备的使用正常和清洁卫生。

第十五条使用中要采取安全措施,防范事故发生,保证使用安全。

第十六条做好设备清洁消毒工作,不得加工卫生状况不确定的物品。

第六章附则

第十七条餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责:

(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:

1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。

3、负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业人员必须持有健康证与上岗证。

4、负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供应合格证供应点的食品,对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5、保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

6、保持餐厅内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。

7、保证盛具、餐具的严格消毒,使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。

8、使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定,反之,不得使用。

9、积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查,对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。

10、造成食品中毒或其他食源性疾患的,公司将立即终止餐饮服务协议,由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担,公司不负担任何连带责任。同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚,情节恶劣、后果严重的,报请公安机关追究有关人员法律责任。

(二)餐厅卫生监督员职责:

1、负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督和检查。

2、代表公司广大员工,广泛了解、征求意见,随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑,要求其立即或限期进行整改。并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议,并对餐厅经营管理者进行打分。

(三)炊事员职责:

1、注意身体健康,如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等,应暂时隔离,治愈后再上岗,防止炊事员带菌污染食品。

2、荤素生食品拣净洗清,盛器整洁,分类摆放,不触地、不叠底。

3、各种菜肴做到烧熟煮透,咸淡适口,色、香、味、形俱佳。注意菜的特色,保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料,隔餐菜应回锅烧透。

4、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。

5、食品出售前洗手,出售时不用手抓食品、不抽烟。

6、做到生熟盛器、揩布、砧板分开,有明显标志。

7、冷藏冷冻食品,生、熟、半成品分开,鱼禽肉豆制品分开,摆放整齐,标志明显。

8、负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理,保持操作室及用具清洁整齐,无油腻,无积灰,无蜘蛛网。

9、个人卫生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理发、勤洗澡、勤剪指甲)。

第十八条本规定由公司办公室负责解释。

第十九条本规定自颁布之日起试行。

篇六:厨房的基本管理制度
2015消防安全管理制度

第1篇:宾馆消防安全管理制度

第一章总则

第一条【厨房的基本管理制度】

为了加强宾馆的消防安全管理,保护宾客、员工和公共财产安全,以预防为主,杜绝重、特大火灾事故的发生。做好应付各种突发事件的准备,减少火灾损失,根据有关法律、法规和公司《消防安全管理制度》,结合宾馆实际,特制订本制度。

第二章消防组织机构

第二条

宾馆成立消防领导小组。成员如下:

组长:宾馆经理

副组长:宾馆副经理

成员:安全主管及其他各部门经理

第三条

消防领导小组主要职责:

1、贯彻执行《消防法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全规定》,落实“预防为主,防消结合”的方针和上级的有关规定。

2、组织制定消防安全规章制度和灭火预案。

3、组织落实消防安全责任制和消防安全岗位责任制。

4、立足自防自救,对员工进行防火安全教育,领导义务消防队,组织消防演习。

5、布置、检查、总结消防工作,定期向消防部门报告消防工作。

6、定期组织防火检查,及时消除各种隐患,保证疏散通道畅通和消防设施处于完好状态。

第四条

根据公司规定,宾馆组建义务消防分队,由副经理任队长,队员从在岗职工中选取。

第五条

义务消防分队主要职责:

1、贯彻执行宾馆消防工作要求,负责消防知识的普及。

2、按规定进行防火检查,消除火险隐患。

3、了解本单位的重点防火部位和灭火方法。了解建筑物的结构、消防水源及消防设施和灭火器材的配备分布情况。

4、火灾初起时要积极组织人员疏散和实施灭火,并及时报告公司领导。

5、熟悉火灾应急处置预案,火情严重时立即拨打火警“119”电话报警。

6、做到“三懂”、“三会”和“四能”(“三懂”即:懂本岗位的火灾危险性,懂得火灾的预防措施,懂得火灾的扑救方法;“三会”即:会报火警,会使用灭火器材,会扑救初起火灾;“四能”即:能宣传,能检查,能及时发现整改隐患,能有效扑救初起火灾)。

第三章消防安全负责制

第六条

宾馆消防安全实行逐级负责、分工负责、专业负责、岗位负责。

第七条

各部门经理消防安全岗位职责:

1、负责领导本部门的消防安全工作,具体落实防火工作有关规定和要求。

2、把防火工作纳入本部门工作的议事日程,布置检查消防工作,及时处理和整改隐患。

3、落实辖区内,消防设施和器材的管理责任。

4、一旦发生火灾时,要迅速组织人员疏散宾客至指定地点,搞好善后工作。

第八条

消防安全主管主要职责:

1、在总经理的领导下,全面负责宾馆内部的消防工作。

2、认真传达、贯彻消防工作方针政策,完善宾馆的消防管理制度。

3、建立健全义务消防组织,有计划开展教育和训练,配备和管理好消防设施与器材。

4、建立防火档案,确定重点,制定措施。

5、加强防火工作日常管理,建立健全动用明火请示审批手续,对违反宾馆消防规定的重大问题,要当场制止,严肃追查责任者。

6、负责组织检查、监督各部门防火安全措施的落实,消除火险隐患,监督落实隐患整改工作。

7、定期检查消防设备、设施、器材,进行规定的维护保养,发现问题及时报告和组织维修,保持消防设备、设施、器材状态良好。

8、经常向员工进行防火安全教育和对新员工的消防安全教育,检查员工是否自觉遵守防火制度和安全操作规程。

9、负责制定火灾应急预案和组织演练,组织扑救初起火灾,引导宾客及员工疏散,协助有关部门调查火灾原因,对直接责任者提出处理意见。

第九条

领班主要职责:

1、结合本班的具体情况,经常进行防火宣传教育.自觉遵守防火制度和安全技术操作规程。

2、熟悉管辖范围内的防火重点和消防报警系统、设备、器材配备情况,达到“三懂”、“三会”和“四能”。

3、每日定期进行防火检查、巡视,发现隐患及时处理,不能处理的要立即上报上级主管。

4、定期检查巡视管辖范围内的消防报警系统、设备和器材,确保各项功能正常。

5、发现火情要及时组织本班人员积极扑救初起火灾。

第十条

总台服务员(消防报警系统监控员)职责:

1、熟练掌握消防报警系统操作规程,会看火情位置,会手动复位,能看懂打印出来的信息。

2、对机器设备的各种显示能迅速做出判断。

3、每日检查消防报警系统,保证其处于正常工作状态,发现异常及时报告消防主管。

4、交接班时要交接消防报警系统并做好交接班记录。

5、发现火警要立即上报并采取相应措施。

第十一条

员工消防安全职责:

1、宾馆员工必须严格遵守防火安全制度,参加义务消防队和消防演练、火灾应急演练。

2、熟悉自己岗位的工作环境,操作的设备及物品情况,知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置,懂得消防设备的使用方法。

3、牢记消防中心电话号码“119”,救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

4、严禁将货物堆放在消防栓、灭火器的周围,严禁在疏散通道上堆放货物,确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

5、如发现异色、异声、异味,须及时报告上级有关领导,并采取相应措施进行处理。【厨房的基本管理制度】

6、当发生火灾火警时,首先保持镇静,不可惊慌失措,迅速查明情况后报告。

第四章防火管理制度

第十二条宾馆(含院内)动用明火必须执行下述规定:

1、在宾馆内任何部位动用电、气焊、喷灯等明火作业,消防主管必须到现场检查,一切防火措施齐全后填写审批单,明确时间

、地点、原因、方式、责任人、防护人和防护措施,经经理批准后方可动用。

2、明火作业现场必须保证有两人以上,其中一人负责监护,严禁一人进行明火作业。

3、作业完成离开现场时,作业人和监护人要认真检查,确认火种完全熄灭不能复燃后方可离开。

4、动火作业过程中应严格遵守动火证上的各项规定,消防主管和工程负责人要经常检查规定执行情况,发现问题处罚作业人。

5、工程量较大需要签订合同合同中应有动用明火的有关规定和责任。

第十三条电器设备防火管理规定:

1、除厨房外,宾馆内其他部位均不得使用电热器具(电炉、电熨斗、电褥、电饭锅等),特殊情况须经消防主管同意后方可使用。

2、安装和维修电器设备,必须由专业电工按规定进行施工,新设备增设、更换须经安全主管检查后方可使用。

3、电器设备的的电源一般要接到容量相符的漏电保护器上,线路不准超负荷使用,接头要牢固,绝缘要良好,禁止使用不合格的保险装置。

4、所有电器设备和线路要定期检修,并建立维修制度,发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况必须立即修理。

5、禁止在任何灯头上使用纸、布或其他可燃材料作灯罩,客房使用的热水器必须带温控装置。

6、配电柜应有专人负责,定期检查,保持清洁干燥、状态良好。

第十四条客房防火制度:

1、客房服务员要结合打扫整理房间及其它服务工作,随时注意火源、火种,如发现未熄灭的烟头,火柴棒等要及时熄灭后再倒入垃圾袋内,以防着火。

2、对房间内配备的电器应按规定及有关制度办理,发现不安全因素如短路、打火、漏电、接触不良、超负荷用电等问题除及时采取措施外,要立即通知有关部门检修,并报安全主管。

3、要劝阻宾客不要将易燃、易爆、化学毒剂和放射性物品带进楼层和房间,如有劝阻不听或已带入的宾客,应及时报告部门经理。

4、要及时清理房间的可燃物品,如:不用的废纸、报纸、资料及木箱、纸箱(盒)等,减少起火隐患。

【厨房的基本管理制度】

5、要经常检查和提醒宾客使用完浴霸后及时断电。

【厨房的基本管理制度】

6、服务员要坚守岗位,提高警惕注意楼层有无起火因素,要做到“五勤”(勤转、勤看、勤查、勤闻、勤说),尤其对饮酒过量的宾客要特别注意,防止因吸烟、用电、用火不慎引起火灾。

第十五条餐厅防火制度:

1、在各种宴会、酒会和正常餐饮服务中,要注意宾客吸烟防火。未熄灭的烟头、烟灰、火柴棒掉在烟缸外,在撤收台布时必须拿到后台,将赃物抖净,以免因卷入各种火种而引起火情;在清扫垃圾时,要将烟缸里的烟灰用水浸湿后,再倒进垃圾筒内。

2、餐厅的出入门及通道不得堆放物品,要保持畅通。所有门钥匙要有专人管理,以备一旦出事时使用。

3、领班要对各种电器设备经常检查,如发现短路、打火、跑电、漏电、超负荷等应及时报告部门经理。

第十六条厨房防火制度:

1、厨房在使用各种炉灶时,必须遵守操作规程,并要有专人负责,发现问题及时报告部门主管。

2、厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求,厨房增设电器,须经安全主管同意并备案。

3、厨房在作油炸食品和烘烤食品时,不得离人,油锅、烤箱温度不宜过高,油锅放油不宜过满,严防溢锅着火,引起火灾。

4、厨房的各种燃气炉灶,在点燃煤气时,要使用点火棒并设专人看管,以防熄灭。在煤气工作期间,严禁离开岗位。若发生煤气失火,应先关气后灭火。

5、经常清理通风、排烟道,做到人走关闭电源、气源,熄灭明火。烟道油物要三个月清除一次,以免引起火情。

第十七条库房防火制度:

1、仓库内禁止烟火,不准乱拉临时电线,不准使用加热设备。

2、仓库照明应使用60w以下白炽防爆灯、防爆日光灯,严禁使用碘钨灯。

3、物品入库时,防止夹带火种,入库后物品应按“五距”要求码放(顶距:货垛距顶50厘米。灯距:货物距灯50厘米。墙距:货垛距墙50厘米至80厘米。柱距:垛与柱子10至20厘米。垛距:垛与垛之间100厘米,主要通道其间距不应小于1、5米)。

4、要保持库内通道和入口的畅通,消防器材要放在指定地点,不得随意挪动,在消防器材一米范围内不能堆放物品。

5、库房内不准设办公室、休息室,不准住人,不准用可燃材料搭建隔层。

6、每天下班前要进行防火安全检查,做到人走灯灭并关好门窗。

第十八条宾馆员工吸烟必须遵守宾馆有关规定。宾馆内所有公共场所应设置专供宾客使用的烟灰缸,发现有丢落在地上的烟头和火柴棒要及时清理,以免留下火种。

第十九条严禁将易燃易爆物品带入宾馆,放烟花爆竹应经过消防主管同意,同时要在院内燃放并有专人负责。

第二十条宾馆所有员工必须做到人人熟悉灭火器存放的位置,掌握灭火器的性能及使用方法,一旦发生火情时,应按应急方案采取灭火行动,并按上级指令疏散宾客,由最近的消防楼梯撤离到安全地带。要做到逐房检查,注意保护现场和宾客的财产安全。

第五章消防设施、设备、器材的管理

第二十一条宾馆消防设施、设备、器材必须实行统一管理,由消防安全主管负责制定办法,组织实施。

第二十二条消防器材应设在使用方便的地方,不准随意搬动或乱堆乱放,消防设施器材周围、消防通道、走廊要保持清洁,不准堆放任何物品,确保通道的畅通。

第二十三条各部门对辖区内的消防设施、设备、器材要爱护,保持清洁,除发生火灾外,任何人不准擅自动用。

第二十四条消防设施的操作使用方法除消防主管和主管安全的副经理掌握外,每班至少还要有两名人员熟炼掌握,保证一旦发生火情时能迅速正确操作使用。

第二十五条消防设施、设备、器材的维护检测规定:

1、消防设施、设备、器材的维护检测由消防安全主管具体负责。

2、自动报警系统、消防井、加压泵、消火栓、手动报警按钮每月检查一次(手动和自动分别检查),消火栓每季试放一次。

3、烟感及温感探测器需每年清洁检测。

4、灭火器到达使用期限时,由消防主管负责联系更换。

第六章消防宣传与培训

第二十六条消防宣传与培训工作由消防主管负责,同时要制定计划,组织落实。

第二十七条宣传与培训的主要规定如下:

1、每月组织一次集中教育,培训消防安全有关知识

2、充分利用墙报、图片等形式,推广普及各种消防知识

3、各岗位新员工,上岗前要按工种进行消防培训,不合格者不能上岗。

4、各部门要积极组织员工参加各种消防学习和演练活动。

第七章应急预案

第二十八条消防领导小组是宾馆火灾应急预案领导小组。火灾应急方案一般应包括报警与接警、成立救灾指挥部、通报、组织灭火、疏散与救护、安全警戒等内容。

第二十九条当消防报警系统发出警报信号后,值班人员应立即查清报警地点、位置,如确认起火,要立即拨打“119”报警。报警时口齿要清晰,详细说明起火地点、起火部位、燃烧物品、火势情况以及自己的姓名、服务部门、工号、电话号码等,同时立即报告宾馆经理。

第三十条火灾应急预案领导小组立即投入救火指挥工作,主要职责是:

1、根据火势情况组织人员疏散。

2、掌握火势发展情况及时调集力量,分配救人、疏散物资和灭火、排烟等任务。

3、消防队到达后,及时向火场总指挥报告情况、服从统一指挥。

第三十一条疏散和救护:

1、疏散就是按事先规定的道路,将人员疏散到安全地带。要使疏散有条不紊地进行,就必须明确分工,把责任落实到楼层服务员和义务消防队队员。

2、楼层服务员和义务消防队员在带领宾客疏散时,必须逐房清理,不让一人遗漏。

3、在餐厅等人员较多场所,管理人员应分工负责,按照不同出口,尽快将宾客疏散到安全区域。

4、疏散中,前台经理(或管理人员)应携带好电脑提供的当天宾客情况,认真清点旅宾客数并致歉安慰好宾客。

5、员工集结后要清点人数,财务部门携带现金和贵重物品转移到指定地点。

6、在疏散的同时,一些与消防有关的重要部门则必须坚守岗位。

7、宾馆的每一名员工,必须掌握科学的疏散次序。要先疏散着火房间,后疏散与着火房间相邻房间;要先疏散着火层以上层面,后疏散着火层以下层面;要护送行动不便人员先疏散。

第三十二条在消防队未到现场前,火灾应急预案领导组要根据火情组织灭火或灭火有关工作:

1、根据火势情况指挥切断电源、可燃气源。

2、派出人员关闭着火层防火分区的防火门,阻止火势蔓延。

3、疏散、抢救伤员,指挥参战人员实施灭火。

4、组织侦察火情,掌握火势发展情况。

5、及时汇报火情。

第三十三条一旦发生火情,宾馆要组织有关人员加强安全警戒工作,主要任务是:

1、不准无关人员进入宾馆。

2、指导疏散人员离开大楼。

3、看管好疏散物品。

第三十四条应急预案每年至少组织一次演练,使之成为在紧急情况下能够迅速实施、配合默契的消防程式。演练工作由消防主管制定计划,报公司安全生产部批准后组织实施。

第八章附则

第三十五条本制度所有规定均纳入各级管理人员检查范畴并进行严格考核。

第三十六条本制度报公司安全生产部审核批准后实施

第2篇:消防安全管理制度

1、加强全校师生的防火安全教育。按《消防法》的要求,做到人人都有维护消防安全、保护消防设施,预防火灾,报告火警的义务。要做到人人都知道火警报警电话119,人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。

2、保障校内的各种灭火设施的良好。做到定期检查、维护、保证设备完好率达到100%,并做好检查记录。

3、教学楼、办公楼安全出口、疏散通道保持畅通,安全疏散指示标志明显,应急照明完好。

4、易燃、易爆的危险实验用品,做到专门存放,由实验员负责保管,在室内必须有灭火器等。

5、图书馆、实验室、微机房等场所严禁吸烟及使用明火,下班后工作人员要及时关好门窗,确保安全。

6、消防栓、灭火器材等消防设施,要人人爱护。任何人不得随意移动和损坏,违者要严肃处理。

7、加强用电安全检查,必须经常对校内的用电线路、器材等进行检查,如发现安全隐患,要及时进行整改、维护、确保安全。

8、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉,每年要检测,要定时检查,食堂人员要持证上岗,严格按操作规程操作,液化气罐与灶头应有1、5米的安全距离,严防事故发生。

9、对因无视防火安全规定而造成不良后果者,要从重处罚,直至追究法律责任。

第3篇:消防安全管理制度

一、贯彻执行《中华人民共和国消防法》和其他有关消防法律法规。

二、将消防工作纳入工作规划,确保消防安全管理工作与单位正常工作两不误。

三、配齐配足消防器材,确保消防演习活动正常开展。

四、定期召开消防工作会议,总结经验教训,表彰先进,研究解决消防工作出现的新情况、新问题,并逐步完善各项消防安全制度和要求,健全消防工作台帐。

五、组织开展消防安全宣传教育活动,并将消防知识纳入培训教育,学校每季应至少组织开展一次消防培训教育,组织新上岗和进入新岗位的教职工进行上岗前的消防安全培训。

六、组织开展消防安全大检查,督促各处室认真执行各项消防安全制度(

七、按照灭火和应急疏散预案,每半年至少开展一次消防安全灭火逃生演练,并结合实际,不断完善预案。

八、配合区教育局及消防大队开展火灾调查,保护火灾现场,协助调查火灾原因。

九、完成上级部门交办的其他各项任务。

第4篇:车间消防安全管理规章制度

一、施工现场应建立消防领导小组,建立义务消防队,负责对施工现场消防安全进行管理。

二、施工现场的平面位置,应符合消防安全要求,应明确防火重点区、仓库、配电室、要配备灭火器材,有醒目的消防安全标志,有消防安全负责人。

三、不准在高压架空线下面搭设临时性建筑物或堆放可燃物品。

四、临时用电管理要严格按照用电的安全管理规定,加强电源管理防止电气火灾。

五、车间每周检查安全工作的同时,检查消防安全工作,发现火灾隐患要制定措施,有专人负责,限期进行整改。定期进行消防器材检查的内容要点:最新车间消防安全管理规章制度

a、消防箱:qiāng、带、箱体是否完好无缺,栓阀无严重生锈。

b、灭火器:无缺损、无过期,压力以灭火器压力表指针在绿格内为压力正常。

六、经常检查、记录消防器材设备完好情况,确保消防器材设备装置处于良好状态;检查消防通道,时刻保持畅通;检查消防管理规定的履行情况,及时纠正消防违章和清除火险隐患。

七、施工现场应设立吸烟室,现场、仓库、集体宿舍,配电室等地严禁吸烟。

八、增强防火意识,定期学习消防知识,掌握车间内灭火器材操作技术及使用方法。

九、保护消防标识、消防器材完好及确保消防通道畅通。

第5篇:酒店消防安全管理制度

第一章总则

第一条为了加强消防安全管理,保护宾客、员工和公共财产安全,以预防为主,杜绝重、特大火灾事故的发生,做好应付各种突发事件的准备,减少火灾损失,根据有关法律、法规和公司《消防安全管理制度》,结合饭店实际,特制订本制度。

第二章消防组织机构

第二条单位成立消防领导小组

成员如下:

组长:利元胜总经理

副组长:彭小艳经理、贺强保安队长

成员:安全主管及其他各部门经理

第三条消防领导小组主要职责:

1、贯彻执行《消防法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全规定》,落实“预防为主,防消结合”的方针和上级的有关规定。

2、组织制定消防安全规章制度和灭火预案。

3、组织落实消防安全责任制和消防安全岗位责任制。

4、立足自防自救,对员工进行防火安全教育,领导义务消防队,组织消防演习。

5、布置、检查、总结消防工作,定期向消防部门报告消防工作。

6、定期组织防火检查,及时消除各种隐患,保证疏散通道畅通和消防设施处于完好状态。

第三章消防安全主管主要职责

1、在经理的领导下,全面负责酒店内部的消防工作。

2、认真传达、贯彻消防工作方针政策,完善本酒店的消防管理制度。

3、有计划开展教育和训练,配备和管理好消防设施与器材。

第四章员工消防安全职责

1、酒店员工必须严格遵守防火安全制度,参加义务消防队和消防演练、火灾应急演练。

2、熟悉自己岗位的工作环境,操作的设备及物品情况,知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置,懂得消防设备的使用方法。

3、牢记消防中心电话号码“119”,救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

4、严禁将货物堆放在消防栓、灭火器的周围,严禁在疏散通道上堆放货物,确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

5、如发现异色、异声、异味,须及时报告上级有关领导,并采取相应措施进行处理。

6、当发生火灾火警时,首先保持镇静,不可惊慌失措,迅速查明情况后报告。

第五章防火管理制度

酒店(含院内)动用明火必须执行下述规定:

1、在酒店内任何部位动用电、气焊。喷灯等明火作业,消防主管必须到现场检查,一切防火措施齐全后填写审批单,明确时间、地点、原因、方式、责任人、防护人和防护措施,经经理批准后方可动用。

2、明火作业现场必须保证有两人以上,其中一人负责监护,严禁一人进行明火作业。

3、作业完成离开现场时,作业人和监护人要认真检查,确认火种完全熄灭不能复燃后方可离开。

第6篇:浙江省高层建筑消防安全管理规定

第一条为了加强高层建筑消防安全管理,落实消防安全责任,预防火灾和减少火灾危害,保护人身、财产安全,根据《中华人民共和国消防法》、《浙江省消防条例》等法律、法规,结合本省实际,制定本规定。

第二条本规定适用于本省行政区域内已交付使用的高层建筑的火灾预防等日常消防安全管理。高层建筑的消防设计和施工的管理,适用有关法律、法规、规章以及国家和省的工程建设消防技术标准。

本规定所称高层建筑,是指国家工程建设消防技术标准规定的高层民用建筑,包括10层及10层以上的住宅等居住建筑和建筑高度超过24米的宾馆、饭店、商场、办公楼等公共建筑。国家相关标准调整的,从其规定。

第三条高层建筑消防工作应当全面落实业主和使用人的消防安全责任,健全消防安全防范统一服务体系,坚持以防为主,强化监督管理。

第四条业主是高层建筑消防安全责任人,应当依法履行消防安全职责和义务。高层建筑(或者其部分)由使用人实际使用的,使用范围和期限内的消防安全职责和义务由使用人承担,法律、法规、规章另有规定或者依法订立的相关合同另有约定的除外。

本规定所称业主,是指享有高层建筑(或者其部分)所有权的机关、团体、企业、事业等单位(以下统称单位)或者个人。

本规定所称使用人,是指以承租、承包、受委托经营等方式实际使用高层建筑的单位或者个人。

第五条单位应当按照《中华人民共和国消防法》第十六条、第十七条和《浙江省消防条例》第十三条、第十四条、第三十八条等规定履行消防安全职责,落实单位内部消防安全相关制度,加强高层建筑日常消防安全管理。

个人及其家庭应当了解所在高层建筑消防设施的基本情况,学习消防常识和必要的灭火逃生技能。倡导家庭配备手电筒、灭火器、防烟面具等应急逃生消防器材。

第六条任何单位和个人不得有下列危害高层建筑消防安全的行为:

(一)超负荷用电;

(二)违反规定使用瓶装液化石油气;

(三)违反法律、法规、规章的规定或者业主大会、业主委员会的决定,在禁放区域燃放烟花爆竹;

(四)制造、储存易燃易爆危险品;

(五)损坏、挪用、擅自拆除或者擅自停用消防设施及器材;

(六)占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口、避难层(间)或者有其他妨碍安全疏散的行为;

(七)占用、堵塞、封闭消防车通道和消防登高场地,影响消防车通行和灭火救援;

(八)拒绝履行消防安全职责、义务,或者经公安机关消防机构通知后不及时采取措施消除火灾隐患;

(九)其他危害消防安全的行为。

违反前款规定的,按照下列规定给予处罚:

(一)违反第一项规定的,由公安机关消防机构责令限期改正;逾期不改正的,责令停止使用,可以并处1000元以上5000元以下罚款。

(二)违反第二项、第三项规定的,由公安机关消防机构责令改正,对个人处100元以上200元以下罚款,对单位处500元以上2000元以下罚款;构成违反治安管理行为的,按照《中华人民共和国治安管理处罚法》有关违法使用爆炸性物质的规定给予处罚。

(三)违反第四项规定的,按照《中华人民共和国治安管理处罚法》有关违法制造、储存爆炸性物质的规定给予处罚。

(四)违反第五项至第九项规定的,由公安机关消防机构责令改正,对个人处警告或者500元以下罚款,对单位处5000元以上5万元以下罚款。

(五)单位、个人因危害消防安全的行为引起火灾或者造成火灾危害扩大的,对单位直接负责的主管人员和其他直接责任人员或者行为人个人按照《中华人民共和国消防法》第六十四条的规定给予处罚。

第七条同一高层建筑有2个以上业主、使用人的,业主、使用人应当明确消防安全统一管理机构(以下简称统一管理机构),对共用的疏散通道、安全出口、消防设施和消防车通道进行统一管理。住宅区的物业服务企业依法承担统一管理机构的工作。

第八条统一管理机构(含住宅区的物业服务企业,下同)应当在管理区域内做好下列消防安全工作:

(一)建立防火巡查制度,填写和张贴巡查记录表;

(二)按照规定对消防设施及器材组织维修保养、检测,对自动消防设施每年至少组织一次全面检测,并在醒目位置张贴消防设施维修保养、检测单位出具的报告书;

(三)按照规定设置消防设施及器材标志,标示使用方法;

(四)对临时停车进行管理、疏导,根据需要标示禁停警告;

(五)根据业主、使用人的授权,划定烟花爆竹禁放区域并加强管理;

(六)其他依法或者依照相关约定应当履行的消防安全职责。

巡查记录表及填写、张贴的具体要求,由省公安机关消防机构统一制订。

违反本条第一款规定的,由公安机关消防机构责令限期改正;逾期不改正的,对统一管理机构处2000元以上1万元以下罚款。

第九条统一管理机构对违反消防安全规定的行为应当劝阻、督促改正;发现消防设施损坏、无法正常运行等情况的,应当及时通报相关业主、使用人和业主委员会。业主、使用人和业主委员会应当支持、监督统一管理机构的工作。

统一管理机构对不听劝阻、制止的行为和不能及时消除的消防隐患,除依法采取相关火灾预防措施外,应当及时向公安机关消防机构报告。

第十条高层建筑保修期满后,其消防设施的检测、维修、更新、改造等费用,依法或者依照业主的约定从物业服务费、物业共用部位和共用设施设备等经营性收益中支出;经费不足的,可以使用物业专项维修资金或者由业主按照约定承担;没有约定或者约定不明确的,由业主依法分摊。

第十一条高层建筑消防设施无法正常运行,公安机关消防机构判定存在重大火灾隐患的,统一管理机构应当立即组织制订维修、更新、改造计划和资金支出方案,并向业主委员会提交;业主委员会应当立即组织征求业主意见,经符合规定人数的业主同意后及时组织实施。

业主委员会应当自收到重大火灾隐患整改通知书之日起2个月内向公安机关消防机构报告整改情况。

第十二条消防设施维修保养、检测单位应当依照法律、法规、规章、相关标准和委托合同的规定,向委托人提供消防技术服务,并对服务质量负责;完成相关服务后,应当向委托人提交维修保养报告书或者检测报告书,其内容应当包括单位名称、操作人员姓名、消防设施状况、维修保养或者检测的时间等事项。

对消防设施进行全面检测的,消防设施检测单位应当自出具检测报告书之日起5个工作日内,将检测报告书的副本报县(市、区)公安机关消防机构备案。

违反前款规定的,由公安机关消防机构责令改正,处5000元以上1万元以下罚款。

消防设施检测单位出具虚假检测报告书的,按照《中华人民共和国消防法》第六十九条的规定给予处罚;受委托人等指使出具虚假检测报告书的,由公安机关消防机构同时对指使人处1万元以上5万元以下罚款。

第十三条从事高层建筑自动消防系统操作和消防设施检测等人员,应当按照规定要求通过消防行业特有工种职业技能鉴定,取得相应等级的消防职业资格证书。

任何单位和个人不得使用或者委托未取得相应等级的消防职业资格证书的人员从事高层建筑自动消防系统操作和检测等业务。

违反前款规定的,由公安机关消防机构责令限期改正;逾期不改正的,处5000元以上1万元以下罚款。

第十四条鼓励建设和运营城市消防远程监控系统。

高层建筑按规定建成的火灾自动报警系统应当联入城市消防远程监控系统。

第十五条县级以上人民政府应当高度重视高层建筑消防安全工作,协调解决高层建筑消防安全管理中的重大问题,并督促有关部门和单位落实消防安全责任制和整改重大火灾隐患。

乡(镇)人民政府、街道办事处应当按照上级人民政府及其有关部门的部署和要求,组织开展消防安全专项治理和检查,督促消除火灾隐患;对未委托物业服务企业进行管理的高层建筑,应当督促和指导有关业主、使用人确定统一管理机构。村(居)民委员会对相关工作应当予以协助。

第十六条禁止使用易燃、可燃材料作为高层建筑外墙保温材料。

本规定实施前高层建筑经批准已使用易燃、可燃材料作为外墙保温材料的,设区的市、县(市、区)人民政府应当指定有关部门、机构,组织采取下列措施:

(一)在高层建筑主入口及周边相关醒目位置设置统一标识,标示外墙保温材料的燃烧性能、防火要求以及禁止燃放烟花爆竹的区域范围;

(二)限期拆除外墙上已安装的广告灯箱等易产生高温的设施;

(三)按照现行规定对燃烧性能等级偏低、隐患较大的部位实施改造。

第十七条县级以上人民政府物业主管部门应当依法加强对物业服务活动的管理和指导,督促物业服务企业依法履行消防安全职责,对公安机关消防机构的执法活动予以协助、配合。

县级以上人民政府文化、工商行政管理部门应当加强对高层建筑内设立娱乐场所、互联网上网服务营业场所的审批管理,对未取得消防批准文件的有关申请,按照各自职责依法不予发放经营许可证,依法不予注册登记、核发营业执照。

第十八条设区的市、县(市、区)公安机关消防机构应当制订和实施高层建筑年度消防监督抽查计划,并由公安机关向本级人民政府报告年度抽查情况。

公安机关消防机构应当加强火灾隐患举报投诉中心的建设和管理;接到举报、投诉后,应当按照国家和省规定的期限及时登记、核查、处理,并将处理情况及时告知举报、投诉人。

第十九条公安机关消防机构发现高层建筑存在火灾隐患的,应当通知有关业主、使用人、统一管理机构限期整改火灾隐患;不及时消除隐患可能严重威胁公共安全的,公安机关消防机构应当依照规定对危险部位或者场所采取临时查封措施。

整改火灾隐患通知书应当抄送业主委员会;根据具体情况,还可以抄送村(居)民委员会、街道办事处和乡(镇)人民政府。

对重大火灾隐患,公安机关消防机构应当予以通告或者公告;必要时,由公安机关书面报告本级人民政府。接到报告的人民政府应当及时核实情况,组织或者责成有关部门、单位采取措施,予以整改。

第二十条公安机关消防机构根据管理需要,可以采取适当方式公布有关处罚决定书,但依法应当保密的除外。

公安机关消防机构对违反消防安全管理规定的物业服务企业进行处罚的,视情将处罚情况抄告物业主管部门。

第二十一条设区的市、县(市、区)公安机关消防机构应当结合高层建筑消防工作实际,加强对统一管理机构、有关单位和村(居)民委员会的业务指导,并通过本机构网站等途径向社会提供消防服务行业的有关信息。

设区的市、县(市、区)公安机关消防机构应当会同人力资源和社会保障等部门,对从事消防安全防范服务的有关人员进行有针对性的业务培训。

第二十二条省质量技术监督部门会同省公安机关消防机构、省住房和城乡建设等有关部门、机构,结合本省实际,按照严格管理、规范管理、科学管理的原则,制定高层建筑消防安全管理的地方标准。

第二十三条公安机关消防机构及其工作人员有下列行为之一的,由有权机关对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分:

(一)不履行法定职责的;

(二)利用职务为用户、建设单位指定或者变相指定消防产品的品牌、销售单位或者消防技术服务机构、消防设施施工单位的;

(三)其他滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的行为。

第二十四条本规定自20XX年XX月XX日起施行。


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