厨房采购制度

导读：　厨房采购制度第一篇《食堂采购管理制度》 ...

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厨房采购制度第一篇
《食堂采购管理制度》

食堂采购管理制度来源：餐饮管理 发布时间：2010 年 08 月 13 日 点击数： 11373 【字体：小 大】 【收藏】为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购 劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。 一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下： 1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。 2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品 原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。 3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改 进意见和建议。 4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。 5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。 6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。 7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。 8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。 二、采购原则： 1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。 2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货 比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。 另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。 三、供应商管理规定 合格供应商必须具备的条件： 1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印 件必须提交本公司备案。 2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相 关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。 3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格 的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的 食品原料辅料。 4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、 定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。 四、

食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下： 1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。 2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、 无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。 3、不定期抽查入库食品的数量和质量。严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的 职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方 法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用 量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采 购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。 五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供 制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。 双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。采购如何杜绝漏洞已有 123 次阅读 2010-8-22 13:59 |一、采购流程细分、采购责任细分 我们知道采购活动通常分为几个步骤：采购计划、市场调查、货比三家（三 字古义为多）、讨价还价（议价）、选择供应商、合同草签、合同审批、下单订 货、货物验收、品质检验、生产反馈、货款结算。不少小企业，这一系列流程活 动几乎是一人承担，责任自然也在一个人身上。采购员在整个采购活动中拥有绝 对的权力。采购员与供应商之间有地下交易，是十分方便的事情。 如果我们把以上流程活动分派给不同的岗位员工担任， 控制就变得非常简单 了。生产单位下达采购计划，市场调查、货比三家由一个岗位承担；讨价还价由 一个岗位承担；选择供应商与合同草签由一个岗位承担；合同审批由二至三个管 理岗位承担；下单订货由一个岗位承担；货物验收、品质检验、生产反馈本来就 是不同岗位在承担，不过是他们的责任更明确；货款结算这一环节千万不能让采 购员承担， 由供应商按流程直接到结算中心结算。 整个采购活动仍然连贯在一起， 只不过责任细分到了不同

的岗位。供应商再想行贿其中的某一个员工没有意义， 行贿全体采购流程上的所有岗位员工相当复杂、相当困难！任何一个稍具商业头 脑的人都不会再去琢磨歪门邪道的事儿了，降低成本、保质保量，按合同供货就 成了他唯一的选择。二、严格挑选采购人员 公司将采购权限下放给各生产单位，但采购人员的任用权控制在公司手上。 用人单位可以提报人选，但最终是否选用，还得公司总裁说了算（审批），防止 采、用人员串通一气。在企业内部又增加了一道防火墙。 三、严格控制采购过程 当我们将采购活动按流程细分之后，控制采购过程就变得相对简单。所有市 场调查、货比三家、讨价还价的信息资料都必须按规定上报存档。合同管理、供 应商管理更是只能加强，不能放松。除了货物验收、品质检验、生产反馈在时时 监督采购活动成果之外，公司还要另设监察审计部门进行重点监控。所有采购人 员的所有采购活动都在双向监督之下。 采购人员的任何不法举动都可能被及时发 现。 四、所有采购都可追踪 由于整个采购流程上的每一个活动都有档案记录， 任何一项采购结果没有达 成目的，都可以迅速查明问题出在哪一个环节，责任人基本上难逃“法眼”。 五、采购品质决定绩效 以往采购员一人大包大揽的采购方式，由于采购员是亲信，即使采购物品出 了问题，往往都是不了了之。可谓买多买少一个样，买好买坏一个样。说白了就 是工资照拿，回扣照吃。现在不一样了。采购数量是采购人员计算基本工资的主 要指标，但采购品质才是决定采购人员工作绩效的 KPI（关键绩效指标）。并且 我们还要加大绩效奖金的比重。比如说，绩效奖金至少占到采购人员工资总额的 百分之五十或更多。让采购质量成为采购人员工资收入的决定因素。 我的这一设想， 得到了咨询服务企业的广泛赞同。 结果是好是坏， 我们拭目以待。食堂环境卫生及管理制度 作者：管理员 发布于：2011-04-19 02:26:17 摘要：品正餐饮食堂管理文字： 【大】 【中】 【小】1、日常卫生制度 （1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁 度，定期检查，公布结果。 （2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环 境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 （3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过 程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清 理干净，经上级检查合格后方可离岗。 （4）主管随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对

未达标者限期改正，对屡教 不改者，进行相应处罚。 2、厨房计划卫生制度 （1） 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期 检查的计划卫生制度。 （2） 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻 底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 （3） 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次。 （4） 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。 （5） 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责 任负责人及公共区域，有主管统筹安排清洁工作。 （6） 每期计划卫生结束之后，须经主管检查，其结果将与平时卫生实绩一起作 为员工奖惩依据之一。 3、厨房卫生检查制度 （1） 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，主管对 所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 （2） 工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐 级检查，发现问题及时纠正。 （3） 厨房死角及计划卫生， 按计划日程主管组织进行检查， 卫生未达标的项目， 限期整改，并进行复查。 （4） 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 （5） 厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工 作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。 4、厨房卫生标准 （1） 厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。 （2） 厨房屋顶天花板、墙壁无掉灰，无污斑。 （3） 炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其它器械设备保持清洁明亮。 （4） 切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。 （5） 厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 （6） 每天至少煮一次抹布，洗净并晾干；炉灶调料罐至少换洗一次。 （7） 员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，工作服经常更换。宾馆旅店、 宾馆旅店、招待所卫生管理制度一、宾馆、旅店要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。 二、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。 三、被套、枕套（巾）、床单等卧具要一客一换。 四、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。 五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不 同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。 六、宾馆

、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。 七、各类宾馆、旅店业要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发 现问题及时改进。 八、工作人员（包括临时工）进行健康体检和卫生知识培训，取得健康证后方可上岗。 九、店内自备水源和二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池要符合 输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。管理办法 (一) 保安人员要严格遵守执行《保安工作条例》、《保安服务协议书》等规章制度， 恪尽职守、文明执勤、礼貌待客。 (二) 保安人员要做到二十四小时轮留值勤， 每两小时巡视巡逻全公司一次。 发现违纪、 偷窃等行为，要及时制止和向上级汇报并作好记录。发生治安事件和灾害事故，应采取积极 有效的应变措施， 并及时向公安机关报案。 发现员工违纪违规行为， 要及时向主管部门汇报， 协助处理。 (三) 保安人员必须出门站岗值勤。 (四) 警卫室要保持干净和安静，物品放置应定位规范，不能在警卫室内吸烟。无关人 员不得在警卫室逗留、闲聊、嬉笑、打闹、借故刁难、纠缠执勤人员。违者，视情节轻重， 严肃处理。值勤人员态度粗暴，不文明不礼貌，故意刁难员工或外来人员，一经发现，将按 照双方协议书有关规定严肃处理。 (五) 严格执行员工出入制度。 当班员工原则上不得离开公司(含工程建设工地)， 确需 外出，应如实填写员工出入证或凭出车单出入。部门经理以下员工外出，须由所在部门经理 审批;部门经理以上员工外出，须经总经理室审批;不符合上述手续者，保安不准放行。强行 外出者，应立即上报人事行政部。外来人员因公务需进公司，经被访人同意，凭有效证件， 准确填写会客单后，佩戴"来宾证"方可进公司;会客结束后，凭被访人签字的会客单，归还" 来宾证"后，方能离开公司。外来人员一时没有联系上被访人，可在警卫室内的会客室或指 定地方等候。严禁闲杂或与公司工作无关人员进入公司。

厨房采购制度第二篇
《食堂采购制度》

食堂进货索证制度

一、严格到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。

二、要建立台帐记录本，并设专人负责随时登记和管理，并妥善保存票据和台帐，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

三、所购原材料要严格进行查验，并设专人负责进货验收。

查验内容：

1、产品一般卫生状况合格证明和标识。

2、批量采购食品查验该批次的检验合格报告或

3、由供货商签字（盖章）的检验报告复印件

4、畜、禽产品查验检疫合格证明。

四、索证范围：

1、主食类：米、面

2、副食类：水产品、畜禽产品、豆制品等

3、调料类：油、盐等其它调料

4、酒水类：白酒、啤酒、饮料

5、食品添加剂

6、省级卫生行政部门规定的其它食品

五、索证要求：

1、在生产企业或批发市场采购，索取卫生许可证、该批次检验合格报告单或者由供货商签字（盖章）的检查报告复印件。

2、从固定供货基地或供货商采购并签订合同的，留存每笔供货清单。

3、在农贸市场、超市等场所采购食品，应索取销售者或市场管理者出具的有效购物凭证。

食堂物资采购制度

一、采购物品坚持索证制度。不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。严禁购买三无产品。

二、按照定点采购和尽量减少中间环节的原则，实行比价采购，即货比三家，在保证质量的前提下通过比价实现低成本采购。大宗采购原料，实行公开招标的原则，杜绝“暗箱操作”。

三、采购大米、面粉、肉类、油类、禽类等必须从具备加工条件且符合卫生部门要求的正规厂家进货，供方必需具有卫生检疫证明和检验合格证书。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、要有计划的采购原料和食品，勤进勤出，防止因积压造成变质带来不应有的损失，购买蔬菜要新鲜，确保质量。

六、采购食品要容器专用，严禁混装、乱放，造成交叉污染。

食堂物资验收制度

一、保管员负责伙食原材料的进货验收，必须亲自到现场验收物资，把好物资验收关。

二、凡是购进的伙食原材料都要按日期填写验收单，入帐。

三、核实购进的伙食原材料的价格、数量、重量、质量。

四、有权拒收腐烂变质的物资及“三无产品”，并及时向总务处反映情况。

食堂物资保管制度

一、保管员负责主、副食品的验货、保管、发放及出、入库手续；凡是批量购进的主 、副食品均需填写入库清单；各组要填写领料单，审查后由经手人签字。

二、保管员要按照《食品卫生法》的有关规定，对腐烂变质食品拒绝验收，做到生、熟分开存放，食品、杂物隔离存放，防止交叉污染。

三、仓库帐目要日清月结，仓库每月都要进行盘存，检查账物相符情况，并编制主、副食品库存量报表，上报主管会计及总务处，以便组织采购。

四、保管员要经常检查库存物品的储存情况，并合理存放，科学管理，掌握先进先出的原则，避免积压，做到防腐、防鼠、防尘、防盗、确保物品安全。

五、库房各种伙食物资必须分类隔墙、离地、层架摆放整齐，并设有标签，经常保持库房通风、干燥、卫生。

食堂物资发放制度

1. 食堂各班组根据需要经事务长批准，并填写物资出库单，保管员才发放所需物资。

2. 物资的发放要根据当天实际需求量，多用多发，少用少发。

3. 对发放出库后有剩余的，如果余下的是整件、整箱、整瓶没有拆封的物资，直接退还到仓库。并做好登记。如果余下的是零散拆封的物资，由班组长同事务长共同清点登记。肉类、鱼类、海鲜类物资存放到指定的冰箱，加工过的食品配料存放到保鲜间。其他物资存放到指定的货架。第二天使用的人再进行减少登记。

4. 任何人员不得私自将仓库内或已出库的任何物资赠送他人，或自己携带出去。违反者按学校规定罚款，开除以至送交司法机关处理。

厨房采购制度第三篇
《食堂采购管理制度(1)》

山西绿景房地产开发股份有限公司

食堂采购管理办法

第一条 目的

为规范公司员工食堂食品原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，提高员工饮食安全和后勤管理服务水平，特制订本办法。

第二条 采购基本原则

一、采购员和食堂管理员必须讲原则，责任心强，正直诚实，不

谋私利。

二、 严格遵守公司采购规范流程，在满足公司经营需求的基础上能够最大限度地降低采购成本，并保质保量地及时采购到所需物品。

三、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比

质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。

四、实行“定点采购”，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。

五、对于常用菜品可批量采购进行储存使用；对于肉类及调味品

等可选择到超市购买，以确保卫生质量。

第三条 食堂采购流程

一、食堂采购员与管理员应定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情，建立意向供应商档案。

二、从意向供应商中选择符合条件（详见附件）的供应商作为定

点采购的对象，并再选择两家作为备份供应商，以备急需。

三、食堂管理员要做好每日员工餐及客饭情况的登记，在下班前

及时清点库房物品，出入要分类登记入册。每周五根据下周需要列出

下周需要采购的菜品及原料；向行政部提出采购申请并经审批后方可

进行采购。

四、食堂各类菜品及用品的采买由食堂采购员和食堂管理员严格

按照公司采购流程统一采购。

五、食堂管理员对所采购物品原料进行验收入库；在验收过程中，

应严格把关，确保原料的安全卫生，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、

无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量与公司要求标准相

符，验收后要保管好进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进

行审核后方可签字确认并付款。

六、食堂管理员应不定期地抽查监督出入库原料的库存情况，保

证先进先出，防止货物积压变质；同时在采购过程中不断提出合理化

的改进意见，并报行政部修订。

第四条 采购报销流程

食堂采买负责人报销的进货单据和发票上要有采买人和食堂管理

员验货签字，经办公室主任、财务总监、总经理、董事长签字同意后，

交予财务部出纳审核报销。

第五条 附件

合格供应商必须具备的条件：

一、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代

码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。

特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须

同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品

质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。

二、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬

菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采

购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他

无法溯源的食品原料辅料。

三、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，

其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换

货、货款支付方式、食品安全责任等。

四、供应商必须向公司提供货物清单、收据等凭证。

第六条 本办法自下发之日起执行。

办公室

二〇一一年十一月十八日

厨房采购制度第四篇
《厨房管理制度》

厨师及食堂管理员制度

为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及工作人员管理做如下规定：

l、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食堂卫生，为员工服好务 。

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周菜谱不重样，做好职工一日三餐 。

3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购 ，厨师验收。实行管理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象发生。

4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发 、 勤剪指甲、勤洗手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫生习惯。

5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费，不开小灶。

6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗 ，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。 下班后锁好门窗。

7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅 无鼠，无蝇、无污物。 坚持两天一小扫，一周一大扫。

1

8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐目公开。

10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

厨师意见：

食堂管理员意见：

工厂负责人意见：

总经理意见：

2 年 月 年 月年 月年 月 日 日 日 日

厨房采购制度第五篇
《厨房制度》

大型厨房管理办法

为保证餐饮接待的正常运行，保证就餐人员的饮食安全,特制定《厨房理办法》。

总则

1、大型厨房属※※※，由※※※管理，※※※根据经营、管理的实际需要，拟定各项管理制度，并负责厨房人员招聘、来人接待、食谱安排、就餐标准、成本核算等工作。

2、厨房以保障供应、保证质量、优质服务为经营宗旨。 厨房卫生管理

一、食品采购索证制度

1、严格把好食品采购关，食品原料采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购，并根据国家有关规定进行索证。

2、禁止采购以下食品：

（1）腐败变质、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质的食品。

（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期限或不符合规定的定型包装食品。

（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、库房登记制度

1、库房员要对每次进出库存物资进行认真登记；

2、库房物资贮存要分类、离墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；

3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

三、从业人员健康检查制度

1、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作人员须检查取得健康证明后方可上岗。

2、从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、便后洗手、消毒；

（2）穿戴清洁的工作服、帽，并把头发罩于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等首饰加工食品；

（4）严禁在食品加工和销售场所吸烟。

四、职工培训制度

1、厨房员工必须掌握有关食品卫生的基本要求，在行政部门的指导下定期组织厨房管理人员、从业人员进行食品卫生知识，职业道德培训，开展教育。

2、每月要对员工进行专项培训学习，每年要集中对厨房从业人员培训2次，并进行考核，合格方可上岗。

五、菜品留样制度

1、每餐加工的每道菜品，在加工完成后，加工人员必须品尝签字，发现问题在菜品未出售前及时处理。

2、每餐加工的每样菜品在售卖前必须留样，所留样品不少于100克，留样时间为48小时。

六、定期清洁消毒制度

1、餐具使用前必须洗净、消毒；

2、消毒后的餐具、炊具必须存放在专用保洁柜内备用；

3、餐饮具、保洁柜应定期清洁，保持洁净。

七、安全卫生制度

1、厨房卫生管理严格按《食品安全法》规定，严格执行食品卫生的各项制度，把好质量关，确保就餐职工饮食安全，做好防火防毒工作，防止传染病和食品中毒事故发生；

2、厨房环境清洁每天打扫，保持整洁；

3、严禁非厨房工作人员随意进入厨房食品加工区域和原料存入区域，防止投毒事件发生；

4、注意安全生产操作，操作机器设备严格按安全操作规程执行，防止安全事故发生；

5、厨房重点部位定职定责，落实到人；

6、每周组织人员进行安全卫生的检查、指导，要求目标

明确，责任落实。

八、物品及人员管理

1、厨房所需原料向采购部门提出采购计划，由采购部门统一采购。原料到达厨房入库时，厨房要对原料进行认真清点，验收合格办完有关手续后，才能签收入库。原料入库、出库实行登记制度，日清月结、帐物相符。

2、食品加工、原料采购要加强计划性。建立菜单制，做到食品加工损耗小，质量优。

3、厨房员工要遵守国家的法律法规和企业的各项制度，遵守厨房管理办法，劳动纪律，岗位职责等，听从工作安排，对不服从管理者按照规定实行扣薪或解聘。

4、厨房员工要爱岗敬业，服务周到，严禁厨房工作人员与就餐职工发生口角，对就餐人员提出的问题和合理要求作出解答。

5、努力提高员工服务意识、服务质量、烹调技术，做到饭菜品种花样多，色、香、味俱佳。根据季节和货源情况，及时调整菜单，定期进行运行分析，改进不足。

6、管好用好厨房固定资产、设施、服务用品和消耗用品，不准外借物品和私自安排人员用餐。

九、考核与评价

1、后勤管理处对厨房工作考核评价内容主要包括：菜品质量、成本把控、日常管理、劳动效率、安全与卫生等五个方面。

2、厨房工作考核评价与厨房全体员工的绩效工资直接挂钩。

大型厨房食品生产

加工管理规定

为保证客人用餐安全，让客人在※※※吃到卫生、可口的饭菜，遵照《中华人民共和国食品安全法》的要求和《餐饮业卫生规范》的规定，现对重钢※※※厨房从原料采购、原料储存、厨房加工、餐具卫生等生产加工环节做如下规定：

一、食品原料的采购

1、食品原料做到定点采购，食品原料供应商要有相关资质，合法，诚信。

2、食品原料采购商应符合国家有关卫生标准要求和规定。

3、采购食品原料必须向供应商索取食品卫生许可证和相关检验检疫报告或生产厂家的合格证明。

4、所有食品原料必须有生产厂家、生产日期，保质期，不允许采购“三无”及过期食品原料。

厨房采购制度第六篇
《餐厅厨房管理制度》

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

(7)注意节约,减少费用及能源控制.

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

(10)做好各项规章记录.

(11)生熟分离,防止交叉感染.

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

(13)下岗后不准着便装进入厨房.

(14)服从领导安排及完成随机性任务.

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四

1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

1、 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实

实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。 后 厨 操 作 管 理 制 度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、 卫生管理；

1、 个人卫生管理：

A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、 环境卫生管理

A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；

B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、 厨房原材料购存管理；

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

厨房采购制度第七篇
《职工食堂采购管理制度》

职工食堂采购管理制度 一、对米、油、面粉、肉类、鱼类、海鲜类、调味品、干果类等大宗物品实行定点采购。采购定点的选择由职工食堂管理委员会遵循“货比三家，优质优价”原则，严格审核资质并实地考察，召开食堂管理委员会成员会议确定供应商，并认真做好中选供应商的会议纪要。采购人员应严格执行采购定点规定。需提前与定点采购处预约的，应主动与定点采购处联系购买。若上述物品在定点采购处无法购买到，需在外购买的应在收据上注明原因。如发现在定点采购处能购买到的物品未在定点采购处购买，财务有权不予报支。由此所产生的食品卫生质量问题，由采购人员负责。

二、对蔬菜类食品，原则上应在超市进行采购。

三、凡采购物品必须要求供应商提供其资质相关所有资料和物品的“三证”，即：食品的合格证、检疫证和卫生许可证。

四、必须服从主厨的要求进货，认真查核物品的生产厂家的名称、地址和电话、物品的生产日期和保质期、以及“三证”，缺一不可，严格杜绝采购假冒伪劣物品、过期食品和变质食品，如“发现有不符合质量要求的物品、食品必须予以坚决拒收，要求退货，避免造成人员中毒或经济损失。如无法退货的采购员应承担赔偿责任，同时也取消该供应商的供应资格。

五、物品采购必须有购货发票。确无购货发票的，应以“收据”形式注明所购物品的名称、规格、数量及无法提供发票的原因。购货发票和收据须经采购员、仓管员、厨师长共同签字后报食堂管理员审核，行政部主任复核，交财务审核报销。 六、采购人员必须按财务管理制度借领备用金，借领备用金额为1000元，超过千元物品按报价金额上报单位，长假节日可借领备用金3000元，借领备用金须经部门领导同意后，报单位领导审批。零星采购发票应及时到备用金使用记账员处登账，零星采购累计达1000元应及时报销，不得拖延，以便保证备用金足够周转。

采购人员不得收受回扣或受贿、挪用公款和贪污等行为，经发现将予以严肃处理并开除公职，构成经济刑事责任的交有关部门处理。

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