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大米皮层及胚芽的营养物质

2016-10-19 08:51:19 成考报名 来源:http://www.chinazhaokao.com 浏览:

导读: 大米皮层及胚芽的营养物质(共4篇)精米的营养成分介绍精米的营养成分介绍大米作为我国的传统主食,已经有7000多年的食用历史了,我国有65%的人口都以其为主食。如今,人们的饮食观念逐渐由“吃饱”转向“吃好”,这个“好”中,不仅有对营养的需求,还有口感上的要求。精米是什么?稻谷由外而内分别有稻壳(颖)、糠层(果皮、种皮、糊粉层的总称)、...

以下是中国招生考试网www.chinazhaokao.com为大家整理的《大米皮层及胚芽的营养物质》,希望大家能够喜欢!更多资源请搜索成考报名频道与你分享!

精米的营养成分介绍
大米皮层及胚芽的营养物质 第一篇

精米的营养成分介绍

大米作为我国的传统主食,已经有7000多年的食用历史了,我国有65%的人口都以其为主食。如今,人们的饮食观念逐渐由“吃饱”转向“吃好”,这个“好”中,不仅有对营养的需求,还有口感上的要求。

精米是什么?

稻谷由外而内分别有稻壳(颖)、糠层(果皮、种皮、糊粉层的总称)、胚及胚乳等部分。除含有人体必需的基础营养物质外,稻谷还具有丰富的氨基酸、维生素、钙、铁、锌等微量元素。

精米,即精磨后的精白大米,去掉了糠皮和糊粉层,含糠更少,含其他杂质也更少,高精度大米的外观亮度更高,制成的米饭更白,口感一般好于普通大米,因此受到许多人的喜爱。但是,由于加工精度更高,富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多,因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。

加工过程,大米营养流失多少?

大米中的微量营养素大量存在于皮层、糊粉层、胚芽里,种皮、果皮含纤维素和戊聚糖较多;(信息来源:诚邻粮食Neighborly food)糊粉层含丰富的B族维生素和无机盐,是身体中VB ₁的重要来源;稻谷的一端为胚芽部分,虽然其仅占米粒总质量的2%~3.5%,却包含丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖、B族维生素、VE和钾、钙、铁等多种微量元素。胚芽部分保留率达80%以上,并符合大米等级标准的精米可被称作留胚米。

在大米的加工过程中,随着加工精度级别的提高,皮层、糊粉层和胚芽的不同程度碾脱,其所含营养成分也随之流失。四级大米皮层残留不超过1/3的占75%以上,糊粉层和胚仍被保留。三级米的加工中皮层残留不超过1/5的占80%以上,大部分糊粉层和胚仍得以保留。而二级米因其加工深度加大,85%的皮层和糊粉层被去除。一级米则经过多次抛光,大米的皮层、糊粉层90%以上被剥去,剩下的只是胚乳,主要成分为淀粉和部分蛋白质。在保证口感和品质的同时,也关注大米的安全,不仅让大家吃得美味,更要吃得放心。

研究表明,稻谷中各种营养成分不是均匀分布,在一系列的加工过程中,营养成分将不同程度地流失,且加工精度高,损失越大。在碾米过程中,越深入胚乳内部,维生素含量越少。稻米加工成为精白大米后,除留存碳水化和物外总的营养成分流失约66%。

因此,我们不宜过分追求大米的外观品质和口感要求,而要粗细搭配,合理选择谷类,在食用口感细腻的精白大米的同时,也适当地食用一些糙米、杂粮等,使我们的膳食结构更加丰富,更加多元化。

大米
大米皮层及胚芽的营养物质 第二篇

大米定义

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备,通过适当的工艺流程和妥善的操作方法,将混入稻谷中的各类杂质除去,以提高大米成品的质量,同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等,以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下,并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离,然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理,这样就可得到所需等级的大米。

大米的功效及美誉

稻、禾(小米)、稷(高粱)、麦、菽(豆)称为“五谷”。(稻即是未加工的大米)大米性甘味平,具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效,称誉为“五谷之首”,是我国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

米的历史

从物种分布来看,大约在5万年前,在云南地区已经出现了早期的稻属植物.故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区.

虽然在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据,但这不能表明长江下游的中国先民是最早的种稻人.故以下说法不能采信.

【大米皮层及胚芽的营养物质】

大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在 7000年前,我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术,并把稻米作为主要食粮。 分类

大米是怎么分类的?

大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳米由粳性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。【大米皮层及胚芽的营养物质】

粳米

籼米

什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高?

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米( 即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糖层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为"文明病"的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。

什么是勿淘米?为什么说勿淘米的营养价值比糙米高?

勿淘米是应用现代高科技专利精确碾制技术与仿生休眠保鲜包装技术获得的发明专利产品,全称为留存胚与糊粉层的勿淘米。其将没有食用价值或价值不大,却可能长期食用对人体有害的果皮、种皮、外胚乳三层保护组织全部去尽,而将具有天然营养保健作用的胚芽与糊粉层部分最大限度的留存,在洁净状态下规范生产,并采用仿生技术进行休眠保鲜抗菌包装,食用时为保全营养不可以淘洗。其出成品率较免洗胚芽米提高约8%,生产成本每吨将降低达600多元,其单位重量较糙米更有营养,开封信用较稻谷现场磨米更鲜香。具备现代主食时尚---“鲜”、“绿”、“净”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特点,即新鲜、绿色无污染、纯净无杂质、食用方便、营养全面、口感新香、价格相对低廉。具有其他同类产品中极高的性价比。

什么是大米的食用品质?与哪些因素有关?

大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能,如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多,诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间,煮熟后

粘性低,吸水性强,出饭率高,米饭颗分明食用品质较差;粳米直链淀粉在19%-18%之间,煮熟后粘性较大,吸水性中等,出饭率低,口感好,食用品质较佳。 什么是方便米饭?

方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。

方便米饭是随着世界经济的发展,人们生活节奏的加快而产生的,早在70年代初便出现在发达国家市场上,并以平均15%的年增长速度迅速发展,经久不衰,方便米饭品种繁多,我国市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。

方便米饭品种多,生产工艺也各异。目前市场上以软罐头米饭为主,它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味,而且便于食用和保存,深受消费者的欢迎。其生产工艺为:大米、陶洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。

什么是强化米?为什么强化大米越来越受到重视?

强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前,用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中, 随着皮层和胚芽的碾脱,所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。另外,大米在淘洗过程中,也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化,不仅可以补充其流失的营养成分,还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质,包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。 食用强化米可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国等发达国家很受消费者欢迎。

什么是清洁米?清洁米有什么优点?

清洁米又叫免淘米,是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求,不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗,不仅要消耗大量的水,而且在淘洗过程中,各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道,普通大米经过淘洗,蛋白质成分损失达5.5%~6.1%、钙损失达18.2%~23.3%、铁损失达17.7%~46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米,避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用,具有较好的贮藏性,风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米,是当前大米的主要产品。

科普文章----大米
大米皮层及胚芽的营养物质 第三篇

大米科普知识

大米种类的划分和定级

大米的分类方法有多种,根据我国现行国家标准《大米》(GBl354—1986),分为三类:

(1)籼米

用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种:

早籼米:腹白较大,硬质颗粒较少。

晚籼米:腹白较小,硬质颗粒较多。

(2)粳米【大米皮层及胚芽的营养物质】

用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种:

早粳米:腹白较大,硬质颗粒较少。

晚粳米:腹白较小,硬质颗粒较多。

(3)糯米

用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种:

籼糯米:用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明;也有的呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。

粳糯米:用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形,乳白色,不透明;也有呈半透明状(俗称阴糯),粘性大。

我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米GBl354~2009》规定,大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。

大米质量的鉴别

1.看硬度:大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬。

2.看腹白:大米腹部常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水份过高,收后未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。

【大米皮层及胚芽的营养物质】

3.看爆腰:爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,急热现象后,米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。

4.看黄粒:米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生了化学反应,或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒较多,米的质量也较差。

5.看新陈:大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的

气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

优劣大米有何区别?

优质大米:米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较浅,掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味,蒸熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香。

劣质大米:米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味。吃起来口味淡,粗糙,粘度也小,这也是陈米的特征。

糙米比精制米营养价值高

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病”的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。

什么是强化米?

强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前,用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中,随着皮层和胚芽的碾脱,所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。另外,大米在淘洗和蒸煮过程中,也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化,不仅可以补充其流失的营养成分,还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质,包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

食用强化米可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。

【大米皮层及胚芽的营养物质】

吃“精米"的利弊

相对与普通大米, “精米”(高精度大米)的外观亮度更高,含糠更少,含其他杂质也更少,制成的米饭更白,口感一般好于普通大米。

但是,由于加工精度更高,富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多,因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。

米要多淘久泡吗?

大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。

在淘米过程中,硫胺素损失率可达40%一6 0%,核黄素和尼克酸损失率可达23%一25%,蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外,米久泡之后还易粉碎。因此,淘米时应注意如下几点:

1.用凉水淘洗,不要用流水或热水淘洗。

2.用水量、淘洗次数要尽量减少,以去除泥沙为度。

3.不要用力搓洗和过度搅拌。

4.淘米前后均不应浸泡,淘米后如果已经浸泡,应将浸泡的米水和米一同下锅。

选购大米要注意哪七个问题?

消费者在购买散装大米时,用感官鉴别大米品质,主要是利用视觉观察大米的色泽、形态;利用嗅觉鉴别大米的气味;利用味觉检查大米的滋味;利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。可以从以下几个方面进行挑选:

一看:看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑,有光泽,色泽正常。【大米皮层及胚芽的营养物质】

二抓:抓一把大米,放开后,观察手中粘有糠粉情况,合格大米糠粉很少。 三闻:闻大米的气味。手中取少量大米,向大米哈一口热气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味,无异味。

四尝:尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼,正常大米微甜,无异味。 另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定,包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、 “Qs”标记、特殊标注内容等。消费者不要购买无“Qs”标记的大米。

在选购大米时首先应关注的是大米的新鲜度,其次是大米的食味。大米的新鲜度与食味主要是通过理化方法进行检测,从外观也可以进行初步判断。从米粒外观看,含腹白少的大米较含腹白多的大米食味好。

家中大米保存方式

大米是我国人民最重要的主粮之一,又是米制食品主要原料。大米的特征决定了它不易长期保存。

大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品,大米失去外壳保护,胚部和皮层受到损伤,对外界的温、湿、氧影响反应敏感,呼吸旺盛,害虫、病菌易于直接危害,容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同温、湿度条件下均较稻谷为高。大米中增加了碎米和米糠堵塞了米堆空隙,导热性差;同时米糠带菌多,并含有较多的脂肪,容易氧化,增加大米酸度;大米的吸湿能力也与其糠粉含量和碎米多少有关,糠粉与碎米含量高,吸湿能力更强,从而使

大米在储藏过程中的劣度速度更为突出;糠粉中所含的脂肪易氧化分解,形成脂肪酸,使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。

家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光照。用容器

(米桶或米缸)装米时,在装米前,先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后,装进米桶或米缸把盖盖好,放在离地面一尺高的干燥、通风之处,食用时采用推陈出新的方法,先吃先买的米,后吃后买的米,防止霉变鼠虫污染。

要经常曝晒盛米的空米桶和空米缸,清除缸内的糠粉、虫卵等。梅雨和盛夏季节,为防止受潮霉变生虫,可在盛米容器内放儿片螃蟹壳或甲鱼壳,或大蒜头。如米已生虫应先清除米虫,然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面,米缸(桶)不要马上密盖。

每年夏天,总有些家庭会把大米拿出来曝晒,以为这样可以放虫驱虫。实际上这种做法不仅无效,还严重降低了大米的食用品质。因为大米本身有较强的吸湿能力,放在太阳下曝晒会使米粒内的水分迅速失去平衡,从而丧失原有的吸湿性质,变得干燥没有光泽,有些颗粒完整的大米会一下变成碎米。这样不仅大米(特别是碎米)的食用品质会因此大打折扣,再放回潮湿的环境还更容易受潮、霉变和生虫。

大米不易长久存放,特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗,香味消失,出现糠酸味,酸度增加,米饭黏性下降,煮稀饭不稠汤,食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米,开袋后要尽快食用。

转基因大米

转基因大米是通过人为改变大米的基因使其拥有更好的性状的一种稻子结出来的大米。

转基因大米,能吃吗?

研究人员在实验室介绍转基因水稻原理

去年年底,国家有关部门正式为转基因水稻和转基因玉米颁发了“准生证”,曾引起人们的争论。近日,北京、湖南等地有超市公开出售转基因大米的消息引起了天津市不少读者的关注。

今年1月,《中共中央、国务院关于加大统筹城乡发展力度进一步夯实农业农村发展基础的若干意见》(中央一号文件)提出:“在科学评估、依法管理的基础上,推进转基因新品种产业化。”中央一号文件也使平静了一段时间的关于转基因水稻的争论波澜骤起。一些人对转基因水稻对人体健康是否存在隐患提出质疑,一些人对国家粮食安全以至于经济安全表示担忧,更有一些舆论直指公众知情权的缺失。细心的您或许还注意到,早在去年8月份“转基因抗虫水稻华恢1号”和“转基因抗虫水稻汕优63”两种转基因水稻就获得农业部颁发的生产应用安全证书,之后曾引起社会一片哗然。人们关注的最大焦点就是:转基因大米吃着安全否?在刚刚结束的全国两会上,袁隆平、张启发等院士也对转基因大米和转基因食品安全给出了各自的意见。

关于转基因大米是否安全的研究

有的实验称转基因大米安全

中国农业科学院生物技术研究所研究员、博士生导师黄大昉告诉记者:“Bt蛋白,即苏云金芽胞杆菌产生的蛋白。我国最早的Bt蛋白研究,开始于上个世纪60年代,第一批留苏学者回国后,带回了Bt菌种,从那时起我国开始生产Bt蛋白生物农药,至今仍在大量生产和使用,并且出口其他国家。”黄大昉说:“目前被炒得火热的转基因水稻,就是将Bt蛋白的基因,通过转基因手段,植入水稻细胞。”

“这个过程和传统的水稻育种类似。我们现在的水稻品种都是千百年来,通过杂交育种把外来的基因导入受体品种里,只是非转基因是通过有性生殖,转基因是体外转移,本质上我不认为有很大区别。” 中国科学院遗传与发育生物学研究所副所长、国家“863”计划农业生物技术领域专家组专家、农业部“国家重大专项转基因生物新品种培育编写组”副组长朱祯这么评价:“传统育种有时候也用到了不同种的植物进行杂交,现在的抗赤霉病的小麦

公司食堂管理制度
大米皮层及胚芽的营养物质 第四篇

[篇一:员工餐厅管理制度]

第一章总则

第一条为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。

第二条本规定适用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责

第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责

1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。公司食堂管理制度

2、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收,严格把关,发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理,不得营私舞弊,谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食,

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