冷冻鱼做法

导读：　冷冻鱼做法篇一《冻鱼做法》 1，潮州 ...

本文是中国招生考试网（www.chinazhaokao.com）成考报名频道为大家整理的《冷冻鱼做法》，供大家学习参考。

冷冻鱼做法篇一
《冻鱼做法》

1，潮州冻鱼

材料:

马面剥皮鱼2条（重约1000克），胡萝卜丝100克，西兰花50克。调料普宁豆酱100克，生菜叶300克，粗盐30克。

做法:

1、将马面剥皮鱼宰杀后从鳃下入刀切一个6厘米长的刀口，从刀口处扯住鱼皮将其剥离，然后将腹部剖开，去掉内脏后洗净。

2、将洗净后的鱼控水，在鱼的腹腔和表面抹上粗盐，腌渍30分钟；西兰花洗净后切成重5克的小块，放入沸水中大火氽1分钟后取出控水。

3、将腌渍好的鱼用生菜叶包裹（以免水分流失），放入笼中大火蒸8分钟后取出，去除生菜叶备用。

4、待鱼冷却后放入冻库内冷藏30分钟后取出。

5、盘中放入胡萝卜丝和西兰花装饰，再将鱼放在盘子上，跟普宁豆酱一起上桌后蘸食即可。 制作关键

鱼肉水分大，在蒸后水分会大量流失，所以必须用生菜叶包裹。

小诀窍:

特点

鱼肉鲜香，原汁原味。

备注

潮州冻鱼还可以用黄翅鱼（又名黄鳍鲷、黄鲡、黄加吉）制作，除了初加工方法不一样外（初加工为宰杀后刮鳞、去鳃、剖腹后去内脏），其他工序相同。

2，冻鲫鱼

简介:

咸鲜微辣酸香，味道凉爽鲜美。

材料:

主料：鲫鱼500克，辅料：辣椒(红，尖)25克，调料：姜10克，小葱15克，花生油30克，盐3克，酱油10克，醋10克，大蒜（白皮）5克

做法:

1.鲫鱼去鳞、鳃、开膛去脏洗净，将头体内涂一些精盐备用；

2.取一小盆，将姜末、葱段混合调拌成汁；

3.取一铁锅，上中火烧热后，下入花生油烧至五成热，下入鲫鱼，煎至两面黄色；

4.倒入兑好的汁，加入清水，汤面以没过鱼体为宜，同烧；

5.开锅后将锅移至小火上煨，见汤汁变浓时，将鱼倒入扣碗内，汤汁以碗口平即成；

6.食用时，将扣碗内的冻鲫鱼翻扣在盘中；

7.葱段用沸水稍烫，控干水分，放在盘的两侧即成。

3，红油怪味酱冻鱼

材料:

（鱼立）鱼1条（重约600克）调料红油怪味酱75克，葱白30克，香菜5克，红辣椒20克。

做法:

1、鱼立鱼宰杀，去鳞、去鳃后从腹部开膛取出内脏洗净，放入垫有竹箅子的盘中。

2、葱白洗净，切成长6厘米的段，取其中的一半放入盘中覆盖在鱼身上,上笼大火蒸7分钟出锅，鱼立鱼放凉后入冰箱内冷藏30分钟。

3、将冷藏后的鱼取出，在鱼身下垫上芭蕉叶，用洗净的香菜、红辣椒、剩余的葱段点缀，跟红油怪味酱上桌蘸食。

小诀窍:

特点

鱼肉细嫩，制作简单，用此方法还可以制作其他品种的鱼类。

备注

鱼立鱼，又叫鲷，其有多个品种，最普遍的如黄脚鱼立、黑鱼立、红鱼立、白鱼立和花鱼立。鱼立鱼鱼体扁平,头部平滑，尾鳍大而有弹性,体侧散着有淡蓝色斑点,幼鱼较明显,成长后斑点渐渐消失。鱼立鱼中以黄脚鱼立的肉质最佳。

冻鱼之味(2010-08-26 01:31:00)转载标签： 美食 分类： 饮饮食食

潮汕餐厅要么做打冷、沙锅粥这些平民化食物，要么做鲍参翅肚这些豪华大餐。鲍参翅肚太贵，我等升斗小民消费不起，那就吃些平民菜式。潮汕平民菜式一般是卤味、煎或者蒸的冰鲜咸水鱼、还有炒薄壳、蚝仔烙。广府人一般都能接受这些口味。但有一样菜式在潮汕是很家常的，但广府人就少吃的，就是冻鱼，或者叫鱼饭——鱼饭其实是无饭的，只不过是以鱼当饭的意思而已。以前读大学时，在潮汕小吃店吃快餐时就看到过一条条煮熟，冷冰冰的鱼放在菜盘里任选，但从来没尝试过，只点卤肉吃，因为怕腥。广府人吃鱼讲究个新鲜趁热，可潮汕人这鱼冷冰冰的不知放了多久，怎么会好吃呢？远远就闻到腥气了。直到最近在网上到处找咸水鱼的资料和烹饪方法（休渔期一过冰鲜咸水鱼大量上市，价钱比猪肉便宜又好吃，故最近多吃咸水鱼）时才知道这个叫鱼饭/冻鱼，还找出个李嘉诚爱吃吧浪鱼饭的不知真假的小故事。这故事是这样的：一次，一名香港记者带着恭维的口气采访了世界华人首富李嘉诚先生，谈话间，记者说李先生已过花甲之年，可仍然精神抖擞，日理万机，有何养生之道啊，希望李先生能谈谈他的每日三餐和饮食起居。李先生说：“我是潮州人，我每天的早餐都爱吃巴浪鱼饭配白粥„„ ”于是，第二天，香港街头各个菜市场的巴浪鱼饭价格都翻了一番„„

讲那么多，到底鱼饭/冻鱼怎么弄的？其实做法很简单：

1、首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，在大锅里放入水，再按10∶1的比例加盐，然后烧沸。

2、将鱼洗净摆在鱼篮中，放在烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性

时即说明鱼已熟。

3、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观。

4、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放。

5、鱼放冻晾干，鱼身结实即可食用（现代有冰箱，可在冰箱放一晚再吃）。

最后需要说明的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭至关重要的一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。还有做鱼饭的鱼既不打鳞，也不开肚，为的是原汁原味和鱼体不会散架。

这种烹调法原是渔民在没有冰块、雪库的时代保存渔获的方法，这简单方法却击中烹调美食的核心——原汤化原食。在渔船上渔获可以想象是很多的，那么多不同品种的鱼，用海水清洗后，也不打鳞不开肚就放进一锅海水里煮，那锅鱼汤肯定是很鲜的，用这锅鱼汤煮出来的鱼就更鲜了——这也是家庭一般做不出餐厅或鱼饭工场冻鱼风味的原因，因为一般家庭不像餐厅和工场那样有那么多的鱼来煮一锅鲜美鱼汤。另外这盐水煮鱼不立刻吃，要放凉甚至隔夜才吃，也是独特风味的来源，盐水煮过的鱼放冻晾干后，实际就变成了一种轻度腌制的咸鱼，这样的鱼既能保存一段时间，也有鲜鱼的鲜度，盐腌晾干后鱼肉轻度脱水使鱼肉更有扎实的口感和更浓的鲜味。

了解了这冻鱼的妙处后就想去试试，昨晚到金华安大酒楼吃饭，这是家吃潮汕菜的餐厅，正好试试。做冻鱼的鱼种不少，那家店就有吧浪、红目莲（大眼鸡）、秋刀、乌头、黄花、红杉这些选择。我挑了体积最小，最便宜的吧浪，这是最平民化的鱼了，吧浪就是广府人说的“池鱼”，学名蓝圆鲹，价钱非常便宜，市场零售通常不过4元左右一斤，在这饭店里做好了也不过9元一条。顺便说个鲹科鱼的特点，就是在尾巴两侧侧线上有棱鳞。认准这个特征，无论这鱼叫什么鲳（常见的金鲳，其实就是鲹科鱼）、什么池（鲭鱼也会被叫做花池，认准鲹科鱼的特征就能跟真正池鱼区分开来），其实都是鲹科鱼。此外吃“池鱼”一定要新鲜，这种鱼跟鲭鱼一样容易腐败，产生大量组织胺，会引起中毒。

冻鱼上来了，筷子一扎还不容易扎进去，蛮硬的，池鱼的肉质本来就比较硬，冻过硬点也正常，配的酱料是普宁豆酱，这是典型的潮汕酱料，但是这冻吧浪本身就够咸了，再配这豆酱就过咸了还掩盖鱼的鲜味。什么酱料都不用，就这么吃就能尝到冻鱼的真味，很鲜甜，真的，出呼我意料之外的是居然不腥。闻着有点腥，吃起来一点也不腥，好吃。由于鱼不开肚的，所以内脏是保留了，就跟日本人吃秋刀鱼一样，这内脏也有点清苦味，喜欢的人自然喜欢，不喜欢的只吃鲜甜的鱼肉亦可。廉价的小鱼，简单的做法，却创造出上至富翁下至平民都喜爱的美食。

最后顺便说说，那家店的卤猪肘很好吃，很香，尤其是肥的部分，非常甘腴，但不会很咸，也不会特别腻。

冷冻鱼做法篇二
《南极冻鱼的做法》

冷冻鱼做法篇三
《冷冻鱼检测方法》

冷冻鱼的品质鉴别

稿件来源：长春质量诚信信息港

冷冻鱼的品质优劣，不如新鲜鱼容易识别，因此，只能看它的眼球、体表色泽和硬度，或将鱼切开检查内部。

凡眼球凸起，黑白分明，洁净无污物；体表清洁无污物，色泽鲜亮，肛门紧缩；鱼体冻得坚实，硬物敲击能发出清晰响声；切开鱼体无进刺现象，内脏完整不破裂，这种鱼为冷冻鱼的上品。

凡鱼眼下陷周围起白蒙；体表有污物，皮色灰暗无光泽，肛门突起；鱼体温度高而松软；用刀切开鱼身，有离刺现象，脊骨处有红线，胆囊不完整，有破裂，这种鱼即为冷冻鱼的次级品。

识别化冰的冷冻鱼，可按鉴别鲜鱼的项目进行，但其标准可稍低于鲜鱼。

如何选择冷冻鱼

海水鱼品种很多，市上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在零下6～8摄氏度时，用硬物敲击能发出清晰的响声。选购时可从下面几个方面来观察：

质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮；眼睛下陷，无光泽的则质次。

质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整；如果皮色灰暗，无光泽，体表不整洁，鳞体不完整的为次品。

质量好的冷冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色；如果肛门松弛、突出，肛门的面积大或有破裂的为次品。

冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻。

如何判断冷冻的鱼是否变质

通常情况下，为了延长保鲜期，某些商家会将已经死掉的鱼冷冻起来。冷冻的鱼的眼球看起来不如新鲜鱼饱满，体表光泽也会稍差。解冻后肌肉弹性差、肌纤维不清晰。如果冷冻的时间不长，烹制方法也比较得当的话，食用这种鱼对人体健康并无大碍。但如果是冷冻储存过久的鱼。则有可能对人体带来不利影响，因此不宜食用。鉴别冷冻时间过久的鱼的方法是：看冻鱼的头部是否已经出现了褐色斑点，腹部是否已经变黄，甚至出现了臭味，如果是，则说明该鱼的脂肪已变质．不可再食用。

冷冻鱼最多存2个月

时间长了照样变质，反复冷冻还会加速营养流失

前几天，朋友晓丹抱怨说，春节前她在市场上买了一些已经解冻的鱼，吃了两条，剩下的便存入了冰箱冷冻室。1个多月后拿出来吃时，感觉味道和口感都不如冷冻前了，也没太在意。没想到吃后恶心、呕吐、腹泻，到医院就诊才知道得了急性胃肠炎。

像晓丹这样的事例在我们的日常生活中经常发生，很多主妇都喜欢将已经解冻、吃不完的鱼重新送入冰箱冷冻起来，认为这样不会破坏鱼的品质，可以长时间保鲜。其实，鱼从冷冻状态到解冻状态过程中，细胞膜会受到破坏，这时再进行冷冻，已不能起到保鲜的作用。反复的冷冻、融化，还会造成鱼中水分、营养物质和鲜味的流失，使口感下降，并加速鱼的腐败变质。

更严重的是，美国营养学家杰里·科恩在研究中发现，反复冷冻的鱼和肉中，会产生一种叫做β·二硝酸铵的致癌物质，且冷冻的次数越多，这种致癌物的浓度越大。因此，在将鱼放入冰箱冷冻室之前，最好先用保鲜袋分装，每次只解冻一部分；已经解冻的鱼应在当天食用。如果解冻的过多，可以将鱼先做熟，再进行必要的冷冻处理。 反复冷冻会加速鱼营养物质的流失和变质，那么，一直处于冷冻状态的鱼是否能长时间储存呢？有研究表明，将鱼放在零下18℃保存3个月，鱼所含营养素的损失非常明显，尤其是维生素A和维生素E，大概损失了20％—30％。而且，冷冻并不能中止鱼的变质过程，鱼肉蛋白质仍然会分解产生“可溶性毒蛋白”等有害物质。因此，冷冻鱼在冰箱中保存最好别超过2个月。如果解冻后发现鱼头部有褐色斑点、腹部变黄，千万不要再吃了。

冷冻鱼做法篇四
《鱼类的冷藏和冷冻处理》

鱼类的冷藏和冷冻处理

1.死后变化 鱼捕获或屠宰后，和植物体不同的是会发生动物体特有的死后变化。这些变化过程大致为：首先，自身的酶系统开始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸， pH降低。然后，pH降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用。三磷酸腺苷被分解减少，磷酸肌酸也消失，肌肉蛋白收缩，则引起死后僵硬。僵硬使肌肉收缩，弹性和拉伸减少。鱼捕获之际，在网中若被闷死，则糖原分解生成乳酸，三磷酸腺苷也几乎消耗殆尽，此时不引起僵硬直接发生腐败。第三步，不久僵硬结束，恢复所谓解硬的原来硬度。第四步，肌肉中的酶发生自身消化，增加可溶性物质，软化组织。最后，自身消化使可溶性物质增多，若粘附侵入的细菌就会旺盛地繁琐，进行分解产物积累，不久就腐败。

2.冷藏 为了防止腐败，保持鲜度，鱼捕获后必须立即充分冷却，低温保藏。在低温下僵直缓慢且维持时间也长。冷藏有撒上碎冰冷却的填冰法，投入到冰水中的冷却冰水法，各有特点。一般不能用冷藏来长期保藏鱼类。

3.冷冻法 为了冻结，从品质要求来看需要进行急速冻结。冻结的方法大致有盐水浸渍法（浸渍在约一5℃的食盐水中冻结）、接触法（在-40～-25℃的低温板上冻结）、半鼓风法（把-40～-35℃的冷风，以3～5m／s的风速送入冻结）。冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面，可轻微地在水中浸一下或洒水，以在鱼体表面产生冰膜，称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好，尤其长

时间保藏时，但考虑到经济困素，一般以-20℃为宜。

冷冻鱼做法篇五
《如何正确解化冷冻鱼》

如何正确解化冷冻鱼

根据调查发现很多人从冰箱拿出肉后要么是放到热水里解冻，要么是从微波炉解冻，这样究竟能不能破坏肉的营养呢？

解冻的几点误区

1、放在冷水里解冻：肉放到水里后，会发现水变颜色而肉色变浅，那是因为一些营养成分的流失（肉汁）。所以水里解冻食物口感以及肉色都会变。

2、放到热水里解冻：温度越高一些营养成分溶解越快，所以放到热水会比放到冷水流失的营养更多，而且放到热水里，外边的一层已经化解，但是里边还是冰的。外边的肉质化解后会阻碍里边的肉质化解，而随之温度的增高，容易导致肉质滋生细菌。所以对于人们的健康不安全。

3、放到微波炉解冻：微波炉解冻，总体来说还是可以的，但是对于肉的形状有要求，需要把肉切成扁平条，因为肉块过大过厚，同热水一样也是里边不容易解冻，总是导致人们反复的打开微波炉看肉的解化程度，反复的加热，也是容易滋生细菌的。注：解冻时间也要控制不要过久，调到解冻档或是过低档。

4、放到盆子自然解冻：在盆子里放着，不放水，室温增加的话，食物也会随着增加，时间一长同样会滋生细菌。

如何正确解冻

想吃鱼、肉类的食物时，可以提前一天把食物拿出放到冰箱的冷藏室，这样既不会有过多水分带走营养，又可以保存了肉质的鲜味以及口感。因为这样食物是慢慢的一点点逐渐全部解化，而温度也不会有所变化，始终如一，自然不会出现由于温度而滋生细菌。

如何正确冷冻

鱼、肉类反复解冻会导致营养以及口感变化、也会导致细菌的增生。既然解决了解冻问题，那么冷冻的储存也要注意。建议大家在买回食物后，可以把肉类切成半斤片状或是平时自家炒菜的量（同样片状），分装在保鲜袋后放入冰箱冷冻，这样既可以迅速的冷冻，而在吃的时候也可以快速的解冻。而平时吃的时候拿出一小袋肉类解冻就可以了。

为了自身以及家人的健康，你知道该如何给鱼、肉类食物解冻了吗？

冷冻鱼做法篇六
《淡水鱼类的冷冻加工技术》

鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。

水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。

鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。

广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：

1、辐射保鲜：是用γ射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。

2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。

3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。

5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0至-1℃保鲜期7-10天)。

6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。

目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。

冷冻鱼的主要品种应以小包装为主，这样更能满足消费者和商贩的需要和心理。目前较流行的品种有冻全鱼和去头、内脏、鳍、鳞后将可食部分加工成鱼段、鱼片、鱼糜、鱼丸等半成品，按1000克、500克、250克包装的冷冻品。

一、冻全鱼

(一)工艺流程：原料验收-清洗(-去内脏-清洗)-装盘-冻结-包装(装箱)-冷藏

(二)原料

1、原料要求淡水养殖的各种鱼均可作为冻全鱼的原料。其规格、鲜度和损伤要求如下：

原料鲜度标准

鳃：鳃盖紧闭，鳃色鲜红，无污秽、粘液及异臭。

眼：眼球突出清晰，角膜透明，弹性状态。

鳞：色泽鲜明有光泽，鳞片完整，附着牢固，未变色。

腹部：结实富弹性，肛门正常，无内脏突出及腹部膨胀现象。

肌肉组织：肋骨与脊骨处肌肉组织结实，有弹性，无骨肉分离或骨端穿出现象，鱼体处于僵硬期前的状态。

机械损伤：25-30厘米长的鱼允许在头部有一处不超过2厘米的伤，小型鱼身脊腹绝对不允许有伤。

经验表明，做冻鱼的原料最好用活鱼。为解决冻全鱼内脏变质和肉味变苦的难题，最好采用去内脏、洗净的方法。

(三)加工方法

1、原料处理：经验收后的原料，应按等级细心挑选，分别处理。

冰鲜鱼处理：验收、分级应迅速，立即用清水洗涤，水温应低于22℃。注意洗涤时间不超过4分钟，不能使鱼体受伤和脱鳞，洗去污物和粘液。加工处理应按到货次序进行。不能及时处理时应在1-5℃下暂存。

活鱼处理：为使鱼迅速安静地死亡，防止跳动渗胆、脱鳞，应采用池中通电法或采用1-5℃的低温水麻痹致死。

2、装盘：经处理后的鱼原料，用清洁的鱼盘盛装，使鱼体腹部向下，头靠盘的两端，相互挤紧，鳍尾应理顺，即可放置第二层。放第二层鱼时腹部应朝上。有条件的应保持冷链

或空调降温。

3、冻结、冻藏：将装好的鱼盘送入速冻间速冻。此时可将室温降低到-25至-28℃，当冻品鱼的中心温度降至-15℃以下时，即为冻结完毕。速冻时间一般不超过18小时。速冻完毕后立即运出脱盘包冰衣。其方法是把鱼盘反转轻叩，或在-20℃的水中浸泡脱盘，注意不能猛敲。包冰衣的水温应在4℃以下，时间在30秒钟之内，利用鱼块的低温形成冰衣。冰衣可阻止鱼体与空气接触，避免鱼块的干损和脂肪氧化，保证冻鱼品的质量。

经包冰衣的鱼块可放入冷藏室冷藏，冷藏室温度为-18±1℃，冻鱼块只能堆放在不靠墙的垫上。冷藏过程中如时间较长，应注意每个月包两次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般情况下，含脂量低的鱼可保存8-10个月，含脂量高的鱼如鳙鱼等不超过7个月。

4、包装：冻全鱼一般采用瓦楞纸箱大包装，内衬蜡纸，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包装一般在出厂前进行，出厂时要求冻鱼的中心温度为-18℃以下。

二、小包装冻品

随着人们生活水平的提高，家用电冰箱的普及，消费者对冷冻小包装食品越来越感兴趣。小包装冻品外表美观，清洁卫生，一般都是经初加工的半成品，食用方便，减少了家务劳动，是市场经济的一大开发产业。

(一)冻鱼段

1、工艺流程：原料-清洗-去头、尾、鳞、鳍-内脏-清洗-滤水-称量-装袋-封口-冻结-装箱-冷藏

2、加工方法：原料鱼用清水洗净表面污物，去净鳞、鳍。切开鱼体有两种方法：“背剖”是将刀背从背部沿脊骨插入把鱼体切开的方法；“腹开”是把刀由肛门插入向头部剖开的方

法。剖开后洗去内脏血污、黑色腹膜、去头。按要求切成整齐的鱼段，洗净滤水15分钟，称量(搭配)装袋，排列整齐封口装盘、冻结，最后装箱冷藏。

(二)冻鱼片

原料为鲜活的青、草、鲢、鳙、鲤鱼等。鲜度标准同冻全鱼。为保证质量提高市场信誉，鲜度检验应严格按标准进行。冻结鱼不能作为原料用。整个工艺过程必须严格遵守操作规程和食品卫生法。操作现场和工具应用0.25%的漂白粉液消毒。

1、工艺流程：原鱼-冲洗-处理(“三去”：去鳞、去内脏、去头)-洗净-切片-剥皮-固定-漂洗-冻结-包冰衣-冷藏-成品

2、加工方法

1)原料处理：将洗净污物的原料鱼在操作台上进行“三去”，小鱼可不去头。高温季节应加放碎冰。洗槽内的水应为流水式或每20-30分钟换水一次。洗后的鱼再在清水中清冼一次。整个过程中应保持在15℃左右。浸于水中的鱼不超过3-4分钟，操作过程应迅速完成，否则应加碎冰降温。

2)切片定型：剥皮与切片是产品质量和出品率的关键工序(也有带皮切片的)。剥皮主要是机械完成，常用的是TM2，38型去皮机。切片由手工进行的方法是：用刀从鳃盖后方切入，先在脊鳃与脊背间割一刀，再避开肋骨将腹部的肉随同整片割下。同法割下另一侧整片。如采用手工去皮，其方法是将割下的鱼片带皮一侧贴靠于操作台，肌肉面向上，一手执尾端向后拉，一手将刀刃口轻压皮层向前推进，可取得理想的效果。对鱼片的要求块度整齐，刀口平整洁净。对切下的鱼片，为防止微生物和外界空气的影响，保持风味，耐贮藏，可将控净水的鱼片在10%的盐水中浸渍10-20秒，称为鱼片固定。其作用是新鲜切面在盐的作用下蛋白质凝固形成保护层。也可用食盐添加剂溶液进行漂洗以保证质量。

冷冻鱼做法篇七
《下面为大家介绍多宝鱼及其做法》

下面为大家介绍多宝鱼及其做法，先了解一下多宝鱼。

多宝鱼学名大菱鲆，原产于欧洲大西洋海域，属于比目鱼的一种。其身体扁平、略成菱形，褐色中隐约可见黑色和棕色花纹。由于游动时体态十分优美，宛如水中之 蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。因其营养价值丰富，口味特别鲜美，深得广大消费者喜爱，被消费者冠以“多宝鱼”的美誉。

有关多宝鱼含致癌物的问题：

在日前召开的专家说明会上，雷霁霖院士指出：“这次上海食品药品管理局所做的药残检测项目均为抗菌类药物，有禁用药物，也有允许使用药物。即便是养殖多宝鱼的禁用药，目前在临床上仍为人用处方药，如硝基呋喃类药物，就是人们常用的痢特灵的主要成分。”

中国水产科学研究所黄海水产研究所王印庚博士介绍，所谓多宝鱼样品中检出的硝基呋喃等药残成分会致癌的说法言过其实，国际癌症研究组织也证 实此类药在正常剂量下对人无致癌作用。此类药成人每次可口服100毫克，每日3—4次，按照上海有关部门检测出来每公斤多宝鱼含1毫克的硝基呋喃计算，人 每天吃300—400公斤多宝鱼，才相当于摄取3—4片痢特灵。因此，在正常食用多宝鱼的情况下，硝基呋喃类药物不会对人体产生危害。多宝鱼含有“可疑致 癌物”、“毒鱼致癌”的说法毫无科学依据，多宝鱼尽可放心食用！ 清蒸多宝鱼：

清蒸鱼若要好吃，要诀无非 三点：鱼鲜活，火候到位，调料正宗。海鱼虽然有诸多好处，但是在北京，一来活鱼不易得，二来很多海鱼稍一过火肉质就会发硬发紧。今天我做的多宝鱼，是属于 比较高档且很适合蒸的鱼，肉质细嫩，口味清鲜。在饭店里可以卖到200元左右一斤，去海鲜市场去买，便宜的时候却不过十几二十块钱一斤。

原料：多宝鱼一条， 蒸来吃的鱼，一斤半左右最好

配料：葱，姜，香菜，料酒，盐，糖，胡椒粉，最重要的调料：李锦记蒸鱼豉油

做法：

1) 鱼请卖鱼的人收拾好，洗净，擦干鱼身的水份，放上葱片，姜片，撒一点料酒和胡椒粉。

2) 蒸锅内加水烧开，在鱼盘里架两根筷子，然后把鱼架在筷子上悬空，这样鱼身就不会浸在蒸出的液体里影响口味和口感。然后上笼大火蒸7-10分钟。一斤半的 鱼，一般家里的灶，不要超过10分钟 - 我通常只蒸7分钟的。然后取出把蒸出的水倒掉，筷子去掉，捡去鱼身上的葱姜片。

3) 另将适量蒸鱼豉油加糖，胡椒粉，料酒和少量水入锅烧开，浇在蒸好的鱼身上。怕麻烦的话，可以直接将蒸鱼豉油倒在盘中。不过这样处理一下味道更好。

4) 最后，将葱姜切丝，香菜切段，全部铺在鱼身上，油烧至滚热浇上去就好了。

好了，这个真的很简单哦，只要鱼鲜活，火候到位，调料合适，一道可以上家宴的简单大菜就做好了。

红烧比目鱼（红烧多宝鱼）：

多宝鱼是海里的鱼类，不会有河鱼的泥土味道。它的肉质也很鲜嫩，鱼刺也较少，清蒸红烧都很合适，是我喜欢的一个品种的鱼。

食材：

多宝鱼

调料：

酱油、糖、姜、鸡精、葱、精制油

做法：

1、处理干净鱼后晾干（或擦干），切成5MM宽的鱼段

2、鱼段放入用姜暴过的油中煎成微黄

3、倒出多余的油，倒入适量酱油、放入糖中火煮5分钟入味

4、最后放点鸡精翻一下、撒上葱花装盆即。

浓汁雷司令多宝鱼的做法：

菜肴配方：

多宝鱼 150g 雷司令白葡萄酒 200ml 大葱 10g 胡萝卜 5g

洋葱 10g 百里香 1g 玉桂叶 1g 荷兰芹 5g

莳萝 2g

厚奶油 50ml 蛋黄 50g 肉豆蔻粉 0.3g

制作方法：

1、把鱼去头，去内脏，切成4厘米见方的鱼排。

2、胡萝卜，大葱去皮，切成圆 片，洋葱去皮切片，香料扎成一束，把这些蔬菜放入锅里，加入鱼骨，鱼头，调料，香料，葡萄酒和等量的水，以及豆蔻粉，盐和胡椒粉，煮沸后继续烧20分钟。

3、把汤滤在平底锅里，放入多宝鱼鱼排，煮熟捞出，放在盘子里待用。

4、将鱼汤加热收成一半，把蛋黄和奶油打匀，倒入两勺鱼汤并打匀，再重新倒入平底锅里，不断搅拌，至汤汁浓厚，然后淋在鱼排上，立即上桌。

骨香多宝鱼：

原料：多宝鱼1条（约800克），鲜芦笋100克，色拉油500克。

调料：浓缩鸡汁10克，盐、味精各10克，鸡蛋2个，生粉10克，姜片、蒜片、葱段、鲜红椒各10克，鸡汤20克。

做法：1、将多宝鱼杀好洗净取肉，切成“日字形状”，加入盐5克、味精5克、蛋清10克、生粉拌匀待用。芦笋氽水时下入盐5克、味精5克入底味捞出。

2、鱼肉放入六成热的油锅中小火炸1分钟约至7分熟捞出。

3、鱼骨抹上蛋液，用炸雀巢的工具马兜，入八成热的油锅中定型后，锅立即离火，1分钟后锅上旺火炸1分钟（即硬炸一分钟）左右至酥脆。

4、锅留底油，四成热时下姜片、蒜片、葱段、鲜红椒，中火爆香，下芦笋、鸡汤、鱼肉，鸡汁调味，勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。

特点：造型新颖，肉滑爽口，鱼骨酥脆。

油煎多宝鱼：

超市里买到的一些冷冻鱼，因为经过冷藏，更适合用煎的方法。煎鱼最大的难处在于粘锅，要想煎鱼不粘锅，以下几个步骤需要注意：

1、锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

2、将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

4、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样也不会粘锅。

网友的做法：

先腌一下鱼,用盐和料酒,姜丝,葱丝.然后放进去蒸.

蒸好,把水和那些丝扔掉，再放上新鲜的姜丝和葱丝,然后在那面放一层剁椒,然后淋上热油.最后倒上蒸鱼鼓油.

就可以吃了。

香煎刨盐多宝鱼：

配 料:多宝鱼1条（约750克）。茶油80克，精盐8克，味精5克，鸡精3克，蚝油5克，料酒15克，豆豉5克，姜、蒜子各10克，整干椒15克，香葱5克，香油3克，鲜汤50克。

操 作:1、将多宝鱼宰杀，开膛去内脏，洗净，剞上十字花刀，用精盐、葱、姜、料酒腌

冷冻鱼做法篇八
《冷冻鱼靡实训》

冷冻鱼做法篇九
《冻鱼的挑选与鉴别》

冻鱼的挑选与鉴别挑选冻鱼，就是要分清楚冻鱼是否新鲜，新鲜程度如何；另外一点，就是了 解变质鱼（腐败鱼）的基本特征。下面主要介绍鲜鱼和冻鱼的鉴别，最后也谈谈 毒鱼和污染鱼的分辨。 1，鲜鱼的鉴别 质量上乘的活鱼好动、反应敏锐，身体各部分无伤残、无病害，体表有一层 清洁透亮的粘液，俗称“宝色” ；次品活鱼行动迟缓，不能立背游动，身体有伤 残、出血、病害、缺鳞或外形不正常为。鲜鱼不一定是活鱼。死亡时间在 5 小时 以内的鱼，或者被立即冷冻处理的活鱼，又被解冻之后，都可以算是鲜鱼。 鲜鱼： （1）鱼嘴：鲜鱼清洁无污物。次品鱼嘴粘糊； （2）鱼鳃：鲜鱼鳃盖紧 闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。次品鱼鱼鳃粘液很 多，发白； （3）鱼眼：鲜鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮。次品鱼眼球下塌， 混浊有白蒙； （4）鱼鳞和鱼皮：鲜鱼鳞片紧贴鱼皮，鱼鳞完整紧致有光泽，不易 掉鳞和剥皮；鱼体表面有一层清洁、透明而带有腥味的黏液。次品鱼鱼鳞片易脱 落； （5）鱼肉：鲜鱼鱼体挺而不软，用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后， 肌肉迅速复原。次品鱼鱼肉有脱骨、鱼刺从腹部穿出，用手指按压鱼体，凹陷深 而缺乏弹性； （6）气味：具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 变质鱼（腐败鱼） ：腐败鱼的眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪；鱼体瘫痪变形、 鱼肚膨胀、肉失弹性、肛门周围突出、不清洁或腐败有红色液体。打开鱼肚时， 微露肋骨（鱼刺） ，内脏略散而无臭味。 2，冻鱼的鉴别 冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对解冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方 法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。冰柜中的冻鱼，一般体表都会有冰霜，但仍然 可以从外观鉴别好坏，首先要记得把冰霜去掉后，才能看清楚。 （1）鱼眼：眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优；如果眼球下陷、眼 球上有一层白朦者为次；死后冰冻的鲜鱼，眼球不突出，但仍透明；上乘的冰冻 带鱼，眼睛是黄色的，而死后冰冻的带鱼，眼睛是白色或白朦的； （2）体表：活鱼或死亡时间较短而冰冻的鱼，鱼鳍平直，紧贴鱼体，鱼鳞 无缺、 鳞片上附有冻结的粘液层， 天然色泽鲜明而不混浊； 鱼体结实、 色泽发亮、 洁白无污物、肌体完整；很多海水鱼鱼鳞特别细小，无法从鱼鳞上鉴别，则要观 察体表整体是否完整，有无划痕或缺失。死亡时间较长而冰冻的鱼，鱼体发胀， 颜色灰暗或泛黄，鳞体不完整，无光泽，有污物。重复冰冻的鱼，鱼皮、鱼鳞呈 暗色； （3）鱼肛门：是选择冻鱼的一

项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门， 因为鱼肠道微生物较多（尤其是底层鱼，比如泥鳅、鲶鱼、比目鱼等） ，死亡时间过长，鱼肠道就会腐烂。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、 突出、肛门的面积大或有破裂。而鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊 颜色； （4）冰冻的分割鱼：如果是有头的去鳞或去内脏的整鱼，可以按照上述方 法鉴别；如果没有头部或尾部，同时又去了内脏，多数都是死亡时间过长的鱼， 或已经就是腐败鱼，当然，也有新鲜的。如果要鉴别这类鱼的新鲜度，那就要看 刀截面了（后面详述） 。 有些鱼（尤其是海水鱼，比如龙利鱼）容易腐烂，所以鲜鱼也会去头、去鳞、 去内脏，再分割冷冻。但这类鱼也有劣质鱼，还是要看鱼肉的刀截面；对于一些 大型海水鱼、半海水鱼，多数都是分割成小块后冷冻包装（比如鳕鱼、鲟鱼、巴 沙等） ，那还是要根据肉质来鉴别了。 （5）0℃冰冻鱼：有一些高档鱼（比如金枪鱼、石斑鱼、三文鱼、箭鱼、草 鱼、大头鱼等） ，如果冷冻温度过低，会影响鱼肉的品质，通常都是在 0℃冰块 中冷冻。但在销售时，都是分割开的。要鉴别肉质的优劣，也得看刀截面。 一些冷冻鱼和冰冻鱼，比如龙利鱼（比目鱼） 、鲶鱼、草鱼（鲩鱼） 、大头鱼 （崇鱼） 、虾类等，含有较高浓度的氯霉素（防腐剂） ，吃起来有味道。如果喜欢 吃这类鱼，最好还是使用重口味的调料。 （6）鱼肉的刀截面：首先，鱼肉和鱼皮是紧密相连的；其次，要仔细看刀 截面。冷冻的分割鱼，刀截面整齐划一，则是鲜鱼；如果刀截面不整齐，很模糊， 边缘有冻溶小块，肉质松紧不一，则是劣质鱼。有些去头去内脏的鱼是在冷冻之 前处理的，刀截面看不出新鲜度，则需要通过肛门和鱼皮、鱼鳞来鉴别。 3，毒鱼的鉴别 鱼大多数是无毒的，但某些鱼（如河豚鱼）则毒性很大，其主要危害是麻痹 神经和中枢神经。人食后，发病速度较快，通常在发病后 4－8 小时内就会死亡。 在我国，河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。虽然品名不同，但它 们的外形有共同的特征。一般可从以下几个方面识别：①嘴小，嘴内有 4 只较大 的板牙；②鳃孔小，无鳃盖；③背、臂为对称生长，背、臂、尾呈三角形，尾部 稍细；④形状呈棒缒形，体形较圆，前大后小；⑤全身无鳞，鱼体多带有表刺； ⑥背部为黑灰色，并有种种颜色的条纹和斑点，腹部为乳白色。根据水产品卫生 管理办法规定，河豚鱼不准流入市场。但在海杂鱼中，难免出现个别的毒鱼，因 此，消费者在购买时须加注意。 在

鱼类中，还有一些暂时有毒性的鱼，这类鱼在一定季节和条件下产生有毒 物质，多见于鱼的产卵期，毒素聚集在卵巢和精巢内。这类鱼有鲈鱼、梭鱼、青 黄鱼、鲤鱼、鳕鱼和狼鱼等。食用这些鱼时，应注意去除内脏，特别是卵巢、肝、 胆等脏器。 4，污染鱼的鉴别 含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海， 使生活在这些水域里的鱼 类发生中毒，多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒，甚 至致畸、致癌。购时要特别注意鉴别。方法如下：（1）鱼体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮 部发黄，尾部发青。受污染的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。 （2）鱼腮。腮是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在 这里。受污染的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。 （3）气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒 物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高 的鱼腮还可能被点燃。

冷冻鱼做法篇十
《水产冷冻鱼收货标准(新)》

商品名称 : 小黄花鱼

商品分类 : 冷冻鱼类

规 格 : 35-40条/公斤

销售单位 : 公斤

产 地 : 浙江

贮存温度 : -18℃

包装容量 : 13.5KG/件

质检要点 : 外型完整，无断鱼条,大小均匀,每条鱼身上都有一层薄冰做保鲜用.

化冻收货解动时鱼肉比较结实.

劣 质 品 : 大小不匀,鱼肉无筋力,有异味；

说 明：黄花鱼营养丰富，新鲜的鱼肉中蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐

含量都很高，而且鱼肉组织柔软，易于消化吸收。由于黄花鱼的肉呈蒜瓣状，其中没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。

注意事项 :

1、-18℃冷冻储存。

2、含冰率不能超过30%。

3、请勿超出7天的库存。

盛 產 期 : 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

商品名称 : 中带鱼

商品分类 : 冷冻鱼类

规 格 : 3-4A/条

销售单位 : 公斤

产 地 : 缅甸

贮存温度 : -18℃

包装容量 : 20KG/件

质检要点 : 外型完整，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的

斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐 渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右

劣 质 品 : 肉质松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物。

说 明：带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方

便，是人们比较喜 欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症 具有一定的补益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效。

注意事项 :

1、-18℃冷冻储存。

2、收货时，用1KG解冻后，按实际含冰率扣称。

3、请勿超出7天的库存。

盛 產 期 : 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

商品名称 : 冻中昌鱼

商品分类 : 冷冻鱼类

规 格 : 100-120g/条

销售单位 : 公斤

产 地 : 浙江

贮存温度 : -18℃

包装容量 : 10KG/件

质检要点 : 眼球饱满，表皮有光泽，无伤痕破皮；因品种不同可呈淡黄、淡红、

灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

劣 质 品 : 眼球皱缩、凹陷，表皮有伤痕破损，体表色泽变暗无光泽，表皮粘手，

肌肉弹性下降，有异味；

说 明：昌鱼肉嫩，少刺，味道清甜，适合蒸，煎，熏等

注意事项 :

1、-18℃冷冻储存。

2、收货时，用1KG解冻后，按实际含冰率扣称。

3、请勿超出7天的库存。

盛 產 期 : 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

商品名称 : 大耗儿鱼

商品分类 : 冷冻鱼类

规 格 : 150-200g/条

销售单位 : 公斤

产 地 : 浙江

贮存温度 : -18℃

包装容量 : 10KG/件

质检要点: 去头、去内脏、表皮有光泽，无伤痕破皮，肉质有弹性，指压后很快

恢复，有海鲜特有的鲜味；

劣 质 品: 有伤痕破皮，肉质腐败，无弹性，有异味；

说 明： 肉质细嫩,无肌间刺,口味鲜美爽口，富含钙、磷、铁等多种微量元素，

有较高的营养价值。

注意事项 :

1、-18℃冷冻储存。

2、收货时，用1KG解冻后，按实际含冰率扣称。

3、请勿超出7天的库存。

盛 產 期 : 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

商品名称 : 三去昌鱼

商品分类 : 冷冻鱼类

规 格 : 100g-150g/条

销售单位 : 公斤

产 地 : 浙江沿海

贮存温度 : -18℃

包装容量 : 10KG/件

质检要点: 去头、去尾、去内脏，表皮有光泽，无伤痕破皮；因品种不同可呈淡

黄、淡红、灰白等颜色，肉质有弹性，肌肉切面具有光泽。

劣 质 品: 有伤痕破皮，肉质腐败，无弹性，有异味；

说 明： 昌鱼肉嫩，少刺，味道清甜，适合蒸，煎，熏等；

注意事项:

1、-18℃冷冻储存。

2、含冰率不能超过15%。

3、请勿超出7天的库存。

盛 產 期 : 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

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