导读: 管理制度是实施一定的管理行为的依据,以下是中国招生考试网分享的食堂卫生管理制度范文,希望能帮助到大家! 食堂卫生管理制度 ...
食堂卫生管理制度
为加强公司食堂的管理,保证公司职工工作、学习和生活的有序进行,更好地为公司职工提供餐饮服务,依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定,根据我公司的实际情况,特制订本制度。
一、食堂工作人员卫生管理
1、严格遵守公司各项规定,应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,不要随地吐痰,保持良好的个人卫生习惯。
2、工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。
3、具有有效健康证明持证上岗,并每年体检一次。
4、未经食堂管理人员允许,不能随意换岗,不得随意增减厨师。
5、一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
二、厨房卫生管理
1、设施布局合理,整洁通风,防鼠设施齐全,原料摆放整齐,生熟分开,标志明显,餐具存放整齐,密闭保存。
2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。
3、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具,分开使用,用后必须及时消毒、清洗晾干。
5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
6、保持清洁卫生,保持上下水管畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
三、烹食过程卫生管理
1、严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒,严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。
2、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质供给。
3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放,符合卫生要求,防止交叉污染。
5、制做凉莱,符合规范要求。
6、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热,加热不彻底的严禁食用。
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
9、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
四、餐具卫生管理
1、消毒设施必须监测合格、符合要求,并正常运转。
2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。
五、食堂环境卫生管理
1、每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生,做到地面无油污,操作台及灶台无污垢,饭厅地面光洁,饭桌随时保持桌面干净,剩饭剩菜桶及时清运。
2、按规定摆放所有设施,在使用方面的基础上,力求整齐美观。
3、门窗应有防蝇纱窗及门帘,保证完好无损。
六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限期整改。
食堂卫生管理制度
一、食堂卫生管理制度
1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。
2、坚决执行食品卫生法规,严格执行以下卫生制度,即:
1)验收员不收腐烂变质食物,炊事员不做腐烂变质食物。
2)炊事员个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换工作服。
3)炊事用具用实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
4)对食物存放做到:生与熟,成品与半成品,食品与杂物隔离。
3、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”:无蛆、无蝇、无虫、无鼠。
4、坚持食物留验,杜绝食物中毒。
5、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。
二、规范加工制度
1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
4、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
6、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
7、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
三、工作人员个人卫生制度
1、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽)。
2、仪容仪表符合要求(按规定着装,上班不带戒指、耳环。男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方)。
3、操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住鼻等。
4、每年必须进行健康检查,新参加工作和临时工也必须进行体检,取得健康证和培训证后方可参加工作。
5、凡患有以下五种传染表的:痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,立即停止操作食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作,患其它有碍食品卫生的病,如流涎症、膀胱瘘等,不得参加接触直接入口食品工作。
食堂卫生管理制度
一、工作人员
(一)食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格,并持“健康证”方能上岗。上岗后,按照卫生防疫部门要求,定期体检。
(二)上岗时要穿戴整洁的工作衣帽,不准带戒指、手表和其他装饰物,不准留长指甲和涂指甲油,指甲要短于手指2mm左右。做到“四勤”:勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发;男员工不准留长发和胡须。
(三)厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻,随即洗手。
(四)工作前、便后,均要彻底洗手。
(五)感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。
(六)认真学习并遵守食品卫生有关法规,并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。
二、食品
(一)食物应在工作台上料理操作,生食与熟食、海鲜与肉类,必须分开加工、分开清洗、分开存放。
(二)易腐食物或原料,应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。
(三)蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。
(四)调味品放在专用调味车内,用后应随即加盖。
三、用具
食堂所有用具均应摆放整齐、干净,清洗责任分类落实到人,用后立即清洗和凉干,不得外借他用。卫生标准如下:
(一)所有的不锈钢器具,均应保持内外光洁。
(二)工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。
(三)冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具,每天最少要清洗两次,即,餐前、餐后各清洗一次,保持无油迹、无杂物、无异味。
(四)铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等,每次用后,均应从内到外彻底清洗一次,不留残物。
(五)餐具,清净后要放入消毒柜内,第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。
(六)各个用火、用电、用气、用水部位的清洗,均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭,下班前食堂负责人要复查一次,确保关闭。
四、室内环境
(一)餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗,保持无污迹、无积水、无杂物。
(二)墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。
(三)玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。
(四)下水道每天用适量开水冲洗一次,保持无污物。
五、监督检查
主管部门:集团办公室。监督检查责任人:集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督,对没有达到上述要求的,将参照卫生管理办法给予处罚。
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