食用菌微加工

导读：　食用菌微加工(共7篇)农村创业好项目推荐：食用菌微加工项目概述食用菌微加工厂是一种无土栽培、立体种植、电脑控制、工厂运营的新型农村创业好项目。在整个种植过程中无需施用化肥、农药、激素等有毒有害物质，从而保证食品的新鲜程度与安全。项目特点1 生产的食用菌尤其是食药兼用的菌类具有高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的特点，含有丰...

篇一 食用菌微加工
农村创业好项目推荐：食用菌微加工

　　项目概述

　　食用菌微加工厂是一种无土栽培、立体种植、电脑控制、工厂运营的新型农村创业好项目。在整个种植过程中无需施用化肥、农药、激素等有毒有害物质，从而保证食品的新鲜程度与安全。

　　项目特点

　　1.生产的食用菌尤其是食药兼用的菌类具有高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的特点，含有丰富的无机盐类和可食性纤维素，富含氨基酸、真菌多糖、微量元素等营养成分，对提高人体免疫力、防癌抗癌、抗衰老等具有明显的食疗价值。

　　2.原料广泛：农作物秸秆均可以种植食用菌，如稻草、麦秸、玉米秸秆、大豆秸秆、花生秸、棉花秸秆、树枝杂木，以及牛、马、羊、猪粪等均是上好的原料。

　　3.品种多样：如双孢菇、鸡腿菇、香菇、金针菇、蟹味菇、草菇、白灵菇、茶树菇、猴头菇、灵芝、平菇、白灵菇等。

　　4.种植稳定：采用法国杂交生物母菌菌种及生物杂交技术，并科学模拟各类食用菌生长栽培环境，能达到全年连续种植不分正反季节，一年四季种植，天天出菇，全年上市，改变了靠天吃饭的局面。

　　5.产量翻倍：传统自然条件下栽培产量仅5—7kg/m2，而采用本公司技术支持系统单层产量可超过15 —20kg/m2。

　　市场分析

　　该农村创业好项目符合联合国粮农组织倡导的二十一世纪天然、营养、健康的保健食品要求，因而倍受人们的青睐。随着中国城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”“绿色健康饮食”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的食用菌种植消费市场。十四亿人的市场，人人吃，家家买。同时周边日本、韩国、新加坡、俄罗斯、白俄罗斯及美洲国家每年也大量从我国进口保鲜蘑菇（双孢菇、鸡腿菇）。

　　另外，该项目种植简单：可根据原材料选择种植食用菌品种；也可根据自身投资大小来选择种植食用菌品种；原料不用装袋，不用高温灭菌，不用昂贵的装袋机、粉碎机、锅炉灭菌机等机械设备投资，直接将培养料上架或箱栽或盒栽，工艺简单，管理方便、节省人工。总之，只要有秸秆，就能种植出多种食用菌。

　　投资条件及效益估算

　　投资灵活：普通民房、大棚、闲置空房、窑洞、山洞、地下室、屋顶阳台、均可改装成栽培食用菌的微工厂，也可专业投资办厂；规模可大可小。

　　利润丰厚：以种植100平方米的食用菌微工厂、以种植市场最为抢手、营养价值更高的双孢菇为例，单层每平米一批次按最保守产菇30斤计算，单层100平方米产菇3000 斤，一年产菇五批次即为15000斤，一般可立体栽培五层，即15000斤×5层= 75000斤，北京市场批发价9元/斤，东北市场批发价8元/斤，华东市场批发价10元/斤，华南市场批发价8元/斤，西北市场批发价7元/斤，按平均价格8元/斤计算，每年产值75000斤×8元/斤=60万元。减去原料采购成本为秸秆+菌种+营养液+人工费=1元/斤，75000斤×1元/斤=75000元，年净利润52.5万元。

　　相关新闻：

　　相关资料显示，2010年，我国食用菌总产量已超过2020万吨，是全球最大的食用菌生产消费国，占世界年总产量的70%以上，但我国工厂化食用菌产量在总产量中所占比重却不足2%。

　　据统计，目前，国内在建和已建的工厂化食用菌企业有450家以上，工厂化生产企业主要集中在上海、广东、北京和河南等地。尽管食用菌工厂不断增加，但事实上优秀的食用菌企业需要三大要素的密集聚集才能实现，即资金密集、技术密集和人才密集。而其中食用菌生产技术本身涉及许多农业科学领域的知识，如微生物学、遗传学、生态学、栽培学、气象学等等，入行门槛不低。

　　上海蔬菜食用菌行业协会的数据显示，当前食用菌工厂化生产最大规模的品种有金针菇、杏鲍菇和蟹味菇(含白玉菇)三大品种，金针菇以雪榕生物与星河生物分居第一位和第二位；工厂化蟹味菇和白玉菇以雪榕生物日产20吨和上海丰科生物科技股份有限公司日产15吨为前二位。雪榕生物和丰科都坐落在上海奉贤区，是上海工厂化食用菌的代表企业，上海奉贤区也因此被中国食用菌协会评为前二十位2011年全国食用菌产业化建设示范区。

　　上海蔬菜食用菌行业协会相关人士称，目前国内工厂化食用菌产业正处上升阶段，上海有关方面也在加大对工厂化食用菌产业的扶持力度。保守估计，10年之内工厂化食用菌比例可达总产量的30%。从趋势上看，今后一段时间内，我国食用菌工厂生产的发展速度要高于欧美和亚洲其它国家，工厂化生产的配套行业也有可能随之崛起。

　　我国食用菌产业的发展趋势将呈现六大趋势，一是随着我国食用菌产业发展支撑体系的完善，食用菌产业将会在规模、产量、品质、安全、加工、效益等多个方面呈现出增量化趋势。二是随着资源短缺和食物短缺的矛盾日益加剧，食用菌产业将在食品安全体系中承担重任。三是随着宣传的跟进和人们对健康的关注，内需拉动的食用菌产业和产业经济将逐渐形成，食用菌将进入寻常百姓家并成为餐桌的常客。四是随着食用菌产业发展，产业内部分工细化，产业链条不断延伸。五是随着食用菌产业的发展和市场对产业发展的要求，食用菌栽培模式将逐步向机械化、动植物生产废弃物代料栽培、规范化、产业化、规模化方向发展。六是随着食用菌产量增加，食用菌产品的初深加工技术和能力对提高产业附加值和产业竞争力尤为重要。

　　尔东

篇二 食用菌微加工
食用菌养殖用新招，种植蘑菇让蘑菇多受刺激长得好长得快

　　[科技苑]让蘑菇多受刺激(20150504)

　　5.4（周一）让蘑菇多受刺激

　　节目导视：冷热刺激，干湿刺激，偏不让它太舒服；光线刺激，缺氧刺激，就能让它长得好；刺激、刺激，从种子到长大，离不开的刺激。“刺激”怎么成了离不开的好方法？

　　科技加点料：刺激疗法！食用菌养殖用新招

　　2013年的时候，中国食用菌协会提出我国国民的最佳饮食结构叫“一荤一素一菇”。这里的“一菇”指的就是食用菌，俗称蘑菇。如今，蘑菇已经成为我国消费者日常餐桌上最受欢迎的菜肴，中国也成为食用菌生产的第一大国。

　　在我国农村，很多人已经把食用菌当成致富的首选。安徽黄山休宁县的杨秀最近也种起了蘑菇，但是，因为蘑菇，最近杨秀可是上足了火。

　　看别人种蘑菇很简单，技术也在更新换代，过去用的木材被更环保更便宜的农作物秸秆代替，种植环境也从林下转移到了温室大棚里，这些新变化让杨秀创业的热情更高了，当然也变得更加小心。

　　“我把窗户、门窗，全部密封，就像照顾婴儿，照顾孩子一样，棚里连只苍蝇也飞不进去。”杨秀说。

　　无微不至的照顾，很快有了结果。培养料中的菌种已经萌发，一条条像头发一样的细丝越长越长，越长越多，按照以往的经验，菌丝一长满就应该出菇了，杨秀很是期待。

　　眼见着菌丝涨势喜人，可就是不见小蘑菇长出来。蘑菇只长菌丝不长盖，这让杨秀开始着急起来。

　　杨秀来到安徽省食用菌协会的培训基地，想找位专家打听一下，她的蘑菇究竟犯了什么病。

　　安徽省食用菌协会的副理事长沈思和告诉杨秀，她的蘑菇是因为环境“太舒服”，所以才长不出蘑菇，解决办法很简单，需要给蘑菇来点“刺激”。

　　沈思和，是安徽大学的特约讲师，高级农艺师。上世纪90年代就开始搞起培训，三十多年的时间，他培训了我国和周边20多个国家的4万多名学员。沈思和将学员遇到的问题，汇总分析，发现了一个最普遍的问题，很多人种不好食用菌，不是因为粗心大意，恰恰是因为太细心了，他们不了解食用菌生长的生命原理，而沈思和的办法很特别，要让蘑菇受点“刺激”。

　　“一般菌类菌丝长满了，进行出菇管理的时候，如果一直保持在20多摄氏度左右的恒温条件下，它生长的舒舒服服，就不会出菇，一直到它生命终结，菌丝老化。要想出菇，就必须要拉大温差刺激。”沈思和告诉杨秀。

　　按照沈老师的建议，杨秀白天把大棚四周的塑料布封严实，用来提高大棚内的温度，晚上再把塑料布打开，用冷水喷湿一次培养料，降低菌丝体的温度，把昼夜的温差拉大，果然，没过几天，一个个小菇蕾就冒出头了。

　　“拉大一点温差刺激，它的子实体就自然会形成，它自然从袋口长出来。”沈老师说。

　　子实体，也就是人们主要食用的部分，是食用菌的繁殖器官，是从菌丝里长出来的。身体里蕴藏食用菌传宗接代的秘密：孢子。蘑菇盖子上的白色粉沫，就是孢子，是蘑菇的种子，承载着食用菌传宗接代的光荣使命。

　　“种子就在蘑菇里，它长到一定程度就会弹射孢子，平常我们做种子，取种子就是从蘑菇里面，只要有这个蘑菇，就可以把种子取出来。”沈老师解释道。

　　蘑菇自己不会开花结籽，只能靠孢子来进行繁殖。孢子落到土壤中，就会产生菌丝，吸收养分和水分，然后产生子实体，这就是我们通常说的蘑菇。野外环境下，蘑菇必须要传播孢子才能孕育下一代。孢子散播前蘑菇自身会释放出水蒸气。湿气会降低蘑菇周围的温度，从而形成一个对流，就是这点微弱的微风使孢子脱离母体，这是亿万年来蘑菇进化出来的繁衍方式。努力产生更多的孢子，努力让它传播的更远。所以平常我们进入菇房，雾气腾腾，像下雾一样，那就是孢子在弹射，吸入大量的孢子，会引起咳嗽，所以我们在采收之前要给它喷一遍水。

　　沈思和说，出菇就是在进行新陈代谢，繁殖后代。如果外界环境比较稳定，没有温差刺激，菌丝体感觉很舒适，就不会去考虑繁殖后代，作为繁殖器官的子实体也自然不会长出来。

　　在自然界中，菌丝长到一定程度，天气环境一恶劣，菌丝受到刺激，就会萌发出子实体。

　　“一会儿冷，一会儿热，一会儿干，一会儿湿，一会儿有光，一会儿没光，这样就产生一种刺激，让蘑菇感觉，如果不繁殖后代自己就会绝种，实际上出菇就是在繁殖后代。”沈老师说。“所以人工栽培就是要创造这种‘天气变化’，让蘑菇感受到外界环境的刺激。”

　　相对来说，各种刺激中，温度变化的“刺激”是最强的信号。不同品种对“温差”敏感程度不同，平菇属于比较敏感的，那也得需要6-8摄氏度的温差刺激，才能让平菇的菌丝萌发出子实体，经过沈思和的培训，现在杨秀也已经成了行家。

　　杨秀不出菇的难题解决了，温室里的小菇蕾也陆续长了出来，但出菇的数量却不是很多，沈思和告诉杨秀，刺激，仅是温度变化还不够，还要让刺激再多一点，比如光照的刺激。

　　菌丝生长阶段有光无光都可以，但是为了制造光照变化，菌丝生长阶段最少好见光，常规栽培的蘑菇会在菌丝生长时给它盖上一层黑色薄膜，等菌丝长满后，将薄膜掀开，刺激子实体的萌发。而工厂化生产的蘑菇，会增加一些长长的“灯带”，在出菇前打开“灯带”刺激菌丝体。

　　“光、温差和湿度的变化刺激相结合，它的子实体很快就会形成了。”沈老师告诉记者。“子实体生长出来以后，要尽量减少温差的刺激，因为如果温度过低、或者变化太频繁，子实体就会生长缓慢。但是，这也不是说就不需要刺激了，而是需要另一种‘刺激’”。

　　有人把温度、湿度以及光照变化称之为“三差”刺激，但沈思和却强调，光是这三个刺激还远远不够。尤其是子实体长出来以后，需要的刺激还有很多，那这刺激又是什么呢？

　　安徽六安的龚守园从去年开始种植食用菌，种了一年的平菇，效益不错，尝到甜头的他，2015年增加种植了一棚新品种——金针菇。由于养平菇积攒下了不少经验，这批金针菇出菇很顺利，长得也很快，但是马上要上市的菇，却越长越有点变形，只长菌盖不长腿。

　　按照人们的饮食习惯，食用菌有不同的食用部位，有的主要吃盖子，比如平菇、香菇，加工时菇腿一般都会舍弃，但有的蘑菇主要是吃菇腿，比如说金针菇，消费者更喜欢腿长盖子小的，可龚守园的金针菇腿太短盖子反而过大，市场上根本卖不出去，这对龚守园打击不小。

　　不只是龚守园的金针菇，其它种植户种的杏孢菇也出现了畸形，卖不上价，只能被淘汰。

　　龚守园按照沈老师的方法，出菇前也用温差、光照等方法刺激了，子实体也长出来了，可为什么越长越畸形，菇腿、帽子不一致，他却怎么也想不明白。

　　沈老师却告诉龚守园，只长盖子的金针菇跟杏鲍菇是缺少了另一种刺激：“氧气”。

　　“食用菌的外形是根据消费者喜好，人为控制它生长出来的，并不是它们天然就长成这个样子。”沈老师说，“茎类菌如果不采取控氧的话，氧气足，它会只长盖子，变成畸形菇；氧气不足，它就会长腿。”

　　控制氧气，就是子实体形成后需要的新刺激。就像利用温湿度、光照变化来造成刺激一样，氧气含量也要人为控制，利用空气中的含氧量“刺激”蘑菇生长。温室大棚里的食用菌，如果通风不好，就会处于缺氧状态，为了争取多吸口氧气，它们就会努力把腿伸长。所以像平菇这样吃盖子的要注意通风，提高氧气含量，而金针菇这样吃菇腿的就一定要减少通风。

　　种植这样的茎类菌，一般还要在棚内再加上一层薄膜，来进一步制造缺氧的环境，促进菌柄的生长，才能达到商品菇的要求。

　　在沈思和的指导帮助下，以杨秀龚守园为代表的菌类种植者们，把“刺激”当作手段，巧妙的利用温湿度、酸碱度、光照强度、氧气含量等食用菌赖以生存自然要素，把这些要素转化成刺激手段，不光渡过了难关，还掌握了蘑菇的生存法则，都变成了蘑菇种植高手。

　　但随着种植技术日渐熟练，有些种植户打算自己生产菌种，因为这样能降低成本，增加收入，为这事，学员们又找到了沈思和。

　　菌种的提取难度比较高，需要在无菌的条件下进行，沈思和最早尝试的孢子分离法是利用成熟的孢子能自动从子实层中弹射出来的特性，使孢子在适宜的培养基上萌发、生长成菌丝体。但孢子分离的操作过程比较繁琐，普通种植户操作起来难度太大。

　　经过不懈的努力，沈思和研究出一种种植户更容易掌握的简便方法：组织分离法，这当然这也少不了“刺激”。

　　相比于孢子分离法，组织分离法更容易被学员掌握，食用菌的子实体具有很强的再生能力。一定的损伤，会“刺激”细胞增殖，刺激组织再生。只要切取像黄豆大小的菇体组织，把它移接到培养基上，就能获得纯菌丝体。

　　组织分离法简便易学，这也给了杨秀一个启发，要和专业的育种机构合作。黄山休宁县山区里的野生食用菌资源丰富，有很多还没有开发出来，没人种过的野生品种，如果能通过人工驯化，转变成栽培品种，那一定会大有市场。

　　我国是栽培食用菌最早的国家之一，也是世界食用菌第一生产大国。老话说“欲得小儿安，常要三分饥与寒”。沈思和的刺激法，是探索食用菌栽培方法的新思路，正是这些不间断的科学探索，推动着我国食用菌产业的不断发展，从生产大国向着生产强国迈进。

篇三 食用菌微加工
食用菌深加工工艺

食用菌深加工

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将硬化后的平菇收入40％的糖液中，冷渍12小时。

6．加热浓缩

在冷渍后的糖液中添加白糖，使糖浓浓度达60％，然后将平菇和糖液倒人铝锅，用微火煮沸，煮到糖液温度达108－110℃起锅。

7．烘烤与上糖衣

起锅后将平菇放在烤房内烘烤，温度不宜超过70℃，烘至平菇表面不粘手为止。后用白糖上糖粉衣，用量为平菇的10％，搅匀后筛去多余的糖粉，随即用食品袋包封即为成品。

二、香菇松

1．选料

选无霉烂变质的香菇柄洗净，去泥沙、锯末，切成1厘米左右，然后放入水中浸泡l－2天，至复水。

2．预煮

将复水的菇柄放入锅中加热煮沸后，再用文火煨几小时，用木槌捣碎、搓碎。然后捞出，沥干，放入高速搅拌机中搅拌。

3．炒制

将捣碎后的菇柄放人铁锅中，在文火上用铁铲不断拌炒、搅揉，至菇柄呈半干纤维状，然后取出摊放在竹筛上，冷却后进行配料。常用配方如下：菇柄100公斤，上等酱油4－6公斤，白糖3－4公斤，花生油2－3公斤，葱5公斤，黄油4公斤，味精0.2公斤，生姜、茴香、食用色素、五香粉适量，精盐0.6公斤。

4．煮制

将花生油烧热，加人生姜炸片刻，再加入酱油、精盐、茴香汁及其他调料。用文火煮制30分钟，过滤，加入味精。

5．焙炒

将配好料的香菇半成品放在锅内焙炒，随着水分减少，火势要减弱，炒时要勤翻，搅拌均匀，使纤维全部分离松散，颜色逐渐变成金黄色。

6．质量要求

成品要求水分不超过17％，菇丝要疏松、柔软、无焦斑，口味鲜美并且有浓郁香菇风味。

三、猴头菇软糖

1．配方

猴头菇干品5公斤，白砂糖30公斤，80度的葡萄糖浆61公

斤，食用色素3.2克，柠檬酸适量，琼脂4公斤，水40公斤。

2．生产工艺

将菇放人沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤三次．除去苦味。然后倒入水中炖煮1小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成2－3厘米的小段，并用冷水浸软洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菌汁中煮沸。待琼脂完全溶解后，捞去表面白沫，再放葡萄糖浆继续煮沸直到102－108℃时停火。冷却到70－75℃，加人檬柠酸、食用色素，充分搅匀。待温度降至65℃时，倒入糖果模型中立即冷却凝结，置于50℃左右的烘房中烘干，包装。

四、金针菇汤料

制作汤料的原料是残次菇、变色菇、畸形菇、菇脚等。 配方：金针菇干粉20％、精盐45％、白糖8％、洋葱粉15％、大蒜粉粉0.5％、生姜粉1.5％、胡椒粉2％、葱0.3％、紫菜2.7％、可溶性淀粉5％、复合味精10％、流用酸钠2.5％。将上述干原料分别粉碎，葱、紫菜切成极细小段，称量，混合。

五、健康饮料

香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产

的各种饮料，得到消费者的好评。平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50℃，进行缓慢搅拌30小时，再挤压过滤，得到提取液。取该提取液11公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40℃下进行搅拌混合，即制成健康饮料。

六、食用菌酿酒

香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。

其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。

七、香菇副产品的开发

（一）香菇蜜饯

先将香菇柄用水浸泡。4-6小时，洗净，于压干机上压至含水量为65％左右，再切成长2厘米、厚0.5厘米的条。然后倒人50％的糖液中，用火煮制，边煮边搅拌，至糖液温度达106℃时起锅，起锅后在60℃以下的温度进行烘烤，至表面不粘手为止，

篇四 食用菌微加工
食用菌深加工的现状及产业前景

食用菌深加工的现状及产业前景

来源：中国食品报 时间：2012-10-05 作者：鄢嫣 陈洁

食用菌是可供食用的一类大型真菌，主要包括蘑菇、香菇、平菇、木耳等。它是一种高蛋白、低脂肪的优质产品，具有多种医疗保健功效，目前在国内外的消费市场正逐年增大。我国是人工栽培和利用食用菌最早的国家，其中黑木耳和香菇的栽培分别于1400年前和800年前起源于我国，银耳和草菇的人工栽培也同样来源于我国。如今，我国的食用菌产业取得了长足的发展，已成为世界食用菌生产和出口的第一大国。

食用菌的价值

●营养价值 食用菌本身含有丰富的蛋白质、较低的脂肪、人体必需却又不能自身合成的8种氨基酸、其含量占鲜重的3%—4%，占干重的30%—40%，在这个层面上可以与鲜牛奶、精瘦肉、鱼肉中的蛋白质和氨基酸的含量相媲美，并且，它又是优于动物蛋白的植物蛋白;食用菌中的碳水化合物的含量为干重的3.8%，脂肪为2.0%，纤维素的含量为10%—20%，还含有30余种生物酶、维生素、多醣体、无机盐、微量元素以及三萜化合物等。所有这些，对人体的细胞构成、新陈代谢和维持正常的生命活动都起着非常重要的作用。

●保健价值 食用菌具有的特殊营养成分决定了其保健功能。目前，已经发现食用菌中含有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八稀酸衍生物及多种微量元素等多种活性成分。多项研究表明，存在于香菇、金针菇、灵芝、猴头、蘑菇等大型食用菌中的某些活性多糖是较为理想的天然免疫增强剂，具有增强人体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能的显著功效，可提高身体抵抗病毒和细菌的入侵。存在于香菇中的皂苷、多酚和黄酮类微量元素活性成分对降血脂效果明显。此外，食用菌中含有丰富的微量元素硒、锗等，均与人类寿命的延长、心脑血管疾病的预防以及肿瘤的抑制都有密切的联系。

食用菌类食品的研究现状

食用菌加工可选用的材料十分广泛，从子实体、菌柄、菇脚、碎屑到加工废液都可以作为加工的原料。目前，国内外市场上已推出品种繁多的食用菌系列保健食品，其加工主要分为两类。

●菌丝体 食用菌的菌丝体同样存在丰富的营养价值。在日本，菌丝体培养已经以工厂化的形式提取营养和风味物质。他们用培养出的香菇菌丝体来提取香菇鲜味成分，其中含有14种氨基酸物质，基本可作为调味品或食品添加剂使用。同时，日本人还利用蘑菇的菌丝体支撑各种保健饮料，该饮料经分析其中含有40多种酶、多糖多肽、18种氨基酸、B族维生素等多种营养物质，是一种备受青睐的健康饮品。国内现在也有少数厂家培养菌丝体制作饮料，但都未形成规模。

●子实体加工 我国的食用菌子实体大部分用于鲜食或干制，还有一部分制成罐头，但品种相对单一。利用食用菌的独特风味，可将食用菌制成各类休闲食品，如即食银耳、香菇果脯等。食用菌还可以用来作为饮料的原料，现在市面上主要出现的食用菌原料饮料主要可分为两大类：食用菌果肉饮料和食用菌复合饮料。食用菌果肉饮料主要采用子实体果肉或者其深层发酵液为原料制成。而复合饮料是指采用食用菌和其他的植物或者动物成分复合制成，例如金针菇大豆复合饮料、食用菌大豆酸奶、芦笋银耳蜜汁、银耳果汁饮料等。利用食用菌的子实体还可以制成酒类，此方面以灵芝酒为典型代表。除此之外，采用菌体自溶或者外加酶溶解的方式得到的菌体提取液也作为保健品面市。

据统计，目前我国野生食用菌超过2000多种，驯化栽培的食用菌种类超过100种，商品化的种类约为60个，一系列的珍稀品种也相继驯化栽培成功，极大地丰富了国内国际食用菌市场达到了栽培品种的多样化。但是与我国极为丰富的食用菌资源相比，能进入产业化、规模化生产的种类还很少，还有巨大挖掘潜力。

中国的食用菌栽培模式形形色色，同一菇类栽培模式各异，不同菌类栽培模式多样。但是，由于我国食用菌产量大部分来源于一家一户的作坊式生产，缺乏精细、科学的栽培管理，食用菌的产品质量参差不齐，对内对外贸易都受到了较大影响。国人渐渐认识到只有实施了标准化生产，产品在国际市场上的竞争能力才能提高。因此，中国的食用菌产业正由数量型向质量型转化。

●加工

食用菌的加工技术与以往相比，有了较大的发展。鲜品是国内市场食用菌产品的最主要流通形式;干品、腌制品、罐头是我国食用菌在国际市场的主要商品形式。食用菌的加工已进入了机械化阶段。主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，已经开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品，方便食品，保健品，药品等。

●生产企业、出口与贸易

我国食用菌罐头出口以蘑菇罐头为主体，其他品种及珍稀品种有一定发展，出口量和出口额平稳增长。其他品种及珍稀品种将是今后扩大出口的新亮点，出口市场遍布100多个国家和地区，主要市场为美国、加拿大、欧洲、日本和东南亚。目前，我国出口食用菌罐头的主要品种有蘑菇、草菇、滑子蘑、香菇、金针菇、平菇、白灵菇、牛肝菌、鸡油菌、真姬菇及两种或两种以上食用菌混合的“什锦菇”等。福建、浙江、河南、四川等都是人工栽培菌类加工出口大省。而云南、四川及东北地区是全国野生食用菌主要的产出和出口大省，出口金额在5000万美元以上的食、药用菌产品主要有5个品种：小白蘑菇罐头、干香菇、其他伞菌属蘑菇罐头、鲜香菇和鲜松茸。在国内，食用菌行业的集中度很低。发展规模，机械化、自动化程度，鲜干菇质量控制，包装，流通环节，劳动效率等方面与在世界范围内存在一定差距。要想结束目前这种粗放型的、低水平的、外延式的增长，必须要依托行业内的龙头企业。食用菌行业龙头企业安惠生物科技有限公司、上海大山合集团有限公司等已经开始着手解决单个企业或者若干个小企业不能够做好的问题，包括品牌和技术创新，不仅在品牌上做文章，同时通过充分挖掘食用菌文化、建设“中华灵芝文化馆”、“上海菇菌科技馆”等形式以文化带动行业发展。

●发展前景

随着社会进步和经济发展，人们生活水平不断提高，传统的食用菌干鲜品和盐渍品已不能满足消费者的需要，食用菌急需深加工。中国加入WTO以后，为使食用菌市场与国际接轨，更需要食用菌产品加工和包装的发展。目前已有许多深加工产品应市，如菌菇提取物、菌菇调味品、菇类酱油、菌菇酱、即食菌菇片、木耳糖、马勃糖、高铁豆奶、高锌泡茶、智力巧克力、蜜环菌片、东宝金丹等，展示了较好的经济效益和社会效益。因此，充分利用食用菌所含有效成分的优势，寻找社会急需的缺口，开发食用菌深加工产品，必将会给食用菌事业的发展带来美好的前景，促进食用菌栽培业及发酵业的蓬勃发展。

篇五 食用菌微加工
食用菌加工

篇六 食用菌微加工
食用菌工厂化生产与深加工项目计划书

食用菌工厂化生产

及深加工项目

计

划

书【食用菌微加工】

1 前言

1.1 项目背景

近年来，全球食用菌产业的发展速度很快，每年以7-10%的速度增长，而我国年增长速度更是高达20%左右，并保持良好的增长态势。由于食用菌尤其是食药兼用的菌类具有高蛋白、低脂肪、高维生素、低热量的特点，含有丰富的无机盐类和可食性纤维素，富含氨基酸、真菌多糖、微量元素等营养成分，对提高人体免疫力、防癌抗癌、抗衰老等具有明显的食疗价值。食用菌不但营养丰富，而且味道鲜美。它符合联合国粮农组织倡导的二十一世纪天然、营养、健康的保健食品要求，因而倍受人们的青睐。通过近十年的发展，我国食用菌产业已初步形成干鲜品、深加工食品、医药保健品等多个消费产业，涉及农业、林业、畜牧业、生物产业、食品工业（罐头加工）、制药等多个领域。整体讲，我国食用菌产业市场正逐步趋向完善发展。

2010年食用菌销量达到2000万吨，销售收入近1200亿元，增长率超过30%，从业人员达到近8000万人；已经创造出了惊人的经济、社会价值，显示出了极大的发展潜力。随着人们生活水平和科学膳食意识的不断提高，食用菌市场发展潜力很大。21世纪的食品重点是保健食品和功能食品，而食用菌正是保健食品的佼佼者，它无疑具有广阔的发展前途。因此，开发食用菌产业具有广阔的市场前景和良好的经济效益。

贵州发展食用菌生产及深加工具有得天独厚的优势：一是贵州适合种植食用菌的栽培材料十分丰富。目前大量栽培食用菌的基质主要以富含木质素和纤维素的农作物副产品为主，如稻草、木屑、玉米秆、玉米芯等，贵州每年农业生产废弃大量的稻草、玉米秆，其他经济植物副产品（茎、叶、荚、壳）和加工下脚料（渣、饼）没有得到有效的利用；二是贵州气候条件好，属亚热带高原季风湿润气候区域，年平均气温16℃-20℃，高、中、低温型食用菌品种都能种植；三是本省目前没有食用菌深加工厂。

工厂化周年栽培食用菌是近年来迅速发展起来的现代化食用菌生产技术，其特点是通过对食用菌生长所需的温度、湿度、通风、光照等条件进行人工智能控制，按照工业产品的标准进行全年生产，从而实现食用菌的规模化、集约化、标准化、周年化生产，把食用菌产业逐渐变为工厂化、机械化生产。周年生产使周年供应成为可能，尤其是反季节生产，使人们在一年四季都可吃到新鲜菇类食品，从而提高经济效益。另外，食用菌深加工（保健品和即食产品）后，不但可以大幅提高食用菌产品的附加值，还可有效

提升企业对市场的抗风险能力。

因此，项目拟充分利用我区丰富的农付产品，建设“食用菌工厂化栽培示范及深加工项目”，进行规范化、规模化、工厂化生产食用菌及相关食品。项目的建设对促进本地方食用菌生产，城市“菜篮子工程”、农民发财致富的途径具有重要意义。【食用菌微加工】

1.2 项目产品概要

食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，富含蛋白质、微量元素和维生素，且味道鲜美无比。食用菌被国际公认为最理想的蛋白质和组合营养物的来源之一。世界粮农组织也将食用菌纳入健康饮食必不可少的成分，推荐每日食谱为“一荤一菌一素”。

食用菌不但富含营养，并且含有多种功能成分，如食用菌多糖、腺苷衍生物、三萜类物质、多酚物质、微量元素、低聚糖、糖蛋白、脂蛋白、糖脂等衍生物等。其中，食用菌多糖是从真菌中分离出的由10个以上的单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物。可通过淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统的作用而调节机体的免疫功能,提高身体抵抗病毒和细菌的入侵能力。国内外专家研究证明：所有的大型真菌，几乎毫无例外地都具有很好的免疫调节作用，主要源于其含有“多糖”。目前，多种食用菌多糖已被成功提取，并形成食用菌多糖系列产品。

富含微量元素也是食用菌的一个重要特点。如硒是人体必需的微量元素之一,而我

国有72%的地区属于缺硒地区。因此，硒摄入量是关乎键康的重要因素之一。

本项目生产的食用菌为金针菇和杏鲍菇，它们除具备以上食用菌的共同特征外，还有其特有的性质：

金针菇：颜色雪白、柄脆嫩，菌盖粘滑，味道鲜美，在大众菜肴中经常可见。

其赖氨酸和精氨酸含量特别丰富，能促进儿童的智力发育，国外称为“增智菇”，它还含有植物纤维，能吸附胆汁酸盐，调节胆固醇代谢，降低人体内胆固醇含量，促进肠胃的蠕动，也可以预防高血压，并有治疗肝病和胃溃疡的效果。

杏鲍菇：菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食

用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们喜爱。

加工厂主要产品有：食用菌真空系列、食用菌罐头系列、食用菌干品系列、食

用菌鲜品系列。

2 项目优势和难点

2.1 项目优势

2.1.1 符合国家鼓励类发展产业，是实现工业化生产的有效途径之一。

国家计委在《国家鼓励发展产业目录》中明确指出：“优质、高效的栽培技术”是国家鼓励发展的产业，而工厂化食用菌生产并带深加工恰好符合此项要求。本项目采用人工智能控制、标准化厂房、按照工业产品的标准进行生产，一方面生产条件不受外界自然条件影响，可实现全年不间断生产，保障市场全年供应。另一方面逐步实现了机械化、自动化、规模化、集约化、标准化、周年化生产的现代农业产业。

2.1.2 变废为宝，实现了农业产业的可持续性发展。

发展现代农业，必须是以有利于保护环境、资源综合利用、维护生态平衡，达到可持续发展为前提。工厂化生产食用菌产业具有不与农争时、不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥的优势，是现代有机农业和生态农业的典范。同时，还具有“点草成金、化害为利、变废为宝、无废生产”的产业特点，是由传统的资源浪费型农业转变为高效、生态农业的新兴产业。食用菌作为白色农业(微生物发酵业)与绿色农业(植物种植业)、

篇七 食用菌微加工
我国食用菌深加工产品概述_陆锡娟

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