蒸馒头利润分析

　　三、店面租金及其他费用：租金为2000~5000元/月；员工工资及水电杂费为3000元/月；流动资金5000元（应付开业后的后续投入或突发状况）。

　　以一个拥有5000人常住人口的居民区为例，若平均每天接待600~700个顾客，人均消费2元左右，日营业额为1300元，日纯利润可达650元。若处于人口更为集中的商业区或校园附近，销售利润将更加可观，很赚钱。

　　●选址经验

　　1. 包子店选址要方便顾客，有利于经营；周边环境要清洁卫生、无噪音和废气等污染。

　　2. 店面以靠近交通主干道的街面为佳，或选在繁华的商业街——这些地区寸土寸金，不但人气旺且街面条件也相对优越，地面平坦、干净，没有积水和杂物。由于位置突出，很容易被顾客发现，形成热闹的销售场面。但商业街租金昂贵，资金紧张的创业者须慎重考虑。

　　3. 除可在较知名或繁华的地区开店外，一些有丰富客源和人口相对集中的地区也可考虑：如机场、车站、校园、小区等也是尚好的选择。

　　总之，对于初次经营包子店的小本创业者而言，在选址上必须注意两点：一要提前实地考察调研，可向当地同行了解一些具体情况，掌握第一手资料后再斟酌决定，切勿仓促行事；二要事先找餐饮业专家取经，以求得有经验的业内人士的指导。由于选址问题是开店能否成功的首要环节，力求做到万无一失，否则别说赚钱不赚钱了，不亏本都是好事。

　　●装修特点

　　由于包子店经营大多以外卖为主，顾客很少停留在店中进食，因此店内装修不必太精制、抢眼，只要显得明亮、干净即可。

　　案例：成都怡和大包包子店的老板杨先生采用落地玻璃将厨房隔离开来，如此顾客便能透过玻璃，对厨房内的卫生环境、操作流程一目了然；同时，店内采用的是白墙黄地砖，如此干净清爽的风格很容易提升顾客对小店及产品的信任感。

　　●产品设置及制作工艺

　　普通的包子店产品分类大致为：鲜肉包、酱肉包、豆沙包、糖包、灌汤包、烧卖等，而店主还可根据当地消费者的口味习惯，研发新的品种，如香菇鸡肉包、海鲜小笼包等。

　　以占据包子店销量30%以上的‘香菇’鲜肉包为例，其制作方法如下：

　　材料：面粉400克、鲜酵母5克、水250克、肉沫400克、鸡蛋2个，木耳、干菇、笋、葱、姜、盐、酱油、糖、美极鲜味汁、蚝油、鸡精、香油适量。

　　制皮：将鲜酵母放在250克水（30℃的水温）中化开，将水缓慢倒入装着面粉的盆中，用筷子将其搅拌成雪片状再揉成面团，盖上湿布，饧15分钟；将面团取出，再次揉紧，然后搓成长条，下剂，擀成圆片即成包子皮。

　　做馅：在肉沫中加入两个鸡蛋、葱末、姜末、盐、酱油、糖、鸡精，充分拌匀后加入香油，再充分拌匀；木耳、干菇用温水泡发后洗净切成颗粒，笋焯水后切成颗粒；锅内的油，五成热时，先将干菇与笋粒下入煸炒至发干，再放入木耳炒匀，调入美极鲜味汁、蚝油炒匀起锅，放凉备用；将炒好的干菇倒入肉中，充分拌匀即成包子馅。

　　包与蒸：在包子皮中放入适量馅料，打褶成包子坯，放入刷完油的蒸锅屉上，盖上锅盖放置10分钟，进行二次醒发；将蒸锅置于火上，大火烧开后改小火蒸15分钟；关火，不要揭开锅盖，待1分钟后再慢慢开盖即可。

　　●经营要点

　　1. 饮食行业首先要注意食品卫生和食品质量安全，这是店内管理工作的重要环节。

　　2. 注意原材料的采购，包括面粉、肉、蔬菜、调料等，一定要按照学习技术时所要求的质量标准进行采购，如此才能保持包子的品质；不能因为早期经营不顺，采购劣质材料以拉低成本，这无异于杀鸡取卵，小店几乎不可能持续经营。

　　3. 由于包子店基本上针对早餐销售，因此前一天晚上要提前安排好第二天的工作流程，包括人员、包子的制作、店内的清洁卫生等。

　　4. 开业初期，尽可能尝试多做一些口味的包子，满足客户不同的需求，多听取反馈意见，然后推出主打产品——最好是1~2种口味特别的包子，使小店拥有独特的优势；同时，店主可以把采购原料在店里公示，让顾客了解小店所销售的包子，均采用质量过关的原材料制作，使其安心购买。

　　5. 销售方面，应根据当地经济水平，确定出合理的价格：一般大中型城市，价格可定在0.5~1元/个，消费水平相对较差的地方，可实行1元3个的定价模式，特色产品定价可适当调高；在保证产品质量的同时，还必须有几个薄利多销的产品来平衡销售；经营过程中，要根据销售情况，随时调整口味，保证销售量；开业初期可利用免费品尝、买二增一等促销方式来聚集人气，由于包子是日常消费品，需求量大，只要创业者能保持产品的品质和店员良好的服务态度，待客源稳定后，几乎不用再进行促销，也能保持有源源不断的顾客来购买；下午5点后，可将当天卖剩的产品进行折价销售，保证每天无积压产品；为了提升销售额，小店可在每天早上兼卖豆浆、油条、馒头等早餐。

　　6. 服务质量是餐饮业的重要指标，包括店内卫生、服务用语、店员的精神面貌等，都是留住顾客的重要因素，因此，店主应加强对店员的培训。

　　●成功案例

　　成都怡和大包包子店的前身是一家小餐馆。2005年由于掌厨大师傅的离开，餐馆的生意一落千丈，几乎快要入不敷出。那时，餐馆老板杨跃站在春熙路的十字路口，看着汽车呼啸而过，有种莫大的失落感。

　　经过一个月的观察，杨跃发现，虽然到餐馆用餐的顾客越来越少，但餐馆每天摆在门口售卖的包子的销量却几乎没有减少。杨跃灵机一动，在请教了店里的包子师傅和做了一系列市场调查后，他决定把餐馆改成包子专卖店，并取名“怡和大包”。

　　杨跃虽然请了专业的包子师傅，却仍然不放心，他认为技术是包子店经营的命脉，一定要自己掌握才有备无患，因此开业前三个月，杨跃买了一辆二手摩托，每天骑着摩托车到菜市场拉肉和面粉，跟着师傅和面做馅，很快便掌握了做包子的诀窍，“我们的馅是用的上等的猪肉、牛肉和各种蔬菜、海鲜，质量绝对有保障……”

　　怡和大包包子店的营业额从最初的每天300元，到半年后的每天4000元净赚1500元以上，是一个从产品质量、价格定位、服务质量到创新研发的改革过程，并且具有合理、科学的规划和统筹。杨跃抓准了当地人的消费水准和口味习惯，起初是以每个包子0.5元进行销售，当生意越来越好，杨跃则提价为0.6元/个，用买五送一的优惠政策来提高顾客的单次购买量；与此同时，他每半年还要研发两种新产品，并配备相应的促销方式。

　　虽然有顾客建议杨跃早上兼卖馒头、鸡蛋等，但怡和大包始终只出售包子。杨跃认为，多元化经营短期看来是种增收方式，而长远看来则有着巨大的内耗风险。的确，每天卖七八千个包子的怡和大包，实在很难腾出精力上马包子以外的产品或项目。

篇二 蒸馒头利润分析
对馒头的市场分析

六、市场与竞争分析

馒头市场的现状

一、 作为传统食品的馒头的服务对象是欲望不高、胃口不大的消费

者，故档次低、经营方式简单，早已不能满足人们日益增长的物质文化需求了。而馒头作为我国3000多年来的传统面制主食，成了家家户户的早餐必定的早点，尤其是北方人更是几乎餐餐离不开了馒头了。据相关数据统计，我国县级城市中有70%的家庭经常从市场上买馒头，地级城市是80%，大、中型城市占到99%。

二、 而目前的馒头加工多为家庭手工作坊式，而这些作坊小，散，

乱，传统加工，馒头的品质及卫生安全无法得到保障的状态。特别是，前段时间发生的上海"染色馒头"被媒体曝光后，馒头质量成为了众多市民关心谈论的重点，人们甚至对超市和农贸市场自己加工的馒头的质量也失去了信心，于是馒头生产成了食品监管检查的主要对象。

三、 馒头因其外形简陋口味单一等原因而定价过低，对消费者缺乏

一种吸引力，又生产为大作坊手工生产，利润薄。馒头的性价比有待提高。

四、 馒头的制作多以经验为主导，生产简单，馒头中的营养成分少，

只是简简单单的面粉成品，口味单一，外观固定简陋，而没有把现代科学技术的发展与馒头的生产结合在一起，以实现馒头的规模化与专业化。

五、 馒头的销售渠道少，分散。消费者多从街边摊上买到馒头或者

一些早餐店处，而且馒头只是作为他们的副营产品。

馒头市场的前景

一、 在我国大部分地区，尤其是北方地区，馒头是多数家庭一日三

餐的必备食品，是百姓生活中不可替代的代表性主食食品。馒头在中国食用人数之多、食用地域之广、食用频度之高、食用数量之大，这些都表明了馒头主食消费市场的巨大。

二、 生活节奏的加快，加速加深了馒头的商品化进程。馒头不仅仅

只能充作主食的角色了，更可以帮馒头向休闲食品行业发展，丰富馒头的品种形式，以迎合不同消费群体在不同时间段的需求。如充当三餐的馒头，也可作为人们休闲时的口袋零食。

三、 馒头生产要实现机械化，要充分借鉴西方面包等主食品的工业

化经验，开发适用于本产品生产的食品机械设备，提高企业的技术装备水平，增强馒头的竞争能力，使馒头的生产向着机械化、工业化方向发展，这样有利于馒头的稳定和安全性。改变馒头的大作坊手工生产，提高生产效率，从而依靠实现规模效益带来丰厚利益。机械化生产也有利于提高馒头的质量，质量安全有保障，使消费者购买得更加放心。

四、 随着人们生活水平的提高，人们对馒头的需求由满足温饱转向

了追求质量。人们对饮食的均衡也更加注重了。企业要一改馒头过去的外观简陋，口味单一，营养价值低等特点，以迎合现【蒸馒头利润分析】

代消费者的健康需求，赢得了消费者的青睐。而需求量大的馒头的创新将会给市场带来较大的冲击，赢得较大的市场份额。

五、 随着人们收入的提高和生活的丰富，使馒头消费在总消费中所

占的比例下降，馒头的价位不再那么敏感，我们可以提高馒头的性价比以迎合人们的这种需求。

馒头市场的定位

我们将市场定位在生产一种口味众多，营养丰富，外观创新的可以满足消费者的可食性、嗜好性、营养性、流通性、方便性、商品性等要求的馒头产品。根据市场资源，根据对市场调查的数据分析，当前市场上一个馒头的平均售价为0.5元到2元等，而随着人们生活水平的提高，人们对馒头价格的提高也有一定的承受能力，我们的馒头大概定价在3到5元之间。

而我们每个馒头大概的投入成本在2.5到3.5元不等，每个馒头的利润为1.5元左右，而我们每天馒头的销量可能会高达8000个，因为我们的馒头的供应段不仅限于早餐，有午晚餐以及下午茶等时间段。还有，我们的营销网站将会24小时有客服人员在线，为有需求的消费者提供及时的服务，配备上我们专业的物流团队，馒头也将及时送达消费者手中，而且确保质量新鲜。我们的销售网店也遍布各大发达城市以及外来打工者聚集的地方。如广州，深圳等地，经济发展水平较高，对均衡营养的追求也更渴切，而且对于馒头的这一售价也可接受，市场潜力大；又如东莞，佛山等地，外来打工者多，因为北

方人钟爱于馒头，再加上我们的馒头充饥作用强，3到5元的馒头也普遍能接受得起，因此需求量在这会较大，市场前景开阔。

作为主食的馒头，其销量的高峰可能集中在早餐时段，午晚餐需求相对较少，休闲食品类的需求更因为市场竞争大而不多。因此，我们的利润来源主要分布在早餐时间段，我们一天下来的利润也可能会高达12000元，一年的利润也颇为客观，有44万左右，扣除了营业成本等，一年的净利润也有20万左右。

当前馒头的性价比低，馒头的“含金量”少，对消费者而言只能起到充饥的作用，而我们生产的馒头中富含维生素，蛋白质，粗纤维等营养元素。我们有专为老人儿童量身定做的含钙量高且容易消化的馒头，两个馒头就相当于一瓶牛奶，易吸收，以使儿童快高长大和防止老年人的骨质疏松，定价为3至4元；有为打工一族量身定做的饱胀感较强的馒头，充饥感十足，且口味多多，减少了早餐吃不饱，未下班等吃饭的现象，使打工族一整天下来都精力充沛干劲十足的，定价为4至5元；也有各种根据消费者饮食习惯和身体状况而制作的不同口味不同营养的馒头，如贫血者我们会在馒头中多添加铁元素等。我们的馒头的营养成分都是经由著名营养师的调配而成的，因人制宜，口味也分为了各式的蔬果味道。还有，馒头的外观也一改传统，形象有趣以吸引消费者注意。我们的馒头符合了消费者的对营养均衡追求的购买标准。

我们的馒头凭着较高的性价比，会迎合当代消费者的需求，定价在3到5元，也普遍为消费者也接受，而馒头的生产成本大概在2到

3元左右，我们也可以根据馒头的大小和档次来适当提价，使馒头商品化。我们明天都是根据消费者在网络平台上所下的订单来进行生产，以免造成生产日过剩；而我们馒头的生产将使用机械化设备，根据营养师已调配好的营养成分来加工生产，技术含量较高。

在营销策略方面，因为我们主打的是网络营销，而在网络环境下，企业的规模大小，资金的雄厚的实力从某种意义上已经不再是企业成功的关键要素了。因为我们的馒头与传统的有所不同，为了吸引消费者注意，必要的广告是必不可少的，我们要把我们馒头的多品味，高营养，外观多变等介绍给消费者，提高我们这一新型馒头的宣传力度。而在广告推广方面，我们可以借鉴麦当劳的网络营销方法，在某些著名论坛或点击率高的网站宣传我们的馒头，以广告宣传的创新性来吸引消费者的眼球，并为消费者提供方面的渠道浏览我们的网站。为了尽可能的节约成本，在电视上我们尽可能选择一些收视率高的电台来进行广告推广，尽量做到少而精。为了建立良好的口碑，凡在我们的网站上注册成了会员的，我们将给这些消费者免费送上试食装馒头，并要求会员名给我们提意见建议，意见建议一旦被接纳，该会员将会获得50元的消费券等

篇三 蒸馒头利润分析
巴比馒头投资分析一览表

巴比馒头投资分析一览表 特点综述 投资小，经营快捷、卫生、方便，适应不同年龄段的客人 店址选择 商业区、居民集中区、附近有医院、附近有学校、附近有公交车站、附近有菜场等人流集中区域 1. 候选门店应符合公司连锁经营网点设置规划和特许经营加盟管理政策。 2. 独立门面： 成品配送：店内实际使用面积不得低于16平米；门店净门宽不低于2.5米；门店内最低点离地 不低于2.5米；门店净深不低于4米；广告招牌宽度不低于2.5米，高度不低于0.8米，招牌底部离 门面要求 地不低于2.4米（如门店侧面可制作价目牌，此标准可降低到2米）。 候选门店是否符合上述要求，由公司评估决定。 3. 门店的电力要求不低于10千瓦，有上下水通道。 必须要提醒的是，候选门店还需有商业用途的房产证，以便办理工商营业执照。 经营模式 公司负责冷冻成品配送，加盟商进行门店产品加工及销售 包子类：鲜汁肉包、辣肉包、梅干菜包、荠菜肉包、萝卜丝包、奶黄包、牛肉包、香菇菜包、红 豆沙包、黑洋酥包 粗粮类：糯米烧卖、蜂蜜糖糕、刀切馒头、高庄馒头、葱油花卷 产品种类 粽子类：蜜枣粽、蛋黄肉粽、鲜肉粽、赤豆粽 烘培类：鲜肉月饼、萝卜丝饼 饮品类: 巴比豆浆、酸梅汤、黑芝麻豆浆、原味豆浆、凉茶 其他类: 八宝饭、巴比“青团” 1.三年品牌使用费:1万元。 2.产品保证金2.0万元。（退盟后退还）

3.商业信用保证金：1.0万元。（退盟后退还） 投资预算 4.

门面装修费用：5万元左右（根据门面大小所不同）。 5.设备购买： 2万元左右。 6.店铺广告：1万元左右（根据广告面积有所不同）。 7. 在不计算房租的情况下合计12-13万元左右。 加盟前：门店评估费用300元/每次（仅上海市） 加盟时：品牌使用费前三年1万元，后每三年0.5万元 产品保证金2.0万元，商业信用保证金1.0万元 员工培训食宿费35元/每人/每天（15伙食费和20住宿费）公司各项收费 培训时间：现制现售：7天14天（成品：7天7天10天）培训上岗证费用20元/人 加盟后：产品费（10天一结款）广告费（每月特定广告品） 管理费300元/月（仅上海市） 配送费（根据加盟店与公司总部的距离，以及同一地区加盟店的数量来决定） 每日营业额2000元：售卖人员：1名、后台制作人员：2名 人员配置 每日营业额3000元：售卖人员：2名、后台制作人员：3名 培训内容: 开业培训、店铺运营、财务管理、人员管理、新品上市培训、岗位训练 总部培训 培训人员: 加盟商、店员 （收银员、蒸制员、店长） 培训周期:1天（每月三次） 对加盟店产品质量的监督 对加盟店卫生的监督跟踪 对加盟店的投诉处理及帮助 对加盟店每月不低于3次的监督检查 督导服务 对加盟商新店开业全程支持和跟踪 对加盟店提供实质性的帮助 对加盟店管理提供合理建议 对加盟店的合理性建议提交公司加盟流程：以一家店铺日营业额在2500元/每天，则月销售额为75000元/每

月。具体花费如下： 日销售营业额 2500（单位/元） 收 入 门店分品种销售平均毛利率 35 日销售营业额毛利润 875 月销售营业额毛利润 26250 营业房租 4500 住房房租

2000 员工工资（3人） 4500 煤气 2800 费 产品包装费 800 用 员工福利 1200 装修、广告折旧 900 设备折旧 450 其他杂项 1500 巴比管理费 300 利润 月纯利 7300 注：以上数据仅供参考，投资者可根据自身情况在公司咨询专员协助下计算出实际盈利数据。

篇四 蒸馒头利润分析
蒸馒头的真正决窍

终于找到蒸馒头的真正决窍，窗户纸一点就破

转自：弘晓妙音

记得，为了寻找蒸馒头的要点，曾经在网上搜了一大圈，几乎所有的文章都曾经仔细研究过，但也许是我笨，找了半天，感觉真正的关键点，几乎没有一个人，真正的，正面的告诉过大家。也许是怕教会徒弟饿死师父吧，总是把最关键的地方，隐而不发。

我曾经把这些文章下载收集起来，发到博客里面，分享大家，也曾经按照文章中介绍的方法，去蒸馒头，但是，蒸出的结果还是一团死面噶瘩。

我的老妈打生下来就没学会蒸馒头，在我的记忆里，经常吃她蒸得半透明的死面小馒头。所以，我一直对怎样发起像样的馒头十分的感兴趣。

有一回在回家的路上，碰到一个阿姨，聊起蒸馒头的方法，她说，她特意问了人家庆丰包子铺的师傅，人家说，一定要加上泡打粉。

于是，兴冲冲跑回家，试着再加上泡打粉，以为找到了重点关键，但最后蒸出来，还是死面的，半透明的小面疙瘩。所以，关键诀窍，不在这个上。

好在，前几日，碰上一个山东朋友，她半隐半明的讲出了重点，回来自己坐着悟了半天，终于明白，其实，真正的关键点并不在这些发酵起子上。

面起子用商店里常见的干酵母粉就可以了。

其实，最关键的地方，一句话，讲明了，您就懂了，但是这个关键地方，人人都不肯明讲。南怀瑾先生曾说过，道是天下公道。并且，佛说——“法布施”，比如，教人家如何做好吃的，把这个关键点告诉别人，也是法布施。法布施，会让人越来越聪明。反过来，吝法，会越来越笨的。【蒸馒头利润分析】

佛的大弟子之一，有一位以笨而出名的，这个人笨得差点没有资格继续出家，是个叫作周利磐陀伽的尊者，据说周利磐陀伽前生也曾是大法师，但是很吝法，怕教会别人，饿死自己，所以他的果报，转世变成了一个大笨蛋，幸亏宿世里种了佛种子，今生遇佛，佛以特殊方便教之，才幸运得证阿罗汉圣果。

卖了半天关子，重点其实就是一句话，发面谁都会发，放了适量的发酵起子：干酵母粉、蜂蜜，甚至是醋都可以。

等面发好后，你不是要把面揉成馒头、包子或是其他有形儿的东西吗？关键是，这样一捏，面肯定又变成死面似的瓷实了，如果你在这种瓷实面团的情况下，立即上锅点火，决保是我吃了三十年的死面大噶瘩。

最最关键点是，把面做成形儿后，放进蒸锅内，锅下面放好足够的凉水，是凉水啊，然后，在锅里码好面团，重点的重点，关键在下面：

一定要把面团放在锅里再醒30分钟左右（醒的时间，冬夏可能不同，冬天或长，夏天或短），等你看着，面又再次发起来了，面上面有小气孔了，好了。需要在这种情况下，再点火，才可以蒸出宣腾腾的大馒头的。

窗户纸一点就破，只是没人愿意公开，我今天把它细致的公开讲了，告诉给大家，你可以再传给别人啊~~~

记住，法布施会让人聪明的，财布施会得财富，无畏布施会让人得长寿健康。 阿弥陀佛！希望大家都可以吃上自己做的，卫生的，干净的，好吃的馒头、花卷、大饼、包子„„

呵呵呵~~南无阿弥陀佛~~~

篇五 蒸馒头利润分析
蒸包 蒸馒头 常见问题分析及解决方法

蒸包 蒸馒头 常见问题分析及解决方法

A，馒头常见问题分析

一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？

1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；

3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；

4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；

5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

二：馒头缩死问题？

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。

1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；

2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；

3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；

4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。

三：馒头皮心分离？

1、有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧

烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；

2、小麦储存时间过长；

3、延弹比不适合，延伸性太小。

四：馒头内部结构粗糙原因？

1、发酵过度；

2、面粉中酶活性较低；

3、馒头成型时排气不完全且不均匀；

4、原粉内在品质较差。

五：馒头表皮开裂？

1、加水量少；

2、水温低，室内干燥；

3、醒发箱内部湿度低；

4、成型时间过长。

六：馒头粘牙及粘手的原因？

1、芽麦、新麦酶活性太高；

2、蒸制时间较短；

3、面粉本身返水，易出现假性吸水；

4、面粉中的破损淀粉含量过高；

5、面筋含量及筋力过低。

七：馒头表面塌陷？

1、成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；

2、面团醒发速度过快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4、酵母失活或活力不够；

5、面粉质量太差，筋力不够。

八：成品易老化、发硬、掉渣？

1、面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；【蒸馒头利润分析】

2、馒头成型时水分不足，可适量加水；

3、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

4、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

B，馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

篇六 蒸馒头利润分析
蒸馒头的秘方

蒸馒头的秘方 如何用安琪酵母发面？ 1、按说明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。 4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。

蒸馒头用开水还是用冷水？

特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

蒸馒头怎样知道生熟？

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

怎样蒸出暄松的馒头？

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大？

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

5\面团静置10分钟,成型.

6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了

7\水开后蒸15分钟即可。

如何快速发面？

酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。

温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。

发面做馒头用什么面粉？

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.

这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:

1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

5\面团静置10分钟,成型.

6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.

7\水开后蒸15分钟即可。

发面：

原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见