湖北鱼糕的做法视频

导读：　湖北鱼糕的做法视频(共7篇)鱼糕的做法[农广天地]鱼糕的做法(20120123)鱼糕，俗称楚夷花糕，是以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料，加工蒸制而成的食品，鲜香嫩滑，营养丰富。本期节目介绍鱼糕的做法。　　农广天地视频同步解说词： 鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为...

篇一 湖北鱼糕的做法视频
鱼糕的做法

　　[农广天地]鱼糕的做法(20120123)

　　鱼糕，俗称楚夷花糕，是以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料，加工蒸制而成的食品，鲜香嫩滑，营养丰富。本期节目介绍鱼糕的做法。

　　农广天地视频同步解说词：

　　鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

　　湖北省地处长江中游，素有“千湖之省”、“鱼米之乡”的美称，水产资源丰富。鱼糕便是采用江汉平原无污染淡水湖泊中的青鱼、草鱼、鲢鱼等为主要原料精心制作而成，其历史渊源流长。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过楚夷一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在楚国广为流传。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过楚夷花糕后脱口而咏：食鱼不见鱼，可人百合糕。

　　楚夷人既然如此注重鱼糕，当然对鱼糕的口感口味也很挑剔．要求鱼糕做得咸淡适中，口感细嫩，色泽雪白，富有韧劲。

　　下面我们就请当地的著名的鱼糕师傅，为大家展示这种即营养又美味的鱼糕的做法以及其中的细节。

　　所需原料：新鲜草鱼，猪肥膘肉

　　由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉作鱼糕，这里我们选择的材料主要为草鱼。

　　草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，具有肉白嫩，骨刺少的特点，很适合用作鱼糕的材料。此外，鲢鱼等淡水鱼也可以做成鱼糕，不过草鱼的味道要更好一些。

　　猪肥膘肉，选择背部肥肉最好。猪肥膘肉也不能带瘦肉，因为这样会影响鱼糕的成色。

　　一般鱼糕的做法配料是淀粉鸡蛋姜盐葱糖味精。

　　在这里鱼糕师傅要特别告诉大家的是，楚夷鱼糕的特色。楚夷鱼糕特色之一，是另外加入了荸荠，它的特点是味甜、爽脆、能使鱼糕吃起来口感更丰富。楚夷鱼糕特色之二，是采用的糖不是白糖而是红糖，因为红糖没有经过高度提纯，没有白糖那么甜，这样鱼糕结合了荸荠和红糖的甜味既营养丰富又不腻口。

　　淀粉应选择洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米粉。鸡蛋最好选择新鲜的土鸡蛋。

　　鱼糕的配料表

　　鲜鱼肉3000克、猪肥膘肉500克、淀粉500克、鸡蛋10个、荸荠500克、葱花50克、姜50克，盐90克、红糖50克、味精50克。我们把姜、葱、荸荠切碎放入小蝶内备用将蛋黄和蛋清分开备用

　　我们将草鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，把内脏处理干净。然后开始取鱼肉。取鱼肉分为3步。

　　这里大家要仔细看了，我们是怎样取到完整的鱼肉。

　　首先，在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴着鱼脊骨，将一侧的鱼肉切下，

　　从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剔下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下，这样去掉脊骨和胸刺后我们就得到两块完整的鱼肉了。

　　最后，去掉鱼皮留下干净鱼肉。

　　从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来。鱼糕对成品的成色要求较高，所以，在取鱼肉的时候，要将鱼红肉剔下

　　得到了净鱼肉，就可以进入下一个程序，开始制做鱼糜了。鱼糕的口感和质感好不好，往往取决于鱼糜的制作。

　　制作鱼糜分为3步。

　　将准备好的鱼肉切成片，大小适中。切片的鱼肉方便漂水洗净，制作鱼糜。

　　将切好的鱼肉片放入清水中反复漂洗，直到将鱼片上的血水洗干净，然后把鱼肉沥干水。

　　用两把刀，将切好的鱼片用排刀法在砧板上剁成鱼糜。鱼糜要剁的均匀细腻，用手捻一下，感觉没有小肉粒后即可。

　　接下来开始制做猪肉糜，

　　将去除猪皮和瘦肉的猪肥膘肉，用同样的排刀法剁成肉糜。

　　这里要提醒大家在剁鱼糜和猪肉糜以及搅拌时要有耐心，肉要剁得精细、搅成肉糜，这样做出来的鱼糕看不到肉粒，而且口感细腻。

　　鱼糜、猪肉糜、准备好之后，接下来我们该制作鱼糕胚了。

　　一定先在鱼糜里加入适量的盐，然后按顺时针方向搅拌，搅拌的过程速度要快一气呵成，直到鱼糜搅拌成奖状，有弹性，粘手即可。

　　这里先加入盐的作用是促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，使鱼糜更上劲、不松散。

　　鱼糜搅拌好后把猪肉糜倒入鱼糜浆中，再加入之前准备好的蛋清。

　　这里只需要蛋清就可以了，鸡蛋黄留好备用。加入蛋清搅拌后，会和不同的原料粘结起来，做出来的鱼糕更加滑嫩细腻、富有弹性。

　　最后在制作好的鱼糜中加入适量清水，少量葱白。用力快速搅拌，直到搅拌均匀、粘稠。

　　先将淀粉倒入准备好的水中调成芡汁，放在旁边备用。

　　然后把配料葱花、荸荠、红糖、味精、姜末，依次放入鱼糜，再倒入芡汁后用力快速搅拌均匀。

　　最后，怎么知道鱼糜浆已经搅拌合格了呢？很简单，我们准备一盆清水来检验一下。将鱼茸捏成丸子放进清水里面，看到丸子能够漂浮在水面上时，就算搅拌好了。

　　取一蒸笼，一块干净湿纱布铺在蒸笼里，在蒸笼两边放两块萝卜或红薯等，这样可以使下面的蒸汽上来，受热均匀。将鱼糜倒在蒸笼里，用刀面抹平鱼糜即可。

　　观众朋友可以根据自己的喜好选择容器，蒸制各种形状的鱼糕。

　　将装进蒸笼的鱼糜，放入蒸锅，盖上锅盖，蒸三十分钟。蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

　　30分钟过后，鱼糕蒸好，揭开锅盖，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，继续蒸五分钟。再刷一次蛋黄液，再继续蒸三分钟即可。

　　蒸好的鱼糕晾凉后，冷藏起来可以保存3~5天，可随食随切。

　　看，手工制作鱼糕的做法就是这些了。

　　能够买整鱼、猪肉自己处理当然在味道上是非常鲜美了，不过如果大家没有时间亲自制做这样的传统美味，也可以享受到营养丰富楚夷鱼糕。

篇二 湖北鱼糕的做法视频
孝感麻糖的制作过程

　　[每日农经]百年小吃(2) 重现生机的孝感麻糖(20120229)

　　记者：说起天仙配，你都知道，这讲述的是一段美好的爱情故事，董永，东汉一大孝子，因其卖身葬父感动了天地，吸引七仙女与之婚配，这个故事就发生我现在所在的地方--湖北省孝感市，说到这儿，你该知道了吧，孝感因何而得名了吧？这儿的人自古以来就重视孝道，讲孝心，也非常注重礼节，你知道，这里的人去看望父母或长辈，最常见的礼物是什么吗？

　　孝感市民：孝感麻糖。

　　孝感市民：当然是麻糖了。

　　湖北省中华民族文化促进会理事李守义：在孝感，流传着这样一句话，逢年过节看爹娘，莫忘带几盒好麻糖。

　　孝感市民间文艺家协会理事涂明莆：连几盒麻糖都不带，去作客都没人爱。

　　孝感麻糖是孝感市最具代表性的特色小吃，采用传统的配方精心制作而成，距今已有上千年的历史了。如今在孝感市，麻糖专卖店可以说是随处可见。

　　记者：这生意不错啊，你看，我随便走进一家麻糖专营店，就看到有不少人买麻糖，我去采访一下，你好师傅！买麻糖是自己吃还是送人啊？

　　消费者1:送人啊，这种价格还可以，而且包装也精美。

　　消费者2：我老家是湖南的，我准备送到那边去。

　　消费者3：爽口，不粘齿。

　　消费者4: 香脆。

　　经营者：麻糖在我这里销售情况挺好的，每年有三四百万元的销售额。

　　李守义：那么孝感麻糖是怎么来的呢？传说与一对卖糖制糖的夫妻有关，在很多很多年以前的一天，男人出外卖白糖，女人在家熬制糖--

　　孝感市孝南区楚剧团演员张香芳：我当家的还没回来，搞一点吃试一下。啊，好甜啊。

　　孝感市孝南区楚剧团演员汤艺军：老婆，开门啦！

　　女人迎上去：来了，来了。开门

　　男人：怎么这么半天才开门啊？是不是又在屋里偷吃了糖？

　　女人：没有，没有。

　　男人：还说没偷吃。你看这是什么东西？

　　女人：啊，相公，我在屋里试一下，看糖沾上芝麻好不好吃。啊，有意思，给你试一下，给你试一下。

　　男人接过吃：恩，又甜又香，哈哈哈。

　　李守义：后来夫妻两个由这件事受到了启发，由此创制出孝感麻糖。

　　记者：据说从那以后，孝感麻糖就流传开来了，很快成为朝廷贡品，在孝感，我留意了一下，这儿的人在吃麻糖的时候有一个习惯

　　高光明：因为麻糖非常脆，一咬它就成了碎片，不用手接着，就浪费了很可惜。

　　高光明：如果不小心掉到地上，就会摔得粉碎。

　　加工企业武长先：孝感麻糖还有一个特点就是薄，平均一片是2毫米左右。

　　孝感麻糖老字号企业负责人肖端武： 孝感麻糖另外它还比较甜、香，100斤麻糖里面加了45斤芝麻仁，15斤白砂糖。

　　孝感麻糖除了口感香、甜、薄、脆的特点外，在外形上也比较独特，几乎都是好看的梳子状。

　　记者：其实孝感麻糖刚开始并不是梳子形，而是方形，那为什么后来就变成好看的梳子性了呢？据说这里面还有一个传说故事。

　　太监：真香啊，哎呀，这可是皇帝贡品啊，这可是要杀头的啊。

　　太监：皇上，孝感麻糖到。

　　孝感市党校教授高光明：如今，好看好吃的孝感麻糖已经销售到全国各地，在很多外地人的眼里，麻糖几乎成了孝感的代名词。

　　记者：谈到孝感麻糖的制作啊，首先得谈到它的选料，这选料也是十分讲究，因为它的选料直接影响到麻糖的品质，那么制作麻糖的原料都有什么呢？你看，就是它们，芝麻，糯米，大麦，白砂糖。

　　据了解，这芝麻和大麦都需要选取本地产的、皮薄而饱满的；糯米，需要选取粘连性大、蒸煮易熟、出糖率高的。而从原料到一块麻糖的成功制成，一共需要20多道工序，工序精细而又复杂。下面就先以老糖的加工为例：

　　孝感市麻糖加工企业高级工程师李火宇：把精选的大麦通过浸泡24小时以后，放在一个避光的环境里，通过7天的时间，长出两厘米左右的芽，这个芽我们叫大麦芽。

篇三 湖北鱼糕的做法视频
鱼糕的吃法是怎样的

鱼糕的吃法是怎样的

与高是我们平时生活中经常可以见到的一种食物，它是由鱼肉制作而成的，而且营养价值又极其的丰富，含有大量的蛋白质脂肪含量又特低，经常食用也不会使身体发胖，但是我们很多人对他的吃法了解确不多，只有掌握食物的正确吃法，才能把食物的特点和美味展现到最好，下面一

起了解一下鱼糕的吃法是怎样的？

鱼糕又叫“湘妃糕”，是荆沙地区的传统佳肴，在当地不管谁家请客摆席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。此菜以鱼糕为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料，红烧而成，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。南宋末年，鱼糕在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜，清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。

鱼糕的吃法

鱼糕煮汤

所需原料：鱼糕、豌豆苗、小葱、色拉油、香油。

制作方法：

1、豌豆苗洗净切段；热油爆香葱花和蒜片，加入适量清水煮开，加入豆苗煮至断生。

2、鱼糕下锅，大火煮3分钟；加入盐、香油，最后洒入葱花即可。

蒸煮鱼糕

所需原料：鱼糕、小葱、红椒。

制作方法：

1、鱼糕切片，放入盘中；放入蒸锅中大火蒸5分钟。

2、出锅前点缀上小葱和红椒即可

日常饮食是多种多样的，而且我们只要每天都吃不同的食物才能保证我们饮食营养均衡，只有我们能够掌握好食物的吃法才能让食物的味道发挥到更好，上面就是对鱼糕的吃法是怎样的介绍，而且可以说是老少皆宜的一种食物。

篇四 湖北鱼糕的做法视频
鱼糕制作工艺的优化分析

鱼糕制作工艺的优化分析【湖北鱼糕的做法视频】

篇五 湖北鱼糕的做法视频
麻城鱼面鱼糕鱼丸做法

【湖北鱼糕的做法视频】

鱼面制作方法

材料

鲜鱼肉（黄鱼或马鲛鱼）、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。

制作方法

1. 去鲜鱼之刺皮，取其肉剁（捶）至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面。 2.将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、2—3毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。），然后卷成卷（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右）。 3.然后放入蒸笼中用慢火蒸40～50分钟（此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄），出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼（厚度大概为2.2毫米），于日光下晒干，即成传圣鱼面（肉黄色）。 工艺关键

1. 鱼肉一定要新鲜，肉质一定要好，以保证生产出的传圣鱼面有很好的口感。

2. 卷成一卷筒时，一定要卷紧密，放在蒸笼里的时间不能过长（一般在1小时左右），熟了便可出笼。

3. 晒干过程要把握好时间，不能太干。

食用方法

油炸：

材料：传圣鱼面，食用油

吃法：先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟（传圣鱼面呈金黄色），再捞起等油温降下即可食用。

煮食：

材料：传圣鱼面100g，猪排，山药或土豆等

吃法：先将猪排、山药或者土豆等先煮成七分熟，再加入洗好的鱼面一起煮。约20分钟左右，传圣鱼面煮至散开呈面条状即可开始食用。（由于传圣鱼面在加工的过程中已加入了食用盐，轻口味人群煮熟后只需加入少许其它调料即可。）

清炒：

材料：传圣鱼面100g（浸泡5-10分钟），水2-3L，青菜10G（菠菜或小白菜均可），盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分猪瘦肉会更好。

吃法：将清水煮沸，再放入传圣鱼面煮30分钟左右（传圣鱼面散开呈面条状），捞起传圣鱼面沥干水份。将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的传圣鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用。 提示：1，传圣鱼面本身含盐，加盐时要适量。 2，炒时如改用高压锅10-13分钟可以将传圣鱼面煮散。(温馨提示：注意把握时间！)

火锅 吃法：将传圣鱼面放入锅里，煮散后即可蘸上调料食用。

鱼糕具体制作方法如下图：

一、削鱼

二、切肉

三、搅鱼肉(以前鱼、肉都是用两把刀剁，现在用搅肉机)

12 发消息

篇六 湖北鱼糕的做法视频
鱼糕制作工艺的研究

２０１０年第１２期总第３５６期

ＭＥ由ＡＴ焉ＮＤ摹Ｕ业ＳＴＲＹ

Ｉ

’。…’“’、．”’。７。７◆产品开发．试验研究◆

鱼糕制作工艺的研究

高冰１

熊巍２杨欢欢２

胡中泽２

１武汉鑫宏食品酿造科研所湖北武汉４３００２３

湖北武汉４３００２３

２武汉工业学院食品科学与工程学院

摘要以新鲜草鱼为原料，淀粉和鸡蛋清为主要辅料，研究鱼糕制作工艺，根据感官模糊综合评价。通过正交试验对鱼ｔｇ．加：ｒ－的操作条件及配方进行优化。试验结果表明：操作条件的最优方案为：擂渍时间２０ｍｉｎ。加热时间２５ｍｉｎ，漂洗次数为３次；鱼糕辅料最优配比为：鸡蛋清添加量５％，淀粉添加量８％，加水量２５％。

关键词鱼糕模糊综合评价加工工艺

Ｓｔｕｄｙ

Ａｂｓｔｒａｃｔ

ｏｎ

ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆＫｓｈｓｐｏｎｇｅｃａｋｅ

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Ｗｉｔｈｆｒｅｓｈｇｒａｓｓｃａｒｐ鹊ｍａｔｅｒｉａｌ，ｓｔａｒｃｈａｎｄｅｇｇｗｈｉｔｅ

ａｕｘｉｌｉａｒｙｍａｔｅｒｉａｌ。ｔｈｅｐｒｏ—

ｏｒ＝

ｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｆｉｓｈｓｐｏｎｇｅｃａｋｅｗａｓｅｘｐｌｏｒｅｄ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｆｕｚｚｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ｔｈｅｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ

ｏｐｅｒａｔｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ

ａｎｄ

ｆｏｒｍｕｌａｏｆｆｉｓｈ

ｓｐｏｎｇｅ

ｃａｋｅ

ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ

ｗｅｒｅ

ｏｐｔｉ・

ｓｃｈｅｍｅｆｏｒｏｐｅｒａｔｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ：２０ｍｉｎｏｆｇｒｉｎｄｉｎｇｔｉｍｅ，２５ｍｉｎｏｆｈｅａｔｉｎｇ

ｔｉｍｅ，ｔｈｒｅｅｔｉｍｅｓｏｆｒｉｎｓｉｎｇ；ｗｈｉｌｅｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆａｕｘｉｌｉａｒｙｍａｔｅｒｉａｌｆｏｒｆｉｓｈｓｐｏｎｇｅｃａｋｅｗｅｒｅ：

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鱼类营养丰富且含有水生动物特有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三酯，防止血液凝固，对预防冠心病和脑溢血有很好的作用，因此鱼糜制品作为价廉易得的新型保健食品愈来愈受到人们的喜爱…。其中鱼糕含有优质蛋白质而且具有低胆固醇、低热量等特性。通过传统工艺制作的鱼糕不仅营养丰富，而且最大限度的保留了鱼肉的鲜美，加热成型后柔软而有弹性，滑嫩美味。我国淡水鱼养殖业发达，不但可以满足鱼糕原料的供给，而且使得鱼糕的生产不受季节限制，加之鱼糕制品不添加任何食品添加剂且符合现代营养标准，因此其具有很高的市场消费潜力…。

１．１

原料

新鲜草鱼，以１．５ｋｇ以上为宜。

１．２辅料

淀粉，符合Ｑ／ＳＩＫ０１的规定；食盐，符合ＧＢ５４６１－－

８５食用盐标准的规定；新鲜鸡蛋、鸡精、味精等。１．３设备

ＪＲ一１２０型手摇绞肉机、ＡＬＨ—Ｃ型电子秤、ＳＦ一２００型封口机、恒温培养箱、手提式高压灭菌锅。１．４工艺流程

鲜鱼＿＋取肉（去鱼头、内脏、鱼皮、鱼骨）＿＋漂洗＿脱水一斩拌（擂溃）＿÷调配（淀粉、蛋清、食盐、鸡

精、味精、糖）＿成型＿蒸煮＿冷却＿＋切块＿包装。

ｌ材料与方法

１．５操作要点

（１）原料的选择。鱼糕属于较高级的鱼糜制品，

争产品开发・试验研究夺

由凌二业

ＭＥＡＴ

２０１０年第１２期总第３５６期

ＩＮＤＵＳ玎’ＲＹ

对弹性、色泽的要求较高，因此作为鱼糕生产用的原料应新鲜、含脂量少。

（２）前处理。鲢鱼在经过去头、去鳞、去内脏之后的漂洗环节比较重要，一般用清水漂洗３次。

（３）擂溃。擂溃对确保鱼糕良好弹性尤为重要。

误差较大。因此为了从多个角度较全面的评价鱼糕的综合质量，本实验根据模糊评价法建立鱼糕的综合评价方法‘２’３】。

处理模糊综合评价结果的常用方法有：最大隶属度原则、秩加权平均原则和模糊向量单值化方法。本次试验采用秩加权平均原则‘２’３】。２．１设计评价标准表

本实验设计的感官评价标准见表１。

表ｌ

项目组织形态色泽风味口感

擂溃的方法分空擂、盐擂、拌擂，即按配方比例称取

鱼肉，置于擂溃机内，先不加配料开动擂溃机工作一定时间．以破坏鱼肉细胞纤维的作用，擂溃时间一般约２０一３０ｍｉｎ。

（４）调配。在调配时要用手动搅拌机将淀粉、鸡蛋、食盐、鸡精、味精、糖等充分搅拌均匀。

（５）铺板成型。小规模生产时，鱼糕的成型往往将调配好的鱼糜用刀具手工成型。

（６）加热。一般蒸煮加热温度在９５～１００℃，中心温度达７５＇１２以上。加热时间对鱼糕制品的口感有

鱼糕感官评价标准

特征

组织紧密而有弹性与鱼肉颜色基本一致鱼鲜味足且无任何异昧

爽滑细腻较好、略好、一般、略差

标准

２．２确定权重集合Ｈ】

显著影响，一般为２０～３０ｍｉｎ。

（７）冷却。蒸煮完成后的鱼糕应立即放在冷水（１０一１５。Ｃ）中迅速冷却，目的是使鱼糕吸收加热时失去的水分，在无内包装时还可防止因表面蒸汽逸散而发生皱皮和褐变等，由此可弥补因水分蒸发所减少的重量，并使鱼糕表面柔软有光滑感。

（８）外包装。完全放冷的鱼糕需作外包装，尤其是未经内包装的。在外包装前应将每块鱼糕浸入液体防腐剂中，不需停留即可捞出，进行表面防腐，再用自动包装机进行符合卫生的包装后即为成品。

（９）冷藏。一般制好的鱼糕在常温下（１５—２０℃）可放３～５ｄ，在冷库中可放２０～３０ｄ。国内还很少采用鱼糕包装机，因而大都是生产后及时销售。

３．１最优操作条件组合的确定

３．１．１鱼糕的加工工艺条件中主要影响因素

（１）浸漂次数。鱼肉预处理后需要用水对其进行浸漂，此操作会直接影响鱼肉质地色泽及含水量。

（２）擂溃时间。擂溃的时间对鱼糕的弹性有着

模糊综合评价是借助模糊数学的一些概念，应用模糊关系合成原理，将一些边界不清、不易定量的因素定量化、综合评价的一种方法，常用于定性检测、感官多指标综合。食品行业惯用的感官品评方法，受品评人员心理等主观因素的影响，容易引起打分不一致，使品评结果不够准确，缺乏客观的评价，

显著的影响，因此，在一定的条件下，分别擂溃１５ｒａｉｎ，２０ｍｉｎ，２５ｍｉｎ，确定最佳的擂溃时间。

（３）加热时间。若加热时间太短，鱼糕不但难以成熟，而且不利于长时间储存，容易腐败变质，若加热时间太长，鱼糕的口感会下降显得粗老，且组织状态也会变差。

在评定论域的四个项目中，确定正确的权重分配是得出准确的模糊综合评价结果的基础，采用环比法确定权重分配可以做到这一点，通过平均评价员所确定的权重分配，最后得出权重分配方案。

权重系数为：Ｒ＝｛０．２，０．３５，０．２５，０．２｝

此次试验中有１０位专家对鱼糕样品进行感官模糊综合评价。

３正交试验确定最优生产工艺

２鱼糕感官模糊综合评价

ＴＡＥ咖究研验试．发开品产夸

２０１０年第１２期总第３５６期Ｍ由孳‘业

ＩＮＤＵＳＴＲＹ

…。…”、…７０’

３．２正交试验对操作条件进行优化

表２鱼糕ｊ！ｊｎ－ｒ操作条件正交试验因素水平表

的最优工艺参数为：３次浸漂、擂溃时间２０ｍｉｎ、加热ｕ，－ｔｆ日－Ｉ２５ｍｉｎ、淀粉添加量８％、加水量２５％、鸡蛋清添加量５％。在鱼糕的制作过程中还有很多因素对鱼糕的品质产生影响，比如所加淀粉的种类会直接影

响鱼糕的口感；而在鱼糕加工过程中，采用先包装再

加热熟制比先加热熟制再包装的鱼糕更利于储藏。由此可见，鱼糕的加工工艺与保质保鲜还有待进一

结果与讨论：按Ｌ（３３）试验表进行试验，每个组合制作的鱼糕都有专家进行感官模糊综合评价，最后计算总分。结果表明这三个关键工艺对鱼糕品质均有影响，影响的主次顺序为：加热＞擂溃＞漂洗。其最优工艺组合为：３次浸漂、擂溃时间２０ｍｉｎ、加热时间２５ｍｉｎ。

３．３最优辅料配比方案的确定

鱼糕生产中加入的辅料很多，其中对鱼糕品质有着显著影响的辅料有三点。

（１）淀粉添加量。在鱼糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破断强度，增加保水性。也能起增加产量、降低成本的作用¨Ｊ。

（２）鸡蛋清的添加量。鸡蛋清的主要作用是增加鱼糕的优质蛋白质，并使口感更为滑嫩。

（３）加水量。水的添加在一定限度内可提高鱼糕的弹性，但是若过量也会破坏鱼糕的组织形态，使之易碎。

利用正交试验对辅料配比方案进行优化，具体试验因素水平见表３。

表３

鱼糕／ｊｎ－ｒ辅料配比正交试验因素水平表

２０１０年１２月６日，华中最大的冻品市场武汉万吨冷库冻品交易市场从徐东迁至位于堤角的武汉肉联，新的武汉肉联・万吨冻品交易市场正式开业。

结果与讨论：按Ｌ（３３）试验表进行正交试验，且试验过程中鱼糕加工的操作条件按３．２所确定的最优方案进行，制作的鱼糕都有专家进行感官模糊综合评价，最后计算总分。得出上述三种辅料对鱼糕品质的影响显著顺序为：淀粉添加量＞加水量＞鸡蛋清添加量。其最优的料配比方案为：淀粉添加量８％、加水量２５％、鸡蛋清添加量５％。

．

步研究。

参考文献

ｌ

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２刘春凤，郑飞云等．啤酒口感品评的模糊综合评价法［Ｊ］．

食品科学，２００８，（４）：１３８—１４０

３王岁楼．运用数理统计评判啤酒的感官质量［Ｊ］．山西食

品工业．１９９６，（３）：１０—１３

４王世强，光翠娥。曾大平．三种变性淀粉对白链鱼糕品质

的影响［Ｊ］．食品工业，２００２，（６）：４０—４１

（收稿日期２０１０—０９—２８）

作者简介：熊巍（１９８５一）：男，湖北武汉人，２００８级

微生物与生化药学硕士研究生在读。

武汉肉联迈向全国冷链巨头

据了解，万吨冻品市场人驻后，武汉肉联冷库集群达１３万ｔ，集聚４００余户经营客户及品牌厂家，肉类、海鲜水产等１０００余冻品经营，每日可提供各类服务车辆３００余辆，市场肉类冻品年交易量达１００万ｔ。

武汉肉联负责人介绍，新肉联通过整合各类资源。５年内冷库总容量将达到５０万ｔ，成为国内的冷链巨头之一。

４结论

通过上述两次Ｌ（３３）正交试验，得到鱼糕制作

篇七 湖北鱼糕的做法视频
鱼糕制作实验方案

风味明太鱼糕制作实验

食品科学与工程 孙佳琪

正交实验设计

水 因素

平 淀粉（%） 蛋清(%) 水(%) 加热时间(min)

A B C D

1 5 10 35 15

2 10 20 40 20

3 15 30 45 25

L9(34)

试 列号

验号 淀粉 蛋清 水 加热时间 1 1(5%) 1（10%） 1（35%） 1（15min） 2 1 2（20%） 2（40%） 2（20 min） 3 1 3（30%） 3（45%） 3（25 min） 4 2(10%) 1 2 3 5 2 2 3 1

6 2 3 1 2

7 3(15%) 1 3 2 8 3 2 1 3

9 3 3 2 1

共做9次实验，以第1次为例

1、 前处理：取明太鱼去头、内脏，然后去皮、洗净。

2、 漂洗：从处理后的鱼上采肉，加入5倍鱼肉质量的水，缓慢搅

拌8-10min，再静置10min，重复3次。第3次时使用1.5g/L的食盐溶液，最后放入纱布里挤压除水。

3、 绞肉：鱼肉中加鱼肉质量35%水，放入绞肉机绞5min成糜。

4、 调味：于肉糜中加入鱼肉质量3%的食盐，搅拌5min,再加入

0.25%的味精、2%的蔗糖、3%的姜汁和3%的黄酒，搅拌3min. 最后加入5%的淀粉、10%的蛋清搅拌。

5、 成型：13cm×8cm×3cm长方体。

6、 蒸制：于蒸锅内蒸15min.

7、 冷却：放于凉架上，室温自然冷却。

8、 冷藏：0-4℃.

制成后感官评定

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