自制干豆豉的做法视频

导读：　自制干豆豉的做法视频(共7篇)豆豉的做法　豆豉快速发酵技术[农广天地]快速发酵豆豉(20140821)豆豉是以豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的一种传统食品，传统工艺要一年左右的时间才能制成豆豉，产出量不是很大。现在通过人工添加微生物，辅以适当的管理，可使发酵时间缩短到45天左右，这便是快速发酵豆豉。在本期视频当中，就将向观...

篇一 自制干豆豉的做法视频
豆豉的做法　豆豉快速发酵技术

　　[农广天地]快速发酵豆豉(20140821)

　　豆豉是以豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的一种传统食品，传统工艺要一年左右的时间才能制成豆豉，产出量不是很大。现在通过人工添加微生物，辅以适当的管理，可使发酵时间缩短到45天左右，这便是快速发酵豆豉。在本期视频当中，就将向观众朋友们介绍一下这快速发酵豆豉的制作工艺。本片将介绍快速豆豉的原料，工艺流程以及包装等方面的内容，其中重点讲述了快速发酵豆豉的豆豉的做法工艺流程。

　　豆豉的做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷罐内发酵制成。从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎。 黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。

　　豆豉中还含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。

　　老年人日常可以多进食一些，尤其是血栓患者，因为日本老年病研究所的专家发现，常吃豆豉可预防脑血栓。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。

　　相关技术：

　　传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。

　　1．工艺流程

　　大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。

　　2．制作方法

　　筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，分选去杂后备用。

　　润水：按1∶2的比例加水泡豆，水温控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15~25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。

　　蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，煮制的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

　　接种：将出锅的熟豆摊晾在曲台上，待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲拌熟豆时要迅速而均匀。

　　制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次。经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，室内含水量为20%～25%。

　　洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至不出黄水为止，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩内。

　　配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

　　装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，严格防止发酵罐漏气、浸水。

　　晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，使其日晒夜露。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

　　成品：成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

　　扩展阅读：

　　贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：“油豆豉”、“干豆豉”、“豆豉粑”、“水豆豉”等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品，豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛，在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴，特有的香味催人食欲，让人欲罢不能，百吃不厌。

　　豆豉

　　将黄豆洗净，用清水中浸泡3～4小时，捞出沥干，放入锅中煮至熟透，或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置在温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天[来源:

　　豆豉粑

　　豆豉粑是豆豉制品的衍生品，以毕节地区黔西地方所产的豆豉粑最为有名。每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。

　　制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为25℃的环境中发酵4～8天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁油润泽，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。

　　用豆豉粑烹调的黔味菜肴如“豆豉回锅肉”、“豆豉粑腊味火锅”、“豆豉粑蒸腊肉”等，是人们最喜爱的特色风味美食。

　　用豆豉粑制作煳辣豆豉粑蘸水，用于蘸食各种菜肴， 风味独特。

　　水豆豉

　　水豆豉是贵州最有名气的特色调味品，有名的“老干妈水豆豉”早已远销国内外。水豆豉制作也较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒加再上一点木姜子拌匀放入装有煮青菜水的土坛子中，浸泡十五天左右即成。用水豆豉烹饪风味菜肴如“水豆豉烧苦瓜“、“水豆豉拌芫荽”、“水豆豉拌大葱”、“水豆豉炖豆腐鱼”等也是别具一种独特风味。用水豆豉当主料制作水豆豉蘸水是食用素菜的最佳调味品，具有咸鲜豉香，煳辣味浓的风味特点。

　　干豆豉

　　干豆豉是豆豉的再制成品，将豆豉晾晒成为硬颗粒即成干豆豉，用于烹调各种黔味菜肴风味独特，人人喜爱。如：“干豆豉炒油渣”、“干豆豉炒蕨菜”等特色菜肴是人们最喜欢的美味佳肴。

　　豆豉油辣椒

　　豆豉油辣椒是贵州特有的风味调味品，就是用豆豉来制作油辣椒，用于烹饪菜肴，炒饭，当作面条、米粉拌食的调料和臊子，具有咸辣鲜香的独特风味，最受贵州人的喜爱。在黔菜中还有很多采用系列豆豉烹饪的特色菜肴是最受食客喜爱的。

篇二 自制干豆豉的做法视频
潼川豆豉的做法和制作方法工艺

　　[农广天地]潼川豆豉的制作工艺(2010.11.25)

　　潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，营养价值高。

　　豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的，为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作“幽菽”，因为古代人把大豆称作“菽”，直到秦代，才改称“豆豉”。

　　豆豉营养丰富，价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.7%，豆豉的营养几乎是牛肉的一倍

　　豆豉的简单加工方法如下：

　　１．选料 : 选择较为新鲜的大豆。如采用黑豆，更应注意其新鲜程度。因为长期贮存的黑豆表皮中，由于单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味，而且长期贮存的黑豆，表面蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。生产上，如果使用苦涩味较大的“陈豆”，应在浸豆时增加浸水量，中间换水１－２次。在制曲、发酵、配料等工艺上，也应采取相应措施，以控制苦涩味。

　　２．蒸熟 : 要将大豆蒸透，使豆内酥松。在蒸豆过程中，当大豆散发出大量的豆香时，可取出少许豆粒，用手压迫，如果１０粒有６－７粒呈粉碎状态，３－４粒尚硬，即可停止蒸煮。

　　３．制曲 : 最好采用低温制曲，制毛霉曲品温不超过２０摄氏度，制曲霉其品温不超过３０摄氏度，低温有利于霉菌酶的分泌。一般制曲过程要两次翻曲，翻曲时用力把豆曲捣散，不允许豆粒粘结，以免结成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实，不酥松。洗曲时应尽量避免脱皮，要求豆曲表面无孢子，无菌丝，油润，不脱皮。

　　４. 发酵 : 经过洗曲，一般豆曲含水量已达到３５％左右，还需要分数次补水，使未加配料前的豆曲含水量达４５％左右，加配料后的豆曲含水量达４７％左右为宜。成品豆豉味香，咸淡适口，颗粒状，无杂质。

　　本视频由农广天地官网提供。

篇三 自制干豆豉的做法视频
传统水豆豉的做法

传统水豆豉的做法

从很小的时候，就吃妈妈做的豆豉，涨大后，慢慢的跟着妈妈学会了做豆豉。听说吃豆豉有很多好处，它可起到发汗、健胃、助消化等作用，所以如果时间允许，我都会在7月做两坛，等做好后，送给亲人和朋友一些，他们每年都想着吃我做的豆豉，听到他们说好吃，爱吃，我很有成就感。传统豆豉做起来比较繁琐，环节较多，需要有一定的耐心。从准备到能吃大约需要1个月的时间。下面我就具体讲讲传统水豆豉的做法。

食材：黄豆3斤，青花椒1斤，鲜姜1斤，花生1斤，盐2.5斤，也可以根据个人喜好再放些杏仁、嫩豇豆等。坛子一个

具体方法：

一、发酵黄豆：

1、 挑选黄豆：把黄豆准备好后，先挑选一下，把不饱满、坏的和半个的豆子捡出来，只留下饱满的备用。

2、 煮豆：把豆子清洗干净，放入锅中煮，开锅后20分钟左右即可，不要时间过长，豆子煮熟就行，不软不硬最好，不能太软，那样做出的豆豉就不好吃了。煮好豆后，捞出晾凉后备用。

3、 采麻叶：去田里采麻叶，可以多采些。

4、 裹面：在晾凉的豆子上放些面粉，然后用双手上下翻动，直到每个豆子上都有了一

层薄薄的面粉为止。

5、 发酵：把麻叶铺在簰（pai）子（或硬纸被子上），铺上两层或三层，然后把裹好面

的豆子摊在麻叶上，要摊开，不要太厚，如果太厚，豆子有可能发酵不好，那样就功亏一篑了，感觉太厚，可以再用一个簰（pai）子。然后再在豆子盖上三层麻叶，如果麻叶多，多盖些也无妨。最后把簰（pai）子放在阳台上，等待豆子发酵。等待两三后，豆子上有了大量的灰色菌丝后就可以了。把麻叶拿掉，把豆子装在塑料袋中，因为此时豆子比较粘，会粘在手上，甚至会粘一些麻叶，那样也没有关系，这时一定要有耐心哟。【自制干豆豉的做法视频】

6、 晾晒：把发酵好的豆子立刻拿到外边，放在太阳光强烈的地方晾晒。如果在太阳高照的情况下，一天应该就能晒干。如果太阳光不好，就需要多晒两天，直到晒干为止。

7、 搓豆：因为晒干的豆子上有面粉和少量麻叶，所以需要用手搓一下，可以在水泥地

上搓，如果有搓板更好，把豆子上的面粉和少量的麻叶搓掉。这里提醒大家，有可能搓不干净，有一些面粉也是可以的。至此豆子就发酵完毕了，装袋待用。

二、装坛：

1、 准备食材：洗好的青花椒，煮熟的花生米（不要煮的太软，那样会口感不好），把

鲜姜切成丝待用。

2、 洗豆：因为豆子在外边晾晒，所以放在水里清洗一下，这里注意，清洗工作有两次

即可，切记次数不要过多。因为在清洗时豆子上有面粉，洗的水会浑浊，这是正常现象。

3、 装坛：先把清洗好的豆子放入坛中三分之一，再依次放入二分这一的花椒、花生米、

姜丝，接着洒盐半斤；然后再放入三分之一豆子，再把剩余的花椒、花生米、姜丝依次放入，再次洒盐一斤；把剩余的豆子放在最上边，洒盐。最后倒入凉白开水，超过豆子三四厘米为好，盖好盖子。

4、 密封存放：盖子一定要密闭，不能漏气。把坛子最好放在阳台处存放，存放大约一

个月后，就可以食用了。

温馨提示：

1、吃豆豉虽然有好处，但必竟是腌制食品，建议每顿不能多吃，要少量食用。

2、在食用过程中，建议吃一点焯一点，因为豆豉接触空气后，会变黑，颜色就不好看了，所以要少焯。

3、每次焯完后，切记一定还要把盖子密封好，存放过程中始终不能漏气。

4、在装坛两天后，打开坛子看看上面是否有白色的东西，如果有，可能是豆子有些淡，那样就再放些盐。

篇四 自制干豆豉的做法视频
豆豉的制作

[司马厨房]在家自制豆豉，冬日首选

话说这玩意氨基酸含量很高很高绝对比酱油好

首先，泡豆子，要颗粒很小的那种土黄豆

大概泡一天半左右，到可以打豆浆的那种程度，中间要多换水，接下来煮豆子，大约俩小时，不仅要煮出香味，还要煮得软软的咬上去绵绵的稀巴烂

煮的时候准备好干净的箩筐（开水烫，太阳晒）至少干净棉布（要煮过地），以及新鲜的南

瓜叶子（在城市里用构树叶子代替就可以了，那种叶子长得有点像桑叶，到处都有，如下图）

首先在箩筐底下铺一层干净棉布，上面再铺两层构树叶子（也要很干净）

豆子倒在上面，中间凹一点

豆子上面还要盖至少两层树叶

快速用例外一个箩筐盖上，外面用干净布包裹得严严实实，底下放个盘子，里面架上蒸东西用的铁架，放在通风高处

整个过程中不能沾一点油

剩下的晚上发，反正接下来的步骤也是等待

接下来等三天左右，一般24小时以后就可以闻到味道了，但是不要着急，3天以后把手伸到箩筐底下试试温度，等凉下来就可以开启了（发酵的时候温度很高）

准备：切碎并且捣烂的姜 花椒 盐 空瓶子

开始把里面的叶子取掉

发酵以后是这个样子，用勺子咬会有很长的丝，照片上颜色太浅了，白白的那些是菌 附件

豆豉 004.jpg (1.53 MB)

2008-10-5 20:36

篇五 自制干豆豉的做法视频
豆豉的做法

豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑

制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

豆豉

（一）原料处理

1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为

宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆

中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸

收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适

度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌

所需要的营养成分；供给霉菌生长所必

需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆

吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且

经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时

间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多

而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧

曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。【自制干豆豉的做法视频】

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或

杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28

豆豉

℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、质量标准（一）感官指标 1．色泽：黑褐色、油润光亮。 2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（二）理化指标

1．水分：不低于18．54%； 2．蛋白质：27．61g/100g； 3．氨基酸：1．6g/100g； 4．总酸（以乳酸计）3．11g/100g； 5．盐分（以氯化钠计）14g/100g； 6．非盐固形物：29g/100g；

7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100g。

1. 黄豆洗净泡发几个小时。

2. 泡成上图那样。

3. 泡好沥干水。

4. 放锅里煮熟，喜欢吃硬点的就不

要煮的那么软。

5. 黄豆煮好后捞出沥干，放一容器

里摊开等待发霉，摊豆的容器一定是要下面能透气的，不然会坏。

6. 一周后的样子<或者10天左右>可以用手把毛给拔掉一些。

7. 做豆豉的调味料:盐 辣椒粉 花椒<花椒粉> 白酒(一定要高度酒)

8. 把发霉后的黄豆装一盆里,盆里千万不能有油哦! 然后放盐。

篇六 自制干豆豉的做法视频
豆豉制作流程

干豆豉制作流程

菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装→ 指标测定

一、菌种活化

1、PDA培养基制备及灭菌

1.1材料及仪器

材料：新鲜马铃薯、蔗糖、琼脂、自来水

器材：小铝锅、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分装漏斗、纱布、18mm×180mm试管21支、棉花、试管架、100ml量筒、电炉、高压蒸汽灭菌装备、恒温箱【自制干豆豉的做法视频】

1.2制备方法

培养基配方：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml（按去皮马铃薯200 g，蔗糖20g，琼脂20g，自来水1000ml计）

操作步骤：

a、去皮马铃薯125g切方块（1cm大小）+500ml→煮沸20min→双层纱布过滤→计量滤液体积，铝锅中煮沸。

b、向铝锅中加入蔗糖、浸洗过的琼脂，加热搅拌至琼脂融化，并补足水量至400ml。 c、趁热分装于试管，每管装量约1/4试管长（每管约10ml)。

d、分装后塞好棉塞，旧报纸将棉塞部位包好，贴标签。

e、121℃高压蒸汽灭菌30min。

f、灭菌后趁热摆放斜面。

备注：斜面培养基至少制备20支

2、米曲霉接种及活化

2.1材料及仪器

材料：米曲霉菌种（沪酿3.042）、PDA斜面培养基试管21支、接种环1支、酒精灯1盏、打火机、试管架、旧报纸、橡皮筋、记号笔、标签纸、恒温箱

2.1米曲霉接种

a、手持两种试管（有菌种和无菌种）各一支、接种环，斜面向上，试管水平，灼烧接种环。 b、拔管塞：右手旋转松动管塞并将其拔下，放于手中，勿放于桌面。

c、试管口灭菌：拔塞后，试管口过火灭菌，切勿烧得过烫。

d、取菌：接种环在试管口停靠会，小心挑取少量菌体，注意不要使带菌的接种环部分碰壁，取出后接种环不要通过火焰。

e、接种：从另一斜面培养基底部向上作Z字形来回划线，勿将培养计划破。

f、塞管塞：取出接种环，灼烧试管口，在火焰旁旋上管塞，注意不要用试管迎接管塞，以免不洁空气进入试管。

g、接种环灭菌：灼烧接种环。

备注：接种4支

2.2米曲霉活化

a、第一次活化：将已经接种好的4支试管和空白组的5支试管，分别做好标签并分别用旧报纸包扎棉花塞部分，放在28℃恒温箱培养，在培养期间注意观察菌体生长情况，即观察斜面上绿色菌丝长势情况。

备注：报纸包扎时注意培养基部分能全部被观察到。

b、第二次活化：挑取培养的4支接种试管中菌体长势最好的2支进行再接种（接种8支培

养基试管）、活化培养。

备注：菌体长势看其菌丝与孢子，培养基表面均匀布满绿色菌丝，可见孢子即为长势好。

3、麸皮培养基配制及菌体扩大培养

3.1 .1麸皮培养基制备（按接种量0.4%计）

材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种：PDA培养基二次活化好的菌体

仪器及容器：高压灭菌锅、500ml三角瓶6个、10ml量筒、酒精灯、接种环、打火机、旧报纸、橡皮筋、棉花

培养基配方：麸皮与水的质量比1:1

二级菌种培养基制备：每瓶三角瓶称取麸皮15g（2cm左右厚），向其加入15ml水（按麸皮与水的质量比1:1计）混合均匀，塞上棉花塞并用旧报纸包扎棉花塞部分，于0.1MPa 灭菌40min，取出摇动，冷却到室温。

备注：制备6瓶麸皮培养基

3.1.2制备无菌水

材料：水

容器：10ml量筒、试管（带橡胶塞）、记号笔

操作：量取10ml水置于试管，塞好塞，做标记，同麸皮培养基一起灭菌。

3.13制备无菌移液管

材料：1ml移液管3支、棉花、牙签、旧报纸

操作：a、取适量棉花，用牙签塞入移液管管口，棉花塞入长约1.5cm。

b、手撕宽约2cm的旧报纸条，包扎塞好棉花的移液管，即报纸条按一定倾角旋转缠绕移液管至移液管全部包住。

C、灭菌：将移液管同麸皮培养基一起灭菌。

3.2菌体扩大培养

3.2.1接种

二级菌种：PDA培养基二次活化好的菌体

在无菌条件下接种少许二级菌种置入麸皮培养基内并充分摇匀，置于28℃恒温箱中培养（3天左右），中途扣瓶数次，直至麸皮上长满绿色孢子后备用。

具体操作：

A、选取菌种：在第二次活化后，从中选取菌体生长良好的6支试管。

B、制菌悬液：点燃酒精灯，向其加入1ml无菌水，灼烧接种环后，在试管壁口停靠会，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。

C、接种：在无菌条件下，将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，即用1支试管的菌悬液混于1瓶麸皮培养基，摇匀使其混合均匀，依次进行下去。

备注：接种6瓶

3.2.2菌体扩大培养

将接种好的3瓶麸皮培养基一同置于28℃恒温箱培养3天左右，在培养期间注意观察培养基状态及菌体生长情况。

麸皮基培养阶段：在培养期间，微生物产热会使培养基结块，减少培养基中的氧含量，从而影响微生物生长繁殖，通常每隔5-6小时定期扣瓶。

扣瓶操作：将三角瓶倾斜45度左右，用手在瓶底下敲击，并边敲边摇，当培养基呈松散状即可，注意勿将三角瓶倒置，以免培养基污染杂菌，影响发酵。

备注：菌体扩大培养后，选取长势良好的2瓶备用。

二、黄豆前处理

材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒、微辣的花生米2kg、杏仁、辣椒油

其他：塑料盆、塑料篮、高压锅、温度计、一次性手套、浅盘式发酵器

1、挑选

选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黑豆 具体做法：湿选法：水漂洗，挑出霉豆。

2、浸泡

操作：a、用水量为黑豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足，水过多浪费。

b、第一次加水量：浸过料面15cm左右，浸泡3--4小时，水位下降至料面以下6--7cm

C、第二次加水：加水至料面6--7cm，依次进行至水用完。

判断标准：a、大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易脱落，手感有劲；

b、把大豆扭成两瓣，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面浸透无硬心。

注意事项：浸泡水温15℃--20℃，因为水温过高，大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分，易引起微生物繁殖，导致腐败。

3、蒸煮

采用高压锅蒸煮

操作条件：1、常压2h

2、加压：0.14mpa，20-30min

判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水。

4、冷却

将蒸煮好的黄豆放在装有冷水的水池中进行冷却，并不断搅拌加速冷却，冷却到35℃左右即可。

注意：不要用冷水淋黄豆

5、接种制曲

A、接种

接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%-0.5%。先把一瓶三角瓶中的种子菌（麸皮重约15g）和少部分黄豆混匀后，再依次加种子菌与黄豆，充分拌均匀。注意在料温高于培养温度5℃--10℃（通常待料温冷却到35℃左右接种）时抓紧接种，因为抢温接种能使培养菌迅速生长繁殖，长势好，杂菌不易滋生。

注：混合均匀的标准：

B、制曲

a、接种后看曲台温度是否达到28℃，若温度过高（T>35℃），进行翻曲，若温度低于28℃，将曲盘交错堆积。

b、接种12小时后进行观察：观察菌丝生长情况，制曲过程中是否结块、出现裂缝，温度是否过高等。

c、第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料开始发白，结块，进行第一次翻曲。 翻曲前，打开曲室门窗，更换新鲜空气，料温下降至30℃以下翻曲，翻曲时将曲料快打散，

使曲料疏松，应保持曲料平整厚薄一致，翻曲时间<0.5h，翻曲完毕立即通风，避免温度高于35℃。

备注：若温度过高（T>35℃）进行翻曲使其降温，若温度过低（T<28℃）将曲盘错落聚拢。 翻曲过早，易染杂菌；翻曲过迟，通风不良，菌丝少，酶活性低。

c、二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35℃，通风，当曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。

d、孢子生长期：第二次翻曲后，连续通风，控制温度30-32℃，2-3h菌丝开始产生孢子，此时蛋白酶分泌旺盛，严格控制温度在30-32℃，曲料不发干，若曲料出现裂纹收缩后在产裂缝，此时应铲曲或压缝，避免局部温度过高而烧曲。

e、每当曲料结块时进行翻曲，戴上口罩及一次性手套，从曲盘底部轻轻向上翻动，使料曲呈均匀松散、颗粒状，在此期间注意观察米曲霉生长过程，拍照记录不同时期米曲霉生长状态。

备注：当曲料由白色转为绿色，温度下降，一直到出曲前2h，温度应控制在28℃左右。

6、洗曲：待制曲完成后进行洗曲，用清水淘洗，洗去黄豆表面上布满绿色菌丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快，洗后堆集1-2h，使含水量达50%（可以测下水含量），一般制曲3天左右后进行洗曲（仅供参考）。

洗曲方法：

手工法：采用28 ℃左右的温水进行手搓洗曲，注意动作要轻，以免破坏豆子的完整性，洗至豆子表面无菌丝、豆身油润、不脱皮、手抓不成团即可，然后滴干余水。

备注：注意水洗过程控制在10分钟内，因为水洗时间越长，豆在水中浸泡越久，则其含水量增加。

7、发酵

A、无盐发酵（建议采取）

成曲用温水迅速洗去豆粒表面的菌丝和孢子，沥干拌入65℃左右热水至豆曲含水量45%左右，并加入白酒4%（体积分数50%以上），加保温覆盖物例如塑料薄膜，保持品温55--60℃，56-57h后，出醅拌入18%食盐及配料，拌均匀装罐，静置数日待食盐充分溶化均匀即可。

B、含盐发酵

水洗后将豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲含水量在45%左右。豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温。经过6--7h堆积，品温升至55℃，可见豆曲重新出现菌丝，有特殊清香气味，即可拌入18%食盐，随后装入罐中至八成满。装时层层压实，撒上盖面盐，密封发酵。

篇七 自制干豆豉的做法视频
豆豉的制作方法介绍

豆豉的制作方法介绍

豆豉是我们不陌生的，豆豉的制作方法方法比较多，对它的选择完全可以根据自己的喜爱进行，吃豆豉对身体各方面没有任何损害，主要也是因为它含有的一些营养元素利于人体各方面，而且

豆豉在预防一些疾病上，效果也是很不错的，因此常吃豆豉是健康之选，利于人体各方面发展。

豆豉的制作方法：

干椒豆豉回锅肉

主料：五花肉400g

辅料：蒜苗1根、干豆豉 50g、干辣椒10粒

调料：盐适量、料酒1茶匙、生抽1茶匙

做法

1、将五花肉放入冷水锅中，开火煮。

2、煮至五花肉9成熟关火，原汤浸泡五花肉至冷却。

3、五花肉凉透后捞出切片，蒜苗、干辣椒均切小段。

4、烧热炒锅，不放油，直接下五花肉。

5、将五花肉爆出油，盛出待用。

6、锅中倒掉多余的油，留少许余油，下干辣椒煸炒。

7、小火慢慢煸炒干辣椒至酥脆。

8、干辣椒酥脆后，下干豆豉煸炒。

9、干豆豉的香味出来后，将五花肉倒回炒锅，翻炒均匀。

10、将蒜苗倒入炒锅，并往锅中调入生抽和料酒。

11、再次翻炒均匀，视需要调盐即可。

豆豉鸡丁

材料：鸡脯肉一块，蒜薹一小把，豆豉酱一大勺，尖红椒一个，调味料：盐，料酒，生粉，鸡精

做法

1鸡肉，蒜薹切丁，红辣椒切小段

2 鸡肉用料酒，生粉抓匀腌10分钟

3 炒锅放油烧热，加腌好的鸡肉翻炒变色盛出

4 炒锅留底油烧6成热，加豆豉炒香，放入红椒，蒜薹翻炒

5 加鸡肉炒匀，适量加盐，鸡精调味即可

对豆豉的制作方法认识后，在制作豆豉的时候也需要适量进行，隔夜的豆豉在吃是有回生的味道，因此现吃现做是最佳选择，这样每次都能品尝到豆豉独特的味道，同时也利于身体营养吸收，对身体调理也有帮助。

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