刺豚做法视频

导读：　刺豚做法视频(共2篇)常熟叫化鸡的做法 创新更有[每日农经]创新的叫化鸡(20120402)叫化鸡是江苏常熟的地方传统佳肴，已有五百多年历史。叫化鸡选料讲究、技术独擅、风味独特。其制作工艺是在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以虞山黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道甚为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。叫化鸡现为江苏风味名...

篇一 刺豚做法视频
常熟叫化鸡的做法 创新更有

【刺豚做法视频】

　　[每日农经]创新的叫化鸡(20120402)

【刺豚做法视频】

　　叫化鸡是江苏常熟的地方传统佳肴，已有五百多年历史。叫化鸡选料讲究、技术独擅、风味独特。其制作工艺是在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以虞山黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道甚为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。叫化鸡现为江苏风味名菜，具有色香味正、浓香扑鼻、鲜美可口、回味无穷、且营养丰富等特点，享誉国内外。

　　不过，传统的烤制叫化鸡做法，由于外部包裹层较厚，在烤制中经常出现外层泥巴爆裂、漏油等现象，鸡本身和腹腔中等多种营养丰富的荤素填料，常温下保质期很短，成为“叫化鸡”产品扩大生产、销售的最大制约因素，传统人工作业为主的叫化鸡生产能力已难以满足市场需求和标准化质量安全要求，因此在保证叫化鸡传统特色风味的基础上，建立机械化、自动化和标准化的现代工艺路线势在必行。目前常熟叫化鸡加工技术研究与产业化开发项目，顺利入选国家“十二五”星火计划重点项目，成为江苏省唯一入选的农产品与食品加工类项目。

　　据了解，现代化流水线生产，起点是鲜鸡清理，经过嫩化、腌制、蒸煮、杀菌、制作等数十道程序，终点归于成品的现场罐装及真空包装。在工艺最复杂的腌制流水线上，以往木桶手工制作不见了，取而代之的是真空滚揉机，从而避免了手工腌制时间较长导致的细菌繁殖，使整个腌制过程都保持在一个低温恒温的状态。相比过去传统作坊式生产，大大提高了生产能力，还保证了食品安全、标准化生产。

　　目前，常熟叫化鸡的年产量已将达80万只，新增利税500万元。制作叫化鸡选用当地散养三黄鸡为原料，由于叫化鸡名声甚广，已经发展为当地一个招牌产业，有力地提升了养殖户养殖效益。节目通过对叫化鸡这一传统名吃的介绍，挖掘其适应市场需求的创新制作工艺，以及对当地养殖业的发展和对农户增收的带动，促进生产，带动消费。

篇二 刺豚做法视频
徽菜名菜臭鳜鱼做法揭秘

　　[每日农经]老家味道 飘香的臭鳜鱼(20150210)

　　歙县，古徽州的府治所在地，练江穿城而过。在这条河里生长着一种令徽州人引以自豪的食材——鳜鱼，70多岁的张均杰老人在练江边长大，吃了一辈子的鳜鱼。对张均杰老人来说，今天能钓到河里的鳜鱼比平时显得更加重要。

　　张均杰：一年姊妹在一起聚一聚，烧一条鳜鱼大家吃。

　　鳜鱼是我国淡水鱼中的名贵鱼种，味道鲜美、肉质细嫩，清蒸红烧，都是餐桌上的佳馔美肴。擅长做鱼鲜的徽州人颠覆传统，等咸鳜鱼有适度臭味时烹饪，这就是徽菜名菜臭鳜鱼。

　　左和平：坏鳜鱼是不能吃的，毛豆腐也是，那是食用菌啊，臭豆腐也是一种臭，吃起来香，是轻度的腐败。

　　轻度的腐败，算是对臭鳜鱼肉质风味的概括表述。这种味道据说来自于几百年前徽州商人的一次偶然发现。

　　左和平：鳜鱼从长江里面来，那么我们的鱼贩子把鱼挑回来，有一次，一担鱼进来以后，天气很热，鱼在桶里就眼睛翻白了，鱼贩子就把这个鱼在回歙县的途中，找了一个客栈向老板要了一把盐，泡到装鳜鱼的桶里面，挑到了歙县，

　　由于路途遥远，等鱼挑到徽州，已经是7天后的事了，死鱼在桶里慢慢发生变化，散发出了一种臭味。

　　在自家一个小巷里面就烧起来吃，烧出来以后哪知道满巷的一种香味，嗨呀这是哪一家的鱼烧的这么好，尝一尝(，当时进家一股臭的味道，吃起来可是香喷喷的，好，一传十十传百，流传到今天。

　　臭鲑鱼的臭不是因为鱼肉变质，奇妙的微生物发酵过程，让肉蛋白在储藏中悄然转变为氨基酸，同时散发出一种似臭非臭的味道。味觉上的香，嗅觉上的臭，是这道徽菜的复合，徽州人的生活是离不开臭鲑鱼的。

　　张均杰：金香，这条大，有一斤多。

　　余金香：鱼钓回来了。这条大，小一点不要紧，明天再去，还可以啊，有三条。

　　再鲜的野生鳜鱼也是舍不得马上吃的，张均杰老人要用古老的方法腌制臭鲑鱼。

　　记者：在这里家家户户都有这样一个小物件，看它年龄没准比我大，这个很多人也认识，叫瓦缸，瓦缸在北方一般用来腌一些咸菜，南方是用来腌肉，那在咱们家用来做什么呢？

　　张均杰：我们用来腌鱼，腌臭鳜鱼。之前我以为鱼是活的，整条放进去就行了，其实在腌制的时候还是要处理一下。这个鱼身上划上口子以后就要撒盐了。

　　记者：其他的调料要不要放？

　　张均杰：不需要放。在烧的时候再放。

　　记者：像我们各家做的臭鲑鱼放的盐是不是一样？口味不一样？

　　张均杰：不一样的，各家的烧法不一样。

　　盐既是调料，又是最寻常的保鲜剂，平常人家通常用盐延长食品的保质期，盐也是食品的底味儿，盐撒多少全靠厨师的手艺，太咸肉发苦，太淡有腐烂变质的风险。张均杰老人小时候跟父母学过的手艺，每次总能把钓回来的咸鳜鱼腌得恰到好处。

　　记者：为什么要在大瓦缸放上一些大石头呢？

　　张均杰：石头把这个鱼肉压得比较紧，把里面的水分挤出来。

　　徽州地区空气潮湿，鱼肉在瓦缸中经过一周的发酵，于是时间烹制了徽州人喜欢的味道。因为7天以后张均杰要用这味道招待最重要的客人，自然不能马虎，就在张均杰还在腌鱼的时候，在歙县城里开饭店的吴剑也到菜市场采购食材。

　　经销商：像这种小的活的最少是38元1斤，批发便宜一点，最低也要32元1斤。

　　吴剑：一般是两天就在市场上采购一次，因为我们酒店每天的销量在50条左右，大的四五斤的那种我们一般做锅仔，就是用干锅上的。

　　盐需要炒熟，还要在炒制过程中加入花椒，腌制臭鳜鱼时更加入味，这做法是吴剑腌制臭鳜鱼的一大法宝。

　　吴剑：盐炒了之后腌的臭鳜鱼会更入味，腌出来的味道会更好。

　　记者：饭店里面的加工规模就壮观得多了，你看这池子里对堆的是市场上刚刚拉过来的，第一步就是去鳞，家里面用菜刀就可以了，在这会用到一个更专业更方便的工具就是这个钢刷子，拿这个把鱼鳞刷掉。鳜鱼的鱼鳞其实你仔细看得话，鱼身子是非常的光滑的，鳞片特别的细小，但是在制作的过程中还是要把这个鳞刮下来，虽然鳞片小，如果不把它刮下来，口感上还是受到一些影响，

　　刚炒过的盐容易将鱼肉烫熟导致变质，所以必须等到完全冷却以后才能使用，几十斤臭鳜鱼做到风味一致，可不比张均杰腌几条鱼那么简单，但是吴剑都胸有成竹。

　　吴剑：在盐腌制的过程中鱼是在发酵的，木制的桶会散热，保持的温度比较稳定，温度控制在16度左右，一般腌鳜鱼是开空调腌的。

　　记者：最后一个，压好了中途需不需要翻一翻？

　　吴剑：三天左右的时候要把下面的翻到上面，上面的翻到下面。

　　记者：哦，这样入味更均匀，大概放置多长时间就算腌好了。

　　徽州人习惯在春节的小年前后走亲访友，宴请家人。张均杰有8个兄弟姐妹，团聚的机会往往只有这个时候。张均杰是家里的老大，因为父母已经离世，他们的到来就是家里大事情。

　　余桂香：大家都来了。

　　一大家子热热闹闹，淘米洗菜，烧火做饭，少不了的当然是张均杰老人几天前准备好的臭鲑鱼了。

　　余桂香：臭鳜鱼在哪里？

　　余金香：再怎么烧都没有爸爸妈妈的味道。妈妈做得是最好的，哪一在我印象中，我小时候妈妈就做，一直到现在跟她学，还是觉得比我们做得好吃。

　　余金香：买都买不到，60年那个时候，我们想吃，她说想吃就在河里去钓，让我爸爸去钓。

　　余桂香：哪一天过小年或者春节的时候，一定要买一条鳜鱼。

刺豚做法视频相关热词搜索：刺豚鱼皮做法 刺豚图片