潮汕牛肉火锅加盟骗局

导读：　潮汕牛肉火锅加盟骗局(共7篇)潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”，疯狂过后是死亡?2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深？ 潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及； 2016 年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛...

篇一 潮汕牛肉火锅加盟骗局
潮汕牛肉火锅迎来“闭店潮”，疯狂过后是死亡?

　　2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深？ 

　　潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及； 2016 年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛转平的发展分水岭，成为餐饮人都在研究讨论的热点。

    统计数据显示，潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头，一路向北蔓延开来，去年 1000 多家店一夜之间开遍上海， 江浙地区也 接近 1000 家 。而这个冬季，据说上海超过 40% 的潮汕牛肉火锅店已经关闭，即使在营业的，状况也不可与去年同日而语。

　　潮汕牛肉火锅为什么这么火?

　　1、两个“鲜”，成为消费者吸铁石

　　“北方吃羊，南方吃牛”，既定的饮食习惯一旦被打破后，潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤（或清汤），丢几块白萝卜、玉米的锅底，挑选几款自己喜爱的牛肉部位，脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥，这就涮起来。

　　最大的卖点是，牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法，服务员会教你怎么涮，“一吊血水，二吊纤维，三吊杂质”，吊龙涮4~6秒，五花趾8~10秒……这些在潮汕最自然的动作，在外地被语言表达出来。

　　也许在涮肉这件事上，还从没有人这样做过文章。这样，它的两个“鲜”，成了消费者的吸铁石：牛肉鲜，体验感新鲜。

　　2、模式简单，成为商家兴奋点

　　潮汕牛肉火锅有三大元素，锅底，牛肉，酱料。锅底，用牛骨头熬；牛肉，当天卖完，由切肉师按不同部位分割及切片；沙茶等酱料，可以自己配，也可以到市面上买。

　　客人坐下来，只管涮肉。这样简单的模式好复制，因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析，新起的潮汕牛肉火锅创业者中，超过70%为跨界人士。

　　疯狂背后，已经埋下了倒下去的祸根

　　据筷玩思维统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。

　　如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。

　　其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。

　　火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。

　　加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。

　　先是毗邻潮汕的广州和深圳，2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间，数量也翻了几番。

　　爱尝鲜的早就试过几家店，还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。

　　潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款，跨界者、跟风者一拥而上时，已经有品牌开始占据市场，比如从汕头走出来的当地老店“海记”，以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”，都在持续开分店。

　　于是一夜之间，潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店已过千家；在厦门，仅美团点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场，大大小小有3000余家…… 

　　这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。 

　　但红火未到1年，2016年年底，传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店；业内人士预计在2017年春节之后，还将迎来更大的“死亡潮”。 

　　说好的鲜牛肉呢 

　　潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度[创业网:

　　一头牛浪费大半 

　　在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35%～40%的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60%～65%则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。 

　　切肉师傅绑架了老板 

　　潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8 000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。 

　　——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。 

　　组队去宰牛 

　　小型的潮汕牛肉火锅店在短期内，想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。 

　　别让师傅掌了柜 

　　很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后，开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划，目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。 

　　这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。 

　　为火锅加点“料” 

　　如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。 

　　另外，也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐，火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。

　　重庆革鼎牛肉火锅，将每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样独特的背景，革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队，不是说想复制就能复制的。

　　鲜牛记牛肉火锅，则请师傅针对南北方消费者的口味，研发了焖牛肉饭，和牛肉饺子。也有规模较大的品牌，将其做成牛肉丸，抽真空后卖给消费者，变废为宝，拓展出外卖市场。

　　综述

　　有人说，今年将是潮汕牛肉火锅在全国发展的分水岭，甚至是生死线。换句话说，这只牛将愉快地跑下去，还是沦落到黄焖鸡的命运，今年的经营决策至关重要。开店之前，想清楚，你是要凑热闹赚钱，还是要做长远的品牌规划。

篇二 潮汕牛肉火锅加盟骗局
李二鲜鱼火锅李声平：配菜小弟创业逆袭成连锁火锅店大老板

　　 从小城餐馆里的配菜小弟，到遍布全国200多家连锁店的大老板，李二鲜鱼火锅创始人李声平用了26年时间。如今，其品牌火锅年销售额达6亿，直营店的销售额也高达1.8亿。李声平的创业经历是一个配菜小弟逆袭成功的精彩创业故事。日前，在位于武汉菱角湖万达的湖北李二鲜鱼餐饮连锁有限公司的办公室里，记者见到锅盖平头、小胡子、笑起来还有些孩子气的李声平，他说：“成功不难。人生只要做对两件事，铁定能成功，一是选对事，二是持续专注。”

　　白手起家：只有专注才能成功

　　 1973年6月，李声平出生在湖北省十堰市郧西县，在家排行老二，这也是“李二”品牌的来由。从小生活在河边，父母忙农活时，李声平就和哥哥捉鱼戏耍。父亲见李声平生性爱鱼，便教他鱼的烹饪方法，只教了一次，他就学会了，后来他做的豆瓣鲫鱼不仅父母爱吃，邻居们也喜欢，夸他将来一定能做个大厨师。

　　 16岁时，李声平跟着哥哥李声和一起到一家餐馆当学徒，老板见李声平太小不肯收，经过他再三恳求，并提出不要工资，老板才勉强答应。李声平每天凌晨5点半就要起床做准备，早餐的燃料是散碎的煤，需要黄土搅拌才能用，兄弟俩每天早上去山上挖土，扛下山后再骑着三轮车拉回餐馆。学厨艺，练基本功是最艰苦的，李声平却说在案板上剁肉馅的声音听起来像在演奏万马奔腾，这是他在长达16小时的枯燥工作中找到的乐趣。后来，他又到十堰市车城大酒店打工。

　　 在十堰市车城大酒店，李声平的技艺逐渐提高，从配菜师傅一直做到大厨。为了进一步改善生活，李声平想到了创业。

　　 1999年10月6日，李声平用5000元启动资金在十堰市车城路火车桥头开起了自己的第一家鲜鱼馆。头脑灵活的李声平想出了“活鱼现点即杀”的新点子，很快打响了招牌。随着天气转冷，他趁势主打鱼火锅，吸引了一大拨回头客。

　　 虽然只有4张桌子，营业面积不足50平方米，餐馆环境也非常简陋，但凭着价格便宜，口味独特，坚持活鲜的原则，鲜鱼馆的生意还是蒸蒸日上。随着客人越来越多，李声平逐步租下隔壁左右的门面，最后发展成一条小街全是他的鲜鱼馆了。

　　 有了钱之后，李声平遇到多次投资其他领域的机会，其中也包括红火一时的房地产，他想了想，都选择了放弃，他告诉自己，只有专注才能成功。

　　打造品牌：不收加盟费吸引合伙人

　　 有容乃壮大，让利谋发展，有舍自有得。

　　 2004年，李声平开始想到把“李二”鲜鱼馆作为一个品牌来打造，他开始主动寻找加盟商，为了能把连锁店规模做起来，他开出的条件是不收任何加盟费。

　　 一天，一个叫胡国忠的顾客来到鲜鱼馆吃饭，见到店内生意很好，他就和恰巧在店的李声平聊起来。胡国忠正想投资创业，而李声平想寻找合作伙伴，两人几乎一拍即合。

　　 胡国忠的第一家加盟店开起来之后，生意不错，很多想投资的朋友也通过胡国忠找到了李声平，加盟店的事情也逐步有了规模。

　　 2007年5月，在“李二鲜鱼村”打工的小伙儿乔本福78岁的母亲被当地医院诊断得了肾病综合症，没钱治疗[创业网:

　　 这件事在公司传为佳话，李声平的为人也得到很多员工和合伙人的认可，“李二”鲜鱼发展十多年至今，不少员工跟着李声平从最初走到现在。

　　 在对顾客的承诺上，李声平坚持多年的便是“绝不卖死鱼”，一经发现便可投诉赔偿，对于客人来说，这不失为一种有诚意的保证。

　　 在赚钱这件事上，李声平常常给人说自己的心得——你不冲着赚钱去做，而是冲着把事做好去做，钱自然会来找你。

　　1+1＞2：南北火锅会师加速扩张

　　“21世纪是资源整合的时代，没有哪一个品牌可以单打独斗地占领全部市场。同行从来都不是冤家，1和1的对立可能两败俱伤，而1+1却能实现大于2的结果。”全国连锁牛肉火锅品牌“刘一锅”创始人魏成江在挥师南下开拓武汉市场的时候，这样对火锅餐饮业同行李声平说。“刘一锅”起源于黑龙江密山市，后将总部迁往辽宁沈阳，当时在全国已拥有800多家加盟连锁店。遇到李声平之前，魏成江“刘一锅”品牌的主要版图都在北方，而那里的市场接近饱和，随着牛肉食材的价格上涨，人均消费也在攀升，他们正在寻机南下开拓。

　　 对于李声平来说，“李二鲜鱼”从十堰起家，发展到200多家门店，主要集中在湖北、河南及山西等周边省市，人均消费只有35-40元。随着连锁加盟店的规模扩大，公司在管理上遇到瓶颈：如何才能有效管理全国的加盟商，如何才能将这个在三线城市红火的品牌推向一线大都市？这是他正要解决的问题。

　　 在魏成江看来，“李二鲜鱼”目前所面临的问题，与“刘一锅”在2008年的处境相似，或者能够给予经验借鉴。

　　 两家企业一北一南，一个想要以更亲民的姿态向南方市场发展，一个以“农村包围城市”的愿景憧憬着冲刺北方一线城市，两家一凸一凹正好实现互补。因同业活动结识的两个人因此走到一起。

　　 2014年3月，两家正式合并，成立武汉恒成世纪餐饮管理有限公司。“李二鲜鱼”寄望用最短的时间，来完成刘一锅当年花了几年时间摸索出的标准化管理。

　　 目前，李声平正从包括“数据化管控手册”、“厨政手册”、“新店筹备手册”等11大手册入手，对李二鲜鱼进行全新升级，较之以往风格更有文化气息和品牌辨识度。此外，李二鲜鱼还通过组织结构扁平化、3种加盟模式并行等多种管理改革措施，加速规模扩张。

　　 李二鲜鱼与刘一锅合并之后，将直营店开进了沈阳，从今年4月份开张以来，就出现了顾客排队等台的现象。对于李声平来说，北方市场样板店的首战告捷，对李二鲜鱼的未来是个极大的鼓舞。 

篇三 潮汕牛肉火锅加盟骗局
20160131 大连潮汕牛肉火锅案例分析

篇四 潮汕牛肉火锅加盟骗局
潮汕牛肉火锅真正的样子

潮汕牛肉火锅真正的样子

潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。

这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究这人气美食的本尊模样。

飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。

餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。

因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：

1.牛：合格的火锅牛，并不一定要土产

2.汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手

3.部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相

4.蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他

5.潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀

P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。

1.牛

先来看看牛的本尊：

牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院

潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的

趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。

在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，

如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：

颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。2.汤底

锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。

没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

南姜，带有胡椒、肉桂之香气，辛辣的姜味正好解一部分腥气。

待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入

汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。

3.部位详解

去过魔都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位，请看下图：

切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。【潮汕牛肉火锅加盟骗局】

上海的店里，肉普遍切的比较薄，荡几下就容易烫熟；汕头当地，很多店家却流行饱嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能烫出满意口感。

烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不用这么讲究，比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。

务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。

下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉【潮汕牛肉火锅加盟骗局】

肉类：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸；

内脏：牛舌、牛心、牛肚、牛百叶

牛粉肠、牛筋、牛精神；

其他：炸腐皮、蔬菜。

脖仁（牛朴肉）

时间：8s-12s

脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。

牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。

整块脖仁

脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。

为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。

同一家店不同日期的脖仁

因为片得薄，更要注重火候。

稍微水里荡一下就好了。

吊龙

时间：8s-12s

火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。

前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。

整条吊龙

吊龙侧边的两条也可以单独割下来，叫做：

吊龙伴（吊菱膀）

时间：8s-12s

因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。

整条吊龙伴

学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”，可惜尚未吃过。

匙仁（匙皮）

时间：8s-12s

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。

属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。

匙柄

时间：8s-12s

匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。

整块匙柄

胸口朥（胸口油）

时间：3min以上

新鲜的胸口朥

牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。

新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。

冷冻过的胸口朥

姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。

牛腩

时间：3－5min以上

嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。

嫩肉

时间：8s-12s

篇五 潮汕牛肉火锅加盟骗局
我们去了汕头,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子

我们去了汕头，只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子 潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。

这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究这人气美食的本尊模样。

于是，我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢（肉丸子）同学，带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神，专程飞赴汕头，实地调研潮汕牛肉火锅。

飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。

餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。

因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：

1. 牛：合格的火锅牛，并不一定要土产

2. 汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手

3. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相

4. 蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他

5. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀

P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。

再 P.S.：2016，我们来了！

1.

牛

先来看看牛的本尊：

牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院

潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。

＊＊＊

在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，

如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：

颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。

2.

汤底

锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。

没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

南姜，带有胡椒、肉桂之香气，

辛辣的姜味正好解一部分腥气。【潮汕牛肉火锅加盟骗局】

待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。

先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也

篇六 潮汕牛肉火锅加盟骗局
创客项目计划书潮汕牛肉火锅

创客项目潮汕牛肉火锅

计划书大纲

一、牛肉火锅提出的背景和必要性

二、牛肉火锅国内市场分析

三、牛肉火锅主要开发和建设内容

四、牛肉火锅实施方案

五、牛肉火锅组织机构和人员安排

六、牛肉火锅资金需求及来源

七、牛肉火锅经济和社会效益分析

八、牛肉火锅财务评价

九、牛肉火锅风险分析及应对措施

创客项目计划书

潮汕牛肉火锅

一、项目提出的背景和必要性

潮州牛肉丸作为著名的潮汕小食历史悠久，在汕头已有近百年历史，也是中华名小吃之一，如果你来到汕头，若没有品尝一碗潮州牛肉丸，就像去了北京没进全聚德，到了天津不吃狗不理包子一样，如入宝山而空手归。因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。

据说上好的牛肉丸扔在地上像乒乓球一样高高弹起，以前的牛肉丸都是手工制作，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着人们生活水平的日渐提高，对饮食的要求以及制作方法也原来原关注，很多消费者也希望能尝到那种“掉在地上还能像乒乓球一样高高弹起”的手打牛肉丸的要求也日益强烈。

二、牛肉火锅国内市场分析 很显然，火锅是大众消费产品，有着广泛的消费群体。（而两广消费者本身就有火锅情节，不管是在炎炎夏日还是在寒冷冬日，不论是正餐还是宵夜都不难见到火锅店的身影。注：柳州小南路一排的火锅店面就是很好的例子）在市场需求的刺激下，每年都会有一批新的火锅店铺出现。随着数量的逐年增加，火锅店之间的竞争日益加剧。于是，不少火锅生意的经营者，不断提高消费的品位和趣味，使火锅行业逐渐向品牌化方向发展。

目前，在柳州市场中存在的很多火锅店，大都大同小异，很难找到几家特色比较突出的。以牛肉作为火锅主题的店就更少，特别是以手打制作牛肉丸为主要 食材的店几乎没有。所以，在这个初秋的季节，以手打牛肉丸为主打产品的火锅店进入柳州火锅市场是不错的时机。

三、牛肉火锅主要开发和建设内容

潮汕黄牛牛肉火锅大致有以下几类食品，牛肉类，蔬菜类，小吃类：

（一）牛肉类：

黄牛牛肉有几个部位的肉可以用来做火锅，分别有鲜牛肉，鲜肥牛，牛展，五花脚趾，时仁（雪花牛肉），牛舌，牛尾，牛鞭，吊龙肉，吊龙伴，胸口朥（胸口油），牛肉丸，

篇七 潮汕牛肉火锅加盟骗局
广州-开了十五年的潮汕牛肉火锅

广州-开了十五年的潮汕牛肉火锅

推荐理由：今年广州的潮汕牛肉火锅开得前所未有的红火，虽然新面孔甚多，却鲜少有能敌这家已经屹立广州15年的老牌火锅-海银海记，它不仅是广州最早一批做潮汕牛肉火锅的商家，而且也是少数之中能把牛肉火锅做到上市的品牌连锁之一，单凭这份财大气粗的实力，其他牛肉火锅就难以望其项背。

海银海记

据悉，海银海记2002年就把第一家分店开在了天平架，后来的体育西店已为众多吃货所知。而趁着牛肉火锅的潮流，升级版新店选在了潮人聚集的兴盛路。新店可是大手笔，一改大排档的简陋，时尚得犹如主题餐厅！不仅墙上、菜单上贴着关于牛肉的哲理，沿着大厅墙壁延伸长达20米的高清大屏幕，更是瞬间捕捉眼球，据说这可是老板花了十几万重本打造的，使得食客可以360

度无死角欣赏牛肉纪录片视频！

这里的牛肉只选用妙龄的黄牛肉，每天从屠宰场到店里，时间不能超过三个小时！每

天新鲜到店的牛肉，由富有经验的师傅进行分割摆盘，再送往餐桌，因为极其新鲜和不注水，牛肉就算黏在盘里也不会掉下来，这也是检验牛肉新鲜与否的标准之一。纯

手工打制的生丸，每天限量供应，要吃趁早。

吃牛肉火锅，最精彩之处便在于师傅庖丁解牛般拆分出来的特色部位，胸口、吊龙肉、五花腱、匙柄应有尽有。而这里还能吃到别处少见的肥边，据说就是薄切的牛腹部夹层肉，整碟涮进清汤，三起三落，送进嘴里，满口都是牛肉的脂肪香。猪颈肉吃

多了，来试试牛颈肉，弹牙鲜嫩，来多两碟都不够。

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