香油的生产技术

导读：　香油的生产技术(共7篇)小磨香油加工技术 香油的加工技术过程[农广天地]小磨香油加工技术 20160506 来源：央视网视频简介：介绍了小磨香油加工技术，香油的加工技术过程。在山东省东营市的一家香油生产厂，他们利用传统的石磨磨浆，然后又用水代法，将香油从芝麻浆中析出，从而得到纯正的小磨香油。本片对这种传统的加工技术向...

篇一 香油的生产技术
小磨香油加工技术  香油的加工技术过程

　　[农广天地]小磨香油加工技术 20160506

来源：央视网

视频简介：介绍了小磨香油加工技术，香油的加工技术过程。在山东省东营市的一家香油生产厂，他们利用传统的石磨磨浆，然后又用水代法，将香油从芝麻浆中析出，从而得到纯正的小磨香油。本片对这种传统的加工技术向观众朋友们进行了详细的介绍。敬请收看小磨香油加工技术，香油的加工技术过程。

芝麻胚胎的培育
        小磨香油营养丰富，关键在于原料投料前，先将芝麻培育成芝麻胚胎，促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等营养物质。经科学研究，这一技术
与现代生命科学高度吻合。这是其它工艺所不具备的。

    　

精典工艺二：石磨磨制
      石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。

　　

精典工艺三：水代法取油
       采用优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。

　　

精典工艺四：专利物理净化技术
      小磨香油采用专利物理过滤技术，以天然植物纤维作介质，经二级电子恒温自然沉淀、36
层物理过滤，滤掉香油中杂质、异物，净化后小磨香油外观晶莹剔透，色、香、味历久弥新。

         本期节目的拍摄地在山东省东营市的一家香油生产厂。他们利用传统的石磨磨浆，然后又用水代法，将香油从芝麻浆中析出，从而得到纯正的小磨香油。本片对这种传统的加工技术向观众朋友们进行了详细的介绍。

篇二 香油的生产技术
熏鸡的做法　沟帮子熏鸡制作技术

　　[农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)

　　沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。

　　沟帮子熏鸡的做法过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。

　　主料： 童子鸡 3000克

　　调料： 肉桂 20克 五香粉 5克 丁香 15克 胡椒粉 5克 姜 20克 肉豆蔻 5克 砂仁 5克 白芷 10克 干姜 5克 桂皮 10克 陈皮 10克 草豆蔻 10克 白砂糖 100克 香油 60克 味精 15克 各适量

　　沟帮子熏鸡的做法(参考一)：

　　1. 将仔公鸡宰杀，整理干净；
　　2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；
　　3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
　　4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；
　　5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；
　　6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；
　　7. 再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。

　　沟帮子熏鸡的做法(参考二)：

　　(1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。

　　(2)加工方法。

　　宰杀退毛：将活鸡按常法宰杀放血后，放进60℃热水中烫毛，烫约半分钟，用手试拔，如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里，趁温迅速拔毛。

　　取内脏：拔净毛的鸡放在案板上，用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割一小口，除掉肛门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后，放进清水里洗刷，重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。

　　整形：将净膛鸡放在清水里，浸泡2小时，控出血水，使鸡肉颜色鲜亮。捞出后，在案板上用刀背砸断鸡大腿，再用剪刀剪断胸骨，把双腿折过来，塞进鸡肚子里，把鸡头压在翅子底下，双翅别在背上。

　　煮制：将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时，捞出。将浸过鸡的水过滤，再倒入锅内，烧开后，将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮，以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩，煮制1小时，老鸡肉粗，要煮制2小时左右。

　　熏制：将煮好的鸡捞出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上，放入烧热的空铁锅内，往锅内撒些锯末或木屑，一见生烟，赶快盖上锅盖，焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。

　　涂油，将熏好的鸡，用软毛小刷子蘸上香油，往鸡肉上涂抹，抹油后即为成品。

　　沟帮子熏鸡的做法(参考三)：

　　辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤

　　（1）选料一般选用一年生健康鸡。

　　（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。

　　（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1.5千克，酱油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黄酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克。

　　（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。

　　（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。

　　小吃传说故事：

　　沟帮子熏鸡始创于清光绪二十五年（公元1899年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了熏鸡的做法最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。

　　1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。

　　解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。

　　尹家熏鸡创立人尹玉成史称“尹四爷”，尹玉成16岁时，独自一人到河南道口一家姓张的烧鸡店打工学艺，1887年独自一人闯关东，来到沟帮子一家姓杜的大户人家，并与杜家的女儿成婚，婚后在杜老爷的支持下，在沟帮子临近官道的地方开了一家面馆。

　　1888年深冬，尹四爷在官道上救助了一位晕倒在雪地里年过七旬的老人。这位老人原为宫中御厨，被太监陷害后逐出宫，寻亲不遇流落于沟帮子。尹四爷将老人接到家中赡养到1889

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篇三 香油的生产技术
两种芝麻油工艺

两种芝麻油生产工艺

芝麻油根据制取工艺的不同分为压榨法和水代法，压榨法生产出的油脂称为

芝麻香油，出油后的饼粕由于水分含量较低，因此保存时间较长，可以进行浸出

再制油，也可以作为饲料；通过水代法生产出的油脂称为小磨香油，麻渣残油高

（一般干基9%～12%）且含水高（水分可高达65%左右），麻渣极易变质发臭，

利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。

芝麻的分类：

（1）白芝麻：种皮较薄，含有较高。含油率54.6%，油味和药用价值不如黑

芝麻。

（2）黄芝麻：含油率为53.75%，仅次于白芝麻。

（3）褐芝麻：含油51.22%，有的香味最淡。

（4）黑芝麻：抗病性和耐湿能力强，其含油率较低，平均为49%，但有的香

味最浓，具有药用价值。

芝麻油甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白

质含量也相当高，一般为23%～26%、所含蛋白质具有多种必须氨基酸，营养丰

富。芝麻油中维生素E的含量不高（50mg/100g油），但是它的稳定性很高，保【香油的生产技术】

质期很长。这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然

抗氧化剂。

表1芝麻油脂肪酸组合

脂肪酸种类

相对质量含量 软脂酸（C16:0） 硬脂酸（C18:0） 9% 4% 油酸（C18:1） 40% 亚油酸（C18:2） 46%

1、水代法的生产工艺

工艺流程：

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨籽→兑浆→搅油→震荡分油

↓

杂质

→过滤沉淀→小磨香油

↓

麻渣

清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。

漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水

池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分，在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善，

同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。一般油厂均采

用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。

炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜

急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度，一

般是使温度达到200℃左右为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或黄褐色即可。炒料时

要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦糊，避免生熟不均的现象。同时，

要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜大火，皮薄者宜小火。

炒料中需要特别注意的是，在炒至恰到好处的时候（约炒至30分钟和炒至【香油的生产技术】

190℃～200℃时）向炒锅中泼上适量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻温度突然下

降，更容易使芝麻其组织结构酥散，有利于在磨籽时磨得特别细。同时也有利于

芝麻在出锅前降低温度，避免焦糊。炒籽可用人力翻炒或机械搅拌，用动力搅拌

器的转速一般为40～45r/min。

扬烟：当芝麻出锅时，虽然泼水降温，但是温度仍在140℃～150℃左右，若不

加以冷却仍有焦糊的可能，故出锅后还应立即散热出锅。故名“扬烟”。扬烟操

作可用扬烟机进行，小型油厂多用人工进行扬烟操作。

吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒糊的油末（俗称麻糠）

混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响油的质量，故必须除去。吹

净操作一般采用吹风或过筛的方法。

磨籽：即将经过炒酥吹净后的芝麻置于石磨或金刚砂轮磨浆机中研磨成酱状。芝

麻经研磨后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱（与炒得较嫩时所磨的

普通食用芝麻酱不同），麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。

在磨籽时，应均匀添料，防止空磨。存料不宜过多，应随炒随磨。在磨籽时

芝麻应保持较高的温度，一般保持在65℃～70℃。温度过低则磨不细。磨子转

速以30r/min为宜，转速太高或麻酱温度太高，均会影响油的香味。

兑浆搅油：兑浆时的加水量是重要环节。根据试验结果，加水量以芝麻中非油物

质含量的二倍为最适宜（约为芝麻浆重量的83%）。第一次加水量60%，水温保持

在90℃以上，然后连续搅拌40～50分钟。若用机械搅拌，其转速为30r/min左

右。加水后，麻酱很容易变稠，所以一定要反动均匀，否则，易于结块吃水不匀。

搅拌时保持锅内温度在70℃以上，40分钟后稠度降低有极微小的颗粒出现，颗

粒外面包有极微量的油。

第二次加水量约为全部加水量的20%（水温90℃以上）。在人工协助翻动下

继续搅拌40～50分钟（温度维持在60℃左右）。此时颗粒逐渐变大，颗粒外面

的油也较多，并有一部分油开始浮动。

第三次加入水量约为全部加水量的15%（温度维持在90℃以上）。在人工协

助翻动下搅拌15分钟后，大部分油上浮至表面，底部的酱形成蜂窝状，流动比

较困难。维持温度在50℃左右。

最后一次加水（定浆）应酌情而定，当调节到适宜的温度时，降低搅拌速度

至10r/min，无需人工翻动，经1小时后大部分油浮于表面，此时即在表面进行

撇油。撇油后，表面应保留7～9mm左右的油层，以防止料温下降的过快。

震荡分油：麻酱经过以上处理之后，还有一部分油分散在渣浆内部，可接着用振

荡法（墩油），使之分出。墩油仍在兑浆锅中进行，并保持兑浆锅转速为10r/min。

墩油时，用俩个铜质葫芦做上下不断的运动，当葫芦下冲时，居中的一个深入料

层约及葫芦的三分之二，靠边的一个只及葫芦的三分之一。如此不断地震动渣浆，

使分散的油滴向上浮动而集于表面，这称为深墩，深墩约50分钟后，表面油增

多，再浅墩1小时，即可进行第二次撇油。然后，再深墩50分钟后进行第三次

撇油。深墩后后将葫芦适当提高，再浅墩1小时，进行第四次撇油。撇油应根据

气温不同而有多少之分，夏季应多撇少留，冬季应少撇多留，借以保温。

2.芝麻的压榨法取油

工艺流程：

芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→压榨→毛油→沉淀过滤→芝麻香油

↓

芝麻饼→二次压榨

压榨法制油的前处理过程与水代法相似，在吹净以后进行螺旋压榨，由于芝

麻含油较高，一次压榨残油较高，需进行二次压榨。芝麻的压榨取油，特点在于

保持芝麻油的风味，为此热处理的条件就十分关键。因为适当提高入榨温度有利

于芝麻中所含的芝麻醚转化成具有特殊香味的芝麻酚。优点是饼粕含水量低，可

以长时间保存。

王业涛

2010-9-16

篇四 香油的生产技术
小磨香油加工工艺

【河北特产】小磨香油加工工艺

精典工艺一：芝麻胚胎的培育

小磨香油营养丰富，关键在于原料投料前，先将芝麻培育成芝麻胚胎，促进生成对人体有益的芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等营养物质。经科学研究，这一技术与现代生命科学高度吻合。这是其它工艺所不具备的。

精典工艺二：石磨磨制

石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份。

精典工艺三：水代法取油

采用优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的。 精典工艺四：专利物理净化技术

小磨香油采用专利物理过滤技术，以天然植物纤维作介质，经二级电子恒温自然沉淀、36层物理过滤，滤掉香油中杂质、异物，净化后小磨香油外观晶莹剔透，色、香、味历久弥新。

篇五 香油的生产技术
芝麻油加工工艺现状及发展趋势

篇六 香油的生产技术
小磨香油生产流程和工艺图新版A3版

小磨香油

生产工艺流程及关键工艺参数图：

国标二级

100℃，40

100 双层过滤 沉淀5——

注：图中有★的工艺为关键控制点。

篇七 香油的生产技术
小磨香油主要工艺如下

小磨香油

小磨香油主要工艺如下

小磨香油 就是通过石磨磨制出来的香油，据介绍石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60--65摄氏度左右，在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失。而且越磨越香。接下来就到最关键的环节了，这些经过磨制流程研磨出来的物质叫做酱胚。要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法。小磨香油取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂的残留。将油取出来以后，剩下的就是大量的水和酱的混合物——香油渣。这种东西人不能食用，但却是很好的动物饲料和植物肥料，一般用作鸡饲料或猪饲料。

小磨香油小磨香油采用的是“水代法”生产

石磨磨制【香油的生产技术】

小磨香油在石磨磨制过程低温、低压，过程温度仅60—65℃，所以不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成份，且在常温下保质期较长。而机制香油在生产过程中产生260℃的高温，大部分营养成分已遭到破坏。 水代法取油

采用烧开至100度优质饮用水水轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂残留。同时，水代法生产工艺使对人体有害的重金属因为比重大而从香油中沉淀了出来，因此，用这种方法制取的香油是完全健康的，非常适合用于家庭一日三餐的佐料。 购买与鉴别香油的鉴别方法

辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。

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芝麻酱 芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

根据采用的芝麻材料颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。根据用途来看，火锅麻酱是常见的一种，麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。

生产制作

用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。

芝麻酱制作方法

主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄榄油，麻油）

1. 芝麻先淘洗干净；

2. 放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色，吃一口很香就可以了。

3. 炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗，调好流量，流量太大芝麻酱会过粗，流量太小，会干磨石磨。

4. 把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存。[1]

5.不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。

6.芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。

芝麻酱营养价值 芝麻酱营养素

1. 芝麻酱富含蛋白质，脂肪及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值；

2. 芝麻酱中含钙量较多，经常适量食用对骨骼、牙齿的发育都有益处；

3. 芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；

4. 芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；

5.芝麻酱也是涮肉火锅之中的沾料之一，好的芝麻酱能起到提味的作用，这就是火锅麻酱的好处。

注意事项：由于芝麻酱热量、脂肪含量较高，因此不宜多吃一天食用10克左右即可。选购技巧：避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。

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