鳕鱼加工

导读：　鳕鱼加工(共6篇)鲭鱼罐头的加工技术[农广天地]鲭鱼罐头的加工技术(20131219)鲭鱼，又叫青花鱼，花池鱼、花巴、鲐鲅鱼、鲐鱼等，属于鲈形目、鲭科、鲐属，是一种常见的可食用的中上层鱼类，在我国沿海和日本海都有分布。鲭鱼是一种高蛋白、易被人体吸收的食物。鲭鱼肉中含的脂肪及组氨酸含量比较高，容易腐化，因而不易保鲜，难...

篇一 鳕鱼加工
鲭鱼罐头的加工技术

　　[农广天地]鲭鱼罐头的加工技术(20131219)

　　 鲭鱼，又叫青花鱼，花池鱼、花巴、鲐鲅鱼、鲐鱼等，属于鲈形目、鲭科、鲐属，是一种常见的可食用的中上层鱼类，在我国沿海和日本海都有分布。鲭鱼是一种高蛋白、易被人体吸收的食物。鲭鱼肉中含的脂肪及组氨酸含量比较高，容易腐化，因而不易保鲜，难以储藏，而且具有特殊的腥味，所以很少生食，大多数情况下都是以香料或者酱料腌渍鲭鱼，达到保存去腥的效果。和沙丁鱼、金枪鱼一样，鲭鱼主要被制成鱼罐头食用。茄汁和盐水鲭鱼罐头是风味独特的调味罐头。茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，所以对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。茄汁鲭鱼罐头在国内外市场上有着很悠久的历史，由于它具有高蛋白质，味道鲜美，口感性好，食用方便等特点，深受广大消费者朋友的欢迎。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲭鱼罐头的加工技术。

　　鲭鱼鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。在中文语境下要注意区别于中国的四大家鱼之一的青鱼。鲭鱼平均身长30至50厘米，寿命最长可至11年，它以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生。鲭鱼又名青花鱼。

　　鲭鱼的食疗价值　　鲭鱼平均身长30至50厘米，寿命最长可至11年，它以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

　　鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1、2等，胰腺含胰岛素，精巢含鱼精蛋白，卵含磷脂、固醇、神经磷脂等，肝含维生素A、D等。鱼油中富含EPA、AA、是防止动脉硬化，防止脑血栓及心肌梗塞等心脑血管病的重要成分。

　　扩展内容：

　　茄汁鲭鱼的加工技术

　　制作方法 1.切段：经去头、去内脏的鱼，在流动水中洗净(脊骨处血注意洗净)，横切段(带骨或去骨)，长度为：397克装3～3.5厘米；198克装2.5～3厘米。

　　2.盐渍：2%精盐干腌30分钟或10～15°波美盐水浸泡15～20分钟，水洗1次。

　　3.脱水：生鱼装罐后罐内注满清水，经25′～30′/95～100℃蒸煮，脱水率18～22%，倒罐沥净汤汁。及时加茄汁。

　　4.茄汁配制：番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐，再把预先混合好的番茄酱与植物油加入，加热至90℃备用。

　　5.香料水配制：月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克，得香料水总量12.5千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调整至规定总量，过滤备用。

　　6.装罐：罐号601，净重397克，鱼肉375克(脱水后285～295克，鱼块坚装，排列整齐，搭配均匀)，茄汁102～112克(汁温75℃以上)。罐号604，净得198克，鱼肉190克(脱水后148～155克，鱼块坚装，排列整齐，不超过3块，搭配均匀，茄汁43～50克)(汁温75℃以上)。

　　7.排气及密封：排气密封：中心温度75～80℃。抽气密封：350～400毫米汞柱。

　　8.杀菌及冷却：净重397克杀菌式(排气)：15′～65′～20′/115℃冷却。

　　净重397克杀菌式(排气)：20′～65′～20′/115℃冷却。

　　净重198克杀菌式(排气)：15′～60′～15′/115℃冷却。

　　

篇二 鳕鱼加工
盐渍鳕鱼片加工工艺

【鳕鱼加工】

篇三 鳕鱼加工
欧洲鳕鱼加工从中国转移至本土地区

篇四 鳕鱼加工
延边鳕鱼加工业概况

篇五 鳕鱼加工
鳕鱼保鲜新技术

篇六 鳕鱼加工
鱼排加工

∙

∙ 鱼排的加工技术 一、鱼排的加工工艺流程

１ 以鳕鱼冻块为原料的鱼排工艺流程：

打浆调味液

标准鳕鱼冻块＝＞锯片＝＞进冷库＝＞热水＝＞细面包粉＝＞ 上浆

＝＞粗面包粉 ＝＞金属检查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或单冻机

＝＞包装＝＞ 成品

二、鱼排的操作要点【鳕鱼加工】

１ 标准鳕鱼冻块规格为４８３×２５０×６０ｍｍ，重７ ５ｋｇ，要求原料新鲜，鱼片连接紧密，不出现缝隙洞眼。

２ 锯片鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求定加工尺寸，常见的如８０×６０×１０ｍｍ，马上进冷库冻结。如以鱼糜为原料，则要将擂溃好的料加入到哥本士ＫＯＰＰＥＮＳ成型机中，可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品。 ３ 上细面包粉鱼排经过热水的目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。

４ 上浆

浆口味根据地方不同而调整，浆稀稠根据裹面包粉多少而调整，且可用流量杯来测量。奶粉的作用在于增加香味，可以用奶油香精代替，现举一例上海口味的浆的配方： 成份 盐 糖 面粉 奶粉 淀粉 糊椒粉 大蒜粉 生姜粉 味精 水

含量ｇ ２００ ６０ ４００ ４６０ ２００ ２０ ５０ ５０ ２００ ３５００

５ 裹粗面包粉

上浆后不裹粗面包粉的称为挂糊产品，可直接进入油炸。上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠，粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排重的３０％。

６ 金属检测是指鱼排经过金属探测仪，将混有金属的鱼排剔除。

７ 油炸成型【鳕鱼加工】

油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。

鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高温短时间如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接进平板冻结。

８ 平板冻

结半成品进平板冻结或单冻机冻结。

９ 成品包装

包装时应严格把关，察看每一块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装、超市小包装等。装箱后立即放入冻库－１８℃保藏。 １０ 卫生要求细菌总数要求１×１０５个／ｇ以下，致病菌不得检出。

１１ 食用方法客户

买回后，再油炸或微波炉加热，食用时蘸上喜欢的调味料如番茄沙司、海鲜调味、辣味等，则更美味可口。

三、制作设备流水线

设备采用ＳＴＥＩＮ公司的油炸生产线，日生产量为４Ｔ成品。该条生产线全长２０多米，具有安装迅速、容易操作、便于维护与清洗的优点，可供投产于各种挂糊裹屑、油炸和速冻产品。

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