农村火腿腌制技术

导读：　农村火腿腌制技术(共7篇)云南风味三川火腿制作技艺[农广天地]云南风味三川火腿制作技艺 　三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川镇，它汲取了丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传了近四百年的独特工艺精心腌制而成。这种口感的形成与三川的气候有关，而三川独有气候的形成则离不开大...

篇一 农村火腿腌制技术
云南风味三川火腿制作技艺

　　[农广天地]云南风味三川火腿制作技艺 

    　三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川镇，它汲取了丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传了近四百年的独特工艺精心腌制而成。这种口感的形成与三川的气候有关，而三川独有气候的形成则离不开大自然赋予的特殊地理环境，可以说也只有在三川镇这个美丽的地方，才能做出正宗的三川火腿。在本期视频当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这三川火腿的制作全过程，并在制作的过程当中，呈现出景美人美食物美的内容。 

　　制作工艺： 

　　三川火腿是三川坝人根据三川坝得天独厚的气候优势，经过多年的实践，在实践中总结出了一整套腌制经验。这种腌制经验代代相传，沿袭至今，使三川火腿成为三川坝人家中日常和待客时不可或缺一道家常菜。   
　　三川火腿的腌制流程：杀猪→下火腿→腌制→晾干→焐灰在整套流程中，每一道程序在时间和方法上都非常有讲究。首先是杀猪的时间，不是什么时候想杀就什么时候杀，时间必须要选在11月份至12月份之间，最好的时间是冬至过后大寒小寒的时候，农村俗语说“大寒小寒烧火不燃”，也就是三川坝气候最冷的时候，这时候杀猪腌制的火腿才不容易坏，也才能保证火腿的口味；其次是下火腿，所谓的下火腿就是猪杀后顺着猪腿的纹理把猪大腿切下来，三川人喜欢把火腿切得圆圆的，这样一来是美观，二来在腌制的时候方便粘纸；之后就是腌制，腌制是所有程序中最重要的，腌制中用到食盐和酒，酒必须是50度以上的高度粮酒，如果酒度数不高就腌不透。 

　　腌肉的时候，要在火腿还热的时候粗略的抹上盐和酒腌一遍，等晚上火腿凉透之后再撒上盐和酒，慢慢的搓揉，正面反面每一个角落都不放过，抹匀之后把火腿放进木缸里，皮朝下肉朝上的摆平，再在上面堆5毫米左右的盐，其余火腿一个一个往上码，腌好后盖上透气的竹簸箕，这样就完成了火腿的腌制；再次就是晾干，火腿在木缸中腌二十天左右，就可以挂起来晾干了，二十天之后，猪肉中的水份已基本被腌出来了，木缸中会有很多的盐水，用腌出来的盐水把火腿上堆积的食盐洗干净，再用扭好的竹笺拴住猪脚悬挂在阴凉干燥通风的地方。 
　　 
　　然后趁盐水还没干用白皮纸把火腿肉的一面包起来，白皮纸遇到盐水变湿了就会贴在猪上，要贴紧不要留有缝隙，一方面是防止苍蝇等小虫子，另一方面也是为了在焐灰时隔开灶灰；最后一步就是焐灰了，火腿悬晾两个月左右就可以焐进灶灰里了，灶灰是柴火燃烧之后的灰烬，过一遍竹筛筛去粗的木炭，在焐火腿之前灶灰要在太阳下面暴晒，要尽量晒干才能充分的吸收火腿中残存的水份，把火腿放进透气性非常好的大竹囤篓，然后放进灶灰拍紧焐严，几个月之后就可以吃了，吃的时候从灶灰里扒出来撕掉贴在上面的白皮纸，切开之后肉色鲜红，香气扑鼻，焐半年之后的火腿不经烹制都可以直接食用，味道非常鲜美，只是因为吃惯熟食的缘故，所以三川坝人一般都是煮熟之后再食用的。

　　相关介绍： 

　　三川火腿产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，虽然名声没有宣威火腿大，但品尝起来味道不在宣威火腿之下，尤其是陈放一二年的“老火腿”三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺，首先，腊月猪以土著黑毛为佳，宰杀之后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦掉血水，即可炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日，再取出敷上绵纸，风干后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长、香气越足、味道越厚。
  
  　 三川火腿既是宴席上的待客美味，又是居家餐桌上的佐食佳品。运用高温复合真空蒸煮材料包装，使其保质期长，携带方便。自1999年1月产品投放市场以来，倍受消费者亲睐，产品远销昆明、上海、北京、香港、美国等地。 

　　相关故事： 

　　云南，总是给人以神奇和静谧的感觉。不光是云贵高原上美丽的风景，丰富多彩的民俗，灿烂多姿的文化。云南这个素有众多少数民族的地方，处处都令人惊喜、赞叹。在云南，提起火腿，无人不知，没人不晓。而作为云南火腿的杰出代表——三川火腿，就是云南丽江有着600多年悠久历史的传统特色食品，因产于丽江三川坝而得名，以品质上乘、风味独特而久享盛誉。  

    　三川火腿源于中原，是中原与边地饮食文化的结晶，迄今已有600多年的历史。据考证，相传它与伟人毛泽东的祖先颇有渊源——永胜、韶山两地毛氏始祖毛太华有着不解之缘。在韶山《毛氏族谱·源流记》中有载：“吾族源接西江，自宋工部尚书让，世居金衢，生子休公，官至银青光禄大夫，国子祭酒，兼殿中侍御史，出守吉州，迎尚书让公就养，占籍吉之吉水龙城家焉。”毛氏家族因毛休做官，从浙江衢州迁往江西吉州。元末为避陈友谅之乱，青年农民毛太华携同乡千里迢迢西迁云南北胜州。明洪武十五年，北胜知州高策降明，毛太华从军留驻，屯卫云南，娶妻生子。后因军功内迁湖南，带走长子和四子，成为韶山毛氏家族之始祖；留下次子和三子在澜沧卫继承军户，成为永胜毛氏家族之始祖。 

   　 正是毛太华在澜沧卫军屯时，把源于浙江金华又经江西吉州改进的祖传火腿制作技艺带到云南永胜。永胜三川坝子则以得天独厚的地理、气候优势，迎合了这种古老的肉食品加工技术，使其在这块富足而封闭的土地上滋长、沿袭下来。明万历年间，北胜知州高承祖奉调云南领兵平乱，因军功显赫，兵备记功申报朝廷，百官动容，万历帝传旨高承祖进京领赏。高承祖接旨后率马帮驮火腿等土产兼程进京面圣，万历帝赐宴犒赏。席中尝高承祖进贡的火腿，觉美味无匹，顿时龙颜大悦，二次赏银高承祖，并赐“报国忠贞”匾额一块。自此，三川火腿在滇西北名声大噪。 

    　1999年10月20日，丽江国际东巴文化艺术节期间，香港特首董建华偕夫人，首尝三川火腿，便赞不绝口，钟爱有加，返港时还不忘特意携带，一时被传为佳话。

篇二 农村火腿腌制技术
乌金猪养殖技术　[农广天地]

　　[农广天地]乌金猪养殖技术(20130529)

　　乌金猪被毛大多为黑色，一般情况下乌金猪6月龄就可以出栏。作为云南、贵州、四川三省分布较广的猪种，能够适应高山地区粗放的饲养管理，并于2006年被农业部列入国家级畜禽遗传资源保护名录。乌金猪背腰平直、鬃毛直立，嘴筒粗长、前额长满褶皱和旋毛深受当地养殖户的喜爱，它肉质鲜美、肥而不腻，育肥猪在体重70千克时屠宰，平均屠宰率能够达到75.86%。那么这种猪究竟应该如何饲养才能够达到最好的效益呢？在本期的节目当中，就将为观众朋友们一一的解答。

　　乌金猪产于云南、贵州、四川I三省接壤的乌蒙山、大小凉山地区。主要产于贵州省赫章、威宁、盘县，云南省富源、宣威、会泽、昭通、奕良、镇雄和四川省雷波、金阳、昭觉、冕宁、会理、会东、宁南等县。原称柯乐猪、威宁猪、大河猪、凉山猪，现统称乌金猪。

　　体型外貌：被毛多为黑色，部分为棕褐色，俗称“红毛”、“火毛”或“黄毛”。体质粗壮结实，头长，嘴筒粗直，额部多有旋毛，耳中等大小、下垂，体躯较窄，背腰平直，后躯较前躯略高，后躯较发达，大腿下部皮肤常用皱褶，四肢粗壮，蹄质坚实，乳头数为5—6对。

　　生长发育：6月龄公猪体重为37千克，体长92厘米，胸围78厘米，体高45厘米；母猪相应为48千克，97、86、46厘米。据测定，农村成年公猪平均体重48千克，体长95厘米，胸围84厘米，体高54厘米；成年母猪相应为69千克，109、97、60厘米。鸟金猪以产于责州、云南的体型较大，产于四川的体型较小。

　　繁殖性能：公猪的性成熟较早，农区有用3。4月龄小公猪配种的习惯，牧区公猪随群放牧，任其交配。母猪4月龄前后开始发情，牧区随群自由交配，农区母猪5～6月龄初次配种，初产母猪平均产活仔5—6头，三产以上平均产活仔8．9头。

　　肥育性能：产区的饲养管理较粗放，高山区、半山区以放牧为主，仅在冬季雪凌封山时转为舍饲。放牧时大、小、公、母猪混合成群，且多与牛、羊、马混群出牧。在以放牧为主的饲养条件下，肥育猪增重缓慢，一般双月断奶后最初I。2个月饲料稍好，以后转为放牧或“吊架子”，约12个月左右，在秋粮收割时进入催肥阶段，催肥期2—3月，体重达100—150千克时屠宰(

　　杂交利用：70年代以来，产区多次引进国内外良种猪开展杂交利用，引进数量最多的是内江、荣昌、巴克夏、中约克夏、苏自、长自猪等，其中以内×乌杂种猪数量最多，巴×乌次之。在以放牧为主，仅补饲少量玉米的条件下，用中约克夏、长白和内江猪与乌金猪进行二元或三元杂交，杂种后代均有较好的肥育效果。

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篇三 农村火腿腌制技术
金华火腿加工工艺

篇四 农村火腿腌制技术
高品质干腌火腿关键加工技术

高品质干腌火腿关键加工技术

乔发东 ，马长伟z

(1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

摘要：综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品

质干腌火腿的现代化加工方法。

关键词：干腌火腿：高品质；关键加工技术

干腌火腿加工技术是过去人们在探讨肉类贮藏方

法的实践中诞生的，其关键技术是将食盐的腌制与自 然气候条件下的干燥作用巧妙地结合起来Ill，使肌肉组 织脱水收缩，干物质含量提高，水分活度下降，抑制微 生物的生长繁殖翻，降低酶活性I 3i，使产品达到安全稳定 状态，能够长久贮藏。数百年来，人们对传统干腌火腿 生产技术进行不断地总结和创新，形成了一些地域特 征明显的名特优产品，如法国的Bayonne火腿和Cor— sican火腿；西班牙的Iberian火腿和Se~ano火腿；意大 利的Parma火腿和Light Italian Country火腿[41以及我 国的金华火腿、宣威火腿等。随着现代食品综合加工技 术的普及与应用，干腌火腿加工技术达到了新的飞跃， 在保证产品贮藏稳定性的基础上，更加重视干腌火腿 生产过程中发生的复杂生物化学变化与产品食用品质

之间的关系[51，不断改进加工技术，提高食用品质，满足 消费者日益提高的消费需求。

本文综合国内外关于干腌火腿加工领域的研究成

果以及国外生产干腌火腿的生产技术与经验，提出高 品质干腌火腿生产关键技术，对我国传统干腌火腿生 产模式的革新及产业升级提供理论参考。

基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目(2006 BAD 05A03) 作者简介：乔发东(19637)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：肉品与

乳品科学。

1 中式火腿传统加工工艺及工艺特点

中式火腿主要有金华火腿、宣威火腿和如皋火腿

等，其主要加工工艺流程如下同：

原料选择一截腿坯、修整一腌制 洗晒 整形

发酵一修整一成品

中式火腿以色、香、味、形俱佳深受消费者喜爱，其 生产原料主要来自当地传统猪种提供的鲜后腿，金华 火腿选择金华“两头乌”猪，宣威火腿选择乌蒙山和金 沙江流域的乌金猪 。原料腿坯截切是从倒数2～3腰

椎间劈断椎骨，选择皮薄骨细、腿心饱满，精多肥少的

鲜腿。金华火腿Is]腿坯重5．5 kg～6．0 kg，宣威火腿腿坯 重7 kg～10 kg。根据腿坯的大小进行整形，金华火腿形

似竹叶，宣威火腿形如瑟琶状，小腿呈柳叶状。腌制前 从小腿向上用手反复挤压排出血管中的积血，在阴凉 通风处冷却12 h～24 h，完全凉透后进行腌制。 腌制是加工火腿的重要工艺环节，一般采用擦

盐、堆码、翻码、再擦盐反复的生产工艺过程，腌制 时期选择全年气温最低的季节，腌制室的温度一般 在0℃～8℃，6 kg～10 kg大火腿需腌制40 d左右或 更长一些时间，一般以30 d～35 d为宜。

金华火腿嗣的腌制共上盐、翻堆7次，上盐主要是 前3次，其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部 位盐的溶化情况而控制加盐量。加盐量约占鲜腿重的 维普资讯

9％ 10％，第1次用盐量占总用盐量的15％～20％， 24 h后进行第2次上盐，用盐量占总盐量的50％--60％， 第2次上盐3 d后进行第3次上盐，根据火腿大小及三 签部位剩余盐的情况控制用盐量，一般用盐量占总盐 量的15％左右，第3次上盐堆叠4 d～5 d后，进行第4 次上盐，用盐量占总用盐量的5％左右。在火腿腌制 10 d～15 d时，进行第5、6次加盐，此时火腿大部分已 腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。大腿坯可 进行第七次加盐。

宣威火腿 的腌制采用干盐法，用盐量为鲜腿重的

7％，擦盐3次，翻码3次。第1次用盐量为鲜腿重的

2．5％，堆码2 dN3 d后擦第2道盐，用盐量占鲜腿重的 3％，堆码3 d后，擦第3道盐，用盐量占鲜腿重的1．5％。 以后每隔3 d～5 d进行上下层翻码1次，直至腌制结 束。当肌肉颜色由暗红转变为鲜红色，肌肉组织坚硬结 实，小腿部呈桔黄色且坚硬，表明已经腌好腌透。 腌制好的火腿经过用水浸泡、洗刷、挂晒、印商标 和整形等过程，将火腿吊挂在成熟室内进行成熟，根据 春、夏、秋季的气候特点进行开、关窗户，调节室内通风 情况，其间防止苍蝇产卵生蛆、火腿走油、生毛虫等。加 工期达到6个月后，才能表现出成熟火腿应有的香味 和滋味，肌肉呈玫瑰红色，此时的火腿称为新腿。进入 雨季后，火腿表面生长绿霉，参与火腿的进一步成熟过 程，经过2年～3年成熟的老腿，风味品质将更好。 2 干腌火腿NT原理与关键NTT艺

干腌火腿的加工是将腌制和干制技术有机地结合

在一起fIj，通过温度和水分活度等栅栏因子的作用，阻 止微生物的生长繁殖[2l，使酶活性降至最低水平，延缓 或阻止肉类的腐败变质过程，实现自然气候条件下肉 类能够长期贮藏保鲜的目的。在长时期加工过程中，火 腿的脂肪和肌肉组织中仍有酶活性存在，发生适当程 度的脂肪和蛋白质水解反应9_“】，其水解产物继续发生

一系列的反应，形成了特有的风味物质，赋予干腌火腿 特有的食用风味品质圈。

腌制过程是干腌火腿的重要加工环节，其主要目 的是防止微生物和酶的作用造成肉的腐败变质。腌制 的作用及原理主要表现在以下几个方面I 】：1)脱水作 用：食盐溶液形成较高的渗透压引起微生物细胞质膜 分离，导致微生物细胞脱水、变形，抑制腐败微生物的 生长繁殖，达到抑菌防腐的效果。2)离子化作用：溶解 于水中的食盐发生解离，在离子周围包围着一层水分 子，减少了自由水分的比例，使水分活度下降，抑制微 生物生长。3)毒性作用：微生物对钠离子敏感，少量钠 69~-- 一

离子对微生物有刺激生长作用，当达到一定浓度时就 会产生抑制作用，据研究认为，钠离子和细胞原生质中 的阴离子结合对微生物有毒害作用。4)影响细菌酶的 活性：钠离子和氯离子与蛋白质的肽键结合，阻止微生 物蛋白酶对蛋白质的分解作用。5)影响氧的溶解度：由 于氧气难溶于食盐溶液中，不利于需氧菌的生长。此 外，腌制剂中的硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭菌的生长 繁殖具有明显的抑制作用，腌肉的pH越低，食盐含量 越高，对肉毒梭菌的抑制作用就越大。在盐腌肉制品 中，硝酸盐和亚硝酸盐既是发色剂，又是防腐剂，也是

篇五 农村火腿腌制技术
金华火腿生产工艺-腌制

金华火腿生产工艺——腌制

目的：通过严格控制外界环境，如房间的温度和湿度达到使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。

原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。上盐后，原料腿表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长获得抑制，从而达到长期储存的目的。

内部 外部【农村火腿腌制技术】

水分 盐分 火腿表面

水分含量与水分活度及盐含量与产品的质量息息相关，因此在腌制过程中，要系统的测量原料腿的含盐量及失水率。

腌制生产流程：

利用Travaglini的火腿生产线，在腌制阶段我们采用二次上盐的腌制方法，达到传统工艺（六道盐）同样的腌制效果。

一盐

工艺操作要点：

原料腿：采用《金华火腿原料标准》

注意： 严格区分原料腿的大小！

对肉面进行必要的修整！

为更好的进行腌制，需要更大的腌制面积——所以要将腿的肉面进行必要的修整（华统已经做的比较完美）。

盐的准备

在腌制过程中，我们使用两种盐：细盐-1mm左右 中盐-4mm左右

混合盐的配制：10kg细盐+10kg中盐+2.5kg饮用水

建议先添加2kg左右的水，视当天所用盐的情况决定水的添加量，以混合盐凝而不散为佳！

预冷/解冻：

每次加工之前，首先测量原料腿的腿温！

采用鲜腿为加工原料，其腿心温度应达到1℃～4℃。温度作为盐分与水分交换的驱动力之一，对产品吸收盐分的速度有很重要的影响。温度过高，盐分吸收过快，产品含盐量高；温度过低，盐分吸收过慢，不能保证产品的安全与品质。

按摩：

在上一盐阶段，按摩的主要功能是挤出腿动脉中的余血——这部分余血的残留会造成后期产品有腐败味。

在上二盐阶段，按摩设备开启按摩功能，其主要功能除了挤出余血外，还将肌肉组织中的肌纤维打开，有利于盐分的吸收。

搓盐：【农村火腿腌制技术】

将盐搓在皮面而不是肉面

瘦肉对盐分的吸收速度远高于脂肪。皮面脂肪含量高，搓揉有利于脂肪组织吸收盐分。同时，应避免将混合盐搓在肉面，否则火腿的含盐量会比较高。

搓盐方向：自下而上

搓盐方向：从猪蹄向大腿方向，自下而上。同时应所有的皮面都涉及到，这样做的另一个目的可以使皮面在腌制过程中保持肉的原色，避免发黄。【农村火腿腌制技术】

传输： 请保持一定的速度

根据我们的经验及华统的实际情况，以传输带上始终保持三条腿的速度，生产能力为500条/1.5h。

上盐： 搓立面，补表面

先将中盐搓在肉面的立面1～2次；根据肉的重量大小，在肉表面上补上足够的盐。

除盐A：

将腿表面的余盐拍除，该部分余盐可用于混合盐的配置。

除盐B：

利用刷子将肉面的余盐进行进一步的清除，然后水喷洒肉面，保证肉面没有余盐存在！

注意：除盐使用的水应是温和无压力的，同时建议使用淋浴式喷头，提高工作效率，缩短除盐时间。

上架： 自上而下放置

为保证火腿的卫生，上架的顺序自上而下（升降槽中极差的卫生环境不利于食品安全）。

原料腿应交错放置，最大程度的利用空间，按大小腿分别放置每层6或7条腿。

建议在盐渍架还剩两层时，换一个新的盐渍架，以保持一定的生产速度。

1

盐渍间：

每天对盐渍间的工作状态进行查看：房间的运行状况（是否有警报；房间温度是否在设定范围内等）及产品的状况（主要看表面盐分吸收的情况，如果盐的量过少，说明盐分吸收过快。请根据实际情况对工艺或者设备进行调整。）

及时清洁地面

在房间未处于满负荷状态时，及时清洁地面：除去地面上的盐水及泡沫！

卫生与安全提示：

卫生：

原料腿在运送至生产区域时，，避免肉与地面直接接触而导致微生物数

量大大增加。

工作结束后彻底对设备及工作区域进行清洗，包括设备、架车、工作台等

清洗顺序从上而下

最后清除工作区域的积水

安全：

为安全起见，升降机凹槽在不使用的状态下，应处于封闭状态。

方法一：将一空架放置在凹槽内

方法二：利用木板等将凹槽封闭起来

所有挂架在移动过程中，均采取，而不能用（存在挂架上火腿落下而导致受伤的

可能）

篇六 农村火腿腌制技术
传统火腿和腌腊制品加工

篇七 农村火腿腌制技术
四种经典火腿的制作方法

四种经典火腿的制作方法

火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。下面介绍机种著名火腿的制作加工方法： 五香素火腿加工技术 1原料 薄百叶 10 千克，豆腐衣 2.3 千克，可制素火腿 960 只。 2配料 纯碱 100～150 克，酱油 3～4 千克，盐 400～600 克，味精 40～70 克，糖 600～1000 克，糖精 2.5～4 克，食油 2 千克。 3工具 不锈钢模具形似小火腿，木笼，蜡线，剪刀和笊篱等工具。 4制法 ①泡料。每 100 千克水中加入 0.8～1.1 千克纯碱，将薄百叶切成小块倒入锅内，加热到 45℃，经搅拌使百叶软化后，捞出，沥去碱水，再用清水把碱水过清压干。 ②拌料。先将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶化，再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌均匀。 ③制坯。先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作包衣，然后再将拌好调料的百叶装入模型内，用豆腐衣盖紧裹好。两片模型夹紧，除去模型周围挤出的原料，每 5 只扎成一扎，每只毛重 300～350 克，人笼蒸熟后拆去模具。 ④油汆。油锅内油温上升到 140℃时，将冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的外皮炸至金黄色后，即可捞出，冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚，重 4.7～7.5

公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊，揿出血管中污血。 2．腌制 腌腿用盐量每 5 公斤需盐 0.4～0.5 公斤，分 6 次加入。腌制头一天，用盐 65 克；第 2 天 200 克；第 7 天 65 克；第 13 天 65克；第 20 天 25 克；第 27 天 25 克，在每次加盐时，应抹动陈盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。 3．洗腿和晒腿 腌制后 27～30 天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿内面向下，腿皮不露水面，浸 15 小时左右，洗后再浸 3 小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为 5～6 天，春天为 4～5 天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成 45度。 4. 发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面 2 米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。 5．整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。 宣威火腿（云腿）加工技术 原料配方腿胚 100 公斤，精盐 7 公斤。 工艺流程原料选择→修整→腌制→发酵 操作要点 1原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。 2修整 主要是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整齐成琵琶形。 3腌制 采用干擦法，分 3 次把盐擦在腿肉及腿皮上，3 次用盐量分别为每 100 公斤鲜腿 2.5 公斤、3 公斤和 1.5 公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行，3

天后再第三次上盐。以后每隔 3 天翻堆一次，并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位，然后擦皮面，最后擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦，腿肉面用五指并拢擦，用力不可太大。腿胚经 15～20 天腌制即可转入发酵工序。 4发酵 与金华火腿相同。宣威火腿一般在农历霜降至立春期间加工腌制，端午节即可上市。 金华火腿的加工技术 ①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿以后腿为最佳，要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在 5～7.5 公斤较为适宜。 ②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。 ③腌制：腌制的适宜温度为 8℃左右，腌制时间 35 天左右。以100 公斤鲜腿为例，用盐量 8～10 公斤；一般分 6—7 次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量 2 公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠 12～14 层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7 天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为 2 公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第 13 天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为 1～ 1.5 公斤。在第 25 天和 27 天分别上盐，

主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为 0.5～1 公斤。在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。 ④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温 10℃左右时，浸泡约 10 个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂 2 小时。 ⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需 5 天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。 ⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的“竹叶形”。经过2～3 个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。 ⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别

堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 5—7 天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。 ⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。 肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加其它辅料对原料肉进行处理的过程，尤其在生产西式肉制品时，大都要经过腌制过程。常用的机械设备有：盐水配制器、盐水注射机、拌和机、腌制室池等。根据产品要求，有的厂家还配备蛋白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真空滚揉机属于新型设备，适用于肉块状为原料的火腿产品等，将活化、嫩化、盐水注射后的原料，在真空条件下，对不同畜禽肉及不同部位肉块进行均匀滚动、按摩，使盐水、辅料与肉中蛋白质相互浸透，似达到肉块嫩化的效果。

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1、腌制三年的火腿(共7篇)云南风味三川火腿制作技艺[农广天地]云南风味三川火腿制作技艺 　三川火腿，产于云南省丽江市永胜县三川镇，它汲取了丽江两千多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传了近四百年的独特工艺精心腌制而成。这种口感的形成与三川的气候有关，而三川独有气候的形成则离不开大腌制三年的火腿。(2017-06-20)