晒酱的做法

导读：　晒酱的做法(共7篇)果酱烧饼的做法果酱烧饼的原料主料：上白面粉1000克。配料：苹果酱500克，净芝麻50克，酵面适量。调料：猪油150克，饴糖10克，碱粉适量。果酱烧饼的做法①上白面粉400克，加入猪油调制成油酥面。②上白面粉300克加入适量温、酵面、碱粉和成酵面团。③上白面粉300克加入80℃的热水和成烫面团，然后...

篇一 晒酱的做法
果酱烧饼的做法

　　果酱烧饼的原料

　　主料：上白面粉1000克。

　　配料：苹果酱500克，净芝麻50克，酵面适量。

　　调料：猪油150克，饴糖10克，碱粉适量。

　　果酱烧饼的做法

　　①上白面粉400克，加入猪油调制成油酥面。

　　②上白面粉300克加入适量温、酵面、碱粉和成酵面团。

　　③上白面粉300克加入80℃的热水和成烫面团，然后再与酵面团合一起揉匀揉透，搓成长条，再压扁成面片。将油酥面也搓成长条后放在压扁的面片上，并用擀面杖擀成大长方形薄面片，从一头卷起，搓成长条，揪成20个剂子，逐个压成圆形面皮，分别包入苹果酱，捏紧收口，擀成圆饼，在饼面刷上一层饴糖，沾上芝麻，轻压一下粘牢，即成饼坯。

　　④饼坯放入烤炉里烤熟。

　　注：果酱烧饼系山东省地方著名传统风味小吃。

篇二 晒酱的做法
农家自制甜面酱的做法

　　[农广天地]农家自制甜面酱的做法

　　 甜面酱，又称甜酱，它是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是：甜味浓厚，甜中带咸、咸味其次，同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤，最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。

  

　　甜面酱制作方法：
 
　　甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时，多先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。

　　制作方法一：先将面粉量2／3，和水及酵母做成柔软的面团，待发酵膨大后，加入其余的1／3面粉，制成馒头块状，放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉，掰成碎块，移入曲盘并撒上种曲，按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲，加入波美19度盐水?千克，在阳光下曝晒，或加热保温，经1个月左右发酵，即成。

　　制作方法二：先将面粉和水做成饼，放在蒸笼中蒸熟，冷却后，切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好，在30℃左右的温度下，使其发霉。待饼块内外均霉透后，再按每100个霉饼，加50～loo千克水和10～15千克食盐的比例混合，待食盐完全溶于水后，倒入酱缸，加入压碎的霉饼，搅拌均匀，置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱期间要经常搅拌，连续曝晒20。30天即可。其颜色黑褐，香味浓郁，是佐食或浸渍瓜菜的佳品。

　　制作方法三：首先将和好的面团做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面块必须不夹生、不粘，冷却后松软而富有弹性。

 　　蒸好的面料单片置于20℃的条件下，经3～4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中。倒入盐水，用木棒将面料搅碎，使无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20～30天，并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。

　　酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

　　加酶发酵制面酱：

　　制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

 　　(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

　　(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

　　酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。

　　甜面酱的营养知识介绍：

　　甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。

　　甜面酱营养分析：

　　1. 甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；

　　2. 食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸。

　　甜面酱补充信息：

　　1. 保管中应该防止高温，忌沾生水；

　　2. 可用熟菜油搅匀，以防止生霉。

　　甜面酱适合人群：

　　一般人群均可食用，糖尿病、高血压患者慎食。

篇三 晒酱的做法
风味酱制作绝密配方

香辣酱制作绝密配方 天天饮食 CCTV.com

香辣酱制作绝密配方

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10 甜面酱5两

花生米3两（炒后压碎）

芝麻2两（炒后压碎）

麻辣尖椒酱

材料:鲜尖椒

洗净晾干，剪去蒂把将辣椒用料理机打成辣椒碎，刀用十字的搅拌花

刀

做法：

1.锅里油热放花椒小火炒香，油与花椒都要多放些，才有红红的油和

麻辣味道

2.花椒炒香捞出，放入辣椒碎小火翻炒，一定要一直用小火慢炒，才

能把辣椒味发挥到最香

3.炒制过程中随时观察辣椒的颜色变化，它慢慢的由艳红变成深紫

红，甚至有些发黑才可以，这时的油已是红色的了，气味也香香的，

就可以加入白芝麻、白糖少许翻炒一会，放盐拌匀关火

自制辣椒酱

原料

辣椒500克，蒜100克，白醋100克，白糖100克，黄酱100克

做法

１，辣椒洗净

２，去帽子

３，剁碎，用刀或是搅拌机都行

４，锅里放辣椒500克，白醋100克，白糖100克，黄酱100克

５，准备大蒜100克

６，用刀切碎或是搅拌机搅拌碎都行

７，锅中用中小火烧热锅里的辣椒至熟，然后放入搅碎的大蒜末，再加入10克的鸡精（不放也行）即可

８，还可以将辣椒串起来晾干做红油也不错哦。

我以前每年都做辣椒酱，方法是用油和盐将辣椒腌起来就行了，可以放一年。这次试试这个，看看是不是很好吃拉，有的朋友已经反映说不错拉，我自己又加了一点油和盐，瓶子里的我加了去了皮的花生碎了。。

蒜蓉辣椒酱

准备材料：

辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

注意：

整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！

准备工作：

将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干

辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。

然后将辣椒和蒜分别剁碎。

打碎到自己觉得满意的程度就行了。

将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。

将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！

最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！

做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！

当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

自制香辣酱

1）花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份

2）放入凉油中炸熟，压碎备用

3)干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎【晒酱的做法】

4）大碗内放入辣椒面，盐，五香粉

5）鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出

5）锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封

红油辣椒酱

材料：

1、干辣椒2斤

2、食油1斤

3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4、食盐3两

5、白糖2两

6、生姜3两

7、花椒面1两

8、甜面酱5两

9、花生米3两（炒后压碎）

10、芝麻2两（炒后压碎）

做法：

油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

注意：

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

[香辣牛肉酱]

材料：

牛肉糜500克，四川郫县豆瓣酱1桌勺，北京六必居黄酱2桌勺，

葱姜蒜，朝天椒，花生芝麻，鸡蛋

做法：

1、花生炒过，碾碎。然后炒芝麻。黄酱用水化开，

葱姜蒜切碎，红辣椒切碎

2、油热后，放入豆瓣酱炒香。油要多一些。

3、放入葱姜蒜辣椒炒香。

4、放入黄酱炒香，不停的搅拌，让油和酱相融，浓郁的酱香也是这个时候炒出来的。

5、放入牛肉糜，搅碎炒2分钟。

6、放入煮好的鸡蛋，老抽红糖小火熬制10分钟。

7、放入花生碎和芝麻熬制5分钟即可。

[秘制辣椒油]

做法：

1、粗辣椒面少许，细辣椒面少许，比例是1：1，混合在一起加适量的盐拌匀

2、锅洗干净热油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后捞出，压碎待用

3、油继续烧到很热很热，大概1分钟，把有倒入混合好的辣椒面里边放边搅拌油要多哦

4、放入压碎的花椒拌匀放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然凉就可以拿出来扔掉了

香辣酱制作绝密配方

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

材料：

1、干辣椒2斤

2、食油1斤

篇四 晒酱的做法
各种酱做法

各种酱做法

豆瓣酱，面酱，梅干酱，蒜容辣酱等各种酱做法大全 干面酱

配料: 绞肉、葱花、虾米等

－ ·操 作: 普通干面酱

材料：猪油或清香油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙。

做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。

贴士：口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好。

傻仔干面酱

材料：A：酱油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少许，辣油少许；B：猪油1大匙，葱花2大匙，香菜末少许。

做法：将A材料拌匀成综合酱汁备用，实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。

用途：酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂，至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加，喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后，拌好所有调味料之后，最好淋上少许高汤，干面吃起来会更顺口。

南乳干面酱

材料：辣椒油2大匙，南乳1又1／2小块，蚝油2大匙，糖2大匙，葱花1大匙。 做法：将所有材料混合拌匀即完成，至于辛辣程度可依个人喜好而调整。

海鲜干面酱

材料：海山酱3大匙，味增1大匙，酱油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷开水1／3杯，葱花少许。

做法：将所有材料混合搅拌均匀，让所有的材料全融化即可。

用途：这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱，海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料，浓郁的米香味中带有微甜的滋味，配合味增特有的豆类气味，调出一种干干甜甜的干面酱料。

蚝油干面酱

材料：蚝油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙。 做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好。

沙茶干面酱

材料：蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，红萝卜丁1／2杯，洋葱丁2／3杯，沙茶酱1／3杯，酱油2大匙，酒2大匙，水5杯。

做法：用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶酱略炒数下，然后加入酱油、酒与水，以中小火煮约5分钟即可。不喜欢太辣的话，可以减少辣椒末的用量。

虾米干面酱

材料：虾米2两，虾皮3两，蒜头2两，绞肉1.2斤，豆干丁6两，酸甜酱1罐，豆瓣酱1／3罐，萝卜干3两，水1又1／2杯。

做法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒，最后加入甜酸酱及

豆瓣酱炒匀，加水煮开放凉装瓶。

用途：可用于拌面拌饭，或是烫青菜淋酱。

麻酱干面酱

材料：芝麻酱2大匙，酱油2大匙，糖1小匙，白醋1小匙，香油1大匙，冷开水3~4大匙，蒜泥1大匙。

做法：将所有材料调匀即可，再视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。 用途：可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

蒜香干面酱

材料：原味花生50克，白芝麻80克，蒜头酥3大匙，香油2大匙，酱油1／2杯，糖1小匙，盐1小匙。

做法：

1、将花生与白芝麻分别烤香（或炒香），与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨，或放入调理机中打成出油泥壮备用；

2、将所有调味料搅拌，与做法一的材料充分混合即完成酱料；

3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可。

·配 料: 绞肉、葱花、虾米等

－ ·操 作: 脆瓜干面酱

材料：

A：素肉100克，蒜末1大匙，姜末1／2小匙；

B：罐头脆瓜100克。调味料：蚝油2大匙，糖1小匙，素高汤1又1／2杯。 做法：

1、素肉用油炸至金黄，切丁；罐头脆瓜切碎丁备用。

2、将素肉丁、蒜末、姜末以适量的油炒香，并加入脆瓜丁与所有调味料煮至入味即可。

3、拌面食用时再一起拌入少许松香油、胡椒粉、葱花或香菜末即可。

豆酥干面酱

材料：豆酥2球，绞肉300克，葱花3大匙。

调味料：A：蒜末3大匙，酒1大匙。B：糖1又1／2大匙，酱油2大匙，水2大匙。

做法：

1、将豆酥切碎，放入温油中炸酥，然后捞起沥干备用。【晒酱的做法】

2、将绞肉与调味料A一起入锅炒香，再加入豆酥与调味料B，以小火煮至入味。

3、熄火后加入葱花拌匀，酱料即完成。

4、食用时，将面拌入少许香油，再淋上豆酥肉末酱即可。

鸡汁干面酱

材料：青蒜20克，八角2粒，鸡油30克，鸡胸肉1副。

调味料：鸡高汤4杯，盐1大匙，酒1大匙，糖1大匙

做法：

1、青蒜切小段备用。

2、将青蒜段、八角、鸡油充分炒香，然后加入所有调味料，以中小火煮与约10~12分钟出味。

3、放入鸡胸肉，以小火煮熟（8~10分钟），熄火后浸泡10分钟即完成。

4、拌面食用时，可将鸡胸肉撕成肉丝，搭配适量一起食用。

雪菜干面酱

材料：雪菜末1杯，绞肉1／2杯，蒜末1大匙，辣椒末1／小匙。

调味料：虾油1／5大匙，糖1小匙，盐1／3小匙，胡椒粉1／2小匙，水1／2杯。 做法：将虾油、绞肉一起煸炒出油，再加入蒜末辣椒末

炒香，随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水，一起煮滚入味即完成。

台式干面酱

材料：蒜泥1／2大匙，葱姜水100毫升，芝麻酱3大匙。

调味料：香油1大匙，辣油1大匙，醋1大匙，柠檬汁1大匙，盐1大匙，糖1大匙。

做法：将所有材料与调味料混合均匀即可。

备注：葱姜水的做法：将少许葱及姜拍碎，浸泡在冷开水中30分钟，再过滤出汤汁，即为葱姜水。

香柠干面酱

材料：柠檬汁2大匙，红油2大匙，香油1大匙，糖1大匙，红葱头1小匙，蒜头末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙。

做法：将所有材料混合即可。

调味坊

清油酱

材料：盐、红辣椒末、糖1／2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙。 做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。

用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

麻椒酱

材料：花椒粉1／3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1／3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

做法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。

用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1／3茶匙、鲜鸡粉1／2茶匙、冰糖1／2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1／2杯。

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。 用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。

面酱的制作材料：

主料：小麦面粉5000克

调料：盐1000克

面酱的做法：

1.将面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，把黄曲25克磨成粉，盐炒熟，一起放入冷开水中拌匀，然后装缸。

2.缸口罩一层纱布，太阳晒1-2个月后即成。

面酱先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油

的香味，富含氨基酸等营养物质。

傻仔干面酱

材料：

a：酱油3大匙、黑醋1.5大匙、糖1／2大匙、辣椒粉少许、辣油少许；

b：猪油1大匙、葱花2大匙、香菜末少许。

做法：

将a材料拌匀成综合酱汁备用，使用时将综合酱汁与b材料一起拌入面中即可

自制好吃辣椒酱PK“老干妈”———麻辣尖椒酱

麻辣尖椒酱

鲜尖椒洗净晾干，剪去蒂把将辣椒用料理机打成辣椒碎，刀用十字的搅拌花刀 炒制麻辣尖椒酱

原料：辣椒碎

配料：去皮的白芝麻

调料：花椒、白糖、盐

做法：1.锅里油热放花椒小火炒香，油与花椒都要多放些，才有红红的油和麻辣味道

2.花椒炒香捞出，放入辣椒碎小火翻炒，一定要一直用小火慢炒，才能把辣椒

味发挥到最香

3.炒制过程中随时观察辣椒的颜色变化，它慢慢的由艳红变成深紫红，甚至有些发黑才

可以，这时的油已是红色的了，气味也香香的，就可以加入白芝麻、白糖少许翻炒一

会，放盐拌匀关火

花生麻辣尖椒酱：将五香脆花生米切成花生碎，放入凉透的麻辣尖椒酱拌匀即可

原料：猪肉200克 黄酱100克 甜面酱50克 葱1根 姜末1汤匙（15克） 醋1汤匙（15克） 糖1茶匙（5克）【晒酱的做法】

菜码随意：选胡萝卜 ，豆芽 ，黄瓜，芹菜等都可以。

做法：

1）将葱姜切成末.猪肉去皮，切成约1厘米大小的丁。

2）胡萝卜去皮后切丝，黄瓜切丝，芹菜切粒，豆芽洗净备用。取一只大碗，将黄酱和甜面酱按照2：1的比例取出，添加适量清水将它们混合均匀。

篇五 晒酱的做法
家庭常用酱料制作方法

家庭常用酱料制作方法

制作传统火锅老油

香料：桂皮、香樟皮、三萘、茯苓、香叶、荜拔、香果、山药片、白芷、草果、罗汉果、香芹籽、灵草、管香、香茅草、白扣、栀子、紫草、八角、砂仁、孜然粒、小茴香、良姜 辅料：姜片、大葱、洋葱、小葱、蒜片、豆瓣酱、剁细辣椒、辣椒粉、花椒粒、豆豉、醪糟、白酒

做法：

1、所有香料汆水3-5分钟去除异味，起锅趁热加入白酒，和匀备用。

2、牛油/清油入锅，三成热下紫苏染色，两分钟后去渣捞出。

3、姜片、大葱、洋葱、小葱、蒜片入油锅去腥提香。

4、剁椒、豆瓣酱、豆豉、适量白酒拌匀，然后放入牛油热锅中，加花椒、白酒所拌香料中火熬制20分钟以上，再加醪糟、白酒、辣椒粉熬制10分钟，去渣即成火锅老油。 注：7-8两老油兑3-4斤高汤便成火锅

制作川味红卤水

材料：姜片50克，大葱段250克，干辣椒100克，干花椒50克，川盐500克，味精20克，白糖（或冰糖）750克；老母鸡1250克，老鸭1500克，猪排骨1500克，猪蹄1500克，猪棒子骨2000克，鸡油1500克，鲜高汤20升；菜油100毫升 。

香料：八角50克，山奈15克，桂皮20克，香叶 75克，小茴香50克，香草25克，草果20克，香茅草20克，白宼25克，陈皮10克，丁香20克，白芷15克，甘草15克，白扣10克，罗勒20克。

川味红卤水做法：

1、将老母鸡、老鸭子、猪排骨、猪蹄、猪棒子骨放入开水锅中煮透后捞出，以流动清水漂净血沬，然后全部装入高汤桶中。

2、将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后，装入香料袋内成香料包。

3、炒锅上小火，倒入菜油，下白糖炒至融化成糖色，然后加入20千克鲫鱼鲜高汤用大火烧沸，倒入步骤1的高汤桶中。

4、香料包放入高汤桶中，加入鸡油，小火熬煮6~8小时。

5、熬煮好后，下入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒， 以小火再熬煮约20分钟。

6、最后调入川盐、味精调味，续煮约30分钟即成川味卤水。

制作干锅底料

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5

克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。 制法：

1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。

制作香辣油

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

制作红油

材料：菜油约500ML、辣椒粉、花椒1汤匙匙，桂皮（小指大小1块），小茴香1茶匙，白芝麻1汤匙，草果1颗，用刀拍破，八角3-4颗，香叶2–3片，生姜2-3片，葱白数段 做法：将菜油烧烫至冒烟时关火，等其冷却2-3分钟左右，然后先放入葱段和姜片。姜葱周围不再冒小泡时，加入除辣椒粉、白芝麻外的其它配料。开小火熬至香味四溢（其间要多次搅拌锅中材料），再加入辣椒粉熬15-20分钟并多次搅匀锅中材料。最后加入白芝麻，再熬10分钟后关火。将整锅油料倒入大碗中，静至24小时即可。

制作鸡精

原料：鸡胸肉4份、干香菇1份、虾皮2份，葱白、老姜适量。

1、干香菇洗净切碎，虾皮冲水沥干水分，然后放微波炉打干水分（自然晾干需要两天时间）。

2、鸡胸肉焯水后加老姜、葱白一起煮熟，捞起撕成细丝，放微波炉高火3分钟打干水分。

3、将干香菇、鸡肉、虾皮一同放入粉碎机打碎即成，注意密封保存（可用一个月）。 制作XO酱

原料：瑶柱（即干扇贝）2份、火腿2份、虾米2份，姜、葱白、蒜、辣椒面、蚝油、五香

粉适量。

1、瑶柱加温水，放入适量姜、葱，泡制3小时左右，然后捞出上笼和姜、葱同蒸10分钟，再搓成丝；火腿切丁，加葱白汆水去除多余咸味及腥味。

2、将瑶柱丝、虾米、火腿丁分别入油锅小火炸出水分至干香，捞出备用。

3、锅中留适量油（稍多），下姜蓉、蒜蓉、葱碎炒香，倒入瑶柱、虾米、火腿丁，调以五香粉、蚝油、辣椒面，小火熬至香味四溢即可（约20-30分钟）。

制作豆瓣酱

1、霉豆瓣加盐和匀（一斤豆瓣4钱盐），烧滚清油，淋在豆瓣中使之浸泡，随后阳光暴晒半个月。

2、红海椒加大蒜、老姜、花椒粉、八角粉、茴香粉，打碎并放于大坛中，按照一斤海椒3钱盐的比例放盐和匀，然后拌入晒好的豆瓣，紧接着烧滚清油浇入坛中，拌匀，阳光暴晒一个月以上即成（每天上下翻转坛中海椒，坛中不可沾水）。

制作剁椒 用灯笼椒（菜辣椒）或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作，也可用小米椒，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，即成。

制作高汤 原料：最好为老母鸡、甲鱼两样混炖；其次鸡架、肉骨头混炖；最次为猪下水、猪血混炖。 注：炖高汤需用冷水，水面盖过锅中物料，加葱姜酒以去腥味；把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐盖，一直焐到骨酥肉烂方可。等到炖好，把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤中混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这得到清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取。 做法：

1、毛汤：用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉等，冷水煮滚，去血沫，放入大葱、姜、白酒，小火慢炖3小时左右即成。普通菜肴多用此汤。

2、奶汤：用鸡骨、鸭骨、猪骨、猪蹄、鲫鱼等易使汤色泛白的原料，滚水汆烫去血沫之后入冷水锅，旺火烧开，放大葱、姜、白酒，改小火慢炖至汤稠色白即可。档次偏高的菜肴多用此汤。

3、清汤（1）：用老母鸡配以部分瘦猪肉，开水汆烫去血沫，入冷水锅旺火烧开，放大葱、姜、白酒，改小火，保持汤面微开翻碎小水泡，3小时左右即可。

4、清汤（2）：去普通清汤用纱布过滤，将鸡胸脯肉剁成茸，放葱末、姜末、凉开水浸泡片刻，再用纱布包好鸡肉茸放入清汤之中，旺火加热并不断搅拌，待汤即将沸腾时改小火，不能让汤沸腾，待汤中悬浊物美鸡肉茸吸附后取出鸡肉茸；如此两次即可得到色清鲜香的上品高汤。此汤用于制作高档菜肴，如：开水白菜。

制作吊汤 原料：老母鸡一只老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 工序：

1、原料汆水汆透。

2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。

4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

一般推荐使用汤油4:6，即4分清汤6分油。吊汤锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

制作红酸汤

原料：新鲜野生西红柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，红辣椒1千克，精盐500克，糯米粉100克，白酒250克。

准备：野生西红柿洗净，晾干水分；仔姜、大蒜、红辣椒剁蓉，加入精盐、糯米粉、白酒拌匀成糊状。

做法：把西红柿捣蓉，与调好的糊拌匀，放入干净的泡菜坛中，最后再上面再撒点白酒，密封发酵30天后即可取用。

注：酸汤不能碰生水，不能碰油，注意事项同泡菜。

制作白酸汤

淘第一遍的糯米淘米水与少量面粉调匀，文火加热至快要沸腾之时，盛出入泡菜坛，密封发酵，4-6天即变酸；此后，每天加开第一遍的米汤一碗，7天左右即成酸汤。做菜取用酸汤之后也照前法添加米汤或开第一遍的面汤。

（酸汤也采用老酸汤做引子的方式制作，同泡菜；且酸汤也可用做点豆腐）

注：所有器具必须保持清洁，注意事项同泡菜。

篇六 晒酱的做法
家庭自酿黄豆酱

（转载）家庭自酿黄豆酱（酱油）及自制酱

食品发酵是时间的成品，像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果，而现在的食品加工厂为了获得暴利，产品很少是经过长时间的发酵而成，很多都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺，或者直接是用化学品勾兑而成，前面还有曝光酱油是用头发做的。

想起要制作这个酱，还有个原因是我爸喜欢吃自做的黄豆酱以及酱油豆，这承载了很多童年的记忆。我妈没有做过黄豆酱，每年暑假回去时，我总能看到村民门口在晒酱，每次闻着酱缸里飘出的浓郁的酱味，都流着口水挪不开步子。

其实，要自己制作酱或者酱油并不难，我也是初次尝试，整个做酱过程最主要的是霉豆子这一步，我虽然失败了几次，但最后还是成功了，现在总结一些经验与大家分享，当然，欢迎有经验的朋友来指导，提供更多的经验，让我们一起感受发酵的快乐，以及享受健康的美味！

做酱，有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱

其中捂豆子是最重要的环节，捂豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。

至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，做出来的酱很鲜美。开始一直以为只有梅雨季才可以霉豆子，后来上网查了资料以及问了一些其他地方的人，才知道很多季节都可以做酱。东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候，我老家是梅雨季，当然，现在梅雨季过了，照样可以做。

第一步：煮豆

挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，浸泡6-8小时，浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间，有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好。

浸泡好以后的黄豆，颗颗饱满

豆子不要煮的太烂，一捏就能碎就可以了，但是千万不可以是夹生的。我有几批豆子是用高压锅煮的，煮的时间过长，豆子太烂，捂豆效果不是很好。

豆子熟了以后，要控水，不能太湿，我是用电风扇把豆子吹干吹凉，

抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以了

第二步：捂豆子

这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了。

我老家那边是用面粉与豆子拌匀后，捏成一个个的饼，让它们发霉长毛，下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。

后来，听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行，我就这么尝试了，效果真不错。

每颗豆子都裹上面粉

豆子拌好面粉，就要开始捂豆子了！

发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。

我第二批做的豆子，就是听从了我妈的意见放在了粽叶上，粽叶不透气，发热过程中我去看过，里面很热，都湿了，开始没当回事，后续处理也做的有些晚，接下来豆子就开始发粘，后来有点刺鼻，彻底失败！

我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹编里，试验下来，底部有漏洞与没有漏洞的竹编效果都差不多，竹子是透气的

有些朋友没有竹编，我特意用这种有托盘的洗菜篮试验了下，效果出奇的好，而且这种塑料的容易清洗，用竹编发好霉豆子后很难清洗！ 这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛

篇七 晒酱的做法
自家晒豆酱

自家晒豆酱 (2011-06-13 17:55:47)

转载▼

公公婆婆从老家带了很多自己种的黄豆，说是要给我们做豆酱，自家晒出来的会比较香，而且不放添加剂，吃起来也放心。LG说做法并不复杂，他们在家的时候年年都做的，所以我就尝试着全程拍了照片，以后自己也能跟着diy。。。

做豆酱的原料非常简单，只有四样：黄豆，面粉，盐跟水。

1、煮黄豆

黄豆选出来，洗洗干净，然后泡上水，泡一个晚上就行，也就是大概8-10小时吧。然后找个大锅煮熟。。 干黄豆

煮好豆子后，把水沥掉大半，留很少的水，然后趁热在黄豆中拌入干面粉。

拌入面粉的目的是为了让黄豆发酵，只有黄豆不容易产生霉菌。面粉搅拌均匀即可，不用把豆子都按碎了，不然以后晒出来的豆浆都没有整粒的豆瓣在里面。

拌好面粉的豆子，放凉后，平铺在干净的纸壳子上，然后在上面再盖一层纸壳子。（有条件的话，最好是放在南瓜叶或者荷叶上，做出来味道更香。）

放在温暖但是不通风的地方发酵。用纸壳子是为了让豆子能接触到少量空气，有一点透气，好让细菌繁殖。但是不能有强对流的风。

晒酱的做法相关热词搜索：晒黄豆酱的做法 杂酱的做法