秦云小面

导读：　秦云小面(共5篇)...

篇一 秦云小面
安逸的一天从一碗重庆小面开始

安逸的一天从一碗重庆小面开始

重庆麻辣风一直都认为，重庆夏天的到来，不是看天气预报，而是小面碗里的底菜，白菜变成了藤藤菜。

重庆人安逸的一天，是从一碗小面开始的。简陋的店面里，一锅烧得滚滚的水，桌子上一字排开的各种调料，蒸腾着鲜辣的空气，配上“呼呼”吃面的声音，早已经成为了这座城市的一种味觉图腾。

不过近几年，普通得不能再普通的一碗小面却“动作”频频：定标准、办培训、提价格„„但人们也开始担心：标准会不会抹杀特色？培训会不会消灭性格？提价会不会流失客源？

标准不会改变“百店百味”

盐、味精、鸡精，还有榨菜粒、酱油、油辣子海椒，在一锅沸腾的水边，师傅的手，快速而平稳地在各个调味料上方游走。

这只手的每一次颤动，都影响着这碗面最后的味觉体验。

有的店家注重辣味，油辣子刺激着每一个味蕾；有的店家注重鲜味，大骨熬制的底汤鲜味十足；还有的店家注重香味，将各色香料发挥得淋漓尽致„„

“一个资深的吃货，都有一种偏爱的味觉，每家店是不一样的，这也成就了重庆小面‘百店百味’的特色。”小面达人曾先生得知重庆小面有了“标准”之后，大吃一惊。

今年年初，由市餐饮协会起草的《重庆小面烹饪技术指南》出炉，制作过程包含近20道工序、14种调料。从原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间，都给出了明确的“标准”。

市民担心了，“百店百味”会不会变成“百店一味”？市商委相关负责人特别强调说，《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作，属于推荐性标准。

更重要的是，市商委相关负责人说，标准不会改变百店百味，因为它主要强调的是卫生与操作规范。

培训带来“走出去”的机遇

一部《舌尖上的中国》，让天下的吃货们流尽了口水，而其中介绍的就是秦云的“老太婆摊摊面”。名声大噪，秦云有了徒弟，办起了小面培训班。他的学员们开设了700多家分店，将重庆小面带到了全国。熬辣椒油、制作炸酱，还有打料、出面和试面，学员们做得有板有眼，而这些动作的流利程度，也关乎

着今后小面的口感。

想要学会关于小面的一切，在秦云这里，代价是两万元。

网上搜索“重庆小面培训”，你会发现有50万条结果。而这些学员，把重庆的小面带到全国，甚至世界各地。【秦云小面】

巨额风投催生18元高端小面

有这样一家面馆，在繁华的商圈中心，有200多平方米的店面，有高档的装修。不过价格呢，红油小面18元、猪肉杂酱面28元、牛肉豌豆杂酱面35元，是普通小面价格的一倍。

该面馆的胡老板介绍，这家店投资超过600万元。两年前，胡老板把盒装小面放在网上买，销路很不错。“做实体面店既可以提升品牌形象，又能让盒装小面有新的销售渠道，形成互补优势。”胡老板今年决定深耕线下。

其实，这家面馆的前身，一家食品厂已经在上海股权托管交易中心Q版挂牌。去年7月“挑挑小面”获得风投千万，今年2月“盅盅面”募集到来自10位投资人的千万元资金。

重庆小面在征服人们味觉的同时，也征服了投资者。业界人士认为，资本入驻小面行业，会给小面业带来资本化的思考，帮助其提档升级，帮助重庆的小面更好地走向世界，成为重庆新的标签。

重庆主城九区外加涪陵、万州、永川、江津等区域，如今已有8.3万多家小面馆。

重庆小面产业的年产值达200个亿，面店毛利润为40%，创造利润在80亿元左右

重庆人对小面的日消费量为500万碗重庆麻辣风餐饮，在家传技术上进行不断改良精进，承诺对学员无保留教学，从原材料到工艺全部传授，网址：

我们不光注重味道，也注重成本！

篇二 秦云小面
《三餐》解说词

【秦云小面】

清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。 　　中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代。此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。 　　现代城市里，早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。 　　中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不会浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。 　　长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉。白糟粒粒，面汤鲜滑。 　　武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮，都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油凉拌，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。 　　除了当老板，重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处在于调料的多样，辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配，味道的平衡，全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多都只作早市和午市，下午时间用来炒料，秦云也不例外。热力喷薄，香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。 　　出了小面，秦老板的招牌是牛肉面，牛肉每天限售10公斤，精明的营销方式，让这里每天排起饥饿的长龙。 　　小面的 “小”，即代表了价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度，今天它已是这座山城的早餐名片。 　　不是所有早餐都以快取胜。在广州，早餐享受的就是过程，早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满了等候开门的人。而点心师傅已经忙碌了整整3个小时，一样样精致的茶点，被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是点心、菜肴、粥品，每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广州近代以来的贸易兴盛有关。56岁的陈月

霞，退休后成为这里的常客。陈月霞的儿子、29岁的梁景轩，是位律师。同在广州，他的早晨却格外紧张。 　　广式茶点，有干湿两种，干点最为精致。招牌虾饺，水晶胶皮，包裹下嫩虾仁，胶皮柔韧，虾仁甜脆，糅合出鲜美的口感。统计表明，广东早茶的平均消费时间在1小时以上。广州是年轻人奋斗的战场，也是老年人生活的天堂。2013年，广州60岁以上人口125万，占总人口的15%。已经进入老年化时代，这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统。高速运转的都市，给年轻人提供更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。 　　喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水，五种材料，焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼，最适合清蒸。西洋菜猪骨汤，去油解腻，四季皆宜。一顿精心烹制的晚餐，等待着打拼了一天的儿子。 　　与梁景轩相比，另一些人的三餐，更加单调乏味。每天早晨7点半，16万人开始聚集，人潮汹涌的一幕，在不到三平方公里的厂区。每周5天重复上演，工厂的生产主力，是像杨圆圆这样的90后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，都每个人都是挑战。 　　21岁的杨圆圆，必须每5秒完成一次操作，每天重复5000次，越7个小时。 　　园区中央厨房，同样以工业化模式制造一日三餐。这些标准化食物，首先注重食品安全，其次考虑营养均衡。每天2吨鱼、3吨猪肉，15吨蔬菜，15吨大米，满足8万人的消耗。20个大大小小的餐厅，分布在园区各处，最大的能容纳2000人同时用餐。 　　…………………………………… 　　广厦千间，夜眠仅需六尺;家财万贯，日食不过三餐!

篇三 秦云小面
2015年重庆特色小吃快餐

2015年重庆特色小吃快餐

董小面

简单就是最好的，普通的小面不用过多的装饰和配料。几茎青菜二两面条就是填饱肚子最好的选择。小面煮的有点绵软，但是却不失筋道。而且可以要求老板煮出你想要的感觉。小面加上一大勺豌豆。豆子煮的又软又糯，面条翻转之间配上绵软的豆子，绝对会让你的早上非常的满足。

渝李记火锅米线

火锅米线种类繁多有火锅的也有清汤的，清汤的大家一般都点菌汤的，我同学上火所以他点的就是鲜菇酱汤火锅米线，分量十足，材料丰富，口味鲜香，汤底浓郁，味道还不错

当然喜欢重口味的还是火锅系列的吧，可以自己添加肉类，还是比较喜欢酥肉的，还有牛肚的点的人也很多哦，好吃不贵。

廖记棒棒鸡

先买了两串鸭肝，一串鸭心，一串鸭炖。一共十块。

鸭肝很新鲜，吃着很爽，味道咸鲜，盐水的味道正好，不会很咸，也不会没有味道，香。

鸭心更好了，一串五个，量就不小，味道和鸭肝一样，新鲜，好吃，只是因为心本身的特质弹性，所以味道更上了一个台阶，最喜欢这个，不过心的胆固醇很高，少吃最好。

鸭炖是一串四片，有点像黄喉的口感，比较脆韧，味道同样挺好。 好又来酸辣粉

每次到重庆都必须去吃的一家酸辣粉，每次去吃都要排队的一家酸辣粉，甚至还有朋友怀孕了想吃这家酸辣粉专门开车到重庆去吃的一家酸辣粉，可想而知这家酸辣粉多么有吸引力了。这家酸辣粉开在解放碑好吃街上，哪里排队的人最多就是它了，旁边上几级台阶还有一家店也叫好又来，号称是同一家的，但大家都在下面这家排队，从众心理作怪我也哪里人多排哪里了。这家店又小又不起眼，连一个坐的地方都没有，都是买好了站在路边或者坐在旁边的花台上吃。 任麻麻江湖小食馆

米饭 ,餐纸， 茶水自助，米饭的质感也不错，饭靶托可以尽情的吃哦；一般一个人需要点3-4个菜才够，当然他家也有个人套餐的，荤素搭配；点菜中菜品偏爱麻辣牛肉，肉大又嫩；肥肠貌似卤过，香极了，只是貌似不够耙，嚼太久有点累，嘿嘿；山城小汤圆也挺爱，醪糟放得很足；只是蜂蜜柚子茶就不怎么样了，还烫到不行，天气稍微热点完全下不了口呀

十八梯眼镜面

面条是高筋面粉的，牛肉是带筋的牛腱子肉，鲜香辣麻的汤，味道相当的巴适，老板是一位山脚下安静切牛肉的眼镜男。总之，眼镜小面名不虚传。 盛天毛血旺

像冒菜一样，但是走的是青花椒的麻辣风，好吃！！里面的菜应该是根据煮熟的时间不同而按顺序下的，该软的菜都很软，肉这些却不老。作料味道好，食材看着也不错，妈妈说血是真血，不是血粉兑的，我们几个都觉得好好吃。 嘿小面

面的种类：有猪蹄面呀，牛肉面呀等等浇头种类：各种~~，特别指出的是居然还有冷串串之类的买，呵呵，自己虽然没有尝试，但是感觉看着还比较有食欲。

我自己点了一碗牛肉面，感觉还是多给力的，牛肉比较大托，而且肉质不错，牛肉也烧得比较软烂，很能下口，所以感觉挺不错的。至于面条本身，嚼劲还是有的，可能是我那碗起得比较早，因为个人意志比较喜欢那种有点硬硬口感的面条，最爱啊。

峨眉山仙山豆腐脑

点了一碗油茶豆腐脑，满满的一大碗。油茶豆腐脑就是乐山豆腐脑加馓子，味道挺不错的，滑嫩，里面的各种配料吃起来香脆，有花生米、馓子和炸脆的蛋花，起到了点缀的作用。

渝李记火锅米线

火锅米线，又麻又辣，安逸。现在吃还有点热，等冬天家来吃，才更安逸哟。 天下第一凉糕

凉糕很正宗，还可以选择加不加柠檬汁，2种都试过了，加了的好吃些，甜而不会太腻！小伙伴说吃一个完全停不下，然后他就吃了2个

砂僧砂锅米线

番茄肉丸米线很一般，味道略显寡淡，总共三个肉丸子，两个鹌鹑蛋和海带、番茄、豆芽等打底蔬菜若干。肉丸子肉质一般，应该是在超市买的成品，完全没有手工感觉。

酸菜鸭掌米线的米线要比番茄丸子的米线软和一些，酸菜味道还算浓，鸭掌也比较好吃，基本上没有腥味。

罐罐看起来比较大，其实分量不足，像我这种米线无能者居然也能吃完，何况队友这种大肚人士了。

紫燕百味鸡

最爱的夫妻肺片，经常买，味道还好，可以根据自己的口味选择调料，像我就是少放辣椒。

胖妹面庄

点了麻辣小面，面大概只有一两多点的量，碗比较小。有些同学可能会觉得不够，吃的少的妹妹应该够了。口味是很重的，辣度还好，比较偏麻。对于我这种弱弱的人来说稍微辣了点。同行的重口味的同学表示很对味。

佬麻抄手

对于麻的程度，一共有四种，原汤，微麻，中麻，佬麻。麻度是由轻及重的。作为一个敢于挑战的吃货，直接要了佬麻。

等了约六七分钟，抄手就端上来了，看着挺不错的，抄手的馅儿比较饱满，而且皮比较薄，里面还有一颗油麦菜，汤上面有红油。

搅匀了条件，先喝了两口汤，咸淡正好，麻度一般，开始吃抄手，抄手里面的肉呈粉红色，味道新鲜，抄手皮薄而筋道。味道不错，不过随着吃的进行，麻味越来越重，最后吃完，嘴唇麻的仿佛在跳舞一般，很是过瘾。

巴渝正月山城小汤圆

绝对和思念汤圆，或者别的速冻的口感不同，汤圆每个的个头不算大，应是一口正合适。

内馅儿还是选用了最最经典的黑芝麻为主馅，冰糖作为甜味的调和。最让我满意的是加了我最爱的桂花。

一口咬下去黑芝麻与桂花的甜香交织在一起，齿颊留香，难舍难分啊，汤圆的甜度正正好，甜而不腻，亦不会溢出多余的油脂来。纯糯米的外皮，比较薄，煮出来的汤圆都呈半透明状，单是看这外表就想吃了。

洪崖洞小吃街

主要是在洪崖洞景区的4层，当然在最上面的两层，也有很多餐馆，不过那些主要是一些西餐、日韩料理、酒吧之类的，风格不一样。这个主要看个人的喜好了，周围也有一些其他的诸如火锅店一类的。

洪崖洞四层可以理解为两条街，主街还是比较宽阔的，周围是一些大饭馆和很多商铺，商铺主要是卖一些纪念品、零食、烟酒、还有一些小吃，感觉和路边摊区别不大，大饭馆里除了火锅城，竟然还看到了全聚德烤鸭店，不过看了看菜谱发现，和北京的区别还是蛮大的，这里很多的菜融合了重庆当地的特色，不知道效果怎么样，不过烤鸭的话还是来北京吃吧。

小吃主要是在边上的一条小街，街两边是各色的重庆小吃，辅以一些其他省市的小吃及肉串等，每个店面都不大，平均也就是三、四张桌子，环境相当一般，油烟味很浓，要是夏天这里再没空调，够喝一壶的，整体卫生条件也不是很好，不过很多店铺生意很好，味道相当不错。佬麻抄手，味道非常好吃，推荐前来尝一尝，我们还在这里买了他家的调料，其他的有的传统川菜不错，如水煮肉品、毛血旺等。

对洪崖洞小吃街整体印象一般，和全国大多数一样，做成了功利色彩极浓的小吃街，特色不突出，还很脏乱。

秦云老太婆摊摊面

点了小面和摊摊面，味道都不错，摊摊面就有点儿像干馏，加了芝麻酱的…海椒黑香，但也确实有点儿辣哈，有豆浆和酸梅汤，都是不要钱的哟 花市豌杂面

面做的比较快，没排多久就买好了。价格不算贵，分量还是比较足。来这里当然是点了豌豆杂酱面，杂酱基本上都是瘦肉，豌豆炖的不是很烂，不过也够耙了，类似于干拌面，味道不错，有点油，有点偏辣，面比较劲道。比较喜欢吃那个杂酱，里面放的有咸菜颗颗。

霸王虾

大老远跑来吃虾，味道确实可以，点的极品汗皇虾，虾入味，汤汁非常霸道，里面添加的土豆片味道也不错，值得推荐。

黄太吉

吃的时候，能感觉到饼皮上用的蛋还是很实在的，有蛋香，然后内部调料，确实如小伙伴们说的酱料不多，没有路边山东煎饼厚厚的那层红红的酱，吃上去就是咸鲜味，可能有些人会觉得味道不足，但是我反而觉得味精味道因此不那么重。整个饼吃上去的香味主要都来自面粉、鸡蛋，还是可以一试的。 辣家私厨

第一次吃的是蒜蓉的第二次是麻辣的，个人觉得麻辣的更好吃哈，因为这家的蒜蓉偏咸了，龙虾确实处理得不错，头已经去掉，开背了也好操作，肉质的话，这个季节已经不指望有肥大的小龙虾了，但他家个头都还行哈，个别还有虾黄虾膏，肉质也比较紧实，还是挺新鲜的啊，估计拿来煮面也是棒棒的…然后那个布丁确实也还行吧……没有传说那么好吃，但奶味很足啊，也很乖

篇四 秦云小面
舌尖上的中国 第二季文案解说词第七集 三餐

舌尖上的中国 第二季文案/解说词

第七集 三餐

清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，吾金卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代，此后，华夏大部分地区都实行早、午、晚三餐制，利于生活，也利于生产。尽管一日三餐几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国却变换出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。 现代城市人早餐的首要需求就是简单快捷，天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破；鸡蛋保证营养；馃篦儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，咸香兼备，享受它，只需要两分钟。

中国早餐，味道至关重要。苦心经营 18 年，秦云深知其中奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能使面中的谷胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不致混浊，还能让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性。

长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面，味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不拖水、不泼汤。夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。

武汉人把吃早饭叫“过早”，口味偏好咸鲜。面窝，三鲜豆皮，都是广受推崇的早点。而碱面做的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮、拌麻油、晾干，芝麻酱必须调制得稠而不澥，这样才能均匀全面地附着在面上。要达到这个效果需要付出足够的腕力和持久的耐心。除了当老板，

重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过 200 人。重庆小面最独特之处，在于调料的多样。辣椒、红油、花椒油、酱油等 12 味作料搭配，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆大多只做早市和午市，下午时间用来炒料，秦云也不例外。热力喷薄，香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售10 公斤，精明的营销方式让这里每天排起饥饿的长龙。小面的“小”，既代表价格低廉，也流露着随意轻巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。

不是所有早餐都以快取胜，在广州，早餐享受的就是过程。早餐 7 点，位于老城区的酒家门前站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整 3 个小时，一样样精致的茶点被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是点心、菜肴、粥品。每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东近代以来的贸易兴盛有关。56岁的陈月霞，退休后成为这里的常客。陈月霞的儿子，29 岁的梁景轩，是位律师，同在广州，他的早餐却格外紧张。广式茶点有干湿两种，干点最为精致。招牌虾饺，水晶饺皮，包裹鲜

嫩虾仁，饺皮柔韧，虾仁甜脆，糅合出鲜美的口感。统计表明，广东早茶的平均消费时间在 1小时以上。广州，是年轻人奋斗的战场，也是老年人生活的天堂。2013 年，广州 60 岁以上人口 125 万，占总人口的 15%，已经进入老龄化时代，这是中国的缩影。这座城市，一只手托举着发展，另一只手托举着传统。高速运转的都市，给年轻人提供更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈那样享用午餐的时间。喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水五种材料，焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸。西洋菜猪骨汤，去油解腻，四 季皆宜。一顿精心烹制的晚餐，等待着打拼了一天的儿子。

与梁景轩相比，另一些年轻人的三餐更加单调、乏味。每天早晨 7 点半，16 万人开始聚集，人潮汹涌的一幕在不到 3 平方公里的厂区，每周 5 天重复上演。工厂的生产主力是像杨圆圆这样的 90 后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，对每个人都是挑战。21 岁的杨圆圆，必须每 5 秒完成一次操作，每天重复 5000 次，约 7 个小时。园区中央厨房，同样用工业化模式制造一日三餐。这些标准化食物，首先注重食品安全，其次考虑营养均衡。每天 2 吨鱼，3 吨猪肉，15 吨蔬菜，15 吨大米，满足 8 万人的消耗。20 个大大小小的餐厅， 分布在园区各处，最大的能容纳 2000 人同时用餐。每工作 2 小时休息 10 分钟，午饭时间 1小时，和中国大多数劳动密集型产业工人一样，“杨圆圆”们必须努力跟上这里的节奏。

徐磊，湖南人，在此工作了 11 年，如今管理着 200 多人的班组，负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里，是徐磊和妻子文菲的家。腊鱼，是夫妻俩都喜爱的家乡美味。浸泡、水煮，去除多余的盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，加辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸 20 分钟，就可以把他们暂时带回遥远的故乡。几百公里外，徐磊的老家，岳母赵菊香从山上取黄土，用于制作一种古老的食物。1400 多年前，中国农书中记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着 1 岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始。1 公斤鸭蛋 200 克盐，盐水冷却，与黄泥搅拌，将蛋没入其中，食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入。鸭蛋在密封的坛子里沉睡，等待被唤醒的时刻。1 个月后，盐分渗入，水分渗出，鸭蛋固有的性状和风味发生改变。滚上草木灰，保质保鲜，防止破碎，它们将把美味和思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄，腌制过程中分离出的脂肪聚集形成鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空，聚在一起。数百万年轻人，在这座工业帝国里，为全世界源源不断地提供国籍模糊、更难分辨个人印记的全球化产品。一日三餐，浸透着青春和汗水。

不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有不得不选择简单生活的人。顾涛，电力公司职工，有 20 多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越。一个班组一年步行总里程超过 25000公里，相当于四分之三个赤道。电塔脚下，生活的是凉山【秦云小面】

州的彝族。7 月底，是马铃薯的收获季节，当地人把马铃薯称为“洋芋”。这里出产的洋芋根茎膨大，支链淀粉和干物质含量高，口感格外绵软。海拔 2600 米以上高寒山区的布拖县，出产一种马铃薯中的极品，乌洋芋。种植要求高，产量少，乌洋芋皮薄，质嫩，淀粉含量高。炒洋芋是最家常的一道美味，而更原生态的彝族吃法是火烤。烤熟后的洋芋香气浓郁，沙瓤酥软。8 月初，一年一度的彝族火把节来临。坨坨肉，凉山当地乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻。经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起放作料拌匀入味，但所有这一切都和顾涛无关。快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过。 大别山深处，一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿高欣雅的一日三餐是李溪每天的任务。每年紧随高中毕业，全国高等学校入学统一考试，简称“高考”，是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学，2 万名学生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家长心目中的“高考工厂”。学习异常紧张，休息时间宝贵，有条件的家长选择陪读。春暖花开，李溪正寻觅一种路边的野菜。蒿子，草本植物，俗名“粑蒿”。农历三月三，当地传统要吃蒿子粑粑。陪读条件简陋，但李溪依然遵循这个习俗。浸泡，去汁，剁碎，蒿子叶散发出阵阵清香。大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的风味和营养更加丰富均衡。当季野菜是女儿食谱中最好的调剂，每一个陪读家长都有自己的心得。90 个高考班，每个教室都坐满百余名学生，整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间，吃过蒿子粑粑，离高考已经不足两个月。高欣雅和母亲住在学校附近，更多住处较远的学生没那么幸运，短暂的用餐时间，没有固定餐桌，他们的父母又多了一个陪读任务，送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐。时间和精力，全部留给了下一代，然而随着知识日新月异，不少家长能做的，就是照顾孩子的日常起居，比如做饭。饭菜的质量关乎考试成绩，甚至直接决定孩子的命运。临水而建的小镇，只有 1 万居民，高考使这个数字陡增了 3 倍。往日的恬淡生活和几近失传的手艺，与学生们的匆忙脚步并行着。老街上，豆腐坊依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干。这种 2 厘米厚的大豆制品，温软嫩滑，富于弹性。再过一天，高欣雅就要离开去市里参加高考，李溪加倍用心，为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉，白嫩的豆腐和丰腴的五花肉，浓油赤酱，鲜香可口。象征马到成功的拖鞋完成了，母女俩共同经历的难忘时光即将画上句号。

简单生活并不一定出于无奈，有时它是发自内心的选择。上海，素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康，乃至人生的意义。选择素食的中国人已经超过 5000 万。清心寡欲，自古就是中国先贤修行的前提，如今，简单素食也被越来越多的人认为有益身心，它甚至成为餐饮业者招徕顾客的一种方式。王爱华找遍每个街角，不断丰富自己的美食清单。为筹备社区聚会的中秋素宴，爱华的工作夜以继日，几样关键食材还需要她出力。红豆沙和陈皮加入红糖混合而成的馅料，这是她的秘密武器。上世纪 60 年代，香港 70%的蔬菜来自土，如今这个比例不到 2%。粉岭，尚未被房地产开发吞噬的土地。农夫依循传统耕作方式，只用有机

肥，只种当季菜，虽然产量低，但爱华信任这样的农产品。冰皮月饼，是爱华为中秋素宴预备的点睛之笔。在中国，每个地方都有自己的月饼。上世纪 80 年代，反叛月饼的传统制作方式，香港首创了冰皮月饼。糯米粉、粘米粉和澄面混合的冰皮，包裹着豆沙馅，软滑香糯，无需烘烤，冷藏，口感更佳。现代生活，把食物简化为贴上价签的消费品，快乐厨房的菜肴则让人思考食物和自然以及生产者的关系。世事变迁，人心进退，越是在水泥森林里久居，越向往对农耕生活的回归，社会的急速变化，搅动着每个人的内心。香港，繁华依旧，但最奢侈最时尚的，已不再是豪宅广厦，而是最简单的田园。如何顺应自然、传统，在内地，或许可以找到更多的生态样本。

每天早晨，72 岁的龙先贵都在古蔺河里捕鱼，这是他的早锻炼项目。古蔺县，四川最边远的县城，赤水河流过境内。依据发展规模，中国将城市分为 3 类，古蔺是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面，耐煮，润滑，口感细腻，有很强的吸汤能力，是早餐首选。成熟的豌豆炖烂，当地叫“火巴豌豆”，加入面条有一种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业化时代，食材供应半径不超过 30 公里。选 3 年以上的公鸡，“肉爪子”扎破鸡肉，防止开裂。30 多味香料熬制底汤，反复使用的卤水可以留存并不断增加鸡肉的香味，这锅卤水是龙先贵前年制作的。汤味浓郁，还要配上红油蘸料，这是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美旗的最爱，龙大爷急于给美旗一个惊喜。黄腊丁，学名黄颡鱼，中国大部分地区都有生长，这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁，各地都有自己的风味。古蔺做饭，常用盐酸菜和泡椒烹煮，既去除鱼腥，又激发鱼肉的鲜嫩。卤制将近 1 小时，麻辣鸡出锅，饱蘸红油，麻辣得当，肉质细嫩，香气扑鼻。几十年来，几乎每个周末，龙家都会出现这样团聚的场景，和一桌风生水起的筵席。清新的环境，低廉的物价，平淡缓慢的日子，以及在简单中寻找到的乐趣，让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统，但在今天，它开始变得稀有和珍贵。

久居紧张喧闹的都市，另一些人选择逃离，找寻心目中的简单快乐。大理，北京人史旭霞和王翀来过多次的地方，每次短暂驻足，两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海门，3000 公里，有了脚踩土地头顶蓝天的踏实感。更大的改变是结识邻居李奶奶，这是史旭霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼，肉质甜美。李奶奶是厨艺高手，爱好美食的史旭霞不会错过一切学习的机会。白木瓜，大理人叫“酸木瓜”，是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸，夹着特有的果香与辣，使得鲫鱼肉有绵长的回味。鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇。洱海，中国第七大淡水湖，水质优良，水产丰富。白族渔民世代在此捕鱼为生。苍山，平均海拔 3500 米，7 月雨季，是采摘“见手青”的季节。采菌人清晨上山收获新鲜的菌子，下山立即售卖，当地人称为“朝菌午食”。见手青，学名红网牛肝菌，破损后产生颜色变化，这是它含有毒性的标志，误食容易中毒，高温是解毒的关键。二次烹饪，先过一遍油，再次猛火持续爆炒，保证菌子彻底熟透。新鲜的见

手青口感爽脆，并伴有奇鲜，这是它虽微含毒性却让人趋之若鹜的原因。逆城市化生活，清静的日子，新鲜的空气，和睦的邻居，天然食材的饭菜，大理的生活体验，让史旭霞和丈夫做出一个重大决定。2013 年初，两人辞去北京的工作，移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰，逃离都市，大理成为许多异乡人的理想居住地。新移民来自天南地北，感受田园之美的同时，他们也总有欣喜的自我发现。“粗茶淡饭，不一定苦闷，别人眼中的虚度生活，在我眼里却是无比珍贵的时光”，这是史旭霞日记里的一句话。

6 月 5 日，70 辆大巴，140 个车次，载着 1 万多名考生，从毛坦厂中学出发。对李溪来说，辛劳而幸福的陪读是母女俩难得的亲密生活，孩子长大，离家会越来越远。梁景轩每天早上的出行，都像是一次艰难的远征，只有晚上回家才是真正的歇息。一碗热汤，承载着一个广东家庭的温暖亲情。结束繁重的工作，杨圆圆走出工厂，转身投入自己的生活。无论对工作有多少抱怨，她仍然很享受这段青春时光。大凉山火把节的庆祝活动进入高潮，紧张的巡线任务告一段落，顾涛也坐下来品味美食。对美味的渴望源自人类的本能，然而关于美食，每个人又有着不同甚至相反的选择。嗜荤茹素，快食慢餐，都有各自的理由。今天，空前丰盛的食物和前所未有的资源困境并存。如果到先辈的智慧中寻找答案，他们或许会这样告诫，我们短暂的一生，广厦千间，夜眠仅需六尺，家财万贯，日食不过三餐。

篇五 秦云小面
舌尖上的中国第二季第七集三餐解说词

舌尖上的中国第二季第七集《三餐》解说词

清晨六点的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，顾君卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。

中国人吃早饭的习惯，始于两千多年前的汉代。此后，华夏大部分地区，大都实行早午晚三餐制，利于生活也利于生产。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。

现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。

中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。

长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。

要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。

除了当老板，重庆的秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。

除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售十公斤，精明的营销方式，让这里每天都排起饥饿的长龙。小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。

不是所有的早餐都以快取胜。 在广州，早餐享受的就是过程。早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点，被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，茶只是借口，更重要是点心、菜肴、粥品。

每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东的近代以来贸易兴盛有关，56岁的陈月霞退休后成为这里的常客，陈月霞的儿子，29岁的梁景宣是位律师，同在广州，他的早晨却格外紧张。

广式茶点，有干湿两种，干点最为精致：招牌虾饺、水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔嫩、虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感。统计表明，广州早茶的消费时间在一小时以上。

广州是年轻人生活的战场，也是老年人生活的天堂。2013年，

广州60岁以上人口125万，占总人口的百分之十五，已经进入老龄化时代，这是中国的缩影。这座城市一只手托举着发展，另一只手托举着传统。

高速运转的都市，给年轻人更多创业的机遇，也挤压了他们像父辈一样享用午餐的时间。喝完早茶，母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水，五种材料焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸，西洋菜猪骨汤去油解腻、四季皆宜。一顿精心烹饪的晚餐，等待打拼一天的儿子。

与梁景宣相比，另一些的年轻人的三餐更加单调乏味。每天早晨七点半，十六万人开始聚集，人潮汹涌的一幕，在不到三平方公里的厂区每周五天重复上演。工厂上班的主力是像杨媛媛这样的90后，他们刚从学校毕业，长时间重复简单劳动，对每个人都是挑战。二十一岁的杨媛媛，必须每5秒完成一次操作，每天重复五千次约七个小时。园区中央厨房，同样以工业化模式制造一日三餐，这些标准化食物首先注重食品安全，其实次考虑营养均衡。每天二吨鱼，三吨猪肉，十五吨蔬菜，十五吨大米，满足八万人的消耗。二十个大大小小的餐厅，分布在园区各处，最大的能容纳二千人同时用餐。每工作两小时，休息十分钟，午饭时间一小时。和中国大多数劳动密集型产业工人一样，杨媛媛必须努力跟上这里的节奏。

徐磊，湖南人，在此工作了十一年，如今管理着二百多人的班组，负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密，给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里，是徐雷和妻子

雯菲的家。腊鱼是夫妻俩都喜爱的家乡美味，浸泡、水煮、取除多余盐分和杂质，在油锅中煎至两面焦黄，将辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸二十分钟，就可以把他们带回遥远的故乡。几百公里外，徐磊的老家，岳母赵菊香在山上取黄土，用以制造一种古老的食物，一千四百多年前的农书中，记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着一岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋，一场化学与时间的持久战即将开始。一公斤鸭蛋，二百克盐，盐水冷却，与黄泥搅拌，将蛋没入其中。食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入，鸭蛋在密封的坛子里沉睡，等待被唤醒的时刻。一个月后，盐分渗入，水分渗出，鸭蛋固有的性状与风味发生改变，混上草木灰，防止破碎，他们将把美味与思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄，腌制过程中分离的脂肪，聚集形成了鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力，能让天各一方的家人穿越时空聚在一起。

数百万年轻人，在这座工业帝国里，为全世界源源不断地提供国籍模糊， 更难分辨个人印记的全球化产品，一日三餐浸透着青春和汗水。

不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛，电力公司职工，有二十多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越，班组在深山中步行一年超过一万二千公里，相当于四分之三的赤道，电塔脚下，生活着是凉山州的彝族。七月底，是马铃薯的收获季节。当地人把马铃薯称为“洋芋”，这里出产的洋芋根茎膨大，淀粉和干物质含量高，口感格外绵软。海拔二千多米以上高寒山区的

布托县，出产出一种马铃薯的极品——乌洋芋，种植要求高，产量少，乌洋芋皮薄、质嫩，淀粉含量高。炒洋芋是一道最家常的美味，而更原生态的彝族吃法是火烤，烤熟后的洋芋香气浓郁，沙瓤酥软。

八月初，一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉，凉山当地中乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻，经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切，与顾涛无关。快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过。

大别山深处，一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿赵馨雅的一日三餐是李希每天的任务。每年紧随高中毕业，全国高等教学统一考试（简称高考），是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学，二万名学生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张，休息时间宝贵，有条件的家长选择陪读。春暖花开，李希正寻觅一种路边的野菜，蒿子，草本植物，俗名粑蒿。农历三月三，当地传统要吃蒿子粑粑，陪读条件简陋，但李希依然遵循这个习俗，浸泡、去汁、剁碎，蒿子叶散发出阵阵清香，大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的营养和风味更加地丰富、均衡。当季野菜是女儿食物中最好的调剂，每一个家长都有自己的心得。

九十个高考班，每个教室都坐百余名学生，整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间，吃过蒿子粑粑，离高考不足两个月，高馨雅和母亲住在学校附近，更多住处较远的学生没这么幸运，短暂的用餐时间，没有固定餐桌，他们的父母又多了一个陪读任务——送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐，时间和精

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