果木熏鸡和白糖熏鸡

导读：　果木熏鸡和白糖熏鸡(共7篇)熏鸡的做法　沟帮子熏鸡制作技术[农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。沟帮子熏鸡的做法过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非...

篇一 果木熏鸡和白糖熏鸡
熏鸡的做法　沟帮子熏鸡制作技术

　　[农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)

　　沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。

　　沟帮子熏鸡的做法过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。

　　主料： 童子鸡 3000克

　　调料： 肉桂 20克 五香粉 5克 丁香 15克 胡椒粉 5克 姜 20克 肉豆蔻 5克 砂仁 5克 白芷 10克 干姜 5克 桂皮 10克 陈皮 10克 草豆蔻 10克 白砂糖 100克 香油 60克 味精 15克 各适量

　　沟帮子熏鸡的做法(参考一)：

　　1. 将仔公鸡宰杀，整理干净；
　　2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；
　　3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
　　4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；
　　5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；
　　6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；
　　7. 再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。

　　沟帮子熏鸡的做法(参考二)：

　　(1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。

　　(2)加工方法。

　　宰杀退毛：将活鸡按常法宰杀放血后，放进60℃热水中烫毛，烫约半分钟，用手试拔，如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里，趁温迅速拔毛。

　　取内脏：拔净毛的鸡放在案板上，用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割一小口，除掉肛门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后，放进清水里洗刷，重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。

　　整形：将净膛鸡放在清水里，浸泡2小时，控出血水，使鸡肉颜色鲜亮。捞出后，在案板上用刀背砸断鸡大腿，再用剪刀剪断胸骨，把双腿折过来，塞进鸡肚子里，把鸡头压在翅子底下，双翅别在背上。

　　煮制：将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时，捞出。将浸过鸡的水过滤，再倒入锅内，烧开后，将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮，以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩，煮制1小时，老鸡肉粗，要煮制2小时左右。

　　熏制：将煮好的鸡捞出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上，放入烧热的空铁锅内，往锅内撒些锯末或木屑，一见生烟，赶快盖上锅盖，焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。

　　涂油，将熏好的鸡，用软毛小刷子蘸上香油，往鸡肉上涂抹，抹油后即为成品。

　　沟帮子熏鸡的做法(参考三)：

　　辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤

　　（1）选料一般选用一年生健康鸡。

　　（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。

　　（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1.5千克，酱油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黄酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克。

　　（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。

　　（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。

　　小吃传说故事：

　　沟帮子熏鸡始创于清光绪二十五年（公元1899年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了熏鸡的做法最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。

　　1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。

　　解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。

　　尹家熏鸡创立人尹玉成史称“尹四爷”，尹玉成16岁时，独自一人到河南道口一家姓张的烧鸡店打工学艺，1887年独自一人闯关东，来到沟帮子一家姓杜的大户人家，并与杜家的女儿成婚，婚后在杜老爷的支持下，在沟帮子临近官道的地方开了一家面馆。

　　1888年深冬，尹四爷在官道上救助了一位晕倒在雪地里年过七旬的老人。这位老人原为宫中御厨，被太监陷害后逐出宫，寻亲不遇流落于沟帮子。尹四爷将老人接到家中赡养到1889

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篇二 果木熏鸡和白糖熏鸡
新宗熏肉工艺

　　[农广天地]新宗熏肉(20150109)　

　　熏肉是作为中国传统肉制品的代表之一，以其独特的风味口感深受世代人们的喜爱，熏肉在我国有着悠久的历史和文化，传说是由三皇之首的燧人氏发明的，他把兽肉或鱼用文火烘干，加木渣、松叶于火上，使肉烟味带香，不容易放坏。随着世代人们的发现与改良，熏肉改变了传统猪肉的腥、肥、腻的缺点，成为了能够上得高贵宴席，下得百姓厨房的大众性食品。北宋年间，苏东坡到河北定州任职，根据定州人的肉食习惯，和衙厨王某一起，制成了久负盛名的定州熏肉，并且书写了熏肉秘法，后来由王某后人传承下来，被称为新宗熏肉。新宗熏肉集渍、炖、煮、熏等制作工艺，起香宜人，余味悠长。熏制好的肉制品，外表鲜亮呈金黄色，微红色调，闻之香气扑鼻，吃之脆、软、香、酥，肥而不腻，余味悠长。在2013年，新宗熏肉被评为河北省非物质文化遗产。本片就主要向观众朋友们介绍了新宗熏肉工艺的文化、历史及其制作技艺等内容。 

　　新宗熏肉工艺

　　一、历史渊源 

　　定州新宗熏肉（熏肉、熏焖子、熏手掰肠）历史悠久，文化积淀深厚，始由苏东坡首创制于宋元?v年间，兴于明末清初，乾隆年间最为兴旺，曾经作为州县贡品进献。 

　　定州简史记载：北宋元?v八年，一代文豪苏东坡知定州，他诗词书画极负盛名，还善美食，尽管屡次遭贬，却总会在生活中找到乐趣。他善于烹饪，也乐于自己动手，他在定州府衙和衙厨王某一起，研制了以松柏枝熏烤和辅以多种中草药，制成了久负盛名的定州熏肉，并书写了熏肉秘法。衙厨王某为定州城南寨西店人氏，将熏肉秘法抄录传至于后人。 

　　1093年，宋代大诗人苏东坡任定州知州所创制，并将所写熏肉秘法传给衙厨王某，后由王某后人历代传承，并在明月店镇设店铺，店名为新宗熏肉店。 

　　1802年，京汉铁路修建，在定州寨西店设立了寨西店车站，这里一时成为了辐射三县的商埠，新宗熏肉的第七代传人王德庆，把设立在明月店镇的新宗熏肉店搬回寨西店老家。在车站对面建立了熏肉老店，他在这里招收徒弟，并且招了三个经济人专门从事收购和销售。他的产品成为了这里方圆百里之内的名产，特别是各个村的大型庙会，都会有熏肉挑子贩卖熏肉。 

　　寨西店新宗熏肉店1947年改为供销社肉铺，1980年恢复老名称，2005年迁到市区中兴路南侧。 

　　新宗熏肉是宋代苏东坡所创制的一种猪肉的制作方法，苏东坡是一个贴近老百姓的大学士，他的一生都在关心着平民的生活。虽然他在定州的时间不过八个月，但是就在这不长的时间里，就整理了定州秧歌，推广酿成了定州松醪酒，还根据定州人的肉食习惯，发现和总结了熏制猪肉的制作技术。在宋朝之后，由于他的盛名，也给定州的猪肉作法进行了改变。熏肉制作成为定州市肉食制品的品牌。 

　　民间艺人还将他的做法推及焖子、手掰肠等，据清《内务府秘档.行宫卷补》记载，乾隆皇帝南巡时，驻跸定州行宫众春园，州府所献贡品就是民间所制作的新宗熏肉。 

　　新宗熏肉主要原料是优质猪肉，煮肉的汤里配有多种香辛料。经过小火煮炖，煮出的肉熟而不烂，喷香诱人，回味悠久，曾经有歌谣：稻米饭，熏肉汤，和尚抢，佛跳墙，馋死老丈人，急死丈母娘。 

　　新宗熏肉适用于各层次人食用，尤其是在逢年过节，人们都会熏制猪肉，用熏制过的熟猪肉，可以用来作婚丧嫁娶的八碗全席，现在的定州红白喜事宴席桌上，都有熏肉作的条子、方肉、夹酥肉，风味浓郁，特色明显。 

　　经过近千年历经三个朝代的变迁，民间艺人不断改进制作工艺，把熏肉秘方里的十几种中药，添加到了几十种，把熏肉技术进行改革，在熏肉风行的乾隆年间，仅在庙会和大的集市出售的就有熏猪蹄，熏肘花、熏鸡、熏烤鸭、熏驴肉、熏兔等熏肉产品，传统肉食的风行，一度成为人们赶集上庙的乐趣之一，尤其是宋代之后，特别是明清至今，作为定州主要的肉食品，熏肉成为定州人的肉食习惯，也成为定州市人招待宾朋佳友的尚品。 

　　由于晚清和民初的战乱，尤其是军阀之间的几次重要的战场，都是在定州和周围的市县，严重影响了熏肉的制作和发展。据记载，仅在二十世纪二、三十年代，奉系和晋系就在定州进行了两次大的混战。当时，定州的猪都被两军抢吃一空，尤其是对肉食艺人的残杀，让微弱的熏肉文化雪上加霜，并且导致失传。使这个流传了上千年的美味佳肴，处于奄奄一息的局面。 

　　解放后，熏肉艺人大都被公私合营，由于当时的生活条件的限制，熏肉手艺被视为异端，文革期间更是被视为封资修的残渣余孽，熏肉传人王长尔更是流落在生产队当社员，熏肉手艺基本失传。现在，能够制作熏肉的人已经不多。为了新宗熏肉享誉华夏大地，让熏肉成为定州人的骄傲和自豪。新宗熏肉的后人要努力继承千年基业，

　　二、价值和影响 

　　熏肉之所以受到人们的青睐，主要是改变了传统猪肉的腥、肥、腻的缺点，使猪肉成为能够上得高贵宴席，进得百姓厨房的大众型的食品。尤其是用苏东坡“熏肉秘法”熏制以后，产生了异于平时的奇异香味，虽然民间都有人会用锯末熏制，但品质和味道，都不能够和新宗熏肉相比。改革开放之后，王氏后人根据祖传秘法创办了肉制品公司，申请注册了“新宗“商标，根据祖传工艺秘法生产新宗熏肉系列产品，成为河北省著名商标和河北省名牌产品。 

　　三、文化特征和制作工艺 

　　新宗熏肉集渍、炖、煮、熏等制作工艺于一体，起香怡人，余香悠长，既可以入红白喜事的酒席，又可以为日常家居美味，传统风味浓郁。 

　　熏肉产生于宋代，自苏东坡在定州创制以来，经后人传播，广泛用于猪肉制品，也散见于熏鸡、熏驴肉等肉制品。主要是在春节期间制作，是年俗文化的一种表现。民间常用的熏制比较简单，即将熏制好的方肉晾干，肉皮向下放在铁篦子上，下面用铁盆盛锯末引燃，上面用盆覆盖，锯末产生的烟气将肉块熏成金黄色。这仅仅是简约的做法。现在，大多数农村宰猪煮肉之后，大多以白糖炒色代替，但是已经没有了熏肉的风味。至今熏肉的做法在民间虽有流传，但已是十分微弱，有失传的趋势。 

　　新宗熏肉的生产源于王氏世传技艺，加入各种天然香辛料和用于烹调的多类中药材，经过百年老汤的煮制后，用特殊配方的熏料熏制。主要步骤如下： 

　　1、精选上好猪肉，以后臀、五花为上好原料，去腩肥留精细肉作为原料。 

　　2、老汤腌渍。将选好的原料腌渍，入味、去腥。 

　　3、将渍好的肉块经自然风晾后煮制，放入世传秘方的香辛配方，须用多年老汤，才能达到效果。 

　　4、经过两焖、三沸的煮制，做到内熟外坚，熟而不烂，味入其中。 

　　5、熏制用各种果木的锯末，柏、松锯末尤为最佳，严禁使用其他杂木锯末。 

　　熏制好的肉制品，外表鲜亮呈金黄色，微红色调，闻之香气扑鼻，吃之脆、软、香、酥，肥而不腻，绵香余长。 

　　四、地方特产名片 

　　由苏东坡创制的熏肉系列，有着非同寻常的历史价值，既是定州市历史食文化的展示，又在今天点缀着现代人的消费观念，并且成为定州与外界交流的物质名片。 

　　新宗熏肉是苏东坡自黄州创制东坡肘子之后，在贬官中创造的又一道苏氏名菜。猪肉在宋代之前并不上宫廷大宴。因为猪生存环境的污浊，让达官贵人无法享用。苏东坡在黄州任上曾写过一首吃猪肉的打油诗: 

　　“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 

　　他来定州之后也看到了这种状况，他根据黄州经验，在定州创制熏肉秘法，在当时起到了推动民间养猪业发展的巨大作用。北宋时，定州地处宋辽边界，农事凋零，而适于农家饲养的猪却不能成为经济来源，正是由于苏东坡熏肉秘法的推广，使一道不上贵人宴席的猪肉，成为上层人士乐于品尝的佳肴，并且成为明清两代进贡佳品。一个制作工艺，繁荣了一方百姓经济之道。至今，定州的养猪业尤为发达，居周遭各县之首。定州的猪肉制品在各县市有广大的市场，特别是“新宗熏肉”经十数代传承、提高，已经成为县域经济发展的重要支柱产业。保护、开掘、发扬“熏肉秘法”是对历史传承和现代生产文化的发扬和光大。新宗熏肉的传承人创始人：宋代苏东坡 

　　第一代传人：王氏（宋代） 

　　第二代───第六代传人（金、元、明代，资料不全） 

　　第七代传人：王德庆（清代）第八代传人：王东尔（民国）第九代传人：王长尔（解放前后）第十代传人：王宗刚（现代）第十代熏肉传承人王宗刚，受传学习祖传技术，创立了以真空熏肉为主的系列产品的生产，并对祖传秘法进行了科学继承，把祖传秘法里制作技艺进行创新和发展，让近千年的祖传工艺焕发出勃勃生机。

　　相关资料：

　　定州市新宗食品有限公司是一家肉食品综合加工企业，占地面积6 O亩，固定资产3 oo O万元，建筑面积1 2 oo O平米，拥有现代化的熟食生产线和配套设施，封闭式车间，现代化检测仪器，年生产能力5 oO O吨，年产值6 1 oo万元，年创利税5 6 O万元。

　　公司主导产品为真空熏肉系列，公司注重科学创新，以人为本，与大专院校合作，组成科研队伍。严格通过了国家食品质量安全“Q S”认证、G B／T 1 9 oo 1质量管理体系和I S O 2 2 oo O国际食品安全管理体系认证，在全省及周边省、市建立起3 oo多家经营网点。

　　公司的经营模式是：公司+基地联农户，带动畜牧产业快速健康发展，吸纳农村剩余劳动力8 O O O余名，推动了农业产业化进程。

　　1 O 8 3年，宋代著名的大文学家苏东坡，来定州任知州。根据定州人的肉食习惯，发现和总结了熏制猪肉的制作技术。成为定州肉食制品的一个特殊工艺。清乾隆御驾定州，曾作诗云：

　　重来燕赵南北重

　　了识明月清风村

　　壁张欲出云烟气

　　烛照曾无笔墨痕

　　剪烛清饮参结习

　　地炉活火方留魂

　　七百余年一瞬耳

　　笑谈奇食民间存

　　 熏肉经由多种中草药所配“陈年老汤”煮熟后熏制，不但清利不腻，滑嫩可口，风味独特，回味悠长，可谓全国一绝。改革开放以后，公司董事长王宗刚创建了新宗食品有限公司，并申请注册了“新宗”商标。

　　定州市新宗食品有限公司在河北省和保定市的评比中多次获得名优产品称号。董事长王宗刚被河北省授予“突出贡献企业家”，定州市“科技致富明星”。公司产品被评为“国际食品博览会质量金奖”和“国际食品质量之星”，并获得河北省政府命名的“河北省农业名优产品”。公司也成为定州市“农业产品化龙头企业”，保定市“农业产业化十强龙头企业”，和河北省农业产业化重点龙头企业。　

篇三 果木熏鸡和白糖熏鸡
帮子熏鸡怎么做

主料： 童子鸡 3000克

调料： 肉桂 20克 五香粉 5克 丁香 15克 胡椒粉 5克 姜 20克 肉豆蔻 5克 砂仁 5克 白芷 10克 干姜 5克 桂皮 10克 陈皮 10克 草豆蔻 10克 白砂糖 100克 香油 60克 味精 15克 各适量

沟帮子熏鸡的做法：

1. 将仔公鸡宰杀，整理干净；

2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；

3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；

4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；

5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；

6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；

7. 再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。

沟帮子熏鸡的做法详细介绍

菜系及功效：东北菜

口味：五香味 工艺：熏

沟帮子熏鸡的制作材料：

主料：童子鸡3000克

调料：肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,干姜5克,桂皮10克,陈皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克

沟帮子熏鸡的特色：

颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。

教您沟帮子熏鸡怎么做，如何做沟帮子熏鸡才好吃

1. 将仔公鸡宰杀，整理干净；

2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；【果木熏鸡和白糖熏鸡】

3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；

4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；

5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；

6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；

7. 再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。 沟帮子熏鸡的制作要诀：

1. 煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

2. 熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

篇四 果木熏鸡和白糖熏鸡
来子熏鸡自制方法

熏鸡的制作方法-让您自己也能做出来子熏鸡的味道 为什么要自制来子熏鸡？因为北京人都知道，来子熏鸡的“购买之路”有多么“艰难”！接下来就给大家普及一下需要的材料和做法！

材料

嫩鸡：800g；大葱20g；红糖20g；酱油20g；姜15g；花椒5g 做法

1.葱切打断，姜切片备用

2.收拾整鸡，除去内脏清洗干净，用花椒、盐腌制20分钟左右

3.把鸡身扒开，放上葱姜、酱油，蒸

4.鸡熟后取出，刷上芝麻油

5.将头，翅，腿，抓切下。

篇五 果木熏鸡和白糖熏鸡
沟帮子熏鸡制作方法

沟帮子熏鸡制作方法

沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。[1]

编辑本段制作方法

1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；

2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；

3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；

4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；

5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

篇六 果木熏鸡和白糖熏鸡
特色熏鸡架的做法

特色熏鸡架的做法（另附烤鸡架的做法） 特点：

烟熏清香，口味咸鲜。

介绍：

鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。

原料：

鸡架子x0只。

调料：

卤水xx千克，熏锅料xx0克。

熏锅料配比（x0只用量）:

白糖、小米各xx0克，龙井茶x0克，香木草x克。

特制鸡架卤水的制法：

原料：

净老鸭一只xx00克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）xx00克，猪大梁骨x千克，猪肘子xx00克，干贝、葱、姜各x00克。香料包（良姜x0克，白芷x0克，草果xx克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各x0克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各x0克，香茅草和丁香各x克，香叶x克）x个。 调料：

盐x00克，旧庄蚝油x00克，鱼露xx0克，味达美酱油x00克，味精x00克，冰糖x00克。

制作方法：

１、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成x0厘米长的段。 ２、在汤桶内加入x0千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。

３、把香料在凉水里泡x分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧x个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

关键：【果木熏鸡和白糖熏鸡】

卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

制作方法：

（１）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

（２）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤x0分钟捞出。

（３）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是x-x分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火x分钟离火，焖x0分钟取出即可。

（４）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料：

工艺流程

选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品

配方制定

整鸡架x00㎏，冰水xx㎏，食盐x.x㎏，味精0.x㎏，白砂糖0.x㎏，复合磷酸盐0.xx㎏，水性辣椒精油0.x㎏,超细辣椒粉0.x㎏,白胡椒粉0.x㎏,料酒x㎏，孜然粉0.x㎏，天博鸡肉香精x0xxx 0.x㎏, 鸡肉香精xx0xx 0.0x㎏,其它香辛料0.x㎏ 。

电烤设备

自动旋转式电烤炉

操作要点

１．原料选则 选用重量为0.x—0.x㎏的鲜肉鸡架，带脖 、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。

２．配料 将食盐 、味精 、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。

３．浸泡腌渍 将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.xBa,低速滚揉时间x0分钟，然后静止腌渍x个小时，室内温度保持在0—x℃。

４．速冻 对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过x天 。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。

５．烤制 为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了 。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在xx0℃，启动加热和旋转按钮，时间xx分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分 。再把温度调整到x00度，烤制x0分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在xx℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤x分钟即可成熟。

６．成品 出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售 。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味

篇七 果木熏鸡和白糖熏鸡
沟帮子熏鸡及熏鸡架烤鸡架配方技术资料

沟 帮 子 熏 鸡 制 作 技 术

基本概述

沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。

发展历史

沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。

1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。 解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。 制作工艺【果木熏鸡和白糖熏鸡】

沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。

主要特点

沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。[2]

制作方法

1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；

2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；

3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；

4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；

5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

工艺提示

1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。

熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）

特点：烟熏清香，口味咸鲜。

介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。

原料：鸡架子20只。

调料：卤水15千克，熏锅料340克。

熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。

特制鸡架卤水的制法：

原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。

调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。

制作方法：

1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。

2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。

3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

制作方法：

（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。

（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，

到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。

（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料：

工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品

配方制定：整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精209280.3㎏,鸡肉香精210670.02㎏,其它香辛料0.2㎏。 电烤设备

自动旋转式电烤炉

操作要点

1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。

2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。

3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。

4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。速冻时要注意保

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