熏鸡的做法视频

导读：　熏鸡的做法视频(共7篇)熏鸡的做法　沟帮子熏鸡制作技术[农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。沟帮子熏鸡的做法过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非...

篇一 熏鸡的做法视频
熏鸡的做法　沟帮子熏鸡制作技术

　　[农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)

　　沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。

　　沟帮子熏鸡的做法过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。

　　主料： 童子鸡 3000克

　　调料： 肉桂 20克 五香粉 5克 丁香 15克 胡椒粉 5克 姜 20克 肉豆蔻 5克 砂仁 5克 白芷 10克 干姜 5克 桂皮 10克 陈皮 10克 草豆蔻 10克 白砂糖 100克 香油 60克 味精 15克 各适量

　　沟帮子熏鸡的做法(参考一)：

　　1. 将仔公鸡宰杀，整理干净；
　　2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；
　　3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
　　4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；
　　5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；
　　6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；
　　7. 再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。

　　沟帮子熏鸡的做法(参考二)：

　　(1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。

　　(2)加工方法。

　　宰杀退毛：将活鸡按常法宰杀放血后，放进60℃热水中烫毛，烫约半分钟，用手试拔，如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里，趁温迅速拔毛。

　　取内脏：拔净毛的鸡放在案板上，用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割一小口，除掉肛门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后，放进清水里洗刷，重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。

　　整形：将净膛鸡放在清水里，浸泡2小时，控出血水，使鸡肉颜色鲜亮。捞出后，在案板上用刀背砸断鸡大腿，再用剪刀剪断胸骨，把双腿折过来，塞进鸡肚子里，把鸡头压在翅子底下，双翅别在背上。

　　煮制：将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时，捞出。将浸过鸡的水过滤，再倒入锅内，烧开后，将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮，以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩，煮制1小时，老鸡肉粗，要煮制2小时左右。

　　熏制：将煮好的鸡捞出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上，放入烧热的空铁锅内，往锅内撒些锯末或木屑，一见生烟，赶快盖上锅盖，焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。

　　涂油，将熏好的鸡，用软毛小刷子蘸上香油，往鸡肉上涂抹，抹油后即为成品。

　　沟帮子熏鸡的做法(参考三)：

　　辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤

　　（1）选料一般选用一年生健康鸡。

　　（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。

　　（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1.5千克，酱油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黄酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克。

　　（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。

　　（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。

　　小吃传说故事：

　　沟帮子熏鸡始创于清光绪二十五年（公元1899年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了熏鸡的做法最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。

　　1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。

　　解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。

　　尹家熏鸡创立人尹玉成史称“尹四爷”，尹玉成16岁时，独自一人到河南道口一家姓张的烧鸡店打工学艺，1887年独自一人闯关东，来到沟帮子一家姓杜的大户人家，并与杜家的女儿成婚，婚后在杜老爷的支持下，在沟帮子临近官道的地方开了一家面馆。

　　1888年深冬，尹四爷在官道上救助了一位晕倒在雪地里年过七旬的老人。这位老人原为宫中御厨，被太监陷害后逐出宫，寻亲不遇流落于沟帮子。尹四爷将老人接到家中赡养到1889

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篇二 熏鸡的做法视频
扒鸡技术 扒鸡的做法 视频

　　[农广天地]扒鸡的制作(201507) 

　　《扒鸡的做法》

　　扒鸡是我国传统美食，它是借鉴了“扒”这种传统烹饪制作扒鸡技术，先油炸，再焖煮而成。扒鸡全鸡呈卧体，十分美观，从颜色上看，色泽金黄，黄中透红，并且散发着香料与中药调和的香气，色佳味美，肉质鲜嫩，骨酥不腻，高蛋白、低脂肪，是上等的美食艺术珍品，深受消费者的青睐。扒鸡的制作流程主要有：原料的准备、造型、腌制、上色、油炸、焖煮、包装、灭菌和质检等环节。通过本期扒鸡技术做法视频的介绍，相信观众对扒鸡都有了一定的了解。扒鸡，选料精良，工艺精湛，味道鲜美，营养丰富，未来一定会受到更多人的关注和喜爱。

　　注：扒鸡的扒，乃文火焖煮之意。焖煮时，用经年循环老汤，配发砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等于20多种名贵作料，经宰、烫、造形、涂料、焖煮、杀菌等于20多道工序精制而成。经测定，其成品扒鸡含蛋白质30.25%，脂肪小于8%，含盐小于3.5%，水分小于68%，还含有多种氨基酸和维生素，所以是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品。

　　扩展了解：

　　 五香脱骨扒鸡的做法

　　五香脱骨扒鸡的加工，在我国历史攸久，驰名中外，有考证年限的就达几百年的历史。如德州扒鸡已有300年的历史，禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。 五香脱骨扒鸡，因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之“脱骨”。它具有制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点。由于我国幅员辽阔，各地加工方法略有不同，就形成了不同风味、不同特点的脱骨扒鸡。如德州扒鸡、道口烧鸡、符篱集烧鸡、沟帮子熏鸡、禹城五香脱骨扒鸡等。 

　　1五香脱骨扒鸡的加工流程 

　　健康活鸡（淘汰蛋鸡）宰杀→去毛→去内脏→造型→烫皮、上色→油炸→煮制→成品→包装。 

　　2方法步骤 

　　2.1宰杀 

　　采用颈下“切断三管（气管、食道、血管）”[1]宰杀法，特点是：死亡迅速，大约30s死亡；另外“切断三管” 宰杀法，有助于后面的鸡体造型。然后注意把血放净，保持鸡身体色的鲜艳。通常是将鸡倒挂并固定在宰杀架上，用左手掐住头颈并将颈皮向外拉（这样可使伤口较小，造型美观），再用右手将剪子张开，并将剪刀紧贴颈骨插入，然后向外旋转90°迅速剪断 “三管”。 

　　2.2去毛 

　　用70～75℃热水浸烫2～3min后即行褪毛，褪毛的顺序是：头颈→两翅→背部→腹部→两腿。将鸡周身的大小毛、爪皮、嘴帽搓去。去毛时一定要注意不是拔毛，而是搓毛，这样才可把大毛、绒毛同时去除；否则绒毛很难去除。 

　　2.3去内脏 

　　在肛门的上部即鸡尖的中部插入第一剪刀（这样可去除鸡尾脂腺），然后围绕肛门剪切，形成以肛门为中心的直径3～4cm的小开口，用两手指伸入剥离鸡油，取出鸡的全部内脏，用冷水清洗鸡体内部及全部。注意摘去鸡嗉、气管等物。冲洗时最好准备1根细水管，左手抓住鸡身，使肛门一端朝下，右手用水管伸入下端开口处，用流水冲洗鸡的内部，以防鸡油粘在鸡外皮上，影响挂糖上色。 

　　2.4造型 

　　将鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，把头别在左翅下（做法是：将右手中指从鸡嘴方向伸进，从头颈伤口处伸出，再用左手拿左翅，从头颈开口处的右手中指带入，从鸡嘴方向伸出，再将小翅折回），此造型为“盘腿填腹，九龙八卦”[1]。 

　　2.5烫皮、上色 

　　将整形后的鸡放入90℃左右的热水中浸烫1～2min捞出，待鸡身水分晾干后刷糖液。糖液的配制是1份的饴糖加60℃的热水3份，调配成上色液[2]。用刷子将糖液均匀刷于造型后的鸡体外表，晾干表面水分。 

　　2.6油炸 

　　将刷好糖液的鸡放入加热至170～180℃的植物油中翻炸1～2min，待鸡体表面呈金黄色时即可捞出，炸鸡动作要轻，不要把鸡皮弄破而影响感观。 

　　2.7煮制 

　　制100kg五香脱骨扒鸡需用的香料和配料是：桂皮200g、桂条200g、大料200g、白芷200g、白奈150g、花椒1000g、玉果1000g、丁香15g、紫叩10g、砂仁10g、陈皮200g、鲜姜300g，另加酱油1500g。将所有香料包在沙布中，然后放入煮锅的中间。加盐量按季节和卤汤的多少而定（将葱段和少许盐直接放入鸡腹内），炸好的鸡按顺序在锅内摆好，要求摆放1层鸡时洒1层盐，这样可保证每只鸡的咸淡均匀。然后加入1/2老汤和1/2水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加铁篦子压实，铁篦子上再压几块石头，以防锅内摆好的鸡上浮，然后用大火烧开后以微火闷煮1～6h（根据鸡的大小，肉食鸡可闷1～1.5h，蛋鸡可闷4～6h）；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时，用漏勺捞出。 

　　2.8成品 

　　外形完整、造型美观、色泽酱黄带红、味香肉烂，出品率64%左右。 

　　2.9包装 

　　待冷却至室温时准备包装。 

　　3注意事项 

　　3.1宰前禁食、供水 

　　屠宰前18～24 h断食，以利嗉囊排空。断食时，应供给足量的饮水，使禽体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止鸡倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。 

　　3.2去毛 

　　浸烫后应立即去毛，分手工去毛和机械去毛2种方法。机械去毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用去除羽毛。因此，必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。距离过小，会因过度拍打屠体而导致骨折、禽皮破裂或翅尖出血；距离过大，则可能导致去毛不全，影响速度。另外应掌握好处理时间和每次处理鸡的只数。 

　　3.3去绒毛 

　　禽体浸烫、去毛后，尚残留有绒毛，去除的方法有3种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。 

　　3.4清洗、去头、切脚 

　　屠体去毛去绒后，在去内脏之前须充分清洗干净；是否去头切脚要视市场需求而定。 

　　3.5净膛 

　　禽类内脏的取出形式有：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管及胆和胰脏。 

　　3.6检验、修整 

　　净膛后一定要经检验、修整，以防去嗉囊、净膛等工序出现疏漏。 

　　3.7捞鸡 

　　煮制结束捞鸡时，先将锅上面的铁篦子、石块等去掉，然后用大火将锅内汤烧沸腾，令鸡浮起，再用笊篱和辅助勺一只只地捞出，放好冷却。注意一定要小心轻捞轻放，以防散架破形，影响商品价值，待冷却至室温时再行包装、入库。 

篇三 熏鸡的做法视频
特色熏鸡架的做法

特色熏鸡架的做法（另附烤鸡架的做法） 特点：

烟熏清香，口味咸鲜。

介绍：

鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。

原料：

鸡架子x0只。

调料：

卤水xx千克，熏锅料xx0克。

熏锅料配比（x0只用量）:

白糖、小米各xx0克，龙井茶x0克，香木草x克。

特制鸡架卤水的制法：

原料：

净老鸭一只xx00克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）xx00克，猪大梁骨x千克，猪肘子xx00克，干贝、葱、姜各x00克。香料包（良姜x0克，白芷x0克，草果xx克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各x0克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各x0克，香茅草和丁香各x克，香叶x克）x个。 调料：

盐x00克，旧庄蚝油x00克，鱼露xx0克，味达美酱油x00克，味精x00克，冰糖x00克。

制作方法：

１、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成x0厘米长的段。 ２、在汤桶内加入x0千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。

３、把香料在凉水里泡x分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧x个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。

关键：

卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。

制作方法：

（１）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。

（２）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤x0分钟捞出。

（３）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是x-x分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火x分钟离火，焖x0分钟取出即可。

（４）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料：

工艺流程

选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品

配方制定

整鸡架x00㎏，冰水xx㎏，食盐x.x㎏，味精0.x㎏，白砂糖0.x㎏，复合磷酸盐0.xx㎏，水性辣椒精油0.x㎏,超细辣椒粉0.x㎏,白胡椒粉0.x㎏,料酒x㎏，孜然粉0.x㎏，天博鸡肉香精x0xxx 0.x㎏, 鸡肉香精xx0xx 0.0x㎏,其它香辛料0.x㎏ 。

电烤设备

自动旋转式电烤炉

操作要点

１．原料选则 选用重量为0.x—0.x㎏的鲜肉鸡架，带脖 、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。

２．配料 将食盐 、味精 、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。

３．浸泡腌渍 将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.xBa,低速滚揉时间x0分钟，然后静止腌渍x个小时，室内温度保持在0—x℃。

４．速冻 对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过x天 。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。

５．烤制 为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了 。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在xx0℃，启动加热和旋转按钮，时间xx分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分 。再把温度调整到x00度，烤制x0分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在xx℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤x分钟即可成熟。

６．成品 出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售 。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味

篇四 熏鸡的做法视频
来子熏鸡自制方法

熏鸡的制作方法-让您自己也能做出来子熏鸡的味道 为什么要自制来子熏鸡？因为北京人都知道，来子熏鸡的“购买之路”有多么“艰难”！接下来就给大家普及一下需要的材料和做法！

材料

嫩鸡：800g；大葱20g；红糖20g；酱油20g；姜15g；花椒5g 做法

1.葱切打断，姜切片备用

2.收拾整鸡，除去内脏清洗干净，用花椒、盐腌制20分钟左右

3.把鸡身扒开，放上葱姜、酱油，蒸

4.鸡熟后取出，刷上芝麻油

5.将头，翅，腿，抓切下。

篇五 熏鸡的做法视频
符离集烧鸡的家常做法

符离集烧鸡的家常做法

符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的汉族传统名菜，因原产于符离镇而得名。中国地理标志产品，也是中华历史名肴，和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。

材料

净仔鸡1只约1000克，调料包(内装八角、桂皮、陈皮各6克，花椒3克，白芷、山茶片各2克，小茴香、丁香、草果各1.5克，姜块10克，辛夷、沙仁各0.5克，肉寇2克)1个，精盐15克，白糖10克，饴糖20克，芝麻油1000克，老汤1000克，酱油100克。 做法

1、将鸡治净，敲断大腿骨，胸骨。将一翅膀从颈部刀口处插入，从口内穿出，鸡头别在翅膀下面，另一翅膀别在背上。脚爪交叉插在鸡腹内。

2、将鸡定型后挂在通风处晾干水分，刷上饴糖，下入七成热油中炸成金黄色捞出。 符离集烧鸡的家常做法

3、锅内加老汤，调料包及余下调料烧开，下入鸡，旺火烧开，用小火煮约3―4小时左右即成。

特点

色泽红亮，肉烂脱骨，香浓味美。

篇六 熏鸡的做法视频
四种烧鸡的配方

符离集烧鸡制作方法

符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：

一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；

二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；

三、烫 鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；

四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、剖腹，开口要小，内脏要取净；

六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；

七、 晾干； 八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；

九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；

十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季 为少

十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；

十二、 捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。 符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。

原料配方 肥鸡10只 熟硝15克 盐150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷) 共约36克（七钱） 饴糖、生油适量

制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。

2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。

3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。 产品特点 金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。

沟帮子熏鸡制作配方

辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。 原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤

另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。

制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。

产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

道口烧鸡制作方法

道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。

原料配方 鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量

制作方法 1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。

2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。

3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美观。

产品特点 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。【熏鸡的做法视频】

常熟叫化鸡制作方法

常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。

素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡”。

原料配方 1.鸡10只

2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克 鸡肫约1千克 猪肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水发香菇250克

3.调料：熟猪油500克 酱油1.5千克 白糖250克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量

4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个 大荷叶(干品)40片 纸10张 细绳 若干米 猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]

制作方法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。

3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。

4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。

5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。

6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4～5小时。

食用方法 食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。

产品特点 色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此食应现制现吃，趁热食用方有特色。

篇七 熏鸡的做法视频
10种鸡鸭的做法

鸡鸭的做法

1、啤酒鸭

材料：鸭一只剁小块，干辣椒，姜片，蒜辩，葱，八角，花椒，陈皮，桂叶。

调味料：啤酒一罐，酱油两大匙，盐／味精各少许，红油一大匙。

做法 ：锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣，干辣椒，姜片爆香，放回鸭块，倒入啤酒，放花椒，八角，陈皮，桂叶，加盐／酱油／葱，烧开后转小火，上盖焖煮４５分钟，淋上红油拌均即可。香辣醒胃，丰腴浓郁，汤汁拌饭捞面一流。

2、红糟鸭

材料 ：鸭半只剁块，笋切片，葱段，姜片，蒜片。

调味料 ：红糟两大匙，酱油一大匙，蜂蜜一大匙，米酒一大匙，味精少许，清水两饭碗。

做法 ：一大匙油烧热，放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油，放葱段，姜片，蒜片爆香，放回鸭块，加米酒拌炒片刻，加入笋片，注入清水烧开后上盖，转小火焖煮３０分钟，加入其它调味料，转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴，下酒送饭两相宜！

3、清补凉鸡汤

材料 ：鸡一只切块，清补凉1包（莲子，百合，芡实，淮山，薏米，玉竹，桂元肉）.

做法 ：我不太喜欢浑浊的鸡汤，所以采用隔水清炖。炖锅里注入四饭碗水加一包"清补凉"和鸡块，一大匙料酒，放进锅里隔水一旺火炖３０分钟，转小火继续炖９０分钟，加少许盐／味精调味即可。

4、鸡腿青口粉丝煲

材料 ：鸡腿两支切块，纽西兰青口八只（入滚水快速烫过），粉丝一把（泡软），虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段各少许。

调味料 ：蠔油一大匙，酱油半大匙，辣酱半大匙，糖一茶匙，味精少许，料酒一大匙，香醋半茶匙，高汤一饭碗。

做法 ：两大匙油烧热，放进虾米／干辣椒／青辣椒／甜椒／姜片／蒜片／葱段爆香，加鸡块，泼料酒后翻炒片刻，注入高汤烧开。放入其它调味料烧煮至汤汁即将收干，加青口拌炒均匀即可。

5、香气四溢－红糟鸡

红糟是闽南菜里很有特色的调味料，故乡厦门和福州的料理经常用得到，它具有无以伦比的香气。

材料 ：鸡腿三枝切块，姜数片，葱花少许。

调味料 ：红糟酱两大匙，米酒两大匙，糖两茶匙，盐半茶匙，酱油一大匙，高汤两大匙，味精少许。

做法 ：红糟酱加米酒置一大碗里拌均，用保鲜膜密封３０分钟（这样可以完全的提出红糟的香气），将鸡块和所有调味料一起放入红糟酱里充分拌均，用保鲜膜密封，置冰箱里腌２－３小时（我腌隔夜，更加入味）。

一大匙油烧热，放姜片爆香后加鸡块及腌料翻炒片刻，上盖以中小火焖煮十【熏鸡的做法视频】

分钟，撒上葱花即可。吃是佐以面线或米饭。【熏鸡的做法视频】

希望这满屋子的酒糟香气可以维持几天，人间美味！！！

6、砂锅油豆腐鸡

材料 ：鸡腿一枝切块，酿炸油豆腐（带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾米茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟），粉丝一把泡软，葱段／葱花／姜片适量。

调味料 ：酱油两大匙，料酒一大匙，高汤三杯，冰糖一茶匙，味精少许。 -

做法 ：一大匙油烧开，入葱段／姜片爆香，放鸡块拌炒片刻后加入酱油／料酒／冰糖炒至上色，加高汤／味精烧开后煮２０分钟，入酿炸油豆腐再煮五分钟，最后放入粉丝煮开，撒上葱花即可。

7、咖哩鸡

这是一道很开味下饭的菜式，用的是印度的Korma咖哩酱，加些椰奶，不必在加其它调味料，简单方便，香辣无比。

材料 ：鸡腿两只（斩小块），迷你土豆（蒸熟去皮），洋葱片／蒜粒适量，辣椒两条（切片），Korma咖哩酱一包，椰奶半杯，清水半杯。

做法 ：两大油匙烧热，放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片／蒜粒炒香／辣椒，放鸡腿，Korma咖哩酱拌炒至香味溢出，倒进椰奶／清水，上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。

8、滋补乌骨鸡汤

材料 ：乌骨鸡一只，鲜鲍鱼两只，鲜人叁两条，香菇两朵泡软，红枣／枸杞少许，米酒适量。

调味料 ：盐／味精少许。

做法 ：鸡放入滚水里烫２－３分钟，取出冲洗干净后置炖盅里，摆进所有材料，移盅至锅里以大火隔水蒸３０分钟，转小火继续蒸９０分钟，加盐／味精调味即可。鲜美的汤带着淡淡的人叁香味，鸡肉嫩而不老，大补品！

9、手撕白煮鸡

小鸡一只，煮至刚熟，鲜嫩多汁，佐以姜葱油沾料，用手一块块撕下来吃，豪爽！

材料 ：小鸡一只，葱两条，姜３－４片，蒜３－４粒，料酒少许。

沾料 ：碗里放入姜／蒜蓉各一大匙，葱花两大匙，盐／味精／胡椒粉少许；清油三大匙烧热，淋入碗里，另加如两大匙鸡汤，拌均即可。

做法 ：八饭碗水加葱段，姜片，蒜粒，料酒烧开，放入鸡上盖煮五分钟后熄火，继续焖十分钟即可取出摆盘。

10、烧鸡煲仔饭

烧鸡做法 ：两只全鸡腿，剔骨起肉，摊成薄片，从皮面划几刀。用料酒，姜，蒜，葱段，少许生抽／胡椒粉腌３０分钟。升碳火，等旺热期过后才放上鸡腿肉（皮朝下）。烤至八分熟，涮上个人喜好的BBQ烤酱（我用的是HICKORY FLAVOR），鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY（迷迭香），喷上少许清水（用SPRAY BOTTLE），上盖（没盖的话用铝泊纸掩盖）焖五分钟即可。

这种烤法一定要有耐心，慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。

配料 ： 蘑菇／香菇（用卤玫瑰鸡剩的汤汁焖炒至熟即可）；卤蛋（也是用卤玫瑰鸡剩的汤汁做的）；BROCCOLI（用卤玫瑰鸡剩的汤汁稍炒）。

卤玫瑰鸡汤汁做法 ：卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 将饭装砂锅底，铺上烧鸡，配料，淋上少许玫瑰鸡汁，上盖。放炉上用小火加热，香味四溢！

11、葱姜蒸嫩鸡

这道菜鲜美嫩滑，汤汁拌饭更是一流！

材料 ：小鸡一只，剔骨切粗块，用料酒／盐／味精各少许，太白粉一大匙腌３０分钟。

配料 ：鲜菇菌，葱丝，姜丝，洋葱丝，蒜蓉。

调味料 ：清油两大匙，生抽／清水两大匙，胡椒粉／味精各少许。

做法 ：１。鲜菇菌加入鸡肉里拌均，入锅以旺火隔水蒸８－１０分钟。 ２。清油烧热，放入配料炒香，加调味料拌均，淋于鸡肉上即可。

12、干烧板栗鸡煲

材料：鸡半只切块（用一大匙酱油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），红枣四粒，香菇３朵（泡软切片），蒜八颗，姜数片。

调味料 ：高梁酒一大匙，老抽酱油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少许。

做法 ：清油入锅烧热，放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色，加鸡块，姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀，加酱油，四大匙高汤或清水，上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里，拌入蒜粒，淋香醋，上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下，让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。

13、紫苏蘑菇炒鸡片

材料 ：鸡胸肉（切薄片用少许盐／胡椒粉／料酒腌三十分钟），鲜蘑菇适量切片，嫩紫苏叶一把，甜椒／洋葱切片，干辣椒／姜／蒜片少许，油条炸脆切小段。

调味料 ：蠔油／生抽各一大匙，高汤两大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少许。

做法 ：一碗油烧热，放入紫苏叶炸酥，捞起摆盘周。此时油已呈浅绿，且带有紫苏香味，放入鸡片泡八分熟，捞起滤干。

锅里留一大匙油烧热，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有调味料，放回鸡片快速拌炒均匀，起锅前加油条翻炒数下即可。

14、醉鸡续集

昨晚浸泡的醉鸡，今晚终于可以验收成果了。一下班就迫不及待的赶回家，顺便带了两只鸡腿，利用上次做玫瑰油鸡剩的汤汁，卤好了一起下酒。

我的醉鸡浸泡前并不切块，原因是太入味，酒味浓了母鸭吃不惯。其实一股淡淡的酒香，再沾点葱姜蒜蓉酱也是非常美味的。这种鸡本来是用来做高丽棒子叁鸡汤的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉鸡或油鸡后皮变得很清脆弹牙，毫无油腻感，吃起来满嘴的香嫩滑脆，真是下酒圣品！

15、豉酱炒鸡片

材料 ：鸡胸肉３００gm（切片用料酒，盐，胡椒粉，太白粉各少许腌三十分钟）。入锅前加一大匙橄榄油拌均，炒时才不会黏成一团。

配料 ：芦笋切斜段，蘑菇／甜椒／辣椒／洋葱／蒜各切片，腰果两大匙。 -

调味料 ：蒜蓉豆豉酱／蠔油／生抽／料酒各一茶匙，高汤两大匙，糖／盐各少许。

做法 ：两大匙橄榄油烧五分热，放入鸡片拌炒摊散，捞起待用。

将锅里的剩油烧热，加甜椒／辣椒／洋葱／蒜片爆炒至于溢香；放入鸡片，蘑菇，所有调味料翻炒均匀，放入芦笋，腰果，转大火快炒三十秒即可。

这道菜集鸡片的嫩滑，芦笋的爽脆，腰果的酥香，蘑菇的清鲜，咸中带辣， 非常的醒胃。

16、西式熏鸡

材料 ：鸡腿４只

腌料 ：连枝新鲜rosemary（迷迭香）一把，新鲜thyme（穈香草）一把，新鲜parsley(荷兰芹）一把，盐一大匙，橄榄油三大匙。

做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取叶部分切碎（约三大匙），加油／盐，放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。

（２）鸡腿置盘里，入锅以大火蒸８分钟，熄火继续焖１０分钟，取出用风扇吹凉待用。

熏料 ：桃树枝数段，连枝新鲜rosemary５－６枝（切成两寸长段），连枝新鲜thyme（切成两寸长段）。

做法 ：锅底置錫伯纸（aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟，铺上rosemary，thyme。摆烤架， 上置鸡腿，密盖，开小火熏约７－８分钟，熄火继续焖１０分钟即可。

这种熏法取其清香味，用来拌沙拉，不宜上色过深，入味过浓，所以不用传统熏料中的红糖，茶叶，或其它味重的辛香料。

配料，沙拉可按个人喜好搭配，不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧！

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