豆豉发酵正常霉图片

导读：　豆豉发酵正常霉图片(共7篇)豆豉的做法　豆豉快速发酵技术[农广天地]快速发酵豆豉(20140821)豆豉是以豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的一种传统食品，传统工艺要一年左右的时间才能制成豆豉，产出量不是很大。现在通过人工添加微生物，辅以适当的管理，可使发酵时间缩短到45天左右，这便是快速发酵豆豉。在本期视频当中，就将向观...

篇一 豆豉发酵正常霉图片
豆豉的做法　豆豉快速发酵技术

　　[农广天地]快速发酵豆豉(20140821)

　　豆豉是以豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的一种传统食品，传统工艺要一年左右的时间才能制成豆豉，产出量不是很大。现在通过人工添加微生物，辅以适当的管理，可使发酵时间缩短到45天左右，这便是快速发酵豆豉。在本期视频当中，就将向观众朋友们介绍一下这快速发酵豆豉的制作工艺。本片将介绍快速豆豉的原料，工艺流程以及包装等方面的内容，其中重点讲述了快速发酵豆豉的豆豉的做法工艺流程。

　　豆豉的做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷罐内发酵制成。从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎。 黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。

　　豆豉中还含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。

　　老年人日常可以多进食一些，尤其是血栓患者，因为日本老年病研究所的专家发现，常吃豆豉可预防脑血栓。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。

　　相关技术：

　　传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。

　　1．工艺流程

　　大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。

　　2．制作方法

　　筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，分选去杂后备用。

　　润水：按1∶2的比例加水泡豆，水温控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15~25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。

　　蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，煮制的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

　　接种：将出锅的熟豆摊晾在曲台上，待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲拌熟豆时要迅速而均匀。

　　制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次。经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，室内含水量为20%～25%。

　　洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至不出黄水为止，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩内。

　　配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

　　装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，严格防止发酵罐漏气、浸水。

　　晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，使其日晒夜露。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

　　成品：成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

　　扩展阅读：

　　贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：“油豆豉”、“干豆豉”、“豆豉粑”、“水豆豉”等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品，豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛，在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴，特有的香味催人食欲，让人欲罢不能，百吃不厌。

　　豆豉

　　将黄豆洗净，用清水中浸泡3～4小时，捞出沥干，放入锅中煮至熟透，或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置在温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天[来源:

　　豆豉粑

　　豆豉粑是豆豉制品的衍生品，以毕节地区黔西地方所产的豆豉粑最为有名。每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。

　　制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为25℃的环境中发酵4～8天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁油润泽，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。

　　用豆豉粑烹调的黔味菜肴如“豆豉回锅肉”、“豆豉粑腊味火锅”、“豆豉粑蒸腊肉”等，是人们最喜爱的特色风味美食。

　　用豆豉粑制作煳辣豆豉粑蘸水，用于蘸食各种菜肴， 风味独特。

　　水豆豉

　　水豆豉是贵州最有名气的特色调味品，有名的“老干妈水豆豉”早已远销国内外。水豆豉制作也较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒加再上一点木姜子拌匀放入装有煮青菜水的土坛子中，浸泡十五天左右即成。用水豆豉烹饪风味菜肴如“水豆豉烧苦瓜“、“水豆豉拌芫荽”、“水豆豉拌大葱”、“水豆豉炖豆腐鱼”等也是别具一种独特风味。用水豆豉当主料制作水豆豉蘸水是食用素菜的最佳调味品，具有咸鲜豉香，煳辣味浓的风味特点。

　　干豆豉

　　干豆豉是豆豉的再制成品，将豆豉晾晒成为硬颗粒即成干豆豉，用于烹调各种黔味菜肴风味独特，人人喜爱。如：“干豆豉炒油渣”、“干豆豉炒蕨菜”等特色菜肴是人们最喜欢的美味佳肴。

　　豆豉油辣椒

　　豆豉油辣椒是贵州特有的风味调味品，就是用豆豉来制作油辣椒，用于烹饪菜肴，炒饭，当作面条、米粉拌食的调料和臊子，具有咸辣鲜香的独特风味，最受贵州人的喜爱。在黔菜中还有很多采用系列豆豉烹饪的特色菜肴是最受食客喜爱的。

篇二 豆豉发酵正常霉图片
潼川豆豉的做法和制作方法工艺

　　[农广天地]潼川豆豉的制作工艺(2010.11.25)

　　潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，营养价值高。

　　豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的，为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作“幽菽”，因为古代人把大豆称作“菽”，直到秦代，才改称“豆豉”。

　　豆豉营养丰富，价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.7%，豆豉的营养几乎是牛肉的一倍

　　豆豉的简单加工方法如下：

　　１．选料 : 选择较为新鲜的大豆。如采用黑豆，更应注意其新鲜程度。因为长期贮存的黑豆表皮中，由于单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味，而且长期贮存的黑豆，表面蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。生产上，如果使用苦涩味较大的“陈豆”，应在浸豆时增加浸水量，中间换水１－２次。在制曲、发酵、配料等工艺上，也应采取相应措施，以控制苦涩味。

　　２．蒸熟 : 要将大豆蒸透，使豆内酥松。在蒸豆过程中，当大豆散发出大量的豆香时，可取出少许豆粒，用手压迫，如果１０粒有６－７粒呈粉碎状态，３－４粒尚硬，即可停止蒸煮。

　　３．制曲 : 最好采用低温制曲，制毛霉曲品温不超过２０摄氏度，制曲霉其品温不超过３０摄氏度，低温有利于霉菌酶的分泌。一般制曲过程要两次翻曲，翻曲时用力把豆曲捣散，不允许豆粒粘结，以免结成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实，不酥松。洗曲时应尽量避免脱皮，要求豆曲表面无孢子，无菌丝，油润，不脱皮。

　　４. 发酵 : 经过洗曲，一般豆曲含水量已达到３５％左右，还需要分数次补水，使未加配料前的豆曲含水量达４５％左右，加配料后的豆曲含水量达４７％左右为宜。成品豆豉味香，咸淡适口，颗粒状，无杂质。

　　本视频由农广天地官网提供。

篇三 豆豉发酵正常霉图片
曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化

中国调味品第3期　　　　　　　　　　　　　　　　　

CHINACONDIMENT2004年3月

文章编号:1000-9973(2004)03-0012-05

No.3

Mar.2004

曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化

张建华1,李里特2

(1.上海交通大学农业与生物学院,上海　201101;2.中国农业大学食品学院,北京　100083)

摘要:以埃及曲霉Y20为发酵菌株生产豆豉,对发酵过程中氨基酸、有机酸和异黄酮等风味成分和功能性成分的变化进行了分析,通过与自然发酵产品作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察Y20纯种发酵生产曲霉型豆豉的可行性。关键词:豆豉;有机酸;氨基酸;异黄酮中图分类号:TS201.5　　文献标识码:A

Thecomponentchangeduring-ZHANG2

(1.of,JiaotongUniversity,ofFoodScienceandNutritionEngineering,

ChinaAgriculturaluniversity,Beijing100083,China)

Abstract:Thecontentsofaminoacids,organicacidsandisoflavonesofspontaneousfermenteddouchiandAspergillus.egyptiacusY20pure-cultureddouchiproductsandkojiwereanalyzed,inordertodetectthecontentchangesofthemajorcomponentsduringthefermentation,whichcontributedtheflavorandhealthyfunctionofdouchiandsuggestedthequalityoftheproductandfeasibilityfordouchiindustrialproduction.

Keywords:Douchi;organicacids;aminoacids;isoflavones

1　前言

豆豉是我国传统的调味品,不仅具有良好的风味,而且含有降血压、抗氧化成分[1],曲霉型豆豉提取物还有较好的α-葡萄糖苷

3]

酶抑制作用,可稳定餐后血糖[2、。豆豉药食两用[4],具有较好的开发前景。然而当前

品品质。

有机酸和氨基酸是发酵调味品中重要的风味物质[5],异黄酮具有抗癌、抗氧化和糖尿

7]病预防功能[6、,尤其是苷元型异黄酮,有较高的吸收率和生理活性[8]。因此这些物质的

我国豆豉多为传统的自然发酵产品,难以适应现代消费者对食品卫生等方面的要求,因此急需实现工业化,以提高生产水平,稳定产

　　收稿日期:2003-11-19

含量对豆豉的风味和功能性影响较大。

埃及曲霉Y20为从湖南浏阳一品香豆豉(YPX)曲中,以中性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶酶活为指标筛选的菌株,本文以Y20为

豆豉发酵菌株,对纯种发酵过程中氨基酸、有

作者简介:张建华(1968-),博士,研究方向:食品安全和功能性。

第3期　　　　　　　　　　试验报告　曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化机酸和异黄酮的含量变化进行了分析,并通过与自然发酵产品(湖南浏阳一品香豆豉和天马山豆豉)作对照,对纯种发酵豆豉的品质进行评价,以考察曲霉型豆豉工业化生产的可行性。

13

柱温:40℃;

流动相:0.6mM硫酸;流速:1.0mL/

min;

样品处理:准确称取粉末样品250mg于

25mL容量瓶中,加体积分数85%乙醇溶液

2　试验材料与方法

2.1　试验材料

在75℃水浴中提取15min,取出冷却后定容。再经离心后取上清液5mL于75℃水浴蒸

μm膜过滤后干,流动相定容至5mL,用0.45

上机分析。

标准样品:取甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸和L-焦谷氨酸各1.00g混合,配制浓度为0.10g/L标准有

μμ,L、8L、16L、。

湖南浏阳一品香豆豉/曲(YPX)和天马

山豆豉/曲(TMS),由厂家提供;株州豆豉(ZZ,国强湘菜特制加工厂生产)、永川毛霉型豆豉(YC)、黑豆,市售;染料木苷、染料木素、大豆苷、大豆黄素、色谱级乙腈,Sigma;超纯水,自制;其他试剂,分析纯。2.2　试验方法2.2.1　[2.2.2　[10]

样品处理:粉末样品0.25g在80℃下用

μm80%的甲醇索氏抽提6h,提取液用0.45

的滤纸过滤后,取样品液进行HPLC分析。

样品测定:岛津HPLC系统(两台LC-10ATLichrosper泵、100RP-18(4.6mm×

μm)柱、25cm×5SPD-10AVVP紫外检测

器)。流动相为:A相-超纯水中含有0.1%的冰醋酸,B相-乙腈含有0.1%的冰醋酸。进样后的洗脱程序为:0～35min,流动相由80%A/20%B线性递增为60%A/40%B,然后浓度立即变为5%A/95%B洗脱5min,再用80%A/20%B平衡15min。柱温40℃,流

μ速1mL/min,进样量为20L。在波长254nm

下检测染料木苷、染料木素、大豆苷、大豆黄素、按峰面积计算其含量。2.2.3　有机酸的测定

SHIMADZUHIC-6A离子色谱仪,HP高效液相色谱仪;

柱:OAPAK-A离子排斥柱;

仪器设备:日立835-50氨基酸自动分析仪。

分离柱:2.6mm×150mm,树脂2619#。

柱温53℃,反应温度98℃,柱后衍生。测量波长:570nm,440nm,流量

0.225mL/min,泵压110kg/cm2。

游离氨基酸测定样品的制备方法:精确称取10g左右样品于小烧杯中,按1∶1的比

例加入8%磺基水杨酸匀浆。精确称取浆液10g,在25mL容量瓶中定容、摇匀,16000rpm离心20min,取上清液上机分析。

总氨基酸分析的样品处理:精确称取样品100mg左右加入玻璃水解管中,加入6NHCL8mL后抽真空,待真空度达到要求后维持10min,封口后在110℃水解24h,冷却后将水解液转移至50mL容量瓶中,用超纯水洗涤水解管三次,再定容、过滤,取1mL滤液于10mL烧杯中,在真空干燥器中60℃水浴蒸干后加入0.02NHClmL于空气中放置30min后上机检测。

2.2.5　豆豉的制备

)用三倍的水浸大豆在室温下(25～32℃

14　　　　　　　　　　　　　　　　　中国调味

品总第301期

泡8h,沥干后在121℃下蒸煮45min,冷却至

35℃左右,用孢子数107个/mL的曲霉菌Y20悬浮液对大豆接种,接种量为大豆的1%(v/w)。制曲温度为30℃,湿度为90%,发酵时间为48h。曲成熟后,用自来水洗去曲表面孢子、沥干后加入原料重量16%的食盐和10%的水,装入玻璃罐中,层层压实直至体积达80%以上,加入封口盐和少许乙醇,将罐密封,在37℃后酵15天为成品。

产品的氨基酸含量和游离氨基酸(FAA)含量

进行了分析。结果表明,Glx(Glu和Gln)在豆豉中的含量远远高于其他FAA,除Arg外,所有氨基酸在曲和相应的成品中含量差别不大,而成品中游离Arg和总Arg的含量都比相应的曲低,这意味着它可能是后酵微生物的氮源。在天培长时间发酵时也有类似的情况发生[11]。

随着发酵时间的延长,各种FAA的含量都不断增加(见表1)。纯种发酵72h曲和一品香曲中,FAA的平均含量分别为33.07mg/g和20.32mg/g,说明纯种发酵曲中FAA。从表3中FAA,可以看出主要是在后酵过程中产生的。表1中数据表明,曲霉豆豉的FAA含量略高于毛霉型豆豉。

表1　不同产品的游离氨基酸含量(mg/g)氨基酸

制曲发酵时间

0h24h48h72hAsx0.420.570.551.07Thr0.390.521.623.14Ser/0.240.951.71GlxProGlyAlaValIleTyr

/

/

3　试验结果与讨论

3.1　氨基酸含量

氨基酸含量可反映出蛋白的水解程度,

如图1的结果所示,TMS曲和YPX曲的氨基氮含量分别为0.33%和0.30酵48h种发酵豆氮量分别为1.62%、1.231.76%,为各自曲中氨基氮含量的4.95、4.1和3.91倍,说明蛋白的水解主要是在后酵过程中形成的。纯种发酵产品的氨基氮含量高于自然发酵产品,由此可见,纯种发酵豆豉中蛋白质水解较为完全

。

后酵一品一品香毛霉15d香曲豆豉豆豉[12]6.421.618.658.34.91.522.585.951.153.66

9.89.8

3.73.913.57.62.65.86.00.84.76.2/6.36.51.16.283.2

0.581.612.193.7525.921.317.89

0.350.957.080.68

0.060.070.260.452.680.352.850.180.311.051.747.21.220.110.250.99

2

7

1.547.26

Met0.090.020.490.772.090.551.01

0.030.10.641.276.320.846.480.360.491.732.136.331.561.09

3

4.34

Leu0.060.232.063.8211.22.2910.12Phe0.390.853.074.98.68

Lys0.120.220.91.975.811.234.86

图1　不同豆豉产品的氨基氮含量

His0.060.230.270.481.880.270.99

3.2　氨基酸含量

Arg1.581.581.832.920.081.210.19

为了进一步了解蛋白质的水解程度,对

总计4.436.8418.9533.07109.5420.3292.63

第3期　　　　　　　　　　试验报告　曲霉型豆豉发酵过程中的成分变化

表2　不同产品的氨基酸含量(mg/g)序号AsxThrSerGlxProGlyAlaValMetIleLeuTyrPheLysHisArg

15

3.4　异黄酮含量

永川

天马山天马山一品香一品香曲

54.4719.7925.1888.7124.3020.7721.3524.009.7519.0237.0614.5925.1327.1711.3033.21455.79

豆豉50.5416.5119.9083.5729.9420.3425.9025.033.7919.5835.728.9119.7723.119.7418.18410.52曲58.0620.6627.1693.9723.2720.7821.2828.004.1318.9236.7615.2925.2127.7211.6334.85467.69

豆豉50.7116.3321.4887.1028.6418.2923.5228.242.6719.8136.479.5621.9222.359.0520.76416.90黑豆48h曲15d55.1218.7424.6592.9925.5018.9819.1021.522.6216.8833.8714.2223.3827.3711.4538.37444.76

46.1418.6823.1588.8720.817.5119.7119.351.0317.4532.8215.9327.0623.310.9131.85414.6

42.2316.7119.8784.1417.7816.6317.5519.88/16.3728.1212.7918.2518.419.0711.0938.4813.2416.7663.9617.6613.5213.7618.432.4213.5823.310.7219.0611.765.7818.86

总氨基酸301.29

μg/g我国大豆中异黄酮含量为845.5

μg/g,品种间差异很大[13]。如图～7854.9

2、3所示,厂家提供的黑豆(BB)和市售黑μg/g和豆中大豆苷的含量分别为853.4

μg/g,染料木苷的含量分别为207.9

μg/g和160.0μg/g,相差较大;但两者786.1

的异黄酮苷元成分染料木素和大豆素的含量均较低。随着发酵时间的延长,糖苷型异黄酮的含量不断下降,而苷元的含量不断增加。与蒸煮黑豆相比,72h曲中大豆

μg/g18.2

gg和58.9μg/g,和9

972h,大豆含量从蒸煮大豆的μg/g和207.85μg/g分别减少为

μg/g、μg/g,转化率分别达48.72135.56

74.8%和49.8%。后酵15d后大豆黄素和

表3序　　号

FAA(mg/g)总氨基酸(mg/g)FAA/总氨基酸(%)

一品香曲一品香豆豉48h曲15d20.3292.6318.95109.54467.69416.90414.6348.914.34

22.22

4.57

31.39

μg/g、染料木素的含量更是低达7.54

μg/g,转化率更高。尽管因原料的品24.12

种差异,天马山、永川等自然发酵豆豉/曲中异黄酮含量差异较大,但发酵过程中糖苷型向苷元型转化的趋势与纯种发酵时相同。

3.3　有机酸含量

对豆豉中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、柠檬酸、酒石酸、玻珀酸、乳酸和L-焦谷氨酸的含量进行了分析。分析的结果表明,豆豉中主要的有机酸是乳酸、乙酸和少量的L-焦谷氨酸(见表4),其他几种有机酸含量较低。从TMS曲和YPX曲及相应豆豉成品中的有机酸含量可以发现,有机酸主要是在后酵过程中产生的。

表4　不同豆豉中的有机酸含量(mg/g)样品编号12345品　　名天马山曲天马山豆豉一品香曲一品香豆豉永川豆豉乙酸L-焦谷氨酸8.73.6138.947.985.871.119.245.13.45.1乳酸

9.4188.892.9480.8212.89合计21.72135.819.91105.1621.39图2　制曲过程中异黄酮含量的变化

16　　　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品总第301期

[4]齐海萍,钱和,王璋,等.淡豆豉提取物的体外溶

栓特性研究[J].中国调味品,2003,(7):15-17.

[5][日]太田静行著.方继功译.食品调味论[M].

北京:中国商业出版社,1989.

[6]Barnes,S.,Grubbs,C.,Setchell,K.D.R.,etal.Soybeansinhibitmammarytumorsinmodelsofbreastcancer[J].Inmutagensandcarcinogensinthediet;Pariza,m.,Ed.;WileyLiss:NewYork,1990,239-253.

[7]Dong-SunLee,Sang-HanLee,Genistein.a

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-glucosidase

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图3　黑豆和不同豆豉产品的异黄酮含量

86.

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[9]宁正祥.食品成分分析手册[M].中国轻工业出

4　结论

FAA,。尽管大豆中异黄酮含量随品种而异,但在发

版社,1998.

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soybean

kojipreparation

andsubsequentmisofermentationsupplementedwithethanolandNaCl[J].J.Agric.FoodChem.,2001,(49):3640-3656.

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[12]刘达玉,冯治平,吴士业.毛霉豆豉产业化工艺

酵过程中都存在由糖苷型向苷元型的转型变化。通过比较发现,纯种发酵产品有很高的苷元型异黄酮转化率,FAA、有机酸的含量也比对照品高,说明埃及曲霉Y20纯种发酵可生产出高品质的豆豉产品。

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篇四 豆豉发酵正常霉图片
15霉菌篇-豆豉与腐乳

篇五 豆豉发酵正常霉图片
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

篇六 豆豉发酵正常霉图片
不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析

不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析【豆豉发酵正常霉图片】

杨伊磊1，陈力力2，李梦丹1，蒋立文2

（1. 湖南农业大学食品科技学院，　湖南长沙　410128；

2. 食品科技和生物技术湖南省重点实验室，湖南省发酵食品工程技术研究中心，　湖南长沙　410128）摘　要：该文通过观察不同时期豉曲的菌丝生长情况，测定霉菌菌落总数、酶活力的动态变化，确定最佳的前发酵生产工艺，并对最佳条件下不同时期豉曲的酶活进行API ZYM（酶谱鉴定）系统的半定量分析。结果表明：在培养温度15 ℃、接种量1%、含水量45%、培养时间64 h时最佳，此时菌丝生长旺盛，产生大量孢子，霉菌菌落总数为2.1×107 CFU/g，总蛋白酶活力为103.33 U/g，纤维素酶活力为1.87 U/g，且通过API ZYM系统检测出了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚–AS–BI–磷酸水解酶等酶。关键词：毛霉；蛋白酶活力；纤维素酶活力；API ZYM系统

Dynamic analysis of the pro-fermentation processing of mucor-type douchi under different condition

JIANG Li-wen2LI Meng-dan1，YANG Yi-lei1，CHEN Li-li2 ，

（1. College of Food Science and Technology Hunan Agricultural University，Changsha 410128，Hunan，China；2. Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology， Hunan Provincial Research Center of Engineering and Biotechnology for Fermentative Food，Changsha 410128，Hunan，China）

Abstract：To obtain the optimal process parameters of the pro–fermentation processing，the growth of mycelium，the total number of mold colony，proteinase activity and cellulase activity were observed and determined. Under the optimal pro–fermentation processing，the API ZYM system was applicated to semi–quantiative analysis of enzymatic activity. The results show that：at 15 ℃，64 h，1% inoculum size and 45% moisture content，hyphagrew vigorously，a large number of spores produced，the total number of mold colony was 2.1×107 CFU/g，total protease activity and cellulose activity reached 103.33 U/g and 1.87 U/g，respectively. Alkaline phosphatase，Leucine arylamidase，Acid phosphatase and Naphtol–AS–BI–phosphohydrilase were detected by API ZYM system.Key words：mucor； protease activity； cellulose activity； API ZYM system 中图分类号：TS201.3

文献标识码：A

文章编号：1008―9578（2015）11―0030―04不同时期研究不同条件下豉曲的菌丝生长情况、霉菌

菌落总数、蛋白酶活力、纤维素酶活力这些重要指标的动态变化情况，选择出最优的前发酵条件，并对最佳条件下豉曲发酵过程中的酶活进行API ZYM系统的半定量测定，为后发酵阶段蛋白质的分解提供有利的条件，改善成品的品质与风味，降低苦味肽的生成，并对进一步的酶活种类的测定提供依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 原辅材料

大豆：购自湖南农业大学东之源超市。菌种：毛霉CGMCC8700（Mucor CGMCC8700）由湖南农业大学食品科技和生物技术湖南省重点实验室提供。

1.1.2 试剂与培养基

3，5–二硝基水杨酸、四水酒石酸钾钠、苯酚、无水亚硫酸钠、乙酸、乙酸钠、羧甲基纤维素钠、三氯乙酸、干酪素、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、乳酸、乳酸钠、硼

豆豉是我国传统的利用微生物发酵制成的豆制

品，其中，利用纯种毛霉接种制曲的毛霉型豆豉因具

γ–亚麻酸、有独特的风味，含有大豆异黄酮、活性多

肽、黑色素等多种生理活性物质，而深受广大消费者

〔1–4〕

的喜爱。毛霉型豆豉制作豉曲的前发酵阶段是积累蛋白酶、纤维素酶等其它酶系的重要过程，各类酶的含量直接影响了豆豉成品的品质〔5–6〕。蛋白酶对于后期发酵的成品品质尤为重要，一般认为，蛋白酶解过程中苦味肽的形成与多肽链羧基末端疏水性氨基酸和氨基末端碱性氨基酸有关〔7–8〕。纤维素酶可使大豆等原料的细胞膜膨胀软化而破坏，使包藏在细胞中的蛋白质、碳水化合物释放出来，同时还可以提高品质，使氨基酸和还原糖的含量增加，且制曲过程中产生的纤维素酶会分解大分子的纤维素多糖生成有利于人体消化吸收的小分子葡萄糖〔9〕。API ZYM（酶谱鉴定）系统是一个半定量的微量方法系统，可用于少量样本系统，快速对19种酶的酶活性作出定性或半定量的分析。本试验通过接种纯种毛霉，在前发酵的

收稿日期：2015–06–09基金项目：国家自然科学基金项目（31371828）作者简介：杨伊磊（1991~ ），硕士研究生，研究方向：粮食油脂与植物蛋白质。通信作者：陈力力（1962~ ），教授，研究方向：粮食油脂与植物蛋白质。

砂、氢氧化钠、葡萄糖、L–酪氨酸、福林试剂、无水碳酸钠等均为分析纯。

API ZYM试剂盒：法国梅里埃公司。

孟加拉红培养基：广东环凯微生物科技有限 公司。1.1.3 仪器

SW–CJ–1F净化工作台：上海新苗医疗器械制造有限公司；LRH–250智能生化培养箱：上海飞跃实验仪器有限公司；LDZX–50KBS立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂；FD–1B冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；SB–5200DT超声波清洗机：宁波新芝生物科技股份有限公司；DZKW–D–2电热恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器有限公司；722N可见分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；HJ–1磁力搅拌器：江苏医疗仪器厂；CX21BIM–SET5显微镜：上海豫光仪器有限公司；TP–100D电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司。1.2 试验方法1.2.1 豆豉曲制备

根据文献资料报道的豆豉制曲发酵工艺流程以及工艺参数〔10〕，以接种量、培养温度、含水量为因素采用三因素两水平正交试验表，设计4种培养条件进行制曲（见表1），每隔8 h观察菌丝生长情况、计数菌落总数、测定蛋白酶活力和纤维素酶活力，直至72 h 结束。

前发酵工艺流程：

大豆→浸泡12~16 h→121 ℃高压灭菌锅蒸煮20 min→冷却→接种培养72 h

表1　前发酵工艺参数正交试验设计表

试验编号

接种量/%培养温度/℃含水量/%11（1）1（15）1（45）212（25）2（55）32（3）124

2

2

1

1.2.2 菌丝生长情况观察

定期观察豆豉曲表面菌丝生长密度及颜色变化，同时在显微镜下观察菌丝粗壮度及孢子特征。1.2.3 菌落总数计数

按照GB 4789.15–2010中的稀释平板计数法，进行霉菌菌落总数计数，最后数据结果以CFU/g报告。1.2.4 酶活力测定（1）蛋白酶活力的测定：参照SB/T 10317–1999中的Folin酚试剂法测定酸性、中性、碱性蛋白酶的酶活力。将在40 ℃下每分钟水解酪蛋白产生1 μg酪氨酸，定义为1个蛋白酶活力单位。（2）纤维素酶活力的测定：参照NY/T 912–2004中的分光光度法测定纤维素酶活力。将在37 ℃、pH 5.5的条件下，每分钟从浓度为4 mg/mL的羧甲基纤维素钠溶液中降解释放1 μmol还原糖所需要的酶量定义为一个酶活力单位。（3）API ZYM系统酶活性的测定：称取冷冻干燥后经粉碎的样品1 g，加入9 mL的无菌生理盐水，常温条件下超声波处理1 h，过滤，取滤液作为样品，按照API ZYM试剂盒说明书操作，进行酶活性测定。

2 结果与分析

2.1 不同条件下各时期菌丝的生长情况

分别对不同条件下培养8、16、24、32、40、48、56、64、72 h豉曲样品的菌丝生长情况进行观察，结果如表2所示：

表2　豉曲不同时期菌丝的生长情况

生长试验制曲时间/h情况号

8162432404856

6472菌丝

1

–+2+2+2+3+4+4+4+浓密

2

+2+3+4+4+4+4+4+3+度

3–+2+2+2+4+4+4+4+4+2+3+4+4+4+4+4+3+1

–+2+2+3+3+4+4+3+菌丝2+2+3+4+4+4+3+3+2+长度3

–+2+2+3+4+4+4+3+4+2+3+4+4+4+3+3+2+孢子

1

–––++2+3+4+4+量

2––+3+3+4+4+4+3+3–––+2+3+3+4+4+4

–

–

+

3+4+4+

4+

4+

3+

注：“ –”表示无菌丝生长；“+”表示有少量菌丝生长，菌丝短，产孢子少；“2+”表示菌丝生长中等，产孢子中等；“3+”表示菌丝生长茂盛，较长，产孢子多；“4+”表示菌丝生长茂盛，长，产孢子极多

1号、3号样品菌丝生长较缓慢，在接种48~56 h

后的菌丝洁白，生长厚密，在72 h后菌丝颜色变成浅灰色，有部分倒毛现象，菌丝开始老化。2号、4号在接种8 h后便有少量菌丝开始生长，32 h后菌丝生长旺盛，但在培养56 h后，菌丝便开始出现部分收缩、倒毛，且菌丝颜色呈灰色。通过显微镜的进一步观察，发现1号、2号、3号和4号样品分别在培养64、40、56、40 h后产生大量的孢子。由表2可知培养温度对菌丝的生长影响最大，15 ℃下豉曲菌丝的生长比25 ℃ 缓慢，接种量和含水量的影响相对较小。

2.2 不同条件的制曲过程中毛霉菌落总数变化情况

按照正交设计的4种条件进行制曲，每隔8 h测定豉曲样品的毛霉菌落总数，结果如图1所示：

8

H6'7 $HP-6 5 4

㣸㥩3

8 16 24 32 40 48 56 64 72

䬠 I

图1　毛霉豆豉制曲过程中菌落总数的变化由图1可知，经过一段时间培养后，4组样品的毛

霉菌落总数都能达到107

CFU/g。2号、4号样品在培养16 h后霉菌菌落总数便开始急剧上升，32 h后菌数达到稳定，保持在7个数量级。而1号、3号样品的霉菌菌落总数在培养48~56 h后才达到最大值，且在此阶段3号样品霉菌生长速度稍比1号样品快，随后菌数也稳定在7个数量级。说明在15 ℃下培养的豉曲

霉菌虽然生长缓慢，但培养56 h后，与25 ℃条件下培养的豉曲霉菌菌落总数差别并不大，培养温度是霉菌菌落总数最大的影响因素。

2.3 不同条件的制曲过程中蛋白酶活力的变化情况

分别对不同条件下培养8、16、24、32、40、48、56、64、72 h的4种豉曲样品的酸性、中性、碱性蛋白酶活力进行测定，结果如图2所示：

200

180100℀16075

H⮪ 140506 ⮩䚢12025 100䚢≧800 㯷-25⮩䚢⮩䚢6040-50 㯷20-75

㯷08 16 24 32 40 48 56 64 72

-100

䬠 I

200 180100℀16075

H⮪ 140506 ⮩䚢12025≧ 㯷100800䚢 60-25⮩䚢䚢40-50 㯷⮩20-75

㯷0

8 16 24 32 40 48 56 64 72

-100

䬠 I

200 180100 ℀16075

H14050 6 ⮩䚢⮪12025 㯷100800≧ 䚢 60-25䚢䚢40-50 㯷⮩20-75

㯷⮩0

8 16 24 32 40 48 56 64 72

-100【豆豉发酵正常霉图片】

䬠 I

200 18010016075

℀ H140506 䚢⮪12025 㯷⮩100800䚢≧ 60-25⮩䚢㯷⮩䚢40-50 㯷 20-750

8 16 24 32 40 48 56 64 72

-100

䬠 I

䚤 㯷⮩䚢͙ 㯷⮩䚢

ⷝ 㯷⮩䚢

㯷⮩䚢

图2　豉曲不同时期蛋白酶活力的变化

图2结果表明，随着前发酵过程的进行，蛋白酶活力先增大然后减弱，且酸性和中性蛋白酶的活力相对较高，碱性蛋白酶的活力最弱，这表明本研究中毛霉制曲产生的蛋白酶主要为酸性和中性蛋白酶。此结果与房翠兰〔10〕研究得到的结果基本一致。Fu等〔11〕研究发现雅致放射毛霉所产羧肽酶在酸性和中性条件

下苦味脱除效果明显，是脱苦的关键酶。潘进权〔12〕

发现纯化的毛霉氨肽酶在酸性条件下有最大催化活性，且脱苦效果显著。这些大量的研究表明，酸性、中性蛋白酶的积累对于后发酵过程中苦味脱除有重要作 用〔13〕。2号和4号样品在培养32~40 h后总蛋白酶活力达到最大值，分别为52.32 U/g和84.36 U/g，1号和3号样品在培养56~64 h后达到蛋白酶活力最大值，分别为103.33 U/g和76.51 U/g。随着时间的延长，总蛋白酶的活力有所下降，这可能是因为毛霉的生长代谢减弱，菌丝老化的原因。因此认为15 ℃和25 ℃条件下进行前发酵制曲的时间应该分别控制在56~64 h和32~40 h，这样才更有利于蛋白酶的积累和后发酵过程中蛋白质的分解。从图2可以看出，发酵的不同时期，酸性、中性、碱性蛋白酶的活力出现波动，酸性蛋白酶在16~24 h有明显的高峰。这是因为蛋白酶是一种诱导酶，其分解蛋白质生成小分子的氨基酸等含氮化合物对蛋白酶进一步合成有反馈抑制作用〔14〕，然而当毛霉孢子萌发，菌丝生长消耗含氮化合物时，则解除了抑制作用，酶活性再次出现高峰。测定的酶活力相对有的报道偏低，这可能是制曲过程中未翻曲，使通气量受到影响，以及代谢产物的积累和pH等环境变化，不利于酶的形成。

2.4 不同条件下各时期纤维素酶活力的变化情况

分别对不同条件下培养8、16、24、32、40、48、56、64、72 h的4种豉曲样品的纤维素酶活力进行测定，结果如图3所示：

2.5

H6 2.0 ≧1.0 ㉌䚢䚢 ㏐㐠0.5

8 16 24 32 40 48 56 64 72

䬠 I

图3　豉曲不同时期纤维素酶活力的变化从图3可以看出，随着菌丝的迅速生长，纤维素酶活力快速升高，在25 ℃条件下培养的2号和4号豉曲比在15 ℃下培养的1号和3号豉曲的纤维素酶活力增长速度要快，先达到最大值，但最大值数值却相差不大。2号和4号样品在培养32 h左右达到纤维素酶活力的最大值，分别为2.00 U/g和2.09 U/g，1号和3号样品在培养48 h左右达到纤维素酶活力的最大值，分别为2.04 U/g和2.08 U/g。说明菌丝的生长仅对纤维素酶活的增长速度有影响，但并不影响酶活

的峰值。样品在达到最大值后纤维素酶活力均略微下降，这可能是因为菌丝的老化，生长代谢减弱，蛋白酶等酶的活力相对增加，从而抑制了纤维素酶活力。2.5 API ZYM系统测定制曲过程的酶活变化

API ZYM是一个半定量的微量方法系统，专为研究酶活性所设计。该技术对各种标本（微生物、组织、细胞悬液、生物体液等）都适用，主要是以从没有纯化的混合样品中测定酶活性为目标，用于筛选样品，由此提供酶谱测定，然后进一步用光谱或电泳法测定。目前该系统主要用于菌属间的鉴别以及菌株生理生化特性研究〔15–16〕。本研究将1号条件下培养16、40、64、88 h的豉曲样品进行API ZYM系统的半定量酶活测定，测定结果如表3所示：

表3　API ZYM半定量测定豉曲的酶活结果

受测酶

制曲时间/h16406488对照

––––碱性磷酸盐酶±+2+3+酯酶（C 4）±±±±类脂酯酶（C 8）±±±±类脂酶（C 14）±±±±白氨酸芳胺酶–±+±缬氨酸芳胺酶±±±±胱氨酸芳胺酶±±±±胰蛋白酶±±±±胰凝乳蛋白酶–±±±酸性磷酸酶

–±++萘酚–AS–BI–磷酸水解酶

–±++α–半乳糖甙酶±±±±β–半乳糖甙酶±±±±β–糖醛酸甙酶––±±α–葡萄糖甙酶±±±±β–葡萄糖甙酶

±±±±N–乙酰–葡萄糖胺酶±±±–α–甘露糖甙酶±±±±α–岩藻糖甙酶

±

–

–

–

注：“ –”为阴性，“±”为可疑，“+”为弱阳性，“2+”为阳性，

“3+”为强阳性

由表3可知，制曲过程中产生了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚–AS–BI–磷酸水解酶，其中碱性磷酸盐酶的活力最高。白氨酸芳胺酶是一种蛋白酶，又称为亮氨酸氨基肽酶，潘进权〔12〕从毛霉的发酵麸曲中分离纯化出了亮氨酸氨基肽酶，且对其性质进行分析，发现它对小肽N端Leu（亮氨酸）有很强的水解活性，且对大豆多肽有明显的脱苦效果，说明半定量测定的酶活为后发酵阶段测定的酶活种类提供了一定依据，有利于后期试验的进行。然而，由于样液本身存在淡黄色，对比色的结果造成了一定程度的干扰，再加上酶的活力偏小，使得酯酶、类脂酶、缬氨酸芳胺酶等大多数酶显色并不明显。3 结论

对不同条件下豉曲前发酵的菌丝生长情况进行观察，并测定毛霉菌落总数、蛋白酶活力、纤维素酶活力。综合分析各项控制指标的动态变化，结果表明，培养温度是最主要的影响因素，在培养温度15 ℃、接

种量1%、含水量45%的条件下，豉曲培养64 h时最佳，此时菌丝生长旺盛，产生大量孢子，毛霉菌落总数

达到2.1×107

CFU/g，总蛋白酶酶活力为103.33 U/g， 纤维素酶活力为1.87 U/g。且在最佳条件下，采用API ZYM系统半定量检测酶活发现在制曲过程中产生了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚–AS–BI–磷酸水解酶等酶。

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（Leucine arylamidase）

篇七 豆豉发酵正常霉图片
简述发酵食品——豆豉

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