脆皮乳猪的做法

导读：　脆皮乳猪的做法(共7篇)烤乳猪的做法(脆皮乳猪 五香乳猪)脆皮烤乳猪的做法脆皮乳猪特点是造型生动，色泽红润，皮脆肉香，入口松化，肥肉不腻，瘦肉不柴，鲜美可口，驰名中外。1、原料乳香猪1只。2、辅料食盐75克、干酱50克、白糖150克、南味豆腐乳50克、芝麻酱25克、五香粉7 5克、葱末、蒜泥、麦芽糖各少许。3、...

篇一 脆皮乳猪的做法
烤乳猪的做法(脆皮乳猪\五香乳猪)

脆皮烤乳猪的做法
脆皮乳猪特点是造型生动，色泽红润，皮脆肉香，入口松化，肥肉不腻，瘦肉不柴，鲜美可口，驰名中外。
1、原料
乳香猪1只。
2、辅料
食盐75克、干酱50克、白糖150克、南味豆腐乳50克、芝麻酱25克、五香粉7.5克、葱末、蒜泥、麦芽糖各少许。
3、制作
①选用符合卫生检验要求的重5000～6000克，皮薄、体躯丰满的小猪，作为加工的原料。
②小猪经屠杀、放血、褪毛、去内脏、清洗干净，制成猪全净膛。
③猪胴体从背部内侧接骨处顺脊骨劈开，不要劈破表皮，要保持外形完整。再除去板油，同时割去股骨部位最肥厚处的部分瘦肉，再用清水彻底清洗干净，沥干水。
④五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪的腹腔内，腌制10分钟，然后再涂上白糖、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜泥、葱末等混拌酱料。
⑤涂好的乳猪体用特制的长叉从后腿至嘴穿过，再用70℃的热水烫皮，晾干水分。
⑥晾干的乳猪体表涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。
⑦吹干表皮的乳猪进行烤制，其法有两种：
a、明炉烤制。铁制长方形的烤炉，把炉膛烧红，放上叉好的乳猪，在火上烤制。先烤猪的内侧胸腹部边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须针刺排除水分，同时还要进行刷油，将体内外经烤渗出的油脂擦去或刷平，以免流在肉或皮上形成痕迹，影响外观。
b、暗炉烤制。先将炉内烧至高温，将乳猪胴体再放入炉腔内，烤约30分钟左右，在猪皮开始变色时取出针刺，并注意刷匀渗出的油脂，再烘烤20～30分钟即成。 　　 烤乳猪的做法 　　 烤乳猪特点是造型生动，美观大方，色泽鲜红，皮焦爽脆、肉质鲜嫩，松脆香酥，鲜美可口。 　　 1、原料
乳香猪1只。
2、辅料
精盐100克、香料125克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南味豆腐乳25克、芝麻酱25克、蒜5克、生粉25克、汾酒7克、植物油适量。
3、制作
①选用符合卫生检疫要求、重约3000克、有一定乳膘的活乳猪，作为加工原料。
②选好的乳猪经宰杀、放血、褪毛、开膛、去掉内脏、冲洗干净。
③净猪去掉板油、喉管、动脉管、再把头和脊背骨从中劈开，不要伤皮。取出脑髓和脊髓，去掉第二、第三肋骨，然后再取出肩胛骨，排骨间用刀划开，后腿肌肉较厚，要把触着骨头的肉划开剔薄便于入味。
④取125克香料（胡椒、丁香、肉豆蔻、桂皮等有芳香气味或防腐功能的热带植物）匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用肥水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
⑤将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条从内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪蹄。
⑥点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针刺排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色即成。 　　 五香乳猪的做法 　　 1、原料
乳香猪1头（重约10千克）。
2、辅料
精盐60克、白糖60克、咸酱油200克、料酒200克、香草500克、芹菜500克、青蒜叶400克、丁香20克、鲜姜700克、五香粉60克、蜂蜜50克、芝麻油100克、大葱200克、甜面酱100克。
3、制作
①选用符合卫生检验要求的双月活乳猪，作为加工原料。
②乳猪宰杀、放血、褪毛、清洗干净，成净猪。
③净猪进行全猪脱骨，即从猪的头部开始往下慢慢把全部骨头取出。肉厚处用刀划开，但不要破皮。
④整理好的猪体用五香粉、精盐、白糖、咸酱油、料酒抹遍全身，腌好。
⑤香草、芹菜叶、青蒜叶、丁香、姜等择洗干净，空干水分，填入猪腹中，再用麻绳把嘴捆好。
⑥造好型的乳猪用猪叉穿好。
⑦上叉的猪体放入80℃的热水锅里，烫一下，要浸烫均匀。
⑧烫好的猪体再涂上蜂蜜水，抹遍全身，再晾干水分。
⑨木炭火烧好，并把活力调整好，把抹好蜂蜜水的猪体放入火膛内，边烤边翻动，边刷芝麻油，使猪体受热均匀，烧烤至皮呈金黄色内熟即成。
⑩吃时，把猪皮和猪肉分别取下，分两部分装，带大葱、甜面酱等上桌即为成品。

篇二 脆皮乳猪的做法
中式烤乳猪的做法和制作技术

    [农广天地]烤乳猪制作技术（20110721）

    “烤乳猪”色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻，在粤菜中被奉为头等大菜。本期节目就以粤式烤乳猪为例，展示中式烤乳猪的做法。

    烤乳猪早已成为古今外争相赞誉的名吃，提及名吃烤乳 猪，人们都认为是广东名菜，甚至内行人还会进一步称以广州大同酒家的烤乳猪为佳。实际上烤乳猪创始发展于山东，而今发达出名于广州，远在北魏时其成书的《齐工要术》中 就有关于烤乳猪的详细记载；孔府菜中的名吃“叉烧”，其中之一便是享誉古今的烤乳猪。烤乳猪又称脆皮烤乳猪。被广为称颂的广东烤乳猪便是脆皮烤乳猪之一。

    将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。  烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

　　将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

　　点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

    相关知识：

    广东烤乳猪的做法

    [原料配方]2.5公斤猪一只，白糖200克，调味酱100克，南味豆腐乳25克，芝麻酱50克，蒜蓉25克，五香粉0.5克，汾酒40克，八角粉0.5克，味精0.5克，麦芽糖50克，五香盐50克 (五香粉25克、精盐25克混匀而成)。

    [工艺流程]原料选择→制坯→烧烤→成品

    [操作要点]

    (1)原料选择  选用皮薄、身肥丰满、活重为5～6公斤的乳猪为原料。

    (2)制坯  将乳猪屠宰、放血、去毛、开腹取出内脏，冲洗干净(切勿让血污染体表)。将头和背脊骨从中劈开(勿破皮)，取出脑髓和脊髓，斩断第四肋骨，取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花，使辅料易于渗透入味和快熟。

    将劈好洗净的乳猪放在案板上，把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内，腌制20～30分钟，用铁钩把猪身挂起，使水分流出。取下放在案板上，再将白糖、调味酱、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌匀涂在腹腔内腌20～30分钟。用乳猪铁叉把猪从后腿穿至嘴角，在上叉前要把猪撑好。方法是用两条长分别为40～43厘米和13～17厘米的木条作直撑和横撑，然后用草或铁丝将前后腿扎紧，以固定猪体形，使烧烤后猪身平正，均衡对称，外形美观。

    上猪叉用沸水浇淋猪全身，稍干后再浇上麦芽糖溶液，或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身，挂在通风处晾干表皮，便行烤制。

    (3)烧烤  可用明炉也可用挂炉。明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后，把腌好的猪胚用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先用慢火烧烤约10分钟，以后逐渐加大火力。烧烤时要不断转动猪身使其受热均匀，并不时针刺猪皮和扫油，目的是使猪烤制后，表皮酥脆。直烤到猪皮呈现红色为止，一般烧烤50～60分钟。

    挂炉烤猪就是用一般烤禽炉，先将炉温升至200～220℃，然后将猪坯挂入炉内，关上门烤30分钟左右，在猪皮开始转色时取出，针刺，并在猪身泄油时，用棕刷将油扫匀。再放入炉内烤制20～30分钟，便可烤熟。烤熟的乳猪一般以片皮上席，同时配备有专门的蘸料，如白糖粉、海鲜酱等。

篇三 脆皮乳猪的做法
烧腊培训之生炸妙龄乳鸽的制作方法

烧腊培训之生炸妙龄乳鸽的制作方法

烧腊培训之蜜汁靓花叉的制作方法 烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。今天一站加盟的厨师kimi跟大家分享烧腊培训方法。

主料:

乳鸽一只（4.5--5两）。

腌料:

乳鸽盐45克，广东米酒2克（见下文）。

料头:

蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。

上皮料:

乳鸽脆皮水（见下文）。

做法：

1、将乳鸽清洗干净，待用。

2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。

3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。

篇四 脆皮乳猪的做法
烧腊培训之脆皮芝麻鸡的制作方法

【脆皮乳猪的做法】

烧腊培训之脆皮芝麻鸡的制作方法

烧腊培训之脆皮芝麻鸡的制作方法，烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。今天一站加盟开店的厨师kimi跟大家分享烧腊培训方法。

主料:

清远鸡一只。

腌料:

烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。【脆皮乳猪的做法】

料头:

蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。【脆皮乳猪的做法】

上皮料:

烧鸡脆皮水，蛋清。

做法：

1、将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。

篇五 脆皮乳猪的做法
鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表( )的风味流派。 A.

一、整体解读

试卷紧扣教材和考试说明，从考生熟悉的基础知识入手，多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力，立足基础，先易后难，难易适中，强调应用，不偏不怪，达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内，几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容，体现了“重点知识重点考查”的原则。

1．回归教材，注重基础

试卷遵循了考查基础知识为主体的原则，尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及，其中应用题与抗战胜利70周年为背景，把爱国主义教育渗透到试题当中，使学生感受到了数学的育才价值，所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际，操作性强。

2．适当设置题目难度与区分度

选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题，都是综合性问题，难度较大，学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力，以及扎实深厚的数学基本功，而且还要掌握必须的数学思想与方法，否则在有限的时间内，很难完成。

3．布局合理，考查全面，着重数学方法和数学思想的考察

在选择题，填空题，解答题和三选一问题中，试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数，三角函数，数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体，立意于能力，让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。

篇六 脆皮乳猪的做法
烧鸭烧鸭的做法

烧鸭＿烧鸭的做法,如何做,怎么做,请搜“深圳神洲小吃”项目：广东烧鸭、烧鹅、烧乳猪、脆皮烧肉、乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮叉烧、蜜汁烧排骨、脆皮烧肉、烧鸡翅、白切鸡、东江手撕鸡、客家咸鸡、咸香鸡翅、广东烧鸡、扒鸡、豉油鸡、蜜汁烧大肠、酱板鸭、油淋鸭、油淋鸡、卤鸭鹅掌、翅、肾、肝、卤猪肉、卤肥肠、卤猪耳朵、卤猪脚、卤猪肚、卤鸡、卤牛肉 广东烧鹅 烤鸭 烧腊 深井烧鹅 深井烧鹅的做法 深井烧鹅怎么做 深井烧鹅的材料 1、“烤鸭”的 0755-89740954：早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱璋建都南京后明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味厨师采用炭火烘烤成菜后鸭子吃口酥香肥而不腻受到人们称赞即被宫廷取名为“烤鸭”。 “烤鸭”肉质鲜嫩汁液丰富气味芳香且易于消化营养丰富。国内各地人士以及外国友人大凡到北京来的都要一尝风味独特的“北京烤鸭．故此名闻中外。至今各地很流行大同小异的烤鸭做法！但惟有烤这个工序是一致的!鸭子随处可有售低廉全国平均在5－8左右1只烤制好后出售在20-50不等!是一种快速致富的务实项目之一! 课程安排： 一、新市烧肉、澳门烧肉 二、 脆皮烧鸭、深井烧鹅 三、豉油鸡、湛江白切鸡 四、咸香鸡系列、客家盐焗鸡、手撕鸡 五、琵琶鸭、琵琶鸡 六、烧排骨、烧咸骨 七、鼓油皇系列、豉油皇乳鸽、乳香吊烧鸡 八、蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧 九、 京卤水（鸡） 十、德州炸鸡、老爷鸡 十一、川卤（鸭头鸭翅鸭掌鸭肠、鸭心） 深圳神洲小吃项目：重庆酸辣粉、四川麻辣烫、烧烤、烤鱼、土家酱香饼、原味汤粉、坛子鸡、潮州卤水、陕西凉皮、萝卜牛杂、铁板豆腐、手撕鸡、台湾珍珠奶茶、卤水凉拌菜、清蒸荷叶鸡四川卤水凉拌菜、铁板烧、精武鸭脖、潮州砂锅粥、重庆火锅技术、千层饼、肠粉、桂林米粉、重庆鸡公煲等90多个小吃项目 更多小吃项目请搜深圳神洲小吃 李老师来学各种特色小吃的做法就送价值3880的小吃创业宝典！！为您小吃创业保驾护航；20年小吃经验倾情奉献！！

篇七 脆皮乳猪的做法
广州白领粤式健康快餐中烧鹅做法

广州白领粤式健康快餐烧鸭是烧味的一种，是把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以甜酸酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。 广式烧鹅 原料： 鸭1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。 调料： 盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）。 做法： 1、将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟； 2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出； 3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。 广式烧鹅 温馨提示： 1、不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气。（据说，这可使鸭皮和肉分开，烧的时候令鸭皮更加香脆。）； 2、吹好后再把鸭子晾干，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果； 3、给鸭身上刷脆皮水的时候，要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油，鸭的表皮会更加光滑油亮。 广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州； 本部提供学习广式烧腊炉具设备及工具基础知识、原材料认识及初加工方法、烧烤前的预制方法、各种烧腊烹制方法及烧腊的酱汁制作及运用，产品的加温及形成工艺， 懂得烧腊产品的成本核算及定价原理。 不需学员任何从厨、从业、等知识经验，全实物操作，从每一道工序细节和关健性环节逐－详尽讲解。这是－个实实在能让你学会一技所长的技术；这是－个几千元就可起步做餐饮的创业实项，广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。 本部提供学习广式烧腊产品的制作、销售、保鲜、经营等技巧。培训时间：十天。包教会，直到学会为止！ 品种有：

客家咸香鸡 手撕鸡 白切鸡 广式烧鸭 脆皮烧鹅 蜜汁烧排骨 密汁叉烧 潮州卤水 川卤 脆皮烧肉 脆皮乳鸽 虎皮凤爪 肯德基炸鸡 蜜汁烧鸡翅 奥尔良烤鸡

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