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桃干怎么加工

2017-07-04 13:11:55 编辑: 来源:http://www.chinazhaokao.com 成考报名 浏览:

导读: 桃干怎么加工(共7篇)如何加工桃干?如何加工桃干? 答:加工桃干的操作要点如下: (1)原料选择:制干用桃要求果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、果肉金黄、具有香气、纤维少、八九分熟,最好在果实皮部稍变软时采收。 (2)挑选、清洗:剔除烂、病、损伤和未成熟的果实。清水洗净果实表面的泥沙,再把桃毛刷掉,如果残留的农...

篇一 桃干怎么加工
如何加工桃干?

  如何加工桃干? 

  答:加工桃干的操作要点如下: 

  (1)原料选择:制干用桃要求果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、果肉金黄、具有香气、纤维少、八九分熟,最好在果实皮部稍变软时采收。 

  (2)挑选、清洗:剔除烂、病、损伤和未成熟的果实。清水洗净果实表面的泥沙,再把桃毛刷掉,如果残留的农药多可用0.5%~1%稀盐酸溶液浸泡35分钟,然后洗净。 

  (3)切半、去核:用切半机或不锈钢刀沿果实的“缝合线”对半切开,用挖核刀挖去果核,然后投入1%~3%食盐溶液中护色。 

  (4)去皮清洗:可用脱皮剂去皮,也可用1.0%~2.5%热的氢氧化钠溶液烫30~60秒去皮,随后将桃片立即在清水中搓去桃皮,冲洗干净。 

  (5)热烫:将去皮的桃片放到蒸汽中蒸烫5分钟,或在沸水中烫漂5~10分钟,捞出沥干水分。 

  (6)熏硫:将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4~6小时。每吨鲜果大约需要3千克硫磺。 

  (7)干制:经熏硫的桃片在烈日下暴晒,并经常翻动,以加速干燥。当晒到六七成时,放在阴凉处回软两三天[来源:

  (8)回软、包装:去掉不合格的桃片,在密闭容器内放置3周,使各部分含水量均匀,质地呈适宜柔软状态,塑料食品袋防潮包装。标准成品要求桃干白色或黄白色、有光泽、具桃果香味、个体大、肉质厚,不酥不霉,水分含量为15%~18%,无虫蛀,无杂质,无泥沙。

  质量标准:色泽鲜明,有桃果清香,个形大,肉质厚,不酥不霉,干燥,含水量约在15~18%,无虫蛀,无杂质,无泥沙。

  注意事项:除上述的自然干制外,也可以进行人工干制,即将桃果在1~2.5%NaOH热溶液中烫30~60秒,去皮,冲洗,蒸烫5分钟,熏硫1小时,然后送入烘房,温度控制在55~65℃之间,干燥14小时,其它过程相同。

篇二 桃干怎么加工
果脯的制作方法和加工技术视频

   果脯是桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称。

  果脯和蜜饯的区分:

  按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。

  果脯的制作方法:

  1.原料要求 制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密,耐煮,成熟不可过渡,果肉保持一定硬度,但对不同品种有不同的要求。例如,对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄,肉质细腻,具有韧性,成熟不软不绵,易离核,耐贮存的品种。

  2.预处理。形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如,对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。

  3.熏硫。熏硫的方法,一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2~0.3%,熏硫时间要根据果实的大小和性质而定,一般为30~60分钟。也可用0.5~0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。

  4.糖煮。果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排出水分。糖液的浓度要达到60~65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。因此,果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失,并能改善成品的风味。但是含糖量过多,甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此,要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的,又要保持产品风味特点,才能恰到好处,这就是果脯蜜饯加工中的关键。
果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此,根据果实的性质确定煮制的方法。

  一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中国煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止,这样煮制的果脯,糖液均匀透入,透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低,细胞组织间隙较大,组织疏松,容易吸收糖液,只要掌握得当,不易煮烂。煮好以后,在原糖液中浸泡一定时间(一般一昼夜),捞出滤去糖液,再行干燥。

  多次煮成法。将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的,是使果实中的蛋白质受热凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被破坏,防止单宁物质氧化变色,有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。第二次煮制,是果实吸收糖液增高含糖量的关键,因此,对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35~70%,约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,因为这些果实的细胞壁薄,组织致密,如用一次煮成法煮的时间过长,不仅糖液不易渗入果内,而且极易煮烂成酱,故采用煮渍配合的多次煮成法。

  例:菠萝果脯的制作方法

  1原料选择及处理:最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果,用自来水清洗2次,再用不锈钢刀将皮削去,切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
  2糖渍、渗糖:将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里,煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置,让其渗糖12个小时。
  3菠萝果粒沥干、烘干:用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,投入干燥箱里烘干,当果粒水分达到约28%时停止加热,取出果粒,自然冷却。
  4包装,入库:用食用塑料袋包装、封密、入库,菠萝果脯制成。
  5注意事项:(1)菠萝纤维含量丰富,酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明,以60分钟的糖渍时间为最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜适中,颜色金黄,透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度,才能保证成品的质量。当含糖量达65%或以上时,菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。

篇三 桃干怎么加工
加工桃制品利润空间大

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我国是桃生产大国,由于鲜桃成熟后柔软多汁,贮运中又容易受机械损伤,低温贮藏时容易产生褐心,高温下容易腐烂,因此成熟后卖鲜的时间较短,如果将鲜桃加工成糕点、罐头等制品再上市,转手就能增值几倍,下面介绍几种特色桃产品加工技术。

1.速冻原味鲜桃

酸甜适中,开胃助食,原汁原味。(1)成品挑选

采摘已经成熟但不过于熟,且

栏目主持人:段军义

动,搓去果皮;用不锈钢刀沿果实的中线对半切开,挖去果核,同时用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液),为防止氧化变色,应将切好的果实放入1%~2%的食盐溶液中保存;最后,将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%~2%的柠檬酸溶液中进行中和,中和过的溶液应略呈酸性。

(2)烫漂糖渍

将中和后的果实放入沸腾的清

水中烫漂2min~3min,以杀灭氧化酶,烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。再将烫漂过的果实沥干水分,用其质量40%的白砂糖糖渍24h,糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5∶3∶2的比例放置。

(3)糖煮果肉

将糖渍好的桃果捞出,沥干糖

色、香、味充分表现出来的鲜桃。

(2)清洗去核

将桃按成熟度、品质、形态分

级,然后用标准饮用水进行清洗。晾干后用不锈钢刀去核,并立即将果肉放入冷水中以防变色。

(3)冻前处理

将冷水中的果肉捞出,在沸水

液,在糖液中加入白砂糖(或上锅剩余糖液),使质量分数达到50%并煮沸;加入糖渍过的桃果,煮沸10min后第1次加糖或糖液,质量约为果重的16%;待煮费15min后第2次加糖或糖液,质

或在蒸气中蒸7min~8min)中烫漂2min~5min(

加工桃制品利润空间大

□周翠英张洪路

后,马上放入冷水中冷却去桃皮。待充分冷却、沥干水分后装入防湿、气密性高的食品专用袋中,果肉装入70%,质量分数为60%的糖汁装入30%,糖汁中加入0.1%的抗坏血酸以防鲜冻时果肉褐变,将袋口密封。

(4)冻结贮藏

将经过冻前处理的桃快速冻

量约为果重的15%,继续煮沸约20min;当糖液质量分数达到70%~75%、掰开切缝看到果肉呈半透明状时,糖煮结束。

(4)干燥包装

将糖煮好的桃果捞出,沥干糖

液,放在竹筛网(或不锈钢网)上,送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃,待果实半干时,再将温度提高到55℃~58℃,继续干燥20h左右即可。

3.香脆咸味桃片

油而不腻,辣中含甜,风味独特。(1)原料配比

桃片50kg,白砂糖65%

~70%、香辣粉10%、熟芝麻粉5%~8%、精盐6%。

(2)原料预处理

选用九成熟、无病虫的鲜桃

,先将桃子放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛;再用清水冲洗干净;然后捞起沥干水分,用不锈钢刀将桃切成两半去核,接着将果肉纵向切成2mm~3mm的薄片;将桃片倒进1%的石灰水中,充分搅拌后浸泡3h~4h捞出,放到流动水中清洗以除尽石灰味。将白砂糖、香粉、盐等原料混合均匀后备用。

(3)烫漂调味

将浸泡后的桃片倒入沸水中,

结,然后将冻结好的桃送入冷藏库进行贮藏,冷藏温度要求是-18℃~-20℃,库温波动为±1℃。

2.酸甜野味桃脯

颜色暗绿,甜酸可口,软硬适中。(1)去皮挖核

选择大小一致,接近成熟的鲜

桃,先将桃子用刷子把毛刷掉,用流动清水冲洗干净;用碱液去皮,在搪瓷烧桶内或专配的大砂锅中配制质量分数为14%~16%的氢氧化钠溶液,加热至沸腾,然后放入一定数量的鲜桃果实,时间为40s~60s,待果皮发黑时捞起放在竹筐中,来回摆

烫煮10s~20s,捞起再放入冷水中,漂洗5min左右,随后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成干。

(4)油炸拌料

大锅内放色拉油,加热升温至

150℃~180℃,用大的网勺子装上桃片干,置锅内油炸3s~5s取出。炸制时要不停地晃动网勺子,

30农产品加工

·4

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风味好的新鲜桃果。桃子用清水洗刷去毛,洗净后再放在1%的盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗,再放入清水中漂洗、沥干水分,人工或用切开挖核机进行挖核。切开挖核后的原料放入0.1%的L-抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。

(3)打浆调味

将果块在90℃~95℃下,加

确保果肉油炸适度均匀。炸过的桃片沥干油分,倒入容器内,趁热加入备用的调味粉拌匀即可。

4.金黄香甜桃干

颜色金黄、肉质紧密、质地柔软、香气浓郁。(1)原料选择

选用肉色黄、香气浓、果形

大、肉紧厚、果汁少的八九成熟的鲜桃品种。

(2)切片漂烫

先将桃子用刷子把毛刷掉,流

热3min~5min,使其软化,通过孔径0.5mm打浆机打浆,除去果皮。为了增加风味需进行调整,调整时加白砂糖、柠檬酸和L-抗坏血酸等配料。

(4)均质脱气

为使果汁中悬浮的果肉颗粒分

动清水冲洗干净后用不锈钢刀沿果实的中线对半切开,挖去果核切片。然后将桃片在沸水中漂烫5min~10min,捞起沥干水分。

(3)熏硫烘制

将桃的切面向上排列在果盘里

熏硫4h~6h。每1t鲜果约需硫磺3kg。经熏硫的桃片在烈日下曝晒、翻动干燥。当晒到六七成干时,放在阴凉处回软两三天,再进行晾晒至含水量为16%左右。也可直接送入烘房烘干,温度控制在60℃~65℃,相对湿度30%,干燥15h。

(4)密闭包装

将合格桃片放在密闭贮藏室

裂成更小的微粒而均匀地分散于果汁中,增加果汁的稳定性,防止分层,生产上一般采用12.7MPa~15.7MPa的均质机。果实在榨汁时会进入氧、氮和二氧化碳等气体,其中氧能引起维生素C和色素等物质的氧化作用,使马口铁罐腐蚀,因此必须进行脱气。将果汁装入真空容器内,使果汁呈微雾状喷出而脱气。

(5)装罐冷却

将果汁加热至95℃,维持1

里。最后用食品袋、纸箱包装。

5.韧性清爽桃糕

颜色略有透明,咬嚼有弹性,且甜度适中。(1)原料配比

桃果35%、花红果10%、胡

min后立即趁热装罐,旋紧瓶盖,将罐倒置1min。密封后迅速分段冷却至38℃左右后入库贮存。质量合格的果汁成品呈粉红色或黄褐色,允许带暗红色;液汁均匀混浊,长期静置后有微粒沉淀;具有桃汁风味,无异味;可溶性固形物达10%~14%。

7.风味桃酱罐头

成品呈红褐色或琥珀色,具有桃子酱风味。(1)主要配料

果肉25kg、白砂糖25kg(包

萝卜12%、白砂糖40%、食品级明胶1%~2%、食用香精及防腐剂山梨酸盐适量。

(2)去核打浆

选八九成熟的鲜桃,胡萝卜以

个大、色红为佳。将鲜桃洗净去核,与花红、胡萝卜分别放入破碎机破碎,然后倒入筛板孔径为0.8mm的打浆机中打浆,即得两种果的果浆和胡萝卜浆。同时,将明胶、香精等兑适量水加热溶化。

(3)蒸发浓缩

将3种浆料同溶化的明胶液、

括软化用糖),柠檬酸适量。

(2)原料处理

选择成熟,含酸量高、无虫无

烂的桃子。先把好的桃子在0.5%的明矾水中洗涤脱毛,再用清水冲洗干净,切半、去皮、去核。

(3)软化浓缩

将修整、洗净后的桃块用漏料

白砂糖一并倒入蒸锅内,添加约占桃果质量40%的净水后,升温使锅内压力保持在200kPa,同时连续不停地充分搅拌,待浓缩至酱状,可溶性固形物达65%时停止加热。

(4)拌料凝固

将酱状料拌入食用香精、山梨

孔径为8mm~10mm的绞肉机绞碎,并立即加热软化,防止变色和果胶水解。25kg果肉加10%的糖水约15kg,放在夹层锅内加热煮沸约20min~30min,使果肉充分软化,要不断搅拌,防止焦煳。然后加入足量的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时,加入淀粉糖浆和柠檬酸,继续加热浓缩,至可溶性固形物达65%左右时出锅。

(4)装罐杀菌

装酱时要把玻璃罐最上面留适

酸盐溶液,出锅倒入长100cm、宽50cm、高30cm的木盘内凝固。为使糕体表面光滑,盘中应预先内衬一层干净的细纱布,待冷凝成固态的桃糕,用不锈钢刀切成商品规格的形状即可。

6.鲜桃果汁饮料

酸甜适口,清凉解热,回味无穷。(1)配料比例

桃肉浆100kg、28%糖液80

【桃干怎么加工】

当空隙。待酱体的温度不低于85℃时立即密封,旋紧瓶盖,将罐倒置3min。最后杀菌、冷却,杀菌公式为5min-15min/100℃,然后分段冷却至40℃以下即可。◇

kg、柠檬酸0.45g、L-抗坏血酸0.1kg。

(2)原料预处理

选用完全成熟、无病虫害、

2010农产品加工31

篇四 桃干怎么加工
农产品加工

《农 产 品 加 工》

教 案

教学老师:周以柄【桃干怎么加工】

2013年3月

第一章 粮油制品加工

教学目的:掌握面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品加工工艺 教学重点与难点:面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品的操作要点 教学内容:

一.面粉制品加工

(一)饼干1.工艺流程2.操作要点(1)原辅预处理(2)面团调制①韧性面团调制:俗称:“热粉”②酥性面团调制:俗称“冷粉”(3)辊轧(4)成型(5)焙烤(6)冷却包装3.主要质理指标(1)感官指相标(2)理化指标(3)微生物指标4.主要设备

(二)面包1.工艺流程2.操作要点(1)原辅料处理:面粉、酵母、水、食盐、

(2)面团调制(3)面团发酵(4)整形和醒发(5)烧烤(6)冷却、包装3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标(3)微生物指标4.主要设备

二.米制品加工

(一)方便米粉1.工艺流程2.操作要点(1)原料配比(2)除杂洗米(3)浸泡

(4)粉碎(5)混合(6)榨粉(7)复蒸(8)梳理(9)烘干(10)切割(11)包装3.主要质量指标(1)感观指标(2)理化指标(3)微生物指标(4)保质期

4.主要设备

(二)速溶大米营养粉1.工艺流程2.操作要点(1)原料精选(2)破碎(3)润化(4)挤压膨化(5)切段(6)烘干、粉碎(7)调配(8)包装3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(三)速冻汤圆1.配方2.工艺流程3.操作要点(1)原料处理(2)调制馅心(3)调制式米粉面团(4)成型(5)速冻(6)包装入库4.卫生指标

三.玉米制品加工

(一)玉米粉丝1.工艺流程2.操作要点(1)配料与处理(2)挤丝成型(3)老化(4)剪粉、洗粉(5)晾晒(6)包装3.主要质量指标4.主要设备

(二)玉米豆腐1. 工艺流程2.操作要点(1)原料选择(2)破碎(3)煮制(4) 磨浆(5)过滤(6)煮浆(7)成型3.主要质量指标4.主要设备

(三)膨化玉米粉酸奶1.工艺流程2.操作要点(1)去皮(2)磨粉调配(3)挤压膨化(4)粉碎(5)母发酵剂制备(6)膨化玉米粉液制备(7)接种发酵3.主要质量指标4.主要设备

四.红薯制品加工

(一)红薯脯1.工艺流程2.操作要点(1)原料选择(2)切条(片)(3)护色硬化(4)漂洗(5)糖煮(6)烘烤(7)包装3.主要质量指标4.主要设备

(二)红薯虾条1. 工艺流程2.操作要点(1)配料(2)搓条(3)蒸熟(4) 冷却(5)干燥(6)油炸3.主要质量指标4.主要设备

(三)红薯粉丝1. 工艺流程2.操作要点(1)制芡糊(2)合粉揣揉(3)真空机抽气泡(4)漏丝成型(5)煮粉糊化(6)齐粉上架(7)冷凝(8)冷冻(9)解冻干燥(10)计重包装(11)入库3.主要设备

五.大豆制品加工

(一)豆奶1.工艺流程2.操作要点(1)原料选择与处理(2)浸泡(3)磨浆、过滤(4)杀酶(5)真空脱臭(6)调配(7)均质(8)灌装杀菌3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标(3)微生物指标4.主要设备

(二)内脂豆腐1.工艺流程2.操作要点(1)选料浸泡(2)磨浆(3)煮浆(4)冷却(5)点脂(6)成型3.主要质量指标4.主要设备

六.花生制品加工

(一)速溶花生晶1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)烘烤去红衣(3)浸泡

(4)制浆(5)调配(6)杀菌(7)均质(8)真空浓缩(9)真空干燥(10)包装3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(二)花生酱1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)烘烤(3)冷却(4)脱红衣

(5)挑选(6)配料(7)研磨(8)包装3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标

课后思考题:

1、面包工艺流程

原辅料处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→成型(醒发)→烘烤→冷却包装

2、制作面包主要设备?

打蛋机、和面机、烘烤设备、包装设备

3、速溶大米营养粉工艺流程

原料精选→破碎→润化→挤压膨化→切段→烘干→粉碎→调配→包装→成品

4、玉米粉丝工艺流程

配料与处理→挤丝成型→老化→剪粉→洗粉→晾晒→包装

5、制作红薯虾条需要什么设备?

蒸煮锅、隧道式干燥设备、油炸锅、包装机

6、大豆制品加工工艺流程

原料选择与处理→浸泡→磨浆→过滤→杀霉→真空脱臭→调配→均质→罐装杀菌→成品

7、花生酱工艺流程?

选料→烘烤→冷却→脱红衣→挑选→配料→研磨→冷却→包装→成品

第二章 畜禽制品加工

教学目的:掌握畜肉、禽肉制品加工工工艺

掌握蛋的保鲜与加工工艺、乳制品加工工艺、畜禽副产品加工工艺 教学重点与难点:掌握畜禽制品的操作要点

教学内容:

一.畜肉制品加工

(一)农家腊肉1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)切块(3)漂洗(4)配料

(5)腌制(6)烘烤或熏烤(7)包装3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(二)香肠1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)清洗(3)分切(4)漂洗(5) 拌料(6)灌肠(7)刺孔(8)扎结(9)漂洗(10)脱水干燥(11)包装3.主要

质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(三)火腿1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)修腿(3)腌制(4)洗晒、整形(5)晾挂、发酵(6)堆放(7)出售3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(四)低温火腿1.工艺流程2.操作要点(1)原料处理(2)腌制(3)分割、斩拌I(4)灌肠(5)煮制、杀菌(6)低温保藏3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

二.禽肉制品加工

(一)烧鸡1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)白条鸡的整理(3)清油炸鸡

(4)配料煮鸡(5)捞鸡出锅(6)包装保存(7)老汤保养3. 主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(二)烤鸭1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)宰杀、整理(3)烫皮(4)上色(5)灌汤(6)烤制(7)食用方法3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(三)酱香乳鸽1.工艺流程2.操作要点(1)选料(2)宰杀(3)去毛及内脏(4) 燎毛浸泡(5)腌制(6)卤制(7)烘烤(8)整型(9)装袋封口(10)杀菌(11) 包装贮运3. 主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

(五)五香鹌鹑1.工艺流程2.操作要点(1)选料、宰杀(2)腌制(3)造型(4)油炸(5)卤煮(6)冷却(7)真空包装(8)高压灭菌(9)检验(10)装箱3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标4.主要设备

三.蛋的保鲜与加工

(一)蛋的保鲜

(二)蛋的加工1.咸蛋加工(1)水腌法(2)裹泥法(3)滚盐法(4)酱盐法

2.三无鹌鹑松花蛋加工(1)工艺流程(2).操作要点①原料选择②蛋的检验③料液配制④装缸灌料⑤抽样检查⑥出缸涂膜⑦成品保藏(3)主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标(4)主要设备3.卤茶叶蛋(1)工艺流程(2).操作要点①原料配比②选料③破碎混合装袋④煮卤水⑤鸡蛋消毒⑥清洗⑦煮蛋⑧快速冷却⑨破壳⑩卤制(3)主要质量指标①感官指标②微生物指标(4)主要设备

四.乳制品加工

(一)巴氏消毒牛乳1.工艺流程2.操作要点(1)原料乳的验收(2)过滤或净化

(3)均质(4)巴氏杀菌(5)冷却(6)灌装密封(7)冷藏3.主要质量指标(1)感官指标(2)理化指标(3)微生物指标4.主要设备

(二)凝固型酸牛乳1.工艺流程2.操作要点(1)工艺流程2.操作要点(1)原料乳验收与处理(2)均质(3)杀菌冷却(4)接种搅拌(5)灌装封口(6)发酵

(7)冷藏3.主要质量指标4.主要设备

(三)酸酸乳1.工艺流程2.操作要点(1)调制复原奶(2)调制胶液(3)调制糖液(4)调制酸液(5)调配(6)调酸(7)均质(8)杀菌(9)无菌包装3.质量标准(1)感官指标(2)理化指标

五.畜禽副产品加工

(一)猪干小肠衣1.工艺流程2.操作要点(1)原料选择与浸泡(2)剥油脂(3)碱液处理(4)漂洗(5)腌制(6)水洗(7)充气(8)干燥(9)压平3.主要质量指标

(二)猪肠黏膜提取肝素钠1.工艺流程2.操作要点(1)提取(2)吸附(3)洗涤(4)洗脱(5)沉淀(6)肝素钠精制

作业:

【桃干怎么加工】

1、农家腊肉工艺流程

选料→切块→漂洗→配料→腌制→烘烤或熏烤→冷却→包装

2、香肠工艺流程?

选料→清洗→分切→漂洗→拌料→灌肠→刺孔→扎结→漂洗→脱水干燥→成品包装

3、火腿工艺流程?

选料→修腿→腌制→洗晒、整形→晒挂、发酵→堆放→出售【桃干怎么加工】

4、制作火腿主要设施。

刀具、腌制池、晾架、发酵室等。

5、制作低温火腿的感官指标

外形良好,标签规整,无污垢,无破损,无汁液;切片呈红色或玫瑰色,色泽一致,有光泽;组织致密,有弹性,切片性能好,切面无直径大于5mm的气孔,无汁液,无异物;风味爽口,咸淡适中,滋味鲜美,无异味。

6、在制作烧鸡过程中应注意什么事项?

在煮鸡过程中,不能翻锅,不能使汤滚落,这样才能使烧鸡熟烂异常,捞出凉透,表面涂上一层芝麻香油,即可装袋出售。

第三章 果蔬保鲜与加工

教学目的:能熟练掌握苹果、桃子、葡萄、梨子等水果的保鲜与加工

掌握白菜、萝卜、辣椒等蔬菜的保鲜与加工

教学重点与难点:如何控制水果贮藏的温度及温度

教学内容:

一.苹果保鲜与加工

(一)苹果保鲜1.我国苹果的主要品种及其耐藏性(1)早熟品种(2)中熟品种

(3)晚熟品种2.适用于苹果贮藏的药剂、防腐保鲜方法(1)药剂浸、洗果(2)熏蒸(3)果面涂料(4)保鲜纸的应用3.苹果的塑料薄膜袋保鲜4.家庭中苹果的简易贮藏

(二)苹果加工1.糖水苹果罐头的加工(1)工艺流程(2)操作要点①切粒②护色③烘干参数选择(3)产品质量①感官指标外观②理化指标③卫生指标2.苹果果脯的加工(1)工艺流程(2)操作要点①原料选择②原料分级、洗涤③去皮、切分、去心④硬化处理和硫处理⑤糖煮⑥糖渍⑦烘烤⑧整形⑨包装(3)质量标准

二.桃子保鲜与加工

(一)桃子保鲜1.贮藏温度2.贮藏环境温度

(二)桃子加工1.桃酱罐头(1)工艺流程(2)操作要点①原料选择②原料处理③绞碎④配料⑤软化和浓缩⑥装罐、密封⑦杀菌、冷却(3)质量标准2.桃干(1)工艺流程①原料选择②原料处理③热烫④熏硫⑤干燥⑥回软包装(3)质量标准

三.葡萄保鲜与加工

(一)葡萄保鲜1.冷藏法2.天然保鲜剂贮藏保鲜技术3.涂膜贮藏保鲜法

(二)葡萄干的加工1.葡萄干的加工(1)工艺流程(2)操作要点①原料选择②洗涤去污③干制分自然干制和人工干制(3)质量标准2.葡萄汁的加工(1)工艺

篇五 桃干怎么加工
第二章食品的脱水加工

【桃干怎么加工】 【桃干怎么加工】

篇六 桃干怎么加工
第二章食品的脱水加工-1_食品工艺学

篇七 桃干怎么加工
折纸桃子的做法_百度经验

折纸桃子的做法_百度经验

折纸一直都很受欢迎,尤其是小动物和美食,现在小编就来教大家一款好吃的水果折法——折纸桃子的做法!

准备正方形折纸一张。

沿两条对角线对折,然后再上下对折和左右对折。

沿着把正方形平分成两个长方形的折痕向内折,然后压一下。折成一个从正面看的等

边三角形。

把三角形的两个底角向内折,使其折向中间的折痕。反面也同样的方法向中间折。


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