自动滚筒shaobing

导读：　自动滚筒shaobing(共7篇)我爱发明 烧饼机　滚筒式红外线烤烧饼炉(发明人李良景)[我爱发明] 20140725 旋转的烧饼 本期视频主要内容： 北方传统的主食烧饼，在传统的人工烤制的时候有很多弊端，有时候烧饼受热不均，容易让烧饼半生不熟。发明人李良景通过实际考察制作完成了滚筒式红外线烤烧饼炉，这款烧饼炉通过三代更新完成，烧...

篇一 自动滚筒shaobing
我爱发明 烧饼机　滚筒式红外线烤烧饼炉(发明人李良景)

　　[我爱发明] 20140725 旋转的烧饼   　　本期视频主要内容： 北方传统的主食烧饼，在传统的人工烤制的时候有很多弊端，有时候烧饼受热不均，容易让烧饼半生不熟。发明人李良景通过实际考察制作完成了滚筒式红外线烤烧饼炉，这款烧饼炉通过三代更新完成，烧饼炉是通过滚筒旋转给烧饼加热，成功解决了烧饼受热不均导致的半生不熟，以及人工烤制的效率低的状况。烧饼炉子还装置了报警器，避免温度过高或者煤气泄漏造成的事故。（《我爱发明》 20140725 旋转的烧饼）   　　发明人联系方式：李良景 13805314069   　　发明说明：一种高效、节能、安全、卫生的滚筒式红外线烤烧饼炉。它是由滚筒、红外线加热器、支撑轮、摩擦轮、手轮等组成，红外线加热器安装在滚筒的中心部位并对滚筒内壁均匀加热，滚筒置于支撑轮和摩擦轮上，转动与摩擦轮连接的手轮即可使滚筒旋转，这样就可以通过转动手轮来陆续贴入烧饼坯，并使烧饼坯均匀受热，加热过程中可以通过观察窗察看烧饼坯的成熟情况，并根据情况来调整滚筒的位置和火力大小，以使烧饼烤制为最佳状态。  

篇二 自动滚筒shaobing
[我爱发明]滚筒式红外线烤烧饼炉　(发明人李良景)

　　[我爱发明] 20140104 旋转的烧饼   　　本期我爱发明视频主要内容： 北方传统的主食烧饼，在传统的人工烤制的时候有很多弊端，有时候烧饼受热不均，容易让烧饼半生不熟。发明人李良景通过实际考察制作完成了滚筒式红外线烤烧饼炉，这款烧饼炉通过三代更新完成，烧饼炉是通过滚筒旋转给烧饼加热，成功解决了烧饼受热不均导致的半生不熟，以及人工烤制的效率低的状况。烧饼炉子还装置了报警器，避免温度过高或者煤气泄漏造成的事故。   　　发明人联系方式：李良景 13805314069   　　（《我爱发明》 20140104 旋转的烧饼）  

篇三 自动滚筒shaobing
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篇四 自动滚筒shaobing
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篇五 自动滚筒shaobing
斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

※基础研究食品科学

2009, Vol. 30, No. 23101

斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

焦道龙，陆剑锋*，张伟伟，林 琳，翁世兵，姜绍通

(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)

摘　　　要：斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料，考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明：从凝胶强度的观点看，生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃，从保水性的观点看，适宜初始温度为5～20℃；而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑，5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。关键词：白鲢鱼糜；斩拌；温度；凝胶特性；保水性；折曲实验；色度

Effect of Initial Chopping Temperature on Physical Properties of Surimi from Silver Carp【自动滚筒shaobing】

JIAO Dao-long，LU Jian-feng*，ZHANG Wei-wei，LIN Lin，WENG Shi-bing，JIANG Shao-tong(School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Abstract ：Chopping is one of the most critical procedures for surimi products. In this paper, fresh surimi and frozen surimiwas used as raw materials to investigate the effect of initial chopping temperature on physical properties including gel strength,water-holding capacity (WHC), bending test and color of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Results indicatedthat the appropriate initial chopping temperature of fresh surimi was 5－15 ℃ to provide good gel strength and 5－20 ℃ toexhibit excellent WHC; however, the optimal initial chopping temperatures of frozen surimi were 1－15℃ and 5－20℃ to gelstrength and WHC, respectively. Taken comprehensive consideration, the optimal initial chopping temperature of surimi was 5－15 ℃.Key words：silver carp surimi；chopping；temperature；gel property；WHC；bending test；color

中图分类号：S984.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)23-0101-04

鱼糜分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种：鱼肉经过采肉、漂洗、脱水、精滤后成为生鲜鱼糜(fresh surimi)；生鲜鱼糜加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止鱼肉蛋白冷冻变性的物质，经冷却混合、充填包装，制成能在较低温度下长期保藏的鱼糜制品的原料称为冷冻生鱼糜，又叫冷冻鱼糜(frozen surimi)。鱼糜制品是指以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，加入食盐、辅料等进行斩拌(或擂溃)成黏稠的鱼浆后，再成型、加热制成具有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼糕、鱼丸、模拟蟹肉、模拟扇贝、人造鱼翅等。

斩拌(chopping)是制备鱼糜制品的一道重要工序，分为空斩、盐斩、料斩，此工序的各项工艺参数(如温度、时间、pH值、加盐量等[1])对产品品质有很大的影响。通常，鱼糜在较低温度下(加盐温度降低)易冻结、斩拌不均匀，而在较高温下蛋白易变性。不同鱼种的

收稿日期：2009-08-10

基金项目：安徽省“十一五”重大科技攻关专项(08010301078)

肌原纤维蛋白热稳定性不同，与其栖息水温密切相关，一般水温越高，热稳定性越好[2]。而白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)喜高温(在水体上层活动)，其栖息温度远高于寒带性鱼类及深海性鱼类(如狭鳕Theragra chalcogramma)，它的蛋白热稳定性相对较好，因此推测白鲢鱼糜的适宜斩拌温度范围也可能较大。

我国是一个渔业资源丰富的国家，2006年全国水产品总产量5290.40万t，比上年增长3.7%，其中淡水养殖产量2148.31万t，比上年增长6.96%，淡水养殖鱼类中，草鱼(Ctenopharyngodon idellus)产量最高，达396.34万t；鲢鱼产量位居第2，为371.47万t[3]。但是相对于草鱼而言，鲢鱼鲜销价格低廉，开发淡水鱼糜或者与海水鱼混合加工，将成为增加其附加值的主要途径之一。本实验以白鲢生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料，研究不同斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响，可为我国大宗低

作者简介：焦道龙(1984－)，男，硕士研究生，主要从事水产品加工与贮藏研究。E-mail：dragon-jdl@163.com*通讯作者：陆剑锋(1976－)，男，副研究员，博士，主要从事水生动物资源的保护和综合利用研究。 E-mail：lujf@sibs.ac.cn

102 2009, Vol. 30, No. 23

食品科学※基础研究

值淡水鱼鱼糜制品加工提供一定的理论参考。１材料与方法1.1

材料

白鲢，体重为(800±100)g，体长为(34±3)cm采购于超市；肠衣(直径23mm)为聚乙烯材料。1.2

仪器与设备

TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；CT15RT型台式高速冷冻离心机 上海天美生化仪器设备工程有限公司；WB-2000IXA型全自动测色色差计 北京康光仪器有限公司；SS300型三足式离心机 上海浦东天本离心机械有限公司；SZC-180型滚筒式采肉机、S2-5型斩拌机 广州旭众机械有限公司；低温培养箱 上海一恒科技有限公司；PHS-25数显酸度计 上海天达仪器有限公司；FS-2型可调高速分散器 金坛市科兴仪器厂；DGF30/7-Ⅰ型电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂。1.3方法

1.3.1

鱼糜凝胶的制备

生鲜鱼糜凝胶：原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→绞肉→斩拌→灌肠→加热→冷却→4℃放置→放置过夜，测其性质。

冷冻鱼糜凝胶：原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→冷冻→半解冻→绞肉→斩拌→灌肠→加热→冷却→4℃放置→放置过夜，测其性质。

采肉：滚筒式采肉机，孔径3mm，一次采肉；漂洗：两次清水一次盐水，盐水浓度0.15%[1-2]，每次搅拌3min，静置5min，鱼:水=1:5(m/V)，水温10℃左右；脱水：离心机脱水10min；斩拌：加盐量按肉重的2%，空斩4min，盐斩8min；加热：二段加热法，低温35℃、1h(相当于高温凝胶化)，高温90℃、30min；冷却：5～10℃冰水冷却20min；抗冻剂：0.3%复合磷酸盐，5%蔗糖[1]。1.3.2

生鲜鱼糜和冷冻鱼糜水分含量的测定

鱼肉水分测定参照GB/T5009.3—2003，采用直接干燥法，温度设定在(100±5)℃。1.3.3

凝胶特性的测定

将放置4℃条件下的鱼肉肠，在22～25℃环境条件

下剥去肠衣，切成5个2.5cm高度的圆柱体，使用直径5mm球形探头(p/5s)[4]，在质构仪上测定其凝胶特性，包括破断力和凹陷深度(破断距离，breaking distance)。

破断力(breaking force，g)：穿刺曲线上的第一个峰值；凹陷深度(deformation，mm)：与破断力相对应的破断距离；凝胶强度(gel strength，g・cm)=破断力×凹陷深度。

参数设定：测前速率1.0mm/s、测试速率1.1mm/s、测后速率10.0mm/s、下压距离15mm、触发力10g。1.3.4

鱼糜保水性测定

将制得的样品切成约2mm的薄片，将薄片8等分，取约1.5g样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。

保水性计算：保水性(%)=m2/m1×100。

式中：m1为离心前质量(g)；m2为离心后质量(g)。离心参数：转速3800r/min，时间10min，温度18℃。1.3.5

折曲实验

折曲实验可以用来表示鱼糜弹性的强弱。测定时样品切成3mm的薄片，将薄片进行双层折叠或四层折叠，观察其有无龟裂和龟裂程度的大小，折曲实验用5分法评定[5]，每个处理做8次平行。如表1所示。

表１　　　折曲实验评分标准

Table 1 Standard scores of bending test

评分等级性状5AA四折不裂4A对折不裂3B对折曲径一半裂开2C对折曲径全部裂开

1

D

指压即崩溃

1.3.6鱼糜亨氏白度测定

将样品剥去肠衣后切成约5mm厚的薄片，用全自动测色色差计测色差，每个处理切3片，每片测6次，取18次平均值。其中，L*表示亮度， a*正值表示偏红，负值表示偏绿；b*正值表示偏黄，负值表示偏蓝。白度值W由下式方程[6]计算：

W=100－[(100－L*)2+a*2+b*2]1/2

1.3.7

pH值的测定

称取5g鱼糜，加入50ml(1:10)[7]双蒸水，均质1min(转速1.5×104r/min)，立即测定pH值，每个处理做两次平行。1.4

统计分析

进行单因素方差分析(One-way ANOVA)，以及最小

显著差异法分析(LSD)，统计软件SPSS16.0。２

结果与分析

在擂溃或斩拌过程中，根据经验每增加10min肉温会增加1℃[1-2,8]，最后趋于环境温度。本研究选择斩拌初始温度进行实验，主要是为了能准确控制温度。实验前先将鱼糜放置在低温培养箱中，冷却至设置温度水平后进行实验，室温在22～27℃。通常，斩拌过程中影响鱼糜物理特性的主要有捕捞季节、鱼肉新鲜度、鱼

※基础研究食品科学

2009, Vol. 30, No. 23103

肉pH值、操作温度、加工设备等，国内外大量的研究表明鱼肉pH值对鱼糜物理特性影响显著[9-13]。本实验中，漂洗脱水后测得生鲜鱼糜pH值是7.24，冷冻鱼糜的pH值7.15，因此，两组鱼糜的pH值基本上可视为在同一水平。2.1

斩拌温度对鱼糜质构特性的影响

4508)

m4007c)

g350(・力g(3006断度破强2505

凹陷浓度胶200破断力4150凝胶强度(g)

凹陷浓度(mm)

(g・cm)3(mm)

凝100

1

5

10

15

20

25

2温度(℃)

图１　　　斩拌温度对白鲢生鲜鱼糜凝胶强度、破断力和凹陷深度的影响Fig.1 Effect of chopping temperature on gel strength, breaking

force and depression depth of fresh H. molitrix surimi

5004509)

m4008c)

3507g(・力g3006(断度2502005凹陷浓度破强150破断力(g)

4胶凝100凝胶强度(g・cm)3(mm)

50凹陷浓度(mm)

20

1

1

5

10

15

20

25

温度(℃)

　图２　　　斩拌温度对白鲢冷冻鱼糜凝胶强度、破断力和凹陷深度的影响Fig.2 Effect of chopping temperature on gel strength, breaking

force and depression depth of frozen H. molitrix surimi

对于生鲜鱼糜(图1)，起始温度在1℃和25℃时凝胶强度差，在5～15℃范围内(差异不显著，P＞0.05)均有较好的凝胶形成能力，低温和高温都不利于鱼糜凝胶的形成。对于冷冻鱼糜(图2)，采取自然空气半解冻，绞肉后分装，温度控制在1～15℃时(差异不显著，P＞0.05)有较好的凝胶形成能力，超过20℃凝胶强度开始急剧下降。生鲜鱼糜和冷冻鱼糜之所以最好的斩拌温度范围不同，一方面可能是由于原料不同，冷冻鱼糜添加了抗冻剂，在空斩时就已经发生黏连，斩拌阻力大，升温较快，而生鲜鱼糜在进行盐斩时才发生黏连，形成溶胶；另一方面我们在做冷冻鱼糜斩拌温度实验时，其室温比做生鲜鱼糜时高3℃左右，这也可能造成冷冻鱼糜升温较快。

温度接近0℃时，食盐的加入会使鱼肉的温度降低，甚至再次冻结，造成斩拌不均匀而影响制品的质量。当温度过高时，鱼肉蛋白会引起热变性，也会影响鱼糜的凝胶形成。对比生鲜鱼糜和冷冻鱼糜可知，冷

冻鱼糜的凹陷深度比生鲜鱼糜的对应处理组都大，而破断力较生鲜鱼糜都偏小，两者的乘积(即凝胶强度)也较生鲜鱼糜都偏大。生鲜鱼糜离心脱水后的含水量在83%左右，而加入抗冻剂后的含水量在79%左右，鱼糜的含水量同样是影响鱼糜凝胶特性的一个重要因素。因此，可以推测鱼糜的含水量不同对凹陷深度影响很大，而破断力的减少主要是鱼糜的部分冷冻变性导致。2.2

斩拌温度对保水性的影响

95)

94%(性93水保9291生鲜鱼糜冷冻鱼糜901

5

10

15

20

25

温度(℃)

图３　　　斩拌温度对生鲜和冷冻鱼糜的保水性影响

Fig.3 Effect of chopping temperature on WHC of fresh or frozen

H. molitrix surimi

如图3所示，两组鱼糜在5～20℃之间斩拌保水性较好，单因素方差分析均差异显著(P＜0.05)。生鲜鱼糜和冷冻鱼糜的保水性都是在1℃最差，这和凝胶强度的趋势略有不同。主要原因可能是样品在较低温度斩拌，经灌肠后迅速进入35℃高温凝胶化，前后温差较大以至于中心温度达到35℃所需的时间更长，因而在形成的网络结构中保持水分的能力降低。此外，生鲜鱼糜的水分含量比冷冻鱼糜的高很多，但是在离心时，失水较少，这也说明生鲜鱼糜所形成的网状结构的持水能力比冷冻鱼糜强，主要原因可能是由于鱼肉蛋白的冷冻变性所致，使部分蛋白降低或者丧失了持水能力。2.3

生鲜鱼糜和冷冻鱼糜的折曲实验

表２　　　比较生鲜和冷冻鱼糜在不同温度下的折曲实验结果Table 2 Comparison of be bending test between fresh and frozen

H. molitrix surimi at different temperatures

温度(℃)1510152025生鲜鱼糜6AA2A/38

7AA1A/397AA1A/397AA1A/397AA1A/396AA2A/38冷冻鱼糜

8AA/40

8AA/40

8AA/40

8AA/40

8AA/40

8AA/40

从表2可知，对于生鲜度较好的鱼糜，尤其是冷冻鱼糜，折曲实验并不能很好反映鱼糜及其制品的凝胶特性。但折曲实验在一定程度上能反映样品的弹性、黏性、伸缩性等，综合样品的直径大小，适当增加样品的厚度会改善折曲实验的效果。尽管本实验中折曲实验未能很好反映生鲜鱼糜组和冷冻鱼糜各自组间的变化，但从总体上可以看出冷冻鱼糜组的实验结果均比生鲜鱼糜组为好。结合两组不同鱼糜的质构检测实验，冷冻鱼糜的凹陷深度普遍比生鲜鱼糜高，而破断力相应均比

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食品科学

表３　　　斩拌温度对生鲜鱼糜和冷冻鱼糜色度的影响

※基础研究

Table 3 Effect of chopping temperature on color of fresh or frozen H. molitrix surimi

L*

温度(℃)

生鲜

1510152025

70.10±0.3370.60±0.3270.81±0.6770.58±0.3670.32±0.2970.29±0.31

a*

冷冻68.51±0.2668.81±0.1868.76±0.1268.34±0.3468.55±0.2768.89±0.30

生鲜－1.83±0.47－1.97±0.56－2.21±0.05－2.15±0.29－1.85±0.24－1.88±0.17

冷冻－1.89±0.15－2.16±0.24－2.36±0.45－2.28±0.27－2.30±0.32－2.22±0.40

b*

生鲜2.26±0.251.89±0.212.25±0.262.10±0.341.97±0.102.27±0.14

冷冻2.12±0.142.09±0.351.81±0.471.87±0.351.86±0.322.22±0.29

W

生鲜69.96±0.3370.47±0.2970.64±0.6870.43±0.3470.20±0.2970.14±0.31

冷冻68.38±0.2768.66±0.1868.62±0.1568.20±0.2968.41±0.2768.73±0.35

生鲜鱼糜低(图1、2)。因此，推测质构穿刺实验和折曲实验之间可能存在很重要的关联，即穿刺实验中的凹陷深度与折曲实验在考察鱼糜凝胶特性时能起到同样的目的，区别在于穿刺实验可以把实验结果量化能够更好地反映实验结论。2.4

斩拌温度鱼糜色度的影响。【自动滚筒shaobing】

如表3所示，对冷冻鱼糜和生鲜鱼糜的L*值、a*值和b*值分别进行组内的单因素方差及LSD分析，结果显示差异不显著(P＞0.05)，即斩拌温度对鱼糜色度影响不明显。对比冷冻鱼糜和生鲜鱼糜组间的色度值，两组L*值差异显著(P＜0.05)，生鲜鱼糜的L*值较大，而a*值和b*值差异不显著(P＞0.05)。根据Park等和Yang等[14-15]的结论，L*值易受鱼糜含水量的影响，通常含水量越大，L*值也越大。而生鲜鱼糜含水量比冷冻鱼糜高4%左右，推测这可能是导致生鲜鱼糜的L*值测定偏大的原因之一，因此，通过计算得到的生鲜鱼糜白度也相应较高。

３结　　论

本实验以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料，分别研究了斩拌的初始温度对鱼糜的凝胶特性、保水性、折曲实验、色度等物理特性的影响。综合质构特性、保水性及折曲实验结果，在本实验条件下，选择5～15℃为适宜的鱼糜初始斩拌温度，此外，同组鱼糜的斩拌温度对色度影响不大，而组间鱼糜因含水量的不同白度差异显著。目前，国内外大都将斩拌温度控制在10℃以下[16-19]，主要目的一方面是减少肌动球蛋白的变性，另一方面是防止斩拌过程中鱼糜的凝胶化，失去可塑性。白鲢与狭鱈、远东拟沙丁鱼(Sardinops melanostictus)等冷水性鱼种不同，白鲢鱼肉的凝胶化速度慢，属于一种难凝胶化的鱼类[20]，所以在斩拌时有更大的适宜温度范围。

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篇六 自动滚筒shaobing
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