八大碗,制作过程

导读：　八大碗,制作过程(共7篇)满族八大碗的制作过程[农广天地]满族八大碗(20150514) 本期节目内容：介绍了满族八大碗的制作过程。满族，全称满洲族，是我国最古老的民族之一，满族特色的饮食习惯对东北、华北地区的饮食习俗影响很大。满族八大碗也被称为民间满汉全席，满族八大碗根据季节时令的不同，可以形成多种不同的组合。满族人喜欢...

篇一 八大碗,制作过程
满族八大碗的制作过程

　　[农广天地]满族八大碗(20150514) 

　　本期节目内容：介绍了满族八大碗的制作过程。满族，全称满洲族，是我国最古老的民族之一，满族特色的饮食习惯对东北、华北地区的饮食习俗影响很大。满族八大碗也被称为民间满汉全席，满族八大碗根据季节时令的不同，可以形成多种不同的组合。满族人喜欢吃猪肉，满族八大碗中的：阿玛尊肉、年猪烩菜、多喜丸子白菜粉都是以猪肉为主要食材，还有部分菜肴与野生动植物有关，如：小鸡炖蘑菇、野生胖头鱼头、蝲蛄豆腐、御府椿鱼等，体现了满族人的日常生活饮食习惯。一起走进满族去品尝一下满族八大碗美味。

     

　　

　　

　　

　　 

　　《满族八大碗》

　　满族，全称满洲族，是我国最古老的民族之一，满族特色的饮食习惯对东北、华北地区的饮食习俗影响很大。满族八大碗也被称为民间满汉全席，满族八大碗根据季节时令的不同，可以形成多种不同的组合。满族人喜欢吃猪肉，满族八大碗中的：阿玛尊肉、年猪烩菜、多喜丸子白菜粉都是以猪肉为主要食材，还有部分菜肴与野生动植物有关，如：小鸡炖蘑菇、野生胖头鱼头、蝲蛄豆腐、御府椿鱼等，体现了满族人的日常生活饮食习惯。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这“满族八大碗”的制作技艺。

　　播出时间：2015年5月14日14：43——15：13中央电视台七套节目播出

篇二 八大碗,制作过程
正定宋记八大碗做法

　　[农广天地]正定宋记八大碗(20140306)

　　正定八大碗，有四道荤菜四道素菜共计八道菜，四道荤菜分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四道素菜分别为萝卜、海带、粉条、豆腐，荤素搭配的八道菜都用大碗盛装上桌。如今，但凡是家族中有盛事喜事，适逢重大节日，或者是招待尊贵之客，压轴菜肴当属八大碗，这是一种待客之道，也是一种传统的民俗风情！在正定，其中宋记八大碗最为流传。在本期的节目当中，就主要向观众朋友们介绍了正定宋记八大碗的文化以及宋记八大碗做法与制作工艺。

　　河北省正定县历史悠久，文化积演雄厚，是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创，经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

　　正定八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

　　由此技艺制作的正定八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

　　正定八大碗做法技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗，制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准，不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时，也被不断的发展完善。

　　正定八大碗做法充分体现了正定县人民民风纯朴，热情好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对繁荣正定民俗文化，丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。

　　在河北农村，无论是过红白事还是过年过节，都讲究吃“席”。 而在正定，用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今，婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可以少的菜式。

　　据说，“八大碗”是在唐代被定型，而且很有讲究：吃八大碗时，用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。

　　再追溯更早的历史，则有这样一个故事。传说，赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回了正定，发展成了“八大碗”。

　　提到正定的“八大碗”，就不得不提“宋记八大碗”。

　　现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。宋秀海介绍，传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今，“八大碗(

　　在“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的，无疑是荤菜，在选肉时要特别注意，一定要选“净肉”。宋秀海解释，杀猪时，经常用绳子套住再打晕，被套被打的地方，就会有血印，这个部位的肉煮出来发黑，肉质也不鲜美。

　　经过第一轮筛选后，成功“晋级”的肉，还面临第二次选择。

　　以扣肘为例，大约四斤的肘子，剔完骨头，挑好部位，几刀下去，只剩不到二斤的分量，剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。

　　选好的肉，放在大锅中煮到七成熟，需要捞出来把肉皮上的杂质抹净，再趁热在肉皮上摸一层面酱。“酱是上色，有人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。”宋秀海说。随后，过油炸，直到肉皮变成黄红色出锅。

　　出锅后，考验技巧的一步就来了——切。

　　一个“切”字，需要厨师具备高超的技艺。讲究的是厚薄一致，长短一致，肉断皮连，方方正正。

　　切好上笼屉蒸的那一刻，预示着漫长的等候开始了。

　　四五个小时，一次撇油，一次加汤，是最耗人的活儿。

　　第一次蒸要大火蒸两个小时，不放料，把油撇出来；第二次，用小火，还是不放料，蒸一个小时，再将油倒掉；第三次，才把调制好的汤料加到每个碗中，再蒸一两个小时。蒸好后，香味蹿得满屋都是，但还不能上桌。还要放一夜，入味，第二天再馏一小时左右，味道最佳。“有时候别家有席，请我去蒸碗，一蒸一整晚不合眼。”宋秀海说。

　　真的吃起来，必须要承认，荤菜绝对不辜负厨师耗费的这番工夫。

　　碗中肉的肉皮为红褐色，皮下肥肉颜色像豆腐，再下面的瘦肉则为酱红色。扣肉的肉皮相连，一夹则断，肥肉入口没有一点肥腻感。

　　工夫不在蒸，而在做

　　比起蒸肉的繁杂，八大碗中素菜的做法则相对简单。大体可以概括为，先用砂锅煮好再蒸，蒸的时间根据菜的品种而定，最后加上汤料即可出锅。虽是素菜，仍不寡淡。

　　但有的素菜依然很费劲，可以说工夫不在蒸，而在做。

　　例如传统套菜中的江米丸子。需要把糯米洗净，蒸熟后，不能太软也不能过硬，用手捣出黏性，再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、蜜枣、黑芝麻、冰糖一起搅拌均匀成馅儿。用黏糯米做皮，把适量的馅儿包起来，下油锅炸，之后再放入笼屉蒸。

　　炸，比较关键。“米少，糖就出来了，糖少，吃起来又不够香甜。要让融化的糖被糯米充分吸收。”宋秀海解释。

　　另一道菜，夹心豆腐也同样不好做。需要把豆腐切成三角形，下锅稍炸一下，捞上来，把中间没炸透的部分掏出，送入精肉馅儿，再上锅蒸。成品必须保证，豆腐不破，肉不外露。口感酥中带香。

　　看似简单的先炸再蒸，在宋秀海看来是最复杂的正定宋记八大碗做法烹饪技艺。

篇三 八大碗,制作过程
盐城 八大碗

盐城位于江苏北部，苏北人，就是盐城人。上世纪七、八十年代，盐城经济落后，盐城人上街喜欢买肥肉。盐城位于扬州和徐州之间，

既有南方人的好面子，也有北方人的豪爽，所谓：盐城人是穷大方。盐城人吃菜喜欢半汤半菜。所谓盐城八大碗，就是二十年代前盐城人家里办事情，过生日、婚丧嫁娶、请人割稻栽秧、挑担挖沟等等，招待客人的八道菜。盐城说大也不大，1800平方公里，800万人口。北边响水县、滨海县口味偏咸；东边射阳县靠黄海边，海鲜多；南边东台市、大丰市口味偏甜；西部建湖县多河荡，鱼虾多。中部亭湖区、盐都区菜肴综合。所以，盐城各地的八大碗有些不同也有缘由。

一桌菜的调味品是：香葱、生姜、食盐、白糖，简简单单，味道纯正。

第一道菜：膘。也叫肉皮杂烩。无膘不成席，号称“江北头道菜”。

第二道菜：肉圆。一桌8人，一碗

25个，

1人3个，碗里还余1个，富余之意

第三道菜：涨蛋糕。

第四道菜：红烧肉。经济好的人家，一大碗纯肉（肋条肉）；经济一般的人家，暖天用冬瓜衬在下面；冷天用茨菰或者芋头衬在下面。

第五道菜：大鸡抱小鸡或者鸡丝粉丝。

第六道菜：淡菜萝卜粉丝。

第七道菜：虾米羮（茨菰切成丁，加虾米做成羹）。

第八道菜：红烧鱼。

篇四 八大碗,制作过程
农村最常用的宴席八大碗,有谁吃过,真是色香味俱全

农村最常用的宴席八大碗，有谁吃过，真是色香味俱全在很多地方的农村都有八大碗这一说法，八大碗一般都是用来做酒宴上的最有特色的菜式，后来也用来在农村也用来招待一些贵宾，我一直听说八大碗很好吃，很有特色，所以我就厚着脸皮跟朋友去了他的北方的农村老家，可真是吃上了一顿美味的八大碗，真的很有味道，色香味俱全，我不知道吃过的其他人有什么看法，但是我觉得太美味了！看上去真的很精致，这在农村可是很难得的了。

八大碗在他们那象征着发财的意思，听上去就觉得很有吉祥。

这是一道肉丸子，是什么肉丸我还真吃不出来，但是很香有弹劲。

这菜真的是可以看出刀工到不到家了，吃在嘴里真的是绵香而又不油腻。

这道叫什么春卷来着，我只顾着吃了，后来才问了一下，但是给忘了。

这道炒菜是里面比较偏辣的，我一般很少吃辣，但是我意外吃了很多。

肉质被炸的脆香，瞬间被它味蕾瞬间被它俘获。

这是八大碗里的唯一一道鱼，经过腌制制作出来的鱼肉鲜香却没有被丢失。

在北方的农村一般很少这么弄八大碗，我能有机会吃到真的太幸福了！

最近几年我一直把重心放到了工作上很少去关注自己每天吃的是什么，偶尔也会去吃一些好吃的食物，但是也对吃的越来越挑剔，所以能吃到和胃口的菜也就更少了，但是能在朋友家意得吃到他们那的八大碗，虽然都是肉做的，但是却一点也不油腻，真的是很好吃，太美味了！

本文作者：吃货闯荡江湖

篇五 八大碗,制作过程
农村八大碗中肘子的家常做法,简单又好吃,想吃的可以学学

农村八大碗中肘子的家常做法，简单又好吃，想吃的可以学

学

首先要制作香糯可口的肘子，一些配料是必不可少的，像葱，姜，八角，桂皮等之类

的配料一定要提前备好。

因为肘子的皮比较厚，筋比较多，所以在做之前一定要把肘子煮至半熟的状态，以防

后面做好的肘子吃不动，这两个就是煮至半熟的肘子。【八大碗,制作过程】

把酱油，水和调料放入锅里，如果家里有红酒的话还可以适当的倒入一些红酒。【八大碗,制作过程】

用另一个容器调好白糖，等糖完全融化。

然后把融化后的糖和之前的汤汁混在一起，烧开，这些就是完整的制作肘子的汤料

了。

把之前煮至半熟的肘子放入锅里，盖上锅盖，加热一个小时左右。煮了一个小时之后用小刀往肘子上划个小口，看看肘子是否已煮熟，如果还没有煮熟，把肘子翻一翻，

煮另外一面。

篇六 八大碗,制作过程
洛阳八大碗

洛阳八大碗

一牡丹燕菜

二洛阳肉片(主料： 猪肉(肥瘦) 200克. 辅料： 冬笋 40克 鸡蛋 30克 木耳(水发) 25克 淀粉() 10克 黄花菜（干） 25克 青豆 15克 调料： 小葱 5克 胡椒粉 2克 酱油 10克 盐 3克 醋 10克 味精 2克 黄酒 5克 大蒜 5克 猪油（炼制） 30克 各适量) 做法： 1. 猪肉洗净，切成4 厘米长、2 厘米宽、2.5 毫米厚的薄片；2. 猪肉片用鸡蛋加湿淀粉、精盐、酱油拌匀，叠上劲，备用；3. 炒锅放置旺火上，加入猪油、烧至六成热时，把肉片下锅，断生后，倒出沥油；4. 冬笋削皮，洗净，切片；5. 木耳去蒂，洗净；6. 锅留少许油，再置火上，放入笋片、木耳、黄花菜、大青豆、葱花、蒜片煸透后，加头汤750毫升、黄酒、酱油、精盐、味精，同烧；7. 待烧开后放入湿淀粉勾芡，加醋和明油略搅放入大汤碗内，撒上胡椒粉即可。

三洛阳小酥肉:(原料：猪五花肋条肉250克，盐水、酱油、鸡蛋1个，面粉100克，粉芡、花生油1000克，大茴香、花椒、葱姜丝、高汤250克)制作方法：（1）将250克猪五花肋条肉去皮，切成肉片，加盐水、酱油拌匀后加入鸡蛋1个，面粉100克，用粉芡拌匀。（2）锅内加花生油1000克，烧至七成

热，将调好的肉下锅，炸至柿黄色捞出，放在扣碗内，放入大茴香、花椒、葱姜丝和高汤250克，上屉蒸40分钟，去掉大茴香、花椒、葱姜，扣在海碗内，浇上汤汁即成.

四洛阳熬货：

五洛阳狮子头:肥六瘦四肉肉切石榴丁，荸荠切石榴丁，加鸡蛋、葱姜、生粉、调料，放一起打、打、打，做成大个儿肉团子，或油炸或汆水，既成狮子头，然后或清蒸或红烧出锅浇芡汁都中Q，秒荸荠来点儿莲藕切丁也凑合！

六洛阳小碗丸子：

七红烧肉

八红烧鱼块1. 老姜切片，香葱挽成小结，鱼洗净，去除肚子里面的黑膜，将表面水份抹干，斩成段。

2. 锅中放适量油，爆香姜片后，放入鱼块大火煎，两面都煎一下。

3. 放料酒、适量老抽，糖烧开后，放清水、葱结，大概没过鱼身2/3的量。

4. 盖上锅盖大火烧开后调成中火，中途用勺子将汁淋到鱼的表面，再盖上继续煮。

5. 大概烧十分钟左右，揭开盖子，调入盐，将汁再淋在鱼上面，大火收汁，出锅前撒上葱花。 红烧鱼块的做法视频

小贴士

tips: *事物处理鱼的时候，一定要将鱼肚子里的黑膜去除干净，一是那个很脏，二是黑膜不去除干净，会有腥味。

*煎鱼前，为了避免不溅油，一定要将鱼表面的水份用厨房纸擦干。【八大碗,制作过程】

*烧鱼的中途，不时的将汤汁淋在鱼的表面，让其更加入味。

篇七 八大碗,制作过程
徽州民俗八碗八

徽味体验

一说起徽州，我想人们并不感觉陌生，因为这里有秀丽的山水，古朴的徽派建筑，精明的徽州商人，当然，还有特色的徽菜。早在《徽州地区简志》中就有这样的记载：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步面向全国，在海外也享有盛誉。

徽菜，是中国八大菜系之一，但这仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，所在今歙县徽城镇，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等。宋徽宗宣和三年（公元1121年）改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”。这六府包括徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省，行政版属相对稳定。1949年在歙县成立徽州专区，后迁至今黄山市屯溪区，1987年11月，国务院批准改徽州地区和县级黄山市合并为地级黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区（屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较

多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障。就地取材，以鲜制胜是徽菜的特色。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。同时徽菜善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。其次，徽菜娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。最后是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，同时也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。而今年暑假我在黄山电视台实习期间，就有幸跟随家园栏目“徽菜探寻之旅”体验了徽州八碗八的制作过程。

如果说，青山绿水孕育下的徽州汲取了天地之精华，那么，朴实人民劳作中的徽文化则凝聚了超凡的智慧，而丰富的徽州民俗与之交融，又烩制出了一道道颇得人心的徽式菜肴。

为了体验最纯正的乡土风情，为了探索民俗与徽菜的深厚渊源，我们此次的徽菜探寻之旅来到了位于徽州区洽舍乡车门滩的丰乐人家。在这里，一场乡间婚庆正在热闹地举办中。婚宴的主厨是今年56岁的张雪琴女士，她要为出家的女儿准备徽州传统菜色八碗八。所谓八碗八，是指古徽州人们宴请宾客的一种菜谱规格，它代表了完整的徽州乡土菜色。八大碗，八大盘，摆开八仙桌，坐上八个人，徽州人民的朴实大方有时就体现在这些丰厚的物质款待中。最早的八碗八来自成功的徽商回归故里宴请宾客，后来推广到民间的婚丧嫁娶，孩儿满月长辈做寿等重要事件。张阿姨第一次做八碗八是在大女儿出嫁时，距今已有16年之久，而她的手艺是从婆婆那里习得的，现如今，她的五个女儿也都会做。当我们问及八碗八的制作技巧时，张阿姨只是会心一笑：“做多了，自然就会了”。我们不禁感叹：代代相传，熟能生巧，这就是勤劳的徽州人生活的技巧。而徽文化的传承，是多么的自然

且令人欣喜啊！

都说有故事的人多为智者，有内涵的事物方能长久，徽州八碗八世代相传历久弥新的缘由也在其丰富的人文内涵。在食材上，八大碗主菜分别为红烧肉，鸡，鱼，肉圆，猪蹄，竹笋，米粉糊，蜜枣甜羹。八大盘分别为两干果：花生瓜子，两时令水果（本季为李子葡萄），四冷盘：牛肉切片，炒笋丝，凉拌猪内脏，小河虾。在靠山吃山靠水吃水以农事为主的徽州，精神寄托对劳作人民来说显得尤为重要，所以“吉利”一词在徽文化中是举足轻重的。徽州饮食在取材和寓意方面都十分讲究，如同这八碗八：肉圆象征团团圆圆，蜜枣代表甜甜蜜蜜，花生瓜子意为多子多福，笋子更是节节登高，鱼儿上桌便年年有余……若是建屋架梁，喜添贵子，抑或红白喜事，传统的八碗八都是宴席的不二之选。谨慎的徽州人一直懂得红白喜事的相互忌讳，这在八碗八中则体现为菜品颜色的深浅。白喜事避讳色泽浓烈，红喜事讲求红红火火，加上油盐酱醋炉火纯青的运用，徽州八碗八着实令人印象深刻并且回味无穷。

时光如梭，在历史长河中熠熠生辉的徽文化是极具生命力的，而它所孕育的徽菜也在不断的创新中找到了历史的出路。如一道“沉鱼落雁”的创新徽菜，在光鲜外形的笼罩下更是集营养内涵于一体，取材天上飞的野雁，水中游的肥鱼，路上跑的猪仔，小火慢炖，香味纯正，令人耳目一新。这道菜将徽州山林野味搬到了现代人的餐桌上，适应了城中人对传统徽味需求的同时又极

富营养价值，大气且农家味十足，利于徽菜的创新与推广。

徽州人的热情与智慧就似这七月天，催生出一片充满生机的徽文化果园。后来者徜徉其中，咀嚼世间百味，最后将种子埋下，待来年开出新的花朵。于是，徽文化就这样一代代传承下去，顺应天时且生命力无限。

八大碗,制作过程相关热词搜索：八大碗的制作视频 视频制作清真八大碗