自制甜面酱的做法视频

　　4 ．天津普驴（马、骡）肉的配方与加工工艺

　　配方（按50 干克原料肉计算）食盐1 . 5 千克，酱油1 , 5 千克，大葱250 克，鲜姜250 克，大蒜250 克，黄酒150 克，硝酸钠25 克。

　　香料袋是将花椒1 . 25 千克，八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克，混合配为香料。再以50 千克原料肉需香料150 克计算，根据原料肉的实际重量，把每锅原料肉所需的香料做成一个香料包备用。煮锅内加入适量水，再加入上述辅料和香料包熬成卤汤。

　　加工工艺

　　原料选择与修整  选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴（马、骡）各部位的肌肉，修割干净，去掉腺体，切成2 ～ 3 千克重的肉块，备用。

　　浸泡  将切好的肉块放入清水中，浸泡5～6 小时，并洗净杂质、污物，析出血水。

　　煮制  分浸锅和卤锅煮制。先将经过浸泡干净的原料肉放入100 ℃ 的清水锅内煮制，待水温升至100 ℃ 以后，再持续煮制1～2 小时，待原料肉煮透即可转入卤锅。卤汤可反复使用，陈卤汤质量更好，但必须在每煮锅之前增补不足的辅料和适量的水。先将卤汤煮熬至100 ℃ ，撇去杂质、浮沫煮3 ～ 4 小时，为使肉质熟透且煮得更快，锅内汤面浮油暂不撇除。如肉质很瘦，浮油过少，未形成油面时，还应添加卤油（即以前煮制时撇出的油），以增加煮制效果。出锅前将锅内浮油撇去，倒入料酒，即可出锅。

　　煮制时间的长短要适当掌握，对较嫩的或肉块较薄的原料肉，应随煮随出锅。相反肉块较大、肉质较老的则延长一些时间，熟透后再出锅。出锅后的驴（马、骡）肉应检查有无余骨，并趁热剔除。晾凉后即为成品。

　　产品特点  酱驴（马、骡）肉，肉质纯净，色呈褐红，清香柔嫩，具有驴（马、骡）肉特有的香味。

　　配方

　　酱汤配比：

　　以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段75克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。

　　制作方法：

　　（1）驴肉浸泡与腌演

　　　驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透，再加上酱油的咸度，驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围，自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候，就会释放出来，因此水沸时候放花椒，待凉时入入驴肉浸泡2小时，经这样处理过的驴肉很容易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味就回祛除，本身的香味就会凸显出来。

　　将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。

　　（2）酱制过程

　　将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。

　　（3）切配装盘

　　将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。 　

篇三 自制甜面酱的做法视频
自制辣椒酱的做法大全方法

自制辣椒酱的做法大全方法

大家都知道平时饭桌上都会出现的一种酱，比如说是辣椒酱甜面酱，无论是利用它们来炒制蔬菜还是来，当成佐料来使用，都是非常美味好吃的那么市面上，卖的辣椒酱朋友们想是如何制作而

出的呢接下来的几篇文章，就为大家介绍自制辣椒酱的做法大全。

辣椒酱的制作

材料：鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白

糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。

做法：

1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。

2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。

蒜蓉辣酱

做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

剁鲜辣椒 湖南剁辣椒的作法

做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶百度攻略&大众养生 提供，更多精彩攻略访问gl.baidu.com皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好1

，一般3天左右就可以吃了。

贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

其实方法也是非常的简单，而且自己制作出的辣椒酱，不仅仅是味道好吃，而且干净卫生，也不用担心市面上卖的东西是否会出现不卫生的现象以下就介绍了自制辣椒酱的做法大全。

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篇四 自制甜面酱的做法视频
面酱制作工艺

← 一、甜面酱营养功效

● 甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调

味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

● 甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡

萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

●

● 定义：以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。 执行标准：SB/T10296-2009

← 二、甜面酱工艺

● 工艺流程：原料—加水—蒸面—冷却—接种—制曲—加盐水—前期发酵—后期发

酵—精制——灭菌——包装——检验——成品

● 蒸面：蒸面时每次一袋（25kg），先关紧蒸面机出料口，再向蒸面机内倒入面粉，

然后加入自来水7.5-8.5kg，盖好蒸面机进料口，开始通汽蒸料。上全汽后，蒸2.0～

2.5分钟。关闭蒸汽，将出料口打开，把熟面排出进行冷却。熟面穗应呈米黄色、有浓厚的熟面香气、口感无异味、手握不粘，有弹性。熟面穗抽检水分34.0～36.0%为宜。

● 制曲：制作甜面酱的关键是曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，

尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。入池温度要求31～32℃，静止培养期6小时左右。

●

●

菌丝生长期 曲料入池后6～10小时，品温要求33～35℃，使用循环风降温。 菌丝繁殖 当培养至10～12小时以后，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通【自制甜面酱的做法视频】

循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33～35℃为宜，不超过38℃。连续通风培养3～4小时，曲料与曲池之间出现裂纹，开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣，当培养至20～24小时，曲料板结出现裂缝，发生漏风，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲。踩曲后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，开始着生孢子，控制温度以30～32℃为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。整个培养过程36～40小时。

← 三、甜面酱旧法生产方法

● 100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查

无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。 ● 制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

● 1倍的16°盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐

水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

● 产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

← 四、甜面酱普通生产方法

●

酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母

液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

● 蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑

蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

● 制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，

约96小时，出老曲。

● 制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。

管理与酱油生产相似。

● 磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成

品。必要时对干稀进行调节。

五、甜面酱加酶发酵生产方法

● 加酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品

卫生，产品甜味突出，出品率高。

● 酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，

放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

● 蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压

分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

● 保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶

液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第

四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。 六、怎样选择甜面酱

● 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及

其他异味，黏稠适度，无杂质。

● 咸甜适口、不苦不涩，面酱各项指标均应符合国家标准，滋味醇厚、无苦涩及其

他异味。

●

●

●

● 色泽鲜亮、深浅适度，优质面酱呈金黄色或红褐色，光泽明显。 细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻，微生物检验合格。 酱香浓郁、醇香明显。 粘调适度、不稀不澥。

篇五 自制甜面酱的做法视频
甜面酱的调法

甜面酱的调法

做为甜面酱的调法或做法其实是很简单的，并不需要很高的技术含量，只要记住水和油及其他的调料配比，另外需要多熬制一段时间，这样的口感更加香甜。自己在家制作也保证了食材的卫生。既经济又卫生，很多中老年人士都是很喜欢自己熬制这样的甜面酱。可根据自己的口味掌握放入

调料的多少。

准备的东西很简单，油、一点面粉、酱油、糖，都是家里现成的。

锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，我用了不锈钢的勺子满满一勺。炒匀，加酱油，以酱油为主啊，这样颜色好看些，再加少量水，到你满意的浓稠度，酱油比较咸的就不用放盐了，如果你怕太淡了，就加点盐。

然后就放很多糖，具体我说不上，自己尝着味道满意了就可以了。

然后，然后什么哦，起锅了。就这么简单。

纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团，然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟。捞出后闷酱黄，和普通做酱就无二致了，一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的。发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒，只是用水份量少些，因为甜面酱是用来直接吃的。最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜。最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状。

以上介绍了两种制作和调制的方法，如果您有兴趣自己制作，也是完全可以的。因为它的制作方法并不复杂，可以一次性的多做一些，晾凉后放到冰箱里进行保存，在需要的时候可以用干净无水的勺子盛出。自制甜面酱的好处很多，能够保证食材的质量与制作的卫生。

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篇六 自制甜面酱的做法视频
自制酱料大全

编者按语：一句话，因为是自制的嘛，所以不用那么精致，

自己爱吃就可以啦。做法也非常简单，卫生又健康，， 1、教大家用最普通的食材做最原汁原味的健康味精

材料：蘑菇，香菇，虾米 制作过程：

1.新鲜的蘑菇买来后冲洗干净。至于如何识别放心蘑菇请参考这篇博文； 2.把蘑菇切片后放入铺有锡纸的烤盘上温度设定在120度到150度左右，烤成蘑菇干为止，时间要在一到两个小时左右；

3.干香菇清洗一下(干净的话不清洗也没有关系），虾米也清洗一下后放在一起同样放入烤盘烤到干燥为止；

4.把烤干的香菇，蘑菇，还有虾米放凉后放入搅拌机的研磨器里粉碎，放在一起搅拌，可以多磨几次这样更细腻；

特点：就这么简单最天然的味精就做好了啊！做菜的时候放一点就鲜美无比，平时也可以泡汤来喝，不喜欢虾米味道的可以不加，只用蘑菇或者香菇都是很不错的。

2、自制万能的黑椒汁的做法

准备材料：

土豆泥、洋葱泥、番茄酱、老抽、糖少许、最不可少的黑椒颗粒（黑胡椒粉或黑胡椒碎也可以）。

制作过程：

1、土豆切块，蒸饭的时候一起蒸熟了捣成泥备用；

2、锅中倒入少许橄榄油，放入洋葱泥翻炒至软塌，煸出香味； 3、锅中倒入适量清水，加入少许番茄酱、少量糖、少许的老抽提个色； 4、水开倒入泥，用锅铲搅动，最后加入黑椒颗粒，一起熬制浓稠即可。

黑椒牛排的做法

牛排拍松、用红酒、橄榄油、黑椒颗粒一同腌制

黄油润烤肉盘，待烤肉盘温度上来后，放入腌制好的牛排（煎牛排请勿反复翻动，一面煎好再煎另一面） 淋上黑椒汁，顿时香味四溢

3、秘制的万用酱料-浓香型番茄沙司的做法

准备食材：

选熟透红亮的新鲜番茄500克，番茄酱100克，培根200克，圆葱100克，大蒜20克，香叶2片，黑胡椒碎少许，意大利香料碎少许，橄榄油少许，盐，白糖适量

制作过程：

1.将番茄头部用刀划个浅浅的十字，然后放入沸水中烫半分钟捞出去掉外皮 2.将番茄 培根 切小丁，圆葱大蒜切成末 ，香叶用热水烫软切成末

3.锅烧热倒少许橄榄油（喜欢香味浓一些的可以用黄油）倒入圆葱和大蒜和香叶翻炒出香味

4.倒入培根慢火炒至出油

5.倒入番茄丁和番茄酱大火翻炒2分钟，加入香料和黑胡椒碎，然后微火焖20分钟

6.加盐和白糖调味后关火，趁热装入干净无水的瓶中盖上盖子，冷却后冷藏储存，可储藏大约15天即可

温馨提示 :

在切原料的时候尽量碎一些，如果象我一样将原料切得块比较大，那么最好关火后将其放入搅拌器中搅打，注意只是轻微的搅打一下有点颗粒的状态最好。

4、炒饭拌面的百搭酱料-虾米辣椒酱的做法（简易版XO酱）

篇七 自制甜面酱的做法视频
调料制作方法大全

最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）

再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）

火锅调料DIY——

冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 现介绍几种调料，愿君不妨一试。

（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。【自制甜面酱的做法视频】

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

此料适配各种火锅。

一、豆豉制作方法

将经过去杂精选的黄豆或黑豆加冷水浸泡2小时左右，捞出沥干水，放入甑蒸至熟透后，摊在晾席架上，移至通气、避风、遮阳的屋内任其发酵，经 15～20天后，酵菌茸毛长稳、并有香气时可下架。每百斤黄豆用盐18斤、白酒1斤、清水约6斤，混合拌匀后，装入上口带水槽的坛内，坛口用油纸封固加盖，水槽加水，保持不干枯，约经6个月后豆豉即成。

二、甜面酱制作方法

先用水将面粉拌湿，捏成圆饼，放入蒸笼蒸熟，取出放入簸箕，用枸皮叶盖严，待生霉后分成小块，放于阳光下晒干后锤成碎块，然后装进水缸浸泡发酵。在下面块的前两天，先将水盛入缸里，放在室外晒两天，水温和室外温度一样为宜。面块盛入缸后，在阳光下连续15至20天左右（每天早上翻搅一次，不能搬至屋内，晚上盖好缸口放置室外）便可食用。

三、清水醋制作方法

用凉清水0.5公斤，加红糖0.6公斤、麦麸皮0.05公斤，放入小缸内混合搅匀。经过

6-7天，小缸内的水即起泡沫。这时，可用薄报纸糊住小缸口，放到院子里晒一个月，即可成醋。

四、豆瓣酱制作方法

将洗干净的黄豆浸泡后煮烂，放在容器内发酵（时间视温度而别）至长出酵毛后晾干，发酵与晾晒期间保持清洁，除去酵毛及杂物，再用适量的盐和西瓜瓤搅拌即可存放食用。 下面介绍几种自制美味烤酱。

1、胡萝卜酱——胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。

2、豆酱——熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。

3、番茄酱——番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。

4、甜面酱——甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。

5、烤肉酱——酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

6、麻辣酱——柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

7、酸梅酱——酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

8、苹果酱——苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。

9、五味酱——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

10、蒜泥酱——蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。【自制甜面酱的做法视频】

勾兑方法

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

名称数量名称数量备注

芝麻酱 10000克蚝油 310克

酱油 1250克味精 150克

韭菜花 4500克

酱豆腐 2500克胡椒粉 100克

鱼露 650克白糖 300克

料酒 500克十三香 55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱 28.1克蚝油 0.9克备注

酱油 3.5克味精 0.42克

韭菜花 12克胡椒粉 0.21克

酱豆腐 7克白糖 0.63克

鱼露 1.8克十三香 0.15克加水稀释

料酒 1.4克

按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）

再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）

冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 如何制作家庭火锅调料

火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!

（一）正宗四川料：

芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：

锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

（三）红油蒜泥料：

四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：

红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：

先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

（六）麻酱料：

芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

（七）姜汁料：