四川锅盔历史

导读：　四川锅盔历史(共7篇)四川锅盔的做法　军屯锅盔的做法(酥锅魁、酥油千层饼)四川锅盔，又名军屯锅盔、军乐镇“酥锅魁”，“酥油千层饼”，是四川省成都市彭州市（县级市、原彭县）的汉族传统小吃。历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西，是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。选用优质中面，拌和适量温水反...

篇一 四川锅盔历史
四川锅盔的做法　军屯锅盔的做法(酥锅魁、酥油千层饼)

　　四川锅盔，又名军屯锅盔、军乐镇“酥锅魁”，“酥油千层饼”，是四川省成都市彭州市（县级市、原彭县）的汉族传统小吃。历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西，是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。选用优质中面，拌和适量温水反复操作，使之软、硬适度，张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定，水温与气温成反比。配料方法别具一格，实行起面（酵面）与子面（生面）随打随配的原则。起面的多少，根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长，起面多配；反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，经卷压成形，上煎锅煎烤，最后放进炉膛烘脆。

　　如今，四川“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个四川锅盔品种。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买，因制作难以满足，让不少人来不及一饱口福，一时传为佳话，名闻长城内外，大江南北和世界各地,现在TB 古镇人家 也有售。

　　现在介绍四川锅盔的做法食材清单（制作6只锅魁）：

　　面团：中筋面粉：300克、水：175克（不同品牌的面粉吸水能力有所差异，如有必要，以此为基础上下微调）、干酵母：2克

　　椒盐：花椒粒：5克、盐：7克

　　肉馅:去皮五花肉：160克、生姜：12克、白胡椒粉：1/4茶匙（teaspoon）、椒盐：6克、葱白：15克、植物油：15克

　　油酥：、鸡蛋：1只、黄油或者猪油：30克、低筋面粉：30克、椒盐：6克

　　四川军屯锅魁的做法：

　　先来说说馅料，军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。

　　五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成0.4厘米见方的小丁。

　　1、加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。

　　2、作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤，等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。

　　3、把磨好的椒盐取一半（大约6克，另外一半用于制作油酥）放进肉馅里，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状，

　　4、糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作好的肉馅：

　　5、制作军屯锅魁用的是半发面。店铺里实际操作的时候是把发面和死面（未经发酵的面团）揉在一起，因为他们需要连续作业，面团在这个过程中发酵程度不断变化，师傅们通过控制发面和死面的比例获得最佳的效果(创业网:。而家庭制作就没有这个烦恼，可以用更简单的办法，也就是把未经充分发酵的面团当作半发面。写到这里，同学们大概会问，为什么那么多中式面点都需要半发面来制作呢？这个跟半发面的特性有关系，跟充分发酵的面团不同，半发面里孔洞组织非常细腻，所以面团的延展性很好，可以擀得很薄。面团里微小的孔洞组织受热后会膨胀，在最终成品内部形成精细的海绵状组织。口感松软有弹性。如果用死面呢，虽然延展性也很好，但是最终成品的内部缺乏孔洞，如果死面团含水量低，口感就会硬帮帮的，如果死面团含水量高，口感就会黏糊糊的。

　　6、把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

　　7、用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。

　　8、利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。

　　9、把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。

　　10、制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油，

　　11、把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。

　　12、注意看断面，虽然经过25分钟的松弛发酵，面团体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可见。

　　13、把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。

　　14、取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

　　15、在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型，这个看似简单的动作其实很难掌握，这里介绍的方法更容易掌握，擀出来的面皮更加规整，当然速度要慢一些。

　　16、在面皮上均匀涂抹一层油酥，

　　17、然后把面皮卷起来，

　　18、把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。

　　19、利用和前面类似的办法，用擀面杖沿着剂子长度方向压下去，上下轻轻擀几下，擀成10厘米长4厘米宽的面皮，

　　20、用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长，5厘米宽的面皮。

　　21、把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。

　　22、用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。

　　23、快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一起。

　　24、把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜膜松弛一下，把剩下的5个剂子做完。

　　25、最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。

　　26、取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，这样万一有热油溅出来，也会飞往远离自己的方向。

　　27、一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多，翻面得时候请格外注意，免得被溅出的热油烫伤。

　　28、煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度，把锅魁放在烤架上，静置5分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。

篇二 四川锅盔历史
邱有林：大学生摆摊卖锅盔最高日入800

　　邱有林毕业于四川职业技术学院建环系，毕业后，他不顾家人的反对，毅然开起了自己的锅盔摊。刚开始，很多人向他投来异样的眼光：一个大学生出去卖锅盔，大学岂不是白读了？

　　邱有林没有在乎这些，而是靠双手与汗水坚持了自己的选择。如今，他平均每天能卖200个左右锅盔，日利润最高时可达800元

　　大学生毕业后做什么？多数人都会想到：学以致用，找一份相对稳定且体面的工作。但是，毕业于四川职业技术学院建环系的邱有林却有些“不务正业”，他不顾家人的反对和人们异样的眼光，毅然干起了卖锅盔这一不起眼的营生。

　　现在，邱有林平均每天能够卖出锅盔200个左右，月收入近万元，让周围的人刮目相看。

　　大学生卖锅盔 月收入近万元

　　“卖锅盔啊，尝一下，猪肉的3块5，牛肉的4块5……”1月22日，在四川职业技术学院附近，一位小伙站在写有“军屯锅盔”的小车前，一边认真地做着锅盔，一边努力叫卖。五六个学生正围在小车旁等着正在烤的锅盔，看起来生意甚是火爆。

　　这位做锅盔的小伙子叫邱有林，他身穿一件黑白格子外套，外面围着一件紫色围裙，上面沾了些许面灰。这位看似平常的锅盔小商贩，谁也没想到，他竟然是四川职业技术学院建环系的一名大学毕业生。毕业两个月后，邱有林放弃去公司应聘工作的机会。于2014年9月，开始做起了锅盔生意。

　　“刚开始做其实挺困难的，一天只能卖十多块钱，连本钱都不够。慢慢的有所好转，卖了半个月之后，就差不多有两百多了。”邱有林讲道，做锅盔生意也不是那么容易，每天的时间都被安排得相当紧凑。每天早上6点起床发面、调料；7点半出摊，一直做饼，差不多凌晨才能睡觉。

　　邱有林介绍，锅盔生意越来越好，刚开始每天只挣几十元，半年后，每天平均能卖200个左右锅魁，日利润最高时可达800元。

　　曾一度饱受质疑 他却没觉丢面子

　　按常理，大学生毕业后该是去一家公司面试上班，找一份体面的工作。邱有林来自农村，家人供他读书十分不易，更是希望他能够出人头地，有所作为。当邱有林将卖锅盔的想法告诉父亲时，父亲坚决不同意，理由很简单：一个大学生出去卖锅盔，大学岂不是白读了？

　　邱有林选择坚持自己的想法，他不顾家人的反对，毅然开起了自己的锅盔摊。刚毕业不久，学校里仍有不少熟悉的老师和同学，每每碰见时，他们或是投来异样的眼光，或是质疑他为何不去找一份踏踏实实的工作(创业网:。遇到这样的情况，邱有林非但没有逃避、辩解，而是主动上前打招呼，主动介绍自己锅盔的特色以招揽生意。“卖锅魁是靠自己的双手与汗水，从中得到收获，这哪是件丢面子的事儿？”邱有林常常这样鼓励自己。

　　慢慢地，邱有林的坚持逐渐改变了大家对他的看法。最先支持他的是他的父亲，“家庭给不了他太多，他知道自己奋斗，我们理当支持。”邱有林的父亲说，也正是因为家庭条件不好，他比同龄人多了份吃苦耐劳、踏实肯干的冲劲。后来，随着生意一步一步的好转，周围人也开始理解他：“行行出状元，不管干什么，能做好就行。”

　　接下来，邱有林打算去成都拜师，提升自己做锅盔的技术，然后注册商标开分店。“今后会是什么样子，谁知道呢？”虽然说得轻描淡写，但看得出，邱有林信心十足。

　　记者点评

　　大学生择业不应眼高手低

　　即将进入大学毕业季，很多大学生常常自侃”毕业就失业“，事实上，在毕业前每个大学生都在反复思考着就业问题。

　　理想很丰满，现实很骨感，不是每一个大学生都能找到合适理想的工作，在面临择业时，切忌好高骛远、眼高手低，应脚踏实地，抱着学知识、积经验的态度，从基础做起，放低自己的位置。

　　名词解释：

　　四川军屯锅魁历史悠久，闻名中外，相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。“酥锅魁”，又名“酥油千层饼”，历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。

　　锅盔，还有一种陕西锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是陕西省关中地区城乡居民喜食的汉族传统风味面食小吃，外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中，有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是陕西锅盔。

　　了解四川锅盔的做法：http://

　　（实习生 姚翼傑）

篇三 四川锅盔历史
鲜肉锅魁

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鲜肉锅魁

作者：双双

来源：《饮食科学》2013年第12期

军屯锅魁历史悠久，闻名中外，相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。 军屯锅魁又称“酥油千层饼”，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。

用料：8个，每个约60克

馅料：猪五花肉170克，大葱20克，盐1茶匙，麻椒粉2茶匙，鸡精1茶匙。 面团：面粉300克，清水190克，酵母粉2克。

做法：

麻椒放入平底锅中，小火炒出香味，盛出，放料理机中打成粉末儿。

温水化开酵母粉，加入面粉和成面团，静置半小时。

五花肉绞碎，加大葱碎、盐、麻椒粉、鸡精，搅拌均匀备用。

将面团均分成8份，取其中一个面剂，用擀面杖擀成长椭圆形，将肉馅抹在面饼上面，卷起。

将卷好的饼静置10分钟，截面朝上，用擀面杖擀成圆饼。

平底锅烧热，倒油，将饼放入煎炸成金黄色。

烤箱预热230℃，将饼放入烤10分钟，取出即可。

责任编辑/刘思蘩

篇四 四川锅盔历史
四川的十大名小吃

四川的十大名小吃

1、锅盔：

也叫馍馍，四川堪称锅盔王国，各地城乡随处可见，不分男女老少人人都吃。从风味上看，四川锅盔品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、

油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个，如鸡片锅盔、牛肉锅盔、蒸肉锅盔、肺片锅盔、素菜锅盔等等。街头巷尾的小吃摊上多有出售，名小吃店内有它的地位，甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。吃肥肠粉时配上它，一口粉一口锅盔，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很

不错，冬天吃羊肉泡馍，味道交融。

2、担担面：

是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

3、龙抄手

创始于本世纪40年代，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

4、钟水饺：

创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌

篇五 四川锅盔历史
四川小吃三丝锅盔

四川小吃三丝锅盔

四川的锅盔其实跟北方的烧饼差不多是同一个东西.为什么叫锅盔,我可就没有考究过喽~~ 成都满街都有锅盔卖,素的肉的,炸的烤的,摆摊的开店的~~ 春熙路那块儿有很多连锁的锅盔店,口味多多,自由选择.到底都有那些口味.哈哈好吃嘴们肯定相当关心哈，我就做个好人多讲一点吧,什么凉拌牛肉的啦,猪耳朵的啦.猪头肉的啦.五花肉的啦,等等等等，嘿多滴...但是我最最最喜欢的却偏偏是那最最简单的,从小到大不知道充当了多少餐早点的三丝锅盔.三丝是可以根据自己的喜欢自由搭配的,豆芽，白萝卜,胡萝卜,粉丝,海带丝,莴笋丝....

我的最爱就是粉丝加海带加豆芽的搭配啦.

先从做锅盔开始,好久没练手啦.关节不活络哩.开工~~~

1-4.温水加酵母和面,发酵至两倍大后分成小剂子.(250g面粉做6个锅盔的分量最合适了)

5.取一块剂子,搓成长条,压扁.

6.从面条的一端开始往另一端卷起.

7-8.卷到头后把尾巴塞到一端里面去.

9.被塞到里面的尾巴正面照*^_^*打箭头那块儿就是尾巴啦.

10.把卷好的面团竖着放平.也就是把塞了尾巴的那一面放最底下.【四川锅盔历史】

11-12.用手掌把面团压平,用擀面杖赶开成为适合的大小.

13-14.把赶好的面饼表面拍薄薄一层面粉(一定只能是薄薄的一层就可以了),平底锅不用放

油,把面饼烙熟成为白面锅盔.

15-16.白面锅盔用刀切开二分之一圈成为口袋状,把三丝用酱油,醋,白糖,盐,味精,油辣子

等调料拌匀塞进白面锅盔中就OK啦.

喜欢吗~~ 这可是陪伴我多少青春岁月的早餐哦.也是常见的一款四川小吃.如果你来四川,建议尝尝三丝的和夫妻肺片的这两种口味的就可以了,其他味道的都不咋地,不是太肥腻就

是猪毛还没拔干净.西西~~~

篇六 四川锅盔历史
千万别和这些成都小吃遗憾擦肩

非常礼貌的钟水饺

最地道：地道的一定是全肉馅儿，没有菜码，浇上三油蒜汁绝不会生腻；红酱油里的红糖，讲究点的还要放八角、小茴香等一起熬，增加辛香感；均不带汤，带汤的一定不地道。 地道吃法：因为特制的红酱油总带点甜，所以不要跟老板强调“不放糖”，因为做不到；钟水饺的核心口感实际上是“蒜泥味”，如果吃不了大蒜还是别勉强尝试；千万别倒醋，否则味儿全变了。

家常范儿钟水饺

哪儿吃：成都“钟水饺”有十来家分店，武侯店（武侯区武侯祠大街2号）最热闹；但街边馆子，尤其学校周边的苍蝇馆子，钟水饺随处可见，便宜且口味也不差。一份10个左右，价格在8-10元不等。

2.锅盔

锅盔在四川是一种类似夹馍的东西，胚子分为白面锅盔、军屯锅盔、南部锅盔。白面的不用提；军屯是最常见的，又叫“酥锅盔”，是一种街边常卖的直接将肉和在面里现烤的锅盔，也有椒盐的。南部锅盔中数锅盔凉粉最为惊艳，见过一家小店用酥油和面胚现烤，夹上麻辣凉粉，至今都特别怀念。

军屯锅盔

最地道：军屯锅盔在成都小吃界比较普遍，两面煎烤金黄，街边的还常挂着油；白面锅盔常夹各种菜，可选的一般是三丝、肉片；南部锅盔有方酥锅盔、盐锅盔、红糖锅盔，前两种可以用来夹凉粉。

南部锅盔【四川锅盔历史】

南部锅盔做的锅盔凉粉

地道吃法：街边的锅盔别看不上，看着油吃着香；去景区可选夫妻肺片作白面锅盔的菜码，一举两得；好吃的凉粉锅盔，胚和料都是尤物，可以先吃一口快掉出来的凉粉，趁胚子还酥脆时咬一口尝鲜，最后慢慢拿下。

篇七 四川锅盔历史
川菜发展历程

川菜发展历程

如果问中国哪一种菜系最源远流长，各种籍贯的人可能会为此抢破头；但如果是问中国哪一种菜系最不标榜自己源远流长，这个头衔怕是没有谁会跟川菜抢。

要见到一道川菜拿唐宋元明的传说来宣传自己是很难的，辣是川菜的一大招牌，而辣椒传入中国只能是清朝的事。然而，川菜还有另一重要调味——麻，花椒对于川菜的重要性绝不下于辣椒。与辣椒不同，花椒的应用是可以向较久远的历史追溯的。

川菜好麻，麻却不是仅沿袭自巴蜀一地。花椒在中国菜肴演化发展的历史上曾长期占据调味的统治地位，食用范围遍布全国。花椒的鼎盛时期是在唐代，当时菜谱里37%的食物都需加入花椒；由明至清，花椒快速没落，明朝的肉食菜肴，尚有59%以花椒调味，到清朝中期就降至23%了，清末更是只有18.9%。此时，花椒的食用地域已被挤压到四川盆地之内，历史短暂的川菜“天下独麻”，传承的却是别处均已失传的千年调味，实在是中国菜肴演化中的一段趣事。

川菜之味

别地菜肴之所以抛弃花椒，与明清以来中国人肉食结构的变化有重大关联。在更长的历史里，山坡丘陵为散养的畜牧提供了条件，使得中国人食用的肉食主要是牛羊肉；然而明清以降，土豆、玉米、番薯的引入改变了山地的农耕价值，散养牛羊也就被家庭圈养的猪及家禽取而代之。猪肉没有牛羊肉那样的腥膻味，花椒的使用遂变得没有必要，许多省份的食谱逐渐发展出清淡温和的风味，唯独四川将传统与舶来的辛味都加以吸收，独成特色。辛味的保留也使得川菜在肉类选择方面范围更大，不少四川名菜使用的食材都是牛肉和动物内脏。

川菜发展的萌芽【四川锅盔历史】

四川是一个移民省份，历史上由政府组织的大规模移民入川行动就有六次之多。其中著名的“湖广填四川”，彻底改变了四川的人口构成。在盆地居民重新融合的过程中，此前四川“原住民”的大部分饮食文化也从此销声匿迹。

清代之前存留的些许“川味”记载，虽至今仍为人津津乐道，但其中所载内容，怕是很难附会到如今的川菜上。西汉杨雄作《蜀都赋》，提及菜肴滋味是“甘甜之和”；北宋孟元老撰《东京梦华录》，记录“川饭店”的菜品是“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”——要从这些联想到今日川菜，恐怕十分困难。唯一例外的是陆游笔下的“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼”，既不涉及烹调方式，也不涉及实际口味，当今仍有川菜馆引来题壁以彰显文化格调，不过，要是他们端出的雅安“雅鱼”跟陆游吃的一样，大概会败了奔川菜而来者的胃口。

川味白斩鸡

清朝前期，虽有大量移民入川，无奈恢复昔日繁荣不是朝夕之事，饮食文化也无从谈起。迟至乾隆一朝，才出现了四川人著作的第一本菜谱，还是一本由四川人编写的浙江菜谱。

然而李氏究竟是土生土长的四川罗江人，所爱好的也应当是当时四川人喜爱的口味。与同时代记载江浙菜的菜谱相比，《醒园录》口味明显更“重”。以燕窝为例，李氏与浙江、粤东的美食家一样，重用鸡汁、肉汤为佐料，但食用之时，却独要“撒以椒面”。要知道，同一道菜，杭州著名的散文家袁枚就特地说明：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”四川文人如此对待名贵的燕窝，在袁枚看来，必属煮鹤焚琴

之举，乱了雅士的修为，但一家独特的菜系，就从这种“糟践名物”的摸索中，生出了萌芽来。

爆炒肚丝

相比别地文人对饮食的高端讲究，历经浩劫，欠缺雄厚家风的清代四川文人反而更能贴近民间日常。李调元便有诗咏腊肉：“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。”记其下乡的诗也与吃相关：“父老知我至，招呼相逢迎……烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并。”不过，除腊肉外，他笔下的炖全鸡、椒姜蒸猪肉与现代川菜应该仍有不小距离，在那个年代，辣椒也还没有出现在食客笔下，没被录为主要调味品。

泡菜与豆瓣的出现

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