花生豆腐的视频播放

导读：　花生豆腐的视频播放(共7篇)花生豆腐制作视频花生豆腐，老少咸宜，餐厅通常是以凉拌方式来提供这道菜，今年过年可以考虑这道菜当年菜的饭后点心，事先准备起来也是很有创意的喔！此外，也可以芝麻代替花生，加糖及牛奶变成甜点，又是另一种风味的变化。当然，改用黄豆打成浆就是一般的豆腐了。花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆...

篇一 花生豆腐的视频播放
花生豆腐制作视频

　　花生豆腐，老少咸宜，餐厅通常是以凉拌方式来提供这道菜，今年过年可以考虑这道菜当年菜的饭后点心，事先准备起来也是很有创意的喔！此外，也可以芝麻代替花生，加糖及牛奶变成甜点，又是另一种风味的变化。当然，改用黄豆打成浆就是一般的豆腐了。

　　花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。

　　一、主要原料

　　花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。

　　二、设备用具

　　电磨及制豆磨用具。

　　三、制作方法

　　将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上15—20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。

篇二 花生豆腐的视频播放
水晶花生豆腐的做法视频

　　 民以食为天，食以味为先。现如今，人们除了要吃饱吃好，更加关注的是饮食健康。看看我们的货架，低糖低脂食品、有机食品、绿色食品琳琅满目，丰富多彩。今天，我们就来向大家介绍一种低糖、低脂、制作简便的新鲜食品，由于它的制作工艺和食用方法与豆腐相似，所以，人们就称它为水晶花生豆腐。

　　本视频介绍的就是水晶花生豆腐的做法。
　　 
　　这种新型水晶花生豆腐以花生为原料，采用植物蛋白精华固化制作而成。口感好、味道佳，食之滑嫩、烹制简单，既是家庭餐桌上的美食，也是市场中和饭店里的商品，因此它也具备了一定的开发潜力。现在我们就来介绍一下，如何制作水晶花生豆腐。
　　 
　　制作水晶花生豆腐的准备工作：
　　 
　　制作水晶花生豆腐需要准备的原料有： 花生、淀粉、卡拉胶、食盐、食用白矾和水。
　　 
　　注意：选择主原料——花生时，不能马虎，为了食品安全起见，首先要确保花生干净和卫生。剔除霉烂、虫蛀的花生，选择新鲜、颗粒较大的花生。
　　 
　　淀粉，起到凝固、粘和作用。但要注意：使用绿豆淀粉和豌豆淀粉制作出来的水晶花生豆腐凝固性、粘性会比较好。
　　 
　　卡拉胶是从海藻中提取的一种亲水性胶体，在食品工业中常用于各种乳制食品、肉类食品及果冻的生产。它能使水晶花生豆腐凝固性更强，更加具有弹性和光泽。 
　　 
　　食盐，能延长水晶花生豆腐的保鲜期并起到防腐作用。选择普通的食用盐就可以。
　　 
　　白矾是一种凝胶质，应用于食品加工中起到增加食品韧性的作用。好啦，准备工作做好后，就让我们看看如何制作水晶花生豆腐。
　　 
　　水晶花生豆腐的做法：
　　 
　　制作水晶花生豆腐的第一个要点就是：配方。我们必须严格按照配方的比例，来制作水晶花生豆腐。例如，您想要做出4千克的水晶花生豆腐，需要准备花生0.5千克  淀粉0.4千克 卡拉胶4克  食盐0.4克—0.8克  食用白矾0.2克—0.4克  水4千克。有了这个制作“标准”，只要保证比例不变，您就可以根据您的需要来计算用量了。
　　 
　　制作水晶花生豆腐的过程大致分为：花生浸泡、脱皮——磨浆——浆料混合——加热熬浆——挤压固化成型。
　　 
　　先看看浸泡脱皮。经验证明，未经浸泡的花生出浆率低，产量低，制作出来的水晶豆腐也不够白嫩，品质也比较差。所以，就必须要将挑拣好的花生放入水中进行浸泡。一般来说，在夏季常温中，需要浸泡4-6小时。冬天，在40℃左右的温水中，需要浸泡8-12小时。浸泡到花生泡胀时就可以了//转自创业第一步网
　　 
　　磨浆  接下来的工序是磨浆。磨浆时，将花生和水加入磨浆机内，比例是每0.5kg未浸泡花生兑水4kg。根据磨浆机的大小，分次加入，一次不宜加太多，以免影响磨浆的效率。一般情况下，磨出来花生浆液的重量大致等于水晶花生豆腐的重量。
　　 
　　为了能够提高水晶花生豆腐的品质，我们通常要进行第二次甚至第三次磨浆。再次磨浆时，将前一次磨出来的花生渣倒入已经磨好的花生浆液中，并用小勺搅拌均匀后，再倒入磨浆机里进行下一次的磨浆。 
　　 
　　浆料混合  浆液磨好后，根据制作水晶花生豆腐的配方，将混合好的淀粉、卡拉胶、食盐、白矾，慢慢的倒入花生浆液中。为了让这些原料更快、更充分的溶解到花生豆腐浆液中，可以边倒，边用筷子搅拌。充分搅拌均匀后，放置一个小时左右，使原料充分的混合。一个小时后，我们可以来检查一下，这些原料是否充分混合了？判断的标准是：花生浆液中没有明显的小块儿。如果还有，我们可用小勺对其进行搅拌，直到小块原料消失为止。
　　 
　　加热熬浆  浆料充分混合以后，就可以倒入锅中进行加热熬浆了。加热熬浆是制作水晶豆腐的第二个要点。一定要避免在加热熬浆过程中出现粘锅等现象。所以，一定要注意：第一，在加热熬浆前，要先将花生浆液混合均匀；第二，注意要采用小火，并且边熬边搅拌，搅拌时要朝着一个方向，全方位、不停的搅拌，让全部浆液均匀受热，不让花生浆液粘锅、变糊。您看，这盆水晶花生豆腐就是由于火候过大、搅拌不均匀造成糊锅的；第三，要注意观察浆液的变化。随着温度升高，花生浆液会变稠，很难再搅拌开，并且开始冒热气，表明已经开锅。直至所有的花生浆液都变成白玉色。这时，就可以关火，结束熬浆了。
　　 
　　冷却成型    把熬制好的料浆倒入成型器内，(成型器应提前放入一块浸湿的纱布)。盛放花生浆液的成型器可以起到挤压固化成型的作用。注意：熬制好的花生浆液要立刻倒入成型器内。用纱布包边、挤压、拍实，让花生料浆充满整个成型器，这样做好的水晶花生豆腐才整齐、美观、而且还能减少豆腐中的气泡。将豆腐全部包好后，在上面放一块与成型器大小相同的小隔板。在隔板上压重物。重物的重量与最后制作出来的水晶花生豆腐重量一致，也可稍重一些。注意：压重物的目是要将水晶花生豆腐压平、压实，重量轻了，制作出来的水晶花生豆腐松软，口感较差。一般压上2-4个小时就可以定型了。这时，水晶花生豆腐就做成了。 
　　 
　　除了能制作这种比较普通的水晶花生豆腐外，还可用各种蔬菜和水果根据不同的口味需要，制

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篇三 花生豆腐的视频播放
家庭豆腐机和花生豆腐机价格

家庭豆腐机和花生豆腐机价格

篇四 花生豆腐的视频播放
花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法

花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。其制作方法如下：

1、原料及设备

(1)原料：选粒度饱满，无烂颗粒，无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。

(2)设备：磨浆机(型号大小可自定，但滤网必须100目以上)，液化气灶具(主要是好控制火势，也可用煤火、柴火代替)、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。

2、制作过程

(1)将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生米5～10厘米为宜。

(2)将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但最多不超过干花生米的9倍。

(3)将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1：1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。注意一定要搅拌充分，直到淀粉完全搅匀。在搅拌的同时可根据需要加入各种食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料，以及鸡蛋、芝麻等佐料。

(4)将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀。再将已拌人淀粉的花生浆全部匀速倒人煮开后的花生浆中，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火力可逐渐加大。

(5)混和煮开后的花生浆即可用瓢舀人塑料模具盒内，经自然冷却4- 5个小时后，即为成品。如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮(浓缩)一会儿。

(6)在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香味，用炒熟花生米的则具有浓香味。【花生豆腐的视频播放】

家里买的豆浆机只能用来做豆浆吗？其实不然，我们这里用豆浆机还可以做出可口的豆腐脑来，下面我们就赶紧来学学吧：

豆浆做成豆腐脑的原料：黄豆、水、葡萄糖酸内酯（商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐，分子式：C6H10O6）、水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）【花生豆腐的视频播放】

1、如果你有豆浆机，真的就是不难了。豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉；

2、把葡萄糖酸内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙葡萄糖酸内酯；

3、豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固；

4、打卤。一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。这样，豆腐脑就做成了。 5:52

买了小石磨，可是要给他增值的，不能仅仅满足于磨豆浆、磨米浆、磨芝麻之类的，今天我来把自己做豆腐的首次过程贴出来，以供大家参考哦

买来的豆子——因为第一次做实验，用了一半，三两

黑商家，买一斤只给了六两 ：（ 建议大家自己买来干黄豆自己泡

准备好小石磨，开始磨豆浆

磨豆浆的时候，要一边磨，一边加一点水，便于豆浆外流，而且直接把豆浆也稀释好了（我三两黄豆用了500ml水，矿泉水瓶子装的，知道用了多少水，而且加水的时候也超方便）

浓郁的豆香味随着磨出的豆浆四溢开来

磨完了豆浆，就准备一下开始过滤豆浆了（最重要的是要准备一块纱布） 看看过滤好的豆浆(注意：磨好的豆浆是有沫的，可以在煮豆浆的时候撇去)

过滤完的豆渣，本着榨完最后一滴豆浆的原则，使劲的挤压了半天

这个豆渣其实里边的营养物质也有不少，可以用来做个贴饼子之类的 ，还

可以开发别的使用方法。要物尽其用的。

然后剩下的就是煮豆浆了，要慢火细细的煮，因为豆浆容易溢出锅，既不安全还造成极大的浪费。锅开了以后可以根据个人喜好选择立即关火，或者再稍微煮一会儿。

据说多煮一会儿所谓的豆腥味会小一点。本人超喜欢这个浓郁的豆浆，根本喝不出豆腥味来，所以一开锅就自己偷偷倒出半碗来犒劳自己(有油皮儿的哈）

犒劳自己了，也该是时候进入正题——点豆腐了

所需原料：煮好的豆浆、白醋（买的时候买酿造的，不要买勾兑的）

所需器具：过滤器（电饭锅的蒸屉就OK）、纱布、

具体步骤：

第一步：豆浆煮好以后，放置3分钟左右（温度大概在80—90度），然后加入白醋，慢慢搅拌，直至出现絮凝状，蛋白质和水明显分离就好了

注意：白醋加入的速度要慢，因为白醋的加入量很少，一丁点也会引起大的变化，直接影响豆腐嫩的程度，而且要加入过程要有停顿，有时变化就在3、5秒之后才会出现！【花生豆腐的视频播放】

第二步：把上图中絮凝状的半成品倒入提前备好的铺好了纱布的蒸屉，然后用纱布包起来。

第三步：找一个重物压在未来的豆腐上，我找的是一个大小合适的盆，里边装满水，压上去。

大概压2小时左右就差不多了，压得时间长短和豆腐的老嫩成正比，喜欢老一点的豆腐可以多压一会儿的

豆腐很多人喜欢吃，也可以自己做。每次我做豆腐，总是对中国古代劳动人民的勤劳和智慧感叹不已。

黄豆浸开，磨成豆浆。

篇五 花生豆腐的视频播放
水晶花生豆腐的制作

水晶花生豆腐的制作

民以食为天，食以味为先。现如今，人们除了要吃饱吃好，更加关注的是饮食健康。看看我们的货架，低糖低脂食品、有机食品、绿色食品琳琅满目，丰富多彩。今天，我们就来向大家介绍一种低糖、低脂、制作简便的新鲜食品，由于它的制作工艺和食用方法与豆腐相似，所以，人们就称它为水晶花生豆腐。

这种新型水晶花生豆腐以花生为原料，采用植物蛋白精华固化制作而成。口感好、味道佳，食之滑嫩、烹制简单，既是家庭餐桌上的美食，也是市场中和饭店里的商品，因此它也具备了一定的开发潜力。现在我们就来介绍一下，如何制作水晶花生豆腐。

制作水晶花生豆腐的准备工作

制作水晶花生豆腐需要准备的原料有： 花生、淀粉、卡拉胶、食盐、食用白矾和水。

注意：选择主原料——花生时，不能马虎，为了食品安全起见，首先要确保花生干净和卫生。剔除霉烂、虫蛀的花生，选择新鲜、颗粒较大的花生。

淀粉，起到凝固、粘和作用。但要注意：使用绿豆淀粉和豌豆淀粉制作出来的水晶花生豆腐凝固性、粘性会比较好。

卡拉胶是从海藻中提取的一种亲水性胶体，在食品工业中常用于各种乳制食品、肉类食品及果冻的生产。它能使水晶花生豆腐凝固性更强，更加具有弹性和光泽。

食盐，能延长水晶花生豆腐的保鲜期并起到防腐作用。选择普通的食用盐就可以。

白矾是一种凝胶质，应用于食品加工中起到增加食品韧性的作用。好啦，准备工作做好后，就让我们看看如何制作水晶花生豆腐。

水晶花生豆腐的制作方法

制作水晶花生豆腐的第一个要点就是：配方。我们必须严格按照配方的比例，来制作水晶花生豆腐。例如，您想要做出4千克的水晶花生豆腐，需要准备花生0.5千克 淀粉0.4千克 卡拉胶4克 食盐0.4克—0.8克 食用白矾0.2克—0.4克 水4千克。有了这个制作“标准”，只要保证比例不变，您就可以根据您的需要来计算用量了。

制作水晶花生豆腐的过程大致分为：花生浸泡、脱皮——磨浆——浆料混合——加热熬浆——挤压固化成型。

先看看浸泡脱皮。经验证明，未经浸泡的花生出浆率低，产量低，制作出来的水晶豆腐也不够白嫩，品质也比较差。所以，就必须要将挑拣好的花生放入水中进行浸泡。一般来说，在夏季常温中，需要浸泡4-6小时。冬天，在40℃左右的温水中，需要浸泡8-12小时。浸泡到花生泡胀时就可以了。 花生泡胀以后，就可以去皮了。揉搓掉花生的“红外衣”，留下里面的“白胖子”。去皮后再用清水反复清洗2-3次，直到水清皮净就可以了。

磨浆 接下来的工序是磨浆。磨浆时，将花生和水加入磨浆机内，比例是每0.5kg未浸泡花生兑水4kg。根据磨浆机的大小，分次加入，一次不宜加太多，以免影响磨浆的效率。一般情况下，磨出来花生浆液的重量大致等于水晶花生豆腐的重量。

为了能够提高水晶花生豆腐的品质，我们通常要进行第二次甚至第三次磨浆。再次磨浆时，将前一次磨出来的花生渣倒入已经磨好的花生浆液中，并用小勺搅拌均匀后，再倒入磨浆机里进行下一次的磨浆。

浆料混合 浆液磨好后，根据制作水晶花生豆腐的配方，将混合好的淀粉、卡拉胶、食盐、白矾，慢慢的倒入花生浆液中。为了让这些

原料更快、更充分的溶解到花生豆腐浆液中，可以边倒，边用筷子搅拌。充分搅拌均匀后，放置一个小时左右，使原料充分的混合。一个小时后，我们可以来检查一下，这些原料是否充分混合了？判断的标准是：花生浆液中没有明显的小块儿。如果还有，我们可用小勺对其进行搅拌，直到小块原料消失为止。

加热熬浆 浆料充分混合以后，就可以倒入锅中进行加热熬浆了。加热熬浆是制作水晶豆腐的第二个要点。一定要避免在加热熬浆过程中出现粘锅等现象。所以，一定要注意：第一，在加热熬浆前，要先将花生浆液混合均匀；第二，注意要采用小火，并且边熬边搅拌，搅拌时要朝着一个方向，全方位、不停的搅拌，让全部浆液均匀受热，不让花生浆液粘锅、变糊。您看，这盆水晶花生豆腐就是由于火候过大、搅拌不均匀造成糊锅的；第三，要注意观察浆液的变化。随着温度升高，花生浆液会变稠，很难再搅拌开，并且开始冒热气，表明已经开锅。直至所有的花生浆液都变成白玉色。这时，就可以关火，结束熬浆了。

冷却成型 把熬制好的料浆倒入成型器内，(成型器应提前放入一块浸湿的纱布)。盛放花生浆液的成型器可以起到挤压固化成型的作用。注意：熬制好的花生浆液要立刻倒入成型器内。用纱布包边、挤压、拍实，让花生料浆充满整个成型器，这样做好的水晶花生豆腐才整齐、美观、而且还能减少豆腐中的气泡。将豆腐全部包好后，在

上面放一块与成型器大小相同的小隔板。在隔板上压重物。重物的重量与最后制作出来的水晶花生豆腐重量一致，也可稍重一些。注意：压重物的目是要将水晶花生豆腐压平、压实，重量轻了，制作出来的水晶花生豆腐松软，口感较差。一般压上2-4个小时就可以定型了。这时，水晶花生豆腐就做成了。

除了能制作这种比较普通的水晶花生豆腐外，还可用各种蔬菜和水果根据不同的口味需要，制作出多种风味的水晶花生豆腐，下面我们就来看看这些“特色”水晶花生豆腐的制作吧。

“特色”水晶花生豆腐的制作

制作特色的水晶花生豆腐的方法与制作普通的花生豆腐的方法基本相同，这其中就包括了各种原料的配比以及它们的制作程序。唯一增加的就是我们所需要的“特殊材料”，一般而言，这种“特殊材料”所需的重量与制作出来的水晶花生豆腐的重量成1：10的比例时就可以了。

但这个比例并不是一成不变的，您可以根据个人的口味及爱好，来适当调整比例。今天我们就拿菠菜来做一下示范制作水晶菠菜豆腐。

篇六 花生豆腐的视频播放
花生豆腐的研制.kdh

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.5 花生豆腐的研制 史双枝 ，王新刚 ，杨艳彬 ，金钰静 （1.新疆石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003） （2.新疆石河子神内食品有限公司，新疆 石河子 832003） 摘要：对花生豆腐进行了研究。其最佳工艺为：将花生在 2450 MHz 下用 450 kW 烘烤 5 min，以 1:4 的质量比加入大豆后加入 5 倍水磨浆得花生豆乳， 然后加入占大豆和花生总质量 0.25%的 GDL 和 2%的淀粉来成型花生豆腐。 此工艺下制得的花生豆腐具有花生 味浓、口感好、无涩味、豆味香和营养丰富的优点。 关键词：花生；豆腐；研制 中图分类号：TS214.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)05-0474-03 1 2 1 1 Preparation of Peanut Tofu SHI Shuang-zhi1, WANG Xin-gang2, YANG Yan-bin1, JIN Yu-jing1 （1.Food College, Shihezi University of XinJiang, ShiheZi 832003, China） （2.Shihezi Jinnai Food Co. Ltd., ShiheZi 832000, China） Abstract: The best preparation technologies of peanut tofu were studied in this paper. Peanut was baked for 5min with the baking power and frequency of 450kW and 2450MHz, respectively, and then was grinded with soybean (1:4) by adding 5 times of water. Then 0.25% of GDL and 2% of starch were added to the formed milk, giving the product peanut tofu which was rich in nutrition and had nice taste. Key words: peanut; tofu; soy; development 豆腐含丰富的植物蛋白质、少量碳水化合物和脂 肪，深受广大消费者喜爱[1]。在日本，豆腐行业发展 非常迅速，不仅实现了工业化生产，而且豆腐品种齐 全，风味多样，营养价值高。已开发出杏仁豆腐、鸡 蛋豆腐、蔬菜豆腐等各种花色豆腐[1]。目前我国豆腐 品种单一，原料单一，经济效益不高，难以满足消费 者的需求。 花生的蛋白质含量为 25%~30%， 含有人体 必需的 8 种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，在烘 烤过程中又产生许多挥发性风味成分，主要包括 36 种毗嚓类化合物、19 种链烷类化合物、13 种 2-链烯 类化合物及酮、毗吮、吠喃、酚类、菇类等化合物， 这些物质是产生特殊的花生香味的主要成分[2]。在传 统豆腐制作中添加花生，有助于丰富豆腐产品的多样 性，充分利用农产品原料，平衡膳食补充营养，提高 豆腐产品市场占有率和改善中国居民的营养与健康状 况。 1 材料与方法 1.1 主要原料和试剂 大豆： 新疆石河子市售； 花生： 新疆石河子市售； 收稿日期：2008-01-10 作者简介：史双枝(1980.6-)，女,汉族,讲师。主要研究方向：植物蛋白及 粮油食品开发。 葡萄糖酸-δ-内酯（GDL） ：上海洛洛食品添加剂有限 公司；淀粉：新疆石河子市售。 1.2 主要仪器和设备 DM-Z125Ⅱ型动力自分离磨浆机：镇江天龙磨浆 机制造公司；胶体磨：廊坊通用机械有限公司；均质 机：廊坊通用机械有限公司；WP750 型微波炉：中国 顺德格兰仕电器有限公司；HH-42 快速恒温数显水浴 箱：常州国华电器有限公司；FA1004 型电子天平：上 海精科天平仪器厂；0.0001 电子天平：上海第二仪器 厂；微电脑电磁炉：广州容声电器股份有限公司。 1.3 豆腐制作工艺流程[2] 选豆→清洗→浸泡→去腥（除沫） ↓ 选花生仁→烘烤→去皮→浸泡→磨浆→过胶体磨→均质 →煮浆→加凝固剂→加热保温→冷却→成形 2 结果与讨论 2.1 花生烘烤功率对豆腐感官品质的影响 将花生在 2450 MHz 下分别用 300 kW、375 kW、 450 kW、525 kW、600 kW 的功率下烘烤 5 min，以 1:2 的质量比加入大豆后加入 5 倍水磨浆得花生豆乳， 然后加入占大豆和花生总质量 0.25%的 GDL 和 2%的 淀粉来成型豆腐。花生烘烤功率对豆腐感官品质的影 474

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.5 响如表 1 所示。 从表 1 知，花生的烘烤温度对于花生豆腐的凝固 效果、质地、 色泽影响都不是很大，主要是影响口味。 功率为 300 kW 、 kW 烘烤时， 375 花生豆腐都有比较 明显的花生涩味，且豆味较浓，高于 525 kW 时出现 花生烤焦的味道， 口感都不是很好。 kW 、 kW 450 525 比较合适，烘烤花生的香味和豆香味配合得好，口感 好、无涩味，其中 450 kW 烘烤时花生香味最浓。因 此选择 450kW 作为花生的烘烤温度。 表1 花生烘烤功率对花生豆腐品质的影响 Tab.1 Effects of baking power on quality of peanut tofu 功率/kW 300 375 450 525 600 凝固效果 较好,弹性 强 较好,弹性 强 好,弹性强 质地 较细嫩 色泽 米白 口味 花生味淡,涩味浓,豆 味重 花生味淡,略有涩味, 豆味重,口感一般. 花生味浓,无涩味,豆 香浓,口感好 花生味浓,无涩味,豆 香淡,口感好 花生、豆味淡,有花 生焦味,口感较差 好、无涩味。因此选择5 min作为花生的烘烤温度。 2.3 凝固剂(GDL)添加量对花生豆腐成型的影响 按2.1方法，并在上述实验的基础上考察凝固剂 (GDL)添加量对花生豆腐成型的影响，结果见表3。 表3 GDL添加量与花生豆腐感官品质的关系 Tab.3 Effects of dosage of GDL on quality of peanut tofu GDL/% 0.20 0.25 0.30 0.35 组织结构 较好,黄浆水 少 凝固效果 色泽 口味 无渣感,质软,无 酸味,口感较好 无渣感,质软,无 酸味,口感好 轻微渣感,质软, 微酸,口感较好 有渣感,质较硬, 酸涩,口感差 很细嫩,均匀 米黄 好,无黄浆水 细嫩,均匀 较好,黄浆水 较细嫩,稍有 少 渣状 米黄 米白 差,黄浆水多 粗糙,米渣状 米白 较细嫩 米白 细嫩 米黄 好,弹性强 好,弹性强 细嫩 较细嫩 米黄 米黄 2.2 花生烘烤时间对豆腐感官品质的影响 按2.1方法， 并在其基础上考察花生的不同烘烤时 间对花生豆腐的影响，结果见表2。 表2 花生烘烤时间与花生豆腐品质的关系 Tab.2 Effects of baking time on quality of peanut tofu 时间/ min 3 4 5 6 7 凝固效果 较好,弹性 强 较好,弹性 强 好,弹性强 质地 较细嫩 色泽 米白 口味 花生味淡,涩味浓, 口味差 花生味淡,有涩味, 豆味重,口感一般. 花生味浓,无涩味, 豆香浓,口感好 花生味浓,略有焦 味,豆香淡,口感差 花生、豆味淡,有花 生焦味,口感较差 从表3知，随着GDL添加量的增加，花生豆腐的 凝固效果、组织结构先变好后变差，但口感风味会随 着GDL添加量的增加而变差。当GDL添加量增加至 0.30%，一方面增加了成本，另一方面也会使豆腐的 酸味增加、黄浆水增多、口感变差同时有粗糙感。采 用0.20%浓度时，凝固效果不是很好，但口感和组织 结构都不错。所以综上所述，GDL的添加量应该控制 在0.20%~0.30%之间为宜，通过试验确定为0.25%。 2.4 大豆与花生的质量比对豆腐品质的影响 按2.1方法， 并在上述实验的基础上考察大豆与花 生的质量比对豆腐品质的影响，结果见表4。 表4 大豆与花生的质量比对豆腐品质的影响 Tab.4 Effects of mass ratio of soy to peanut on quality of peanut tofu 大豆:花生 凝固效果 组织结构 1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 较好,黄 浆水少 好,无黄 浆水 好,无黄 浆水 好,无黄 浆水 好,黄浆 水少 较细嫩, 均匀 细嫩,均 匀 较细嫩, 均匀 较细嫩, 均匀 较细嫩, 均匀 色泽 米白 口味 花生味浓,豆味 淡,口感一般 花生和豆味配合 不错,口感好 花生和豆味配合 不错,口感好 花生和豆味不错, 口感好 无花生味,豆味 浓,口感一般 细嫩 米白 较细嫩 米黄 米黄 好,弹性强 好,弹性强 细嫩 较细嫩 米黄 米黄 米黄 米黄 米黄 从表2可知，花生的烘烤时间对于花生豆腐的凝 固效果、质地、色泽影响都不是很大，主要是影响口 味。烘烤时间为3 min、4 min时，花生豆腐都有比较 明显的花生涩味，且豆味较浓，高于5 min时出现花生 烤焦的味道，口感都不是很好。所以烘烤时间为5 min 比较合适，烘烤花生的香味和豆香味配合得好，口感 从表 4 知，花生的质量主要是影响花生豆腐的口 味和色泽，对凝固效果和组织结构影响不明显。大豆: 花生=1:1 时花生味掩盖了豆味，而且由于花生的成本 （下转第 468 页）.. 475

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.5 CPPs 分别在 50 min 和 40min 时出现混浊； CPPs 为 0.04 g/L 和 0.06 g/L 时只能使磷酸钙沉淀的生成推迟 10 min。 通过比较得出自制的 CPPs 的持钙能力稍强于商 品 CPPs。这可能因为自制的 CPPs 的纯度高于商品 CPPs。 表 2 不同质量浓度的 CPPs 的持钙能力测定 Tab.2 The result of the activity to prevent calcium precipitation of CPPs with different content 样品 对照 CPPs/ (g/L) 0 0.04 自制 CPPs 0.06 0.1 0.2 0.5 0.04 商品 CPPs 0.06 0.1 0.2 0.5 10 ++ 20 ++ + + + + 时间/min 30 ++ ++ ++ + ++ ++ + 40 ++ ++ ++ + ++ ++ ++ 50 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + 60 ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ + - 参考文献 [1] [2] [3] [4] [5] 冯凤琴,王博诚,许时婴,等.酪蛋白磷酸肽对切除卵巢后老龄 雌性大鼠骨密度的影响[J],营养学报,2003,25 (1):98-100 陈亚非. 陈金星,朱韶娟,徐文霞,酪蛋白磷酸肽促进人体钙 吸收的作用研究[J].食品科学,2002,23 (4):130-132 冯凤琴,许时婴,王璋,生理活性物质酪蛋白磷酸肽的功能及 应用[J].食品与发酵工业,1996,5:73-76 庞广昌,陈庆森.生物活性肽一酪蛋白磷酸肽(CPPs)的研究, 应用及展望[J].食品科学,1999,20 (6):25-29 Reynolds EC. Remineralisation of enamel subsurface lesions by casein phosphopeptide calcium phosphate solutions[J]. J. Dent. Res., 1997, 76 (9): 1587-1596. [6] [7] 郑志强,等.霉菌成熟软质干酪工艺参数优化的研究[J].中国 乳品工业,2007,35（6）:17-20. Nagai T.et a1.Effect of casein phosphopeptides on fertilization in vitro of bovine occytes matured in culture[J].Animal Science and Technology.1996,67(12):1037- 1042 [8] Kawahara.et al. Characterization of casein phosphopeptides from fermented milk products [J]. Journal of Food Science, 2005, 60:522-536 [9] Roudout Algaron F, Le Bars D, KerhoasL, et al. Phosphopeptides from Comet cheese: nature and origin [J]. Journal of Food Science, 1994, 59:544-547. [10] Pellegrino L, Battelli G. Resimini P, et al. Alkaline phosphatase inactivation during Grana Padano cheese-making and related effects on cheese characterization and ripening [J]. Lait, 1997, 77: 217-220. [11] 乔文,齐崴,何志敏.离子交换树脂纯化酪蛋白磷酸肽研究 [J]. 离子交换与吸附, 2004, 20(2): 144 -151 注：“-”澄清；“+”混浊；“++”沉淀 3 结论 Camembert 干酪在成熟过程中随着酪蛋白的水解 产生了一定量的 CPPs， 其含量随着成熟时间的延长而 增加。干酪中的 CPPs 与工业用酶水解法制得的 CPPs 相比，具有较好的阻钙沉淀作用。干酪中的 CPPs 的 分离纯化以及干酪中 CPPs 的结构有待于进一步深入 研究。 （上接第 475 页） 较高使豆腐的成本升高， 但色泽洁白； 大豆:花生为5:1 时豆味掩盖了花生味及花生豆腐特有的香味，失去了 花生应用于豆腐制作中的意义；因此综合考虑认为大 豆:花生等于4:1为最佳配比。 3 结论 （1）将花生应用到豆腐制作中，对豆腐的结构、 色泽都不会造成较大的不利影响，而且还能提高豆腐 的口感，消除豆腥味，在市场开发上有很好的前景。 （2）此花生豆腐的最佳工艺为：将花生在 2450 MHz 下 450kW 烘烤 5 min，以 1:4（m/m）加入大豆 后加入 5 倍水磨浆得花生豆乳，然后加入占大豆和花 生总质量 0.25%的 GDL 和 2%的淀粉来成型花生豆 腐。 此工艺下制得的花生豆腐具有花生味浓、 口感好、 无涩味、豆味香和营养丰富的优势。 参考文献 [1] [2] 齐凤元,马勇,邵悦.大豆花生豆腐的研究[J].粮油食品, 2006(2):44-45 张志健.新型豆制品加工工艺与配方[M].北京:科学技术文 献出版社,2002: 249-262 468

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