螃蟹加工

导读：　螃蟹加工(共7篇)加工分割的螃蟹更赚钱[每日农经]拆分的螃蟹更赚钱(20121123)记者王玥：来到上海这座繁华而又充满活力的大都市，很多人会不由得跟着它加快自己的脚步。对于美食而言，上海人又是极其挑剔的，我们今天要为你介绍的这道美食，上海人则更愿意为它放慢节拍。上海某餐饮公司负责人柯伟；其实中国的餐饮文化里面，蟹文...

篇一 螃蟹加工
加工分割的螃蟹更赚钱

　　[每日农经]拆分的螃蟹更赚钱(20121123)

　　记者王玥：来到上海这座繁华而又充满活力的大都市，很多人会不由得跟着它加快自己的脚步。对于美食而言，上海人又是极其挑剔的，我们今天要为你介绍的这道美食，上海人则更愿意为它放慢节拍。

　　上海某餐饮公司负责人柯伟；其实中国的餐饮文化里面，蟹文化的历史是很悠久的，你像江南一带呢，吃大闸蟹是很考究的。

　　跟记者交谈的这位中年人名叫柯伟，是上海一家餐饮企业的负责人，论起吃螃蟹，人家说得可是头头是道。

　　上海某餐饮公司负责人柯伟；我们把蟹搁在上面，用小锤敲打它，把它敲松，敲它的盖壳。然后呢，使用这个铣，是用来撬蟹壳子的。不像平时通常去人们吃这个蟹，用手掰这个壳。

　　蟹八件只是过去非常讲究的食客吃蟹用的一种工具，虽然现在少有用之，更多的时候是一种馈赠的礼品，不过从中可以感受到人们一直以来对大闸蟹这种美味的青睐。

　　记者：门口对联；一只螃蟹藏世界，半边炉里蒸乾坤，现如今人们吃蟹不仅是享受一种美食，还能品味到一种文化。

　　记者；在这里吃蟹，如果你嫌剥蟹太麻烦，可以要求服务员像刚才那样就会为你细分开来，你看就是这样。我觉得虽然省去了剥蟹的繁琐，但也少了吃蟹的乐趣。不过说道细分螃蟹，我听说有一个地方，会把螃蟹分的更细，之后还要进行大规模加工。

　　记者：现在我们看到的这一大片湖面呢，叫女山湖，女山湖是安徽的第二大淡水湖，它的面积有26万亩，自古女山湖就以盛产鱼虾蟹著称，那刚才我们看到的被细分的螃蟹就产自这个女山湖，现在我们就到湖中的捕捞区去看一看。

　　位于安徽明光市的女山湖，水质优良，湖面开阔，有着丰富的水草和饵料，对于大闸蟹的生长极为有利。眼下正是大闸蟹捕捞上市的季节，赶紧看看渔民们今天的收获如何。

　　记者：全部都是活蹦乱跳的，看起来还很壮观的，老乡咱们今天捕获的这一船，大概有多少啊。

　　养殖户：七八十斤这样的。这个季节每天都会捕吗。每天捕捞两次，两次加一起有一百多斤到二百斤的样子。捕捞这个螃蟹，大的就是销到周围这个县城，到市场去销售。像这个就是大一点的，这个有多重，这个重量可能在四两半，怎么卖呢，四两多的一斤卖一百元左右，这个小一点的卖给公司进行加工，加工时挤蟹黄，我们卖出去一斤二十块钱左右。

　　大家都知道，大闸蟹规格大小、相差一两，价格就会差别很大，一般5两规格的公蟹，市场价每斤是100多元，而三两的公蟹每斤价格也就在20多元左右。那么当地养殖户说的小螃蟹卖到加工厂又是怎么来加工呢？

　　记者：好多螃蟹啊，这些螃蟹差不多有四百多斤，呆会啊就要放到这个大锅里进行蒸煮，反正平时就是几只、十几只最多也就是几十只放在一起煮，想这样的场面还真是第一次见啊。

　　安徽永言水产公司技术总监余军：蒸煮螃蟹也是有一定的讲究的，它既不能煮的老，也不能煮的太嫩，煮老的话，螃蟹的肉容易碎，如果煮嫩的话，蟹肉又不容易离壳。

　　记者；这些刚出锅的大闸蟹，对于爱吃美食的我来说，是抵挡不住它的诱惑的，不过这些蟹可不会就这样端上餐桌啊，那接下来还有进行怎么样的加工呢。大家跟着我接着往下看。

　　煮好的螃蟹首先要把八只蟹腿和两只大蟹钳掰下来。这道工序要求工人师傅速度要快，因为热的时候才更好掰开。

　　记者：看到螃蟹现在这个样子，就是它被去掉腿之后的样子，感觉怪怪的，不过也没有办法，这个就是细分螃蟹的过程，而这个只是螃蟹被分割加工的第一步。

　　接下来，工人师傅还要用剪刀把蟹腿两端剪开，然后小心翼翼的把每只蟹腿的肉也就是蟹柳给剔出来，同时要保证每个蟹柳的完整。当然，两只大蟹钳的肉更是要认真细致的剔出。

　　记者：你看这个蟹钳子肉都是很饱满啊，也都保留了蟹钳原来的形状，不过我看工人师傅剪起来也很麻烦的，我来试一下，是先把这个口剪掉吗，再把这个硬壳剪掉，可是我这剪碎了，还好能做碎肉，没有浪费。

　　看来，拆分螃蟹真是个细致活，基本上是纯手工生产，那么像这样把螃蟹拆分开来，能加工出多少种产品呢？

　　安徽永言水产公司技术总监余军；它具体可以分割成八个不同的品种，有蟹钳、蟹柳、蟹黄、蟹粉、蟹碎肉、边角料等等。

　　两只蟹螯中剔出的肉称为蟹钳，从蟹腿中剔出的肉称为蟹柳，从蟹腹部剔出的肉称为蟹碎肉，而蟹黄则是分为雄蟹黄和雌蟹黄，另外还有蟹膏、蟹粉、边角料等等。不过大家吃螃蟹一般都是整只蒸熟来吃，那么这拆分出的蟹钳、蟹黄等产品都卖到哪里呢？

　　安徽永言水产公司技术总监余军我们的产品主要是销往上海、香港一些大的餐饮公司和酒店。我们的产品在销售的时候不单一销售的，比如说蟹钳、蟹黄、蟹柳等等，他们是按照一个不同的规格比例，统一组合来销售给这些餐饮公司的。目前市场的销售价格大概在每斤两百元人民币。

　　原来这拆分后的蟹产品是供应给餐饮企业，用于烹制特色的蟹宴。

　　记者：好精致的一桌蟹宴，那这些菜呢就是用刚才我们再加工厂看到的被细分的螃蟹烹制而成的，来我们看一下啊，这个是蟹黄豆腐，这个是卤水炒蟹柳，这个是醉蟹，这是是清蒸蟹钳，这个有很好听的名字叫蟹粉酿橙，他就是用公蟹的膏和母蟹的黄做成的。说完这些，忍不住像品尝一口，不过看到这面精致，又不忍下口。

篇二 螃蟹加工
周鹏飞：残次螃蟹加工蟹黄酱增值十几倍

[致富经]增值十几倍背后的变身术(20130319)　　视频转自：CCTV7央视七套致富经官网

　　这是周鹏飞的企业。2010年12月10日，周鹏飞就在这间会议室做出了一个让所有员工惊奇的举动。

　　公司员工周红梅：感觉不太对，周总上来就给我们鞠了一个躬，我就在想，不妙。

　　周鹏飞：鞠了一个很长时间的躬。你就是失败的，没有什么面子，遮一遮了，就没有面子了。既然鞠躬就是认错，认错就没有了，等于所有都没有了，全部都失去了。

　　整个会议室鸦雀无声。在一个长长的鞠躬之后，周鹏飞语出惊人，他说，公司已经到了生死存亡的时刻，想走的，工资全额发放，想留下来的，三个月后一定给大家个交代。

　　周鹏飞：就在最后两到三个月内，我一定要找到出路，找不到出路就意味着死亡，破产，失败。

　　当时周鹏飞不得不解散了团队，因为企业已经到了破产的边缘。但在接下来的时间里，他马上通过一个在人们眼里更加孤注一掷的举动，让企业起死回生，逐步把没人看上眼的残次品螃蟹做成了高端食品，年销售额突破一千万元。

　　周鹏飞是江苏盐城人，大学毕业后在上海一家鱼肉酱加工企业工作，期间攻读了比利时联合商学院工商管理博士，到2003年成了企业高管，年薪20万元。

　　2008年春节，周鹏飞突然做出了一个让人惊诧的决定，就因为这个决定，除夕之夜一家人吵得不可开交，还惊动了所有亲戚。

　　周鹏飞的父亲周贵基：把他的朋友找来，把他玩得比较好的人，把他们集中过来，到一起，找他谈心。

　　周鹏飞的表弟严亚军：他的父亲，也就是我的姨夫，那个时候我记得非常清楚，挨家挨户到我们家里来，跟我们谈，就是说鹏飞现在做的这个事情，他是一时脑子发热，你们在这个时候谁也不要帮他，谁帮他就是害他。

　　原来，周鹏飞跟父母亲说，他决定辞职不干了，要到苏州创业。

　　周鹏飞的父亲周贵基：上班多好啊，父母这么和你说的话你都不听，父母叫他去上班，上班多好呀，清清爽爽的，什么担子都没有。

　　周鹏飞的母亲戴为萍：我从小时候把你培养到大也不容易，我的希望就是你能安分守己在上班。

　　周鹏飞：我宁愿用古代一个壮士的做法就是断指为证，我要坚持。

　　放着20万元年薪的工作不干，周鹏飞到底看上什么了呢？2007年10月，周鹏飞在阳澄湖边请客人吃饭，饭店的老板娘给他介绍了几种螃蟹。

　　周鹏飞：我们在吃饭的时候，要还价的时候，老板娘就向我推荐掉了两个腿，三两五、四两的，她都开价一百块，她说掉了两个脚的只有二十块。

　　一百多元的螃蟹，掉两只脚怎么就变成二十多块钱了呢？这让周鹏飞很好奇。他跑到阳澄湖养殖区一了解，发现了一个巨大的商机。

　　这里是阳澄湖的养殖区。春节前后是大闸蟹销售高峰期。记者跟着周鹏飞，在这里发现了这样一种现象。

　　阳澄湖大闸蟹养殖户王根兄：放在网箱里没关系，如果你拿起来，风大，爪子就掉了。

　　记者：掉了价格完全不一样？

　　阳澄湖大闸蟹养殖户王根兄：那当然了。

　　记者：能差多少？

　　阳澄湖大闸蟹养殖户王根兄：差得多了，差三分之一，三分之一不止，一百多的还有二十几一斤的，两百元一斤的还二十几元一斤，还没人要。

　　这里是苏州市南环桥批发市场。在这里，记者又看到了类似的情况，二两五的螃蟹能卖一百多元一斤，但一两九的螃蟹就只能卖二十五元一斤。

　　市场经销商：一个近两百元一斤，一个就二十几一斤，你看差多少。

　　记者：两百元一斤是什么样的？

　　经销商：半斤的。

　　原来，并不是阳澄湖里养出的螃蟹都能卖出高价，大闸蟹市场有着严格的规定。

篇三 螃蟹加工
螃蟹深加工 增值潜力大

篇四 螃蟹加工
“螃蟹”深加工发展前景广阔

篇五 螃蟹加工
蟹饲料高效配制技术

蟹饲料高效配制技术

河蟹的学名叫中华绒螯蟹，是我国沿海及平原地区江河湖泊的特产，在我国螃蟹养殖生产中，河蟹的养殖面积最大，产量也最高。在今天的节目里，我们就为观众朋友讲讲河蟹的饲料配制技术。

目前，我国绝大多数的蟹农在养殖河蟹的时候投喂单一饲料，如玉米、小麦、小杂鱼、冰鲜鱼等，这样被迫偏食的河蟹出现营养不均衡，导致成蟹规格偏小，膏脂不丰满。

不少蟹农误以为螃蟹喜欢腥味，在水里大量投放冰鲜鱼。其实河蟹不但对腥味不敏感，还会造成水质污染。那么，养殖河蟹到底使用什么饲料最好呢？这还要从河蟹生长发育的几个阶段说起。

根据河蟹的生长特性，可以分为怀卵蟹、河蟹幼体、幼蟹、中蟹、成蟹几个阶段，怀卵蟹和河蟹幼体一般在育苗场培育，大多使用生物饵料；幼蟹、中蟹、成蟹是咱们农民朋友的主要养殖对象，也叫商品蟹养殖，那么商品蟹使用什么饲料好呢？

现在我可以告诉您，使用人工配合饲料最好。

配合饲料是根据河蟹的营养需求来搭配加工的饲料，它的营养比较全面，能促进河蟹的生长发育。

如果给河蟹饲喂配合饲料呀，河蟹就会该长个儿的时候长个儿，该长肉的时候长肉，该长骨骼的时候长骨骼。

人工配合饲料大多在专业的饲料加工厂生产，现在，咱们先来看看配合饲料里都有哪些营养成分。

而且呀，河蟹的生长还有一个与众不同的特点。那就是河蟹的生长是伴随着蜕皮进行的，从幼蟹6—7mg的体重逐渐长大到250g的大蟹，至少需要蜕壳数十次，这就需要摄食大量的钙质，而从自然水体中，可摄取不到足够量的钙质，使用配合饲料，就可以随时补充河蟹生长所需要的钙质了。

现在，咱们先来看看配合饲料里都有哪些营养成分。

能量饲料

为河蟹提供能量来源的饲料称为能量饲料，能量饲料适口性好，消化率高，容易贮存，是供给河蟹能量的基础饲料。河蟹常用的能量饲料有次粉和麸皮。

次粉是小麦加工成面粉时的副产品，为胚芽、部分碎麸和粗粉的混合物。

麸皮是用小麦加工面粉后的副产品。用麸皮喂养河蟹，虽然价格相对比较便宜，但由于麸皮中粗纤维含量较高，不利于消化，所以含量不能过高。

蛋白质饲料

蛋白质饲料也是河蟹饲料中非常重要的营养物质。河蟹身体中的肌肉、血液、皮肤、神经、内脏甚至骨骼等各种组织器官的主要成分都是蛋白质。主要的蛋白质饲料有以下几种。

豆粕：豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，它的来源广，价格低，是蛋白质饲料中最常用的一种原料，豆粕一般呈不规则碎片状，颜色为浅黄色至浅褐色，味道具有烤大豆香味 。

花生粕：花生粕是花生榨油后的副产品，它有着浓郁的香味，河蟹们爱吃。

鱼粉：鱼粉是以全鱼或鱼下脚料为原料,经蒸煮、压榨、干燥、粉碎后制成的饲料。对于幼小的河蟹具有很高的营养价值。优质鱼粉较细、颜色一致，气味纯正，有很香的鱼腥味。【螃蟹加工】

鱿鱼粉：鱿鱼粉采用鱿鱼内脏为主要原料加工而成，已广泛地应用于水产饲料中，是直接采用新鲜打捞的海洋产品，在短时间内加工制作而成，具有浓郁的海鲜风味。

油脂：目前，河蟹饲料中添加的主要油脂是鱼油，鱼油有强烈的鱼腥味，对河蟹具有较强的诱食性，能诱导河蟹的摄食。

饲料添加剂【螃蟹加工】

饲料添加剂中的主要成分是维生素和钙、磷等矿物质原料。虽然占饲料整体不多，却能起到“四两拨千斤”的作用。如果饲料中缺少维生素和矿物质，就会导致河蟹生长缓慢、发育不良。饲料添加剂，是专家们精心配制的，农民朋友必须要到正规的饲料厂中购买。

了解这这么多配合饲料的知识，现在，让我们再回到河蟹的养殖中来。

片花：河蟹各生长期的饲料搭配

河蟹有一个与众不同的特点，那就是它的生殖回游特性。河蟹在淡水中生活，生长，性成熟后一定要到海水中才能进行生殖繁育，也就是说，它是一种海水繁殖，淡水生长的甲壳类动物。

由于河蟹这个特殊的习性，所以人工繁育蟹苗，大多是4月上旬 收集在海上船只捕捞的怀卵雌蟹。

怀卵雌蟹的饲料投喂

为使怀卵雌蟹有个强壮的体质，保证卵子内的胚胎发育正常，人工饲养怀卵雌蟹多以沙蚕为主要饵料。

沙蚕是一种营养价值极高的底栖无脊椎海洋生物，是鱼、虾、贝、蟹人工育苗和养殖的优质活体天然饵料，非常有利于怀卵雌蟹的发育。

投喂沙蚕每天早晚各一次，投喂量以少剩残饵为度。

蚤状幼体的饲料投喂

篇六 螃蟹加工
烹饪螃蟹的十种方法

处置1清蒸大闸蟹 将大闸蟹洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料。蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料上席。 小贴士：煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味。蟹的吃法有时令性，“九雌十雄”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。 处置2姜葱炒花蟹 把花蟹先斩成小块，上少许生粉，油锅上大火，九成热时把螃蟹放到油锅里炸熟，炸成金黄色就差不多了。姜切小片，葱切小段。找一个小碗，放一点点热水，然后在水中放味精。根据自己口味自由调味。炒锅上油，八九成热时放葱姜爆香，放少许料酒，然后放蟹翻炒数下，再放预先调好的味道挂糊，翻炒几下即可。 小贴士：因为蟹很干，如果炒时放味精肯定搅不匀，所以要先把味精融到水中。 处置3油膏蟹 膏蟹用清水洗净，用刀斩成4块，沥干水分，用盐、料酒和葱、姜稍微腌一下。下花生油烧热，下蟹块转小火慢慢煎，约15分钟后煎到两面金黄即可。注意煎蟹壳时将其反过来，避免蟹黄流失。 小贴士：本地出产之膏蟹甚佳，市价也不高。选择体重在0.5公斤左右，蟹壳发黄的膏蟹来油。注意要用平底铁锅。 处置4宁波醉蟹 把螃蟹清洗干净，最好是养半天，让它净尽脏物。用42度以上的白酒，建议用江西四特酒，或者北京二锅头。加入精盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮调成盐卤，倒入有盖子的容器中，把活螃蟹放进去，封口，48小时后取出斩块即可。 小贴士：宁波的传统做法是用梭子蟹，在深圳可用红蟹(雌)或膏蟹，选体形小一点的才腌得入味。要特别注意螃蟹的鲜活和加工中的卫生。 处置5杭州醉蟹 用特制的小刷子将活鲜的蟹认真清洗干净后，将其浸入用酱油、香料和具有暖身、养身温补功效的上好花雕酒精制而成调料中，48小时后取出。被酒浸熟的蟹膏，鲜红欲滴，酒香蟹香浑然一体，原汁原味。 小贴士：醉蟹最好是选2两重的蟹，清洗干净，尤其是大闸蟹的蟹螯上有毛，更要仔细处理。最好是用3年以上的花雕，把活蟹放进去淹没。 处置6盐重皮蟹 把重皮蟹用铁针穿心而过，洗净待用。把盐放进铁锅，加入八角、桂皮、姜、花椒等佐料，分量正好能把螃蟹埋住即可。中火把盐炒热，等佐料的香味散发出来，把螃蟹直接放入盐中埋好，盖好锅，转小火，慢慢20分钟即可。 小贴士：重皮蟹，肉质比普通膏蟹更要鲜美，盐最能体现其鲜嫩的肉质，最好是用粗海盐。 处【螃蟹加工】

置7砂锅螃蟹 将螃蟹放入油锅，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约两三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。 小贴士：砂锅螃蟹，当然是炒锅上旺火，将螃蟹下锅稍煎，这样可以让蟹味释放出来。最后记得要用微火再焖几分钟。 处置8胡椒萝卜蟹 先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，流露着胡椒的微辣。 小贴士：红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉祛风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受。 处置9咸肉蒸大闸蟹 将蟹洗净，放入汤盘。把五花腌肉蒸熟，切片放在蟹上，浇上绍酒、腌肉卤、白糖、姜汁、汤调成的卤，放上葱结、姜块上笼蒸熟，去掉葱、姜，撒上胡椒粉即可。蟹肉的鲜美与五花肉的清香，美味至极。 小贴士：这道菜的做法很简单。蟹最好选个头大的，能有4两左右的最好。五花肉的肥瘦要适中，才能带出菜的香味。 处置10酱爆毛蟹 先把毛蟹切块沾一点生粉，油爆至六七成熟，盛起。把新鲜的毛豆放油里煸至五成熟，再把毛蟹放在油锅里，喷少许绍兴黄酒、生抽，再加水焖干，约过四五分钟开锅，放少许糖和葱炒一下即可。 小贴士：记得把毛蟹切开后马上用生粉沾上封口，避免毛蟹的蟹膏流失。另外，爆蟹时火不能过旺，不然毛蟹容易干掉，这样的毛蟹将保持鲜甜。

篇七 螃蟹加工
冷冻三点蟹的加工技术

我国目前主要生产的冻梭子蟹产品为整只冻，分单只、双螯两种。其余少量的还有冻梭子蟹切块、冻梭子蟹肉、冻梭子蟹腿肉、带壳蟹肉和冻小蟹等。这里着重介绍冻整只梭子蟹加工工艺。

工艺流程

原料→挑选→清洗→沥水→装盘→速冻→脱盘→称重→镀冰衣→包装→冷藏

操作要点

1．原料 加工冻梭子蟹的原料一般采用活蟹（雌蟹）或刚死的蟹。

2．挑选 原料进厂后，要及时组织验收。对不符合要求的原料应剔除。

新鲜蟹：

色泽鲜艳，腹面甲壳和中央沟两侧色泽洁白，有光泽。手压腹面较坚实，螯足挺直 不新鲜蟹：

背面和腹面甲壳色暗，无光泽。腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块，甚至能见到黄色颗粒状流动物质，开始散黄变质，螯足与背面呈垂直状态

3．清洗 梭子蟹要逐只用流动水清洗，不能泡洗，特别要把墨鱼汁清洗干净。清洗中要根据品质要求剔出次品，特别是勾蟹。

4．沥水 清洗后的梭子蟹应在沥水容器中沥水10分钟。

5．装盘 沥水后用橡皮筋逐只将蟹的螯足捆扎好，然后根据不同规格装盘，装盘时应将腹面朝上，单层排放。

6．冻结 装盘好的梭子蟹应立即送人预先降温到-25℃以下的速冻间冻结，进货后应连续制冷保证产品中心温度在14小时内达到-15℃以下。

7．脱盘 冻梭子蟹脱盘时注意控制出货数量，以防中心温度回升，影响镀冰衣效果。脱盘方式宜采用水脱盘，水温不

高于20℃。

8．称重 脱盘后定量称重，作为一镀冰衣组，称重时应适当增加让水量。

9．镀冰衣 镀冰衣的要求和做法同冻虾类产品。应注意的是一次数量不能过多。

10．包装、冷藏 包装有关要求同冻虾类产品。

包装时将镀好冰衣的梭子蟹逐只套人相应的塑料袋内，然后按规格装入纸箱，装箱时应注意上、下两层只数基本相等。箱内上、中、下各衬瓦楞纸垫一块。箱外打三道白色塑料带，成“ 艹”形。包装标志要求参见冻虾类产品。然后送冷藏库冷藏。

质量要求

胸部甲壳色泽正常，无黑斑，无变质异色，无异味。肥满度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共3只，但不得集中在同一侧。

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