食堂工作方案

导读：　食堂工作方案(共5篇)员工食堂管理方案食堂管理方案目 录第一章 服务理念第二章 人员编制及岗位职责第三章 服务标准及规范第四章 食堂管理制度第五章 突发事件应急方案第六章 各岗位常用表格第七章 费用测算第一章 服务理念 服务理念给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距...

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员工食堂管理方案
食堂工作方案 第一篇

食堂管理方案

目 录

第一章 服务理念

第二章 人员编制及岗位职责

第三章 服务标准及规范

第四章 食堂管理制度

第五章 突发事件应急方案

第六章 各岗位常用表格

第七章 费用测算

第一章 服务理念

 服务理念

给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距离的接触，充分体现人性化的尊贵服务。

第二章 人员编制及岗位职责

1、人员编制

根据食堂的综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”的原则，根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。

2、人员安排

 食堂管理员：1人

 食堂厨师：1人

 食堂面案：1人

 食堂水案：1人

 食堂帮工：1人

3、岗位职责

 食堂管理员岗位职责

1、 指挥食堂业务活动，管理食堂员工。

2、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。

3、 负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理。

4、 负责食堂采购食品的质量检验。

5、 负责编制食堂物品采购计划。

6、 负责食堂物品的出入库管理。

7、 负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理。

8、 负责食堂各个环节的成本控制。

9、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。

10、完成上级交给的其他工作。

 厨师岗位职责

1、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。

2、 负责食堂采购食品的质量检验。

3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。

4、 负责食堂各个环节的成本控制。

5、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。

6、 完成上级交给的其他工作。

 食堂面案岗位职责

1、 负责员工工作餐面食部分的制作，并保证按规定时间开餐。

2、 负责食堂采购食品的质量检验。

3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。

4、 完成上级交给的其他工作。

 食堂水案岗位职责

1、 负责协助厨师制作员工工作餐。

2、 负责餐具的清洗、消毒及存放。

3、 负责搞好食堂各区域整体卫生。

4、 完成其他勤杂工作。

 食堂帮工岗位职责

1、 负责协助厨师制作员工工作餐。

2、 负责为员工分发菜品，并进行就餐统计。

3、 负责餐具的清洗、消毒及存放。

4、 负责搞好食堂各区域整体卫生。

5、 负责垃圾处理。

第三章 服务标准及规范

 服务标准

1、 严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作

岗位，服从组织安排。

2、 讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、

礼貌待人。

3、 保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，

工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。

4、 经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供

卫生且营养的膳食。

5、 保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。

6、 按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金。

7、 爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。

8、 履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。

9、 争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。

10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情

况，做好防火、防盗工作。

 服务规范

 食堂主食间操作规范

1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。

2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。

3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。

4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。

5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。

6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

 食堂蔬菜切配间操作规范

1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。

2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。

3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。

4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。

5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。

6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。

7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。

8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。

9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。

10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。

11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

 食堂库房管理规范

货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：

1、负责对经过检验合格的物资按指定位臵入库，核实后登记入帐。

2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包

装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。

3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。

4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行

检验，确认无损后方可入库。

5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、

存放合理、整齐美观。

6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内

食堂管理工作方案
食堂工作方案 第二篇

食堂管理工作方案

一、组织机构、分工、运作模式

1、组织机构及分工：

主管领导：杜群英（副校长） 负责领导、指导食堂工作。

团 长：周尚明 负责组织、主持食堂全面工作。

会 计：赵子云 负责会计、制票、核价工作，协助提供预算计划，负责操作安全管理工作。

出 纳：梁永海 负责出纳、售票、核价及“一防”“四灭”管理工作。 采 购：罗章文 负责采购、食品卫生安全管理工作，把握质量和价格关。 保 管：王明清 负责物资保管、入库出库登记工作，食品留样管理。 主 厨：黄德强 负责报采购计划，把握饭菜的质量、数量、价格、供饭时间，主持安排堂内员工的工作。

助 厨：袁连昌 负责助厨、清洁、机械操作管理。

工 人：负责食品加工操作、清洁等工作。

李翠平 和面机操作。

任茂华 压面机操作。

黄 华 切肉机操作。

朱碧辉 “五灭”操作管理，防毒管理。

袁 会 豆浆机

郭彩华 冰柜操作。

袁彩霞 蒸饭柜操作。

执 勤：王洪明 维护就餐秩序，负责学生就餐安全。

杂 勤：江兴孝 负责食堂、餐厅的清洁卫生，食堂物资的搬运。 核查组长：杜群英 主持监督、核查食堂帐目及管理。

核 查 员：各班班主任。

2、管理主体运作模式：

（1）管理人员：①同工同酬。②分工合作。③轮流值班。

星期一，周尚明 星期二，梁永海 星期三，罗章文

星期四，王明清 星期五、日，赵子云

（2）工人：每日二人执勤，主要由管保管室钥匙的工人负责实行轮转，负责全天值勤、清洁卫生、客饭服务（客饭低于4桌）。

（3）每周执勤管理1人，工人1人（含钥匙管理）。

二、工作宗旨

主体为学生服务，维护学校的正常教学秩序。按成本经营，合理定价，以食堂养食堂。

三、工作“五要点”及主张

饭菜的质量、数量、价格、卫生、环境及秩序是食堂生存的五条生命线。主张：以师生为本，增强凝聚力，自主合理经营，以团为家，同心协力，精打细算，公正办事，公开监督，民主管理，不谋自利。

四、工作运行程序

1、饭票：

①制作印制：由团长、会计报计划，冯德仁印制 → 团长盖章 → 会计盖章 → 出纳销售 → 班主任签字。

②收票：每顿饭由工人收票，值日团长主管监督，主厨师核实，集体清点汇总，保管员登记。

③毁票：值日团长、助理、管钥匙的工人，三人在场烧毁。

以上每个环节都必须实行交接签字。

2、采购：

①固定资产：报领导同意 → 三人同行采购 → 保管员验收签字。 ②食品类杂项：

集体主定菜单→厨师提供计划→团长采购议价→采购（把握质量价格）→保管收货登记

（整个过程有出纳、报帐员、教师代表参与市场调查）

3、加工：

检查选取原料 → 粗加工 → 细加工 → 成品品尝登记、留样。

4、销售：按量供菜，保足供饭。

5、信息反馈：回收师生意见，以便改进。

五、工作制度及考勤制度

上班时间：5:00－8:00，午休：1:00－2:00，午饭前备好后不离开，饭前15分钟不到场视为缺勤。

1、管理人员：

（1）按主要分工，各负其责，如果出现问题，按相关规定另行专项处理。一经发现徇私舞弊的，将退出该管理职务。

（2）认真履行值日责任，负责全天的日常事务，解决突发的问题，处理好当天生活存在的问题，每餐饭提前10分钟参与卖饭监卡、票（以食堂供饭时间为准），严防漏卡、票（召集助手、管钥匙的工人等三人）。饭后清票点数，并报厨师长、保管员登记，然后三人同行，共同将票打包。如果遇到饭、票不合，须查明原因并报总务处。如果不按时到场，迟到5分钟每次扣5元，不到场每顿扣10元。

（3）值日管理人员如遇事缺席，应自己提前调换，保证有序管理。

（4）值日管理人员还要对当天的安全、食品卫生、“五防”清洁进行检查。未履行职责的每项扣2元。

（5）给主厨师提前预报就餐人数。

2、厨师：

（1）主厨师应按管理人员的菜单计划提前造好备餐计划，不造计划一次扣

10元。

（2）主厨师因计划不当，使用餐人数与备饭人数差50人及以上的，每次扣10元。

（3）因贪图简便，连续三天饭菜不换口味，导致就餐人数下降，降50人及以上的，每次每人扣20元。

（4）不讲食品卫生和个人卫生的，每人每次扣2元。

（5）不安全操作，每人次扣10元。

（6）不按时到班、迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元，无故缺席每顿扣15元，每天扣45元。

（7）不按菜单备餐，每个种类扣10元。

3、工人：

（1）不听从厨师的安排，每人次扣2元。

（2）不按时到班，迟到、早退、中途离岗10分钟以上者，每人次扣5元。无故缺席每顿扣10元，每天扣30元。

（3）值周值日，还要负责清洁、钥匙管理、“五防”用具存放、食品留样，比其他员工提前10分钟到班。不履行职责的每人次扣2元。

（4）食品中若发现有虫，或未洗净的，或对食品有污染的，每人次扣20元。

（5）无票打饭，不按量打饭，每人次扣2元。

（6）对学生态度不好，无服务意识，每人次扣0.5元。

（7）操作不安全，每人次扣10元。

4、勤杂工：

（1）搬运不及时，每次扣2元，未搬运每次根据货量，负担另请人员的搬运费。

（2）食用场所未及时打扫，每次扣5元，打扫得不彻底每次扣3元。

5、执行方式：

一般主要由值日老师执行，有时抽查，工作中有重大问题的，经集体研究予以解聘。

六、待遇

1、管理人员：

（1）按纯利润的5%提成为管理费用，由团长分配到每个人头。

（2）旅差费、电话费，按相关规定参照兄弟学校的办法，并结合我校实际办理。

（3）明确为本职工作以外的新增工作，按务工处理，务工工资为每人每天30元，不足一天的按累计算满8小时为一天。

2、厨师及工人：

（1）每月工资总额按下列公式计算：

月工资总额＝基本工资＋纯利润提成＋客饭提成＋务工补贴和临时代班费

（2）全年总工资不包含寒暑假（即寒暑假无工资）。

（3）纯利润提成占总纯利润的5%为厨师工人共享，其分配方案按基本工资比例分配。

（4）按客饭总额的12.5%提成为厨师工人共享，其分配方案按基本工资比例分配。

（5）务工补贴标准：每天务工补贴＝月基本工资÷22天。

（6）临时代班费是指：临时因病因假缺员，但又未及时补缺，所缺员工的当天工资为食堂上班员工共享。

（7）若遇全体教师节日、期终发放补贴，食堂员工可享受适量补贴费用，一般约为教师的1/2。

（8）每期首尾月内满20天，按满月计算，不足20天按上班天数计算（同务工补贴标准）。

（9）月底测评合格，按以上执行。月底测评不合格，要承认提成差别。

（10）基本工资标准按当年招聘公告执行（均含单位应交的养老保险在内）。 以上提成在次月发放，期终决算。中途无故退出食堂，给工作带来不便，扣除本期的提成工资。

3、勤杂人员：

食堂员工人数约占就餐人数的1/50，勤杂员应为食堂员工，其待遇双方协商而定。

七、财务财产管理制度

（1）每月底结算当月的总帐，做到日清月结。

（2）收入帐的流程为：

团长登记开据 → 会计入帐签字 → 出纳收款（除每张收据签字外，还必须实行总帐签字。）

（3）支出凭条，必须作到四人（即经手人、保管员、证明人、团长）签字。票据签字齐全后，出纳方可付款，否则，出纳可拒付。

（4）食堂的所有财产一律杜绝私下买卖，公私财产一律不能混入。

（5）核查小组可不定时地对食堂帐务、财务进行核查。

（6）多控库房门锁，确保食堂财产。

（7）食堂所有经费凭条签字，一般应在七日内完成签字，以保证凭条无误。

八、请假制度

（1）因病因事一般要提前向团长请假，否则，负责造成的一切后果。

（2）请假三日内，扣除当天基本工资。超过三日，扣当天的基本工资和平均每天的提成。

（3）月假不超过五天，年假不超过十五天（以工作日计算）。

（4）请病事假扣款5元/顿人，旷工8元/顿人，缺卖饭3元/顿人。

九、奖惩制度

为了确保食堂工作的各项制度得到落实，保证全体师生员工饮食时不出任何事故，特制定如下奖惩制度。

1、每月纯利提成为当月奖金。

2、食堂主管管理不善造成一般性事故扣除当月提成奖金；造成食物中毒事

故除扣全年奖金外，严重者由相关部门处理。【食堂工作方案】

3、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次扣当事人50元。

4、生熟食品混放及生熟食品混用，发现一次扣当事人2元。

5、餐具不进行消毒，发现一次扣当事人10元。

6、工作时，不穿工作服、不戴口罩和工作帽、吸烟，留长指甲、戴戒指、手链、掏耳挖鼻、上了厕所不洗手等不卫生行为，发现一次扣当事人1元。

7、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣3元。

8、食物中发现死虫、死苍蝇等，每次扣有关人员各5元。

9、不按规定时间灭蝇灭鼠灭虫，每次扣2元。

10、不注意安全，违规操作，每人每次扣5元。

11、将食堂财产或生熟食品私自带出食堂的，处以10倍罚款。

12、供饭不按时，应追究当事人的责任，延误每分钟扣每人5元。

十、工作职责

（一）核查小组成员工作职责

为了食堂各项工作的顺利开展，为了把食堂各项工作落到实处，学校特设立食堂核查小组，以便对食堂工作进行督促、审查、监督，做到公开、公平、公正。

1.核查采购货物是否属实；

2.核查保管员货物入库、出库登记情况，剩余货物的管理情况；

3.核查会计建帐情况，核查出纳收支情况，核查团长工作情况，汇总后向学校行政反馈食堂的管理信息；

4.督察食堂饭菜质量，督察食堂清洁卫生状况，收集师生反馈信息，协助团长做好管理工作；

5.食堂采购大宗物资时，随同采购员、班主任等一同前往参与购物；

6.督察食堂当月的核查统计，做好师生的宣传解释工作。

（二）伙食团长工作职责

1．负责学校食堂工作，作好伙食团调度工作。

2.仓库物资每月盘点，结出每月盈亏，并且公布。

3.督促食堂工作人员不断提高业务水平，讲究饭菜质量，注意饭菜品种多样化，讲究色、香、味和营养。

4.作好团内工作人员的协调工作及业务培训工作。

5.大宗物资的采购要登记造册，实行三人以上参与购货，签发票谨慎认真。每周票据交易（或现金交易）以及吃饭人数作好详细统计。

6.管好学生伙食，作到卫生用餐，有秩序用餐，教育学生不浪费粮食。

7.要求职工搞好食堂清洁以及个人清洁卫生，防止发生食物中毒。

8.严格执行食品的试尝制度和留样制度。

9.定期召开团内工作人员总结会，发扬成绩，改正不足。

10.广泛征集全校师生及家长意见，努力改进伙食团工作。

机关食堂管理方案
食堂工作方案 第三篇

机关食堂就餐管理规定

为进一步加强机关食堂就餐管理，保证食堂就餐秩序，节约就餐补贴经费，特制定方案如下：

一、适用范围：本规定适用范围为公司后勤全体员工，食堂工作人员。

二、管理部门及职责

1、办公室为食堂的管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂的正常有序进行。

2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

4、负责食堂安全、卫生管理。

5、负责与财务对接费用结算管理。

三、食堂经营

食堂为无利润经营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

四、食堂管理规定及要求

（一）上岗要求

食堂工作人员必须有健康证，必须有良好的卫生习惯、敬业爱岗精神。

（二）卫生要求

1、食堂工作人员每年需进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用公司承担，体检结果报公司办公室备案。

2、食堂工作人员应注意个人卫生。工作时要穿戴工作衣帽，戴手套，做到勤洗手，勤剪指甲，勤换、勤洗工作服。

（三）工作要求

1、食堂工作人员在提供服务时应文明、礼貌，同时也有权对违规

的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如有争议，应向公司领导反映；

2、食堂的员工必须服从公司的统一管理；

3、食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上诉规定要求，如有违反，应接受公司处罚。

4、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。

（四）食物的管理规定

1、采购要求

①食堂人员负责采购，办公室对每天食堂人员采买的食品、材料进行验收、登记，称重。验收内容包括：食品质量、重量。对不合格的食品，拒收并按规定处理。

②食堂人员采购食品时要做到货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。

③每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受群众监督，做到日清月结。

2、卫生要求

（1）食物（①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准。

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物。

（五）安全卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品；禽类应购活体。要不断改善主副食花色品种。

④分菜、摘菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在次日早餐或午餐时加热食用。

⑦工作中严格按伙食标准精打细算，最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。提前一周制定下周的食谱，改善员工伙食，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹饪的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。

（六）餐具卫生规定

① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。

② 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。

③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

④餐具必须妥善保管，任何人未经允许都不能将餐具拿走供私人使用。餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

（七）环境卫生规定

① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。

② 冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味。

③每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

④ 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。

⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。 ⑥做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；非相关人员不得进入厨房和保管室。下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。

七、员工就餐要求

（一）供餐对象

机关全体工作人员。

（二）供餐时间

早餐：7：20-8:00，中餐：12:00-13:00。请各类人员严格按照就餐时间就餐，超过时间不予开餐。

（三）供餐标准

按照成本价：早餐：3元/人，中餐：5元/人。“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。

（四）用餐程序

1、每天上午9:00点前如有不开中餐的，及时报送到办公室，过期不报者，视为开餐。

2、每天下午17:00前如不开次日早餐的，及时报送到办公室，过期不报者，视为开次日早餐。

3、有出差计划的，及时报送到公司办公室取消开餐。【食堂工作方案】

4、如因出差未报办公室停餐造成浪费的，此费用从个人工资中扣除。

（五）用餐要求

1、就餐统一暂时在会议室进行，其他地方不得进餐。

2、严格按照就餐时间进餐，餐厅开放时间：早餐：7：00-8:00；

中餐：12:00-13：00.

3、就餐时不得高声喧哗。就餐过程中也注意维护公共卫生，剩余饭菜，不可随手弃置，需倒至指定桶类；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。

4、例行节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。就餐者应爱惜食堂公用物品，有意破坏者按价赔偿。

5、就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

6、凡来公司开会人员（少量3-5人）需就餐的， 必须在上午9:30分前通知办公室及厨房安排就餐。非后勤人员就餐需记录清楚，就餐费用从其个人公司中扣除。

7、员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取。

八、费用结算

1、采购

小食堂购买材料需按月提计划和现金结算，由办公室专人到财务预支每周开支，后食堂工作人员到办公室处借支。

2、费用冲销【食堂工作方案】

每月费用冲销由财务负责，办公室需附上每月采购清单。

食堂工作方案
食堂工作方案 第四篇

蒙古族实验中学食堂工作方案

为使学校食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂工作能够做到优质、安全、高效的服务于师生，特制定此方案。

一、 食堂工作流程管理

㈠、食堂采购

食堂采购员，取得健康证明及培训合格证上岗。食品采购按照上级要求，拒绝“三无”食品的同时，定点、定量，严格履行索证、索票等购物票据。及时填写核销单，履行相关手续后核销，并做好台帐记录。

㈡、验收与消毒

食堂保管员,均取得健康证明及培训合格证上岗。对采购物品进行核实验收，并做好出入库记录。消毒员及时组织有关人员进行餐、厨用具的物理和化学消毒。并做好消毒记录。

㈢、制定菜单和留验

伙食部主任负责制定菜单，协同食堂工作人员，按照营养学要求，科学、合理的制定菜单，并提前公布。同时做好样品的留验和记录。

㈣、食品加工

主食加工：整理预加工食品：米→掏洗→冲涮→装入洗消盘中→供气→

蒸熟→装盆→打饭口

整理预加工食品：面→加温水→和面→出球→装入洗消盘中

→供气→蒸熟→装盆→打饭口

副食加工：整理预加工食品：菜→冲→洗→切→装筐→再洗→再冲→炒

→装盆→打饭口

㈤、清洗、消毒

严格按照一冲、二洗、三消毒、四保洁。

㈥、餐厅及周边环境卫生

餐厅内不存放垃圾及杂物，生产中产生的垃圾及杂物依照规定科学、合理的处理。

二、食堂工作制度

㈠、按时上、下班，监守工作岗位，服从管理人员安排，遇事要请假。 ㈡、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责，钻研业务，不断提高自身水平。

㈢、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要有固定位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

㈣、工作人员要持证上岗，管理人员做好上岗人员的食品安全、法律、法规等规定的培训工作。

㈤、采购员要把好采购物品质量关和成本关。拒绝采购腐烂、变质及“三无”食品。保管员拒绝验收腐烂、变质及“三无”食品，并做到出入库帐目清楚。炊事员应做到工作认真，不麻痹大意、不铺张浪费、饭菜可口等。

㈥、个人卫生：工作期间必须穿戴整洁的工作衣、帽。不留长指甲、不擦指甲油、不戴戒指、头发置于帽内，接触食品前，要洗手，消毒。出现疾病应立即停止工作，离开食堂。

㈦、环境卫生：保持食堂内外环境卫生的清洁

㈧、及时处理废物：废物及时由专人送至指定地点，减少虫、蝇的滋生。 ㈨、做好防尘、防虫、防蝇、防鼠、防腐等工作。

㈩、做好食堂安全工作：

1、

2、

3、

4、

5、 食品加工严格按照加工工艺流程。 机械设备严格按照操作规范。 严禁生、熟食品及用具的混用。 杜绝有毒有害等物质同食品同储。 检查各类电源、机械设备、炉灶等工作，严防火灾、伤人等事故的发生。

6、 做好防盗、防汛、防毒等工作。

三、食堂卫生制度

㈠、食堂卫生

1、 严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其它感官异常食物。

2、 要做到原材料与成品、成品与半成品、生品与熟品、食品与杂物的隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其它食品的隔离。

3、 食物制作、销售过程中要注意防尘、防蝇，及其它食品污染源等。

4、 隔餐食物如可食用，必须经过回锅，充分加热后，方可食用。

5、 各种调料不宜久置，盛装调料用具应及时清洗、消毒。

㈡、餐具、厨具卫生

刀、案、墩、盆、桶、筐、锅、铲、勺等餐、厨用具必须严格执行每餐：一冲、二洗、三消毒、四保洁流程。

㈢、环境卫生

1、 每餐打扫和清洗消毒食堂地面，做到无杂物和积水。

2、 储藏室要保持干净、干燥、整洁、通风、无杂物，物品分类存放，离地离墙10cm。

3、 存放餐具、厨具的角落要及时清理消毒。

4、 处理好食堂周边下水，定点存放垃圾，及时清理，预防虫、蝇滋生。 ㈣、食堂工作人员个人卫生

1、 食堂工作人员要做到“四勤”。勤洗手，剪指甲；勤洗衣服、被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。

2、 在工作前，处理食品原料后，便后要用肥皂及流动清水洗手，直接接触入口食品前应洗手、消毒。

3、 不得在食品加工、销售过程及其场所吸烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、监督与管理

1、成立了学校食品安全领导小组。

2、明确了食品安全三级责任人及其岗位职责分工。

校长:直接向上级部门负责，统筹协调食堂各项工作。

副校长:直接参与食堂管理，安排日常工作。

总务处：食堂的业务管理部门。及时完善、修理食堂各项设施、设备。 政教处：配合食堂做好就餐秩序管理工作，加强对学生勤俭节约、文明就餐的教育工作。

3、食堂管理员，兼食堂卫生管理员。负责食堂各项事物的管理与实施，完善食品加 工流程工艺，监督检查食品加工过程。制定计划与规章制

度，负责食堂工人的招聘 、辞退、培训与考核。认真学习上级文件，整理索证、索票，台帐记录。及时做好水质检测，达标后饮用。做好食品留样及记录，检测餐、厨用具等的冲洗、消毒。完善食堂各项档案并封存。

4、学生会：做好学校食堂和学生间的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督并及时反馈学生对食堂的意见和建议。

5、校领导、工会、学生会对食堂工作进行检查（每月一次），包括工作人员，工作态度，管理制度执行情况，食品质量及营养状况等。、

六、状惩、

1.管理人员认真履行职责，无工作失误，受到师生好评的给予奖励。

2.工作人员圆满完成工作，无工作失误的给予奖励。

3.管理人员，工作人员，失职，浪费，工作失误的，酌情扣除薪金等。

4.出现食物中毒，造成严重后果的，依法承担法律责任。

五、食物中毒（或疑似食物中毒）

1.立即启用应急预案。

2.立即停止生产经营活动，并向所在地卫生部门，食品药品监督管理局，教育部门，政府等处报告。

3.全力协助卫生机构救治病人。

4.保留造成食物中毒或疑似食物中毒的原料，工具，加工设备，并保护好现场。

5.配合卫生部门和食品药品监督管理局的调查，并如实提供相关材料和信息。

职工食堂管理实施方案
食堂工作方案 第五篇

职工食堂管理实施方案

为解决好公司职工的伙食问题，努力做好职工食堂的工作与管理，让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养，确保职工投入工作的体力、精力、效率，使绝大多数职工满意。 根据2007年7月董事会的精神及签署的决定，自2007年8月8日开始，公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状，特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案：

一、用餐环境的管理：

1. 餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。

2. 由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。

3. 将建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。

4. 由保安队安排1名值勤保安人员每天每餐对员工用餐的纪律（包括排队打菜秩序、核对勾记饭卡、用餐过程卫生纪律等）进行管制，纠正违纪行为和提报违纪处罚。

5. 明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。

二、厨房工作人员的管理：

1. 根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成厨房具体的工作任务。

2. 所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。

3. 将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。

4. 制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。

5. 明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。

三、食堂用餐人员的统计与管理：

1. 每月28日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至金隽行政科，并按名单开具加盖专用印章的用餐饭卡，于30日前交两厂人事科派发至职工本人。

2. 所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭。

3. 两厂人事科必须及时到金隽行政科退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，金隽行政科将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。

四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制：

1. 职工的伙食人均每日成本（包括厨房的人工成本在内）为人民币8.00元，人工成本人均约占0.7元，食品采购成本人均约合7.3元(其中预计人均食品日成本分摊为：大米约1.3元，食油约0.70元，肉食品成本约2.5元，素菜成本为2.5,其它调料副食品约占0.3元。)

2. 采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。

3. 原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定。

4. 财务科于每周一定期一次性支付给食堂负责人肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按1-2天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到金隽行政科对帐，并交食堂管理负责人审核。

5. 食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报后勤管理委员会审议。

五、采购食品数量及品质的验收：

1. 食堂所有食品均必须经过厨房负责人、金隽行政科管理员、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。

2. 所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。

3. 将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。

4. 对有意刁难或有意放水，徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除。

六、食品的储放与管理：

1. 所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指派金隽行政科人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。

2. 所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

3. 食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

4. 由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。

5. 所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

6. 生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖

七、

1. 厨房必须得到有效的管理。

1) 每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗；

2) 所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生；

3) 制定《烹饪作业管理规范》，以确保食物的安全、卫生与质量；

4) 所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，确保员工吃到放心的食物；

2. 员工用餐的餐具、用具、厨具等必须得到严格和有效的管制。

1) 所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理；

2) 建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；

3) 如有可能，所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播；

3. 食堂工作人员素质必须得到有效的提高及有效的管理其工作。

1) 适当提高厨房工作人员的薪酬待遇，聘请烹饪手艺好又懂得工厂食堂管理的正规厨师，来主管厨房的日常工作；

2) 厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干；

3) 所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念；

4) 对所有的厨房工作人员进行规范管理，加强对其工作的要求、指导、检查、监督，建立食堂工作人员工作考核奖惩制度；

4. 开餐的时间及份量的分配必须合理的掌握好。

1) 适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用；

2) 根据两批用餐的人数，分配好食物的份量，避免第二批用餐人员出现少饭少菜的现象；

3) 了解每天实际用餐的人数，算好大米的用量下锅，以避免米饭的不足或浪费；

4) 根据每天的实际用餐人数及一定的参照标准来采购适量的食物，避免不足或浪费；

5) 参考份量的标准给员工分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等；

5. 食物的质量必须得到严格有效的管理，确保员工饮食健康。

1) 所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；

2) 如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；

3) 规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量；

4) 根据健康饮食营养的需要来选择与搭配员工的食物菜谱；

5) 提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等；

6) 提高员工汤饮的质量及营养；

7) 尽可能增加菜色，以满足员工不同味口的需要；

6. 食堂应在条件许可的范围内尽可能为员工提供良好的饮食服务。

1) 为员工定期公布每天的菜单及每周的伙食费用等；

2) 设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意；

3) 为员工提供优质的早餐及为加班的员工提供夜宵服务；

4) 如条件许可，逢年过节及每月初一或十五定期为员工加餐，加餐标准一般为1元/人；

5) 为员工开设健康饮食常识专栏等；

6) 如有可能还可设立小卖部等；

7. 规范伙食成本的控制与管理。

1) 充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等；

2) 大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本；

3) 肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本；

4) 对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制度；

8. 员工伙食的管理、监督与支持。

1) 两厂共同委任具有专业管理知识及经验的人员负责员工伙食的管理，应授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采购、供应商的选择与评定、用具物品等方面的全权管理；

2) 由两厂每月各轮选出三名职工（1名干部2名员工）组成伙食监督委员会，每周定期对当月的员工伙食情况进行合理评价及对下月伙食提出建议与意见，形成书面文件在食堂公告栏内公布，并每月底作好总结报两厂总经理审阅；

3) 设立员工伙食《意见簿》及每月底定期举行与员工面对面的伙食管理沟通坐谈会，多听取员工对伙食的评价、意见与建议，共同搞好员工伙食，并形成书面文件在食堂公告栏公布及呈两厂总经理审阅；

4) 公司必须支持伙食管理者管理上的全权独立，确保不受其他任何人的干扰，支持与协助食堂管理各项合理措施的落实；

5) 支持因正常使用或折损厨具设备的添置，支持厨房及用餐环境设施的改善等；

总之，要做好员工伙食的管理，思想上必须具备有尽心尽力为员工服务的心理，方法上必须按上述的几个方面进行规范运作，管理上还得勤加要求、指导与监督，同时还要多了解与沟通员工的意见等。任何的工作与管理，无论是看似简单抑或是复杂，真正要做好和管好，就必须要有专业的知识与经验，同时不仅要有足够授予的管理空间，而且需要各级领导的大力支持，不会受到其它外在因素的干扰，才能真正的把工作做好。

以上建议方案，仅供公司领导参考。

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