怎样熬麻辣烫底料

导读：　怎样熬麻辣烫底料(共4篇)麻辣烫底料配方怎么做麻辣烫底料配方怎么做？ 时间：2011-7-4 22:59:05 点击：197 这里本站回答一个很大众化的问题：麻辣烫底料配方是怎么样的？问这个问题不奇怪，因为这是制作麻辣烫很关键的因素，如果掌握不好这个技巧，也许你的店生意不火面临关门的危机。请看下面的资料，有兴趣的朋友...

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怎样熬麻辣烫底料 篇一:《麻辣烫底料配方怎么做》

麻辣烫底料配方怎么做？ 时间：2011-7-4 22:59:05 点击：197 这里本站回答一个很大众化的问题：麻辣烫底料配方是怎么样的？问这个问题不奇怪，因为这是制作麻辣烫很关键的因素，如果掌握不好这个技巧，也许你的店生意不火面临关门的危机。请看下面的资料，有兴趣的朋友可以记录下来留作日后用。

第一、 调料：

花椒2斤；冰糖2两；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；白扣0.8两；栀子0.5两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

第二、制作方法：

①首先你要做的就是将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成一段一段的。 用清水泡透，将姜去外皮用力拍打直到松弛为止，然后和干辣椒混合在一起泡在水里，把你准备好的姜放进去用绞肉机绞成茸，所有香料都得用干净的自来水泡一下，把你准备好的油掺在一起烧至八成，然后冷却到四成热。最后是把豆瓣酱，豆豉茸、辣椒茸混合均匀制作成香辣酱。(怎样熬麻辣烫底料)

②把锅里倒上油加温到四成热，放入紫草侵炸出色，然后用漏勺把他们捞出来。

然后把葱姜块炸香掺进冰糖熬一段时间，直到熬出糖色，然后倒进

香辣酱文火慢炖90分钟。

把香料倒进去继续炖40分钟，把花椒粉末洒上后继续烧20分钟左右，这个时候一般情况下麻辣味就自然而然的能够闻出，这个时候你要用谬糟搅匀比较好，等干了后降温，你所梦寐以求的底料就出来了。呵呵，简单吧？

要点：所有的程序，你都要讲究一定的火候，讲究适度，物极必反，当然，这都是需要一定的经验的，做的次数多了你自然就找上窍门了。

怎样熬麻辣烫底料 篇二:《麻辣烫的底料和蘸料是怎么做》

麻辣烫的底料和蘸料是怎么做

原 料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。

麻辣酱的配方和制作方法

方法一

将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500

克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。(怎样熬麻辣烫底料)

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。

方法二

材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加 制作：

1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。(怎样熬麻辣烫底料)

2、将各种原料放入锅中熬，切记不要加水。最后放大酱与醋。

3、熬成糊状即可出锅。大概需要二到三个小时。

油炒辣椒酱的制法：把150克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段，浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克

鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

泡辣椒米的制法：取200克红尖椒，切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可。

复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟，至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟，加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁即可。

麻辣烫的底汤配料!!!

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍(怎样熬麻辣烫底料)

破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

怎样熬麻辣烫底料 篇三:《麻辣烫的做法 麻辣烫底料做法技巧及配方》

目前餐饮行业内，不少师傅都有一套秘密绝学，有些人愿意公开，以便大家互相沟通交流；也有人顾虑重重，生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。

秘密武器

除了原材料，影响麻辣烫的一个最关键的环节，就是调味料的使用，目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品，复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说，拥有一道味道独特、独家秘方的调味料，不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器，就等于保住了自己的“饭碗”。

既然是秘制，当然是融入了自己的思想的东西。因此，无论是市场上单一的还是复合味形的调味料，都不能称之为秘制。就目前而言，主要有两种秘制方法，一种是在原有调味料的基础上，加以改良创新，调出独特的味形来。另一种是直接搭配原材料，进行熬煮，纯粹的创新。因此秘制调味料往往以个性化十足，依照个人的经验，进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到麻辣烫，并获得一定的经济效益时，这款秘制调味料，就成了我们的绝密武器。

简析麻辣烫秘制

市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用，洋为中用，大胆地创制了味型各异的秘制调味料，真所谓“百花齐放、满园春色”。

中国饮食文化博大精深，人们对饮食的追求到了今天，可用“极致”来形容。“以味为核心、以养为目的”也成了今天人们饮食的普遍要求。“易牙精烹、伊尹擅调”。烹，加热也；调，调味也。做好一道菜，选用最佳的制作方法固然重要，但正确运用优质的调味料才能使菜肴味道鲜美。在物质生活日益丰富的今天，人们吃遍南北，八大菜系、地方特色、舶来西餐，菜品何止千百？口味单一的菜点哪能满足食客要求？时势造英雄，复合调味品应运而生，极大地丰富了菜品口味。人们物质和精神生活都提高了，饮食也讲究个性，更强调健康，厨师们也开始更深入、更细致地研究个性化的调味品。“一招鲜、吃遍天”，自制调味料目前已在业界广为流行。很多自制调料由于口味绝佳深受客人喜爱，更被冠以“秘制”二字，以示权威。七菊过桥米线店的小吃有关麻辣烫的底锅料及出锅料油， 我以个人经验向大家做一个简单介绍。

第一步——熬制半成品底锅料

豆瓣酱炒香 黄豆炒爆

红油豆瓣酱先入油炒香；八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、花椒、罗汉果分别用干布擦净待用；黄豆洗净，擦干水分后放入锅中（锅内不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用；红油豆腐乳搅打成泥备用。

炒酱添加生猪骨

锅入色拉油烧至五成热，先放入炒酥的红油豆瓣酱，然后调入所有香料，边搅动边翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发，倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水、大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1500克，换小火熬4小时，撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，再放入郫县豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、黄豆粉、盐、味精、香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品麻辣烫底锅料，连汁带酱约剩1500克。

技术关键：通常情况下，熬制麻辣烫底锅料时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香，但是这样熬出的干锅酱色泽偏白，会影响最终的成菜颜色，我在熬制半成麻辣烫底锅料品时只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干锅酱色泽变白，从而保证麻辣烫底锅料的色泽始终深红。

第二步——熬制出锅料油

炒料要放三种油

制作流程：1牛油熬化，八角、花椒、香叶、香茅草、白芷、沙姜、陈皮、草果、白蔻各洗净。

2、锅入色拉油、鸡油、熬化的牛油，下入所有香料、300克葱段小火熬制40分钟，关火捞出料渣，再放入半成品麻辣烫底锅料小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层，将油撇出倒入坛子内封口，约有2500克，置于阴凉处静置3至4天即成出锅料油。下层的酱即底锅料，约有1500克，放入冰箱中冷藏保存。

第三步——油、酱配合按比例

入菜时，如果出锅料油和底锅料的用量少，油没有光泽，酱的香味不足，菜品色泽不红亮；反之，则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品色泽发黑，影响卖相。我试验出了各种原料所需的出锅料油和底锅料的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用出锅料油和底锅料，就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。

怎样熬麻辣烫底料 篇四:《自己做火锅，怎么做才好吃？》

热心网友 首先，最好是准备一点骨头汤，鸡汤什么的，或者煮肉的汤也可以，没有也没关系，用水味道也不会差很多!
然后，油锅到入少许油，加入事先切好的蒜，姜，大葱头，豆瓣酱，干辣椒，炒出香味后加入火锅底料，再一起炒1分钟左右，再加入准备好的烫的汤或者水。
然后 加入大葱叶子，
最后 大火熬10-15分钟就可以开始烫菜了!
保证美味!
另外，火锅底料本身有盐味，就不用另外加盐了哈!
再用蒜蓉 葱花 香菜 芝麻油 自己调个蘸水碟，真是无比美味爽口啊!

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