导读: 2 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜 加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜,主...
厨师做菜和做人心得体会
首先,要学会各种配料的用法:
1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽) 代替。
理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。
2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜 加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。
3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会 很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别 是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施
1、厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。
2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一个成功一个,量化一个标准一个,目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道菜”,当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。
5、重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量,由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉,认真体会。
三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,厨师要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下厨房产品质量内函:
(1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽
(2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。
7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。
(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。
四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品:
(1)研究菜品:为什么反映好。
(2)研究厨师为什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜欢吃什么样的菜。
(4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。
总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
五、对厨师做人做菜的几点告诫:
(1)做菜就和做人一样,要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变!
(2)尽快度过你迷茫的‘菜鸟’阶段,少说多做,多看,多学。人生是在不断的学习中成长!别人帮得你一时,帮不了你一辈子!
(3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行!
(4)细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就影响了整体的效果!
(5)态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度有时会决定是否错失了一份好工作,或者是相知、相识的好友!
厨师做菜和做人心得体会 相关热词搜索:心得体会 厨师
1、【第一篇】:“三严三实”心得体会三严三实”心得体会 3月9日,习近平总书记在参加十二届全国人大二次会议安徽代表团审议时指出,各级领导 三严三实内容心得体会(共9篇)。(2015-08-31)
2、【第一篇】:军训作文:军训心得训作文:军训心得军训作文:军训心得这直多天里的军训场上,几乎是一成不变的风景:教官严肃的面孔,沙哑的口 军训心得体会100字(共9篇)。(2015-08-31)
3、【第一篇】:三严三实学习心得员干部学习贯彻“三严三实”心得体会 习近平总书记9日在安徽代表团参加审议时关于推进作风建设的重要讲话, 三严三实学习心得(共10篇)。(2015-08-31)
4、【第一篇】:大学军训心得体会学军训心得体会有人说,军训是酸甜苦辣的结合;也有人说,军训是对身体的折磨。而我想说:军训就像是一块儿磨 关于军训的心得体会(共8篇)。(2015-08-31)
5、【第一篇】:毕业实习心得体会(简短版)习心得体会——石小佳 广州康大职业技术学院 离开学校进入公司实习已经将近半年的时间,挑战了很 工作心得体会简短的(共8篇)。(2015-08-31)
6、【第一篇】:严于律己专题学习心得体会严于律己”专题学习心得体会 “三严三实”专题教育开展以来,按照省上统一部署,认真进行了自学和“ 严于律己心得体会(共7篇)。(2015-08-31)
7、【第一篇】:2015年近期严以修身心得体会范文015年近期严以修身心得体会范文【第一篇】改革路艰,作风克难。习近平总书记关于“三严三实” 严以修身心得体会(共10篇)。(2015-08-31)
8、【第一篇】:2015严以用权心得体会015严以用权心得体会【篇一】领导干部和普通群众的最大不同莫过于手中有权、肩上有责。如何对待权力,怎么 严以用权心得体会(共9篇)。(2015-08-31)
9、【第一篇】:学习“四个全面”心得体会习“四个全面”心得体会 四个全面,即全面建成小康社会、全面深化改革、全面推进依法治国、全面从严 四个全面学习心得体会(共9篇)。(2015-08-31)
10、【第一篇】:学习三严三实心得体会习三严三实心得体会(一)3月9日,习近平总书记在参加十二届全国人大二次会议安徽代表团审议时指出,各级 创业要实心得体会(共8篇)。(2015-08-31)
11、【第一篇】:纪念反法西斯战争胜利70周年,参观抗日战争纪念馆心得体会精选三篇念反法西斯战争胜利70周年,参观抗日战争纪念馆心得体会精选 反法西斯心得体会(共6篇)。(2015-08-31)
12、【篇一】:学习三严三实专题教育心得体会4篇学习三严三实专题教育心得体会4篇 学习三严三实心得体会(一)3月9日,习近平总书记在参加十二 学习三严三实心得体会4篇(共8篇)。(2015-08-31)
13、【篇一】:讲规矩守纪律心得体会讲规矩守纪律心得体会 在十八届中央纪委五次全会上,习近平总书记强调,“要加强纪律建设,把守纪律讲规矩 讲规矩守纪律心得体会(共10篇)。(2015-08-31)
14、【篇一】:学习“四个全面”心得体会学习“四个全面”心得体会 四个全面,即全面建成小康社会、全面深化改革、全面推进依法治国、全面从严 四个全面心得体会(共10篇)。(2015-08-31)
15、【篇一】:讲纪律守规矩心得体会 讲纪律守规矩心得体会市委专题举办县级干部政治纪律和政治规矩集中教育培训活动,不仅表明了市委以上率下 讲纪律守规矩心得体会(共8篇)。(2015-08-31)
最新推荐成考报名
更多- 歇后语_歇后语大全_歇后语大全及答案_爆笑歇后语
- 大学排名_大学排名2018排行_大学查询_中国大学名单
- 成语大全_四字成语_在线成语词典_成语查询
- 成语接龙大全查询,成语接龙游戏,在线成语接龙
- 全国安全教育平台入口_学校安全教育平台
- 社保查询网-社会保障卡查询,社会保险查询,社保网上查询
- 汉字简体繁体转换_在线繁体字转换工具
- 数字大写转换|人民币金额(数字)大小写转换在线工具
- 年龄计算器实际岁数计算器 - 周岁虚岁计算器
- 产假计算器-算产假计算器在线2018-2018年产假自动计算器
- 预产期计算器-怀孕孕期计算器-怀孕天数计算
- 中国文库网-教育资源网-范文文章
- 邮编区号查询网
- 致富商机网-致富点子_创业项目
- 创业项目网--最热门的投资项目
- 中国邮政邮编查询号码
- 电话区号查询
- 全国车牌号归属地大全
- 在线网速测试|宽带速度测试
- 人民币汇率查询
- ●理财有没有风险 金融互联网理财
- ●qq网名
- ●2016最新伤感说说
- ●谈笑风生造句
- ●读书的名言
- ●资产清查报告
- ●贫困户申请书
- ●财务自查报告
- ●离婚起诉书
- ●赞美老师的演讲稿
- ●车间管理
- ●车辆购置税
- ●跨越百年的美丽读后感
- ●跟女友离别的话
- ●超市管理制度
- ●起诉状范本
- ●赠别诗大全
- ●描写夏天的句子
- ●描写友谊的诗句
- ●迁户口申请书
- ●转正申请表范本
- ●这个杀手不太冷台词
- ●运动会稿子精选
- ●那么那么造句
- ●送给男朋友的情话大全
- ●钳工实训报告
- ●霸气说说大全
- ●骂人不带脏字的
- ●幼儿园见习个人总结
- ●追女孩子的短信