篇一 牡蛎酒加工技术牡蛎罐头的加工技术
[农广天地]牡蛎罐头的加工技术(20130530)
牡蛎，又叫蚝，俗称海蛎子，是一种海产贝类，它属于软体动物门，瓣鳃纲，牡蛎科，牡蛎属。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，呈暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其它物体之上，边缘比较光滑。壳的中部有强大的闭壳肌，用来对抗韧带的拉力。牡蛎能按季节或随水温的变化而改变性别，通常在夏季繁殖。牡蛎是一种味道鲜美，高蛋白低脂肪，营养价值高，肉质鲜美，并被人们喜爱的海产经济贝类。在日本，它有“海之玄米”之称，在西方它也被称作“海底牛奶”。牡蛎含有18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、钙、磷、铁、锌等营养成分，特别是牡蛎中牛磺酸的含量在水产品当中位居前列(创业网 相关介绍：
牡蛎罐头是以牡蛎肉为原料，经预处理、调味、装罐、杀菌而制成的产品。
1．工艺流程
牡蛎一漂洗一脱腥一清洗、沥水一预煮一调味一称量一装罐(装袋)一封口一杀菌一冷却一成品
2．工艺要点
(1)原料的选择和预处理
选择无破损、杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，漂洗干净后沥水。
(2)脱腥
为去除牡蛎腥味，可用3．0％～5．0％的盐水浸泡，盐水用量为原料的3～5倍，浸泡时间为30～50rain，期间搅拌2或3次，然后用清水冲洗，沥干。
(3)预煮
将牡蛎肉放人0．5％的沸盐水中预煮后迅速捞起沥水。一般加工软包装罐头预煮时间1～3rain，清汤罐头预煮时间10～20rain。
(4)调味和装罐
软包装牡蛎罐头需先将牡蛎肉置于调味液中低温浸泡1～2h，然后捞出沥水，低温烘干至40％左右后装入蒸煮袋中，真空封口，真空度0．1MPa左右。清汤罐头可直接将预煮后的牡蛎肉装罐，注汤汁，排气封口。
(5)杀菌
产品封口
