南京板鸭制作方法

　　刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。

　　刺杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。

　　拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。

　　去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

　　将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。

　　取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。

　　3.腌制：(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

　　腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

　　(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时

　　盐卤的配制 ：

　　(1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。

　　(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。

篇三 南京板鸭制作方法
南京板鸭制作工艺

篇四 南京板鸭制作方法
南京板鸭的加工技巧_潘继兰

一、风味桃片

1．原料配比：桃片50公斤，白砂糖65%—70%，香辣粉10%，熟芝麻粉5%—8%，精盐6%。

2．原料预处理：选用九成熟、无病虫的鲜桃，先把桃子放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲

洗干净，然后捞起沥干。用不锈钢刀将桃切成两半去核，接着将果肉纵向切成2—3毫米的薄片。然后把桃片倒进1%石灰水中，充分搅拌后浸泡3—4小时，捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。将白砂糖、香粉、盐等原料混合均匀备用。

3．烫漂调味。将浸泡后的桃片倒入沸水中，烫煮

三、野味桃脯

三种桃制品的加工技术

1．去皮挖核。选择大小一致，接近成熟的鲜桃，

先将桃子用刷子把毛刷掉，流动清水冲洗干净，用碱液去皮，在搪瓷烧桶内或专配的大砂锅中配制

14%—16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的鲜桃果实，约40—60秒时间，果皮发黑

时捞起放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果核，同时用自来水冲洗果皮和残留碱液，为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%—2%的食盐溶液中保存。最后，将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%—2%的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。

贮藏加工

10—20秒钟，捞起再放冷水中，漂洗5分钟左右，随

后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成干。

4．油炸拌料：大锅内放色拉油，加热升温至150—180℃，用大的网勺子装上桃片干，置锅内油炸3—5秒

钟取出。炸制时要不停地晃动网勺子，确保果肉油炸适度均匀。待炸过的桃片沥干油分，倒入容器内，趁热加入备用调味粉拌匀，即可按需要份量包装上市。

此产品油而不腻，辣中含甜，风味独特，很受女士、儿童等消费者的喜爱。

二、香甜桃糕

2．烫漂、糖渍。将中和后的果实放入沸腾的清水中烫漂2—3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用

自来水将果实冷却。再将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5∶3∶2的比例分布。

3．糖煮果肉。将糖渍好的桃果捞出，沥干糖液。

在糖液中加入砂糖，或上锅剩余糖液，使浓度达

1．原料配比：桃果35%，花红果10%，胡萝卜12%，白砂糖40%，食品级明胶1%—2%，食用香精及

防腐剂山梨酸盐适量。

2．去核打浆。选八至九成熟的鲜桃，胡萝卜以个

大、色红为佳。将鲜桃洗净去核，与花红、胡萝卜分别放入破碎机破碎或人工切碎，然后倒入筛板孔径为

50%时煮沸，加入糖渍过的桃果。煮沸10分钟后第一次加糖或糖液，数量约为果重的16%。待煮沸15分钟后第二次加糖或糖液，数量约为果重的15%。继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%—75%，

掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。

4．干燥包装。将糖煮好的桃果捞出，沥干糖液，放在竹筛网或不锈钢网上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55—58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性，尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。

此产品颜色暗绿，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生桃原味。常温下包装可保存1年以上，且原色、风味基本不变。采用真空包装，低温贮藏，保质期更长。□

0.8毫米的打浆机中打浆，即得两种果的果浆和胡萝

卜浆。同时，将明胶、香精等兑适量水加热溶化。

3．蒸发浓缩。将三种浆料同溶化的明胶液、白砂糖一并倒入蒸锅内，添加约占桃果重40%的净水后，升温

同时连续不停地充分搅拌，待浓缩至酱状，可溶性固形物达65%时停止加热。

4．拌料凝固。将酱状料拌入食用香精、山梨酸盐溶液，出锅倒入长100厘米、宽50厘米、高30厘米

的木盘内凝固。为使糕体表面光滑，盘中应预先内衬一层干净的细纱布，待冷凝成固态的桃糕，用不锈钢刀切成商品规格的形状，即可用食品袋等密封包装。产品颜色较明，甜度适中，味美香甜，咬嚼有弹性。

(周翠英)

【本栏责任编校：王长春］

小

时，屠宰时从下腭脖颈处放

为佳、精盐、茴香、姜片、香葱等。

渍主。擦小盐时后后依取次出码，提在起缸后中翅，经，撑盐外，应以胸肌、小腿肌和口腔为

反复翻揉，余

的盐擦于体

取鸭从坯颈重部切口中的装干入盐，，在将台盐上的水汽蒸发后，取出磨细。然后称干正部

规的，并的前加长三入腌方叉制

：形骨。压将

扁

的精，

使茴盐于胴香锅体，炒中呈至炒现将

鸭仰放，用手紧压胸部，把胸

切口，将水沥干约

小时。最后

浸筋将泡、腹腹腔—膜等中小摘的时净所，。有然再残后用留钩水肋住洗膜嘴净、下后血口，然后将内脏小心拉出，同时

翅下开一道

—厘米的月牙形

翅，再沿膝关节割下两脚。在右细摘净小毛。齐肩膀处切去两白进应约行逐，只大—毛放拔入小除时后—，放然后于用冷的镊水热子中水仔泡中

血，刀口以

厘米为宜。烫毛时

制坯：宰前断食

二、制作方法

肉鸭【南京板鸭制作方法】

—

以料未配生方蛋和未换毛者

一、原

南京板鸭的加工技巧

23

3/4

12

)

1．

2．

1.5

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5

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8【南京板鸭制作方法】

64℃

1

1820

贮藏加工

红茶品质参差不齐，市场上以

金骏眉为代表的极品红茶，每500克可以卖几千上万元，名优红茶如安徽的祁门红茶、云南的滇红价格也较高。而用夏暑铁观音等茶叶品种加工的普通红茶则每500克只需三、五十元。为此，个别红茶爱好者怀疑红茶有添加色素的可能，实际上红茶的红汤红叶品质是在加工过程中自然形成的。

红茶包括工夫红茶(安徽祁门县祁门工夫、云南保山县滇红工夫、福建福安市坦洋工夫、福建政和县政和工夫、福建福鼎市白琳工夫)、红碎茶(云南)和小种红茶(福建武夷山)，它们的制法大都一样，都有萎凋、揉捻(切片)、发酵、干燥4个工序。工夫红茶、红碎茶和小种红茶是全发酵茶，鲜叶通过萎凋、揉捻

萎凋叶经过揉捻使氧化酶类氧化速度迅速加快，酶性氧化成为揉捻过程中的主要生化变化。随着发酵过程的进展，酶活性逐步降低，直到烘干作业开始，当叶温达到70℃时，多酚氧化酶才能彻底变性，失去其活力。

红茶色素的形成与转化。茶多酚的主要物质是儿茶素类物质。儿茶素或称儿茶酸，主要存在于鲜叶细胞的液泡内，茶新梢是儿茶素形成的主要部位，而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。当揉捻或揉切使叶片组织受损到一定程度后，儿茶素类物质和多儿茶素类便迅速发生酶促氧化作

的结果产生茶红素。茶红素在红茶中的含量一般为6%—15%，是红茶获得红浓汤色的主要成份，水溶液呈酸性，深红色。与汤色和滋味正相关，过高的茶红素或较低的茶黄素与茶红素比会导致茶汤深暗，鲜爽度降低，品质下降。茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合，最后形成茶褐素。茶褐素为深褐色，是红茶汤色发暗和滋味淡薄、无收敛性的重要因素，与红茶品质呈高度的负相关，含量增加时红茶等级下降。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。

从儿茶素氧化聚合形成茶褐

○长汀县农业局经作站李克优

(切片)、发酵、烘干等工艺过程，使

鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化，形成红茶独有的品质特征。红茶是通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉捻、发酵，以茶多酚的酶促氧化为中心，发生一系列的生化变化，最后形成了红汤红叶的品质特点。

酚氧化酶接触，在有氧气的情况下，素的整个过程，物质的颜色是逐渐

加深的。邻醌为黄色，茶黄素为橙

用，首先产生儿茶素类邻醌。邻醌物质很快又发生聚合，逐步产生了茶黄素。茶黄素是儿茶素的氧化聚合产物，色泽和滋味品质的核心成分，含量为0.1%—0.4%，含量越高，汤

色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。茶黄素进一步氧化

清液倒入缸中，另加生姜片去上浮的泡沫污物，待澄清后取血水，加入精盐制：将除去内脏后浸泡鸭用的

黄色，茶红素为红色，茶褐素为暗褐色。红茶制作过程中叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏，有两个因素：一是酶性或非酶性的水解。二是加热过程中的脱镁作用，使红毛茶的色泽形成黑棕色。□上大雪期小间时，、大中鸭鸭活—鸭千千克克以

时间按季节而定，在农历小雪至头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的签制的棚形盖盖上，并压上石

制茶过程发生的生化变化主要是酶活性变化和红茶色素的形成和转化。

酶活性的变化。适用鲜叶采摘后，水分将逐渐失去，多酚氧化酶的活性也逐步增强。适度萎凋叶多酚氧化酶的特性大约是鲜叶的3倍，为原则。重计测量其浓度，以维持盐饱和热凝固后除去。烧卤前，先用比面是将其中的可溶性蛋白质加次。烧卤一方面是灭菌，另一方

经浅水制复红经成腌色复的，腌板—易后鸭引即，次起有风后腐血味，败水比则发流新需臭出卤烧，，好卤故致。每成卤

(参考文献一篇略)

多，以免腌制不均。码好后，用竹浸入卤缸中，所浸数量不宜太老卤，从肋部切口灌满后再依次

第经这

称次小为扣时扣卤左卤后右。，进然用

行后预

第再先

叠经

次于处

扣缸理

卤中的

。，

开肛门，使腔中盐水全部流出，

（潘继兰）

分量的解的复物萃制，

冷

如取：却氨物由后基质于即酸和老成等蛋卤新白中卤，

故质含。由的有②老中一老卤间定卤

0.02%0.03%

，整粒茴香

，整根葱

，煮沸后除

①

新卤的配

配制盐卤：

小小时小时时。时。、大、中

雪小鸭

至鸭为立春小期千时间克、，以小大鸭鸭下为为

小

)22

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16

((1.5

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)

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篇五 南京板鸭制作方法
南京板鸭的做法[农广天地] 附视频解说词

南京板鸭的做法[农广天地]

供附视频解说词本视频由CCTV7农广天地官提[农广天地]南京板鸭加工技术(20111020)

江苏驰名中外的“三宝”是咸板鸭、镇江醋和苏绣，其中的咸板鸭就是指南京板鸭，它肉质酥烂细腻，香味浓郁，具有“干、板、酥、烂、香“等特点。本期视频介绍南京板鸭的加工技术。

农广天地视频解说词：

江苏有驰名中外的三宝,“咸板鸭,镇江醋,苏绣”，其中的咸板鸭指的就是南京板鸭，南京素有“鸭都”的称号，流传已久的民谣，“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”是对其最好的解释，板鸭肉质酥烂细腻，香味浓郁，素有“干、板、酥、烂、香”等特点。南京板鸭是将鸭子用盐卤腌制风干而成，形如一块板状，故名板鸭。真正的南京板鸭制作技术据史料记载已经有600多年的历史了。气势辉煌的明故宫，历尽沧桑的明长城，古树苍天的明孝陵。承载着南京太多的历史与文化底蕴。

体会完古金陵自然山水之胜，历史文化之雅，我们就带您来了解一下南京板鸭传统的加工工艺。

一、选料

南京板鸭在制作工艺上，从古到今一直在不断地创新，技艺也是精益求精，从活鸭到成品板鸭出厂，大概需要经过十几道工序才能完成。南京板鸭肉质鲜嫩、浓香四溢，其主要原因除了传统的加工工艺外，另一个重要因素就是原料的选择十分讲究。下面我们看看是如何选择的。

原料鸭

制作南京板鸭，鸭子的选择直接关系到成品板鸭的品质，一般都选取品种比较优良的体重在2.78千克左右的瘦肉型鸭，如樱桃谷鸭三代、麻鸭等，作为制作南京板鸭的原料鸭。

配料

南京板鸭除了选用品种优良的原料鸭以外，还选用了没有任何污染的天然植物佐料作为它的配料，主要有大葱，生姜，八角等。

二、生产前的准备工作

生产南京板鸭是有严格卫生要求的。对生产加工车间的工作人员，应具备正

规部门颁发的健康证。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。穿戴整齐后到洗手处用消毒液洗手，然后用清水冲洗干净。待完全干燥后，进入设有紫外线消毒灯的消毒间和二氧化氯消毒池，进行消毒。生产前要将厂房内的设备冲洗干净。

三、板鸭的加工

制作南京板鸭的加工流程为：（活鸭处理、宰杀、速冻、解冻、清洗、沥干、炒盐、干腌、制卤、复腌、起卤、叠胚、洗胚、晾胚等）

1、活鸭处理

我们选择检疫合格的鸭子作为原料鸭。在宰杀前，健康的鸭子必须经过停食24小时以后才能进行宰杀。停食的目的是让消化道的内容物都能够排出体外，有利于鸭子的屠宰。

2、宰杀、速冻

活鸭经过宰杀，拔完大毛后，身体上还会有一些细小的绒毛，还需经过一个“浸蜡”的过程，“浸蜡”指的是将宰杀后的鸭子放到蜡液中浸泡。在这个过程中，“浸蜡”使用的是食用蜡，为了能使蜡液粘掉鸭子身上的细绒毛，又不破坏鸭体表皮组织，蜡液的温度，一般掌握在70-85摄氏度之间。“浸蜡”5分钟左右就可以了，浸过蜡的鸭子浑身沾满了蜡液晾置5分钟，蜡液就会基本凝固，我们将蜡用手撕下，这样鸭子身上的小毛就被拔光了。

下一步应对鸭子开膛并清洗。然后将清洗后的鸭子送入速冻车间进行速冻。为了使光鸭在速冻过程中体内的水分不被全部蒸发掉，避免在速冻后因相互粘连而损坏鸭子的表皮，速冻时要将光鸭装入塑料袋包装后再进行速冻。速冻车间的温度，应保持在零下35-40摄氏度之间，速冻的时间最好在8小时以上。经过速冻的鸭子，体内的含水量会降低5%左右，有利于板鸭的腌制。【南京板鸭制作方法】

3、解冻

屠宰速冻后的冻光鸭送进加工车间时，需要先进行解冻。打开自来水，将塑封的冻光鸭放入解冻池中，让冻光鸭完全浸泡在自来水中自行解冻。在常温下，鸭子的解冻需要4-8小时，完全解冻的鸭子就可进入下一个环节了。

4、清洗

解冻后的鸭子，我们还要进行一次清洗，清洗掉鸭子腹腔内未清洗干净的杂物，如残留的血块等。由于鸭子表皮松软油滑，工人们清洗时需戴上白色的线手套，一方面可以避免用手接触光鸭时太光滑，不易捉拿；另一方面正好利用线手套的纹理，来搓掉鸭子腹腔内的杂物。清洗两遍后，就可以沥水了。

5、沥水

将光鸭两个一组分挂于清洗池上方的挂钩上，沥水时要注意，时间不能过长，鸭子沥水到不再往下滴水，鸭体表面似干非干时最好，以免鸭子体内水分及养分的过度流失，另外，沥水时间过长会使鸭子表皮发干，不利于下一步的干腌。

篇六 南京板鸭制作方法
南京板鸭

南京板鸭

南京板鸭-

南京板鸭

南京板鸭南京板鸭镇江醋苏绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。

现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。

南京板鸭-

特产简介

南京板鸭南京板鸭驰名中外。南京板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。南京

板鸭镇江香醋苏州刺绣工艺天下著，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之南京板鸭美名。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。

南京板鸭-

演化发展

现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一，南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

南京板鸭-

制作方法

1.选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

2.屠宰：宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。

刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。

刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。

拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。

取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。

3.腌制：(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。

盐卤的配制(1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。

(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。

南京板鸭-

历史记载

据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称"荷叶裹鸭'”。即为最早的南京板鸭。[1]

南京板鸭，是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清·乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。……江宁特产也。”

南京板鸭-

产品特点

南京咸水鸭南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

南京板鸭-

产品种类

板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。

南京板鸭-

制作工艺

南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。质量要求：体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20至25℃之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，

下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

篇七 南京板鸭制作方法
关于板鸭的吃法

南京板鸭驰名中外。明清时南京就流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣，可见南京板鸭早就声誉斐然了。 南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 介绍：板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。 南方人很喜欢吃板鸭，以往大部分人都是把板鸭剁块，放在蒸锅里蒸熟，那样很香，但是咸味还是去不掉，我有个吃板鸭的方法已经很多年了，弄出来的板鸭简单不咸又有那种腊味的香。

做法：切去板鸭屁股1寸半及鸭脖子处的肥油皮，喜欢吃的人就不要割掉，剁块后放入高压锅里到入水和板鸭齐平或者高过板鸭都可以，高压锅响后10-15分后，把板鸭捞出来，喜欢吃香的在炒菜锅里放点蒜、姜、胡椒、辣椒等佐料，觉得板鸭味道淡了还可以濆点海天生抽，板鸭倒入拌拌放在盘子即可吃了，喜欢吃纯腊味的什么不放就可以吃了，喜欢吃带汤的，就留下刚刚炖板鸭的汤，觉得汤太浓可以留一部分再掺点水，别掉上面一层油后把黄芽白放在汤里炖烂后再把煮好的粉丝、板鸭倒进放点小葱装盘即可品尝了。还有就是汤里也可以放年糕了冬笋等，更有一番风味。

一，众所周之的----蒸。

整个板鸭用开水烫一遍，切去鸭屁股，以免味道污染整只板鸭。切下脚爪，方便入盘，放进蒸锅，或者高压锅，大火蒸15到20分钟。取出，沥去蒸出来的油，再蹭热将板鸭切碎。然后直接享用。板鸭油别倒掉，用来 拌饭 吃，香味诱人。

二，炒

将板鸭开水烫后，切碎。洗净新鲜的大蒜叶，切段，油锅内倒入油，旺火烧，倒入板鸭爆香，加入料酒闷一会，起锅。再往锅里倒油，放入姜丝，豆鼓，蒜叶炒一会，放盐，倒入炒好的板鸭，放味精，酱油少许，即可出锅了。此菜香气扑鼻，香脆可口。

三，煮汤

板鸭用开水烫过后切碎后，放入汤锅，加水，小火煮半小时，注意，最好将鸭屁股切干净，而且第一次沸腾的水要倒掉，再加水，可在汤内加 腐竹 ，味道鲜美。

四，火锅

将板鸭切碎，加入火锅中，火锅味道立刻鲜美，并且板鸭片吸收火锅中的味道，把板鸭本身的咸味冲淡了，味道更妙

注意，板鸭要是太咸的话，最好放开水中泡一会，一般散装板鸭较咸，真空包装的板鸭味道正合适，但是散装板鸭更香。