缸炉烧饼的做法

导读：　缸炉烧饼的做法(共7篇)吊桥缸炉烧饼的做法[农广天地]吊桥缸炉烧饼(20140814) 吊桥缸炉烧饼，起源于乐亭县城东关，吊桥附近，香酥可口，物美价廉。而且在烤制的过程中，使用了缸炉烧饼的烤制工艺：将缸制成烤炉，缸内点火将缸内壁烤热，在缸内壁贴上烧饼，利用缸壁的温度和缸内炭火，外烘内烤制成烧饼。所以得名吊桥缸炉烧饼,也叫乐...

篇一 缸炉烧饼的做法
吊桥缸炉烧饼的做法

　　[农广天地]吊桥缸炉烧饼(20140814)

　　吊桥缸炉烧饼，起源于乐亭县城东关，吊桥附近，香酥可口，物美价廉。而且在烤制的过程中，使用了缸炉烧饼的烤制工艺：将缸制成烤炉，缸内点火将缸内壁烤热，在缸内壁贴上烧饼，利用缸壁的温度和缸内炭火，外烘内烤制成烧饼。所以得名吊桥缸炉烧饼,也叫乐亭缸炉烧饼。它利用了缸壁“光滑、耐火、受热均匀”的特性，使烤出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆，是京津冀地区极具特色的小吃之一。本片就将为观众朋友们介绍一下这吊桥缸炉烧饼的制作技术。

　　乐亭名吃之一的吊桥缸炉烧饼，已有百余年的历史，在解放以前就誉满京东。它的制作工艺独特。历史上制作缸炉烧饼，是把一口纵向割开的大水缸倒扣在一个方形平面炉台上，这就是所说的"缸炉"。缸炉内部形状酷似-孔封闭的拱形桥洞，制做时把燃烧的无烟木炭置于平面炉台上，先把拱形缸体烧热，再把烧饼倒贴在缸体上，这时的烧饼有缸体加热，下受碳火烘烤，从烧饼中烤出的猪油慢慢浸入外皮，烤熟的烧饼呈圆形，焦黄色，外焦里嫩，酥脆可口，味道香醇，别有风味。

　　制作缸炉烧饼的面、馅都非常讲究。烧饼的馅是用上等的五花猪肉、加少许大葱和白菜、配上佐料；面为油酥面，包制后沾上芝麻，再贴入缸内。烤烧饼火侯最技术，火大了烧饼会烤糊了，火小了烧饼贴不住就会滑下来，因此这火候极难掌握。缸炉烧饼个头不大，吃起来香酥宜人，其工艺却异常复杂，是乐亭饮食中实实在在的一个绝活。乐亭缸炉烧饼制作工艺要掌握三功 ：烧炉，所谓缸炉，即通常用的陶瓷大缸，纵1着打去少半，横卧成炉，用泥抹严，用炭火或洋槐树干枝，烧到炉成暗色，大约达100℃，停火用水刷炉，将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度，烧饼即粘贴上面，上煎下烤，使烧饼熟透，放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱，暴了烧饼易糊，弱了火力不足，烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽，温度高处要多上水降温，低要加火增温。掌握温度无法使用温度计，全凭经验看炉色；包剂子，"6斤水面在下，4斤油面在上，在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子，大小要匀，再撰成园皮，从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量，掐口处不能漏油，否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻，以备上炉；上烧饼，即烤功。烧饼做好，用手背一个个送卜炉壁，每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键，温度低，烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘，温度高了打开帘，温度低了关闭帘，每炉要烤两个多小时。

　　缸炉烧饼的起源据考证始于清光绪年间，有一位叫“石老化”的面点师傅，在乐亭北关开了个面食发货铺，同时也经营吊炉烧饼、包子等，当时为了更好地利用做肉包子的下脚料，肥肉和白菜帮儿，制馅做烧饼[来源:

　　上世纪三、四十年代“缸炉烧饼”以乐亭东街左家烧饼铺最佳，因那称吊桥，所以都叫吊桥烧饼，一直深受美食着的青睐，说起吊桥烧饼上点年纪的人还啧啧赞叹。

　　现在许多乐邑乡人吃了大半辈子缸炉烧饼不知道怎么做的，吊桥缸炉烧饼的做法制作工艺是这样的：

　　一、垒炉

　　首先用砖块垒砌好了炉，所谓缸炉就是用一口大水缸，选缸很有讲究，以老缸、壁厚、底大、肚园、内壁没有斑驳、光滑的为上乘。缸体倒卧，缸口为炉口，朝外，固定大缸，找好角度，外围用砖砌好，起一个固定作用，砖与缸的间隙至少二十公分作为保温层，塞满草木灰，缸底部杵一个圆形孔，是烟道的出口，插上烟囱，缸内铺砖垒平，基本是以缸口圆形分成2个半圆，下边铺平，呈现面前的缸炉是个半圆形，或相对大些，平铺的用于放木柴和木炭等燃料用，为烤烧饼的火源，内行称平台为“炕”。

　　二、和面

　　做缸炉烧饼的基础活是和面，须用上好的面粉，有适度面筋，因为做好烧饼后贴在拱形炉壁上，面粉不好会下坠，影响形状和易出废品。为使烧饼口感好，酥脆适口和面的时候加食用油，称“底油”。

　　三、擦酥

　　和成的面粉醒会后揉成长条擀成长方形，用干面粉和豆油和在一起不加水，为酥，金黄色。沿擀好的长方形面将酥放在中间捋成条状，用手掌均匀散开，然后将整块面由外向内圈起一个卷，搓适度均匀，揪 子，待做烧饼皮儿，擀皮时候将2面横断面的 子内窝以免油酥粘炉不实坠落。、调馅

　　用菜以大白菜最好，过去的缸炉烧饼是立冬下来大白菜做为季节食品，从大白菜上市到“五一”左右大白菜没有了就结束制作烧饼，如今菜也丰富了，改变以前只放大白菜了的制作习惯，改时令生产为全年生产，不能不算制作缸炉烧饼的人们有一种开拓精神，也算缸炉烧饼的一次改革吧。

　　制作用的肉以肥瘦相间的五花肉为最好，现在为了降低成本也有用纯肥肉的，也有单独加工的用纯瘦肉。

　　大白菜用压菜机挤干水分，将肉混合，加入大油，香油、葱、姜、味精等调料。五、制作

　　包制很重要，不能兜气儿，否则容易掉底儿，包好正面均匀粘上芝麻。

　　六、点火刷炉

　　每炉烧饼用木炭10斤左右，如连续打几炉以后的因有余温，可适当减少木柴，以硬杂木为好，当火烧到一定程度时放进木炭，到烟散尽时候用铁铲拢火，压实，将炭灰捋成条状，长度基本同于缸的长度，然后就地取材，在炭火上撒层草木灰。烧饼用手背贴在缸内壁上，钻在里边贴缸底的时候特别灼热，得戴上湿套袖，出来就烤干了。烧饼在缸内壁贴满了就开火，将炭火从中间劈开，开火40到50分钟，期间刷几次油，这样烤出的烧饼色泽金黄，口感香脆，需要注意的是火大了连续坠落到炭火里，火小了烧饼软底儿，这些得凭经验掌控。

　　在烤烧饼的过程中，炉温要掌握好，过大过小都不行，这是个重要环节，全凭操作经验，用干净的专用大条帚沾凉水反复刷炉，一是要刷干净草木灰，二是降温。

　　七、出炉

　　刚出炉的烧饼最好吃，外酥里嫩，香脆可口，炉顶受热均匀口感最好，常听老年人买烧饼说：“给我挑两炉顶。”就是这个意思。

篇二 缸炉烧饼的做法
河北小吃的做法:莜面窝窝、棋子烧饼、八沟羊杂汤、任丘茄子饼

　　[农广天地]河北小吃

　　河北小吃选料广泛，口味多样，以咸鲜、清香为主，烹调方法各具特色。本期农广天地视频将带您走进河北省的五个地区，分别介绍蒸、烤、炖、炸、焖五种不同特色的小吃：张家口的莜面窝窝、唐山的棋子烧饼、承德的八沟羊杂汤、沧州的任丘茄子饼和冀州的焖饼。

　　莜面窝窝：

　　又名“莜面栲栳栳”，它是山西高寒地区尤其是忻州地区的一种面食小吃。

　　栲栳是指用柳条编成，形状像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”。是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一钟用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。

　　 其中忻州莜面窝窝的做法最典型：

　　将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如‘猫耳朵’似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

　　棋子烧饼：

　　棋子烧饼，因状如小鼓、个似棋子而得名，使用大油和香油合酥，包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻，便于保存。

　　棋子烧饼缘起于唐山丰润的一家叫裕盛轩的饭店，这家饭店和一家旅店毗邻，而丰润又处于京东御道（皇帝出巡必经之路），相传有进京赶考的学子，对裕盛轩的饭食多是大饼和缸炉烧饼很有意见，一是干巴巴硬蹦蹦的，二是不好携带。一次饭店老板和旅店老板下棋，学子就对着饭店老板抱怨：“如果你家的烧饼能像棋子一样大小就好了。”说者无意，听者有心，饭店老板于是和大厨进行研制，终于研发出不干不硬、味道又好、又便于携带的棋子烧饼。

　　棋子烧饼的做法：

　　“把肉剁成末，和葱、面酱、香油等调匀成馅。将剩余的面粉加水和匀成水面团，再擀成圆片，把面瓤放在水面片上，前后对折，用面杖把两侧擀平封口，再擀成长方形，切去左右毛边，横切为两块，分别卷成面卷，再揪成小剂。取一剂用拇指在面卷接茬处按窝。放入肉馅，缩口，用左手食指拇指提住饼坯轻轻转动呈棋子形后，将光面撒匀麻仁，放在烤盘内//WWW.CYONE.COM.CN创业第一步网// 。杏黄色，形如棋子，外酥里嫩。把肉剁成末，和葱、面酱、香油等调匀成馅。成形：将剩余的面粉加水和匀成水面团，再擀成圆片，把面瓤放在水面片上，前后对折，用面杖把两侧擀平封口，再擀成长方形，切去左右毛边，横切为两块，分别卷成面卷，再揪成小剂。取一剂用拇指在面卷接茬处按窝。放入肉馅，缩口，用左手食指拇指提住饼坯轻轻转动呈棋子形后，将光面撒匀麻仁，放在烤盘内。”烘烤之后香气扑鼻，显得外焦里嫩，色泽金黄，酥软香甜，肉馅鲜香，适口不腻，也便于保存了。　　

　　八沟羊杂汤：

　　现在又叫平泉羊汤。

　　八沟羊杂汤以羊汤搭配烧饼著称，确实是一道美味佳肴，吃过的人都赞不绝口。凡是来平泉的客人，当地人总爱用羊汤、烧饼招待他，并自诩地夸赞平泉羊汤、烧饼如何如何。这平泉羊汤、烧饼，传说还是当年康熙皇帝用过的一道御膳呢！至今具有三百余年的历史，厨艺始终不衰。

　　任丘茄子饼：

　　任丘茄子饼是河北的一道地方小吃，历史悠久，它以茄子为主要材料，极富地方特色。特点是鲜香酥软，佐餐佳肴。

 　　任丘茄子饼的做法： 　　

　　（1）将茄子切丝、拌盐腌1刻钟，使变软。 　　

　　（2）将大蒜拍成泥，辣椒切细丝与花椒粉、味精拌入茄丝中；再加适量面粉搅匀至上劲。 　　

　　（3）素油入锅烧热，把拌好的茄料搓圆成饼状，入锅中炸2分钟捞起装盘即可。 　　

篇三 缸炉烧饼的做法
北方小吃缸炉烧饼

缸炉烧饼

即将出炉的缸炉烧饼

乐亭本地名吃--缸炉烧饼

[乐亭特产-缸炉烧饼的由来]

清朝晚期，有一名叫石老化的厨师在县城北关开办熟食“发货铺”，以蒸肉包子，烤吊炉烧饼为主业，当时为了更好的利用做包子的下脚料——肥肉和白菜帮，制成烧饼放入吊炉烤熟出售。没想到由于味美价廉，十分畅销，石老化改进工艺，添加配料，并由吊炉烤改为缸炉烤，一下子名气大增，购买者蜂拥而至。

独具乐亭风味的缸炉烧饼流传百年，并随着乐亭人闯关东经商流传到东北三省。到现在缸炉烧饼仍然遍及乐亭街头，不过好多已经不是缸炉烤制，口味肯定有所变化了。

[做法]

所谓缸炉即通常用的陶瓷水缸，横卧成炉（有的纵向打去少半），用炭火烧到炉成暗色，将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度，烧饼即粘贴上面，上煎下烤，使烧饼熟透，放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱，暴了烧饼易糊，弱了火力不足，烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽，温度高处要多上水降温，低要加火增温。掌握温度无法使用温度计，全凭经验看炉色。乐亭的缸炉烧饼采用肥肉做馅，肉馅里面有肥肉，白菜，葱花。虽是肥肉，吃在嘴里却是香儿不腻，口敢极好。用缸炉烤出的烧饼色泽浅黄，外皮酥内瓤层次分明，焦、脆、香、酥，全占了。

缸炉烧饼的制作，在乐亭已有百余年历史，以缸横卧，内壁贴饼，外温内烘是其独特的制作方法，缸炉烧饼呈圆鼓形，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味，是外地游人极喜爱的食品。

记得到乐亭别忘了品尝一下缸炉烧饼啊！

篇四 缸炉烧饼的做法
河北唐山石记正宗缸炉烧饼

河北唐山石记正宗缸炉烧饼的制作方法【缸炉烧饼的做法】

话溯清朝晚间，一厨名曰石老化，亲址乐亭县城北关，创得熟食铺一间，主业肥肉蒸包，兼售吊炉烧饼。鉴其味鲜价美，生意顺畅，石师果敢改进工艺，添增配料，经由吊炉迭为缸炉之历，物善其用，精进开灶，一时招至食客蜂拥，唤来美誉悠久播传。

缸炉烧饼层层皮薄，酥脆清香。其独道制方均系以缸横卧，内壁贴饼，且经外温内烘后珠联呵成出炉。

恭闻先人真知，承蒙师辈善识。上世一九年间，一时值正当一五载，姓常名作翠茹之青少拜学石师门下，并自四十年代办食铺一间，亲制专供缸炉烧饼，重拾老少闲乐回忆。

时光漫过，1973年，景小光依坚韧意志问师常老，果敢创办吊桥饭庄，且在1984年被参访记者于《唐山日报》上正式刊出；同此，时逢国家领导人胡耀邦的莅临良机，“吊桥缸炉烧饼”第三代正宗传人景小光，亲制缸炉烧饼，奉于领导品鉴，博得优质美评。

次年，京城。乐亭县委书记孙尚广，携吊桥缸炉烧饼亮相全国土特产展销会，收获如潮好评。

根植博大传统底蕴，得益三辈耕耘普颂。自2009和2013年先后荣获“县级非物质文化遗产”、“市级非物质文化遗产名录” 、“省级非物质文化遗产”三项殊荣后，在继承和发扬的基础上，巩固传统工艺，科学合理改良，旨为在石老化的感召和几代传人的指引下，将更加正宗、纯粹、地道、深厚、充满当代生活气息且极具地方浓郁风情的特

色美味——“石记·正宗缸炉烧饼”，献予凤城百姓。

随着生活水平的不断提高，大家对食品的口味及营养价值的要求也越来越高，烧饼，作为一种大众化食品，深受大家喜爱，食品是否美味可口不但取决于原料的选取，而且还取决于其制作工艺，目前缸炉烧饼的制作方法，分以下步骤：手工和面、制油酥、用手插酥、揪剂子、调馅、包烧饼、拢火刷缸降温、贴烧饼、开火控温刷油经缸炉外烘内烤均匀升温烤制而成。所谓缸炉，即用日常生活中常用的陶瓷大缸横卧用水泥和砖相砌而成，中间加保温材料而砌成的烤制烧饼的炉，其材料比热值较大，传热均匀，出炉后的烧饼呈园鼓形，散发着芬芳气味，色焦黄，味鲜美，香又酥可口，独具风味。

河北唐山石记缸炉烧饼的制作方法，包括下述步骤：【缸炉烧饼的做法】

a、和面，将小麦粉与适量水搅拌均匀和成面团，备用；

b、制油酥，将面粉与植物油搅拌均匀，制成油酥，备用； c、插酥，把和好的面用擀面杖擀成薄面片，把制好的油酥均匀地涂到薄面片上，然后把涂好油酥的面卷起来，制成油酥面卷，备用；

d、揪剂子：把卷好的油酥面卷均匀的揪成烧饼用量大小的剂子，备用；

e、调馅：调制好肉馅，备用；

f、包烧饼：将揪好的剂子擀成中间厚边缘薄的面片，将肉馅放在面片中间，四周对折将肉馅封装在里面，没有折痕的光面沾匀芝麻，做成烧饼坯子。

g、拢火刷缸：在缸炉内添加木炭点燃，等待木炭全部烧着后，用铲子把炭火拢好，用灰把炭蒙好，之后通过用水刷缸使缸壁温度降到250-280℃。

h、贴烧饼：将包好的烧饼没有沾芝麻的一面粘贴在缸炉内壁上。 i、开火刷油烤烧饼：用铲子把炭火焕醒，文火烘烤，等待4-6分钟开始刷油，用刷子把每个烧饼都刷上大豆油，之后间隔7-8分钟刷一次油，直至将烧饼烤熟出炉。

烤制一炉时间为两个小时。

篇五 缸炉烧饼的做法
城府千层方缸炉烧饼香

篇六 缸炉烧饼的做法
烧饼

【缸炉烧饼的做法】

篇七 缸炉烧饼的做法
色香味美的油酥烧饼

烧饼是种烤烙面食，是我国特有的一种面饼，也是中国各地常见的传统小吃，源于汉朝，历史悠久，主要原料为面粉、鸭油、芝麻、葱油、盐、酱油。以发酵面团揉入油酥擀制成饼后撒上芝麻，成形后放入烤炉烤制而成（所用的烤炉为开口朝上大型泥烧烧饼炉子），其中还可包入咸或甜的馅料。品种颇多芝麻烧饼、油酥烧饼，千层烧饼，糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼等近百个品种。

烧饼是种烤烙面食，是我国特有的一种面饼，也是中国各地常见的传统小吃，源于汉朝，历史悠久，主要原料为面粉、鸭油、芝麻、葱油、盐、酱油。以发酵面团揉入油酥擀制成饼后撒上芝麻，成形后放入烤炉烤制而成（所用的烤炉为开口朝上大型泥烧烧饼炉子），其中还可包入咸或甜的馅料。品种颇多芝麻烧饼、油酥烧饼，千层烧饼，糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼等近百个品种。

下面介绍一下我们最常见的油酥烧饼的做法。

１、和面。面要精粉，用温水和面，面要和的软一些。你可以拿一双筷子搅动干面粉边搅边徐徐地加入水（这样和成的面才能比较松软），当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒１０分钟。

２、把面团揉开，揉成长方形条状，不能太薄，一厘米厚度左右。

３、把植物油均匀涂在揉好的面饼上，从一头卷面饼，卷够三层就揪开。

４、这时候就可以看见亮晶晶的植物油夹在面团中间，然后用手掌把面团压扁，撒上芝麻。

５、放入炉子烤熟即可。

此外像麻酱烧饼，糖烧饼，等做法大致相同，只是加入了不同的佐料，像糖，酱，鸡蛋等等。

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