生猪屠宰检验方法

导读：　生猪屠宰检验方法(共6篇)生猪屠宰检疫方法[农广天地]生猪屠宰检疫 合格的猪肉除了要抓好生产源头之外，关键还要在生猪屠宰过程中，要做好检疫，猪肉从宰前到市场销售，究竟经过哪些检验检疫呢?生猪屠宰检疫就是在生屠宰过程中，检疫生猪是否患有疫病。生猪屠宰检疫是防止动物疫病传播，保护养殖业发展，提高肉品质量，保障消费者的利益...

篇一 生猪屠宰检验方法
生猪屠宰检疫方法

　　[农广天地]生猪屠宰检疫       　　合格的猪肉除了要抓好生产源头之外，关键还要在生猪屠宰过程中，要做好检疫，猪肉从宰前到市场销售，究竟经过哪些检验检疫呢?生猪屠宰检疫就是在生屠宰过程中，检疫生猪是否患有疫病。生猪屠宰检疫是防止动物疫病传播，保护养殖业发展，提高肉品质量，保障消费者的利益和身体健康的关键环节。通过入场检疫能够及早发现患病生猪，及时剔出处理，控制疫病传播。本期节目就向您介绍生猪屠宰检疫方法，展现生猪屠宰检疫的整套流程，讲述放心肉的由来。

　　一、屠宰检疫

　　1.查证验物

　　1.1查证向畜主索取《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《口蹄疫非疫区证明》。

　　1.2验物核对生猪数量,了解途中发病、死亡情况,并查验免疫标识。

　　2.消毒

　　消毒包括运输车辆出入口消毒池消毒、卸车前带猪消毒和卸车后空车消毒。

　　2.1消毒池消毒每天生猪运输车辆进场前对消毒池进行清洗并配制好消毒药物浓度,以保证出入车辆轮胎的消毒。

　　2.2卸车前带猪消毒为了减少生猪体表携带的病原微生物进入待宰问,在查证验物程序完成后对生猪及运载车辆进行全面消毒,之后方可卸猪。

　　2.3卸车后空车消毒卸车后还必须经过空车消毒,并凭动物防疫部门出具的《动物及动物产品运载工具消毒证明》离开屠宰场。

　　3.盐酸克伦特罗抽样检测

　　3.1抽样按照相关法律法规和文件规定,生猪屠宰前必须进行“瘦肉精”抽样(尿样)检测。经过抽检的生猪方可进入待宰间待宰。为了彻底做好此项工作,确保上市肉品及时、合格,每天早上8点到下午6点为卸猪时段,此时段之外一律不准卸猪。

　　3.2检测检测方法采用ELISA。检测工作在当晚10点之前完成。以确保凌晨12点屠宰的生猪全部合格。

　　4.群体检疫和个体检疫经过盐酸克伦特罗抽样之后,在待宰猪仓对同一批次的猪群进行群体检查,主要观察生猪的精神、活动等动态、静态和饮食表现。若发现可疑患病生猪应当隔离到病猪隔离圈进行详细的个体检查,包括对皮肤、可视黏膜、体温、呼吸系统和脉搏等临床检查。

　　5.巡检及送宰检疫

　　5.1巡检生猪在待宰圈内观察期间，值班检疫员要保证每小时巡查一次,观察生猪的体态特征及活动状态，一旦发现可疑病猪要及时采取措施。

　　5.2宰前复检：在正式屠宰前要再做一次全面检查,整体细致地对待宰生猪进行检查，防止遗漏的可疑病猪被送入屠宰车间，保证生猪品质。

　　6.宰前检疫结果处理

　　经过以上五个流程,检疫(验)合格的生猪签发宰前检疫合格证准许屠宰,不合格的生猪按照相应的规定进行急宰、缓宰、销毁等处理措施,杜绝一切不合格生猪进入屠宰车间。

　　二、宰后检疫

　　生猪宰后检疫的程序一般包括头部检疫、皮肤检疫、内脏检疫、寄生虫检疫、肉尸检疫、复检盖印和签发检疫合格证明等岗位。

　　1.头部检疫,剖检两侧颌下淋巴结和外咬肌,主要检查局部炭疽和囊虫病,并视检鼻盘、唇、齿龈、咽喉黏膜和扁桃体等情况。

　　2.皮肤检疫,皮肤检疫主要是观察皮肤的色泽,有无出血斑(点)、疹块、充血、荨麻疹等情况。如全身皮肤发黄提示黄染、黄疸,皮肤出血点提示猪瘟,全身皮肤充血和特征性疹块提示猪丹毒等。

　　3.内脏检疫,胃肠检验:视检胃肠浆膜,剖检肠系膜淋巴结,必要时剖检胃肠黏膜。

　　脾脏检验:视检外表、色泽、大小、触检被膜和实质弹性,必要时剖检脾髓。肝脏检验:视检外表、色泽、大小、触检被膜和实质弹性,剖检肝门淋巴结。必要时剖检实质和胆囊。

　　肺脏检验:视检外表、色泽、大小、触检被膜,剖检支气管淋巴结。必要时,剖检肺实质。

　　心脏检验:视检心包及心外膜,并确定肌僵程度。剖开心室视检心肌、心内膜及血液凝固状态。特别注意二尖瓣情况。

　　4.寄生虫检疫,主要检查旋毛虫和住肉孢子虫。由每头猪左右横膈膜肌采取不少于30g肉样两块(编上与胴体同一号码),撕去肌膜,剪取24个肉粒(每块肉样12粒),制成肌肉压片,置低倍显微镜下检查。发现虫体或包囊,根据编号进一步检查同一动物胴体、

　　5.肉尸检疫,肉尸检疫的主要内容包括放血程度、肌肉、脂肪、淋巴结和肾脏等方面检疫。首先判定放血程度,视检皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、关节、筋腱。摘除肾上腺,剖检颈浅背(肩前)侧淋巴结、股前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深(或骼内)淋巴结,必要时,增检颈深后淋巴结和胭淋巴结。

　　6.摘除甲状腺

　　7.复检盖印,在加盖检疫合格验章前对肉尸进行全面的检查,防止漏检、错检,合格的加盖检疫验章。

　　8.签发动物及动物产品检疫合格证明。

　　9.宰后检疫结果处理,对于宰后检疫合格的猪胴体加盖检疫合格验章及签发动物及动物产品检疫合格证明。对于检疫不合格的病猪、残猪按照相应的规定进行剔除、高温、销毁及工业用等处理。详细做好检疫结果记录,包括各个岗位的检疫情况,病猪的主要病变、诊断结果及处理情况,并保存资料两年以上。

　　三、屠宰后待宰猪仓的管理

　　由于生猪来源广泛,健康情况复杂,虽然已经过宰前检疫三个环节的消毒,但待宰猪仓往往还会有病原微生物存在,因此对待宰猪仓进行彻底的清洗和消毒工作是生猪屠宰检疫工作一个非常重要的环节。

　　1.清洗

　　　要保持屠宰车间、待宰猪圈以及屠宰工具的清洁。每天宰完猪后立刻对车间、待宰猪圈、墙壁、过道、排水系统进行全面彻底地清洗 。

　　2.消毒

　　在清洗工作完成后对待宰猪仓进行全面的消毒,消

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篇二 生猪屠宰检验方法
生猪屠宰检验检疫

篇三 生猪屠宰检验方法
生猪屠宰检疫(图文版)

第三节 宰前检疫

宰前检疫有别于兽医临床诊断，检疫人员对送宰畜禽应迅速做到病、健隔离和分别屠宰。通常采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法。

一、群体检查

将屠畜禽按产地或批次分组，或以圈为单位，进行“静、动、食”三大环节的检查。

1、静态观察

保持屠畜在自然安静的状况下，观察其精神状态，立、卧姿势，有无咳嗽、气喘、呻吟或独立一隅等

现象。

2、动态观察

保持屠畜在运动状况下，观察其有无跛行、弯腰弓背，行走打晃、气喘咳嗽等异常情况。

3、饮食状态观察

保持屠畜在饮食、饮水状态下，观察其有无拒食、少食、采食方法异样，咀嚼吞咽有无困难。同时应注意观察屠畜的排粪姿态及粪便色泽是否正常。

二、个体检查

经群体检查被剔出的病畜禽应逐个进行详细的临床检查，通常采用看、听、摸、检四种方法。

1、看

观察病畜的姿态、行为、被毛有无光泽和无脱毛；皮肤、蹄、趾部、趾间有无肿胀、丘疹、水泡或溃皮、脓肿等。检查可视粘膜是否充血、出血、郁血、贫血和黄染，并注意检查分泌物。

2、听

听取病畜的叫声、咳嗽声，借助听诊器听诊心音、肺部呼吸音和胃肠蠕动音。

3、摸

徒手触摸病畜的耳、角根和皮肤的温度，触摸体表淋巴结的大小、硬度、形状及有无脓肿。按压胸部和腹部有无痛点，皮肤有无疹块、结节和肿胀等。

4、检

检测体温，并对可疑患传染病的病畜进行针对性的血尿常规检查，必要时还应进行病理学和微生物学检查。

第四节 宰后检验

宰后检验是为了检出对人体有害或致病的肉品，以利于剔除、妥善处理。通常采用观察胴体和内脏的病理变化，必要时结合进行实验室检查，经综合分析后确定肉品的质量。

一、头部检验

猪的头部检验分两步操作，第一步检查颌下淋巴结。颌下淋巴结位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，颌下腺的前方；在倒挂的胴体，则位于颌下腺的下方。检验人员左手持检验钩钩住放血口左侧中部，向左拉开切口，右手持刀，从放血口向深部下方纵切，直至喉头软骨和下颌前端；然后在左右下颌角内侧向下各作一平行切口，从切口的深部即可找到颌下淋巴结。主要检验猪的咽性炭疽、结核和化脓。第二步检验咬肌，这一过程与胴体检验同步进行。先检查口、鼻、齿龈部位有无口蹄疫或水泡病病变；然后检验人员左手持钩固定猪头，右手持刀，从左右下颌角外侧沿着与咬肌纤维垂直的方向分别平行切开两侧咬肌。 主要检查有无囊尾蚴，然后检查咽喉粘膜，会厌软骨和扁桃体。

图 3-2 猪颌淋巴结剖检术式图 图 3-3 猪咬肌剖检术式图

1. 咽喉头隆起 2. 下颌骨角

3. 颌下腺 4. 颌下淋巴结

二、皮肤检验

皮肤检查常在宰前就已进行，宰后则对屠畜胴体作进一步检验。主要检验全身皮肤的完整性和颜色的变化，观察耳根、四肢内外侧、胸腹部、背部和臀部等处有无充血、出血，有无丘疹、痘疮和黄染等病变。

当发现有疑似传染病屠畜时，应立即给胴体打上标记，不得解体。皮肤检查对于检出和控制猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疾病有着重要价值。同时应注意检验蹄部，观察蹄冠、蹄趾间无水泡溃皮等。

三、内脏检验

1、心、肝、肺检验

（1）心脏检验

察看外菜，剪开心包摸，检查心包膜有无炎症，心包液的数量、颜色、气味等有无变化。检查心脏的大小，质地，心外膜有无炎性渗出、创伤，心肌肉有无寄生虫等；然后，在左侧纵沟的左、右各1 ㎝处平行纵剖心脏，打开左右房室，检查心内膜有无溃疡、心内膜炎；乳头肌、腱孛有无病变，尤其应注意检查心瓣膛有无增生、心肌内有无寄生虫。

（2）肝脏检验

检查肝脏的外观、体积大小、硬度、边缘的厚度及颜色等性状。切开胆管，检查胆汁的颜色、粘稠度，有无寄生虫、结石，胆囊粘膜有无炎症。切开肝脏，检查切面的颜色，有无隆突。

（3）肺脏检验

检查肺脏的外观、体积大小、弹性、色泽等。从会厌部开始切开回喉、气管和支气管，检查有无炎症，出血等病变。在猪的肺脏检验过程中，应注意检查肺脏的尖叶、心叶和膈叶的前缘，有无浆液性炎症、胰变或突变，这是猪气喘病（要形体性肺炎）的特征病更。

2、胃、肠、脾检验

检查各自的外形、色泽，浆膜有无水肿、出血、坏死和粘连等病变。检查脾脏有无肿大、质地、梗死。

检查肠系膜上有无细颈囊尾蚴。沿胃大弯切开胃，检查胃的内容物、胃壁的性状，有无出血、炎症、坏死、

溃疡和寄生虫；纵向剪开肠管，检查肠内容物，有无炎症、出血、水肿等病变。最后检查肠和肠系膜淋巴结，先察看外形，是否肿大，然后切开淋巴结，检查切面有无水肿，出血等病变。胃肠脾和肠系膜淋巴结的检验，在帮助诊断一些传染性疾病方面价值颇大。

四、胴体检验

1、一般检验

通常检查胴体的色泽、皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、骨及其断面、胸膜和腹膜有无病变。

2、主要淋巴结的检验

胴体上的淋巴结检查，其主要对象是颈浅背侧淋巴结、腹股沟淋巴结和髂骨淋巴结。必要时可增检颈后淋巴结、髂下淋巴结、腘淋巴结。检查淋巴结的大小、切面的病变，并结合其他组织的病变，综合进行病理学诊断。

（1）颈浅背侧淋巴结

位于肩关节的前上方，肩胛骨横突肌和斜方肌的下面。胴体悬挂，可沿颈基部设一水平线，选中其中点向背脊移2 指处，以刀尖刺入并垂直向下切开颈部组织，在切口上端深部即可见到颈浅背淋巴结。通过对其检查，主要是了解头部和胴体前半部被感染情况。

（2）腹股沟浅淋巴结（母体上又被称为乳房淋巴结）

胴体侧挂，位于最后一乳头的偏上方约1—3 ㎝皮下脂肪层中部，检验人员用钩钩挂最后乳头稍上方皮下组织向外侧拉开，在脂肪组织层正中切开，即可见到该淋巴结。通过对其的检查，主要了解胴体下腹壁、臂部及后肽等部被感染情况。【生猪屠宰检验方法】【生猪屠宰检验方法】

图3-4 猪颈浅背侧淋巴结位置示意图 图 3-5 猪腹股沟浅淋巴结剖检术式图

1. 颈浅背侧淋巴结 1. 检验钩着钩处

2. 剖检目的淋巴切口线 2. 腹股沟浅淋巴结

（3）髂内淋巴结和腹股沟深淋巴结

位于稳髂深动脉起始部前方，额外动脉处附近。胴体悬挂，在最腰椎处度一水平线，再以倒数第一、第二腰椎之间为起点作一直线，两线以45°角相交，在夹角处沿直线切开脂肪层，髂外动脉，在腹主动脉与旋髂深动脉的夹角中，即可见到髂内淋巴结；沿髂外动脉路径或在髂外动脉的夹角中可见到腹股沟深淋巴结。这两种淋巴结的检查，主攻手了解胴体后半部深层组织被感染及病原由体表向深层蔓延情况。

（4）髂下淋巴结

位于膝前皱褶内，髂结节上膝关节之间的股阔筋膜张肌前缘中部偏上的皮下。在最后乳头处用钩钩住整个腹壁组织向左上方牵引，暴露腹腔，在腹腔后部见到耻骨断面和腹部膘层围绕肌薄肌及股内侧肌群，形成红色的半椭圆形肌肉区，在肌薄肌断面的腹侧下缘向肾上缘做滑切，肌阔筋膜张肌前缘。可见到髂下淋巴结。

图3-6 猪髂内淋巴结和腹股沟深淋巴结分 图3-7 猪髂下淋巴结检验示意图 布剖检术式图1. 腹主动脉 2. 髂内动脉 3. 髂内动脉 1. 剖检下刀处2. 肥膘3. 耻骨断

4. 髂外动脉 5. 髂内淋巴结 6. 髂外淋 面 4. AB 切口线5. 由股薄肌形成 巴结 7. 腹股沟深淋巴结 8. 沿腰椎设 的半圆形红色肌肉区

AB 线 9. 剖检目的淋巴结切口线 10. 腹

下淋巴结

（5）腘淋巴结

腘淋巴结有深、浅两组，主要检验对象为腘浅淋巴结，位于股二头肌与半腱肌之产蝗三角形凹陷处，跟腱后的皮下组织内。检验人员面对胴体的后肢跟结节，在跟腱下面的小窝（股二头肌与半腱肌末端之是的间隙）作一切口，约3.5 ㎝，从正中向外侧旁切至小窝边缘处，用刀垂直刺皮下，可见该淋巴结。也可在跟结节下小窝的下缘设一水平线，将其分成3 等分，在外1/3 处用刀尖垂直点刺，作一个3.5 ㎝的切面，即可暴露腘淋巴结。

（6）颈深后淋巴结

位于胸膛入口处第一肋骨的紧前缘，接近胸骨，被斜方肌覆盖，切开组织即可见该淋巴结。

3、腰肌的检验

固定胴体，用刀紧贴脊柱切开腰肌部位，使腰肌和脊柱分离。拉开腰肌，作3～4 条平行切口，仔细检查腰肌切面上有无寄生虫。

图 3-8 猪腘淋巴结剖检术式图 图 3-9 猪颈深后淋巴结剖检术式图

1. 腘淋巴结 2. 腓肠肌、股二头肌与 1. 检验钩着钩处2. 颈深后淋巴结 半腱肌相交处形成的浅窝 3. 切浅窝

下沿设的水平线（AB） 4. 剖检腘淋

巴结切口线（CD）

4、肾脏检验

位于腹腔内腰椎两侧，其检查一般都在胴体上进行。检查人员用钩钩住肾盂部位，右手持刀沿肾脏边缘纵向划破肾包膜，然后将钩向外转动并向左下方牵引，同时，用刀尖刺入肾包膜切口内，用刀背面向右上方排起肾包膜，肾包膜被完全剥离，暴露肾脏，经而进行肾的表面和纵切面的检查。

五、旋毛虫检验

打开腹腔并取出内脏后，采取两侧膈肌脚各15g，编上与胴体相同的编码送检。通常采用撕出肌膜肉眼观察后，剪取24 粒小片进行压片镜检。

篇四 生猪屠宰检验方法
生猪屠宰检疫与肉品品质检验等相关法律法规

生猪屠宰检疫与肉品品质检验等相关法律法规

一、涉及检疫工作的主要法律法规

1、《中华人民共和国动物防疫法》（2008年1月1日起施行）

2、农业部《生猪屠宰检疫规程》（农医发[2010]年27号）

二、涉及肉品品质检验工作的主要法律法规

1、国务院《生猪屠宰管理条例》（2008年8月1日起施行）

2、商务部《生猪屠宰管理条例实施办法》（2008年8月1日起施行）

3、商务部、财政部《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》（2008年8月1日起施行）

4、商务部《生猪屠宰产品品质检验规程》（BG/T17996-1999）

三、动物检疫的职责

《动物防疫法》第四十一条：动物卫生监督机构依照本法和国务院兽医主管部门的规定对动物、动物产品实施检疫。动物卫生监督机构的官方兽医具体实施动物、动物产品检疫。

《生猪屠宰检疫规程》规定.检疫对象包括：口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病。合计13种动物传染病、寄生虫病。

四、肉品品质检验的职责

《生猪屠宰管理条例》第八条规定：生猪定点屠宰厂（场）应当有经考核合格的肉品品质检验人员。

《生猪屠宰管理条例实施办法》第十四条：生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。

五、肉品品质检验的依据

《生猪屠宰管理条例实施办法》第十五条：肉品品质检验的具体部位和方法，按照《生猪屠宰产品品质检验规程》和其他相关标准规定执行。

六、有害腺体摘除的依据

《生猪屠宰产品品质检验规程》5．1规定：对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。5.3.3规定：气管上附有甲状腺的必须摘除。5.5规定：复验人员结合胴体初验结果，进行全面复查。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。（摘除肾上腺和甲状腺及病变淋巴结俗成为“摘三腺”）

七、有害腺体无害化处理的监督

《生猪屠宰管理条例》第十三条：经肉品品质检验不合格的生猪产品，应当在肉品品质检验人员的监督下，按照国

家有关规定处理，并如实记录处理情况；处理情况记录保存期限不得少于2年。

《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》

第五条：市、县商务主管部门负责监督生猪定点屠宰厂（场）无害化处理过程。

第十三条：已建立无害化处理监控和信息报送系统的生猪定点屠宰厂（场），进行无害化处理之前，应通知当地商务主管部门，开启监控装置和摄录系统，记录无害化处理过程，并通过系统报送相关信息。未建立无害化处理监控和信息报送系统的生猪定点屠宰厂（场），进行无害化处理之前，应通知当地市、县商务主管部门派人现场监督无害化处理过程。

第十四条：市、县商务主管部门现场监督无害化处理过程时，应当在记录表上签字确认。

篇五 生猪屠宰检验方法
生猪屠宰标准化规程

标准化屠宰操作规程

为加强我厂生猪屠宰的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定屠宰厂标准化屠宰操作规程。

一、各屠宰及检验环节的具体操作：

1、入厂检验：

1.1 索要产地检疫合格证明。

1.2 检查是否灌水。

2、病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。

2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。

3、停食管理：

3.1 应当停食静养12-24小时；

3.2 充分喂水至宰前3小时；

3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4、待宰检验：

4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。

4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

5、送宰检验：

5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。

5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。

6、签发《准宰证》

6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。

6.2 《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。

7、淋浴

7.1 尽可能除去体表内的污物；

7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；

7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设臵不同方向和角度的喷淋装臵。

8、致昏（麻电）【生猪屠宰检验方法】

8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。

8.2 人工电麻时，应将生猪固定位臵后，再进行麻电。

8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。

8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。

9、刺杀放血

9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血

时间不得少于5min。

9.2 正常情况下应当采用吊挂放血。

9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。

9.4 刺杀时不得使猪呛隔、淤血。（即不得刺破气管）

9.5 应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。

11、浸烫。

11.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。

11.2 按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为58—63℃，浸烫时间为3-6min。

11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。

11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水的装臵。

11.5 浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。

12、 打毛（脱毛）。

12.1 打毛应采用合适的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。

12.2 经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

12.3 猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议采用清水池。

13、燎毛、刮黑。

有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体内的残毛、绒毛。条件达不到的企业，也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但严禁采用松香和沥青进行拔毛。

14、修整。

通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等。

15、体表检验。

15.1 对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。

15.2 检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。 15.3 检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。

16、开膛、净膛。

16.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

16.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。

16.3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

16.4 取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜

组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。

16.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交备检（旋毛虫检疫）。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。

16.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。（严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛）

17、整理内脏。

17.1 分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm的肺管。

17.2 分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开10cm的小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。

17.3 扯大肠：摆正大肠，从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。

17.4 扯小肠：将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。

17.5 在整个整理内脏的过程中，不得时内脏落地。

18、去头蹄。

18.1 经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。

18.2 修割下来的头蹄，应当有专用的盛装容器，不得落地和随意扔在地上。

19、劈半。

19.1 可采用手工劈半或者电锯劈半及自动劈半机。

19.2 手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。

19.3 使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。

19.4 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。

20、出章出证。

20.1 经检验合格的商品猪产品，出具《畜禽肉品品质检验合格证》，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。同时，认真填写《畜禽肉品品质检验合格证》及其存根。

20.2 经检验合格的种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》，同时，认真填写《种公母猪晚阉猪专用检验证》及存根。

20.3 经检验不合格的畜禽产品，加盖相应的处理印章，同时，认真填写《生猪病害肉处理登记表》。并按照有关规定执行无害化处理。

20.4 对除胴体外的其他上市销售的生猪产品，也应当按照规定，出具《畜禽肉品品质检验合格证》。

二、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理。

1、宰前检验中病害生猪的处理。

1.1 机械性死亡的生猪。按照新的《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，机械性死

亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。

1.2 伤残猪。伤残猪，签发《急宰证》后，送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分剔除，其余部分可做复制原料。

1.3 灌水猪。不得进厂，不得屠宰。

1.4 患有一般性疾病的生猪。有死亡危险的，应当签发《急宰证》送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制原料。

1.5 患有传染性疾病的生猪。按照按照动物防疫部门的规定执行。

1.6 病死、毒死或死因不明的生猪。销毁。

2、病害肉、不合格肉的处理。

2.1 放血不全。

2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。

2.1.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出厂。

2.2 白肌肉（PSE肉）。一般认为是应激性反应造成的。

半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理，其他的不受限制出厂。

2.3 白肌病。

2.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。

2.3.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。

2.4 黄脂、黄脂病和黄疸。

2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良气味，内脏正常的，不受限制出厂。有其他不良气味，应做非食用处理。

2.4.2 皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放臵一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂。

2.4.3 皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放臵一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的，不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。

2.4.4 黄疸色严重，经放臵一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。

2.5 骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做非食用或销毁处理。

2.6 种公母猪、晚阉猪。正常应当作为复制原料用肉。上市鲜销时，应当出具《种公母猪晚阉猪专用证明》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应当挂牌销售，明示告知消费者。

2.7 脓毒症。即在整个猪屠体内发现两个或者两个以上的脓肿。应当进行销毁或非食用。

2.8 急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发现灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。

2.9 全身性肿瘤。全身发现两个或两个以上肿瘤，应当销毁。

2.10 过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应当销毁。

2.11 部分组织器官修割。从机体中修割下来的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部

分，全部做销毁或非食用处理。

3、无害化处理的方式方法。

3.1 运送。运送动物尸体和病害动物产品应采用密闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进行消毒。

3.2 销毁。一般分为两种操作方式。

3.2.1 焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其他方式烧毁炭化。

3.2.2 掩埋。本法不适用于炭疽等芽孢类疫病，以及牛海绵壮闹病、痒病。具体操作如下：

A，掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地区。

B、掩埋前，应对需掩埋的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。

C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。

D、掩埋后需将掩埋土夯实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5米以上。 E、焚烧后的病害动物尸体和病害动物产品表面，以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。

3.3 化制。

利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。

3.4 高温。一般有两种高温处理方法。

3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成不超过2公斤，厚不超过8cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kPa压力下，蒸煮1.5-2小时。

3.4.2 一般煮沸法：将肉尸切成3.4.1规定的大小的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5小时。

3.5 复制。即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。

以上为不合格肉的处理，如未按照以上进行处理不合格肉的，可按照《生猪屠宰管理条例》及《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施办法》的有关规定，给予处罚。

三、相关制度建设

屠宰厂经营过程中，应当包括以下各项规章制度：进厂检查登记制度、台帐管理及信息报送制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、病害肉无害化处理制度、质量追溯制度、缺陷产品召回制度、日常消毒管理制度、工作人员持证上岗制度、证章标志管理制度。以下为示范制度，供各畜禽屠宰厂参照。

1、进厂检查登记制度。

1.1 质量部负责人为进厂检查登记制度的负责人；入厂检验员为进厂检查登记制度的第一责任人。

1.2 入厂检验员应24小时值班，不得漏检。

1.3 入厂检验应对生猪的整体状态；查验动物产地检疫合格证明；是否患病；是否伤残；是否灌水以及其他异常情况进行检查。

1.4 对入厂检验验收合格的生猪，赶入待宰圈进行宰前停食静养，并填写《宰前检验记录表》。

1.5 对入厂检验中发现患有一般性疾病或伤残猪的，签发《急宰证》，送急宰间进行急宰。并填写《病害猪无害化处理记录表》。

1.6 对待宰前已经死亡生猪，应送往不可食用肉处理间进行无害化处理，并填写《待宰前死亡生猪无害化处理记录表》。

1.7 对入厂检验员不在岗的，一经发现，立即给予开除处分；对质量部负责人给予警告处分。

篇六 生猪屠宰检验方法
屠宰检验(二)

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