伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程,肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式,采用了现代化的流水作业,并且根据一定的生产标准,按照科学的方法来操作。不然的话,养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。
育肥牛出栏前,应当在产地进行检疫,以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病,例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫,确诊为口蹄疫、炭疽、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运,同时,迅速上报畜牧主管部门,及时进行处理。产地检疫之后,要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明,然后才能外运。
肉牛到达屠宰加工厂以后,还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断,结合屠宰厂的实际情况,采用比较灵活的方法。首先,进行初步的观察和调查了解,把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后,在保证充分饮水和休息的条件下,逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等,并进行细致的临床检查。经过检查,健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛,则要赶入隔离圈,按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理,保证牛肉的卫生质量。
经过宰前检验,凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛,准予屠宰;经过确认,认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛,有治愈的可能,应当暂缓屠宰,暂缓屠宰的,还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛;对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛,如果有死亡的危险,应当立即屠宰。
第七步是去内脏。去内脏时,首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后,沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后,切除肛门和外阴部,去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离,去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。
第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央,用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯,可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开,分成软、硬两半,左侧称为软半,右侧称为硬半。
刚屠宰的肉牛,胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间,胴体内的糖原发生酵解反应,产生乳酸;高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降,保水性也同时下降,耐渗强度和表面阻力增加(
解僵后,通过自溶酶的作用,肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸,产生自溶。这时的肉,柔软多汁,具有牛肉的鲜味和香气,同时,高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸,也使肉带有芳香气味。
电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接,刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢,加快ATP的分解,促进糖酵解反应的进程,使pH值迅速下降,从而缩短成熟时间。
牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之间,将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上,以保持腰肉的整体形状。在分割的时候,要使切面整齐匀称。
第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开,切割时刀与肋骨保持平行,这时候得到横切肩部肉,包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后,通过第一胸软骨,即胸骨的第一软节,切掉前小腿和前胸肉。切割时,刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按一定规格把腰肉锯成肉排。