莲藕加工厂

导读：　莲藕加工厂(共7篇)莲藕的加工技术　　莲藕产品的加工[农广天地]莲藕的加工 藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 莲藕的加工方法 1、脱水藕干 1 去皮切块 应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不...

篇一 莲藕加工厂
莲藕的加工技术　　莲藕产品的加工

　　[农广天地]莲藕的加工 

　　藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 

　　莲藕的加工方法 

　　1、脱水藕干 

　    1.去皮切块.应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。可机械去皮，也可人工去皮，生产出口产品最好人工去皮，产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定，用于煨汤的藕块大小以3×5cm为宜。大小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，更容易褐变，质量不好控制。 

　　2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%—40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.155）和柠檬酸（调pH至3—4左右）组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。 

　　3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3—5分钟灭酶，控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成，淀粉要纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长，且褐变主要在水分含量30%—40%期间，

　　4.干燥。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标：白色，内、外均匀一致；无任何其他异味；块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象；4、水分不大于30%；5、SO2不大于1.5ppm(mg/kg)；6、复水性好。 

　　2、甜韧藕脯 

　　1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大约为40—50mm的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准。 

　　2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液中搅动，当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。 

　　3.浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。配制糖液：清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的PH植在2—2.5之间即可。这是第1次浸煮液，第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制，或者重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮液的含糖量为40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%。但PH植仍需控制在2—2.5的范围内。煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕，将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质，影响产品的色泽和质量。 

　　4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。 

　　3、酱脆藕品 

　　方法一：配料比例为咸藕10千克，面酱6千克，白糖6千克。加工过程：将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4—5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，明天翻动1次，5—6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成脆甜可口的藕丁。 

　　方法二：其配料比例为咸藕片10千克，甜面酱20千克，白糖2.4千克。加工：将腌好的去皮藕片入缸，放入清水中浸泡1天，中间换水4—5次。换水时应注意轻捞轻放，避免破碎。然后装入布袋中控水5—6小时，控水时切不可重压，以免藕汁随水挤出，影响成品质量。控水后投入甜面酱中，每天均匀打扒4次，5—6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中，在火上熬出粘汁，均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红，有光泽，酱味浓，脆嫩。 

　　方法三：其配料比例为鲜藕10千克，盐1千克，酱油6千克，味精30克，白糖1千克。加工：鲜藕用清水洗净后，切成0.3厘米厚的片，放入沸水中焯透，捞出入缸，加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再翻倒1次。4—5天即成。酱油藕片成品棕红色，质脆 

　　4、咸味腌藕。 

　　方法一：选用藕节粗长的大藕，洗净，去皮，切成厚1厘米的圆片，放在开水中烫漂。不等藕太软时即取出，以冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加食盐12公斤—12.5公斤，放一层藕撒一层盐，并注入15%的食盐液，每天翻动1次，共翻动3次。至缸内水超出藕面，20天后即为成品。 

　　方法二：配料比例为鲜藕10千克，盐2千克。加工：将鲜藕洗净，剔除根须，切成15厘米长段，至阳光下晾干。然后一层藕一层盐（鲜藕与盐的比例为1：0.2），入缸腌制，顶部略多放些盐，上压石块。第二天翻动1次，然后隔1天翻动1次，约翻动3次，待水超出藕面为止。20天后即成。食用时，可根据需要切成块、片、丝等状

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篇二 莲藕加工厂
梁建：种莲藕加工藕面条年售2000万

　　到2011年4月，梁建的藕收获了。可是因为缺水，这些藕又小又难看，市面上的藕每斤一元四角钱，可梁建的小藕卖一半的价格，经销商还不愿意要。大片的藕烂在地里，梁建连请工人的钱都没有了。最后一算帐，这一年亏了50多万元。

　　梁建：不但对不起我妈，对不起我姐姐，连自己也对不起，投资了那么多钱在里面，人力物力财力，包括自己的心血都在里面，一点都卖不出去。

　　所有人都觉得梁建已经没有希望了，甚至有人劝他转行，就连母亲也劝他不要再干了，再干下去可能连住的地方都保不住了。

　　朋友杨长江：他母亲说只要不要把家里的房子输掉或者亏损掉，就是好事了。

　　母亲廖碧清：怕的是他把房子都亏进去，都没地方住，我担心的就是这一点。

　　母亲的担心马上变成了事实。2012年，梁建偷偷抵押了家里唯一的住房，贷款了300万元，直到2个月后，母亲才知道，房子已经被不属于自己了。

　　母亲廖碧清：我就是骂他，你这个不争气的败家子，我说这个是我辛辛苦苦赚来的，到时候我连住的房子都没有。

　　家里人不得不接受了梁建抵押房子的事实，可接下梁建所做的事情，彻底把所有人都气坏了。他本来就没有种藕的经验(

　　表姐：就是担心他，他要拿钱出去，尽量不要把钱投入太多，就是担心他，但是梁建的性格我知道，他是说做就要做的。

　　梁建：我要不就大起大落，要不就是穷的一塌糊涂，要不就是大富大贵，反正就是两个极端，不会做平淡的事情。

　　2012年12月，梁建的家人又听到了一些风言风语，说梁建在莲藕基地附近建起了一座工厂，别说是其他人，就连他的母亲也没听他说过，等到大家来找梁建的时候，眼前的一幕让他们百感交集。

　　原来，对父亲的思念，十多年来梁建都没有忘记，面条厂曾是父亲引以为傲的事业，一根根面条成了串联起父子俩穿越时空的纽带。

　　姐姐梁燕：他以前说过，爸爸虽然不在了，他认为爸爸是在的，只是爸爸出远门去了，没回来而已，还是这样认为的。

　　梁建：面条产业是我父亲在世的时候，他一生的心血，不能说他过世以后，他的事业我没有给他发展下去。

　　梁建的做法让家人既感动又担心。因为梁建做的是藕面，做面条他在行，可把藕做成面条大伙没听说过。

　　朋友杨长江：奇怪，哪里有藕面，没听说过，只（听说）有小麦做的面条。

　　表姐夫张跃忠：我们觉得藕面是一件很稀奇的东西，把藕做成面不是太相信，认为他只是说说而已。

　　从梁建着手做藕面开始，已经过去2个月了。但大家来到工厂的时候，却发现藕面还没做成功。这时，梁建已经试验了上百次，考察了很多地方但几乎没有收获，梁建把自己关在了厂里。

　　

　　梁建：现在就是配方的问题，因为外面没有配方给我们，我们只有自己想办法做这个配方。有时候一躺在床上一想起来，可以怎么怎么样，再加一点点，就赶快又起床。

　　经过一年多的试验，2014年2月梁建的藕面终于可以上市了，但这藕面条到底是怎么做的呢？首先将鲜藕打成藕粉后和面粉进行调配，一斤鲜藕可以做出12斤藕面条，并且对藕的大小没有要求，梁建做藕面就是为了把不好卖的小藕卖出去。

　　梁建：首先你看它的筋度是非常好的，弯得非常好，还有它的口感、光泽度，你都可以看到和我想得基本上是一样的，绝对能成功的东西。

　　梁建觉得自己的藕面条绝对成功，可是一上市他就懵了，两个月过去了，他卖出的藕面条还不到2000斤，但是仓库里已经积压了近10吨藕面了。全厂上下都为梁建的处境担忧。但是在一个月后，梁建不仅把积压的库存卖光了，还在一年内卖掉了1000多万元的藕面条，这样一来，就把原本卖不上价的莲藕加工后卖出了五倍以上的利润，他是怎么做到的呢？

　　和梁建聊天的人叫杜娟，是遵义市凤岗县一家知名饭店的老板，2014年5月，杜鹃发现了梁建怪异的举动。

　　杜娟：我们服务员也找我说过几次，他说这个人到底是做什么的，每天拎来一大包面条，让厨师给他做面条。

　　杜娟观察后还发现，梁建点的菜不怎么吃，却老让后厨帮他下一碗自己带来的面条吃，梁建的行为最终引起了杜鹃的注意。

　　杜娟：因为像我们店里面消费水准在我们县城还是蛮高的，所以他来了以后点了一些菜，我们觉得你就为了吃个面条，可以回去自己煮，你跑到我们店里让人给你煮面条，还点那么多菜，是不是有点太过分了。

　　梁建见杜娟注意到了自己，马上实施第二个计划，他要请杜娟吃一碗藕面条。

　　杜娟：我也不是特别喜欢吃面条，后来他让厨师煮给我吃，我感觉确实不错，而且很劲道，特别是藕荞面除了有面条的香味，还有荞麦的苦香。

　　这碗面条让梁建来杜鹃这儿吃的饭没白吃，看着杜娟吃过藕面以后的表情，梁建就知道自己的藕面不会愁销了。

　　梁建的藕面条在杜娟的店里受到欢迎，其他的特产店也纷纷慕名进货。

　　靠着莲藕和藕面的销量，2014年梁建的销售额达到了2000多万元，生意越来越好，梁建却没有闲下来，2015年1月他又规划出50多亩地种下了一种新品种的藕，但是这种藕刚刚种下去就遭到了员工们的不解。

　　员工桑婷：只能看不能用。当时他种的时候，大家都说田地，你肯定要种出粮食的，能吃的，你光种能看又有什么用。

　　梁建种的是一种观赏藕，既不能吃也不适合加工价格还很贵。但是梁建却说这是给自己赚大钱在铺路。原来，每到7、8月份赏荷花是很多地方的传统，成片的荷花吸引游人，莲藕虽然好卖，但是到了7、8月份就不能采收了。梁建马上想到了用荷花造势，他要靠荷花来吸引游客，发展旅游。梁建的这个想法，让其他的农民纷纷响应，都想跟着他干。梁建说，他还要建2000多平米的农家乐饭庄和住宿旅店，他告诉记者现在他看见藕就高兴。

　　梁建：就是在这里找钱嘛，就靠这个收获的时候赚钱，都是钱，遍地都是钱，看着人民币就高兴，找到钱就高兴。

　　莲藕的丰收让梁建忙得闲不下来，但就在我们的采访要结束的时候，梁建却告诉记者他要放下所有工作去做一件重要的事儿。

　　梁建：今天我就不管了，这些事情能放下就全部把它放下，打个电话接个电话就行了，电话里面安排一下，先去看看。

　　梁建一路上挂掉了许多电话，直奔一家金银首饰店，在首饰店里梁建是挑了又挑，终于选中了一个吊坠。

　　原来这天是梁建母亲的生日，梁建组织了这次家庭聚会，为的是给母亲一个惊喜，他想用自己的努力向母亲证明，他依然是当年的那个创业小达人。

　　本文由中央电视台七套《致富经》栏目提供，财富无处不在，行动成就梦想！《致富经》栏目感谢您的关注！

　　CCTV-7《致富经》栏目播出时间：

　　首播：每周一至周五21:17——21:47

　　重播：每周一至周五13:42——14:12

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篇三 莲藕加工厂
莲藕加工技术

【莲藕加工厂】

篇四 莲藕加工厂
莲藕加工生产线项目建议书

莲藕加工生产线项目

建议书

(此文档为word格式，可任意修改编辑！）

目录

一、项目单位

二、项目名称

三、项目概述【莲藕加工厂】

四、项目建设的可行性

五、项目方案与建设规模

六、项目市场分析

七、工艺技术设计方案

八、建设规模

九、建设条件

十、投资概算

十一、效益分析

十二、结论

一、项目单位：xx乡

二、项目名称：莲藕加工生产线项目

三、项目概述

xx乡地处xx县东南部，是xx县的南大门，距县城1公里。全乡人口7万，可耕面积6万余亩，全在饶河联圩保护之内，旱涝保收。我乡莲藕种植历史悠久，所产莲藕节稀茎粗，色白味美，生食之则清甜可口，熟食之则鲜嫩无喳，是理想的加工原料，全乡年产莲藕1000万斤以上，可加工成藕粉100万斤。

四、项目建设的可行性

莲藕又名藕、荷、莲、水芙蓉，属睡莲科多年生水生草本植物，原产于我国和印度。栽培以我国最多，尤以南方各省，特别是长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖和太湖流域栽培最为普通，全国总种植面积300万亩以上。近年来，随着品种的改良、栽培技术的改进、速繁、防病等技术的发展，莲藕的生产水平有较大的提高。而且，鲜藕、莲子、莲叶以及加工食品，国内市场广阔，产品也畅销东南亚、日本、韩国，

是我国传统出口农产品，经济效益较高。

莲藕的藕供食用有较高的营养价值。每100克鲜藕含淀粉

8.4—22.7克，蛋白质0.94—2.44克，维生素C25.9—35.0豪克，维生素B20.13—0.19豪克。

莲藕在中医上全身都是宝，植株的各个部分都可入药。据《本草纲目》记载：“藕可交心肾、厚肠胃、因精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿、止脾泄”。生藕能清热、凉血、散瘀、止血、消痴、醒酒；熟藕可养血、健脾、开胃、滋阴；藕节能止血、散瘀；藕鞭能解烦毒、下瘀血。藕既可生食，又可熟食，还可做成各种加工制品，如淀粉、盐渍藕、速冻藕、罐藏藕等。

我乡以种植“武植2号”和“扬藕1号”为主。“武植2号”由武汉植物研究所育成。早中熟、花粉红色；主藕5 —6节，藕身粗长圆筒形，有明显的凹槽，皮黄白色质粉，味香甜，宜炒食，品质好。亩产2500—3000千克，“扬藕1号”由杨州大学农学院园艺系育成。早中熟、花粉红色，主藕4—5节，藕身圆筒形，皮玉白色，质脆嫩，生熟食均可，品质好。亩产1300—1500千克。

我乡有几千亩低洼田，由于近几年粮食市场不景气，都纷纷

改种莲藕，年产量在1000万斤以上，尽管鲜藕需求量大，但毕竟因为难贮藏，其自身价值并不高，只有经过再加工，才能提高莲藕的价值，加上种植的莲藕属纯绿色食品，人们对其偏爱有加，“出淤泥而不染，濯清莲而不妖”正是人们所推崇的。

因此，该项目是可行的。

五、项目方案与建设规模

本项目建成后可年加工生产藕粉100万斤以上，2005年力争达300万斤/年产。

六、项目市场分析

xx县人口一百三十多万，随着人民生活水平的提高，我乡旅游业的发展，来我乡的游客越来越多，加上市场上该产品的紧缺及藕粉有着较高的营养价值。藕粉越来越受到人们的青睐。

另外，此处交通便利，环境优雅，在此处办一个藕粉加工厂，既可以提高藕的价值，又可以带动当地及附近第三产业的发展，还可以安排富余人员。产品还能不断推向国际市场。 根据以上情部分析，本产品开发市场前景十分看好。

篇五 莲藕加工厂
莲藕深加工生产线建设项目可行性研究报告

莲藕深加工生产线建设项

可行性研究报告

目

目 录

第一章 总 论 ........................................ 1

1.1 项目名称及承办单位 ............................... 1

1.2 可行性研究报告编制依据 ........................... 1

1.3 可行性研究报告的研究范围 ......................... 1

1.4 推荐方案与研究结论 ............................... 2

第二章 项目提出的背景与必要性 ........................ 12

2.1 企业概况 ........................................ 12

2.2 项目提出的背景 .................................. 13【莲藕加工厂】

2.3 项目提出的必要性 ................................ 15

第三章 市场分析及预测................................ 18

3.1 国际农产品加工业发展现状及趋势 .................. 18

3.2 国内农产品加工业发展现状及趋势 .................. 20

3.3 莲藕制品产品及市场分析 .......................... 24

第四章 生产规模和产品方案 ............................ 24

4.1 生产规模 ........................................ 30

4.2 产品方案 ........................................ 30

第五章 项目选址与建设条件 ............................ 35

5.1 拟建地址 ........................................ 35

5.2 建设条件 ........................................ 35

5.3 厂址评述 ........................................ 39

第六章 项目技术方案 ................................. 41

6.1 设计原则 ........................................ 41

6.2 项目组成 ........................................ 41

6.3 工艺技术及设备方案 .............................. 42

6.4 总图运输 ........................................ 46

6.5 建筑工程 ........................................ 48

6.6 给排水 .......................................... 49

6.7 供电 ............................................ 51

6.8 通风与制冷 ...................................... 54

6.9 通信 ............................................ 54

第七章 原辅材料及燃料动力供应 ........................ 56

7.1 原辅材料供应 .................................... 56

7.2 燃料及动力供应 .................................. 56

第八章 环境保护 ..................................... 58

8.1 编制依据与范围 .................................. 58

8.2 环境污染及环保措施 .............................. 59

8.3 环保机构设臵 .................................... 61

8.4 绿化 ............................................ 62

8.5 环境影响评价 .................................... 63

第九章 节能方案 ..................................... 64

9.1 编制依据 ........................................ 64

9.2 项目能源消耗状况 ................................ 66

9.3 项目能源供应状况 ................................ 67

9.5 能耗指标及节能效果分析 .......................... 72

9.6 节能管理 ........................................ 73

9.7 节能结论 ........................................ 74

第十章 消 防 ....................................... 76 10.1 编制依据 ....................................... 76 10.2 工程概述 ....................................... 76 10.3 生产工艺特点及安全措施 ......................... 76

10.4 消防措施 ....................................... 77 10.5 消防设施及其安全可靠性 ......................... 79

第十一章 劳动安全卫生................................ 80 11.1 编制依据 ....................................... 80 11.2 采用标准 ....................................... 81 11.3 工程主要危害因素分析 ........................... 82 11.4 劳动安全卫生防范措施 ........................... 84 11.5 劳动安全卫生机构设臵及人员配备.................. 87 11.6 劳动安全卫生投资估算 ........................... 90 11.7 预期效果及评价 ................................. 90

第十二章 企业组织、劳动定员和人员培训 ................ 91 12.1 企业组织 ....................................... 91 12.2 劳动定员 ....................................... 91 12.3 人员来源及培训 ................................. 91

第十三章 项目实施计划................................ 95 13.1 项目实施计划建议 ............................... 95 13.2 项目实施计划及达产计划 ......................... 95 13.3 工程管理 ....................................... 95

第十四章 投资估算与资金筹措 .......................... 98 14.1 投资估算 ....................................... 98 14.2 资金筹措 ...................................... 103 第十五章 财务评价 .................................. 105 15.1 评价说明 ...................................... 105 15.2 总成本费用 .................................... 105 15.3 营业收入和税金 ................................ 107 15.4 盈利能力分析 .................................. 108

15.5 偿债能力分析 .................................. 109 15.6 财务生存能力分析 .............................. 109 15.7 不确定因素分析 ................................ 110 15.8 评价结论 ...................................... 112 第十六章 社会效益评价............................... 113 16.1 社会影响效果分析 .............................. 113 16.2 社会风险及对策分析 ............................ 113

附 录

一、附 表

1.建设投资估算表（附表14-1）

2.流动资金估算表（附表14-2）

3.项目总投资使用计划与资金筹措表（附表14-3）

4.总成本费用估算表（附表15-1）

5.外购原材料费估算表（附表15-1-1）

6.外购燃料和动力费估算表（附表15-1-2）

7.工资及福利费估算表（附表15-1-3）

8.固定资产折旧费估算表（附表15-1-4）

9.无形资产和其他资产摊销估算表（附表15-1-5）

10.营业收入、营业税金及附加和增值税估算表（附表15-2）

11.项目投资现金流量表（附表15-3）

12.项目资本金现金流量表(附表15-4）

13.利润与利润分配表（附表15-5）

14.借款还本付息计划表（附表15-6）

15.资产负债表（附表15-7）

16.财务计划现金流量表(附表15-8）

篇六 莲藕加工厂
2015年度涟水县家庆莲藕加工厂销售收入与资产数据报告

篇七 莲藕加工厂
藕制品的种类及其加工工艺

江苏农业科学　2004年第2期

文章编号:1002-1302(2004)02-0087-02

—87—

藕制品的种类及其加工工艺

陈胜阳,陈和平

1

2

(1.江苏省海门市三厂职业高级中学,江苏海门226121;2.江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏南京210014)

　　关键词:藕制品;种类;加工工艺;保鲜　　中图分类号:TS219　　文献标识码:A

　　莲藕(NelumbonuciferaGaertn)又称芙蓉、荷藕,为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕以肥嫩的根茎

供食用,莲藕可以生吃,各类产品,丰富的碳水化合物、维生素、低聚糖及矿物质等,每100g莲藕含水分78～89g、淀粉10～20g、蛋白质1～2g、维生素25～55mg,以及棉子糖、水苏

[1]

糖及多酚化合物等。

近年来,莲藕制品的出口量快速增长,日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家纷纷从我国进口大量的水煮藕片、盐水藕片及脱水藕片等产品。我国已经加入了WTO,随着食品、蔬菜贸易的发展,莲藕制品的出口量有望继续增长。因此,发展我国莲藕制品的加工业,开展莲藕新产品的开发研究,突破加工、保鲜、贮运的薄弱环节,对促进我国蔬菜加工业、推进农村经济的发展具有十分重要的意义。

目前,以莲藕为原料加工成的产品主要有:藕粉、藕汁饮料、藕脯、藕节制品、藕片(脱水、速冻、腌制、罐制等)及其他风味藕制品。1　藕粉和藕汁饮料

:、用于治虚损失血、泄,因此莲藕中的可溶性营养成分大部分都溶于藕汁中。藕汁饮料具有清热止血、健脾开胃、补血止泻等功效

[2]

。

藕粉和藕汁的加工工艺流程如下:

莲藕→清洗→修整、去节、去皮→切片→护色→榨汁→过滤→沉降分离→调配→精滤→脱气→均

↓　↓　藕渣　藕粉　质→灭菌→装罐→真空封罐→杀菌→烘干→喷码→藕汁饮料

在藕汁加工过程中,要特别注意原料的选择、榨汁过程中的护色、藕汁浓度、pH值、乳化剂的选择等

。同时由于鲜藕中含有一定量的鞣质,与铁接触会发生褐变反应

[3]

,所以在藕汁加工过程中要避免

使用铁制器具,以防止藕汁变色。2　藕片的制备

我国每年有大量的盐水藕片、水煮藕片、调味藕片出口日本、韩国、新加坡、菲律宾等国家,对脱水藕片也有较大量的需求。藕片在脱水过程中极易发生褐变,严重影响产品的质量。莲藕的褐变主要与多

[3]

酚氧化酶的活性相关。常规方法以高温(沸水煮或热蒸汽熏蒸)处理杀灭多酚氧化酶的活性,达到护色的效果。但莲藕高温处理后,淀粉膨胀糊化;藕片脱水干燥后,凝缩板结,使脱水藕片吸水复原后难以保持新鲜莲藕的形态组织和风味。对出口脱水藕片的加工工艺研究结果表明,以0.4%低亚硫酸钠作为护色剂,在酸性条件下(pH≤3)45℃恒温处理藕片1.5h可达到最佳的护色效果

[4]

藕粉是以藕为原料加工而成,主要成分是淀粉。

以江苏宝应县产藕粉为例,每100g藕粉中含碳水化合物92.9g、蛋白质0.2g、水分6.4g、灰分0.4g、尼克酸0.4mg、钾35mg、钠6.5mg、钙36mg、镁5mg、铁20.8mg、锰0.34mg、锌0.23mg、磷13mg。藕

粉性状片薄匀细,色白透红,润泽晶莹,口感纯净,主

收稿日期:2003-03-04

作者简介:陈胜阳(1959-),男,江苏海门人,中教一级,主要从事生物学科的教学和科研工作。Tel:(0513)2650288。E-mail:hpciq@

yahoo.com.cn。

;于50～55℃鼓

—88—江苏农业科学　2004年第2期

风干燥可防止藕片中的淀粉糊化,使脱水藕片吸水

复原后仍可保存新鲜莲藕的结构组织和风味。

由于SO2的残留问题,以及某些人对SO2有呼吸道过敏反应,美国FDA于1986年禁止在新鲜果蔬中使用含硫化合物,所以目前对非硫抗氧化剂的研究较多。研究表明:单独使用EDTA二钠盐、异维C、L-半胱氨酸、Zn(AC)2都成功地抑制了鲜切藕片的褐变。通过试验还表明:0.3%的半胱氨酸、1%的NaCl、0.5%的柠檬酸、0.05molΠLEDTA对莲藕的褐

用于治疗肺热咳血、呕吐、唾血、血淋、血痢、血崩等

各种出血症。它有止血而不留瘀斑等优点,一般用量为9～15g,水煎服;或以鲜品捣汁,调蜂蜜适量饮用;或以藕节煎汤代水,用以煎煮配伍用药。4　风味藕制品

变有良好的协同抑制作用。

我国出口的莲藕系列食品中主要有盐渍藕、水煮藕、速冻藕和真空保鲜藕。以前出口藕制品以盐渍藕为主,由于盐渍藕色泽差,风味不佳,要脱盐,因此水煮藕、111　原料→挑选→→去皮→切片→护色→漂洗→干燥→冷却→包装→成品112　速冻藕片生产工艺流程

风味藕制品有很多种类,如桂花藕粉圆、藕脯、

香糯藕段、藕糖、莲藕红豆汤、泡藕、腌制藕、生姜藕片、藕片干、调味藕等。

香糯藕段、藕糖、、藕脯、莲藕红豆汤、韩国、菲律。

,与自

[6]

,可使发酵时间缩短3～5d,且风味更佳、香味更浓、后味更好;纯种乳酸菌发酵更利于质量控制,也可以进行产业化生产。5　展望

原料→挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗

→热烫→冷却→速冻→挂冰衣→装袋→称重→包装→冻藏113　莲藕罐头生产工艺流程原料选择→清洗→去皮→切片→护色→热烫→漂洗→分选装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐→成品114　莲藕休闲脆片生产工艺流程

鲜藕→去藕节、洗藕→蒸藕→冷却晾干→真空调味→低温真空油炸→离心脱油→包装→成品在速冻藕片加工过程中,速冻和挂冰衣较为重要。常采用流态式冻结机,它是单体快速冻结的一种理想先进设备。挂冰衣是在藕片表面包裹上一层透明薄冰,这样可使藕片与外界空气隔绝,防止产品在冷藏过程中干耗和氧化变色,保证冻品外观色泽处于良好状态,延长贮藏期3　藕节的综合利用

[5]

莲藕制品中藕汁饮料和藕粉在国内已经具有一

定的市场,应该进一步改进工艺、提高质量,扩大市场份额,并积极寻求出口渠道,打入国际市场。目前出口的藕制品主要是盐渍藕、水煮藕、速冻藕和脱水藕,以后要进一步加强泡藕、藕脯、藕茶、藕粉圆、莲藕罐头、休闲藕片以及莲藕保健品的产品开发,以形成莲藕的系列化产品,以绿色、保健的产品形象努力拓展国内外市场。在出口莲藕制品时要加强重金属和农药残留的检测。在进行莲藕加工时,要充分考虑其资源的综合利用价值,使莲子、藕、叶、茎、藕节都能得到充分利用;同时要注意避免加工过程中的营养成分、风味物质的损失和色素、香精、防腐剂等添加物的污染。

参考文献:

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[2

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[3]陈如苗.截切蔬果之保存[J].食品工业(台湾),1997,29(4):8～17.

[4]威尔士,聂勋丽.果蔬保鲜[M].北京:轻工业出版社,1987.[5]钱明赛.冷藏生鲜食品之保存[J].食品工业(台湾),1991,23

(11):15～21.

[6]吴碧铿.新鲜截切蔬菜及沙拉制造卫生管理[J].食品工业(台

。

藕节又名藕节疤,它是加工藕粉、藕汁饮料或藕

片后的下脚料,主要化学成分是鞣质、天门冬素、淀粉及维生素C等。藕节在中药中有多种用途,主治咯血、尿血、崩漏等症。鲜藕节清热凉血,煅炭消瘀止血,收敛作用较强,能缩短出血时间。临床上,藕节常与白及、西草炭、生地、阿胶、川贝、杏仁等配伍,

湾),1994,26(5):13～19.

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