老陈醋的陈酿过程视频

导读：　老陈醋的陈酿过程视频(共7篇)山西老陈醋的制作工艺-传统民间方法中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。 　　醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还...

篇一 老陈醋的陈酿过程视频
山西老陈醋的制作工艺-传统民间方法

　　中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公开前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。

　　醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

　　老陈醋它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。现在不少人有误区,醋就是酸的,其实不然.真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的

　　相关知识：

　　醋的历史：

　　相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

　　中国四大名醋：

　　明末清初与山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。

　　1：山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。

　　2：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。

　　3：“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

　　4： 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。

篇二 老陈醋的陈酿过程视频
山西老陈醋是怎么制作出来的

　　[科技苑]醋的身世（2011.3.14）　视频由CCTV7科技苑官网提供

　　五味之中，酸为首。说到酸，我们最容易想到醋，醋是我们生活中最常见的调味品之一，醋的种类很多，我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。不同的醋，原料不同，酿造的方法不同，但最终都能产生酸溜溜的醋，这其中发生了哪些变化，五谷杂粮，经过了怎样的变化，最终变成醋的？

　　山西是历史上醋的发源地之一，

　　山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 

　　那么，到底怎样的醋才能称为地道的山西老陈醋？山西老陈醋绵、甜、香、酸的特点是怎样酿制出来？

　　醋除过调味品的作用，还能起到保健、医疗作用，到底是醋里的哪些成分在发挥作用呢？我们在片子中将一一揭示。

　　山西老陈醋原料配方(仅供参考)：

　　(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05% 。

　　

篇三 老陈醋的陈酿过程视频
两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析_苗志伟

380 2010, Vol. 31, No. 24

食品科学※分析检测

两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析

苗志伟，刘玉平*，陈海涛，黄明泉，孙宝国

(北京工商大学化学与环境工程学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048)

摘　　　要：采用同时蒸馏萃取与GC-MS联用的方法对两种陈酿期的山西老陈醋挥发性成分进行提取与分析。结果共鉴定出29种成分，主要是酸、酮、酯、醇、酚和杂环类化合物，这些成分经过相互协调和不断熟化，共同形成山西老陈醋特有的风味，其中乙酸、糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酮和四甲基吡嗪的含量较高，大约占总挥发性成分的90%。两种陈酿期山西老陈醋的挥发性成分有一定的差别，这致使五年和八年陈酿期老陈醋的香气不同。并经过调香实验，确认了对山西老陈醋特征香气起主要作用的香成分。关键词：山西老陈醋；同时蒸馏萃取；分析；调香

Analysis of Volatile Components in Shanxi Overmature Vinegar with Different Aging Periods

MIAO Zhi-wei，LIU Yu-ping*，CHEN Hai-tao，HUANG Ming-quan，SUN Bao-guo

(Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Chemical and Environmental

Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Abstract ：Volatile compounds in two kinds of Shanxi overmature vinegar during different aging periods were extracted throughsimultaneous distillation-extraction (SDE) and analyzed by GC-MS. Twenty-nine volatile compounds were identified to be acids, ketones,esters and herterocylic compounds. Among them, the contents of acetic acid, furfural, 3-hydroxy-2-butanone, 2,3-butanedione andtetramethylpyrazine were approximately 90%. The aging period had a significant effect on the number of volatile components. Therefore,a significant difference in aroma characteristics between 5-year-old vinegar and 8-year-old vinegar was observed. By formulatingexperiments, the major flavor compounds contributing to aroma characteristics of Shanxi overmature vinegar were confirmed.Key words：Shanxi over mature vinegar；simultaneous distillation-extraction；analysis；formulate

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)24-0380-05

山西老陈醋是我国四大名醋之一，始于300年前的清顺治年间[1]。由于其独特的“蒸、酵、熏、淋、晒”的五字工艺，使之具有了色、香、醇、浓、酸五大香气特征。它不仅是调味品中的佳品，还是具有很高医用价值的保健品[2]。醋泡食品中的醋泡花生、醋泡大蒜、醋泡红枣、醋泡鸡蛋等更是打造了大众化的醋疗养生理念[3]。

山西老陈醋承启传统精酿工艺精，精选优质原料，通过天然生物发酵，历经数年“冬捞冰、夏伏晒”的陈酿过程酿就而成。香气是反映醋品质的重要指标之一，不同的陈酿期所形成的香气有所区别。由于醋水分较多，香气浓郁，适合用于固相萃取[4-9]和蒸馏萃取[10-12]方法提取其中的挥发性成分。本实验采用同时蒸馏萃取气质联用(SDE-GC-MS)对素有“华夏第一

收稿日期：2010-08-30

醋”盛誉的“东湖”牌山西老陈醋中不同陈酿期的挥发性成分进行对比研究，分析醋样的香气成分并对其形成机理进行简单阐述。最后经过调配实验，确认对醋特征香气起重要作用的香成分。11.1

材料与方法

材料、试剂与仪器

“东湖”牌山西老陈醋，生产日期2010年8月9日，购于山西老陈醋集团有限公司，陈酿期分别是五年和八年。

二氯甲烷、无水硫酸钠均为AR级。

6890N/5973I气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司；L-N型同时蒸馏萃取装置 肯堡博美(北京)实验器皿有限公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器 河

基金项目：北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

作者简介：苗志伟(1986—)，男，硕士研究生，研究方向为香料香精。E-mail：mzwtyytc625@163.com(19—)E-mail：

※分析检测食品科学

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381

南省予华仪器有限公司；氮吹仪N-Evap系列 上海思伯明仪器设备有限公司。1.21.2.1

方法

同时蒸馏萃取制备样品

称取300g老陈醋，放入500mL圆底烧瓶中，加入少量沸石，置于同时蒸馏装置的轻相一端，油浴加热，温度控制在135℃。同时蒸馏装置的另一端为盛有50mL重蒸二氯甲烷的100mL圆底烧瓶，恒温水浴加热，温度控制在45℃。连续蒸馏提取3h后，将萃取液用无水硫酸钠干燥，过滤后在40℃水浴条件下用Vigreux柱浓缩至约10mL，再用氮吹仪进一步浓缩至约1mL(即闻不到二氯甲烷的气味为止)。以300g去离子水代替老陈醋，重复以上实验操作，得到空白样品提取物。1.2.2

萃取率的计算

m(1－α)

萃取率/%=—————×100

M

表1是不同陈酿期山西老陈醋同时蒸馏萃取所得产物的比较，可知两种老陈醋样品均为淡黄色油状液体，五年老陈醋中挥发性成分的萃取率比八年的高，而八年的香气比五年的协调。出现这种现象的原因可能是由于八年陈酿期的老陈醋中挥发性成分相对五年的损失较多，部分挥发或参与一系列反应进行熟化形成其他香气成分；故其较五年的萃取率要低，但整体香气协调柔和。对空白样提取物进行分析，没有检测到成分。

表1　不同陈酿期山西老陈醋所得萃取产物比较

Table 1 Comparison of extraction products from overmature vinegar

with different aging periods

老陈醋样品颜 色萃取率/%香气评价

五年陈酿淡黄色油状液体

0.84

酸香尖锐突出，整体香气协调性差

八年陈酿淡黄色油状液体

0.72

酸香浓郁柔和，整体香气协调

2.2气质分析结果

取1μL醋样挥发油，经GC-MS进行分析，总离

式中：m为浓缩液质量/g；α为浓缩液中二氯甲烷

的百分含量(用气相色谱测定)；M为称取的老陈醋的质量/g。1.2.3

GC-MS分析条件

色谱条件：色谱柱为DB-WAX(30.0m×250μm，0.25μm)；色谱柱起始温度35℃(保持2min)，以8℃/min的速度升至80℃(保持2min)，再以1℃/min速度升至105℃10min)；气化室温度230℃；传输线温度230℃；进样量1.0μL；载气He；载气流量1.0mL/min；分流比40:1。

质谱条件：EI源；电子能量70eV；离子源温度230℃；四极杆150℃；溶剂延迟4.3min；扫描模式Scan；扫描质量范围为33～300u。1.2.4

定性定量方法

对检测出的成分采用质谱、保留指数和标准品进行定性，采用面积归一化法对检测出的成分进行简单1.2.5

香基调配方法

把所选用的香料根据其用量依次加入容器中充分混合，混合均匀后，对所调配的香基的香气进行品评，根据品评结果调整香料用量，反复实验，得到较优化的配方，从而使香基的品质得以改进和完善。22.1

结果与分析萃取产物

(保持1min)，再以8℃/min的速度升至220℃(保持

子流图如图1所示。然后通过NIST 08谱库检索和人工图谱解析共同确定，共鉴定出29种物质，占总相对含量的99%以上，各成分的相对含量的确定采用面积归一化法，结果见表2。

4500000400000035000003000000250000020000001500000100000050000

51015202530354045505560

时间/minA.五年

丰度丰度

定量。

50000004500000400000035000003000000250000020000001500000100000050000

51015202530354045505560

时间/minB.八年

图1　两种不同陈酿期山西老陈醋挥发性成分总离子流图Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components in 8-year-old

Shanxi overmature vinegar

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食品科学

表2　两种不同陈酿期山西老陈醋中挥发性成分的气-质联用分析结果

※分析检测

Table 2 GC-MS analysis results of volatile components in two kinds of Shanxi overmature vinegar during different aging periods种类

保留时间/min

17.3623.6425.9134.0541.92

相对含量/%

五年老陈醋八年老陈醋

乙酸(acetic acid)27.2722.17丙酸(propanoic acid)0.300.31

2-甲基丙酸(propanoic acid, 2-methyl-)1.021.053-甲基丁酸(butanoic acid, 3-methyl-)1.381.79

己酸(hexanoic acid)0.100.26

匹配项名称

三甲基恶唑(oxazole, trimethyl-)

2,3-二甲基吡嗪(pyrazine, 2,3-dimethyl-)

三甲基吡嗪(pyrazine, trimethyl-)

糠醛(furfural)

2,6-二乙基吡嗪(pyrazine, 2,6-diethyl-)四甲基吡嗪(pyrazine, tetramethyl-)乙酸糠酯(2-furanmethanol, acetate)

5-甲基糠醛(2-furancarboxaldehyde, 5-methyl-)

糠醇(2-furanmethanol)2-乙酰基吡咯(2-acetylpyrrole)丁二酮(2,3-butanedione)2,3-戊二酮(2,3-pentanedione)

3-甲基-2,4-戊二酮(2,4-pentanedione, 3-methyl-)

3-羟基-2-丁酮(2-butanone, 3-hydroxy-)乳酸乙酯(propanoic acid, 2-hydroxy-, ethyl ester)3-羟基-2-丁酮乙酸酯(3-hydroxy-2-butanone, acetate)

乙酸苯乙酯(acetic acid, 2-phenylethyl ester)γ-壬内酯(gamma-nonanoic lactone)邻苯二甲酸二丁酯(dibutyl phthalate)

2-甲基-3-戊醇(3-pentanol, 2-methyl-)β-苯乙醇(phenylethyl alcohol)邻甲氧基苯酚(mequinol)

4-乙烯基愈疮木酚(2-methoxy-4-vinylphenol)

醋酸酐(acetic anhydride)

0.100.130.5536.020.324.78—0.490.230.065.09——19.100.690.800.130.080.170.080.62—0.100.0699.67

0.130.190.7738.060.386.630.120.610.240.054.210.030.0518.910.811.090.200.120.210.090.740.120.090.0699.49

匹配度/%

9198858690969194959195979598919574808083729090908095809493

保留指数14021502153316381798114313161376142614311445149915281626＞1860960104011861255131113491765＞1860＞1860130818571800＞18601203

鉴定方法MS、IR、SMS、IR、SMS、IR、SMS、IR、SMS、IR、SMS、IRMS、IR、SMS、IR、SMS、IR、SMS、IRMS、IR、SMS、IR、SMS、IR、SMS、IR、S

MSMS、IR、SMS、IRMS、IRMS、IRMS、IR、SMS、IRMS、IR、SMS、SMS、SMS、IRMS、IR、SMS、IR、S

MSMS、IR、S

酸类5种

8.7613.2415.9418.6918.94

杂环化合物10种

19.8223.4425.5133.2244.25

4.565.969.0611.0113.0114.6540.8745.2454.5612.9143.1941.9947.619.46

酮类4种

酯类5种

醇类2种酚类2种其他1种合计

注：“—”表示未检出；“S”表示标准品；“MS”表示质谱；“IR”表示保留指数。

如表2所示，从五年陈酿期山西老陈醋中共鉴定出25种成分即5种酸类、2种酮类、5种酯类、9种杂环类化合物、2种醇类、1种酚类和醋酸酐，在八年陈酿期山西老陈醋中共鉴定出29种物质即包括5种酸类、4种酮类、5种酯类、10种杂环类化合物、2种醇类、2种酚类和醋酸酐。两种醋中均检测到且含量较高(相对含量大于1%)的物质是乙酸、糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酮、四甲基吡嗪、3-甲基丁酸和2-甲基丙酸等。而乙酸糠酯、2,3-戊二酮、3-甲基-2,4-戊二酮和邻甲氧基苯酚四种物质本实验只在八年老陈醋中检出。

酸类化合物在老陈醋中含量丰富，是主要的呈香呈味成分。乙酸占了绝对优势，主要因为大量乙酸都是醋酸杆菌作用于酒精而产生的，而其他酸则可能是氨基酸降解或饱和脂肪酸氧化等陈酿过程中形成的[13]。与五年陈酿期老陈醋相比，八年陈酿期老陈醋中乙酸含量较

低，这是由于随着陈酿期的延长，乙酸会挥发损失或者是转化成其他香成分。杂环类化合物主要以吡嗪和糠醛类为主，吡嗪类物质具有烘烤香气；糠醛类化合物具有甜香、木香和焦糖香气，它们都是老陈醋香气的重要组成部分，均可由微生物发酵或者氨基酸降解得到[14]，其中四甲基吡嗪不仅为老陈醋提供了发酵香气，还是赋予了老陈醋降血压、活血化瘀和清除自由基的保健价值[15]。酯类是构成醋香的重要成分，在此仅检出了五种酯类化合物，它们是乳酸乙酯(水果、奶油和朗姆酒香气)、3-羟基-2-丁酮乙酸酯、乙酸苯乙酯(花香、果香和威士忌酒香气)、γ-壬内酯(椰子果香和茴香香韵)和邻苯二甲酸二丁酯，其中邻苯二甲酸二丁酯是塑料常用的增塑剂[16]，样品用塑料桶装，故可能是包装引进的杂质。醇类和酚类化合物在老陈醋中检出的成分较少，但它们都能起到呈香和助香的作用。醛酮类化合物主要是由α-酮酸经脱碳酸和脱羟基而生成的[17]，大

※分析检测食品科学

表3　醋挥发性成分的香气描述和FEMA号

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Table 3 Aroma description and FEMA number of volatile compounds identified in overmature vinegar

序号123456789101112

香料名称乙酸2-甲基丙酸

己酸丙酸丁二酮3-羟基-2-丁酮乳酸乙酯乙酸苯乙酯β-苯乙醇5-甲基糠醛

糠醛四甲基吡嗪

香气描述尖刺的醋香气，酸香

持久、刺鼻气息，稀释后具有奶油、甜香、干酪香、果香

强烈的、腐臭奶酪香气和味道刺激、尖酸气息，稀释后有果香、奶香

甜香、奶香、白脱的气息甜香、奶香、并带有脂肪的油腻气息

清甜的、带有酸味的水果香气，稀释后有乳脂及凤梨香气果香、花香、蜜糖及热带水果香气，稀释后稍带酵母香

新鲜面包香、清甜的玫瑰花香谷香、肉香、辛香味香气

烤香、木香、谷香、坚果香、焦糖香坚果香、霉味、可可、花生、咖啡样香气

FEMA200622222559292423702008244028572858270224893237

阈值/(mg/kg)10～5220.01～9.50.093～105～100.0003～0.0150.005～1050～2503～50.75～1.1

60.28～81～10

表4　醋香基配方

Table 4 Perfume formulation of vinegar

序号香料名称用量/(g/100g)

127.5

21.7

3

4

52.0

64.7

716

83.9

160.1

170.8

181.3

1931.1

205.4

210.5

220.1

总计100

乙酸2-甲基丙酸己酸丙酸戊酸丁二酮3-羟基-2-丁酮乳酸乙酯乙酸苯乙酯β-苯乙醇5-甲基糠醛糠醛四甲基吡嗪4-乙基愈疮木酚酱油酮

1.23.7

注：各香料的质量分数均为1%，溶剂为丙二醇。

多都发生在陈酿阶段，从两种醋挥发性成分中鉴定出的酮类数量的对比可简单体现这点，其中在发酵物中具有令人不愉快的“馊味”丁二酮和3-羟基-2-丁酮含量较高。除了糠醛和5-甲基糠醛之外，其他醛都未能检出，这可能是由于生成量较少或者是在陈酿过程中转化成其他香成分。由此也可认为本样品有可能是配制醋。醋酸酐可能是是由乙酸脱水形成的，它是乙酸苯乙酯等香气成分形成的中间体，对醋熟化过程中香气的变化起一定作用。这些成分经过相互协调和不断熟化，共同形成了山西老陈醋特有的香气风味。2.3

醋香基的调配

按照含量高或香气阈值低的原则，从气质联机分析出的成分中，筛选出表3中成分。

为了验证分析结果，采用上面的香料进行调香实验。经过多次调香实验，得到的醋香基配方见表4。调配的醋香基按照香气评价法(GB/T 14454.3—1993《香料：色泽检定法》)进行感官评价[18]，具有醋的特征香气。故乙酸、2-甲基丙酸、己酸、丙酸、丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-苯乙醇、5-甲基糠醛、糠醛、四甲基吡嗪等对老陈醋的特征香气起到了重要作用。33.1

结　　论

山西老陈醋的挥发性成分主要包括酸类、酮

较高的有乙酸、糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酮和四甲基吡嗪等，它们相互作用构成了山西老陈醋的特征香气。3.2

通过对五年和八年两种陈酿期的山西老陈醋的对比分析，得出不同的陈酿期的老陈醋香气会有一定的差别，随着陈酿期的延长，由于部分香成分挥发损失或者熟化转化成其他香气成分，导致香气成分的总量呈减少趋势，但香气成分的种类在增多。五年的老陈醋酸香刺激，而八年的则香气柔和，正是由于陈酿期主香成分醋酸变化导致的。3.3

通过调香得出乙酸、2-甲基丙酸、己酸、丙酸、丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-苯乙醇、5-甲基糠醛、糠醛、四甲基吡嗪等对老陈醋的特征香气起到了比较重要的作用。

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篇四 老陈醋的陈酿过程视频
不同陈酿时间山西老陈醋中功能成分的变化分析

篇五 老陈醋的陈酿过程视频
传统山西老陈醋的酿造工艺

篇六 老陈醋的陈酿过程视频
杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化_孙宗保

第6期

2015年6月

第15卷

中国食品学报

JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology

Vol．15No．6Jun．2015

杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

孙宗保1

尹俊玲1

2

赵杰文1黄星奕1邹小波

1

陈全胜1林颢

1，2

（1江苏大学食品与生物工程学院

江苏恒顺集团有限公司

江苏镇江212013

江苏镇江212000）

摘要采用固相微萃取（SPME）与气-质联用（GC-MS）技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结

果表明：从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物，主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外，糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物，并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加，尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪和三甲基恶唑，是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物，陈酿时间的延长对其影响极显著，可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标。2-乙基-4，5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现。杂环化合物种类丰富、含量较高，是形成香醋，特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。关键词文章编号

镇江香醋；气相色谱-质谱联用；杂环化合物；陈酿

1009-7848（2015）06-0199-07doi：10.16429/j.1009-7848.2015.06.027

镇江香醋是我国食醋最早的原产地域保护产品，也是欧盟1000多个受保护农产品和食品的地理标识或原产地名单中9个非欧盟产品之一，其以“色、香、酸、醇、浓”的特点享誉国内外。

镇江香醋国家标准GB/T18623-2011规定其陈酿时间为6个月以上，镇江香醋在陈酿过程中发生了多种复杂的物理化学反应，如酯化、美拉德反应等[1]，同时其香气成分也发生复杂的变化。香是镇江香醋的灵魂，陈酿对提高镇江香醋香气品质具有非常重要的作用。杂环化合物是镇江香醋最重要的香气组分之一，在以前对镇江香醋特征香味成分的分析中发现多种杂环化合物对镇江香醋的特征香气具有非常重要的贡献[2]。

目前，对食醋中的杂环化合物尚未有专门和

收稿日期：2014-06-21

基金项目：国家自然科学基金项目（31071549）；江苏省自

然科学基金项目（SBK201241449）；江苏省普通高校研究生科研创新计划资助项目（CX09B_214Z）；江苏省高校自然科学基金项目（10KJD55001）；江苏省物理加工重点实验室开放基金项目（JAPP2010-8）；江苏高校优势学科建设工程资助项目

作者简介：孙宗保，男，1976年出生，副教授

系统的研究，仅有XuWei等[3]对四甲基吡嗪在镇江香醋生产和陈酿过程的变化及形成机理进行分析。在葡萄酒醋和意大利香醋中，Callejón等[4]和

EnriqueDuran等[5]研究证实杂环化合物糠醛在陈

酿过程中含量增加。此外，在酒类饮料中也发现大量杂环化合物，如啤酒中含有大量的吡嗪和呋喃，其中呋喃化合物中的糠醛和5-甲基糠醛随啤酒贮藏时间的延长呈线性增加，是评价啤酒是否

赞mara[7]等人研究马德拉葡萄酒老化的指示物[6]。Ca

时发现糠醛含量和酒的陈酿时间有很好的相关性，认为可以作为酒陈酿时间的指示剂。

本研究通过固相微萃取与气-质联用技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化情况，并根据其变化规律分析形成机理，这为提升镇江香醋的品质，提供理论依据。

1

1.1

材料与方法

试验材料与主要试剂

镇江香醋（新醋、陈酿6，12，18，48和78个

月），江苏恒顺醋业股份有限公司提供。

C6-C25正构烷烃，AccuStandardInc，USA；三

甲基恶唑、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2，3－二甲基

吡嗪、2-乙酰基呋喃、糠醛、4-甲基-2-戊醇（内

200

中国食品学报

2015年第6期

标），含量均≥98%，Sigma-Aldrich。标[4]，醋样中4-甲基-2-戊醇质量浓度为7.59mg/

1.2仪器和设备

手动固相微萃取（SPME）进样器、75μmCAR-

L。以镇江香醋中杂环化合物的色谱峰面积与内标

的色谱峰面积进行比较，计算出每一种杂环化合物相对于内标的量。

PDMS萃取头，美国Supelco公司；HP6890-5973气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司；15mL

带硅橡胶垫的样品瓶，上海安谱公司；BS224S型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；

2结果与分析

杂环化合物是镇江香醋中香气成分中极为重

MSH-20D加热搅拌器，大韩科学有限公司。1.3试验方法1.3.1

样品处理

萃取头第1次使用时将萃取头

在气相色谱的进样口于300℃老化1h至无杂峰，将8mL醋样放入15mL样品瓶中，加入2.5g固体氯化钠，盖上盖子，放入50℃恒温水浴中平衡

要的一类物质，多达27种杂环化合物在6种不同陈酿时间镇江香醋中检测到，主要由吡嗪、恶唑、呋喃以及吡咯4类化合物组成。其中近一半为吡嗪类化合物，其个数多达13种，恶唑和呋喃化合物均为6种。随着陈酿时间的增加，镇江香醋中杂环化合物个数明显增加，这种变化主要由吡嗪和恶唑类化合物引起，其分别由新醋中的8种和1种增加至陈酿78个月中的13种和6种，而呋喃和吡咯化合物个数未发生变化。

10min，将SPME萃取头通过瓶盖插入到样品的顶

空部分，退出纤维头，顶空吸附40min，搅拌转速

250r/min，萃取完成后抽回纤维头，从样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入GC-MS仪的气相色谱

进样口，推出纤维头，于280℃解吸5min。

2.1吡嗪类化合物

镇江香醋中检测到的13种吡嗪类化合物他

1.3.2仪器条件色谱条件：DB-WAX色谱柱（60m×0.25mm×0.25um），载气He，流量1.1mL/min，不分流，进样口温度280℃，柱温：起始温度35℃保持5min，以5℃/min升温至100℃，再以3℃/min升温至200℃，最后以10℃/min升温至220℃，保持15min。

DB-5MS色谱柱（60m×0.25mm×0.25um），载

气He，流量1.1mL/min，不分流，进样口温度280

们大多数已在加热食品中广泛报道，比如咖啡、焙烤花生[8]等。除镇江香醋外，在其他几种以粮食为原料的中国食醋中也发现了多种吡嗪类化合物，如山西醋、四川麸醋和北京龙门米醋等[9-11]。同时

Ubeda[12]在草莓醋中也发现两种吡嗪类化合物，而

在驰名世界以葡萄作为原料的西班牙雪利醋[4，13-14]和意大利香醋[5，13，16]中则未发现吡嗪类化合物。镇江香醋中检测到的13种吡嗪类化合物在陈酿48个月和78个月的镇江香醋中均检测到，在目前已检测的所有醋类制品中其种类最多。

四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二乙基吡嗪是镇江香醋中含量最高的三种吡嗪类化合物，尤其是四甲基吡嗪，在含量最低的新醋中也达

℃，柱温：起始温度35℃保持5min，以5℃/min升温至100℃，再以3℃/min升温至200℃，最后以10℃/min升温至250℃，保持15min。

质谱条件：接口温度250℃，离子源温度230℃，电离方式EI+，电子能量70eV，扫描质量范围33～400amu。

通过HP-ChemstationSystem工作站采集和

处理数据。

7.857mg/L，在陈酿78个月镇江香醋中更是高达63.530mg/L。同时这3种吡嗪类化合物含量随镇

江香醋陈酿时间增加而增加，在新醋至陈酿12个月的镇江香醋陈酿前期增加缓慢，在陈酿12个月至78个月迅速增加，陈酿时间越长增加越明显，可以作为镇江香醋陈酿时间鉴别的参考。

在食醋以前的研究中很少有2，6-二乙基吡嗪的相关报道，只有蒋家奎[17]在镇江香醋炒米色中发现少量该物质，我们在6种不同陈酿时间的镇江香醋中均检测到2，6-二乙基吡嗪，其含量在

1.3.3定性定量分析采用质谱分析和保留指数

判别确定镇江香醋的杂环化合物。质谱分析（谱库检索，仅当正反匹配度均大于800时鉴定结果被确认，用MS表示）、保留指数判别（实测保留指数与标准品的保留指数一致，用RI表示；实测保留指数与文献报道值一致，用RIL表示）[2]。

采用内标法定量，以4-甲基-2-戊醇作为内

表1杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

鉴定

方式新醋

a

Table1

保留指数含量±SD（mg/L）（n=10）b

陈酿6个月陈酿12个月陈酿18个月陈酿48个月陈酿78个月

ChangesofheterocycliccompoundsinZhenjiangaromaticvinegarduringageing

第15卷第6期

种类化合物名称

DB-WAXDB-5MS

1383

1412

1425

1484

1485

1495

1531

1596

1607

1714

1738

1757

1784

1209

1259

1274

1275

1275

1356

1480

1519

1587

1589

1631

/

1988

204410111067/1036MS、RIL

MS、RIL

MS、RIL

MS、RIL

1008MS、RIL965MS、RIL911MS、RI844MS、RI

0.931±0.068

2.694±0.199

0.199±0.022

0.237±0.022

0.097±0.033

0.389±0.049

0.283±0.041

1062MS、RIL0±0/MS、RIL0±0978MS、RIL0±00±0

0±0

0.051±0.014

1.151±0.102

4.040±0.441

0.373±0.027

0.414±0.046

0.198±0.071

0.384±0.161

0.184±0.027

936MS、RIL0±00.064±0.021922MS、RIL0±00±0850MS、RI0.619±0.0442.207±0.2231267MS0±00±01203MS、RIL0.214±0.0500.316±0.057

0±0

3.991±0.869

0±0

0.114±0.033

0±0

0±0

0.070±0.023

0.902±0.131

2.309±0.262

0.301±0.071

0.347±0.058

0.006±0.017

0.119±0.037

0.119±0.037

1392MS、RIL0.052±0.0070.183±0.0440.058±0.020

0.226±0.059

1135MS、RIL0±00.068±0.0290±01278MS0±00.073±0.0310.036±0.0221181MS0±00±00±00±0

0.103±0.035

0.034±0.019

0.190±0.079

0.245±0.058

0±0

6.078±0.808

0±0

0.138±0.025

0±0

0±0

0.085±0.019

1.208±0.250

2.617±0.426

0.363±0.055

0.360±0.048

0.035±0.045

0.250±0.086

0.091±0.017

1159MS、RIL0.175±0.0380.357±0.1400.318±0.1010.732±0.1501088MS、RI7.857±1.2231134MS、RIL0.179±0.0200.211±0.0760.281±0.0710.470±0.075/MS、RIL0.507±0.0480.637±0.1920.708±0.2341.164±0.2141002MS、RI0.551±0.0480.745±0.2230.850±0.2741.688±0.2833.033±0.361

2.104±0.223

1.187±0.108

1.646±0.219

0.041±0.032

0.195±0.038

0.097±0.032

0.353±0.071

0.392±0.094

0.056±0.036

0±0

0.362±0.043

0.063±0.005【老陈醋的陈酿过程视频】

0±0

0.617±0.090

1.974±0.484

3.338±0.174

0.827±0.040

0.526±0.053

0.124±0.042

0.274±0.123

0.145±0.028

998MS、RIL0±00.046±0.0050.036±0.0220.052±0.0150.102±0.026921MS、RI0.243±0.0090.161±0.0420.189±0.0530.348±0.0860.799±0.260

2，3-二甲基吡嗪2.114±0.682

0.210±0.039

5.845±0.597

2.724±0.290

2.437±0.226

2.929±0.457

0.053±0.011

0.236±0.086

0.1813±0.111

0.461±0.284

0.239±0.073

0.197±0.085

2-乙基-6甲基-吡嗪

三甲基吡嗪

2，6-二乙基吡嗪d

2，3-二甲基-3-异丙基吡嗪

吡嗪

四甲基吡嗪10.288±3.81911.563±3.65025.621±4.11243.234±4.46263.530±7.289

（13种）

2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪【老陈醋的陈酿过程视频】

2，3，5-三甲基-6-丙基吡嗪

2-（2-甲基丙基）-3，5，6-三甲基吡嗪

2，3-二甲基-5-异戊基吡嗪

2，3，5-三甲基-6-异戊基吡嗪

2，3-二甲基-5-（1-丙烯基）-吡嗪

2-乙酰基-3，4，6-三甲基吡嗪

三甲基恶唑14.668±1.26226.914±4.763

0.045±0.020

0.919±0.131

0.273±0.015

0.047±0.022

2.810±0.230

2.264±0.523

3.542±0.626

1.927±0.323

0.551±0.088

0.147±0.055

0.286±0.115

0.101±0.040

4-乙基-2，5-二甲基恶唑

恶唑2-乙基-4，5-二甲基恶唑

（6种）4，5-二甲基-2-异丙基恶唑

杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

4，5-二甲基-2-丙基恶唑d

4，5-二甲基-2-异丁基恶唑

糠醛91.386±5.66297.853±8.84878.462±8.54171.451±13.15575.369±5.85949.833±9.614

2-乙酰基呋喃

呋喃5-甲基糠醛

（6种）2-丙酰呋喃

2-乙酰基-5-甲基呋喃

5-羟甲基糠醛

c

吡咯2-乙酰吡咯

（2种）2-吡咯甲醛

201

注：a，MS：化合物是经质谱鉴定；RI：实测RI与标准品的RI比较；RIL：实测RI与文献报道值吻合；b，定量数据均来自DB-WAX柱分析结果；c，5-羟甲基糠醛保留指数未计算；d，DB-5MS柱未检测到。

202

中国食品学报

2015年第6期

0.507～2.723mg/L之间。三甲基吡嗪在新醋至陈酿12个月陈酿前期的镇江香醋中和2，6-二乙基吡

嗪含量相当，但随着陈酿时间的进一步增加，三甲基吡嗪含量明显要高于2，6-二乙基吡嗪，陈酿时间越长差异越明显，陈酿更有利于三甲基吡嗪含量的增加。

4，5-二甲基恶唑和4，5-二甲基-2-异丁基恶唑在

除镇江香醋新醋外的其他5种陈酿时间的镇江香醋中均有检测到，且随陈酿时间增加含量增加，陈酿时间越长增加越明显，如陈酿78个月的镇江香醋中这两种化合物分别较陈酿6个月含量增加

14.39和55.27倍。2-乙基-4，5-二甲基恶唑更是

在镇江香醋中首次发现，在已查阅的文献中其他醋类制品中也未发现该物质。4-乙基-2，5-二甲基恶唑、4，5-二甲基-2-丙基恶唑和4，5-二甲基-2-异丙基恶唑只在陈酿时间较长的镇江香醋中检测到，且含量极少，对镇江香醋风味的影响非常有限，同时这3种恶唑类化合物在镇江香醋以及其他醋类制品以前的研究中也未见报道。

三甲基恶唑是镇江香醋中含量最高的恶唑类物质，且其嗅闻阈值仅为0.017mg/L[20]，在6种不同陈酿时间的镇江香醋中，其平均香气活性值最低为36.41，在陈酿时间78个月的镇江香醋中更是高达1583.18，对镇江香醋特征风味具有极为重要的影响，尤其经过陈酿的镇江香醋。经过较短时间的陈酿后三甲基恶唑含量便有明显的增加，随着陈酿时间的进一步延长，三甲基恶唑含量有了极其显著的增加，其含量由新醋中的0.619mg/

2，6-二乙基吡嗪和三甲基吡嗪的嗅闻阈值分

别只有0.006mg/L和0.023mg/L[17]，在6种陈酿时间的镇江香醋中，其平均香气活性值最小分别为

84.57和23.97，最高分别达454.11和254.13，因

此，他们对镇江香醋特征香味特别是陈酿较长的镇江香醋具有非常重要的贡献。尽管四甲基吡嗪在不同陈酿时间镇江香醋中均具有非常高的含量，但由于其具有极高的嗅闻阈值（2.525mg/L）[18]，因此，其对镇江香醋特征香味的贡献可能没有2，

6-二乙基吡嗪和三甲基吡嗪突出。

此外，2，3-二甲基吡嗪、2，3-二甲基-3-异丙基吡嗪和2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪在镇江香醋

特别是陈酿时间较长的镇江香醋中也具有相对较高的含量，他们在陈酿78个月的镇江香醋中含量均大于2mg/L。在镇江香醋陈酿过程中，2，3-二甲基-3-异丙基吡嗪含量随陈酿时间增加而增加，而

2，3-二甲基吡嗪和2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪在陈酿12个月前的镇江香醋中含量有小幅波动，但随着陈酿时间的进一步增加，这3种化合物含量均随陈酿时间增加而迅速增加。2，3-二甲基吡嗪、2，3-二甲基-3-异丙基吡嗪和2，3，5-三甲基-6-乙基吡嗪在陈酿78个月镇江香醋中的平均含量分别是陈酿12个月的11.21，8.66和9.21倍。

除上述6种吡嗪类化合物外，镇江香醋中的

其他吡嗪类化合物大多含量较低，部分化合物只在陈酿时间较长的镇江香醋中检测到，如2，3，5-三甲基-6-丙基吡嗪和2-乙酰基-3，4，6-三甲基吡嗪，他们对镇江香醋特征香味的贡献较小。

吡嗪类物质可由微生物发酵产生，也可由美拉德反应产生[3，19]。镇江香醋陈酿前经过煎醋灭菌处理，因此镇江香醋陈酿过程吡嗪类物质含量的增加主要由美拉德反应产生。

L增加至陈酿78个月中26.914mg/L，增长倍数高达43倍。从三甲基恶唑在不同陈酿时间镇江香醋

中的含量变化情况来看，其受生产季节的影响非常有限，而陈酿时间对其含量有着极为重要的影响，三甲基恶唑是镇江香醋陈酿时间判别的重要指标，可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要参考。

在镇江香醋新醋中只检测到三甲基恶唑一种恶唑类化合物，且含量较少，而随陈酿时间增加恶唑类化合物个数和含量有了明显的增加，因此镇江香醋中的恶唑类化合物主要来自陈酿过程。恶唑类化合物除在镇江香醋中检测到外，在我国其他的一些传统名醋也检测到部分恶唑类化合物，如保宁醋、山西醋等[10-11]，而在国外一些知名醋如意大利香醋和西班牙雪利醋等则未见检测到[13-14]，前者主要是粮食醋，后者主要是葡萄果醋。恶唑类可从糠醛、硫化氢和氨通过α-氨基酮的Strecker裂解产生，也可以通过乙醛、三羟基二丙酮相互热作用形成[2]，三甲基恶唑可由半胱氨酸与丁二酮体系的Maillard反应产生[19]。

2.2恶唑类化合物

和吡嗪类化合物类似，恶唑类化合物含量随

镇江香醋陈酿时间增加，变化非常明显。2-乙基-【老陈醋的陈酿过程视频】

第15卷第6期杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化203

2.3呋喃和吡咯类化合物

糠醛在6种不同陈酿时间镇江香醋的呋喃化

吡咯甲醛两种吡咯类化合物，他们均在镇江香醋新醋中含量最高，在陈酿18个月后的镇江香醋中含量相对较稳定，吡咯化合物也主要由美拉德反应产生[3，13]。

合物中含量最高，其次是5-甲基糠醛和2-乙酰基呋喃，2-丙酰呋喃在陈酿时间较长的镇江香醋也具有较高的含量。和葡萄酒醋[4]及葡萄酒[7]类似，镇江香醋的呋喃类物质主要由糖加热降解产生[9]，糠醛和5-甲基糠醛分别由戊糖和鼠李糖降解产生[7]，2-乙酰基呋喃来自单糖降解和美拉德反应[21]。

糠醛在6种陈酿时间镇江香醋中的含量变化可分为3个阶段，第一阶段新醋和陈酿6个月，糠醛含量分别为91.386mg/L和97.853mg/L，陈酿6个月较新醋中浓度有小幅上升，但差异并不明显，这个阶段糠醛含量最高；第二阶段陈酿12个月至陈酿48个月，糠醛含量在71.451～78.462mg/L之间变化，相对较稳定但较第一阶段含量有明显下降；第三个阶段为陈酿78个月，糠醛含量为

3结论

镇江香醋共检测到27种杂环化合物，主要由

吡嗪、恶唑、呋喃以及吡咯4类化合物组成。杂环化合物种类丰富、含量较高，是形成镇江香醋特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。

镇江香醋中共检测到13种吡嗪类化合物，在目前已检测的所有醋类制品中其种类最多。镇江香醋中吡嗪类化合物大都随陈酿时间增加含量呈现不断增加的趋势，尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二乙基吡嗪，他们是镇江香醋中含量最高的3种吡嗪类化合物，随陈酿时间增加含量增加明显，陈酿时间越长这种变化越显著，四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二乙基吡嗪可以作为镇江香醋陈酿时间鉴别的参考。镇江香醋陈酿过程吡嗪类物质含量的增加主要由美拉德反应产生。

镇江香醋中的恶唑类化合物种类和含量随陈酿时间增加呈现不断增加的趋势，他们主要来自镇江香醋的陈酿过程，其中-乙基-4，5-二甲基恶唑、4-乙基-2，5-二甲基恶唑、4，5-二甲基-2-丙基恶唑和4，5-二甲基-2-异丙基恶唑4种恶唑类化合物在镇江香醋中首次发现。三甲基恶唑是镇江香醋中含量最高的恶唑类化合物，随着陈酿时间的增加，镇江香醋中三甲基恶唑含量增加非常迅速，三甲基恶唑是镇江香醋陈酿时间判别的重要指标。

糠醛是镇江香醋中含量最高的呋喃类化合物，其含量随陈酿时间增加呈现不断下降的趋势，这和葡萄酒醋和意大利香醋陈酿过程的变化趋势明显不同，这种差异可能主要由于原料不同造成。除糠醛外，镇江香醋中的其他呋喃化合物在镇江香醋陈酿过程中含量大都呈现不断增加的趋势，和葡萄酒醋和意大利香醋陈酿过程的变化趋势类似。镇江香醋的呋喃类物质主要由糖加热降解产生。

49.833mg/L，较第二阶段中糠醛含量又有明显下

降。总体而言，镇江香醋中的糠醛含量随陈酿时间增加呈现不断下降的趋势。

糠醛在葡萄酒醋和意大利香醋陈酿过程中含量增加[4-5]，与镇江香醋陈酿过程中的变化趋势明显不同，这种差异可能主要由于原料不同造成，镇江香醋生产过程使用了大量的麸皮，麸皮含有较多的戊糖，使得镇江香醋生产过程产生大量糠醛[2]，而葡萄酒醋和意大利香醋糠醛主要在陈酿过程产生[4-5]，由醋中残留的糖继续降解[22]以及葡萄糖和甘氨酸的美拉德反应生成[2]。

5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃、2-丙酰呋喃和2-乙酰基-5-甲基呋喃4种呋喃化合物在镇江香醋陈酿过程具有相似的变化趋势，在新醋、陈酿6个月和12个月镇江香醋中呈现先增加后下降的趋势，在陈酿12个月后含量随陈酿时间增加而增加，其中陈酿18个月至48个月增加最为显著，在陈酿48个月和78个月两种陈酿时间较长的镇江

香醋中，除2-丙酰呋喃仍有较大幅度的增加外，其他3种呋喃化合物浓度增加缓慢并趋于稳定。总体而言，这4种呋喃化合物在镇江香醋陈酿过程中含量呈现不断增加的趋势，和葡萄酒醋和意大利香醋陈酿过程的变化趋势类似

[4-5]

。

镇江香醋成品醋中只发现2-乙酰吡咯和2-

篇七 老陈醋的陈酿过程视频
山西陈醋常识和酿造方法1

古人是怎样酿醋的 醋的最初制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代被称为“苦酒”。 北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。 历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。熏制法是将发酵好的醋糟用炉火熏烤，然后倒入淋缸淋制。新醋还要经过日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩。 发酵法是指经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡发芽的炮制方法，是先将糯米蒸熟，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋制。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋便是这两种制法的代表。 1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，墓中有600多幅壁画，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、出行等。其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面，图中表现的制醋方法至今仍在民间使用。

山西陈醋酿造

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：

一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。

二、曲质优良，微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

综上所述，山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

醋的作用：

1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。

此外，醋还可以散瘀，止血，解毒，杀虫。治产后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜毒。

生活中，醋的应用更为广泛，一般人群均可食用，脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

醋的应用：

1. 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；

2. 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；

3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；

4. 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。

《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时，可以用醋代替；早在汉朝，华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛；在古罗马，民间用醋治疗创伤；到了中世纪，欧洲已经用醋来消毒。在我国山西，流传着“家有二两醋，不用去药铺”的民谚。 有着悠久历史的山西清徐老陈醋厂（现山西老陈醋集团的前身），曾经在包括退休在职的3代职工中做过一次健康调查，结果惊讶地发现，这些醋厂工人中几乎没有人患过癌症，心血管病的患病率也非常低，不到1%，而且在老陈醋厂职工的家属群体中，上述疾病的患病率也远远低于当地一般人群。

1.在我国民间，素有“便秘用陈醋，胜过药无数”之语，这无疑是百姓的生活经验之谈。现代科学研究表明，老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类，以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性便秘，不仅有效，而且没有毒副作用。如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋，不仅汤菜味道鲜美、治疗养颜，而且坚持下去，便秘顽疾就会渐渐遁去。如果便秘的病情由来已久，则可每天早晨空腹服一口老陈醋，再喝上一杯冷开水，服用一个星期以后，就会收到一定的疗效。

2.预防和治疗肠炎痢疾

由于食醋含有醋酸，具有收敛的作用，不仅可以抑制细菌繁殖，甚至能杀死食物里的部分细菌。痢疾杆菌的适宜生存环境偏碱性，食用醋后因改变了痢疾杆菌的生存，而将其杀死，故醋对痢疾有预防和治疗作用。酸性环境又能使大蒜杀菌功能增加4倍，所以醋与大蒜合用，对治疗痢疾、肠炎效果更理想。

3.用醋防治某些常见病

发高烧时，将经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上，可以起到降低体温的作用；用醋水漱口可治疗轻度的喉炎；发生烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好后无斑痕。醋还有防治某些其他常见疾病的作用，尤其是对“百药不惧”的流感病毒，醋有良好的杀灭作用。我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸，对空气进行消毒，来预防流行性感冒。

4.老醋花生--“天仙配”

在饭桌上有人点老醋花生这道凉菜时，总有人夸奖说，这菜好，这菜能降血脂。醋泡花生米如果坚持食用，对健康有益。花生含脂肪40%-50%，是大豆的两倍，比油菜籽还高。含蛋白质30%左右，相当于小麦的两倍多，是大米的3倍。而且花生蛋白质的消化系数在90%左右。此外，花生中还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆碱、不饱和脂肪酸及多种维生素，因此在中医典籍中花生被称为“长生果”。 多吃醋，爱吃醋，对人体健康十分有益，醋可以促进新陈代谢，帮助机体休息，消除疲劳，预防动脉硬化和高血压。日常生活中，巧妙地使用醋作为调味料烹调食物，对健康有补益。 醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。

营养分析 1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积； 2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病； 3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方； 4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效； 5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状； 6. 醋能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用； 7. 醋还有使鸡骨、鱼刺等骨刺软化，促进钙吸收的作用。 8.醋的作用可以增强肾功能。 9.醋的作用可以防癌，日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实，以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。 10.醋的作用还可以治疗失眠——失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。

11.醋的作用可以治疗鼻炎——将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻孔，1日洗2次，可治疗鼻炎。

12.醋的作用可以治疗扭伤——调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。

出名的老陈醋

山西人爱吃醋可称得上全国之最，在民间有“无醋不成味”之说。山西的调味品，第一位的便是醋，醋在山西老百姓的餐桌上是必不可少的。不论是吃面条、炒菜或拌凉菜，拿起醋瓶“咕咚”倒几下，直到有扑鼻而来的醋香，这样才过瘾。在部队，有的山西籍战友干脆将醋直接倒入热气腾腾的米饭，一搅和，便津津有味地吃起来了。久而久之，我们也被同化了。前不久到一家小吃店，我要了一大碗莆仙卤面，顺便要了点醋，老板很善意地提醒我，说米醋很酸，当我面不改色地吃起刚倒了小半壶所谓“很酸的米醋”的卤面时，他很惊讶地看着我。我想我可能是该店历史上吃醋最厉害的一个顾客吧！（当然这是后话了。）

山西人爱吃醋，普通农家几乎都会酿醋。作为醋的故乡，在民间至今仍有做醋的遗风。2004年8月，我们部队外出驻训期间，在山西省阳曲县一个偏僻的乡村，我见到了“家家有醋缸，人人当醋匠”的情景。老乡们经常在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，并且跟着太阳光不断搬动着醋缸。我好奇地问一位老伯：醋和酒差不多，但似乎我们没听过有晒醋这一说法？老伯用带有浓重口音的山西话说：“新酿的醋可以食用但不醇厚，要经过一年以上的陈放。酒的陈放是装坛、密封、窖存，而醋的陈放却是大缸开口，露天存放，自然挥发。一年后，十斤的醋只剩下不到三斤，如果在烈日下晒一晒味道就更香更绵了……”

制醋食醋成了山西人的一大嗜好，山西人酿醋技术日臻精湛。山西最好的醋当属

太原市清徐县的老陈醋了。清徐县距太原市十八公里，是罗贯中的故乡，也是山西省最大的产醋地，有“醋都”之称。山西做醋的历史有4000多年，清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地。相传帝尧定都尧（今天清徐县尧城村）后，采摘瑞草以酿苦酒，这就是人类最早的醋了。

清徐老陈醋以颗粒饱满、含淀粉量高的优质高梁为主要原料，配料有：大曲、谷糖、麦麸、食盐和花椒。经过熏制、发酵等工序，制成色泽黑紫、体态清亮、鲜明诱人的老醯（老陈醋的别称）。老陈醋关键在“陈”，存放时间越长越好，越久越香酸。拧开陈酿的老醯瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻而来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，感到：“甜绵香酸”，酸得柔和、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香，回味无穷。

除了清徐的老陈醋，山西各地都有自己的特色醋。比如大同的米醋、忻州的红粮皮醋、河津的柿子醋、晋中的大曲醋以及各地酿制的玉米醋、果子醋、酒糟醋、红薯醋等等，据统计共有二十多种酿醋品种。

山西陈醋市场调查：从卖醋到卖概念（宁化府）

2011年08月19日 08:11

来源：三联生活周刊

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