奶酪制作工艺

导读：　奶酪制作工艺(共7篇)奶酪的制作方法和工艺 视频附解说词随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。 一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了...

篇一 奶酪制作工艺
奶酪的制作方法和工艺 视频附解说词

　　随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。

　　一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作方法和工艺。首先，了解一下奶酪的种类。

　　一、奶酪的种类

　　奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有：

　　(1)   软奶酪，水份含量80%。

　　(2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。

　　(3)硬质奶酪，水份含量30~40%。

　　虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。

　　二、制作工艺

　　要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓，储存起来。

　　（二） 生产前的准备

　　生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。

篇二 奶酪制作工艺
奶酪的做法和制作工艺

　　[农广天地]奶酪的制作工艺（2011.4.26）

　　奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品，营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。

　　■农广天地视频同步解说词：

　　随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。

　　一般，10公斤的牛奶才能加工制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。

　　一、奶酪的种类

　　奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有：

　　(1)软奶酪，水份含量80%。

　　(2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。

　　(3)硬质奶酪，水份含量30~40%。

　　虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。

篇三 奶酪制作工艺
奶酪的制作工艺_

随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪作为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。

要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，防止鲜奶挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标要符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规并且不含抗生素。并且，挤出的牛奶才能装车运走，要防止奶温过高，使检验人员需要对牛奶进行检测，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4～5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶放入温度为2～4℃奶仓，储存起来。

1.生产前的准备生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。

2.预处理预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。

3.发酵凝乳发酵凝乳的主要场首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32～34℃，并开动

6.装模装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤凝乳粒，接着

搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在加快产酸时间。发酵45～50分钟后，一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使要35～40分钟。

4.切割切割也是在干酪罐中进行。首先，用消毒过的小刀，对凝乳在凝乳的表面上切开一个十字形的

模具上边缘2～3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖严实。

7.压榨压榨是将凝乳粒中多余的水分使用压榨机排出，也起到定形的作用。一般压榨时，将压力控制在0.5～0.8兆帕即可。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30～40℃、湿度在45%～

8.脱模压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。

9.装袋装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装。

10.称重由于每块奶酪的重量

奶酪的制作工艺

内含有有害物质，影响食用者健康。牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需

定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，块进行切口检查。具体操作方法为：60%比较适宜。压榨12～16小时。来观察凝乳块的状态，当凝乳要进行降温处理，当温度降至2℃时，切口，要将整个的凝乳块切成1～鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，切割时，

1.5厘米的小颗粒，有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。

块不再发散时，就可以开始切割了。放在工作台上，揭去模具的盖子，然

5.排乳清将乳清连同凝乳粒，都不相同，包装完成后要运送到称重一起经过密闭管道，打到排乳槽中，处称重，并贴上标签，就可以入库储这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒。

藏了。

11.储藏奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4℃、湿度70%左右比较适宜。我们制做的奶酪，是一种半成品，所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，即可以进入市场出售。

《农广天地》节目改编

加一个筛子，筛子眼的直径小所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，孔前，

篇四 奶酪制作工艺
干酪的制作工艺(634)

篇五 奶酪制作工艺
奶酪的制作工艺

奶酪的制作工艺

随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。

一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪营养丰富，味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，出现了机械生产方式，今天，我们就以机械生产，向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。

一、奶酪的种类

奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有：

(1)软奶酪，水份含量80%。

(2)半硬质奶酪，水份含量40~50%。

(3)硬质奶酪，水份含量30~40%。

虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。

二、制作工艺【奶酪制作工艺】

要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物

质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10万个时，就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓，储存起来。

（二） 生产前的准备

生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。

（三）预处理

预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为15秒。杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为30摄氏度的温水，通过水

的循环流动，对牛奶进行降温，时间一般为2分钟，当牛奶的温度在32-34摄氏度时，就经过全封闭的输送管道，进入干酪罐发酵凝乳了。

（四） 发酵凝乳

发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度，并开动搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。发酵45-50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35—40分钟。之后，就可以切割了

（五）切割

切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成1-1.5厘米的小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。

（六）排乳清

将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，

然后，将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排了出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前，加一个筛子，筛子眼的直径小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清派干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒，下面，就可以装模了。

（七）装模

装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤德凝乳粒为好，接下来，工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘2-3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖的严实，装模工作就结束了。接下来，就可以压榨了。

（八）压榨

压榨是将凝乳粒中，多余的水分排出，也起到定形的作用。使用的是压榨机。一般压榨时，将压力控制在0.5-0.8兆帕就可以了。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30-40摄氏度，湿度在45%-60%，比较适宜。压榨12—16小时后。这就是我们生产的半成品的硬质奶酪。

（九）脱模

压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具仿在工作台上，揭去模具的盖子，然后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，

之后，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。

（十）装袋

装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装，就可以了。

（十一）称重

由于每块奶酪的重量都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签，就可以入库储藏了。

（十二） 储藏

奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4摄氏度，湿度70%左右，比较适宜。我们制做的奶酪，是一种半成品，所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，就可以进入市场出售了。

观众朋友们，今天我们为大家介绍了奶酪的制作工艺，希望您能从中受益。奶酪营养丰富、味道鲜美，适合各类人群食用，并且可以增加营养，强壮体质，受到人们越来越多的关注和喜爱。

篇六 奶酪制作工艺
奶酪的制作方法以及步骤

奶酪的制作方法以及步骤

在国外吃奶酪的人是比较多的，在我们国家，东北地区的内蒙古，吃奶酪的人也比较多，但是在中原地区，吃奶酪的人就比较少，但是仍然有人认为，奶酪的营养价值比较高，想学习一下奶

酪的制作方法，那么为了你能尽快学会，看看奶酪的制作方法以及步骤有哪些吧。

详细步骤解释：

一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。

二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。

切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。【奶酪制作工艺】

三、凝乳搅拌加温

静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。

四、加压

把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上

面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。

五、成型

取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。

六、加盐

取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。

七、成熟干燥【奶酪制作工艺】

这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。

奶酪的制作方法，以上就具体作了介绍，奶酪的制作方法，也不是特别复杂，但是要想制作出口味纯正营养价值高的奶酪，一定要根据以上介绍的几个步骤？进行治疗奶酪，这样才能制造出来的奶酪，营养价值高，而且口味更加的纯正。

篇七 奶酪制作工艺
各国奶酪生产工艺

各国奶酪及生产工艺

目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类:

新鲜奶酪 fresh cheese

柔皮白奶酪 white mould cheese

洗浸奶酪 washed rind cheese

山羊奶酪 goat cheese

蓝奶酪 blue cheese

半硬质奶酪 semi hard cheese

硬质奶酪 hard cheese

加工奶酪 processed cheese

一、奶酪介绍

（一）新鲜奶酪 fresh cheese

质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。

主要的种类有:

希腊的菲达 feta

意大利的莫扎瑞拉 mozzarella

意大利的玛斯卡波 mascarpone

意大利的丽可塔 ricotta

（二）柔皮白奶酪 white mould cheese

质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。 配以淡红酒味道绝佳。

主要的种类有:

法国的喀曼波特 camembert

法国的布里 brie

（三）洗浸奶酪 washed rind cheese

表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。

种类包括:

法国的庞利维 pont l’eveque

法国的曼斯特 munster

比利时的荷芙 herve

德国的威士拉可 weisslacker

意大利的塔雷吉欧 taleggio

（四）山羊奶酪 goat cheese

顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。 有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。

种类包括:

法国的圣摩 sainte-maure

法国的山羊奶酪 chevre

法国的哥洛亭达沙维翁 crottin de chavignol

法国的法隆塞 valencay

（五）蓝奶酪 blue cheese

质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。

种类包括:

法国的洛克福 roquefort

丹麦的布里 dannblu

意大利的戈根索拉 gorgonzola

英国的蓝史蒂顿 blue stilton

德国的蓝奶酪 german blue

（六）半硬质奶酪 semi hard cheese

比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。 种类包括:

荷兰的艾顿 edam

荷兰的高达 gouda

荷兰的玛士达 maasdam

荷兰的美莫勒 mimolette

丹麦的哈瓦提 havarti

（七）硬质奶酪 hard cheese

这也是我们最常见的一种奶酪。 其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔， 这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料。 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。

种类包括:

法国的波佛特 beaufort

德国的保格克斯 bergkase

英国的车达 cheddar

西班牙的曼彻格 manchego

意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigiano reggiano

法国的安文达 emmental

（八）加工奶酪 processed cheese

包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。

二、典型奶酪加工工艺介绍

（一）Feta奶酪

Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的历史，《荷马史诗》最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚。

Feta奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉。传统Feta奶酪的原料乳是绵羊乳或70%绵羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2个月才能食用。

然而，随着工业化的发展，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺。Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的大部分产品由丹麦出产。据统计，Feta奶酪在欧洲各国都有较好的市场，2007年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40%，德国、法国、希腊、

丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大约生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量的60%-80%。

工艺流程：

原料乳接收→标准化→杀菌→注入奶酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→搅拌装模→排乳清→脱模→切碎→盐渍→成熟

原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%，pH值为6.40-6.80；

标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90：1.00。

杀菌： Feta奶酪采用72℃/16s或者62℃/30min的方式杀菌。

加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。

加入凝乳酶：将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接泼入奶酪槽中，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间是45-60min。

切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小方块，切割时间控制在5min以内，切割完毕静置3-5min。

搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。

排乳清：将奶酪模具在室温下自重18-24h，每隔60-90min翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3-5h，此阶段对成品Feta奶酪的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。

盐渍：当凝块pH值达到4.70时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边长约10cm，重量约100g的立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16%的食盐水溶液中，时间14-16h，温度控制在16-18℃，使此时Feta奶酪盐浓度达到2%-3%。

成熟：将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中，同时添加0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液pH值达到4.60，在8-10℃的条件下成熟60天，然后在2-4℃的条件下保存。

（二）Mozzarella奶酪

马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较

常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。

水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存。 水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作的Mozzarella与其他食品搭配通常使得风味得以加强，奶香味浓郁，一般来说，Mozzarella配西红柿是一个非常大众化的选择。

马苏里拉（Mozzarella）是做批萨（Pizza）的首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗的西餐批萨（Pizza）一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等…

牛奶标准化→巴氏杀菌→注入干酪槽→加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶搅拌→静置凝乳→切割→加热搅拌→硬化凝块→排乳清→热水洗搅拌降→降温冷却→热烫→揉合呈型→冷却定型→脱模→盐渍包装→贮藏→检验合格→出厂

原料奶预处理:干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有的脂肪量进行标准化。比萨干酪原料奶标准化后脂肪2.6%，酪蛋白2.9%，并根据全脂原料奶和脱脂奶的脂肪和酪蛋白的含量进行计算，可计算出一定生产量中全脂奶和脱脂奶的数量，并将二者充分混合均匀，即达到标准化的目的。

杀菌:杀菌消毒条件为72℃，20s

凝乳: 消毒后的原料奶注入干酪槽，温度应控制在34℃，Ph 6.40，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加 1%发酵剂及 CaCl2溶液，原料

奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3-5分钟，换装切割刀，静置，开始凝乳。

当所有的添加剂都加入到牛奶中后，牛奶在发酵剂作用下已经发酵，温度达到32-35℃时，凝乳开始发生。

切割 在开始切割前必须检查凝乳情况，这是非常关键的，一般用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切割。首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15-20分钟，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%为2.5-4mm，10%在1-2.5mm。

加热搅拌 切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快。同时在干酪夹层

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