藕片加工厂

导读：　藕片加工厂(共7篇)莲藕的加工技术　　莲藕产品的加工[农广天地]莲藕的加工 藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 莲藕的加工方法 1、脱水藕干 1 去皮切块 应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不...

篇一 藕片加工厂
莲藕的加工技术　　莲藕产品的加工

　　[农广天地]莲藕的加工 

　　藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 

　　莲藕的加工方法 

　　1、脱水藕干 

　    1.去皮切块.应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。可机械去皮，也可人工去皮，生产出口产品最好人工去皮，产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定，用于煨汤的藕块大小以3×5cm为宜。大小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，更容易褐变，质量不好控制。 

　　2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%—40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.155）和柠檬酸（调pH至3—4左右）组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。 

　　3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3—5分钟灭酶，控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成，淀粉要纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长，且褐变主要在水分含量30%—40%期间，

　　4.干燥。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标：白色，内、外均匀一致；无任何其他异味；块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象；4、水分不大于30%；5、SO2不大于1.5ppm(mg/kg)；6、复水性好。 

　　2、甜韧藕脯 

　　1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大约为40—50mm的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准。 

　　2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液中搅动，当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。 

　　3.浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。配制糖液：清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的PH植在2—2.5之间即可。这是第1次浸煮液，第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制，或者重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮液的含糖量为40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%。但PH植仍需控制在2—2.5的范围内。煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕，将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质，影响产品的色泽和质量。 

　　4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。 

　　3、酱脆藕品 

　　方法一：配料比例为咸藕10千克，面酱6千克，白糖6千克。加工过程：将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4—5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，明天翻动1次，5—6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成脆甜可口的藕丁。 

　　方法二：其配料比例为咸藕片10千克，甜面酱20千克，白糖2.4千克。加工：将腌好的去皮藕片入缸，放入清水中浸泡1天，中间换水4—5次。换水时应注意轻捞轻放，避免破碎。然后装入布袋中控水5—6小时，控水时切不可重压，以免藕汁随水挤出，影响成品质量。控水后投入甜面酱中，每天均匀打扒4次，5—6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中，在火上熬出粘汁，均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红，有光泽，酱味浓，脆嫩。 

　　方法三：其配料比例为鲜藕10千克，盐1千克，酱油6千克，味精30克，白糖1千克。加工：鲜藕用清水洗净后，切成0.3厘米厚的片，放入沸水中焯透，捞出入缸，加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再翻倒1次。4—5天即成。酱油藕片成品棕红色，质脆 

　　4、咸味腌藕。 

　　方法一：选用藕节粗长的大藕，洗净，去皮，切成厚1厘米的圆片，放在开水中烫漂。不等藕太软时即取出，以冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加食盐12公斤—12.5公斤，放一层藕撒一层盐，并注入15%的食盐液，每天翻动1次，共翻动3次。至缸内水超出藕面，20天后即为成品。 

　　方法二：配料比例为鲜藕10千克，盐2千克。加工：将鲜藕洗净，剔除根须，切成15厘米长段，至阳光下晾干。然后一层藕一层盐（鲜藕与盐的比例为1：0.2），入缸腌制，顶部略多放些盐，上压石块。第二天翻动1次，然后隔1天翻动1次，约翻动3次，待水超出藕面为止。20天后即成。食用时，可根据需要切成块、片、丝等状

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篇二 藕片加工厂
果脯的制作方法和加工技术视频

 　　果脯是桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称。

　　果脯和蜜饯的区分：

　　按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，但是近年来，这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产，因为它不易储存和运输。

　　果脯的制作方法：

　　1.原料要求 制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。例如，对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。

　　2．预处理。形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。

　　３．熏硫。熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2～0.3%，熏硫时间要根据果实的大小和性质而定，一般为30～60分钟。也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化，来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。

　　４．糖煮。果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度要达到60～65%，具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（生理干燥）状态而被抑制。因此，果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失，并能改善成品的风味。但是含糖量过多，甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的，又要保持产品风味特点，才能恰到好处，这就是果脯蜜饯加工中的关键。
果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。因此，根据果实的性质确定煮制的方法。

　　一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中国煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，直到糖液浓度稳定在65%时为止，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。因为这类果脯含水量低，细胞组织间隙较大，组织疏松，容易吸收糖液，只要掌握得当，不易煮烂。煮好以后，在原糖液中浸泡一定时间（一般一昼夜），捞出滤去糖液，再行干燥。

　　多次煮成法。将经过预处理的原料，先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。这次煮制目的，是使果实中的蛋白质受热凝固，果实细胞壁的可渗透性增强，外部糖液易渗入果内，果实中的各种酶类被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利于保持颜色的鲜艳。浸渍后，将糖液浓度增高到50～60%的浓度，煮10分钟左右，再浸渍24小时。第二次煮制，是果实吸收糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖液浓度、煮制时间必须很好的掌握。将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在35～70%，约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状，干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实，因为这些果实的细胞壁薄，组织致密，如用一次煮成法煮的时间过长，不仅糖液不易渗入果内，而且极易煮烂成酱，故采用煮渍配合的多次煮成法。

　　例：菠萝果脯的制作方法

　　1原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
　　2糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。
　　3菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。
　　4包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。
　　5注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。

篇三 藕片加工厂
莲藕加工技术

篇四 藕片加工厂
水煮藕片的加工

篇五 藕片加工厂
莲藕片生产流程

水煮莲藕片生产工艺

2010-6-11 中国食品科技网

我国的莲藕产量大，每年都有大量出口国外，同时由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降，因此出口率很有限，因此经济科学的加工工艺成为莲藕产业发展的一大关键。本文把莲藕做成一种绿色即食食品，这也迎合当代绿色、环保、方便食品发展的方向。

(一)工艺流程

新鲜莲藕→清洗→去藕节、削皮→切片护色→烫漂→硬化→装袋→灌汤汁→真空包装→杀菌→室温检测及感观评定

(二)操作要点

1．新鲜莲藕原料新鲜，按大小分类处理剔除损伤、褐变及病虫害严重的藕段。

2．清洗经过挑选的莲藕在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物。

3．去节间、削皮清洗后的莲藕首先用不锈钢刀切去藕节，然后用不锈钢削皮刀削皮，削皮要干净、彻底、平滑，并立即投入洁净的自来水中，减少与空气的接触。

4．切片护色用旋刀式切片机切片，切片厚度为4-5毫米，切片后立即投入2％食盐与0.2％亚硫酸钠的混合溶液中密闭护色1小时。

5．烫漂将处理的原料事先于流动的自来水中漂洗一次，再于0.2％的柠檬酸溶液中烫漂5分钟，温度为90-95℃。以莲藕片半透明且保持原有脆度为佳，其目的是钝化酶和除去含硫化合物等。

6．硬化将烫漂后的原料于0.1％氯化钙中浸泡10分钟，然后用自来水冲洗冷却，除去表面过多的钙离子。

7．装袋选用20厘米×14厘米的蒸煮袋，装入适量的藕片。

8．灌汤汁用烧杯灌人适量的所配汤汁、0.1％的抗坏血酸和0.25％的柠檬酸钠混合液作为汤汁。

9．真空包装于dzq400/2sb真空充气包装机上减压封口包装，真空度为负0.09兆帕，

抽空时间为25秒。

10．杀菌将包装好的袋子装入沸水锅中煮10分钟。

11．室温检测及感观评定各项指标的测定。

(三)产品质量标准进行

色泽：白色或略有淡淡地黄色，无杂色。风味：具有莲藕的独特风味，无异味。组织形态：藕片呈椭圆形或圆形，仍有一定的脆度。微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。

篇六 藕片加工厂
莲藕的加工与利用

莲藕的加工与利用

一、莲子和荷叶的加工

(一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)。家莲出肉率一般为65％～70％，野莲只有60％左右。其加工方式有以下3种。

1．人工加工加工工具很简单，只需莲刀1把，砍墩1个和篓子1只。加工时，用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀，就可取出肉莲。这是一种适合家庭加工的传统生产方式。技术熟练者，每人每天可加工5～8千克壳莲。

2．小型莲子剥壳机加工有用手工操作的，也有用电动机带动的，家莲和野莲均可加工。机器小巧灵活，操作简便易学，很适合家庭加工。武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦)，只需1人手工操作，每小时可加工3～5千克壳莲，破损率为3％～4％。湖南省农机研究所生产的6BJ—5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成，每小时可加工5～8千克壳莲，破损率约为5％。【藕片加工厂】

3．大型莲子剥壳机加工整个机组由分级机、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成；家莲、野莲均可加工。这种机械化的生产方式，只适用于规模较大的壳莲加工厂。

肉莲必须保持干燥，否则很易生虫和变质。由于肉莲不易长期保存，因此，商业部门主要收购和库存壳莲。干壳莲常用麻袋包装，库存时要保持干燥、通风，并要防止鼠害。据测定，建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为：特级大于1.72克，一级1.58～1.72克，二级1.27～

1.57克，三级1.12～1.26克，级外小于1.12克(三级和级外都不能留种用)。

(二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲。加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬。采嫩了会影响捅心莲的质量，采老了不好加工。由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟，故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲。采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚，清晨采回的莲蓬，当天就能加工成干捅心莲，傍晚采回的莲蓬，可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的莲蓬，不仅脱皮比较困难，而且也难以做到当天干燥，同时产品的色泽也稍差。

目前，捅心莲的加工仍处于手工操作阶段，其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功，但均未达到质量要求，故生产上还不能应用。

1．脱粒用手将壳莲(果实)从莲蓬中剥出来。

2．剥壳先用牙齿咬掉一半莲壳(果皮)，然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来，或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推，使莲壳对腰分成两半，肉莲即从其中脱出。剥壳时，不要在肉莲上面留下伤痕。

3．去皮用手将种皮剥擦干净。

4．捅心用直径为1.5～2毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签，对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入，并轻轻用力向前一捅，将整个莲心全部捅出。如一次捅不干净，可再补捅一次。捅心时，要保持鲜捅心莲完整无损，避免裂成两片。

5．烘晒用清水漂洗鲜捅心莲数分钟后，立即倒入莲筛进行烘晒。将加工好的湿捅心莲排放在直径为60～65厘米的莲筛内(不能重叠)，置太阳下，莲筛下面加热源(无烟木炭或煤)，做到上晒下烘，晒烘同时进行，使其加快干燥。如遇阴天或雨天，只能烘干。烘晒时莲筛离火盆25～30厘米，前期温度应控制在80℃～90℃，中途转动莲筛数次，使莲子受热均匀并

防止烘坏莲子，待莲子“发汗”后，用草木灰覆盖炭火，温度可降至40℃～60℃，莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止。湿捅心莲的含水量为60％左右，干捅心莲的含水量应≤12％。每100千克湿壳莲、湿捅心莲约可分别加工成30千克和50千克干捅心莲。完全干燥的捅心莲，手抓时会发出响声，牙咬香脆。有条件的，也可用各种形式和热源的层架式烤房烘烤湿捅心莲。

目前，捅心莲的质量标准只有省级地方标准。福建省质量技术监督局2001年发布的建宁A莲的质量等级标准为：①颗粒大小(500克的粒数)：特级，≤470；一级，≤500；二级，≤530；三级，≤550。②捅心率(％)：特级，≥99；一级，≥97：二级，≥95；三级，≥93。③净度(％)：特级，100；一级，≥99；二级，≥97；三级，≥95。④完好率(％)：特级，100；一级，≥98；二级，／>97；三级，／>96。此外，捅心莲必须清香，无异味，无霉变，无杂质，颜色为乳白色微黄。含水量≤12％。

捅心莲易回潮变质和生虫，不能久放，应及时出售，或装入密封性能好的镀锌铁皮箱内，置阴凉通风的干燥处保存。为了防止捅心莲受潮变质或生虫，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要与捅心莲隔开)。据陈静萍等(2001)报道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射线能有效地杀灭捅心莲中的害虫，且不破坏捅心莲的营养价值和外观色泽。辐照杀虫后用镀铝复合膜食品袋做内包装，在常温下可贮藏20个月以上。如用麻袋或纸箱包装，捅心莲应先密封在镀铝复合膜或聚乙烯食品袋中，然后再放入瓦楞纸箱或经杀虫、防霉处理的麻袋内，置阴凉通风的干燥处保存。

用干壳莲加工捅心莲的工艺流程是：剥壳—一化学去皮(沸碱水处理)或热力去皮(沸水烫漂)——漂洗—一捅心—一烘晒。用此法加工成的捅心莲肉色发黄，不合质量要求(其他质量指标和口味均正常)，但还可以作为糖水莲子罐头或白糖莲子的主要原料。用硫黄熏白发黄的捅心莲，不合卫生要求，且使莲肉变质，不能采用。目前，用壳莲加工捅心莲，可依次用剥壳机、抛光机和去壳、去皮和捅心。

(三)速冻鲜莲速冻鲜莲是福建建宁鑫达莲业有限公司的主要产品之一，其工艺流程为：鲜莲—一去壳去皮—一捅心一一预冷一—护色防冻液真空浸渍—一沥水—一速冻—一包装—一冷藏。该公司用其首创的护色防冻液控制莲子表面褐变和低温断裂，使其产品质量优于目前市场上的同类产品。

据《广昌白莲志》记载，广昌县1994年公布实施的鲜莲子等级标准为：一级品，颗粒卵圆形，饱满，表面为嫩白色，色泽一致，颗粒大小为每500克(下同)粒数<240粒，捅心率>98％，无破碎、秕子；二级品，颗粒卵圆形，均匀一致，轻度表面嫩白色，粒数<250粒，捅心率>95％，破碎率<2％，无秕子；三级品，颗粒圆形、卵圆形，黄白色，粒数<265粒，捅心率>90％，破碎率<5％，秕子率<3％。3个级品均无霉变、虫蛀、杂质。

(四)罐头莲子将捅心莲洗净后，浸入1.5％食盐水中护色；而后放人10％糖水(10％白糖、0.3％冰醋酸、89.7％水)中，煮沸、装罐、真空封口，并在100℃下杀菌5～10分钟，分3次冷却至37℃左右；最后包装、装箱。

(五)莲蓉罐头莲蓉罐头是湖南省沅江食品罐头厂于1990年研制成功的罐头食品。据张世康(1991)报道，其工艺流程为：原料(优质边碎莲)—一预处理(化学去皮和漂洗等)—一蒸煮—一加糖打浆—一配料(加适量熟花生油和苯甲酸钠)浓缩——装罐—一封口——杀菌冷却。该产品保持了莲子的色香味，通常用于涂抹面包、早点等做配餐，也可做面包、糕点、月饼、元宵、甜饺、莲蓉鸡等的夹馅，是一种深受消费者欢迎的滋补佳品。

（六）干荷叶【藕片加工厂】

1．原料选择选用新鲜、色绿、充分长足且无虫蛀、无破损的立叶。

2．折叠、曝晒将已掰除叶柄的荷叶清洗干净，摊晾无水渍后对折，叶面向外，叶背向里，置于阳光下曝晒，并随阳光强度的变化及时翻晒，使两面均匀受热干燥。

3．打包贮存干透后的荷叶要及时打包，一般呈四角形分批重叠、压紧，即先在地上铺好绳子，上面每次每个方向放一叠荷叶，约10张，然后按顺时针方向每转90。角再放一叠，每层四个方向共40张荷叶，荷叶脐部均朝外，每叠荷叶相互重叠压紧，以此类推，层层排叠压紧，最后拉起绳子捆紧，每包重20～30千克。捆扎后的荷叶包应放在通风、阴凉、干燥的室内搁起保存，并注意防虫、防鼠。

荷叶可用来烹饪菜肴，如荷叶粉蒸鳗鱼、荷叶粉蒸肉、叫化童鸡(或嫩鸭、子鹅)、鲜荷叶粥、荷叶饭、荷包粽子等。荷叶亦可用来做保健茶的辅料，清凉解毒，但原料质量要求更高，嫩叶和老叶不宜用于加工。

二、藕的加工

(一)藕粉每年第四季度和第一季度为藕粉生产旺季，其加工方法如下。

1．洗藕剔除烂藕和藕梢，洗净藕身上的泥沙，同时把藕节上的不定根刮干净。保留藕节，以防止污泥灌入藕身的气道内。

2．粉碎用人工或钢磨粉碎机把藕碎成很细的藕浆。颗粒越细，出粉率越高。

3．滤粉把藕浆装入细布袋，置沉淀缸清水中揉洗过滤，使淀粉(即藕粉)随水滤入缸内。为了使用尽可能从藕浆中全部滤洗出来，通常设多只沉淀缸排成1行，依次滤洗。袋内存下的藕渣，可做饲料。

4．沉淀藕粉悬浮在水中，沉淀时间随气温而异。气温高时需6～8个小时，气温低时需12个小时。

5．洗粉藕粉沉淀后，首先吸掉缸中上清液和藕粉上面的黄色粉浆，后者集中后可再次提取藕粉。随后再加清水，充分搅洗缸底藕粉。最后依次用80目和100目两道振动筛过滤粉水，让藕粉随水滤人漂粉缸内。滤出的藕渣，可作为饲料。

6．漂粉经过洗粉处理的藕粉，仍含有一些可溶性物质，有些涩味，需加清水漂洗3～4天，每天换水1～2次，直至把涩水漂净为止。

7．取粉吸掉漂粉缸中的上清液，从缸底取出已沉积成固体状态的粉块，用大刀切成1～1.5千克重的方砣，待稍干燥后进行削粉。

8．削粉先刮去粉块表面不洁的浮粉(可重新漂制藕粉)，再用小刀或蚌壳将其削成长6～8厘米、宽2～3厘米的薄片。

9．晒粉把湿藕粉片摊放于竹席上晾干，要求摊得薄而匀，当天晒干或烘干，以保证其色白、味正、质优。干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。如遇长期阴雨，又无条件烘培，则将藕粉置漂粉缸内，加满清水存放，待天晴后重新削粉。晒干的藕粉片，用紫外灯照射2～4个小时，消毒灭菌后即可进行包装。

为了提高出粉率，加工藕粉应选用淀粉含量较高的老藕，加工盐渍藕、保鲜藕的下脚料或残次品亦可利用。野藕的出粉率一般比家藕高，野藕为10％～12％。家藕为8％～9％家藕中晚熟品种的出粉率又比早熟品种高。

藕粉的质量要求是：干燥，安全含水量不超过13％；粉细，能通过80目铜丝筛，无浮粉，无藕渣和掺假。根据颜色洁白程度以及片的大小和厚薄，可分为4个等级：特级，色洁白，片大而薄；一级，色洁白，带片；二级，白色，带片；三级，色次白，片较小。

贮存时，藕粉最好用聚乙烯薄膜食品袋包装，一般每件净重25千克，外用木箱，防止挤压。如用布袋(内衬聚乙烯薄膜食品袋)包装，不能重压堆放。仓库内要通风防潮，避免阳光直射而变质。藕粉受潮后要及时通风晾晒，以免发霉变质。

(二) 保鲜藕段

1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩，形状圆整、无病虫害、无霉变的莲藕。

2．清洗、护色将莲藕按1～2节自然段用刀从藕节中央切断，不去节，不去皮，并用0.2％异抗坏血酸钠浸泡，用软布擦去污泥，刮去节处毛根(不定根)，漂洗后再浸入1％食盐水和0.1％～0.15％柠檬酸水溶液中浸泡护色。

3．真空封口用聚乙烯真空复合袋包装藕段后用真空包装机封口。

4．分级包装保鲜藕段一般规格较大，2L级551—750克，L级301～550克，M级150～300克。纸箱包装，每箱5千克或l0千克，外销空运或冷藏集装箱船运出口。

(三) 速冻藕片(或藕块)

1．原料选择选用充分长足的新鲜藕，并剔除老藕、僵藕、病虫藕及变质藕。

2．清洗、切片(或切块) 用清水浸泡，刷去污泥，漂洗后切除藕节,在自来水龙头下边冲洗边刨去藕皮，随后将藕段放入2％盐水溶液中浸泡30～80分钟，气温越高，浸泡的时间越短，使其软化，接着用切片机或人工将藕段切成藕片或藕块。

3．护色将藕片(或藕块)放入0.2％柠檬酸溶液中护色3～20个小时。气温越低，护色时间越长。

4．烫漂、杀青将已护色的藕片(或藕块)放入沸水中烫漂2～3分钟后迅速转入3℃～5℃的清水中，冷却至藕片(或藕块)中心温度达12℃以下。冬季加工，可在烫漂水中添加0.1％柠檬酸。

5．速冻、包装冷却后的半成品，经振动沥水后送人流态化速冻装置冻结，产品中心温度达─18℃以下。经剔除不合格产品和称重后，用聚乙烯食品包装袋包装。

6．冷藏将速冻包装好的产品迅速转入冷库贮藏，温度保持在─18℃～─24℃。

(四)盐渍藕

1．原料选择精选节间长≥10厘米、直径≥6厘米的优质藕做原料。从原料采收到加工不超过1～2天。

2．清洗、去节、刨皮将藕洗净，用不锈钢的菜刀和刨刀切掉藕节，刨去藕皮。

3．分级将藕切成藕段或藕片，并按长度、直径等规格分级归类。不合格的原料应全部剔除。一般藕段长10厘米左右，藕片厚0.5厘米左右。

4．盐水浸泡将分级后的藕段或藕片分别依次浸泡在13～14和17～18波美度的盐水(两种盐水均含0.1％～0.15％柠檬酸)中1～2天和6～7天，然后取出放入流动的清水中漂洗干净。盐水浓度和浸泡时间应随客户要求以及温度和湿度的不同而异。遇高温天气，适当增加浓度而缩短浸泡时间。浸泡时要注意翻池和添加食盐。做外销的盐度一般掌握在22波美度，硫含量低于30毫克／升。

5．配液配制18～23波美度的盐水，并用柠檬酸调节pH值为4～5。

6．分级包装将藕段或藕片按规格分装在容量为25千克的软塑折叠桶中，净重15～17千克，注入上述配液，淹没藕身，桶内藕和配液约各占一半，盖紧桶盖。桶用纸板箱包装，并印上品名、规格、商标、厂名和日期等即可入库或外运。

目前，盐渍藕段大小的分级标准有两种：①L级，直径7～10厘米，长度15厘米以上(占34％)；M级，直径7，10厘米，长度10～15厘米(占24％)；s级，直径5～7厘米，长度8～10厘

米(占30％)；ss级，直径3．5～5厘米，长度5～7厘米(占12％)。②L级，直径≥6厘米，长度≥8厘米；M级，直径5～6厘米，长度≥8厘米；S级，直径4～5厘米，长度≥6米；SS级，直径3～5厘米，长度≥5厘米。

盐渍藕为半成品原料，盐渍只起护色、保鲜作用。盐渍藕很咸，食用或深度加工前须退盐。其方法是：将盐渍藕放入低于盐渍液浓度的盐水中浸泡，然后再放人低于前一次浓度的盐水中浸泡，再用淡盐水浸泡，最后用清水浸泡退盐。

(五)糖水藕片罐头

1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩、无病虫害、无霉变的藕段。

2．去皮、切片将洗净去节的藕段直接用竹片刮去皮，亦可煮沸至藕皮稍软后放人冷水中浸泡，冷却后再用竹片刮去皮，然后切成厚为0.5厘米左右的圆状薄片。

3．护色、预煮将藕片投入0.1％～0.2％柠檬酸水溶液中浸泡护色，并在沸水中煮15分钟，至半熟后取出投入冷水中反复漂洗至完全冷却为止。

4．配糖、灌装糖水藕片的糖汁要事先配好，浓度为24％～26％，另加0.2％～0.3％氯化钙和0.2％～0.4％柠檬酸，pH值调节到3～4。糖水藕片罐头多采用玻璃瓶，装罐前将藕片分级，每500克瓶装300克，然后将预煮好的糖汁注入，注意留有顶隙，以便于排气。一般装到瓶颈口。

5．排气、封罐一般采用90℃～100℃水浴排气，罐内中心温度75℃～80℃，排气15分钟后盖盖封罐。

6．杀菌、冷却将密封后的罐头放入100℃沸水中杀菌55～60分钟，然后放入70℃、60℃和50℃水中逐级冷却各5分钟，最后放在35℃室温中保存5～7天。

7．检验、包装每瓶检验，剔除漏水漏气者，贴上标签，用纸箱包装。

篇七 藕片加工厂
莲藕加工生产线项目建议书

莲藕加工生产线项目

建议书

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目录

一、项目单位

二、项目名称【藕片加工厂】

三、项目概述

四、项目建设的可行性

五、项目方案与建设规模

六、项目市场分析

七、工艺技术设计方案

八、建设规模

九、建设条件

十、投资概算

十一、效益分析

十二、结论

一、项目单位：xx乡

二、项目名称：莲藕加工生产线项目

三、项目概述

xx乡地处xx县东南部，是xx县的南大门，距县城1公里。全乡人口7万，可耕面积6万余亩，全在饶河联圩保护之内，旱涝保收。我乡莲藕种植历史悠久，所产莲藕节稀茎粗，色白味美，生食之则清甜可口，熟食之则鲜嫩无喳，是理想的加工原料，全乡年产莲藕1000万斤以上，可加工成藕粉100万斤。

四、项目建设的可行性

莲藕又名藕、荷、莲、水芙蓉，属睡莲科多年生水生草本植物，原产于我国和印度。栽培以我国最多，尤以南方各省，特别是长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖和太湖流域栽培最为普通，全国总种植面积300万亩以上。近年来，随着品种的改良、栽培技术的改进、速繁、防病等技术的发展，莲藕的生产水平有较大的提高。而且，鲜藕、莲子、莲叶以及加工食品，国内市场广阔，产品也畅销东南亚、日本、韩国，

是我国传统出口农产品，经济效益较高。

莲藕的藕供食用有较高的营养价值。每100克鲜藕含淀粉

8.4—22.7克，蛋白质0.94—2.44克，维生素C25.9—35.0豪克，维生素B20.13—0.19豪克。

莲藕在中医上全身都是宝，植株的各个部分都可入药。据《本草纲目》记载：“藕可交心肾、厚肠胃、因精气、强筋骨、补虚损、利耳目、除寒湿、止脾泄”。生藕能清热、凉血、散瘀、止血、消痴、醒酒；熟藕可养血、健脾、开胃、滋阴；藕节能止血、散瘀；藕鞭能解烦毒、下瘀血。藕既可生食，又可熟食，还可做成各种加工制品，如淀粉、盐渍藕、速冻藕、罐藏藕等。

我乡以种植“武植2号”和“扬藕1号”为主。“武植2号”由武汉植物研究所育成。早中熟、花粉红色；主藕5 —6节，藕身粗长圆筒形，有明显的凹槽，皮黄白色质粉，味香甜，宜炒食，品质好。亩产2500—3000千克，“扬藕1号”由杨州大学农学院园艺系育成。早中熟、花粉红色，主藕4—5节，藕身圆筒形，皮玉白色，质脆嫩，生熟食均可，品质好。亩产1300—1500千克。

我乡有几千亩低洼田，由于近几年粮食市场不景气，都纷纷

改种莲藕，年产量在1000万斤以上，尽管鲜藕需求量大，但毕竟因为难贮藏，其自身价值并不高，只有经过再加工，才能提高莲藕的价值，加上种植的莲藕属纯绿色食品，人们对其偏爱有加，“出淤泥而不染，濯清莲而不妖”正是人们所推崇的。

因此，该项目是可行的。

五、项目方案与建设规模

本项目建成后可年加工生产藕粉100万斤以上，2005年力争达300万斤/年产。

六、项目市场分析

xx县人口一百三十多万，随着人民生活水平的提高，我乡旅游业的发展，来我乡的游客越来越多，加上市场上该产品的紧缺及藕粉有着较高的营养价值。藕粉越来越受到人们的青睐。

另外，此处交通便利，环境优雅，在此处办一个藕粉加工厂，既可以提高藕的价值，又可以带动当地及附近第三产业的发展，还可以安排富余人员。产品还能不断推向国际市场。 根据以上情部分析，本产品开发市场前景十分看好。

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