古老醋的发酵制作方法视频

导读：　古老醋的发酵制作方法视频(共7篇)醋的制作方法-视频附解说词说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的...

篇一 古老醋的发酵制作方法视频
醋的制作方法-视频附解说词

　　说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值，醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。
　　 
　　追溯醋的起源，传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居到镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。
　　 
　　食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了22种制醋方法。
　　 
　　要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”
　　 
　　为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解，今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。
　　 
　　首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。
　　 
　　这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。
　　 
　　这是当年用于粉碎制醋原料的石磨
　　 
　　这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。
　　 
　　这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐”，顾名思义是用柳条编织而成的。
　　 
　　木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具，当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。
　　 
　　这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制，并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出携带，成了当时曾经风行一时的用具。

　　醋篓子是用柳条编制而成，它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样，也是用麻纸、做防渗处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。
　　 
　　然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。
　　 
　　那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？
　　 
　　有关老陈醋的制作方法酿造特点，《齐民要术》中“大麦作醋法”一节有这样的批注“八月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年”，这里虽未提到“老陈醋”字样，但它所介绍醋的制作方法，可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。老陈醋以高粱为主要原料，以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料，经低温酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而成的。完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。
　　 
　　酿造老陈醋要经过十一个步骤，二十多个环节。下面我们就来逐一介绍。
　　 
　　1.备料
　　 
　　能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
　　 
　　究其原因，除了当地盛产高粱外，更主要的是高粱从外观色泽上看，黑红而透亮，用这种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。另外，根据众多老陈醋酿醋师傅们多年的生产经验来看，还是以高粱酿制的醋口味最佳。酿制老陈醋的高梁和麸皮的用量比为1：1。老陈醋选用的高粱一般是八叶齐和疙瘩穗两个品种。因为这两种高粱淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜酿醋。
　　 
　　老陈醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是老陈醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。 
　　 
　　2.粉料
　　 
　　将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
　　3.润渗
　　 
　　将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
　　 
　　4.蒸煮
　　 
　　蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
　　 
　　5.冷却
　　 
　　将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
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篇二 古老醋的发酵制作方法视频
陈醋的加工工艺和做法

　　[农广天地]陈醋的加工（20110811）

　　陈醋是以高粱、豌豆、大麦为主料经发酵而成饮食调料的，以绵、酸、香、甜、鲜五大特征著称于世。本期节目介绍陈醋的加工工艺。

　　相关知识：

　　山西老陈醋的加工：

　　山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 

　　原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05% 。 

　　德陈醋的做法：

　　德陈醋是河南省安阳市的传统名产，已有300多年的历史。因安阳古称彰德，故名。 

　　制作方法 1.以优质高梁、大米为主要原料，碾碎后，加45～70℃的热水(为原料重的70～75%)，堆积压浸料1.5～2小时。 

　　2.再依次加入麸皮、谷糠和水，拌匀后，装入锅内，用大汽蒸2～2.5小时，闷12～15小时。  

　　3.然后出锅降温，下入优质糖化曲，加25℃左右的凉开水，拌匀入池。 

　　4.盖上塑料薄膜，发酵10天，熏制1/3，再混合淋醋，入陈醋缸池。 字串8 

　　5.日晒夜露六七个月，再经调制，沉淀化验、包装，即可出厂。 

　　产品特点 色泽紫红，酸味柔和，醋香浓郁，鲜醇绵厚，风味独特，为调味佳品。

篇三 古老醋的发酵制作方法视频
家庭制作食醋的方法及原理

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。

食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。 家庭制作食醋的步骤及原理如下：

一、制曲。

1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。

2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。

二、发酵

1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。

3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。

三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

篇四 古老醋的发酵制作方法视频
山西老陈醋的制作工艺

篇五 古老醋的发酵制作方法视频
自制几种放心醋的方法

自制几种放心醋的方法

广东米醋的制作方法醋能杀菌，消毒，流感来的时候，我们还可以用它来熏整间房屋。为此，我们珠江三角洲的人，都在家里制作一坛醋，既方便随时煲来吃，又可以随时拿来熏房子，而且，干净，又省钱。

用得放心，吃得更放心。一般是新媳妇怀孕后，当婆婆的就要为媳妇和未来的孙子，准备一坛米醋。为媳妇坐月子的时候，喝木瓜煲米醋来催奶，喝米醋帮助排恶露，并使产妇早日恢复妙条身材。

那么，广东米醋是怎样泡制的呢？

首先，挑选一个好的坛子，要橄榄形的，肚子要大，坛口要小的那种，最好能挑一个曾经泡过米酒的坛子(以广东酒坛40斤/坛来算），为最佳。

然后，炒两斤糯米和四斤大米至黄色。生姜两斤，（不）去皮，切成片。生盐一斤。全部放进坛子里，加入干净清水（清水是指干净的生水，有条件的最好用矿泉水，广东人最喜欢用“七夕”——七月初七日的天然矿泉水），至坛口处。然后，盖上瓦盖，再用干净的白纸封住瓦盖上面，最后，用石灰（也可以用封口胶）把整个坛子口封死。

等到一百天后，就可以开封，打醋来煲了。只要你以后，经常煲米醋来吃，不时，往坛子里加点米饭（炒黄的米），每次取醋之后，记得加满清水（7天以后又可以吃）。那么，这坛米醋就可以陪伴你度过终生。

不是吗?我家的米醋已经存放了二十一年了，它比我儿子大一岁啊！它让我的好姐妹们，也大饱口福了，正是“吃过返寻味”啊！哈哈哈......

你想吃米醋，你想健康，你想长寿，你想保持健美的身材，就赶快泡制广东米醋吧！

烹饪常用的食醋【古老醋的发酵制作方法视频】

生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。

1、山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。

这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。

2、镇江香醋 镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。

镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。【古老醋的发酵制作方法视频】

3、四川麸醋 四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。

此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。

4、江浙玫瑰米醋 江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。

5、福建红曲老醋 福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。

这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。

6、凤梨醋 凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。

7、苹果醋 苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。

8、葡萄醋 它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。

9、麦芽醋 麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。

10、蒸馏白醋 蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。【古老醋的发酵制作方法视频】

米醋的制作

米饭加白糖和冷开水，找密封罐储藏，6个月后取出，沥出澄清液加入少许红糖，装瓶，密封，继续发酵，3-4个月可以开启了，最好再沥一次，就成透明香醇的米醋了。如果商家都要用这么长时间估计不是天价醋一定会倒闭的.米饭也就是普通的碗2碗，冷开水也是相同，糖也就3汤勺这样，拌匀，然后密封，放半年以上，半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟加盐再加冷开水放一段时间可以提液当糟油用。也可以留下糟再加原料继续做）澄清液再加一汤勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。（最近又有新发现，醋食用前加一调羹高度白酒，然后再放一周食用，有杀菌和增加风味的

功效）

1，瓶子必须是玻璃瓶，有那种有橡皮圈压瓶口密封的玻璃瓶比较合适。

2，酱油豆渣装瓶后放太阳下晒，我是放窗台上晒太阳的。醋是不可以见光的，找遮光的地方，室温也就可以，不用特别迁就。

3，比例还在琢磨中，做了3次将近4年，也是一直在研究中，不过今年特别好，下次再做我会记下分量。

4，醋的味道带着米香，这就是常说的米醋吧，外面卖的可没这香味！

葡萄酒渣做醋

近年来很多家庭制作葡萄酒，滤出葡萄酒以后，葡萄酒渣弃之，非常可惜。

其实葡萄酒渣可以做葡萄醋，葡萄醋既可以做醋饮，又可以拌凉菜，味道好极了。而且方法简单，不需要增加费用既可以制作出很多葡萄醋。

制作方法： 首先葡萄酒抽出以后，不要把葡萄皮里面的酒挤出。

要加4倍于葡萄酒渣的凉白开水（40度一下即可）

瓶口盖4层纱布或棉布、餐巾纸、白纸扎紧口即可。在30度左右温度下发酵，一般10天左右即可，可以尝一尝。

发酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3个月再食用。醋也是越放味道越好，刚做好的醋有点刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。

需要注意的; 瓶口一定不能密封！密封做出的是酵素

发酵的温度过低容易长杂菌失败。天冷可以用一根热带鱼加热管加温。

晒太阳可以提高醋的色泽。

加糖发酵即使温度低也不容易失败，而且可以提高酸度。

做醋饮时需要加蜂蜜或冰糖调味再饮用。

发酵葡萄渣醋

做好的葡萄渣醋

注意:1:1的水果酵素果渣，用这个方法也可以做出好喝的果醋。

酱油制作方法

打豆浆余下的豆渣加上面粉，比例是三分之一面粉，相互混合，捏成小团，放平匾里晒一下，稍干后，放阴凉处，一般应该等它发霉再做，但我想做改革，不等它发霉，就放一天，然后找个大瓶子，可以密封的，放入小团，加4倍水，盐我是自己估摸着放的，要多放些，不然会坏。然后搅拌密封。放一年，然后打开，搅拌，充分和空气接触，由于没有经过发霉处理，和空气没有接触，此时的酱油是白色的，取2两红糖放铁锅里炒一下，糖有些化了就放入白色酱油，稍滚即可，凉拌酱油完成，味道无法用言语形容，反正我再也不会买超市里的酱油了。

篇六 古老醋的发酵制作方法视频
最简单的自家做柿子醋方法

最简单的自家做柿子醋方法

原浆柿子醋简介

原浆柿子醋是一种非常独特的健康食醋，它是用柿子经过自然发酵而成的醋，没有任何添加剂的成分，对人体相当的有益，而且其香味醇厚，酸味中还带有淡淡的果味，这就是我们山西人的最爱——偶然间原浆柿子醋。

柿子醋的做法很其实很简单，八月十五，柿子成熟的时候，红红的柿子会占满整个树梢，很是热闹。这个时候的柿子很涩，不能直接吃。摘下柿子放进干净的沙缸里，封上口后放在一间避光的小屋里，就进入了自动发酵的过程了，这个过程一般都需要八个月左右的时间，也就到了第二年的初夏，经过了萧瑟的秋天、冷酷的严冬、萌动的暖春，在进入火热的夏季之初，醋香就会透出缸体来挑逗人的味蕾。

所需要的工具：

主料：纯天然无污染的柿子

配件：无毒塑料布（用于食品包装的），棉纱（稀布），农家烧制的大缸一口，蛇皮袋。 工艺流程：

1、清洗柿子—阴干—去柿蒂—上料（新鲜柿子）—发酵（1~2个月）—成品（柿子醋原液）

2、将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。

3、棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷

4、缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过1~2个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。

5、关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年

6、用木质的或塑料的勺子（注意：千万不要用金属）把柿子醋原液灌入瓶中（经过消毒的）包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖，就这么

简单。

温馨提示：

用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。但是都有沉淀物，这是正常的。

以前我们都是在自己家里做柿子醋的，虽然自制柿子醋比较安全放心，而且有很多的乐趣。但是漫长的等待也是让人着急的，我这个人对生活的要求比较高，最害怕添加剂，防腐剂之类的东西。自从看了报道说，很多醋都是醋精勾兑的，就再也不敢买了，上次有个朋友给我推荐了一款醋，我抱着试试看的态度用了一下，效果果然出乎我的意料。名字叫做偶然间原浆柿子醋，店铺是第8奇迹，名字挺奇怪的吧。它的浓度很高，我做饭的时候用一两滴就够了，而且用来兑水、兑蜂蜜口感都挺好的呢。

功效：醋本身就是药，能治百余种人体疾病，故被医药界誉为【百药之长】。

常饮柿子醋，老年人能：降低高血脂、高血压、高血粘、高胆固醇；缓解预防各种心脑血管疾病和各种慢性病，活血通络、清理软化血管、疏通微循环，恢复童化所有生理机能，防癌抗癌。一般四十岁始饮，无特殊情况下，长命百岁不为罕事。中年人能：健胃消食，红光满面，预防疾病，延缓衰老，增加性欲，优化植物神经，和谐夫妻生活。青年人能：美容健体，预防肥胖，特别是女青年，脸色红润细腻，增加青春美丽。少年饮用：提高智商、有利聪明、有利学习。

柿子醋的适应症状

1、能快速修复皮成下的坏死细胞，具有极强的溶碱、溶脂、沥粘、解钙、活血化瘀等功能。对脑中风、脑血栓、脑溢血、脑血管硬化、血脂稠、高血压、高胆固醇、偏头痛、浑身酸痛、静脉曲张、神经衰弱等有特殊功效；

2、2、胃肠道、肝胆结石类：黄金醋可直接杀菌，对慢性胃炎、急慢性肠炎、便秘或大便干结、食欲不振、偏食、厌食、特别是对几十年的老胃病、老长炎有良好的理疗作用。可提高肝功能，对各种胆结石、肾结石、肾功能减退均有化解消除作用；

3、腰腿痛类：对于风湿骨病、类风湿性关节炎、颈椎病、肩周炎、骨质增生、腰间盘突出、骨质疏松和全身疼痛症的恢复有极好的食疗化解作用；

4、美容健体类：黄金醋有活血化瘀、生肌嫩肤功效，对人体皮肤粗糙发黄、皱纹增加、青春痘、疮疔等均有很好的美容作用，对中老年癍的褪化、消失有很好效果；

5、感冒排毒及其他类：调节人体免疫功能，特别是对预防感冒、失眠多梦、消炎、排毒效果独特，解酒20分钟后见效。黄金醋是各种慢性病、复杂病、疑难杂症的克星，血液的洗涤剂，血管的钻探队，各种人体垃圾和毒素的速溶剂。

篇七 古老醋的发酵制作方法视频
食用醋的酿造工艺

食用醋的酿造工艺

醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。

3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。

期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。

6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放

追问： 你说的是糯米制造醋的配方更详细的

回答： 食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克，在家中也可酿出美味醋。

具体步骤及原理如下：

第一步：制曲。

1）制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。

2）制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。

第二步：发酵。

1）将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

2）将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。

3）醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。 第三步、淋醋。

把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

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