制作豆腐的配方和方法

导读：　制作豆腐的配方和方法(共7篇)豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　 当...

篇一 制作豆腐的配方和方法
豆腐的做法揭秘　农村传统制作豆腐的方法全过程(组图)

　　快过年了，安家舍阿彩豆腐坊比往常更加热闹，十里八村的乡里乡亲都会过来定制过年吃的豆腐，对城里的人尤其是孩子来说豆腐的制作过程是一件神奇的事，老外也认为豆腐是中国的国粹之一，我带你去揭秘制作豆腐的做法全过程,科普一下农村传统制作豆腐的方法吧！　

　　　 当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡，其皮壳软化，肉质饱满，富含水份，这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似，只是粉碎机器吞吐量更大了，豆渣也是制作豆渣饼的好材料。

　　豆浆打好了，下面一个过程就是煮浆，将原浆倒入大铁锅，土灶旺火煮沸原浆，这个过程非常重要，没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦！看着土灶烧的黄豆秸杆，不禁想起了曹植的七步诗：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣(创业网:，本是同根生，相煎何太急！”

　　煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊，阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆，那个味道可真香啊，一碗下肚，两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。

篇二 制作豆腐的配方和方法
彩色豆腐的制作方法

　　[农广天地]彩色豆腐的制作

　　豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者的喜爱。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，不同的是，它在制作加工过程中，加入了天然蔬菜汁、水果汁作辅料，形成天然色彩，使本来营养成分较高的豆腐又含有丰富的果蔬营养成分。本期节目介绍彩色豆腐的制作方法。

　　彩色豆腐的制作方法 

　　一、工艺流程 选豆→磨浆→杀沫过滤→混料(加入榨取的果菜汁)→加热点浆→挤水制腐→成品。 

　　二、工艺要点 

　　1.果菜汁的榨取。要选取新鲜、色彩鲜艳的果蔬，清洗干净，切碎捣烂，然后榨取汁液，过滤除去汁渣。再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液，调节果菜汁PH值为6.0-6.5之间。 

　　2.选豆。选用不霉烂、蛋白质含量高的大豆为原料，用筛子筛掉尘土和杂质。 

　　3.磨浆。将干净的大豆用25℃的温水浸泡8小时-9小时，泡至手掐无硬感时为止，按10公斤大豆加30公斤水的比例，用打浆机磨成细豆浆。 

　　4.杀沫过滤。先将25克油加在5公斤50℃的温水中拌匀，再倒入豆浆中，5分钟-6分钟后，即可杀去全部浆沫。然后按10公斤大豆加10公斤水，过滤两遍，弃去豆渣(做饲料)，合并滤液，得生豆浆。 

　　5.混料。一般适用量为每50毫升的豆乳加8毫升-10毫升的浓缩汁，果菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。 

　　6.加热点浆。将混合豆浆移入锅内，加热煮沸2分钟-3分钟，并不停地搅拌严防糊锅。把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温8分钟-10分钟，待浆温降至80℃-90℃时，用配好的100克-150克熟石膏粉加热水4公斤制成石膏液，拌匀，10分钟后点浆。点时边搅动边均匀点入，点至熟浆呈现出芝麻烂花时为止。点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。 

　　7.挤水制腐。先用25℃温水把包洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，上架木板，压上35公斤-40公斤的石块，挤压2小时即成彩色高产豆腐制品

　　相关资料：　

　　彩色豆腐的制作方法

　　制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐相同，关键工序是菜汁的加入。

　　彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等：制作红色豆腐，可用番茄榨汁。

　　1.榨取菜汁。选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的pH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。pH值大于6.5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的pH值最好调整到6.0～6.5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽，弹性大，且出品率高。

　　2.彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多，则会产生青草味，使风味变坏。一般适用摄为每50毫升的豆乳加8～10毫升的浓缩菜汁。

　　另外，在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长，以免破坏菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

　　3.注意事项。为了提高菜汁的利用效率。可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，则每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只加入8毫升即可，产品的质量与未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后再煮沸2～3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则起不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90～95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70～80℃，浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。

　　由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的pH值，所以凝固剂的加入，应根据蔬菜汁的pH值不同而适当调整，如pH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

篇三 制作豆腐的配方和方法
千叶豆腐制作工艺及配方

千叶豆腐制作工艺及配方

1. 、材料比例：

1、大豆功能性浓缩蛋白 150g

2、大豆分离蛋白粉 380g

3、木薯/马铃薯变性淀粉： 80g

4、大豆色拉油： 500g

5、冰水： 碎冰1800g+水700g

6、TG酶 1--2g

7、凝固剂： 2g

8、白色素： 4g

9、超鲜： 3g

10、鲜味素： 3g

11、食盐： 2g

1. 、制作流程：

1、备料：将TG酶与干淀粉混合；

2、制浆：将冰块、水、凝固剂混合加入桶内，再加入大豆蛋白粉，开机打浆，至桶内浆料形成漩涡状（时间约2分钟）；在漩涡中加入混合后的淀粉，继续搅拌至略有弹性（时间约2分钟）；在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜味素、食盐，继续打浆至浆料完全乳化，变白，有弹性（时间约5至7分钟）。

3、铺盘：盘底部涂层油后，打好的浆料，快速铺盘（边手工搅动边铺），刮平、压浆；

4、熟化：在室温中热化1-2小时后，放入冷柜中进行零度保鲜，使浆料进一步熟化，时间10小时以上。

5、成型：将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮，先用温度50度左右蒸20-30分钟，后再加温至90度，再蒸10分钟，即可出锅。

6、包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货。

1. 、注意事项：

1、TG酶的分量可随产品特性要求适当改动，变性淀粉可根据口感要求增减；

2、色拉油必须选择色泽较浅的大豆油，以增加白度；

3、如果要增加弹脆度，可适当增长打浆时间，并增加熟化时间，熟化时间越久越弹脆；

4、蒸煮时，要用保鲜膜将产品包住再蒸，以防止在蒸煮时吸入水分，影响弹脆度；

5、可适量加入猪肉香精或牛肉香精、鸡蛋清或蛋清粉，以增强产品口感及香味。

篇四 制作豆腐的配方和方法
内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

1.泡豆。选用豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10℃-20℃时，浸泡12—18小时；夏季水温30℃时，浸泡6-8小时；冬季水温5度时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。

2.磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2-3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3-4：1，做嫩豆腐为6—10：1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。

3.煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60-70℃放时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3-5分钟。

4.冷却。煮好的浆冷却至35℃以下。

5.点脂（加凝固剂）。将p-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24-30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。

6.成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80-85保温20分钟，静置冷却即为成品。

苹果醋的酿造技术/小英

（一）工艺流程

鲜苹果汁或稀释10%的浓缩苹果汁→乙醇发酵→粗滤或离心分离→贮罐→酸化→粗滤→陈酿罐→细滤→稀释→杀菌→装瓶。

（二）操作要点说明

（1）发酵现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150毫克/千克。发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法发酵后不再澄清，但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和细滤。

（2）酸化现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法。采用fring型酸化器，运转时一部分苹果醋可定期从发酵罐上部排出，而新原料从底部充入。

（3）陈酿酸化结束后，将产品泵入木桶或不锈钢罐内进行陈酿。陈酿可增强香味和提高澄清度，减少装瓶后发生混浊现象。过去陈酿时间通常在1年左右，随着对苹果醋需要量的增加，产量不断加大，若贮藏量太大，成本增加，所以，现在一般陈酿1—2个月。

（4）澄清和灌装充分陈酿的苹果醋经粗滤后，用水稀释到适当的浓度（零售一般为5%），再经板式热交换器杀菌，杀菌温度在65—85℃范围，杀菌后可热灌装在玻璃瓶内，或冷却后装在塑料瓶内。深层培养发酵苹果醋的醋酸杆菌含量高，最好使用高温杀菌。为了避免装瓶后混浊，可在粗滤、稀释前用活性炭或明胶和硅藻土澄清。

篇五 制作豆腐的配方和方法
做豆腐的卤水怎么做？

篇一：终于吃上自己做的豆腐了——如何做卤水豆腐

小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了，但因为是用自己做的豆腐拌的，那还真就是不同于

一般的小葱拌豆腐，您说呢？

一直以来能够吃上

自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心，家附近有一个菜场和

一家超市，菜场里只有一家卖豆腐的档口，每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经

过，秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐，不过到了炎热的夏季，我就是再馋也

是不敢买的，因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了，当我跟档主说时，档主还

说没坏，就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气，想着豆腐

应该会好些，但有一次买了豆干回来，炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热

在制造或运输的过程中已经是不好了的。

综上所述，我特别

想自己做豆腐，但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿，不知从哪入手。又没看到有【制作豆腐的配方和方法】

人做过，于是这个想法也就搁置了。

就在前几天，突然

看到有人在家自己做豆腐了，而且还附了详细的做法，这让我喜出望外，原来做豆腐并不是

那么难的事，经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。

自制豆腐第一步是

榨豆浆，我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆，据说很好用，我也跑到淘宝上去搜了一

下，妈呀，二千多块啊，感觉贵得有点离谱。于是，我决定用豆浆机来制浆，只是会比较麻

烦，要榨好几次，还要滤浆，但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。

我在网上购买了一

套模具和一个滤网，质量不错。看下吧：

模具是全木可拆的，

买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了，新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再

用，这样可以防止模具开裂，延长使用时间)

另外还买了一个可拆洗的滤网：

篇二：用卤水做豆腐

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中，

卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆

腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法：

1、原材料：黄豆，

最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大

豆；

盐卤固体（又名“胆

巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄

豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡豆：把大豆洗

净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，

浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸

泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，

浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子

(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把

豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄

豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的

生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到

温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，

快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆

准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温

度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直

到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，

可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出

现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，

静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将

豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

篇三：卤水豆腐的制作方法

卤水

豆腐的制作方法

一、 泡黄豆，夏季6小时，冬季12小时。

二、 磨豆浆，越细

越好。

三、 开水烫豆浆。

四、 用包袱把豆浆

过滤。

五、 把豆浆烧开，

烧开后再煮5分钟。

六、 把豆浆盛到容

器中，过5分钟，让温度降到大约85度左右。

七、 把少量卤水用

勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤，再放少许；一直到清汤为止。注意：千万不

要放多了，要一次次放，少量地放。刚刚凝固，豆腐嫩。

八、 凉15分钟，

放到带眼的容器（容器上蒙上包袱）内压制即可，轻压则嫩。

篇四：普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

普通

卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色豆腐虽然在电

视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深

入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，【制作豆腐的配方和方法】

算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和

北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使

用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习

的是卤水豆腐的做法。

一:普通卤水豆腐

制作技术和做法：

(一) 、原料配方

制作豆腐的主要原

料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝

固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑

水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

石膏在使用前按1∶

1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚

或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机

树脂和液状的泡敌。

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(二)制作技术和方法 .cn

1.泡料。大豆经过

严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质

量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节

可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没

料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使

豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍

有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，ph值约为6。

如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2.磨料。磨料是制

作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干

净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，

前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不

断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机

械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，

注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保

证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体

力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～

100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求

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充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，

一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中

严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆

腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比

较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅

三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气

门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮

起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达

97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消

泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/

厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮

罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果

也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热

产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再

次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过

放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，

3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后

的工艺处理。

5.加细。煮后的浆

液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及

膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过

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急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考

虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决

定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和ph值，正确的使用凝固剂，以及打

耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北

豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～

90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适ph

值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后

慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止

下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止

转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。

防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲

脑。

7.成型。蹲脑后开

缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应

是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水

呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正

底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方

法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的

方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全

面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时

间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干

净

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的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多

铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严

格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操

作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。

二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原料处理。取黄

豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸

泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄

豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤

子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，

豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆

浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，

捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨

一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆

内。

3.煮浆点浆。把榨

出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止

豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、

用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

朝阳【wlsh0908】

整理

篇五：家庭自制卤水豆腐

家庭

自制——卤水豆腐——

主料：黄豆500克、盐卤8克

辅料：水适量

具体操作：

篇六 制作豆腐的配方和方法
果蔬大豆腐的制作方法

果蔬大豆腐的制作方法

全自动机器主体结构:

本机磨浆分离系统由电机、分离式磨浆机、盛浆桶组成，加热煮浆系统由吸浆泵、加热蒸汽包、煮浆桶组成；电器控制面板由电压表、电流表和交流器等组成，单独开关分别控制磨浆机、吸浆泵和煮浆系统；蒸汽锅炉水位可通过水位计观察；配有气动双压成型机，压制成豆腐。设备全采用优质不锈钢制造。【制作豆腐的配方和方法】

全自动豆腐机器性能特点：

1、采用微电脑控制系统，技术先进、操作简便。

2、整机采用高级不锈钢制造，安全卫生、美观耐用。

3、采用先进磨浆技术，确保蛋白质不受破坏，使豆制品营养更丰富，味道更鲜美。

4、一机多用，可生产各种豆浆（豆奶）、豆腐花、卤水，石膏大豆腐，果蔬彩色大豆腐，豆干，豆腐脑等产品。

彩色豆腐

彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的

是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。

1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。

2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量

跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。

篇七 制作豆腐的配方和方法
豆腐的做法豆腐烹饪制作方法大全种

豆腐的做法 豆腐烹饪制作方法大全(种)

豆腐的做法 豆腐烹饪制作方法大全（79种） 2009-02-16

豆腐的做法 豆腐烹饪制作方法大全（79种）一

豆腐的近百种做法

1.瓤豆腐

主料：嫩豆腐两块，鸡蛋清数个，猪肉茸、鲜虾茸少许 。

佐料：白糖、米醋、料酒、葱、姜末、味素、香油、淀粉各少许。

做法：

(1)将猪肉芽与鲜虾茸、料酒、葱、姜末、味素、盐、香油、蛋清调拌成馅；

(2) 豆腐切成铜板大小的片， 两面撒上点淀粉， 每两块豆腐中夹入蚕豆大小的馅心，成为“瓤豆腐”生坯；

(3)用方头竹筷将蛋清打起雪白、浓细泡沫，加入 淀粉拌和，成为蛋泡糊；

(4)锅内多放油，油五分热后将“瓤豆腐”生坯拌上蛋泡糊，下锅炸成淡黄色即可捞出，待油温略有上升，将瓤豆腐再一次下锅， 炸到馅熟色

黄,即可捞出；

(5)锅内放清水少许，加入白糖，熬成衡糊状、锅 内起气泡时放点米醋，拌和一下，浇在炸好的豆腐上即成。

特点：色呈金黄，外脆内嫩，鲜美清爽，传统名菜。

2.锅塌豆腐

主料：豆腐两块，鸡蛋清两个，熟胡萝卜丝少许。

佐料：猪油、香油、面粉、料酒、葱、姜末、味素各少许。

做法：

(1)将豆腐切成二分厚、一寸二分长的长方形薄片，撒点盐，再沾上一点面粉，挂上鸡蛋清， 逐片放入油锅中，煎成金黄色，捞出沥干；

(2)锅里多放猪油，用葱、姜末炸锅，放料酒、豆腐、 盐、味素，添上半勺高汤，用小火煎片刻，当汤汗快干时上香油，装入盘中即成。

特点：色泽样式美观，吃起来软嫩鲜香。

3.木须豆腐

主料：豆腐两块，鸡蛋两个，黄花、木耳少许。

佐料：盐、酱油、葱末各少许。

做法：

(1)豆腐切成小方丁，鸡蛋打在碗里调匀；

(2)锅内放油煎开，把鸡蛋倒入煎成饼，取出切成小方丁；

(3)锅中放点油，用葱花、炸锅，把黄花、木耳、豆腐丁、鸡蛋丁、盐、花椒面陆续放入翻炒几下即杨。

特点：此菜色佳味美。

4.咸蛋酿豆腐

材料：咸蛋8个，豆腐2盒，虾米些许，葱数根，美生菜1小棵，圣女蕃茄些许

调味料：一般调味料

做法： 虾米爆香

咸蛋去蛋白，将蛋黄加入拌炒

再加入豆腐炒入味

盛盘，最后洒上葱花即可

5.鲜花豆腐

鸡脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，鸡蛋清4只，湿淀粉10克，清汤1000克，

胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。

【制作过程】

胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹荪改刀，清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成

6。 雪菜豆腐

材料 雪里红6两、鸡胸肉、豆腐1块、葱2根、黑豆5钱、金

银花1钱、甘草2片、蒜头、调味料、太白粉、盐、米酒

烹调步骤 将药材以三碗水煎成一碗、鸡肉、雪菜、豆腐切丁，葱与大蒜切细丁、鸡肉以盐、酒、太白粉拌腌约10分钟，起油锅，过油至熟捞起

留油，爆香葱、蒜，再加入雪菜与药汁煮滚后，再加太白粉勾芡，倒入豆腐与鸡丁煮约2分钟即可。

7。麻婆豆腐

豆腐1块、绞肉些许、辣椒、葱、辣油、酱油、辣豆瓣酱、黑胡椒粉、糖

豆腐切丁，辣椒、葱切末、起油锅，放绞肉炒熟，再放豆腐丁及所有调味料拌炒，起锅前撒上辣椒末、葱末

8。鲜蚵豆腐

豆腐2块、鲜蚵6两、柴鱼片1包、豆鼓1匙、葱、酱油、盐

豆腐切块，葱切末起锅，放葱末、柴鱼屑、豆鼓炒香盛起蚵仔炒熟盛起锅中放油，将豆腐块煎至两面焦黄，再加盐、酱油，及炒好的爆料、蚵

仔翻炒数下即可

9。鲁豆腐

材料 板豆腐、葱、辣椒酱、大蒜、姜

调味料 基本调味料、香油

烹调步骤

1.豆腐先切块，放入油锅中炸捞起备用

2.再将葱蒜下锅爆香加入基本调味和香油

3. 再将豆腐加入鲁到入味即可起锅

10。炒豆腐脑

嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作过程】

1.雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末； 2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥； 3.油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻

，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

11。豆腐羹

材料 猪腿绞肉约一个饭碗、传统板豆腐、竹笋2只、干香菇6朵、金虾米、姜、葱

调味料 基本调味料、太白粉

烹调步骤

1. 绞肉再剁出弹性，再入油锅爆一下，捞起备用

2. 再将葱、姜、虾米炒香加入绞肉再加水

3. 水滚后再加入豆腐，最后加入太白粉水芶芡即可

12。【菜名】 清风送爽

【原料】

豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。

【制作过程】

(1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。

(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。

(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。

(4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。

13。宫保豆腐

【原料】

主料：豆腐两块，瘦肉丁、胡萝卜丁、 油炸花生米各二两。佐料：白糖、辣椒酱、淀粉、葱、姜、蒜末各少许。

【制作过程】

(1)豆腐切成三分厚的大片，下锅炸成金黄色取出切成丁，用淀粉水搅匀，再下锅炸成金黄色取出；(2)锅内放油，

用葱、姜、蒜末及胡萝卜丁

炸锅；

(3)加肉古、花生米、辣椒酱、酱油煸炒几下，添一勺汤，再把豆腐丁放入锅内，开锅里用淀粉勾汁即成。

14。金酿豆腐

【原料】

老豆腐300克，猪后腿肉150克，虾仁100克，小菠菜100克，鸡蛋清15克，鸡蛋25克，细干淀粉50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，精盐

2.5克，味精2.5克，白糖2克，水淀粉15克，熟鸡油750克（实耗75克），葱末10克，姜末5克

【制作过程】

1、将老豆腐四面边皮去掉，切成长5厘米，宽3厘米的块12块，用45克干细淀粉滚过；再将猪肉洗净，用刀斩成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料

酒、0.75克精盐.0.75克味精、鸡蛋和葱末、姜末，用竹筷搅拌均匀并上劲

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