陕西面鱼的做法

导读：　陕西面鱼的做法(共2篇)搅团鱼鱼的做法(面鱼鱼、漏粉鱼鱼、搅团子怎么做)搅团鱼鱼，又叫面鱼鱼、漏粉鱼鱼、搅团子，是陕西省著名的传统风味大众化小吃。 陕西城乡做搅团鱼鱼的用料多种多样：有绿豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、扁豆粉等淀粉制成的粉鱼鱼，也有用玉米粉、荞麦粉、饭米粉、小麦粉等杂粮混合细粮制的而鱼鱼。然而人们公认为较好的是...

篇一 陕西面鱼的做法
搅团鱼鱼的做法(面鱼鱼、漏粉鱼鱼、搅团子怎么做)

　　搅团鱼鱼，又叫面鱼鱼、漏粉鱼鱼、搅团子，是陕西省著名的传统风味大众化小吃。   　　陕西城乡做搅团鱼鱼的用料多种多样：有绿豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、扁豆粉等淀粉制成的粉鱼鱼，也有用玉米粉、荞麦粉、饭米粉、小麦粉等杂粮混合细粮制的而鱼鱼。然而人们公认为较好的是豌豆粉鱼鱼。鱼鱼是在周代“酏”的基础上发展演变而来，隋唐时称为“罗喉罗饭”，每年农历七月初七，还是姑娘媳妇们过“乞巧节”的节日食品。难怪现今吃鱼鱼的还是以妇女为多。搅团鱼鱼的做法的吃法有多种。根据口味嗜好有三鲜鱼鱼、油泼辣子鱼鱼、酸菜鱼鱼、麻辣鱼鱼；根据烹调方法的不同有凉拌鱼鱼、烩鱼鱼、烩粉鱼鱼、浇臊子鱼鱼；根据肉的有无分为素食鱼鱼、荤食鱼鱼等等。每年一到炎热的夏天，在古城西安的街头巷尾随处可见，人们围食凉鱼鱼的气氛，不亚于灯红酒绿的宴会厅；而在寒风呼啸的冬季，又可看到人们在食用热粉鱼鱼。现今在大型的宾馆饭店里，鱼鱼也以其独有的风味受到中外宾客的欢迎。【陕西面鱼的做法】  　　产地：渭南市、宝鸡市   　　烹调方法：煮搅、漏鱼、浇味汁   　　味型：鲜香味、酸辣味   　　原料：绿豆粉块4kg，精盐350g，醋100g，酱油100g，葱末500g，花椒面50g，辣椒油50g，面酱150g，菜油250g。   　　搅团鱼鱼的做法：   　　1．制粉鱼：将粉块放盆中加清水2．5倍，搅成芡糊，锅中添水，烧开，将芡糊搅匀后倒入锅中，用木勺向着一个方向不停地搅转。烧开后，用微火焖至粉糊呈透明状即熟；另置大盆添冷水约占盆的2／3处，然后将“漏鱼罗”架放在水盆上，舀粉糊倒入“鱼罗”中，即漏出为鱼形的粉鱼。漏完后，将盆中的水换二至三次，粉鱼冷却后待用。  【陕西面鱼的做法】　　2．热粉鱼：锅中加水烧开，将粉鱼用笊篱捞出倒人开水锅中，待热后连汤舀入碗中，调入盐、醋、酱油、花椒面、辣椒油、葱花炸酱(用菜籽油250g，烧热炸葱花500g，待喷出葱香味，下面酱150g，炒至三者融合，面酱变颜色即成)即可食用。   　　风味特点：鱼鱼光亮，柔滑而筋，清爽利口，汤鲜香美，葱花炸酱荤素皆可，热食凉吃调味随意。【陕西面鱼的做法】  　　继承创新：用此搅团鱼鱼的做法也可制成浆水鱼鱼、酸菜鱼鱼、肉米鱼鱼、素臊子鱼鱼、蘑菇鱼鱼、香辣青豆鱼鱼等。

篇二 陕西面鱼的做法
陕西小吃做法视频:黄桂稠酒/汉中面皮/岐山臊子面/棍棍面/ 油泼扯面/ 酸汤水饺

陕西小吃做法视频解说词：
 
在上期节目中，我们为大家介绍了陕西小吃中著名的牛羊肉泡馍、肉夹馍、秦镇米皮、锅盔等，这期节目为大家介绍黄桂稠酒、汉中面皮、岐山臊子面、棍棍面、油泼扯面、浆水鱼鱼。
 
黄桂稠酒
 
黄桂稠酒俗称“稠酒”，在古城西安是极受人们喜爱的一种传统风味名酒。传说唐玄宗当年携杨贵妃光临长乐坊饮酒，味美醇香的稠酒使贵妃倾倒，当即将手中的桂花赠与店主。店主将桂花植入贮酒园中，桂枝生根开花，繁衍成林，花开时节，桂花香，稠酒香，香溢长乐坊。店主将桂花用蜜腌制后兑入酒中，使酒更具特色，清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开，至今传为佳话。（动画）
 
配料：糯米、酒曲  现在，稠酒的生产工艺已经变得非常简单，能够进行工业化生产，在家中制作也很容易，不过现在的稠酒不再加入黄桂了。下面我们教大家在家中自制稠酒的工艺：以1千克糯米为例，把糯米倒入盆中，用清水清洗3次，使糯米干净无杂质。把清洗干净的糯米倒入开水锅中，煮大约10分钟，每隔2分钟放入少量凉水，并用笊篱经常搅动，防止糯米粘锅。把糯米煮到7分熟，米心煮开，用手可以碾碎时用笊篱捞出锅，控干水分，装入盆中。用饭勺搅拌糯米，使糯米冷却降温，在糯米冷却到30度时，按1：100倍的比例加入10克酒曲，搅拌均匀，然后密封发酵。在家中可以用保鲜膜将盆密封严实，放置在环境温度30度左右的地方，3天即可发酵成熟。3天后，发酵成熟的糯米变成稀糊状，上面渗出一层白色液体，这就是粮食的精华——稠酒。再找一个容器，盖上纱布，将发酵好的稠酒倒在纱布上，经过纱布过滤，香醇甜美的稠酒就做好了。稠酒色泽乳白，稀稠如浆，酸甜适口，营养健身，老少皆宜。  
 
汉中面皮
 
 汉中面皮是用精白面做成的凉拌小吃，制作工艺考究，以“薄，光，软，筋，香”而著称，由宫廷御膳房传入民间。 做面皮的原料，我们选用的是高筋特精粉2千克，水600克。将精面粉倒入盆中，加入适量水，边加边捻，把面打成面穗。水要分次加入，以控制面的硬度。把面和好后，放在案板上揉面，用手的掌根压住面团，由外向里朝一个方向揉，这样可以使面更加筋道。这样揉10分钟左右，揉到面团表面光滑，摸起来不粘手，面就揉好了。在盆中倒入1/3清水，将面团放入水中反复揉洗，这叫洗面，洗面过程中，淀粉溶解到水中，成为乳白色浆水。洗一遍之后，将浆水倒入另外的容器沉淀，之后在洗面的盆中加入清水继续洗面，照这样反复揉洗20遍，洗到最后，面团只剩下面筋，水成为清水，洗面结束。将每次洗面的浆水放在其他容器中沉淀，沉淀时间为5小时，将沉淀后的浆水倒去清水和杂质，只留下粉浆，用来做面皮。
 
在专用工具“锣锣”的底部刷一层菜籽油，舀一勺粉浆倒进锣锣，双手拿起锣锣转动，使粉浆均匀铺在锣锣上，成为薄饼形状，然后放入开水锅中，转动锣锣，这时粉浆尚未成形，薄厚不均，要再次转动锣锣，使粉浆薄厚均匀， 盖上锅盖，蒸一分钟后出锅，出锅时可以看到面皮上有气泡，面皮晶莹透亮，说明面皮已蒸熟。用湿布套在锣锣把手上，防止烫手，把锣锣从开水锅中取出，放入凉水中转动冷却，轻轻揭下面皮，防止撕破面皮，这样面皮就做好了。 蒸面筋：将笼布湿透盖在笼屉上，把面筋摊平放在笼布上，放入锅内蒸15分钟，蒸好后的面筋疏松透气，很像冻豆腐。将面皮切成条，加入豆芽，黄瓜条，放入适量面筋块，再加入适量盐，醋，大料水，蒜汁，辣椒油等调料，凉拌食用。 这道小吃的特点是：面皮薄而有韧性，面筋软绵筋道，整道菜香辣适口，开胃有食欲。 
 
 岐山臊子面
 
又叫嫂子面，是陕西小吃的代表品种之一，因选料讲究，制作精良而闻名。传说古时候有个人喜欢吃嫂子做的面条，后来进京赶考做了官，向同僚们推荐他嫂子做的面条，“嫂子面”就这样流传开了，时光流逝，嫂子面又被叫成了臊子面。 配料：面粉、盐、碱面、鸡蛋 以5千克面粉为例，加10克盐，加水把面打成面穗，加碱面5克，鸡蛋2个。俗话说“盐是骨头碱是筋”，加盐可以增加面的硬度，加碱能使面筋道，加鸡蛋能让面变得疏松。揉十几分钟，揉成面团，当感觉面柔软，筋道时就可以了。面团揉好后用湿布蒙上或用塑料袋套上，放置5-10分钟，饧面。面饧好后，面团光滑细腻、软硬适中，方便做面坯。把面团分成2千克大小的面团，用面杖擀成薄片，反复擀压，擀压过程中洒入适量面粉，避免面团与面杖和木板粘连，擀薄后用小面杖擀压面皮边缘，使面皮薄厚均匀，然后将一大张面皮一层一层堆叠起来，用快刀把面皮切成细面条，收面时，让面条沾一些面粉，防止粘连，放入餐盒内备用。 臊子面除了面条的制作方法比较独特，它的臊子也是一大特色。
 
臊子配料有：臊子菜、臊子肉、菜汤。这是臊子菜，由土豆，木耳，豆干，胡萝卜片配制而成。臊子肉，由辣椒酱，五花肉，醋配制而成。菜汤是家常用的酸汤。再准备少量豇豆，鸡蛋皮。  将面条放入开水锅中煮5分钟，面条浮上水面，加入少量凉水，继续煮开，再加一次凉水，这样面条不粘，而且筋道耐嚼。然后捞起面条，在凉水中过一遍，倒进笊篱，沥干水分，盛入碗中，面条颜色透亮、光滑，说明面条非常筋道。在面条上加入适量臊子菜，豇豆，臊子肉，加入酸汤，汤料要淹没面条和臊子，最后撒上葱花和鸡蛋皮，臊子面就完成了。这道面的特点是：面条筋韧不断，口味酸辣鲜香。当地人形容这种面是：酸辣香，薄筋光，煎稀汪，吃面不喝汤。 
  
棍棍面
 
 棍棍面也叫拉面，拉条子，是陕西传统风味面食之一，是一种技术难度较高的手工面。棍棍面的和面方法和臊子面一样，面和好后，饧10分钟，将饧好的面揉成长条形，揪下小面团做面坯，每个面坯重约100克。把面坯放在桌面上摔打一下，双手均匀用力，揉成圆筒形状，再把圆筒形的面段揉成细长条，这种形状很像棍棍，所以叫棍棍面。不过这么粗的棍棍面可没法吃，也不好煮，过一会儿还要把它们揉得更细。把这些棍棍面放在一起，刷一层植物油，用保鲜膜密封起来，饧面10分钟。
 
面饧好后，还要把这些棍棍面揉得更细，把4－5根面并排放在一起，刷一层植物油，防止粘连，两手拉住面的两端，提离案板，上下晃动几下，把面拉长，然后用手捏住面的两端，把面合拢在一起，然后用右手中指搭在面的中间，左手将合并的头捏紧拿住，右手的中指拇指扣住中间，将面拉长，上下晃动十几下，并在案板上摔打，然后再合拢再拉长，再合拢时把两手面条交叉合在一起，拧成麻花状，继续在案板上摔打、拉长，这样反复几次，面条越拉越细， 面条的粗细程度由厨师掌握，每根面条的粗细要均匀一致，掐去面头，将面条放入开水锅中煮到

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