比较详细的豆腐制作

　　2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

　　3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

　　4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，

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篇三 比较详细的豆腐制作
家庭制作豆腐教程

家庭制作豆腐教程

在学习制作豆腐前，我们先看一下豆腐的种类。

一般有

豆腐脑，南豆腐，北豆腐，百叶，千张等。

制作豆腐的凝固剂一般有

卤水，石膏，内酯等。

在国内生产的豆腐一般是盐卤豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐。

盐卤豆腐的风味最好，不过保水性差，凝固操作难度大。所以一般用卤水和石膏共同操作制作豆腐。来冒充盐卤豆腐，不过有很多不法商贩会用工业卤水。

而石膏豆腐是如今制作最多的一种豆腐。操作简单，而且保水性好，但石膏味较大，豆香味不足，所以不太受人们的欢迎。

内酯豆腐保水性好，质地细腻，但强度又不够，所以常被称为南豆腐。

今天用的是最常用的内酯来制作豆腐。

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豆腐制作

原料

豆子500克，水2500克，内脂6克，盐5克，油10克

做法

1，豆子先洗净，去除杂质，然后用双倍的水来泡豆子一晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍的水。泡好后，一定要充分揉洗干净，将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉。（（可以在浸泡时在里面加1克碱面，这样可以提高蛋白质溶解度，不加也行。）

2，然后再加入四倍的水，分次用搅拌机搅拌成豆浆

3，用毛巾将豆浆倒入容器中，上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆，豆渣不用【比较详细的豆腐制作】

。

4，用筛子过滤一下豆浆，将浮沫去净。

5，这是多出来的豆渣，可以用它加入适量的水来做豆浆喝。也可以做豆渣土司，豆渣馒头。 6，内脂取6克（内酯不能过多，多会容易酸）

7，用少许的冷水调开

8，将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后，稍凉一会，大概是85度的时候，将内脂倒入搅拌几下，盖盖。15分钟后打开盖子。豆浆就已经凝固了

。

9，取一个有眼的容器，我用的是电饭锅上的蒸笼。（关于容器的选择，最好选择直径比较小的这样做出来的豆腐比较好看，比较高）

10，上面盖一块新的毛巾或者是沙布（这样压出来的水会通过沙布流出来）

11，将凝固的豆浆倒入搅拌几下（搅拌几下做出来的豆腐会更细腻）

12，将毛巾盖好，用装满水的电饭锅压上，30分钟后即可。

飞雪有话说

1，内脂不要放多，多了会酸。 2，不要用开水调内脂。

3，水的比例要恰当，不然做不成豆腐。

篇四 比较详细的豆腐制作
农村豆腐制作全过程,尤其是最后一道工序,城里人肯定没见过!

农村豆腐制作全过程，尤其是最后一道工序，城里人肯定没

见过！

黄豆加水泡8小时以上掰开看里面色泽是否一致,如果一个豆子有二种色泽证明没有泡好.(可以隔夜泡,

或者早上用温水泡开下午再整）

磨豆，机械粉碎，古代用石磨，磨豆时必须随料定量加水，水量以泡好豆重量的2-5

倍。

滤浆，即除去豆渣，得到以蛋白质为分散质的胶体豆浆，传统的用土布，也有用绵绸

的，多过滤几遍。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太

长，都影响豆浆质量。

按每公斤黄豆用石膏20～30克的量调制石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、轻轻搅匀。

下好石膏之后，约等6到9分钟左右就可以看看是否已经凝结好，如果凝结好了，就可

以用勺子将其舀散，这就是我们爱吃的豆花啦。

篇五 比较详细的豆腐制作
暑期社会实践——了解豆腐制作过程

正文：

1月16号，我们来到了目的地。根据介绍，我了解到这家小型豆腐坊拥有现代化的电磨，切皮机等设备，同时也保留了传统的模具和制作方法。通过多日的观察和实践，我将制作豆腐的流程归纳为六大步骤。

第一步，泡豆。巧妇难为无米之炊，品质优良的黄豆是制作豆腐的前提条件。在制作豆腐的前一天，需要将黄豆泡好。泡黄豆时，先称量好黄豆的重量，然后倒入提前准备好的干净塑料盆中，接着倒入清水，最后用工具将漂浮在水面的少量黄豆按入水中。一夜过后，将将黄豆用工具捞出，捞出时，需将与黄豆掺杂在一起的草梗，小石粒等物挑拣出来。将黄豆全部捞出后，再倒入另一个干净铁盆中。在泡豆过程中，讲究慢工出细活，在挑拣过程中，要十分仔细。要知道，细节决定成败。生活中，我们要用心把握住每一个细节。

第二步，磨浆。豆腐的凝固性和口感取决于黄豆和水的比例，所以，磨浆过程就显得尤为重要。磨刀不误砍柴工，磨浆前要把准备工作做好了。检查电磨，备好清水，放好黄豆。毛驴拉磨的时代已经过去，有了现代化设备，磨浆过程便显得

快捷和方便多了。磨浆时，需要不断向电磨漏斗中加入黄豆，同时还要注意漏斗一侧进水管的进水量。当所有黄豆都磨完是，关闭电磨，并拿出进水管。此时，磨浆过程便结束了。细细回想磨浆的过程，平衡是关键。只有把握好了水与黄豆的比例，保持了两者之间的平衡，才能制作出细腻的豆腐。人生亦是如此。 多少人失去了人生的平衡，跌入了罪恶的深渊。只有保持着身心的平衡。才能在人生的旅途中越走越远。才能到达成功的彼岸。

第三步，煮浆。卤水点豆腐，点的当然是热豆浆了。当年淮南王刘安用石膏点的那是生豆浆，要不豆腐怎么没在汉朝流行起来。淮南王发明的那叫原始豆腐，口感差，这流行度当然也就低了。煮浆这一步可是改变了豆腐的命运啊。煮浆时，关键在于火候，只有火候得当了煮出的豆浆才能香飘四溢。把握住火候，静静等待，一段时间后，豆浆沸腾，这时就能熄火了，最后将香喷喷的豆浆舀入大铁桶里，盖上盖，煮浆过程便结束了。煮浆就是豆腐制作过程中的一个升华过程，就像人一样，在旅途的某一个拐角，进行人生的升华。或许这个过程是痛苦的，是漫长的。但是，请坚持，相信风雨过后会有彩虹。【比较详细的豆腐制作】

第四步，点豆腐。古谚有云：卤水点豆腐，一物降一物。当然了，这里用的不是卤水，而是石膏。为此，我专门查找了一下资料。原来，用石膏点出的豆腐更加细腻，口感更好。当然了，卤水点出的豆腐也有它的优点，那就是结实。虽然口感不是很好，但是，它的凝固度很高。比较完两者的区别，就该详细介绍一下我对点豆腐过程的体验吧。点豆腐时，要先将石膏粉用热水溶解，并且搅拌均匀。接下来，打开装有热豆浆的大铁桶，用特制的木勺将热豆浆搅动起来，然后慢慢的将石膏水加入到豆浆中。缓缓搅拌，搅拌均匀后，拿出木勺，盖上桶盖。点豆腐的过程便结束了。之后静静等待便可，等待豆浆静置。卤水点豆腐，人生也需要一份卤水，一份能让自己沉淀下来的卤水。找到生命中的卤水，沉淀下来，洗去生命中的喧哗，回归纯真的本源。

第五步，定型。定型这一步，模具是必不可少的。模具分三部分，底座，中框和上盖。定型时，先将底座放在大铁盆上，防止定型时浆水滴到地上。放好底座时，在底座上在放好中框，然后再铺上一层长方形的纯棉布，紧接着，用铁勺将静置好的豆浆块舀入中框中。全部舀完后，收紧纯棉布，盖上上盖。最后，【比较详细的豆腐制作】

将模具放在定型台上，在上盖上面压上大青石。定型过程就基本完成了，只需静静等待即可。豆腐需要定型，是因为现实的需要。很多人就像一个豆腐，为了生存，给自己的人生加了一个框，保护了自己，但是也束缚了自身的发展。又会有人说，没有规矩不成方圆。我认为“规矩”，这是一种做人行事的准则。并不是束缚个人发展的框框。自由，是天性本然，没有必要加上那么多的条条框框。

第六步，控水。定型一段时间，将青石拿开，一个豆腐就基本成型了。不过，要想让豆腐有更好的口感，还需再一步控制豆腐的含水量。这是就需要将豆腐放在控水台上，静静等待。此过程中，豆腐中多余的水就会慢慢渗出，使得豆腐的凝固度和口感获得进一步的提升。一夜过后，新鲜细腻的豆腐便真正出炉了。控水的过程就像百尺竿头更进一步，当你认为自己很完美了，其实还有可能更近一步。这个过程需要时间的沉淀。当时间的砂轮将你打磨光滑时，便是你更近一步时。时间会证明一切。

看着这白皙细腻的豆腐，一股成就感油然而生。我不禁感叹到，古人的科技或许没有现在发达，但是他们的创造性的确令我们佩服。在这十天的学习过程

中，我亲身参与，切实的体会到了制作豆腐的无限乐趣，了解到了制作的详细流程。

结束语 回想这豆腐的制作过程，每一步都蕴含细节，每一步无不需要时间的积淀。时间、时间，就像黄河水，带着西北的黄沙，九曲入海。如果你累了、倦了、松懈了，你便无法跟上时间电脑步伐，慢慢的，慢慢的，沉没到河道的底部，永远无法看见那蔚蓝色的大海。

回忆起这十天的学习生活，我不禁感叹中华传统文化的博大精深，源远流长。豆腐这一中华民族的传统美食，它没有长城的雄伟，也无京杭运河的漫长；它不像杭州西湖一样婉约，也不如高原的窑洞粗犷；它不似《红楼梦》一般，被世人所研究，因为人们了解它。

看着那些样式古朴的模具，我不禁想到是否有一天它也会从人们的眼中消失，被现代化的科技手段所取代。看着那些消失在历史长河里的传统文化，悲伤已逆流成河。人们总是堂而皇之的用“舍弃糟粕，取其精华”来安慰自己，来降低自己的罪恶感„„不，或许有些人内心仅剩的那一点点良知已被利益所淹没。

篇六 比较详细的豆腐制作
豆腐制作小常识

昆明碧春食品有限公司

赵绍波厂长 蒋工

1、 冲浆豆腐用石膏点，温度控制在80---85度。

2、 休闲食品现在一般是用复合凝固剂点浆，石膏加氯化镁各半。组合的凝固剂还有石膏、氯化镁、葡萄酸内酯、食用碱。比例是200公斤浆用200克石膏、100克葡萄糖酸内酯、20克的食用碱（注意这里碱的用量一定要注意多了不来花做不成豆腐）最后用氯化镁微调，看豆花的形成情况适量的进行勾调。

3、 氯化镁点浆不能过快，一般控制在10分钟以上，这样豆腐的质量才好，有弹性，渣感少。浓度控制在9---10度或者8---9度。

4、 有渣感，如果过筛是150目到160目就算不是过筛的问题，问题应该出在点浆这一步骤上。

5、 点浆过程温度，时间、速度都有关系。蹲浆后不能整岗翻动打碎，用多少打多少，打碎成小颗粒不是糊涂状。点浆要专人产品质量才会稳定。

6、 豆干压榨成型后用碱水担，担后用热水洗一道，在去凉干水分。

7、 消泡剂用法，生浆用液体的，熟浆处用固体的，因温度不同。用量在百分之0.1至0.3之间。

8、 泡豆，如果室温在30度左右应该泡4—6小时。

9、 纯水和自来水的区别，如果当地水质比较硬，最好用纯水，水的硬度对产品质量有很大的影响。本地区属于硬质睡。

10、 豆腐脑在上模时越快越好，一般控制在15分钟左右（这里可以想办法让上模更快，用像做胶囊的边框来完成）主要是保持温度的一致，以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好，越快越好。

11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好，点的时间会长些，浆不能太老也不能太嫩。

12、 煮浆碧春食品一般是三次，第一次5---7分钟，此处一定要用消泡剂。

13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣，我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释，最后用一点三浆水冲一道磨机。纯水用流量计来控制，流量在1600左右，一道浓度控制在11---12度，一般8度流量控制在1600

14、 磨豆水温不能控制太高，不然豆子的蛋白质会变性，加水最好用水箱压力会稳定。

15、 浆桶在没加入凝固剂时千万不能用生水冲，切记！！！降温可以用板式换热器来达到降温的效果。浆没煮好豆干会发红。

16、 白干担水加百分之0.5的食用碱，100公斤加500克。温度90度到95度。加碱后水翻滚不易太激烈，一般是用器具手动翻滚。最好不用压缩空气。穿碱后一定用热水洗一道。

17、 卤料的用法，一般要头天备好，方法是头一天不用布包，直接放在卤锅内卤制，卤好后用纱网过滤，去除卤料内的渣滓在用纱布包好待用，过滤的卤水还可以用。这样便于卤料香味更好的释放。

18、 产品一定要用香精香料，香精香料是头味而天然卤料是长味，必须二者结合，产品才有一个好的口味。

19、 不同的产品要用不同的卤水，休闲食品一般主要是在调味上下功夫。也要用合成的香精料。

20、 最后消毒生鲜控制在85---95度，45分钟，一般是两次杀菌第一次杀菌放置24小

时，再次进锅杀菌约30分钟。

21、 休闲食品消毒杀菌一般控制在105度----108度之间或者100度----108度的范围内

也要二次杀菌。时间的确定看留样实验来定一般控制在30---45分钟。

22、 豆干的含水量控制在百分之55到百分之57之间。

23、 包装间温度一定控制在25度，在炎热夏季包装一关也很重要，要快，够一锅就要

马上消毒，包装后的产品在没消毒之前存放也有关系，要摊开，不然就会有细菌繁殖。造成豆干发酵，给产品造成质量隐患。

24、 蹲浆时间，氯化镁点浆时间控制在15分钟到20分钟，石膏点浆控制在20分钟到

25分钟。

25、 产品消毒后袋内有少量的水属于正常现象。只要不松袋，如果松袋，水变浑浊说明

此产品有了质量潜在的危险。

26、 硫酸镁的浓度是25公斤加160公斤水，最好是第二天用，大概在8-10度。

27、 卤制豆干，在捞出的时候温度尽量高点，这样水分散失比较快，有利于豆干收水。

28、 晾干机所在的房间相对要干燥些，考虑排风系统要加大。

29、 担水时间要在15到20分钟，表皮内里温度一致，担后再用清水90度清洗一次，

去晾干。

30、 好的豆干表面应该是光滑，略带黄色，切开断面无气孔，质地细腻。

篇七 比较详细的豆腐制作
豆腐制作的基本原理是什么？豆腐质量缺陷都有哪些？

豆腐制作的基本原理是什么？豆腐质量缺陷都有哪些？如何进行豆腐生产的质量控制？

3.1基本原理

总的原理：豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。

卤水点豆腐的原理：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。盐卤也可以用其他如石膏、酯酸、柠檬酸等有相同作用的物质来代替，这些都可用来点豆腐。

内酯豆腐的原理：它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，简单说,卤水豆腐是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，内酯豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。内酯豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白。

3.2豆腐质量缺陷都有哪些？如何进行豆腐生产的质量控制？